1. République Algérienne Démocratique et
Populaire
العلمي البحث و العالي التعليم وزارة
بشار جامعة
التكنولوجيا و العلوم كلية
العلوم قسم
Ministère de l’Enseignement Supérieur
Et de la Recherche Scientifique
Université de Bechar
Faculté des sciences et Technologie
Département des sciences
Les fromages
Sous la supervision par:
Mr. Makhlofi A
Présente par:
Slimi Fatima Zohra
Salhi Hanane
Année Universitaire : 2014-2015
3. Le lait est un milieu d'origine
biologique fortement altérable par voie
microbienne et enzymatique en raison
de sa forte teneur en eau, de son pH
voisin de la neutralité et de sa richesse
en composants biodégradables
(lactose, protéines, lipides).
Parmi les différentes techniques
développées pour préserver cet aliment
et en différer la consommation,
la transformation en fromage tient une
place essentielle.
4. Le fromage
est un aliment de base, obtenu à
partir de lait ou d'un autre produit
d'origine laitière .
Il a une valeur nutritive élevé en
raison de sa forte teneur en protéines,
graisses, calcium et phosphore.
Il est fabriqué à partir de lait de
vache principalement, mais aussi de
brebis , de chèvre ou de bufflonne
5. Le lait est un produit très périssable et doit
donc subir de nombreux traitements dans le
but de prolonger sa durée de conservation
Il existe deux
types de
traitement
thermique
1- La pasteurisation 2- La stérilisation
Se fait à une température
d’au moins 62°C durant
une période minimale de
30 minutes
Se fait à une température
supérieure à 100°C
les principales étapes de fabrication
du fromage
6. - C’est la première étape de la fabrication
du fromage
- Appelée aussi la « Coagulation ».
- Il consiste à séparer des liquides (petit-
lait) des solides (caillé) par l’addition d’un
agent de fermentation.
- Le caillage se fait de deux façons :
1- Caillé lactique 2- Caillé présure
On ajoute des
ferments pour
former de
petits grains de
caillé
On ajoute une
enzyme pour
transformer le
lait en masse
compacte et
gélatineuse.
7. Cette étape dure entre 24 et 36 heures.
elle permet d'éliminer le petit-lait encore
présent et de fixer la teneur en eau du
fromage. Cette opération se déroule à
une température de 18 à 20 °C.
Va donner la forme au fromage.
8. Soit en saupoudrant les fromages à la
main avec du sel fin , soit en plongeant
les fromages dans un bain de saumure
C'est le processus ultime de la fabrication
du fromage.
Il dure de quelques jours à plusieurs mois
afin que les fromages acquièrent
leurs caractéristiques distinctes de saveur,
de texture et d’arôme.
10. Classements des
fromages
les principaux types de fromages se
classent parmi les groupes suivante :
1- Les fromages frais
Ils sont peu égouttés
et non affinés.
11. 2- Les fromages à pâtes pressées
Se dit d'un fromage dont le caillé est
pressé au moment du moulage afin
d'éliminer le maximum de lactosérum.
puis laissé à l’affinage.
Classements des
fromages
Non cuite Cuite
12. Classements des
fromages 3- les fromages à pâtes molles
se dit d’un fromage dont la pâte
n'est ni pressée, ni cuite, de texture
crémeuse, fondante, onctueuse
1- a croûte fleurie 2- a croûte lavée
-Ils doivent leur nom à
ce duvet de moisissure
appelé "fleur" qui se
développe pendant
l'affinage.
-s'applique à un
fromage dont la croûte
subit, au cours de
l'affinage, des lavages
et brossages.
13. Classements des
fromages 4- Les fromages à pâtes persillée
-Sont aussi appelés «bleus».
-pâte, ni cuite, ni pressée est percée de
trous avec de longues aiguilles ce qui
permet le développement du bleu
5- Les fromages fondus
Fromage industriel fabriqué à partir
d'autres fromages dont on a refondu la
pâte.
14. ce qui concerne la technologie des fromages on
distingue qu'il y a plusieurs facteurs entraient en
compte dans leurs fabrication et que la modification
d'un seul de ces facteurs engendraient une
modification de la flaveur ou de la texture du
fromage, ce qui explique l'immense diversité de ces
derniers.
Ces facteurs sont les différentes étapes de la
fabrication du fromage.
