Os leites fermentados originaram-se através de um processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite fermentado. Existem diferentes tipos de leites fermentados produzidos por meio da fermentação do leite por bactérias lácticas, incluindo iogurte produzido por bactérias termófilas como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a 42-43°C. O documento descreve os processos de produção de vários le

1. Leites Fermentados
Microbiologia e Biotecnologia dos Alimentos

2. Introdução
Os leites fermentados originaram-se há muito tempo atrás, através de um
processo espontâneo onde as tribos nômades adquiriram a arte de conservar o leite
que produziam mediante o armazenamento em recipientes de cerâmica ou pele de
animais, onde o leite fermentava graças à flora láctica que chegava a ele
acidentalmente após a ordenha. Logo observaram que o leite transformava-se em
um produto apetecível cuja vida útil era mais prolongada do que a da matéria prima.

3. Leites fermentados
São preparados lácteos em que o leite
de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e em
alguns casos búfala e égua) sofrem um processo
fermentativo que modificam suas propriedades
sensoriais.

4. Leites fermentados
"Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos
aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade."
A definição segundo resolução nº 5,
de 13 de novembro de 2000 (*) do MAA,
D.O.U. 02/01/2001 (republicação de 27/11/00)
é:

5. Tipos de leites fermentados
Agentes de fermentação Alguns dos produtos
LEVEDURAS
Kefir, Kumys, leite acidófilo fermentado por
levedura.
MOFOS Viili.
BACTÉRIAS
Mesófilas
Nata fermentada (buttermilk), Lactofil, Filmjolk,
Täetmjolk, Maziwa lala, Ymer.
Termófilas
Iogurte, Laban, Zabadi, Labneh, Chakka,
Shirkhand, Skyr, nata fermentada búlgara.
Probióticas
Leite acidófilo, Cultura-AB, Iogurte AB, Yakult,
Miru-Miru, Bioghurt, Biogarde, Bifighurt,
Ofilus, Biokys, Progurt, Actimel , LC1.

6. Processamento
 Fases gerais da produção de leite fermentado:
• Seleção rigorosa da matéria prima (leite, cultura starter);
• Tratamentos prévios do leite (normalização, filtração, homogeneização,
tratamento térmico e semeadura do cultivo iniciador);
• Incubação;
• Resfriamento;
• Acondicionamento.

7. Higienização
Segundo o boletim técnico da Universidade Federal do Espírito Santo
– UFES feito pela pró-reitoria de extensão, temos alguns procedimentos
básicos de higiene durante a ordenha e armazenamento do leite.
Lavagem prévia das tetas do animal com água corrente;
Secagem com toalhas descartáveis;
Início imediato da ordenha;
Descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em
recipiente específico para essa finalidade;
Em casos especiais pode-se adotar o sistema de desinfecção das tetas antes da
ordenha mediante técnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se
cuidados para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite
(secagem criteriosa das tetas antes da ordenha).”

8.  Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados;
 Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo necessário para que o
esfíncter da teta volte a se fechar (para isso, recomenda-se oferecer
alimentação no cocho após a ordenha);
 O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de aço inoxidável,
náilon, alumínio ou plástico sem cheiro e refrigerado até a temperatura de 7°C
em até 3 h (três horas);
 A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigeração do
leite deve ser feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material
e utensílios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.

9. Inserção das culturas starters
Os leites fermentados caracterizam-se por serem produtos acidificados
pelo ácido láctico e por pequenas quantidades de outros compostos orgânicos,
também ácidos, formados por bactérias lácticas. Como consequência deste processo
de acidificação, coagulam e precipitam as proteínas do leite, que são hidrolisadas
até converterem-se em aminoácidos.
As bactérias lácticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácido
láctico ou, em certos leites, álcool etílico. As proteínas sofrem um começo
de peptonização que melhora sua digestibilidade. Isso depende de cada tipo de leite
que se quer produzir.
Lactobacilo ulgaricus

10. Recepção e controle de matérias primas
Enriquecimento em sólido lácteos
Essa fase é dispensada quando
não se deseja que o produto
tenha viscosidade.
Filtração
Desaeração
Homogeneização
Tratamento térmico
O tratamento térmico pode variar de
acordo com o produto a ser produzido
e com a cultura starter utilizada.
Resfriamento
Mistura
Cultivo iniciador
Acondicionamento
Incubação
Resfriamento
Acondicionamento
Esquema de Fabricação

11. •Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool;
•Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos;
•Leites fermentados com bactérias lácticas mesófilas;
•Leites fermentados com bactérias lácticas termófilas.
Tipos de fermentação

12. Fatores extrínsecos correspondentes

13. Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool
• Concentração de etanol até 2%;
• Costumam ser espumosas e efervescentes devido ao CO2;
• Típicos do Cáucaso e da Mongólia.
• Principais produtos:
a) Kefir;
b) Kumys.

14. Kefir
• Originou-se nas montanhas do Cáucaso;
• Bebida viscosa, ligeiramente carbonatada, que contém poucas quantidades de
álcool, semelhante a iogurte;
• A produção artesanal é divulgada em países como Argentina, Taiwan, Portugal,
Turquia e França.
• Pode ser chamado de kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi ou kippi;
• Sabor exótico, ligeiramente alcoólico e azedo;
• Produzido a partir da cultura dos grãos de Kefir.

15. Grãos de Kefir
• Tem forma irregular (lembra a forma de um couve-flor);
• Brancos ou amarelados;
• Consistência elástica;
• Diâmetro variado (1 mm a 3 cm);
• Composto por uma associação entre leveduras e bactérias;
• A associação simbiótica se dá por microrganismos pertencentes a diversas
espécies incluindo bactérias ácidas láticas (Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc), leveduras (Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas
acéticas (Acetobacter).

16. Elaboração industrial do Kefir
• O leite de vaca não é enriquecido;
• Conteúdo de gordura varia entre menos de 0,1 e 3,2%;
• Aquecido a 70 ºC;
• Homogeneizado;
• Tratado termicamente entre 85 e 87 ºC durante 10 minutos/ 90 a 95 ºC durante 2 a 3
minutos;
• Resfria-se até aproximadamente 22 ºC;
• Inocula-se o cultivo iniciador;
• Fermentação oscila entre 8 e 12 horas até que a acidez atinja cerca de 1% em termos de
ácido láctico;
• Agita-se o coágulo, esfriando lentamente durante 10 a 12 horas;
• Agitar novamente antes do acondicionamento para obter consistência líquida;
• Manter em refrigeração até o seu consumo.

17. Kumys
• Originalmente fabricado com leite de égua, sendo, portanto, sempre uma
bebida, já que esse leite não coagula;
• Acinzentado;
• Leve;
• Efervescente;
• Acentuado sabor ácido e alcoólico;
• Principais metabólitos após a fermentação:
Ácido láctico (0,7 a 1,8%), etanol (0,6 a 2,5%) e CO2 (0,5 a 0,9%).

18. Elaboração tradicional do Kumys
• Foram encontrados os seguintes
microrganismos: Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
acidophilus, leveduras
fermentadoras de lactose
(Saccharomyces cartilaginosus) e
leveduras não fermentadoras de
carboidratos (Mycoderma sp.)

19. Leites fermentados com bactérias lácticas e mofos
Não são nada frequentes, mas, na Finlândia, produz-se o viili, ao qual se
adiciona intencionalmente, além das bactérias lácticas, o mofo Geotrichum
candidum.

20. Leites fermentados com bactérias lácticas
mesófilas
• Origem no norte da Europa;
• Microbiota selecionada naturalmente pelo clima;
• Temperatura ótima entre 20 a 22 ºC;
• Os cultivos utilizados nesse tipo de produtos são compostos de uma ou mais das
seguintes bactérias:
 Lactococcus lactis subsp. lactis ;
 Lactococcus lactis subsp. cremoris;
 Lactococcus lactis subsp. diacetylactis;
 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
• Nesse grupo destacam-se a nata fermentada ou buttermilk, o filmjolk e o
taetmjolk.
Acidificantes
Responsáveis pelo sabor e
aroma, similares aos da
manteiga, e com uma leve
efervescência associada, às
vezes, à esses produtos.

21. Nata fermentada ou buttermilk
• Elaborada a partir do soro ou nata;
• Fermentação espontânea ;
• Produção de uma bebida láctea não muito ácida;
• Sabor similar ao da manteiga;
• Um pouco efervescente devido ao CO2 formado;
• Conferindo-lhe assim um caráter refrescante.

22. Elaboração industrial do buttermilk
• Atualmente é elaborado com leite desnatado ou semidesnatado;
• Homogeneizado;
• Tratado termicamente entre 90 e 95 ºC;
• Depois esfria-se a 22 ºC;
• Semeia-se o iniciador (uma mistura de bactérias acidificantes e aromatizantes);
• Incuba-se até que o pH atinja 4,6;
• Em seguida, resfria-se entre 2 e 4 ºC;
• Acondiciona-se nas embalagens;
• O frio evita superprodução de CO 2;
• Vida útil não é excessivamente longa.

23. Elaboração tradicional de taetmjolk
• Preparado fermentado leite ao mesmo tempo em que maceravam folhas de
Pinguicula vulgaris ou drosera;
• Industrialmente a base de leite de vaca;
• Tem consistência viscosa;
• Contém cerca de 3% de gordura;
• Tratado termicamente entre 85 e 90 ºC durante 30 minutos;
• Inoculam-se Le. Mesenteroides subsp. Cremoris e uma cepa de Lc. Lactis,
chamada de sorovar. longi.
• Incuba-se durante 20 a 23 horas;
• Temperatura de incubação: 17 a 18 ºC (consegue-se a acidez – pH 4,5 a 4,6 – e
a viscosidade desejadas).

24. Leites fermentados com bactérias termófilas
• Principais produtos:
a) Iogurte;
b) Labneh (iogurtes de estilo grego);
c) Skyr.
• Microrganismos responsáveis:
a) Streptococcus thermophilus;
b) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
• Temperatura de fermentação: 42 a 43 ºC;
• pH de 3,8 a 4,0;
• Principais componentes de aroma e do sabor são aldeídos e cetonas, sendo o acetaldeído e o
diacetil os mais destacados.

25. Iogurte
• Originou-se no Oriente Médio ou na Índia;
• Define-se como produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante a ação de
Lactobacillus bulgaricus (que atualmente é denominado Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus) e Streptococcus thermophilus a partir de:
a) Leite pasteurizado;
b) Leite concentrado pasteurizado;
c) Leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado;
d) Leite concentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado (com ou sem adição de
nata pasteurizada);
e) Leite em pó integral (semidesnatado ou desnatado);
f) Soro em pó;
g) Proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite.

26. Iogurte
• Os microrganismos produtores de fermentação láctea devem ser viáveis;
• Devem estar presentes no produto final em quantidade mínima de 10 7 colônias
por grama ou milímetro;
• Existem muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo os critérios:
a) Porcentagem de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado);
b) Métodos de produção de gel (sem bater, batido ou líquido);
c) Aroma e sabor (natural, com frutas, ou aromatizado);
d) Tratamentos pós-incubação (tratados termicamente, congelados, desidratados ou
concentrados).

27. Iogurte
• O sabor ácido pode ser dissimulado quando são acrescentados outros ingredientes
naturais;
• Iogurtes com frutas devem conter espessantes para obter a consistência adequada;
• Podem-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis (modificados ou não). A dose
máxima é de 3g/ kg iogurte;
• Podem-se ainda acrescentar corantes autorizados (clorofila, caramelo, betaína,
açafrão, tartrazina, etc.)
• Edulcorantes;
• Estabilizantes;
• Emulsificantes;
• Espessantes;
• Geleificantes;
• Conservantes.

28. Iogurte
• São comercializados com diferentes texturas:
a) Consistência firme;
b) Batido;
c) Líquido.
• As primeiras fases de produção são comuns:
• O extrato seco do leite é enriquecido e pasteurizado, e inocula-se o cultivo
iniciador;
• A partir desse ponto estabelecem-se as diferenças.

29. Iogurte

30. Labneh (iogurtes de estilo grego)
• Comumente encontrado no Oriente Médio;
• Possui características de maciez e consistência semelhante a creme;
• Produto da acidificação do leite, onde o soro evapora parcialmente;
• Obtêm-se um iogurte muito ácido;
• Elevado conteúdo em extrato seco;
• Consistência semi-sólida.
• Concentra-se por ultrafiltração ou centrifugação;
• Seu conteúdo em sólidos aumenta até 22%, sendo que quase metade desse valor (10%) é
gordura;
• Acidez concentra-se em 1,8 a 2,0 %;
• A acidez é dissimulada pela alta porcentagem de gordura;
• É usado para a produção de pratos culinários como o tzatziki.

31. Prato culinário feito a partir do Labneh - Tzatziki
• Prato elaborado à base de iogurte, pepino e menta.

32. Skyr
• Típico da Islândia;
• O cultivo iniciador pode incluir Lb. helveticus;
• Pasteuriza-se;
• Fermenta-se o leite a 40 ºC;
• O pH deve atingir 5,2;
• Resfria-se até 18 a 19 ºC (para que se produza uma fermentação secundária –
normalmente à noite);
• Nessa fase as leveduras contaminantes colaboram para produzir um produto
com pH de 4,1 e 4,2 e conteúdo de álcool de 0,5%;
• Em seguida, pasteuriza-se suavemente a 70 ºC para eliminar as leveduras;
• O leite assim fermentado concentra-se levemente mediante centrifugação de até
17,5% de extrato seco.

33. Produtos lácteos probióticos
• O termo alimento probiótico foi definido como um suplemento alimentar à
base de microrganismos vivos que afeta beneficamente o animal ou o homem
que o consome para melhorar seu equilíbrio microbiano intestinal.
• Sua elaboração é parecida com a dos termófilos;
• Os microrganismos utilizados mais importantes são:
a) Lactobacillus acidophilus;
b) Várias espécies de gênero Bifidobacterium , como:
 Bf. bifidum;
 Bf. longum;
 Bf. adolescentis;
 Bf. breve;
 Bf. infantis.

34. Produtos lácteos probióticos
• Todas as espécies citadas anteriormente fazem parte da microbiota intestinal
ordinária do homem;
• Consumindo-as podemos ter efeitos profiláticos, terapêuticos e inclusive
imunoestimulantes;
• Ocorre a exclusão competitiva;
• O ácido láctico inibe as bactérias menos tolerantes aos ácidos, como Salmonella
spp. e Escherichia coli;
• As mais utilizadas são Bf. bifidum e Bf. longum;
• A Bf. longum desenvolve-se bem no leite e sobrevive mais tempo que a outra
espécie;
• Resistem as condições gástricas e duodenais;
• 99% dos microrganismos presentes nas fezes dos lactantes são compostos por
bifidobactérias.

35. Leite acidófilo
• Leite fermentado cuja consistência final é líquida;
• É preparado em nível industrial nos EUA;
• O microrganismo responsável pela fermentação é o Lb. acidophillus;
• Esse microrganismo não cresce bem no leite;
• Deve ser inoculado em taxas elevadas em leite estéril;
• Incubação ocorre a 37 ºC durante 10 a 12 horas;
• Atingindo assim uma acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico;
• Resfria-se o produto até que atinja 5 ºC.

36. Outras variedades de leites fermentados
• Leitelho
Líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga,
adicionado ou não de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos
selecionados, com desdobramento parcial de lactose e rico em ácido lático,
proteína e sais minerais.
• Coalhada
É um produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados sobre o
leite pasteurizado ou esterilizado.
• Creme acidificado
Produto de média acidez com baixo teor calórico, que pode substituir a
maionese e os azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces, vegetais,
carnes, pães, biscoitos, etc.

37. ORDÓÑEZ, Juan A. e colaboradores. Tecnologia de alimentos – Alimentos de
Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre. Artmed, 2005.
MARTINS, Lídia Santos Pereira. Monitoramento da produção de ácidos
orgânicos em amostras de leite fermentado pelos grãos de Kefir e do Tibet
utilizando técnicas voltamétricas e HPLC. Instituto de Química de São Carlos –
Universidade de São Paulo. Páginas 1 a 29. Ano: 2006.
Referências bibliográficas e webgrafia

38. VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, Luís César. Processamento
do leite. Boletim técnico. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES. Pró-Reitoria de
Extensão – Programa Institucional de Extensão. 2007.
FERREIRA, Andreza Angélica; MARQUES, Karine de Almeida; BARBOSA, João Batista;
MARTINS, Eliane Maurício Furtado; PINTO, Cláudia Lúcia de Oliveira; MARTINS, Maurilio
Lopes. Influência da atividade enzimática de Pseudomonas Fluorescens 041 em Labneh*.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Journal of Candido Tostes Dairy Institute.
Disponível em: http://www.revistadoilct.com.br/detalhe_artigo.asp?id=490 >. Acesso em:
23/03/2013.
Referências bibliográficas e webgrafia

39. Componentes:
Juliana de Lima Sena;
Marília Paula Rodrigues de Azevedo;
Sara Gardênia da Nóbrega;
Tuiza Galgani Dantas Lima;
Vanessa Bezerra de Azevedo.
Professor: Márcio Bezerra.
Turma: Integrado em Alimentos 3308.2M