Palestra ministrada pela nutricionista Valéria Paschoal na terceira edição do ENCONTRO DE GASTRONOMIA HOSPITALAR, evento realizado por NUTRINEWS no dia 31.10.2018, no auditório do Centro Universitário São Camilo.

1. Dra. Valéria Paschoal
Diretora da VP Centro de Nutrição Funcional

2. 100 ANOS DE MUDANÇA AGRÍCOLA
 Desde 1900  cerca de 75% da diversidade
genética vegetal foi perdida
 Mais recentemente  75% dos alimentos do mundo
são gerados por apenas 12 plantas e 5 espécies de
animais.
 Apenas 150 a 200 espécies comestíveis são utilizadas
pelos humanos e somente 3 (arroz, milho e trigo)
contribuem com quase 60% das calorias e proteínas
de fonte vegetal
@dravaleriapaschoal

3. ↓ do conteúdo mineral de alimentos ao longo dos anos, com a
Revolução Verde, indústria de agroquímicos e constante
degradação do solo
Vegetais e frutas Média
@dravaleriapaschoal

4. Agrotóxicos e incidência de doenças
Revisão sistemática
Os distúrbios são
induzidos
principalmente por:
- Organofosforados
- Organoclorados
- Fenoxiacéticos
- Ácidos e
compostos de
triazina
Diagrama esquemático que mostra o peso da evidência sobre as toxicidades dos pesticidas
Número de associações
Toxicidade metabólica
Distúrbios de desenvolvimento
Distúrbios reprodutivos
Pneumotoxicidade
Neurotoxicidade
Carcinogenicidade
@dravaleriapaschoal

5. - Déficits cognitivos
- Atrasos no desenvolvimento
- Autismo
- ↑ risco TDAH
- Efeitos neurotóxicos- Danos ao DNA
- Estresse oxidativo
- Doenças
cardiovasculares
- Obesidade
- ↓ peso ao nascer
- Hepatotoxicidade
- ↑ Risco de infertilidade
- Diabetes
@dravaleriapaschoal

6. Vivanco, B.S. et al. Oxidative stress and genetic damage among workers exposed primarily to
organophosphate and pyrethroid pesticides. Environ Toxicol; 2017.
Sánchez-Santed, F. et al. Organophosphate pesticide exposure and neurodegeneration. Cortex; 74:417-26,
2016.
Yu, C.J. et al. Increased risk of attention-deficit/hyperactivity disorder associated with exposure to
organophosphate pesticide in Taiwanese children. Andrology; 4(4):695-705, 2016.
Wang, N. et al. Urinary Metabolites of Organophosphate and Pyrethroid Pesticides and Neurobehavioral
Effects in Chinese Children. Environ Sci Technol; 2016.
Monteagudo, C.et al. Effects of maternal diet and environmental exposure to organochlorine pesticides on
newborn weight in Southern Spain. Chemosphere; 156:135-42, 2016.
Lee, YM. et al. Persistent organic pollutants in adipose tissue shouldbe considered in obesity research. Obes
Rev; 2017.
Evangelou, E. et al. Exposure to pesticides and diabetes: A systematic review and meta-analysis. Environ Int;
91:60-8, 2016.
Lyall, K. et al. Polychlorinated Biphenyl and Organochlorine Pesticide Concentrations in Maternal Mid-
Pregnancy Serum Samples: Association with Autism Spectrum Disorder and Intellectual Disability. Environ
Health Perspect; 2017.
Wahab, A. et al. The effect of pesticide exposure on cardiovascular system: a systematic review. Int J
Community Med Public Health; 3(1):1-10, 2016.
Ma, M. et al. Combined cytotoxic effects of pesticide mixtures present in the Chinese diet on human
hepatocarcinoma cell line. Chemosphere; 2016.
@dravaleriapaschoal

7. Biossíntese de compostos fenólicos
Fatores abióticos
- Temperatura
- Água
- Radiação
- Substâncias químicas
Fatores bióticos
- Patógenos (vírus, fungos, bactérias)
- Herbívoros (fitofagia, animais e
insetos)
- Outras plantas (parasitismo,
alelopatia, competição)
Fatores relacionados ao homem
- Poluição (agroquímicos, chuva ácida, metais pesados)
- Deficiência de nutrientes
- Excesso de nutrientes e sais
- Alterações climáticas
- Compactação do solo
- Radiação MAZID, M. et al. Role of secondary metabolites in defense
mechanisms of plants. Biol Med; 3(2): 232-249, 2011.
Maior em
alimentos
orgânicos e
biodinâmicoMenor em
alimentos
convencionais
@dravaleriapaschoal

8. RBNF; 18(73), 2018
 Prejuízo no metabolismo secundário
das plantas  Tendência padrão para
menores concentrações de nutrientes,
e maiores concentrações de metais
pesados, nitritos e nitratos
 ↓ da biota do solo
 Preservação das características do
ambiente  mantém os fatores
estressantes que estimulam o
metabolismo secundário
 Mantém a biota do solo
 ↑ Biodiversidade
Sistema de produção
convencional
Sistema de produção
natural
@dravaleriapaschoal

9. Orgânicos e câncer
Investigação prospectiva da associação entre consumo de alimentos orgânicos e o risco de câncer em
coorte de base populacional de adultos franceses (n=68.946)  acompanhamento de
aproximadamente 7 anos
Maior quartil de
consumo de orgânicos
Relação inversa com
o risco global de
câncer
Conclusão dos autores: Esses achados do estudo precisam ser confirmados em outras populações, porém,
promover o consumo de alimentos orgânicos na população em geral poderia ser uma promessa de
estratégia preventiva contra o câncer
@dravaleriapaschoal

10. Avaliação da influência do método de
cultivo orgânico ou biodinâmico sobre a
composição de uvas Sangiovese
provenientes da Itália
Extratos de polpa e pele  ressonância
magnética nuclear  espectros dos
extratos biológicos  avaliação das áreas
com emissão de sinais  correspondente
à concentração do componente
@dravaleriapaschoal

11. GABA
Capacidade das
plantas de
responderem ao
meio ambiente
Substrato para
leveduras
Fermentação -
vinhos
Molécula candidata a
possível marcador de
sistemas agrícolas
sustentáveis
Picone, G. et al. Food Chemistry; 213: 187-195, 2016.
- Defesa contra patógenos
- Defesa antioxidante
- Transmissão de sinais
Maior neurotransmissor inibitório do SNC
 alívio do estresse, melhora do sistema
imunológico
Agricultura biodinâmica  alvo
na área de pesquisa de
desenvolvimento de dietas
saudáveis
Casca da uva  rica em compostos bioativos
@dravaleriapaschoal

12. Importância do GABA à saúde
GABA
Modulação
da ansiedade
Modulação
do estresse
Modulação
da memória
e agitação
mental
Modulação
do comporta-
mento
alimentar
↓ risco de
doenças
neurológicas
Parsa, H. et al. Acute Sleep Deprivation Decreases Anxiety Behavior via GABA-A Receptor Activation in Central Nucleus of Amygdala. J Sleep Sci;
2017.
Ghosal, S. et al. Prefrontal cortex GABAergic deficits and circuit dysfunction in the pathophysiology and treatment of chronic stress and depression.
Curr Opin Behav Sci;14:1-8, 2017.
Naaijen J. et al. Glutamatergic and GABAergic gene sets in attention-deficit/hyperactivity disorder: association to overlapping traits in ADHD and
autism. Transl Psychiatry;7(1):e999, 2017.
Reiner, D.J. et al. Amylin Acts in the Lateral Dorsal Tegmental Nucleus to Regulate Energy Balance Through Gamma-Aminobutyric Acid Signaling. Biol
Psychiatry; 2017.
@dravaleriapaschoal

13. Revisão sistemática e meta-análise  67 estudos  comparação da composição de carne
orgânicos e não-orgânica
Carnes de gados alimentados com a pastagem/dietas em
cultivo orgânico
Concentração de:
AGPI  23% superior
AG ômega-3  47% superior
em comparação à carne não-orgânica
@dravaleriapaschoal

14. Revisão sistemática e meta-análise  170 estudos  comparação do teor nutricional de leite
orgânico e convencional
Ácido α-linoleico
Ácido linoleico conjugado
AG ômega-3 (EPA+DPA+DHA)
α-tocoferol
Ferro
Leite orgânico
Níveis superiores
@dravaleriapaschoal

15. Agricultura
Orgânica e
Biodinâmica
Nutrição
Ciências
ômicas
Conceito de
Nutrição 4.0
Nutrigenômica
Nutriproteômica
Nutrimetabolômica
Nutrição de precisão  guiada por genômica e individualidade bioquímica
Práticas nutricionais personalizadas e sustentáveis
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Variação dos componentes
nutricionais de acordo com o tipo de
cultivo e manupulação genética
@dravaleriapaschoal

16. O Novo olhar do nutricionista na
prescrição dietética
Dietas
Sustentáveis
Valorização da
agricultura
familiar
Resgate à
alimentação
tradicional
PANC
Biodiversidade
Brasileira
@dravaleriapaschoal

17. Dietas sustentáveis
Pirâmide
ambiental
Pirâmide alimentar
Tipos de
culturas
Hectares
necessários
(milhões)
Trigo 224
Milho 161
Arroz 159
Cevada 57
Sorgo 45
Painço 37
2010
@dravaleriapaschoal

18. Cultivo
simples e
pouco
exigente
- Variabilidade
genética
- Adaptação ao meio
ambiente
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Hortaliças não-convencionais: (tradicionais). Brasília : MAPA/ACS, 2010.
Possibilidade de cultivo
local
Dietas variadas
Resgate à agricultura
familiar
Crescimento
espontâneo
18
@dravaleriapaschoal

19. PANC e PRAL
Inclusão de
PANC na dieta
Cupuaçu
Tucumã
Murici
Ciriguela
Jambo-vermelho
Guabiroba
Pequi
Jambolão
Fisális
Cereja-do-mato
Taioba
Mostarda-de-folha
Muricato
Serralha
@dravaleriapaschoal

20. Importância do Potencial
alcalinizante da dieta
@dravaleriapaschoal

21. Young-joon, S. Nature, 2013
Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006
Betacaroteno
Capsaicína
EGCG
DAS, DADS,S-alicil- cisteína,
Sulforafano, Glicosinalatos,
Luteína, Capsaicína, Genisteína
Capsaicína
Licopeno
EGCG, Resveratrol
Licopeno, Betacaroteno

Resveratrol
Ácido Elágico
Sulforofano
DAS
EGCG
Resveratrol
Alicina
Genisteína
Resveratrol
Capsaicína
Glicosinalato
Alicina
Resveratrol
DAS
Alicina
Genisteína
Resveratrol
Capsaicína
Glicosinalato
Resveratrol, Curcumina,
Polifenóis e Catequinas
CatequinaResveratrol
Ajoeno
Ácido Elágico
Selênio
Ajoeno
Sulforofano
Quercetina
Genisteína
EGCG
EGCG
Curcumina
Sulforofano, EGCG,
Genisteína,
Resveratrol
Glicosinalato
Catequina
Luteína, DAS,
Ácido elágico,
Isoticianato, Selênio
Catequina
Glicosinalato
Selênio
Alicina
Selênio
@dravaleriapaschoal

22. Young-joon, S. Nature, 2013
Martin, K.R. Exp. Biol Med., 231: 117, 2006
Aroeira
Araruta
Erva de jabuti
Beldroega
Beldroega
Taioba
Taioba
Cana do brejo
Camu-camu
Beldroega
Taioba
Hibiscus
Camu-camu
Ora-pro-nóbis
Fruta pão
Maná-
cubiu
Azedinha
Murici
Pariri
Ciriguela
Murici
Jambolão
Jambolão
Marmelo
Hibiscus
Bertalha
Jambo
Mandacaru
Xique-xique
Coroa de frade
Umbu-cajá
Coentro
@dravaleriapaschoal

23. Fotos: Bruna de Oliveira
Caldo Verde PANC
Chaya
Bertalha
Moringa
Ora-pro-nóbis
Beldroega
Inhame
Gengibre
Cúrcuma
Alho
Azeite
@dravaleriapaschoal

24. CALDO VERDE PANC
PRAL:
-6,4
(alcalinizante)
Obs: A Beldroega acrescenta 100mg de ômega-3 à preparação
@dravaleriapaschoal

25. Chaya - Cnidoscolus aconitifolius
Contém ácido hidrocianídrico  não deve ser consumida crua
Proteínas
Cálcio
Ferro
Vitamina C
Compostos fenólicos
+ Atividade antioxidante
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
KURI-GARCÍA, A. et al. J Med Plants Research; 11(45):713-727, 2017.
Quercetina,
hesperidina,
kaempferol,
epigalocatequina
galato, rutina
@dravaleriapaschoal

26. Chaya - Cnidoscolus aconitifolius
Evidências preliminares dos efeitos da chaya na inflamação intestinal induzida em modelo
animal  Avaliação do potencial anti-inflamatório intestinal
Presença de compostos fenólicos
+
Fibras
Atividade antioxidante no
processo inflamatório cólico
Farinha das folhas
escaldadas e
desidratadas de chaya
adicionada à dieta dos
ratos
Hipótese: Chaya poderia atuar na redução dos riscos ou no tratamento de doenças
inflamatórias intestinais
@dravaleriapaschoal

27. Cálcio
Magnésio
Proteínas
Zinco
Triptofano
Vit. C
Vit. A
Vit. B9
Fibras
TAKEITI, CY. et al. Nutritive evaluation of a non-conventional leafy vegetable (Pereskia aculeata Miller). Int J Food Sci Nutr; 60(S1): 148-160, 2009.
Ora-pro-nóbis
Pereskia aculeata Mill
Pereskia grandifolia Haw
@dravaleriapaschoal

28. Ora-pro-nóbis
Nutrientes Semente de quinoa crua
(g/100g)
Proteína 14,1
Fibras 7
Fonte: SELF Nutrition Data, 2017
Teor proteico e de fibras superior
à semente de quinoa
TAKEITI, C.Y. et al. Int J of Food Sci Nutr; 60(S1):14-160, 2009.
@dravaleriapaschoal

29. Perfil de
aminoácidos
vs.
SELF Nutrition Data, 2017
TAKEITI, C.Y. et al. Int J of Food Sci Nutr; 60(S1):14-160, 2009.
Ora-pro-nóbis
@dravaleriapaschoal

30. Magnésio
Zinco
Cálcio
Manganês
Ferro
Fósforo
Potássio
Ômega 3
Ômega 6
Alfa-
Tocoferol
Glutationa
Betacaroteno
Vitamina C
Proteínas
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
Beldroega - Portulaca oleracea L. @dravaleriapaschoal

31. Beldroega - Portulaca oleracea L.
SIMOPOULOS, A.P. Asia PacificJ Clin Nutr; 11(S6): S163–S173, 2002.
Beldroega Espinafre Alface Mostarda
Alface
(folhas vermelhas)
Comparação do teor de ômegas em folhas de beldroega,
espinafre, alface, alface (folhas vermelhas), mostarda
Maiores níveis de w-9, w-6 e w-3 encontrados
nas folhas de beldroega
@dravaleriapaschoal

32. Modelo de ratos com neuroinflamação induzida por LPS  Efeitos do extrato hidroalcoólico
de beldroega sobre a memória  400 mg/kg, via oral, por 14 dias.
Retenção de memória Níveis de TNF-alfa no hipocampo
O pré-tratamento com extrato de beldroega  impediu deterioração da
memória por inibir a ação inflamatória do TNF-α no hipocampo
Beldroega - Portulaca oleracea L.
@dravaleriapaschoal

33. Estudo com 94 adolescentes com dislipidemia randomizados para receber extrato da
semente de beldroega (500mg/2x dia) ou placebo por 1 mês
Flavonoides, alcaloides,
cumarinas e w-3
Ação antioxidante e ati-
inflamatória
Beldroega - Portulaca oleracea L.
@dravaleriapaschoal

34. Bertalha – Basella alba
Avaliação dos efeitos hepatoprotetores de extratos aquosos de folhas de
bertalha em comparação à silimarina na hepatotoxicidade induzida por
paracetamol em ratos albinos  6 semanas
Bertalha  efeito hepatoprotetor significante  resultados
comparáveis ​​ou superiores à droga padrão silimarina
@dravaleriapaschoal

35. Estudo preliminar com o objetivo de avaliar o
efeito do extrato de bertalha sobre a
atividade da HMG-CoA redutase in
vitro
BASKARAN, G. et al. HMG-CoAreductaseinhibitoryactivity and phytocomponent investigationof Basella alba leaf extract as a treatment for hypercholesterolemia.
Drug Design, Development and Therapy;15:9 509–517, 2015.
Bertalha – Basella alba
@dravaleriapaschoal

36. O extrato metanólico de
betalha foi capaz de inibir
a atividade da enzima
HMG-CoA redutase
em 74%
BASKARAN, G. et al. HMG-CoAreductaseinhibitoryactivity and phytocomponent investigationof Basella alba leaf extract as a treatment for hypercholesterolemia.
Drug Design, Development and Therapy;15:9 509–517, 2015.
Bertalha – Basella alba
@dravaleriapaschoal

37. mg/100g farinha das folhas
g/100g farinha das folhas
mg/100g farinha das folhas
Moringa – Moringa oleifera
@dravaleriapaschoal

38. LISTA DE INGREDIENTES
Gelatina Ágar-agar Agar-agar, Vinagreira, Fécula de mandioca, Uva passa, Cumaru,
Raspa de limão e Água
Gelatina
industrializada
Açúcar, gelatina, sal, vitamina: A, C e E, regulador de acidez citrato de
sódio, acidulante ácido fumárico, aromatizante, edulcorantes
artificiais: aspartame, ciclamato de sódio, acesulfame de potássio e
sacarina sódica, e corantes artificiais: tartrazina, azul brilhante fcf e
amarelo crepúsculo.
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Mg
(mg)
PRAL
Gelatina Ágar-agar (11g) 32,51 2,99 40,54 - 1,42 (potencialmente
alcalinizante)
Gelatina industrializada (11g) 3,38 0,04 0,25 PRAL da porção: +2,0
(potencialmente
acidificante)
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
@dravaleriapaschoal

39. Vinagreira - Hibiscus sabdariffa
2017
78 hipertensos (leve a moderados)
não tratados
Administração da decocção de 20g de
cálices secos de hibiscus
Avaliação dos níveis pressóricos, volume
urinário e clearance de creatina
@dravaleriapaschoal

40. O consumo do chá de hibisco exerceu efeito significante
na redução da pressão arterial sistólica e diastólica
Vinagreira - Hibiscus sabdariffa
@dravaleriapaschoal

41. Concentrações altas de alumínio
mesmo após a infusão
Vinagreira - Hibiscus sabdariffa
Cuidados no preparo
Para reduzir os riscos de
toxicidade:
 Indicação individualizada
Não consumir altas
quantidades da planta
O tratamento não deve ser
por longo período de tempo
@dravaleriapaschoal

43. Major-Gomes - Talinum paniculatum
• Também conhecido como Beldroegão, caruru-manteiga,
maria-gorda;
• Ainda carece de mais estudos científicos sobre composição
nutricional e efeitos à saúde humana
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
KINUPP, V.F.; BARROS, I.B.I. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 846-857, out.-dez. 2008
Cálcio, ferro, magnésio, zinco,
potássio, manganês, polifenois,
vitamina C.
Elevado conteúdo de proteínas
(21,75% em folhas e talos)

44. Cálcio
Magnésio
Potássio
Zinco
Vitamina C
Fósforo
Amaranthus spp
Compostos
fenólicos
Amaranthus cruentus Amaranthus deflexus
2017
Fibras
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.
BETSCHART, A.A. et al. J Food Sci; 46, 1981.
Niacina
Proteínas
Fibras
Riboflavina
Tiamina
Ao usar as folhas:
realizar o processo de
branqueamento

45. Sementes de Amaranthus spp 
Potente atividade antioxidante
Amaranthus spp

46. Amaranthus spp
Estudo com modelo celular de neuroblastoma com extrato do
caruru folha-de-cuia:
- Redução da toxicidade e da produção intracelular de
EROs laboratorialmente induzidas
- Redução da expressão de genes de estresse oxidativo
Resultados indicam que as folhas do caruru podem ajudar a reduzir o estresse
oxidativo, além de serem benéficas para doenças associadas ao
envelhecimento e doenças neurodegenerativas

47. Folhas de batata doce
Fibras
Magnésio
Atividade
antioxidante
Polifenóis
Potássio
Cálcio
Ferro
Cobre
Proteínas

48. Folhas de batata doce
Polifenóis totais
Atividade antioxidante
Técnica dietética mais adequada:
Cozimento no vapor  ↑ 9,44% no total
de polifenóis e de 81,40% na atividade
antioxidante

49. Maior conteúdo de polifenóis
e antocianinas no extrato da
folha de batata-doce em
comparação a outros vegetais
Folhas de batata doce
Presença de antocianinas e polifenóis

50. O extrato da folha de batata-doce induziu a inibição do
tumor em modelo animal e reduziu a sobrevivência de
células de câncer de próstata
Sobrevivência de colônias de
células de câncer de próstata
Resultados preliminares  in vivo e in vitro
Folhas de batata doce
Inibição do crescimento do tumor
ao longo de 6 semanas

51. Manganês
Magnésio
Potássio
Ferro
Luteína
Fibras
Betacaroteno
Proteínas
KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 2014.

52. Avaliação da
atividade anti-
inflamatória do
extato aquoso de
Sonchus oleraceus
Inibição da
produção de
citocinas e
mediadores pró-
infamatórios
devido aos
compostos anti-
inflamatóriosÁcido ferúlico,
ácido ursólico,
beta-sitosterol e
rutina

53.  Investigar os efeitos hipoglicemiantes do uso de
extratos de Sonchus oleraceus em ratos albinos
normais avaliando testes de tolerância à glicose.
Teste de tolerância à glicose para ratos albinos normais
recebendo água, glibenclamida 5mg / Kg, extrato de hexano de
Sonchus oleraceus
Maior concentração do
extrato: ↓ significante no
nível de glicose no sangue
ao usar o teste de tolerância
à glicose
Efeito anti-
hiperglicêmico

54. Ingredientes
• 300g de Polpa de abacaxi
• 30g de açafrão
• 100g de linhaça
• 2 bananas nanicas
• 25g (20 folhas) de ora-pro-nóbis
• 2 e ½ limões
Alimento Proteínas Mg (mg) Ca(mg) K(mg) PRAL
Abacaxi 0,15 30 42 321 -7,9935
Açafrão 3,4 79,2 33,2 517,2
-11,686
Linhaça 14,1 347 211 869 -23,105
Banana 2,4 48,16 5,16 646,7 -13,7239
Ora-pro-nóbis 0,7 431,8 777,2 370,9 -28,7763
Limão 0,45 4,5 3,75 84,75 -1,725
TOTAL 10,38 24,45 13,94 59,0 -87,0

55. Minerais de hortaliças convencionais versus hortaliças PANC
Hortaliças
Minerais (mg/100g)
Cálcio Magnésio Zinco Ferro Manganês Cobre Potássio Fósforo
Alface crespa 43 11 0,3 0,4 0,2 0,03 267 26
Agrião 133 18 0,7 3,1 0,28 0,10 218 51
Couve
Manteiga
131 35 0,4 0,5 1,02 0,06 403 49
Espinafre 98 82 0,3 0,4 0,71 0,06 336 25
Repolho 35 9 0,3 0,5 0,25 0,9 328 58
Rúcula 117 18 1,3 3,2 0,24 0,2 711 25
Beldroega 150,6 36,5 2,1 2,04 0,37 0,07 233,7 22,0
Bertalha 143,5 3,64 2,56 5,25 1,12 0,04 270,9 24,5
Mostarda-de
folha
68 16 0,3 1,1 0,1 0,1 364 58
Ora-pro-nóbis 280 90 3,0 1,1 4,39 0,18 480 65
Taioba 141 38 0,6 1,9 0,7 0,16 290 53
ConvencionaisPANC
@dravaleriapaschoal

56. Frutas
Minerais (mg/100g)
Cálcio Magnésio Zinco Ferro Manganês Cobre Potássio Fósforo
Maçã 2 2 -- 0,1 0,03 0,06 75 23
Laranja 22 9 0,1 0,1 0,05 0,03 163 23
Goiaba branca 5 7 0,2 0,2 0,07 0,04 220 16
Uva 7 5 -- 0,1 0,13 0,11 162 12
Pera 8 6 0,1 0,1 0,04 0,07 116 12
Pêssego 3 4 0,1 0,2 0,05 0,02 124 15
Abiu 6 9 0,1 0,2 0,08 0,09 128 20
Ciriguela 27 18 0,5 0,4 0,06 0,12 248 49
Fruta-pão 34 24 0,1 0,2 0,04 0,07 188 27
Pequi 32 30 1 0,3 0,64 0,21 298 34
Macaúba 67 66 0,7 0,8 0,08 0,35 306 44
Feijão guandú 129 166 2 1,9 1,02 0,57 1,9 2,69
ConvencionaisPANCMinerais de hortaliças convencionais versus hortaliças PANC
@dravaleriapaschoal

57. Determinação de
fenólicos totais
Capacidade
antioxidante total
Alimentos
dos biomas
brasileiros
Parceria
Instituto VP de
Pesquisa
Depto
científico
Prof. Dra. Gilberti
Hubscher
Laboratório de
Pesquisa
Fitoquímica
@dravaleriapaschoal

58. Análise de alimentos da biodiversidade brasileira
Metodologia
@dravaleriapaschoal

59. Metodologia
Determinação de fenólicos
totais
Método de Folin-Ciocalteau em leitura de
espectrofotometro a 760nm com curva de
calibração de ácido gálico1
Análises realizadas em triplicata
Resultados expressos em mg equivalente de ácido
gálico 100.g–1 de amostra crua
Capacidade antioxidante total
Método de redução do radical estável 2,2-difenil-
1-picril-hidrazila (DPPH) através da ação dos
antioxidantes presentes nas amostras2
Análises realizadas em triplicata e acompanhadas
de um controle
Os resultados expressos em IC 50 mg/mL de
amostra crua e em % inibição DPPH
1. Com adaptações na técnica descrita por Miliauskas et al. (2004)
2. Brand-Willams et al. (1995), com modificações de Kim et al. (2002)
@dravaleriapaschoal

60. Comparação com frutas convencionais
Fenólicos totais (mg/100g)
Frutas convencionais Frutas biodiversidade
Fenol explorer, 2018
@dravaleriapaschoal

61. Comparação com frutas convencionais
Capacidade antioxidante (IC50 mg/ml DPPH)
Frutas convencionais Frutos biodiversidade
@dravaleriapaschoal

62. Vegetais biodiversidade
Comparação com vegetais comumente consumidos
Vegetais convencionais
Fenólicos totais (mg/100g)
Fenol explorer, 2018
@dravaleriapaschoal

63. Comparação com vegetais comumente consumidos
Capacidade antioxidante (% DPPH)
Vegetais biodiversidadeVegetais convencionais
@dravaleriapaschoal

64. Consumo alimentar da população brasileira
IBGE.Pesquisade Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009.
@dravaleriapaschoal

65. Consumo alimentar da população brasileira
IBGE.Pesquisade Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009.
Farinha de bocaiúva
Feijão trepa-pau
Chaya refogada
Jurubeba
Ariá
Inhame roxo cozido
Xique-xique
Muricato
Jambu
Manteiga de cupuaçu
@dravaleriapaschoal

66. Comparativo - Fenólicos totais
28,35
200
3,25
919
5,45
611
0
279
0
249
2,23
731
154
387
578
691
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000Fenólicos totais
(mg/100g)
@dravaleriapaschoal

67. Receitas inéditas com alimentos dos
biomas brasileiros
Chef Ana Paula Boquadi
@dravaleriapaschoal

68. @dravaleriapaschoal

69. Vegburguer com jaca verde desfiada
e ora-pro-nóbis
@dravaleriapaschoal

70. Alimento Proteínas
(g)
Fibras
(g)
Mg
(mg)
Ca
(mg)
Potássi
o
(mg)
PRAL
Jaca verde
250g
5 6,5 100 132,5 807,5 -18,8
Semente de
jaca 125g
7 1,75 220,5 28,75 953,75 -22,7
Inhame 150g 3,15 2,55 43,5 18 852 -17,7
Ora-pro-nóbis
150g
4,65 5,7 2850 5130 2448 -190
Cogumelo
seco 200g
19,16 23 264 22 3068 -62
Alho 3g 0,21 0,129 0,63 0,42 16,05 -0,25
Azeite 10ml 0 0 0 0 0 -
Sal 3g 0 0 0 0 614 -
Receita: Vegburguer com jaca verde desfiada e ora-pro-nóbis
@dravaleriapaschoal

71. Alimento Compostos fenólicos
totais (mg)
Jaca verde 250g 1,15
Inhame 150g 0,37
Ora-pro-nóbis
150g
666
Alho 3g 8,16
Azeite 10ml 5,77
Receita: Vegburguer com jaca verde desfiada e ora-pro-nóbis
Alimento Capacidade
Antioxidante
Jaca 50 (%DPPH)
Inhame 17,94 (%DPPH)
Ora-pro-
nóbis
12,66 (%DPPH)
Alho 40,20 (%DPPH)
Azeite 0,48 (μmol
TROLOX)
Fenólicos totais
Capacidade antioxidante
total
@dravaleriapaschoal

72. Mg: importante para
saúde cardiovascular
Alcalinizante, ↑Ca e Mg,
proteínas:
Integridade óssea e
muscular
Ca e Mg:
importantes
neurotransmissão
CARNAUBA,R.A. et al. Nutrients; 2017.
MARTÍNEZ,de V.E. Nutr Hosp; 33(4):341,2016.
MOR, A; GAT, I; TAL, R. et al. British Journal of Medicine & Medicinal Research; 6(6):557-562,2015.
FARSINEJAD-MARJ,M; SANEEI,P; ESMAILLZADEH,A. Osteoporos Int, 2015.
KOLTE,D. et al. Cardiology in Review; 22(4), 2014.
Aminoácidos: síntese de
neurotransmissores
Cofatores mitocondriais
Suporte imunológico
Suporte para
destoxificação
Fibras: produção
de AGCC,
integridade
intestinal
@dravaleriapaschoal

73. Receita: Sorvete de caqui com moringa, óleo de coco e
amêndoa de cacau
@dravaleriapaschoal

74. Alimento Proteínas
(g)
Fibras
(g)
Mg
(mg)
Ca
(mg)
Potássio
(mg)
PRAL
Caqui
500g
2 32,5 45 90 820 -18,5
Moringa
100g
6,7 0,9 24 440 259 -3,1
Cacau
50g
3,34 1,9 42 67 356 -7,8
Receita: Sorvete de caqui com moringa, óleo de coco e amêndoa de cacau
@dravaleriapaschoal

75. Alimento Compostos
fenólicos totais
(mg)
Caqui 500g 6,4
Moringa 100g 42,13
Óleo de coco
150g
1,27
Cacau 50g 257,9
Receita: Sorvete de caqui com moringa, óleo de coco e amêndoa de cacau
Alimento Capacidade
Antioxidante
Caqui 0,26 (mg/mL
IC50 DPPH)
Moringa 3829,75
(ABTS+ (µmol
TE.g-1 ES)
Óleo de
coco
1,24 (mg/ml IC
50 DPPH)
Cacau 43,39 (TROLOX
100g-1)
Fenólicos totais
Capacidade antioxidante
total
@dravaleriapaschoal

76. CARNAUBA, R.A. et al. Nutrients; 2017.
RUDAR, M; HUBER, L.A; ZHU, C.L. et al. The Faseb Journal, 2017.
CHANG, K.H; et al. Clinica Chimica Acta; 485:79-87, 2018.
OYEWOLE, A.O; BIRCH-MACHIN, M.A. Faseb J; 29(12): 4766-71, 2015.
Alcalinizante; ↑Ca; proteínas:
Integridade óssea e muscular
Moringa – 100g
Proteínas: 6,7g
Ca: 440mg
PRAL: -3,1
Atividade antioxidante
Alcalinizante: saúde renal
Proteínas: papel
imunológico
Atividade antioxidante:
proteção mitocondrial
Atividade antioxidante:
neuroproteção
Ca: importante para
neurotransmissão
@dravaleriapaschoal

77. @dravaleriapaschoal

78. Alimento Proteínas
(g)
Fibras
(g)
Mg
(mg)
Ca
(mg)
Potássio
(mg)
PRAL
Pinhão
300g
9 46,8 159 48 2.181 -46,14
Salsa 20g 0,66 0,38 4,2 35,8 142,2 -3,2
Cebola
50g
0,85 1,1 6 7 88 -1,6
Cebolinha
50g
0,95 1,8 12,5 40,0 103,0 -2,5
Alho 10g 0,7 0,43 2,1 1,4 53,5 -0,8
Receita: Purê de Pinhão com ervas e especiarias
Alimento Ômega 3 Ômega 6 Ômega 9
Azeite
82,5g
0,62 8,08 4,88
@dravaleriapaschoal

79. Alimento Compostos
fenólicos totais
(mg)
Pinhão 300g 150
Salsa 20g 54,31
Cebola 50g 2,7
Cebolinha
50g
9,18
Alho 10g 27,2
Receita: Purê de Pinhão com ervas e especiarias
Alimento Capacidade
Antioxidante
Pinhão 3,1 (μmol Trolox
eq/g )
Salsa 78,4 (% DPPH)
Cebola 57,8 (% DPPH)
Cebolinha 55,2 (% DPPH)
Alho 40,20 (% DPPH)
Fenólicos totais
Capacidade antioxidante
total
@dravaleriapaschoal

80. Pinhão – 300g
Compostos fenólicos: 150 mg
PRAL: -46,14
Fibras: 46,8g
Redução do dano
oxidativo
Redução inflamação
Potencializa ação das
enzimas de destoxificação
Manutenção microbiota
saudável
Sensibilidade à insulina
Bjorklund, G.; Chirumbolo, S. Nutrition; 33: 311-321, 2017.
Ganesan, K. et al. Nutrients; 9(5): 455, 2017.
Huang, D. Antioxidants; 7(1): 9, 2018.
Redução absorção de
colesterol
@dravaleriapaschoal

81. @dravaleriapaschoal

82. Brownie de Baru com Jatobá
@dravaleriapaschoal

83. Alimento Proteínas
(g)
Fibras (g) Mg (mg) Ca (mg) Potássio
(mg)
PRAL
Farinha de
arroz (200g)
12,53 5,0 73,73 21,0 160 +6,5
Farinha de
jatobá
(100g)
8,13 74,6 117 40 1533 -30,9
Cacau 100%
em pó
(100g)
1 2,2 25 12 72 -1,5
Baru (100g) 25,20 9,2 125 288 883 -13,19
Melado de
cana (240g)
0 0 276 245 448 -17
Farinha de
coco (100g)
5 25,2 - - - -
Fermento
(15g)
- - - - - -
Receita: Brownie de Baru com Jatobá
Ômega 3 Ômega 6 Ômega 9
Azeite de licuri (100g) 27,45 97,13 22,4
@dravaleriapaschoal

84. Alimento
Compostos
fenólicos totais
(mg)
Farinha de arroz (200g) 0,82
Farinha de jatobá
(100g)
56,8
Cacau 100% em pó
(100g)
511,6
Baru (100g) 535
Melado de cana (240g) 3,78
Alimento
Capacidade
antioxidante
Farinha de jatobá 14,66% (DPPH)
Baru 28,95% (DPPH)
Azeite de licuri 63,01% (DPPH)
Melado de cana 57,8% (DPPH)
Farinha de jatobá 14,66% (DPPH)
Fenólicos totais
Capacidade antioxidante
total
Receita: Brownie de Baru com Jatobá
@dravaleriapaschoal

85. Farinha de jatobá  Fibras alimentares totais: 74,6g/ 100g
Baru  Proteínas: 25,2g/ 100g
Redução da absorção de
colesterol e glicose
Alou, M.T. et al. Human Microbiome Journal; 1: 3-11, 2016.
Scazzina, F. et al. Br J Nutr; 109(7): 1163-74, 2013.
Surampudi, P. et al. Curr Atheroscler Rep; 18(12): 75, 2016.
Carnauba, R.A. et al. Nutrients;2017.
Alcalinizante:
Integridade óssea Redução de marcadores
inflamatórios
Regularização do tempo
de trânsito intestinal
Substrato para síntese
de hormônios
@dravaleriapaschoal

86. Considerações finais
• Coloração forte dos extratos das amostras  evidencia
elevada capacidade antioxidante
• Alimentos nativos  solo, cultivo, estressores ambientais 
produção de metabólitos secundários (ex. compostos
fenólicos)1  maior valor nutricional e antioxidante
• Compostos fenólicos totais (em média) em altos valores 
comparativamente, capacidade antioxidante também é
elevada
• Alimentos dos biomas brasileiros  agregam alto valor
nutricional a preparações culinárias e à dieta do brasileiro e
valorizam a biodiversidade, resgatam nossa cultura,
garantem nossa soberania alimentar e a sustentabilidade do
planeta
1. COHEN, S.D.; KENNEDY, J.A. Critical Reviews in Food Science and Nutrition; 50(7):620-643, 2010.
@dravaleriapaschoal

87. Quantidade de oxalato de alguns alimentos
Alimentos
Oxalato (mg) em 100g de
alimento
Ora-pro-nobis 3540
Taioba 1170
Ruibarbo cozido 860
Espinafre cozido 750
Beterraba cozida 675
Nozes Pecan 202
Amendoim torrado 187
Folha de batata doce 167,16
Folha de Beterraba 165,48
Quiabo cozido 146
Chocolate amargo 139
Serralha 80
Chocolate ao leite 47
Cenoura cozida 62
Batata doce cozida 56
Mostarda 30
Café solúvel 33
Folha de abóbora 5,0
MENDONÇA, C.O.G.; MARQUES, N.C. Nefrolitíase. In: da SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Nutrição, Alimentaçãoe Dietoterapia. São Paulo, ROCA. 2011;
Internacional Food Research Journal, 2010; ; Internacional Food Research Journal, 2014; Foods, 2014.
Oxalatos
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88. Quantidade de fitatos de alguns alimentos
Alimentos
Fitato (mg) em 100g de
alimento
Grão de bico 1320
Farinha de Trigo 272
Pão Branco 99
Amido 1020
Arroz 142
Quinoa 2060
Mandioca 199
Taro 427
Batata imilla 77
Batata runa 207
Feijão de fava 1170
Lentilhas 846
Amendoim 2070
Tanchagem 22
Folha de abóbora 2,2
Folha de batata doce 1,07
Internacional Food Research Journal, 2014; Pakistan Journal of Nutrition, 2009
Fitatos
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89. Resumindo: Segurança no consumo das PANC
Cozinhar em água fervente ou no vapor
Refogar
Microbiota intestinal saudável
Escassez de estudos  Consumo variado e evitar excessos
Cozinhar sob fervura, vapor ou assar (10-15min) reduz os teores
discretamente
Maturação parece reduzir os teores de taninos, mas não eliminá-los
totalmente
Cozimento sob pressão ou vapor e germinação
Processos de cocção e maturação podem reduzir o látex dos
alimentos
Cuidado com a exposição ao látex em caso de diagnóstico de alergia
Torrefação e cocção
Oxalato
Alcaloides
Taninos
Látex
Fitatos
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90. • Observar o local de plantio da PANCambiente impactando
sobre o teor de metais pesados e metabólitos secundários;
• Observar a espécie e sua família botânica  identificação dos
possíveis fatores antinutricionais ou toxinas;
• Há escassez de estudos avaliem o teor e a quantidade segura
dos fatores antinutricionais ou toxinas;
• Escassez de estudos que avaliem o emprego de técnicas
dietéticas sobre os teores de fatores antinutricionais e
toxinas;
• O método de processamento por cozimento tem se mostrado
o mais efetivo para eliminar diversos fatores antinutricionais.
@dravaleriapaschoal

91. Portal VP
https://www.vponline.com.br/portal
@dravaleriapaschoal

92. Canal VP – Nutrição Funcional
https://www.youtube.com/Canal VP - Nutrição Funcional
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93. OBRIGADA!
valeria.paschoal@vponline.com.br
Instagram: @dravaleriapaschoal
@dravaleriapaschoal