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DISTINTIVO H




               LAEG. ANGEL MIGUEL
               GUTIERREZ MENDOZA
DISTINTIVO H
   ¿Qué es el Programa "H"?
    Con el propósito fundamental de disminuir la
    incidencia de enfermedades transmitidas por
    los alimentos en turistas nacionales y
    extranjeros y mejorar la imagen de México a
    nivel mundial con respecto a la seguridad
    alimentaria, desde 1990, se implementó en
    nuestro país, un programa Nacional de
    Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H",
    para todos los establecimientos fijos de
    alimentos y bebidas
 ElDistintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la
  Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a
  aquellos establecimientos fijos de alimentos y
  bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de
  hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los
  estándares de higiene que marca la Norma
  Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

  El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura
  la advertencia de una contaminación que pudiera
  causar alguna enfermedad transmitida por
  alimentos.
 Esta información está regida por una lista de
 verificación que se deberá cumplir en un 90% de
 satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

 • Recepción de alimentos
 • Almacenamiento
 • Manejo de sustancias químicas
 • Refrigeración y congelación
 • Área de cocina
 • Preparación de alimentos
 • Área de servicio
 • Agua y Hielo
 • Servicios sanitarios para empleados
 • Manejo de Basura
 • Control de plagas
 • Personal
 • Bar
Distintivo h (1)
 Contaminantes físicos Polvo
 Contaminantes químicos
     *Productos de limpieza y desinfección
Contaminantes biológicos
  *   Microorganismos
  * Roedores
  * Insectos
  * Artrópodos
   Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de
alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya
cocidos o listos para servirles, a través de:

       - Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después
       tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes
       lavarse las manos.

       - Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras,
       molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos
       crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas
       para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.

       - Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas,
       utensilios y equipos de cocina que no se laven ni
desinfecten.
Vehículos de transmisión de enfermedades
HIGIENE PERSONAL
   Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:
  1 Conservarse en buen estado de salud.
  2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar
      común con sus compañeros.
  3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o
      gastrointestinales.
  4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no
     falte papel, jabón ni bote para la basura.
  5 Practicar la limpieza como un hábito personal:
- Darse un baño diario.
- Tener las uñas recortadas y limpias.
- Cambiarse diariamente la ropa interior.
  6 Prepararse para trabajar:
- Traer cabello peinado y protegido.
- Usar calzado limpio.
- Usar ropa de trabajo limpia.
HIGIENE PERSONAL
  7 Lavarse las manos con frecuencia:
- Después de ir al baño.
- Después de toser o estornudar sobre las manos.
- Tocar monedas.
  - Cargar cajas u objetos sucios.
8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
- No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
- No arreglarse el cabello.
- No exprimirse espinillas.
9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
10 No probar los alimentos de los platos que se van a
servir.
Distintivo h (1)
Distintivo h (1)
Distintivo h (1)
Microbio               Listeria monocytogenes       Clostridium botulinum      Staphylococcus aureus
          Fuentes               Leche sin pasteurizar y        Carnes; vegetales y      Ensaladas con huevos,
                              quesos blandos; vegetales     mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones;
                              de hoja; mariscos; carnes       pescados y mariscos;      natillas y flanes; jamón;
                               de ave; patés de carne;     pescado ahumado, que        salame; queso; carne de
                                     ensaladas             han sido envasados en la     ave cocida y aderezos.
                                                            casa incorrectamente o
                                                             que de alguna forma
                                                           quedan sellados al vacio
                                                              durante la cocción o
                                                                almacenamiento.
Síntomas y/o complicaciones         Fiebre repentina;      Visión doble; dificultad en  Vómitos; diarrea; dolor
                                  escalofríos; dolor de     tragar; dificultad con el    abdominal; debilidad
                              cabeza; dolor de espalda; habla; parálisis respiratoria;
                              a veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca
                                  diarrea. En los recién            de 20%.
                                  nacidos: problemas
                                respiratorios; vómitos; se
                               niegan a tomar líquidos y,
                              en algunos casos la muerte
                                por complicaciones con
                                       meningitis.

  Duración de los síntomas     Comienzan dentro de las      Los síntomas pueden    Los síntomas aparecen de
                              24 horas después de comer    aparecer entre 12 y 36   repente entre 2 y 8 horas
                               el alimento contaminado. horas después de comer el    después de consumir el
                                  En algunos casos, los  alimento contaminado. En    alimento con la toxina.
                               síntomas tardan hasta 12   algunos casos, toma más     Duran entre 1 y 2 días.
                                días en aparecer. Dura  tiempo. La recuperación es
                                     entre 2 y 7 días.               lenta.
        Prevención             Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, carnes   Seguir las medidas de
                               de origen animal. Comprar o pescados en la casa, use          prevención
                              leche pasteurizada. No usar información confiable.
                                estiércol para los huertos Utilize una envasadora a
                                         caseros.          presión para envasar
                                                           vegetales, carnes o
                                                           pescados. La toxina se
                                                           destruye hirviendo el
                                                           alimento por 10 minutos.
Microbio                        Salmonela                     E.coli y E. coli 0157:H7          Clostridium perfringens
Fuentes                        Huevos; carne de aves; otras        Contaminación con                Carnes, incluyendo las de aves;
                               carnes; leche y productos           excremento; leche sin            frijoles refritos; salsas con jugo de
                               lácteos sin pasteurizar             pasteurizar; productos de carnes carne
                                                                   molidas; vegetales crecidos con
                                                                   estiércol.



 Síntomas y/o complicaciones   Dolor de cabeza; dolor              Dolor de cabeza; diarrea; dolor        Diarrea; dolor abdominal
                               abdominal; diarrea; fiebre;         abdominal severo.
                               náusea                              Complicaciones causadas por
                                                                   E.coli 0157:H7: colitis
                                                                   hemorrágica; diarrea con
                                                                   sangre; fiebre leve; vómitos;
                                                                   náuseas; síndrome urémico
                                                                   hemolítico (anemia severa y
                                                                   fallo de los riñones).
   Duración de los síntomas     Comienzan entre 8 y 48 horas Los de E.coli 0157:H7 comienzan Comienzan entre 6 y 24 horas
                                después de comer el alimento de 3 a 9 días después de comer después de comer el alimento
                                contaminado. Duran de 1 a 8 el alimento contaminado. Duran contaminado. Pueden durar
                                            días.                 de 2 a 9 días, si no hay   hasta 24 horas. La enfermedad
                                                                     complicaciones.           puede ser severa para las
                                                                                              personas de edad avanzada.

          Prevención           Cocinar las carnes tan pronto se    Evitar la leche y otros productos     Cuando use el estilo "buffet,"
                                 descongelan. Cocinar bien las           lácteos sin pasteurizar.      mantenga las comidas calientes
                                   carnes hasta que no estén           Evitar los jugos de frutas y    por lo menos a 42º C y las frías a
                               rosadas por dentro y los jugos no   vegetales sin procesar. Lavar las   4,5º C o menos. El alimento que
                                estén rosados. Compre huevos        frutas y los vegetales antes de      sobra, divídalo en porciones
                                  refrigerados y manténgalos                    comerlos.                 pequeñas y almacene en
                                refrigerados hasta que los vaya    Cuando descongela las carnes,           envases poco profundos.
                                 a cocinar. La clara y la yema     asegúrese que los jugos no caen     Caliente los sobrantes hasta los
                                 del huevo cocido debe estar          encima de otros alimentos.        50º C. Lave bien los vegetales.
                                             firme.                     Cocinar bien las carnes.
COMPRA DE MERCANCIA
   Deben planear sus compras, asegurándose que el
    lugar donde los vas almacenar este libre para que
    no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los
    guardes inmediatamente.

   Revisen la higiene de los establecimientos donde
    compran, que estén limpios, que no tengan
    plagas y que los alimentos como carnes
    frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de
    carnicerías pidan que les despachen carnes que
    estén dentro del refrigerador, eviten las comprar
    las carnes que están encima del refrigerador o
    colgadas.
   Cuando regresen de las compras, almacenen
    inmediatamente los alimentos en los lugares
    apropiados y a las temperaturas adecuadas. No
    olviden que deben asegurarse que las temperaturas
    de los alimentos perecederos son las adecuadas
    dependiendo, si se reciben frescos o congelados.
    Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C
    y congelados mínimo de -18°C.

   Los alimentos deben cumplir con ciertas
    características organolépticas, por lo que deben
    realizar una inspección breve pero completa, de
    acuerdo a las características (olor, color, textura)
    década producto, a continuación te damos los
    cuadros de aceptación y rechazo.
Distintivo h (1)
Cocción de alimentos

 Esta
     etapa es muy importante en la
 preparación de los alimentos.

A continuación se señalan las
 temperaturas mínimas y los tiempos
 mínimos a que debes cocinar los
 diferentes tipos de productos:
Carne de ave y    Carne de cerdo y   Pescado y el resto
carnes rellenas   carne molida de    de los alimentos
                  res o cerdo
Recalentamiento
 Cuando   vayan a utilizar algún alimento preparado
  que tengan en el refrigerador, deben seguir las
  siguientes reglas:
 Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C
  durante por lo menos 15 segundos, ya sea en
  horno, estufa, plancha, etc.
Descongelación
 Para realizar una descongelación segura debemos
  seguir estos pasos:
 1. Planear de antemano los productos que se van a
  utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el
  tiempo necesario.
 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el
  alimento se vaya a cocinar de inmediato.
 3. Como parte del proceso de cocción cuando se
  trate de verduras, carnes y alimentos perecederos
Enfriamiento
   El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que
    más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos
    enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar
    debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de
    peligro donde pueden crecer las bacterias.
Distintivo h (1)
Distintivo h (1)
 Más  allá de las ganas de hacer bien su trabajo
  existen fuerzas y compromisos legales y morales que
  nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que
  no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos
  indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos
  saber que está bien hecho.

 Elmanejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy,
  la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio
  seguro, por medio de esta serie de prácticas de
  calidad e higiene alimentaria que se han
  presentado podremos en poco tiempo, alcanzar
  una mejor forma de vida en beneficio de nuestras
  familias, nuestras empresas y nuestro país.

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Distintivo h (1)

  • 1. DISTINTIVO H LAEG. ANGEL MIGUEL GUTIERREZ MENDOZA
  • 2. DISTINTIVO H  ¿Qué es el Programa "H"? Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas
  • 3.  ElDistintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.
  • 4.  Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: • Recepción de alimentos • Almacenamiento • Manejo de sustancias químicas • Refrigeración y congelación • Área de cocina • Preparación de alimentos • Área de servicio • Agua y Hielo • Servicios sanitarios para empleados • Manejo de Basura • Control de plagas • Personal • Bar
  • 6.  Contaminantes físicos Polvo  Contaminantes químicos *Productos de limpieza y desinfección Contaminantes biológicos * Microorganismos * Roedores * Insectos * Artrópodos
  • 7. Contaminación cruzada Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través de: - Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. - Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. - Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten.
  • 8. Vehículos de transmisión de enfermedades
  • 9. HIGIENE PERSONAL  Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:  1 Conservarse en buen estado de salud.  2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros.  3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.  4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la basura.  5 Practicar la limpieza como un hábito personal: - Darse un baño diario. - Tener las uñas recortadas y limpias. - Cambiarse diariamente la ropa interior.  6 Prepararse para trabajar: - Traer cabello peinado y protegido. - Usar calzado limpio. - Usar ropa de trabajo limpia.
  • 10. HIGIENE PERSONAL  7 Lavarse las manos con frecuencia: - Después de ir al baño. - Después de toser o estornudar sobre las manos. - Tocar monedas.  - Cargar cajas u objetos sucios. 8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos: - No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. - No arreglarse el cabello. - No exprimirse espinillas. 9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos. 10 No probar los alimentos de los platos que se van a servir.
  • 14. Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Fuentes Leche sin pasteurizar y Carnes; vegetales y Ensaladas con huevos, quesos blandos; vegetales mezclas con vegetales, papas, pollo o macarrones; de hoja; mariscos; carnes pescados y mariscos; natillas y flanes; jamón; de ave; patés de carne; pescado ahumado, que salame; queso; carne de ensaladas han sido envasados en la ave cocida y aderezos. casa incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la cocción o almacenamiento. Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina; Visión doble; dificultad en Vómitos; diarrea; dolor escalofríos; dolor de tragar; dificultad con el abdominal; debilidad cabeza; dolor de espalda; habla; parálisis respiratoria; a veces, dolor abdominal y índice de mortalidad cerca diarrea. En los recién de 20%. nacidos: problemas respiratorios; vómitos; se niegan a tomar líquidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. Duración de los síntomas Comienzan dentro de las Los síntomas pueden Los síntomas aparecen de 24 horas después de comer aparecer entre 12 y 36 repente entre 2 y 8 horas el alimento contaminado. horas después de comer el después de consumir el En algunos casos, los alimento contaminado. En alimento con la toxina. síntomas tardan hasta 12 algunos casos, toma más Duran entre 1 y 2 días. días en aparecer. Dura tiempo. La recuperación es entre 2 y 7 días. lenta. Prevención Cocinar bien los alimentos Si envasa vegetales, carnes Seguir las medidas de de origen animal. Comprar o pescados en la casa, use prevención leche pasteurizada. No usar información confiable. estiércol para los huertos Utilize una envasadora a caseros. presión para envasar vegetales, carnes o pescados. La toxina se destruye hirviendo el alimento por 10 minutos.
  • 15. Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens Fuentes Huevos; carne de aves; otras Contaminación con Carnes, incluyendo las de aves; carnes; leche y productos excremento; leche sin frijoles refritos; salsas con jugo de lácteos sin pasteurizar pasteurizar; productos de carnes carne molidas; vegetales crecidos con estiércol. Síntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor Dolor de cabeza; diarrea; dolor Diarrea; dolor abdominal abdominal; diarrea; fiebre; abdominal severo. náusea Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrágica; diarrea con sangre; fiebre leve; vómitos; náuseas; síndrome urémico hemolítico (anemia severa y fallo de los riñones). Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas Los de E.coli 0157:H7 comienzan Comienzan entre 6 y 24 horas después de comer el alimento de 3 a 9 días después de comer después de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 el alimento contaminado. Duran contaminado. Pueden durar días. de 2 a 9 días, si no hay hasta 24 horas. La enfermedad complicaciones. puede ser severa para las personas de edad avanzada. Prevención Cocinar las carnes tan pronto se Evitar la leche y otros productos Cuando use el estilo "buffet," descongelan. Cocinar bien las lácteos sin pasteurizar. mantenga las comidas calientes carnes hasta que no estén Evitar los jugos de frutas y por lo menos a 42º C y las frías a rosadas por dentro y los jugos no vegetales sin procesar. Lavar las 4,5º C o menos. El alimento que estén rosados. Compre huevos frutas y los vegetales antes de sobra, divídalo en porciones refrigerados y manténgalos comerlos. pequeñas y almacene en refrigerados hasta que los vaya Cuando descongela las carnes, envases poco profundos. a cocinar. La clara y la yema asegúrese que los jugos no caen Caliente los sobrantes hasta los del huevo cocido debe estar encima de otros alimentos. 50º C. Lave bien los vegetales. firme. Cocinar bien las carnes.
  • 16. COMPRA DE MERCANCIA  Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente.  Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que están encima del refrigerador o colgadas.
  • 17. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo, si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y congelados mínimo de -18°C.  Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que deben realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las características (olor, color, textura) década producto, a continuación te damos los cuadros de aceptación y rechazo.
  • 19. Cocción de alimentos  Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas mínimas y los tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:
  • 20. Carne de ave y Carne de cerdo y Pescado y el resto carnes rellenas carne molida de de los alimentos res o cerdo
  • 21. Recalentamiento  Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas:  Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc.
  • 22. Descongelación  Para realizar una descongelación segura debemos seguir estos pasos:  1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo necesario.  2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato.  3. Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos
  • 23. Enfriamiento  El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias.
  • 26.  Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo existen fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos saber que está bien hecho.  Elmanejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio seguro, por medio de esta serie de prácticas de calidad e higiene alimentaria que se han presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familias, nuestras empresas y nuestro país.