Dokumen tersebut memberikan informasi tentang serealia sebagai makanan pokok. Serealia adalah biji-bijian yang kaya karbohidrat dan merupakan sumber makanan pokok bagi manusia dan ternak. Jenis-jenis serealia yang disebutkan meliputi padi, gandum, jagung, dan sorgum. Dokumen ini juga menjelaskan kriteria beras sebagai makanan pokok dan beberapa proses pengolahan serealia menjadi produk setengah jadi seperti m

1. Pengolahan
Pangan
Setengah Jadi
Serealia
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. Apa yang masih kamu ingat
tentang serealia ??

3. Serealia adalah …
• Biji-bijian
• Family rumput-
rumputan (Graminae)
• Kaya karbohidrat
• Makanan pokok
manusia dan ternak

4. Jenis-jenisnya…
Padi Barley Rye
Jagung Gandum Sorgum Oat

5. Fungsinya…
• Sumber Karbohidrat utama
• Bahan makanan pokok bagi
manusia dan ternak
• …
• …

6. Kriteria beras sebagai makanan pokok
• Rasa netral
• Tidak membosankan walau dimakan setiap hari
• Nilai gizi cukup baik
• Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)
• Jumlahnya cukup banyak
• Harga relatif murah dan terjangkau
• Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah

7. Komposisi Kimia
Komponen Beras Beras giling Gandum Merah Jagung
Energi (kal) 366 352 333 366
Protein (gr) 7.6 7.3 9.0 9.8
Lemak (gr) 1.0 0.9 1.0 7.3
Karbohidrat Total 78.9 76.2 77.2 69.1
Serat (gr) 0.4 0.8 0.3 2.2
Abu (gr) 0.6 1.0 1.0 2.4
Kalsium (mg) 59 68 22 30
Fosfor (mg) 258 257 150 538
Besi (mg) 0.8 4.2 1.3 2.3
Karoten Total (mg) 0 0 0 641
Vitamin A (SI) 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0.26 0.34 0.10 0.12
Vitamin c (mg) 0 0 0 3
Air (gr) 11.9 14.6 11.8 11.5
BDD (%) 100 100 100 100

8. Komposisi Kimia
• Karbohidrat
85-90% pati : amilopektin dan amilosa
• Protein
Protein fungsional dan protein cadangan
(albumin, globulin, prolamin, glutelin)
• Lemak
As. Lemak oleat, linoleat, palmitat
• Vitamin
Vitamin B, E
• Mineral
K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na

9. Standar Mutu
Mutu serealia umumnya dipengaruhi oleh:
• Sifat genetik
• Perlakuan pra panen
• Perlakuan pemanenan
• Perlakuan pasca panen

10. Perlakuan Pasca Panen
• Pengeringan
= mengurangi kadar air
= memberi beberapa keuntungan:
1. menurunkan biaya angkut
2. memperpanjang daya simpan
3. mempermudah proses selanjutnya

11. Perlakuan Pasca Panen
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi, yaitu
 Kadar air yang rendah dan seragam
 Persentase biji yang rusak dan pecah rendah
 Biji tidak mudah pecah
 Berat tetap tinggi
 Hasil pati tinggi
 Minyak yang dapat diambil banyak
 Kualitas protein tinggi
 Kemampuan tumbuh tinggi
 Jumlah kapang rendah
 Nilai nutrisi tetap tinggi

12. Perlakuan Pasca Panen
• Penyimpanan
= penundaan waktu penggunaan
= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan
 Penyebab kerusakan:
kapang, insekta, rodentia, respirasi

13. Perlakuan Pasca Panen
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan
beras/gabah antara lain:
 Faktor beras itu sendiri
- kadar air
- kadar butir pecah
- kadar butir rusak
- kadar benda asing
 Faktor gudang
 Faktor penyimpanan

14. Kriteria Mutu Beras Giling
• Bebas hama dan penyakit
• Bebas bau apek, asam dan bebas dari bau asing
• Bebas dari campuran dedak dan katul
• Bebas dari tanda-tanda bahan kimia yang membahayakan baik
secara visual maupun organoleptik

15. PRODUK SETENGAH JADI SEREALIA
 Kerupuk gendar (bagendar)  Pasta
 Rengginang  Tepung beras
 Beras instan  Beras jagung
 Pati jagung (maizena)  Emping jagung (corn flake)
 Tepung jagung  Keripik jagung (tortila)
 Marning jagung

20. TEKNOLOGI PENGOLAHAN
• Ekstruksi (Teknologi Snack Food)
• Dry Puffed Product
• Karakteristik produk akhir ekstruksi tergantung pada formula bahan
dan jenis proses (ekstruder) yang digunakan
• Penggunaan suhu tinggi (180°C), kadar air rendah, viskositas tinggi
• Bahan utama : serealia, bahan tambahan : minyak
nabati, garam, gula, vitamin, emulsifier, flavor, pewarna
• Pembuatan corn flakes

22. TORTILLA
• Berasal dari Mexico dan Amerika Tengah
• Nama : tortilla chips, corn chips, taco
shells, tostados, nachos, enchilades, tamales, table
tortilla, pazole, menudo
• Syarat : jagung dengan biji seragam, endosperm keras, densitas
tinggi, perikarp mudah dipisahkan, warna biji rata kuning atau
putih, tidak retak atau pecah
• Pemasakan dalam larutan alkali (air kapur) untuk memperbaiki cita
rasa, pati tergelatinisasi, pemisahan perikarp dan biji
• Semakin tinggi suhu, konsentrasi kapur, lama pemasakan dan lama
perendaman menghasilkan adonan yang lebih encer
• Agar renyah : + pati jagung, garam, karboksi metilselulosa (CMC)
• Adonan dikeringkan hingga kadar air 10 %
• Produk akhir dapat mengembang sampai 4 x, menyerap lebih
sedikit minyak, renyah dan porous

23. MIE
• Bahan utama : tepung terigu
• Bahan tambahan : air, garam-garam : NaCl, natrium
karbonat, kalium karbonat, natrium tripolifosfat
• Air berfungsi utk pembentukkan gluten, media campuran
garam, pengikatan KH
• Garam dapur berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur
mie, meningkatkan elastisitas, mengurangi kelengketan adonan
• Natrium karbonat, kalium karbonat, garam fosfat berfungsi utk
pembentukkan gluten, meningkatkan
elastisitas, ekstensibilitas, menghaluskan tekstur
• Natrium tripolisfosfat sbg pengikat air dalam adonan sehingga
permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras

24. Tahapan Pembuatan Mie
Pencampuran, pengadukan
(5-10’)
Pembentukkan lembaran
adonan
Pemotongan
Pengukusan
Penggorengan

25. TEKNOLOGI PENGERINGAN
• Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik, minuman serbuk
Drum Drying Freeze Drying Spray Dryer
• Bahan berwujud • Bahan dibekukan • Suhu tinggi, bahan
larutan/suspensi terlebih dahulu utama di + pengisi
• Total padatan • Proses pengeringan dan penyalut
minimal dalam : tekanan sangat • Hasil berupa butiran
suspensi 60% rendah halus
• Meningkatkan total (vakum), sehingga
padatan : + Bahan air langung
pengisi (pati) menyublim
• Hasil berupa • Panas untuk proses
lembaran tipis (film) sublimasi berasal
yg kemudian digiling dari radiasi atau
heater
• Slow freezing
(kristal es besar)
quick freezing

33. Terima Kasih
Atas Perhatian
Anda
Selamat belajar !