bộ trắc nghiệm dinh dưỡng tiết chế ( cao đẳng Y )

1. TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Những khái niệm về dinh dưỡng đã được hình thành từ :
A. 460 – 377 Trước CN
B. Thế kỷ XIV
C. Thế kỷ XVIII
D. Thế kỷ XIX.
2. Những chất dinh dưỡng sinh năng lượng đã được biết đến nhờ công trình nghiên cứu
của :
A. Sidengai. B. Liebig C. Noocden D. Paplop
3. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật.
A. Đúng B. Sai.
4. Thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm : thịt , cá , trứng , sữa.
A. Đúng B. Sai.
5. Thực phẩm nguồn gốc động vật gồm : lúa gạo, ngũ cốc, rau, quả, khoai củ..
A. Đúng B. Sai.
6. Lượng protid ở thịt chiếm :
A. 10-15% B. 15-20% C. 15-20% D. 20-25%
7. Lượng litid ở thịt chiếm :
A. 10-20% B. 10-25% C. 10-30% D. 10-35%
8. Glucid trong thịt , cá chiếm :
A. < 1% B. < 2% C. <3% D. < 4%
9. Thịt là nguồn thức ăn có thể gây bệnh :
A. Than. B. Lao C. Giun sán D. Tất cả đúng.
10.Lượng protid ở cá chiếm :
A. 10-15% B. 16-17% C. 17-20% D. 20-25%
11.Lượng protid ở trứng chiếm :
A. 10% B. 15,5 % C. 16 % D. 16,6 %
12.Lượng glucid ở gạo chiếm :
A. 60-70% B. 70-80% C. 70-75% D. 80-85%
13.Protid trong gạo :
A. Thấp hơn ngô.
B. Cao hơn mì.
C. Cao hơn ngô.
D. Thấp hơn mì và ngô.
14.Vitamin chủ yếu trong gạo :
A. Vitamin A.
B. Vitamin nhóm B.
C. Vitamin C
D. Vitamin D
1

2. 15.Lượng protid trong đậu :
A. Bằng nhau ở các loại đậu.
B. Cao nhất ở đậu phộng.
C. Thấp nhất ở đậu xanh.
D. Cao nhất ở đậu nành.
16.Trong trái cây glucid dưới dạng :
A. Glucose.
B. Fructose.
C. Saccharose
D. Tất cả đúng,
TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Vai trò dinh dưỡng của protid :
A. Tạo hình .
B. Bảo vệ.
C. Cung cấp năng lượng.
D. Tất cả đúng.
2. Nhu cầu protid :
A. 10-12% B. 12-14% C. 14-18% D. 18-20%
3. Vai trò dinh dưỡng của lipid :
A. Tạo hình ( màng tế bào ).
B. Bảo vệ.
C. Cung cấp năng lượng.
D. Tất cả đúng.
4. Nhu cầu protid :
A. 10-12% B. 12-14% C. 14-18% D. 18-25%
5. Vai trò chính của glucid
A.Tạo hình .
B.Bảo vệ.
C.Cung cấp năng lượng.
D. Tất cả đúng.
6. Nhu cầu glucid :
A. 50-60% B. 56-60% C. 60-70 % D. 60-80%
7. Vai trò của vitamin C :
A. Trong quá trình chuyển hóa.
B. Kích thích sự phát triển ở trẻ em.
C. Tăng sức đề kháng , phục hồi sức khỏe.
D. Tất cả đúng.
8. Vai trò của chất khoáng đa dạng và phong phú.
A. Đúng. B. Sai

3. 9. Nhu cầu năng lượng của cơ thể là năng lượng cần thiết để đáp ứng nhu cầu của ………và
………… của cơ thể. ( điền khuyết )
10. Chuyển hóa cơ sở thay đổi sinh lý theo :
A. Tuổi.
B. Giới.
C. Thể trạng.
D. Tất cả đúng.
11. Nhu cầu năng lượng cho lao động thể lực tùy thuộc vào nghề nghiệp của người đó.
A. Đúng. B. Sai
12. Nhu cầu năng lượng cho nữ 20 tuổi , hoc sinh là :
A. 2000Kcalo
B. 2100Kcalo
C. 2200 Kcalo.
D. 2300Kcalo.
13. BMI bình thường trong giới hạn :
A. 17-18
B. 18-20
C. 18,5-22,9
D. 16,5- 23

4. 14. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn hợp lý :
A. Đảm bảo đủ năng lượng.
B. Cân đối các loại thực phẩm.
C. Cân đối tỉ lệ các chất dinh dưỡng.
D. Tất cả đúng.
TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Nhu cầu vitamin A hàng ngày ở người trưởng thành :
A. 500-600mcg B. 600-700mcg C. 700-800mcg D. 800-900mcg
2. Retinol có trong các thực phẩm :
A. Đu đủ B. Gấc C. Cà chua D. Gan heo
3. Beta caroten có trong các thực phẩm :
A. Gan vịt B. Gấc C. Thịt bò D. Gan heo
4. Vai trò Iode trong cơ thể :
A. Tham gia tạo hormon tuyến giáp
B. Biệt hóa tế bào não, chức năng não bộ.
C. Tham gia quá trình hấp thu glucid.
D. Tất cả đúng.
5. Nhu cầu Iode hàng ngày :
A. 80-100ncg B. 100-150mcg C. 100-200mcg D. 150-200mcg
6. Vai trò của sắt trong cơ thể :
A. Tham gia quá trình tạo hồng cầu
B. Tham gia quá trình tạo huyết tương.
C. Là thành phần của các hormon.
D. Tất cả đúng.
7. Cơ quan dự trữ sắt trong cơ thể :
A. Lách B. Thận C. Gan D. Tủy xương
8. Nhu cầu sắt ở phụ nữ và thanh thiếu niên hàng ngày ;
A. 18-20mg B. 20-24mg C. 22-24mg D. 24-28mg.
9. Vai trò của kẽm trong cơ thể :
A. Kích thích sự tăng trưởng của trẻ em.
B. Điều hòa kiểu gen.
C. Tổng hợp và điều hòa protein vận chuyển vitamin A.
D. Tất cả đúng.
10.Nhu cầu kẽm hàng ngày :
A. 3mg B. 4mg C. 5mg D. 6mg.
CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Có 2 loại sữa mẹ : sữa non và sữa hoàn thiện.

5. 2. Sữa cuối cữ bú có nhiều các thành phần …………….
A. protid B. Glucid C. Lipid. Nước D. Tất cả đúng
3. Đạm chủ yếu trong sữa mẹ là :
A. Lactose B. Casein C. Tryptophan D. Tất cả sai.
4. Đường chủ yếu trong sữa mẹ là :
A. Lactose B. Maltose C. Fructose D. Glucose.
5. Tác dụng của sữa mẹ là giúp trẻ chống nhiễm trùng nhờ vào :
A. IgA B. Oligochaccarid C. Lactoferrin D. Tất cả đúng
6. Thành phần chất khoáng trong sữa mẹ :
A. Calci,phospho B. Natri, kali C. clor D. Tất cả đúng
7. Thành phần vitamin cao trong sữa mẹ so với sữa động vật khác ( sữa bò, dê.. )
A. A. B. C C. B9 D. Tất cả đúng
8. Protein trong sữa mẹ ít hơn sữa bò, dê.
A. đúng B. sai
9. Glucid trong sữa mẹ ít hơn sữa bò, dê.
A. đúng B. sai
CẬU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ mang thai trong 3 tháng đầu không tăng so với bình
thường.
A. đúng B. sai
2. Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ mang thai trong 3 tháng cuối :
A. Tăng 10-30% so với nhu cầu bình thường
B. Tăng thêm 350kcalo hàng ngày.
C. A,B đúng
D. A,B sai
3 . Nhu cầu dinh dưỡng của phụ nữ cho con bú :
A. Tăng thêm 250kcalo hàng ngày.
B. Tăng thêm 350kcalo hàng ngày.
C. Tăng thêm 550kcalo hàng ngày.
D. Tăng thêm 700kcalo hàng ngày.
4. Chế độ dinh dưỡng của phụ nữ mang thai và cho con bú chú ý tăng thêm :
A. Calci, sắt.
B. Kẽm.
C. Acid folic, Iod.
D. Tất cả đúng
5. Chế độ dinh dưỡng của trẻ dưới 6 tháng tuổi :
A. Bú mẹ hoàn toàn cả ngày lẫn đêm.
B. bú mẹ và bú thêm sữa ngoài.
C. Bú mẹ và uống thêm nước.
D. bú mẹ và nước trái cây.
6. Chế độ dinh dưỡng của trẻ từ tháng thứ 5 :
A. Ăn bột từ lỏng đến đặc.
B. bú mẹ và bú thêm sữa ngoài

6. C. Bú mẹ và ăn thêm bột.
D. Ăn thêm bột , cháo, trái cây.
7. Nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung :
A. Từ lỏng đến đặc.
B. Từ ít đến nhiều.
C. Đầy đủ các chất dinh dưỡng.
D. Tất cả đúng
8. Cho trẻ bú mẹ từ 12-18 tháng tuổi.
A. đúng B. Sai
9. Nhu cầu năng lượng cho trẻ 1-3 tháng tuổi :
A. 100Kcalo/kg B. 110Kcalo/kg
C. 120Kcalo/kg D. 150Kcalo/kg
10. Lượng đạm hàng ngày cho trẻ 1-3 tuổi :
A. 22g B. 25g C. 28g D. 30g
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ
1. Nguyên nhân thiếu protein năng lượng :
A. Chế độ ăn thiếu số lượng và chất lượng.
B. Trẻ bú mẹ chủ yếu
C. Trẻ có những yếu tố nguy cơ.
D. Tất cả đúng.
2. Biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng.
A. Chăm sóc phụ nữ mang thai và cho con bú.
B. Nuôi con bằng sữa mẹ.
C. Ăn bổ sung hợp lý.
D. Tất cả đúng.
3. Ảnh hưởng của thiếu máu thiếu sắt trên :
A. Khả năng lao động.
B. Năng lực trí tuệ.
C. Thai sản.
D. Tất cả đúng..
4. Phòng chống thiếu máu dinh dưỡng.
A. Bổ sung viên sắt.
B. Cải thiện chế độ ăn.
C. Giám sát các bệnh ngoại khoa.
D. Tăng cường sắt cho một số thực phẩm.
E. Tất cả đúng.
5. Biểu hiện lâm sàng của thiếu vitamin A.
A. Khô kết mạc.
B. Vệt Bitot
C. Khô giác mạc, loét giác mạc, sẹo giác mạc.
D. Tổn thương đáy mắt.
F. Tất cả đúng.

7. 6. Phòng chống thiếu vitamin A
A. Nuôi con bằng sữa mẹ.
B. Cải thiện bữa ăn.
C. Tăng cường vitamin A vào thực phẩm.
D. Uống vitamin A liều cao.
E. Tất cả đúng.
7. Nguyên nhân của thiếu Iode :
A. Thiếu Iode trong khẩu phần ăn hàng ngày.
B. Mắc bệnh nhiễm trùng.
C. Đất và nước một vùng địa phương nghèo chất iode.
D. Phụ nữ mang thai.
8. Biểu hiện thiếu Iode :
A. Bướu cổ đơn thuần.
B. Giảm khả năng sinh sản.
C. Tăng tần suất bị sẩy thai, tử vong sơ sinh.
D. Trẻ châm phát triển tinh thần, thể chất.
E. Tất cả đúng.
9. Nguồn thức ăn giàu iode
A. Cá , thức ăn biển.
B. Trứng.
C. Thịt.
D. Rau quả.
CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Vai trò của dinh dưỡng đối với cơ thể con người.
A. Phát triển cơ thể.
B. Tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn.
C. Phòng bệnh và điều trị bệnh.
D. Hồi phục cơ thể.
E. Tất cả đúng.
2. Nguyên tắc của chế độ ăn bệnh lý.
A. Cân đối, đầy đủ các chất dinh dưỡng tùy từng loại bệnh.
B. Xác định thời hạn dùng chế độ ăn bệnh lý.
C. Phối hợp với các phương pháp trị liệu khác.
D. Phù hợp với hoạt động của bệnh nhân.
E. Tất cả đúng
3. Nhu cầu năng lượng của người bệnh :
A. Như người bình thường.
B. Gồm nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ sở và hoạt động khác.
C. Gồm nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ sở và nhu cầu do bệnh tật đòi hỏi.
D. Ít hơn nhu cầu cho người bình thường.
4. Chế độ ăn bồi dưỡng dùng cho người bệnh :

8. A. Giai đoạn nặng của bệnh.
B. Suy tim.
C. Suy thận.
D. Chuẩn bị mổ và G Đ hồi phục.
5. Chế độ ăn hạn chế muối .
A. 10-15g/ngày.
B. Lượng muối cho vào thức ăn < 6 g/ngày
C. Lượng muối cho vào thức ăn < 2 g/ngày
D. Tổng lượng muối đưa vào cơ thể < 6g / ngày.
6. Chế độ ăn hạn chế glucid dùng cho người bệnh :
A. Tiểu đường.
B.Suy dinh dưỡng.
C.Suy thận.
D.Chuẩn bị mổ và G Đ hồi phục.
7. Mục đích chế độ không ăn chỉ uống :
A. Cho bộ máy tiêu hóa nghỉ ngơi hoàn toàn.
B. Chống độc.
C. Lợi tiểu.
D. Tất cả đúng.
8. Số lượng sữa cho chế độ chỉ dùng sữa :
A. 1-2 lít/ ngày.
B. 1,5 – 2 lít /ngày.
C. 2 -2,5 lít / ngày.
D. 2-3 lít/ ngày
9. Cách cho ăn chế độ ăn bằng ống thông.
A. Nhỏ giọt liên tục qua ống thông 60 giọt/ ph
B. Bơm qua ống thông 3-4lần / ngày
C. Bơm mỗi lần là 500ml.
D. Nhỏ giọt liên tục 5-6 lần / ngày
10.Tai biến của chế độ ăn bằng ống thông.
A. Đau bụng , đầy hơi, tiêu lỏng.
B. Nôn.
C. Shock.
D. Táo bón
CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ
1. Các loại ngộ độc thực phẩm :
A. Do vi khuẩn.
B. Không do vi khuẩn- Bản thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên.

9. C. Không do vi khuẩn – Thực phẫm bị nhiễm độc chất từ bên ngoài môi trường.
D. Tất cả đúng..
2. Ngộ độc do vi khuẩn thường gặp :
A. Salmonella.
B. Tụ cầu khuẩn.
C. Clostridium Botulinum.
D. E coli.
E. Tất cả đúng.
3. Thời kỳ ủ bệnh của Salmonella.
A. 6-12g
B. 12-24g
C. 1-2g
D. 2-3 ngày
4. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn là do :
A. Thức ăn bị thay đổi thành phần dinh dưỡng.
B. Ngoại độc tố của vi khuẩn.
C. Nội độc tố của vi khuẩn
D. Số lượng vi khuẩn phát triển có trong thực phẩm.
5. Thức ăn nhiễm tụ cầu thường là do ;
A. nhiễm tụ cầu trong không khí môi trường.
B. Người chế biến bị cúm.
C. Bản thân thực phẩm chứa tụ cầu.
D. Người chế biến, người sử dụng không rữa tay sạch khi tiếp xúc thức ăn.
6. Thực phẩm thường bị nhiễm tụ cầu :
A. sữa.
B. Cá.
C. Thịt
D. Rau , quả.
7. Thực phẩm thường bị nhiễm Clostridium Botulism :
A. sữa. B. Cá.
C. Đồ hộp D. Rau , quả.
8. Thời kỳ ủ bệnh của Clostridium Botulism
A. 6-12g B. 12-24g
C. 1-2g D. 2-3 ngày
9. Acid glucosid ( acid Cyanhydrid ) có trong thực phẩm …có thể gây ngộ độc :
A. Cóc
B. Gạo mốc.
C. Măng.
D. Rau
10. Nhực độc của cóc tập trung nhiều ở :
A. Da.
B. Thịt
C. Tim
D. Trứn

10. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Nêu được định nghĩa, một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Trình bày được các vấn đề thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ở
nước ta.
3. Trình bày được các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.
4. Trình bày được các yêu cầu vệ sinh trong quá chế biến, bảo quản thực phẩm và các biện
pháp thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm.
NỘI DUNG
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo
vệ sưc khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng
cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp
sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công
tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành
luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất
lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Thực phẩm: Là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế
biến thực phẩm.
- Vệ sinh thực phẩm: Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù
hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm: Là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó
được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện,
biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử
dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực
phẩm, y tế, người tiêu dùng.
2. Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

11. 2.1 Những thách thức
- Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của nhân
dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng…là nguy
cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó
nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ô nhiễm môi trường: Sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày
càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng
lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, lượng tồn dư một số
kim loai nặng ở các vật nuôi cao như: chì, asen, kẽm, thiếc, thủy ngân, đồng…
- Sự phát triển của khoa học công nghệ: Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới
trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm
bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật như thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc
và diệt cỏ, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng
công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép cũng như nhiều quy
trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại
thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều
chủng loại. Trong sản xuất thực phẩm việc sử dụng các chất phụ gia trở nên phổ biến. Các loại
phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo,
chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai, lạc chiên… Nhiều loại thịt bán trên thị
trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo
chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng
ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích
thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng
như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm
mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm như thực phẩm bị nhiễm salmonella, tụ
cầu vàng (staphylococcus aureus) gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nhức
đầu, choáng váng, khó chịu, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…Nấm mốc có thể sinh ra độc tố
( độc tố vi nấm- Mycotoxin), những loại nấm mốc này có thể sinh trưởng và phát triển mạnh
trên các loại hạt lương thực, đậu, …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao.

12. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là
các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực
phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.
Độc tố aftoxin có thể gây ung thư gan, orcharatoxin A gây ung thư thận, ung thư buồng trứng
do Zearalemon, ung thư họng do fumonisin,…
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử
vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên
nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y
tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng
thứ
3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển cơ thể, đảm bảo
sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ
sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh
hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Trong thực phẩm có chứa các thành phần dinh dưỡng
đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, glucid, các vitamin và các chất khoáng. Sự thiếu
một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người,
như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù Beriberi do thiếu vitamin B1, bệnh viêm da
Pellagra do thiếu vitamin PP…Thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể, ngược lại
nhiễm khuẩn làm trầm trọng thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có. Đó là một vòng xoắn bệnh
lý. Nhưng trái lại sự dư thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề
về sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư, bệnh đái tháo đường…và
đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20- 40% dân số trưởng thành ở nhiều nước phát
triển, đó là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác.
Ngoài ra thực phẩm còn có ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc như trẻ bị suy dinh
dưỡng vào thời kỳ đầu, những hậu quả để lại đối với trẻ là khá lâu dài, trẻ sẽ dễ bị cảm nhiễm
với bệnh nhiễm trùng nhất là các bệnh đường hô hấp, đường ruột do giảm sức đề kháng của cơ
thể với các bệnh nhiễm trùng. Không những thế tầm vóc của trẻ cũng bị ảnh hưởng. Trẻ thiếu
máu sẽ thiếu năng lượng cho việc học và vui chơi, đứa trẻ có thể học và phát triển tinh thần
chậm. Phụ nữ mang thai có chế độ ăn thiếu vitamin B2 và vitamin B3 có nguy cơ con bị bệnh
tim bẩm sinh, đặc biệt là khi họ ăn nhiều chất béo bão hòa…
Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các
triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc
hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị
dạng cho thế hệ mai sau như :

13. + Thực phẩm đun nấu ở nhiệt độ cao có thể sinh ra các sản phẩm nhiệt phân như chất
benzopyren và benzanthraxen và đây là một trong những tác nhân gây ung thư rất mạnh.
Những thực phẩm chứa nhiều chất béo và carbohydrat nướng trên bếp than thường sản sinh ra
các chất trên.
+ Các nitrosamin gây ung thư được tìm thấy ở một số thực phẩm, đặc biệt các loại thực phẩm
được bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc thịt xông khói... Các loại dưa, cà muối
có hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit cũng là tác
nhân gây ung thư.
+ Nấm mốc Aspergillus Flavus thường có trong gạo và lạc bảo quản không tốt, tiết ra chất độc
có tên là Aflatoxin gây ung thư gan. Rượu gây bỏng mãn tính ở niêm mạc cổ họng và thực
quản có thể gây ung thư, đặc biệt như hốc miệng, thanh quản và các cơ quan khác như đại
tràng, vú, gan. Rượu tác dụng hợp lực với các nhân tố khác như thuốc lá làm tăng nguy cơ gây
ung thư vòm miệng và thực quản, kết hợp với độc tố Aflatoxin thường có trong gạo hay lạc
mốc hay virut viêm gan B sẽ gây ung thư gan.
+ Phụ nữ không có chế độ ăn uống hợp lí hoặc không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
có khả năng sinh con hở hàm ếch. Thiếu axit folic và vitamin A là nguyên nhân gây ra bệnh hở
hàm ếch.
+ Thoát vị cơ hoành bẩm sinh (CDH): Phụ nữ có chế độ ăn ít vitamin B12, vitamin E, canxi dễ
sinh ra con bị thoát vị cơ hoành bẩm sinh. Thoát vị bẩm sinh với một phần tạng phủ trong bụng
lên ngực gây nên suy hô hấp trầm trọng.
Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Có các tác nhân gây ô
nhiễm thực phẩm: ô nhiễm vi khuẩn như samonella, campylobacter, coli,…; virus như: rota
virus, adenovirus,…Thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn như độc tố của tụ cầu vàng
Staphy lococcus aureus, Clostridium perfringen…Thực phẩm nhiễm ký sinh trùng như
Entamoeba histalytica…; do độc tố của vi nấm như: Aflatoxin, ergotism…; Bản thân thực
phẩm có chứa chất độc tự nhiên như: solanin của khoai tây mọc mầm, glucozit sinh acid
cyanhydrid ở trong sắn, măng; cá nóc có tetradotoxin trong buồng trứng, hepatoxin ở gan; cóc
có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các
tuyến sau hai mắt, lưng, bụng.
Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm
không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội
Đối với nước ta cũng như các nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm
chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo

14. quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được các chất hóa học tổng hợp
hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác
nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm
đối với cá nhân là chi phí khám bệnh phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh,
sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi,
lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất nguồn lợi nhuận do thông
tin quảng cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các
thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả…
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đề phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có
ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi
trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ
sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô
nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
4. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
4.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồng nước bị
nhiễm bẩn.
- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép
hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị
ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc
kháng sinh.
4.2 Do quá trình chế biến không đúng
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không
theo đúng quy định.
- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
- Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi
chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em..
- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hặc
nhiễm trùng ngoài da.

15. - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
4.3 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh….bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực
phẩm.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ,
để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn
phát triển.
5. Yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Chất lượng thực phẩm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phu thuộc rất nhiều vào các thực
phẩm sử dụng hằng ngày và việc đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực
phẩm.
5.1 Yêu cầu vệ sinh đối với thực phẩm tươi sống, sử dụng hàng ngày
- Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy.
- Phải được kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý và ô nhiễm hóa học trước khi mua.
- Khi cần phải sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp trong chế
biến thức ăn hàng ngày thì phải mua các loại được Bộ Y Tế cho phép.
- Không dùng thực phẩm ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến
thức ăn.
- Không được dùng bất kỳ thực phẩm nhiễm chất độc hại nào gây ảnh hưởng cho sức khỏe
hoặc thực phẩm nhiễm trùng, nhiễm giun sán.
5.2 Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình chế biến thực phẩm
Trong ăn uống, kỹ thuật nấu nướng chế biến thực phẩm rất quan trọng. Mục đích của việc chế
biến nhằm:
- Giảm gánh nặng cho bộ máy tiêu hóa do loại trừ những phần thức ăn kém tác dụng, khó
tiêu.

16. - Tăng giá trị sử dụng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm do chọn được món ăn thích hợp,
làm cho thức ăn có vị ngon, hợp khẩu vi, người ăn cảm thấy ngon miệng, đảm bảo cho việc
tăng hấp thụ các chất dinh dưỡng.
- Phòng chống được độc hại và yếu tố gây bệnh ăn uống, loại trừ các yếu tố độc hại từ thức
ăn; chế biến thức ăn còn là một biện pháp diệt khuẩn quan trọng, nhất là vi sinh vật gây bệnh,
rửa rau sạch là cách loại trừ việc ô nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán.
Quá trình chế biến thực phẩm cũng làm hao hụt các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, đặc
biệt là vitamin C, làm biến chất của thực phẩm, thậm chí có thể gây độc hại nếu kỹ thuật nấu
nướng không hợp lý, không đúng quy định. Vì vậy, cách nấu nướng chế biến phải đảm bảo về
mặt vệ sinh.
5.2.1 Chế biến thịt
- Thịt tươi hoặc thịt ướp lạnh: phải rửa sạch, thịt đóng băng phải để tan băng dần dần trong
không khí. Không ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng vì các chất dinh dưỡng sẽ mất
nhiều hơn do hòa tan vào nước, nhất là các chất khoáng và các vitamin, ảnh hưởng tới tính chất
cảm quan của thịt, khi nấu mướng chất lượng thịt sẽ giảm đi. Sau khi làm tan băng, rửa sạch
thịt, để ráo nước. Khi thái thịt, phải kiểm tra miếng thịt xem có các chỗ áp xe, kén sán không.
Phải thái thịt ngang sớ để khi ăn dễ nhai.
- Chế biến thịt thứ phẩm: thịt thứ phẩm gồm có thịt vụn, thủ, chân giò, sườn, tim, phổi, dạ
dày, lòng, gan, bầu dục, lách, óc và các cơ quan bên trong khác. Đó là các loại dễ bị nhiễm
trùng. Vì vậy, loại thịt này phải được chế biến ngay sau khi giết mổ gia cầm, gia súc và phải
chế biến thật cẩn thận. Cụ thể, chế biến một số loại như sau:
- Khi chế biến gan, cần cắt cẩn thận túi mật và bó mạch rồi rửa vào nước muối.
- Bồ dục phải bổ dọc, lạng bỏ màng bọc, rửa nước kỹ cho hết máu và mùi khai của nước
tiểu.
- Óc phải sơ bộ nhúng vào nước trong 30 phút, bỏ màng, rửa sạch, nếu luộc nên cho một ít
giấm
- Dạ dày lợn, lòng phải làm sạch, các lớp màng bóc ra cẩn thận, rửa thật kỹ trong nước lạnh,
trần nước nóng 80 - 850C, sau đó rửa nước lạnh một lần nữa cho hết mùi.
- Thịt vụn, bạc nhạc phải rửa cẩn thận, nhặt bỏ hết các cục máu đông, lông. Thịt bạc nhạc chỉ
được sử dụng khi thái nhỏ và luộc hoặc rán cẩn thận. Trong mùa hè, không được dùng thịt bạc
nhạc làm thịt băm.
- Chân giò, thủ lợn (môi, tai) phải làm sạch, trần nước nóng 85 - 900C, rửa nước lạnh thật
kỹ.

17. - Đối với chế biến cóc: khi lột da và mổ cóc, tuyệt đối không để chất độc ở da và phủ tạng
ngấm vào thịt, do vậy nên mổ dưới nước hoặc trên dòng nước chảy để làm trôi và loại trừ chất
độc.
- Đối với các loại gia vị như gừng, giềng khi sơ chế, tuyệt đối phải vứt bỏ chỗ đã thối.
- Mộc nhĩ, nấm hương phải ngâm, cắt bỏ chân, rửa sạch cẩn thận. Tuyệt đối không ăn tươi
mà phải dùng loại đã phơi khô, vì chất độc của chúng chỉ bị phá hủy khi phơi khô.
- Tỏi, hành khô: bóc vỏ mỏng, khi nấu nên dùng dao đập dập nát sau đó mới thái, bởi vì khi
đập hoặc cắt thái sẽ tăng sự hấp thu các chất có lợi cho sức khỏe (như phòng chống tăng huyết
áp, giảm Cholesterol máu, phòng ung thư).
5.2.2 Sơ chế các loại rau
Các loại rau trước khi chế biến cần nhặt bỏ những lá úa, lá già, rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần trong
thau nước rộng. Các loại rau ăn sống phải rửa từng lá dưới vòi nước chảy là tốt nhất. Nước để
rửa rau và dụng cụ chứa rau phải sạch.
Chú ý tránh làm dập nát rau trong quá trình rửa và sơ chế. Khi nấu rau, đối với các loại rau
xanh chỉ nên cho vào nước đang sôi và thái nhỏ trước khi cho rau vào nồi (không thái quá nhỏ);
chỉ nên nấu chín tới và ăn ngay để giảm thiểu việc hao hụt các vitamin trong rau, nhất là
vitamin C.
5.2.3 Chế biến món ăn
Có rất nhiều phương pháp chế biến món ăn, như nộm, nấu, kho, om, lẩu, bung, hầm, hấp, quay,
nướng v.v…
Mặc dù chế biến bằng phương pháp nào cũng cần chú ý về mặt vệ sinh: Khi rán một số thực
phẩm, nếu để nhiệt độ cao, cùi bên ngoài hình thành nhanh chóng, nên có thể phần trong của
thực phẩm vẫn chưa chín. Điều này thường hay xảy ra khi rán thịt và cá, đó là nguy cơ gây ngộ
độc thực phẩm. Do vậy khi rán, đầu tiên nên để nhỏ lửa, hoặc đậy vung để thịt, cá chín, sau đó
mới dùng lửa to để tạo cùi rán vàng cho thơm.
Mặt khác, không nên sử dụng dầu, mỡ, rán đi, rán lại nhiều lần vì dầu, mỡ sẽ bị oxy hóa và
hình thành chất độc đối với cơ thể.
Tóm lại, phải tuân thủ Mười nguyên tắc vàng về chế biến thực phẩm an toàn.
5.3 Đối với quá trình bảo quản thực phẩm: thường sử dụng các phương pháp sau:
5.3.1 Bảo quản khô
Đây là phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý chủ yếu là rút nước có trong thực phẩm bằng
nhiệt độ, do vậy mà vi khuẩn không phát triển được. Thường dùng để bảo quản các hạt ngũ

18. cốc, đậu, đỗ, lạc, vừng, cá, tôm… Về mặt vệ sinh, nên phơi thực phẩm ở nơi cao ráo sạch sẽ, đề
phòng tiếp xúc với một số côn trùng như ruồi, gián, chuột…gây ô nhiễm một số loại vi khuẩn
như Salmonella, B. Cereus…cho thực phẩm. Để có thể bảo quản khô được lâu, độ ẩm trong
thực phẩm sau khi phơi, sấy phải ở mức dưới 13 – 16%.
5.3.2 Bảo quản mặn
Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá vỡ các tổ
chức vi khuẩn, giết chết vi khuẩn. Về mặt vệ sinh, cần đảm bảo nồng độ muối 10 – 15%. Tuy
nhiên, có một số vi khuẩn ưa mặn như Serratia salinaria, nên cần phải có nồng độ muối cao từ
20 – 30% mới tiêu diệt được.
5.3.3 Bảo quản ngọt
Ức chế hoặc diệt các vi khuẩn bằng cách tăng áp lực thẩm thấu nhờ sử dụng đường. Phương
pháp này rất tốt, thường sử dụng đối với một số loại quả như mận, táo, mơ, dâu, tạo nên các
dạng “siro quả”.
Về mặt vệ sinh, bảo quản ngọt rất dễ có các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm.
Mặt khác, nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển và bị
nhiễm sau khi ướp, do đó các loại quả trước khi ướp cần rửa sạch và để ở nơi cao ráo, sạch sẽ
và thoáng. Nồng độ đường ít nhất phải trên 60%.
5.3.4 Bảo quản bằng cách lên men
Thường áp dụng cho rất nhiều thực phẩm, đó là dùng phương pháp giảm pH trong thực phẩm
do tăng nồng độ acid hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng hoặc bị tiêu diệt nhưng nó tạo nên vị
ngon, kích thích tiêu hóa. Quá trình muối chua thường độ pH<4,5, các vi khuẩn gây bệnh
không thể phát triển được. Bảo quản bằng phương pháp này không được lâu dài so với bảo
quản khô và ngọt, chỉ được trong vòng 15 – 30 ngày. Muối chua cũng hao hụt chất dinh dưỡng,
đặc biệt là các vitamin và các chất khoáng. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao
hụt sẽ ít hơn, nhất là vitamin C.
Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ có thể là ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không
thể làm chết được trứng giun, các loại hóa chất bảo vệ thực vật. Cần phải chọn thực phẩm an
toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua. Nên đựng thực phẩm trong các lọ,
vại, chum…sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ, cao ráo.
Trong thực tế, các món ăn dầm dấm thường được sử dụng. Ngâm thực phẩm trong dung dịch
acid axetic nồng độ 0,17 – 0,2% (pH 2,3 – 2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Cần
chú ý một số vi khuẩn ưa chua có thể phân giải acid thành CO2 và H2O làm cho độ chua giảm
xuống, làm hỏng thực phẩm. Do vậy, phương pháp này không bảo quản thực phẩm được lâu.
Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và bảo quản ở nhiệt
độ thấp.
5.3.5 Bảo quản lạnh

19. Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ ±10C. Trong khoảng nhiệt độ này, các vi
khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của
thực phẩm giảm. Do vậy, làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại
vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn. Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực
phẩm tại gia đình (bảo quản trong tủ lạnh gia đình).
Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới đưa vào bảo quản lạnh. Nhiệt độ phòng
lạnh phải giữ ổn định ±0,50C. Không được để đọng đá nhiều trong buồng lạnh và phải đảm bảo
giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc thiết bị làm lạnh.
6. Hướng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
(10 lời khuyên đề phòng ngộ độc thực phẩm)
6.1 Chọn thực phẩm tươi sạch
- Với rau, quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
- Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
- Cá và thủy sản khác phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có dấu hiệu
ươn, ôi.
- Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói bảo đảm, phải có nhãn hàng
hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản,
sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp
không chọn hộp bị méo, phồng hay hoen gỉ.
- Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
- Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết rõ nguồn gốc.
- Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục Bộ Y tế cho
phép.
6.2 Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến thực phẩm
- Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh
hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
- Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn giữ gìn sạch sẽ, khô
ráo.
- Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.

20. - Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế biến thường
xuyên.
- Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế biến thực
phẩm.
6.3 Sử dụng đồ dùng nấu nướng và ăn uống sạch sẽ
- Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
- Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau khô bát đĩa.
Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì tốt nhất nên tráng lại bằng nước sôi.
- Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn sống và chín phải để riêng biệt.
- Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
- Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và chuyển đi hằng
ngày.
- Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho phép để không
tồn dư gây độc sang thực phẩm.
- Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu để nấu
nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì chúng có thể làm tan
các kim loại nặng như chì, đồng… hoặc phụ gia vào thực phẩm.
- Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thức phẩm.
6.4 Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
- Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong
chậu, thay nước 3 – 4 lần.
- Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi nấu nướng.
- Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải nấu kỹ để đạt
nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy còn có màu hồng hoặc đỏ thì phải
đun lại cho chín hoàn toàn.
- Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi…
6.5 Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong

21. - Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Để
đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa nấu chín xong.
- Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các loại quả khác thì cần
ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
6.6 Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn
- Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3h thì cần giữ nóng ở nhiệt độ 600 C
hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤100C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn ngay sau khi thức ăn vừa nguội
và không áp dụng cách bảo quản này.
- Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh.
- Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
- Không dùng dao, thớt vừa mổ, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái thức ăn chín.
- Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi nhặng, côn trùng xâm nhập.
- Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
- Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu chế
biến thực phẩm.
- Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi của nhãn.
- Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để phòng
ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
6.7 Giữ vệ sinh cá nhân tốt
- Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho trẻ ăn hoặc tiếp
xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống.
- Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn.
- Không hút thuốc lá, không ho, hắt hơi trong khi chuẩn bị thực phẩm.
- Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Nếu có vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
- Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, ỉa chảy, nôn, sốt hay có biểu hiện của
bệnh lây truyền.

22. 6.8 Sử dụng nước sạch trong ăn uống
- Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối đã qua
xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống và rửa dụng cụ.
- Nước phải không có mùi, không có vị lạ.
- Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quanh hoặc ở đáy; có
nắp đậy.
- Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
6.9 Sử dụng đồ bao gói sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh
- Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.
- Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và không thôi
chất độc vào thực phẩm.
- Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản phẩm, trọng
lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến, có số đăng ký sản
xuất, thời hạn sử dụng.
6.10 Thực hiệc các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ
- Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột.... và hướng dẫn vệ sinh phòng chống các
dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
- Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy định.
LƯỢNG GIÁ
I. Điền cụm từ thích hợp vào chỗ trống trong những câu sau.
1. Những thách thức đối với vệ sinh an toàn thực phẩm gồm:
A ……………………………………………………………………………
B ……………………………………………………………………………
C ……………………………………………………………………………
2. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do quá trình chăn nuôi…….(A)….. thực phẩm và
do quá trình….(B)……sử dụng, bảo quản không đúng cách.
3. Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3h thì cần giữ nóng ở…….(A)…..hoặc
duy trì ở điều kiện lạnh ở….(B)……
4. Đun lại thức ăn ở nhiệt độ…….(A)…..ngay trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để phòng
ngừa….(B)……trong quá trình bảo quản.
5. Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp…….(A)…..để đảm bảo sự an toàn và….
(B)……của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.

23. 6. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị……..(A)
……..do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hay……..(B)………..
II. Đánh dấu đúng, sai những câu sau:
Câu Nội dung Đúng Sai
8 Một trong những biện pháp chính ngăn ngừa vi khuẩn ô nhiễm vào thực phẩm là kiểm
soát sự ô nhiễm.
9 Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín để đề phòng ngộ độc thực phẩm.
10 Thức ăn còn nóng có thể cho vào tủ lạnh.
11 Nhãn thực phẩm chỉ cần ghi các thông tin như tên sản phẩm, trọng lượng và các thành
phần chính là đủ.
12 Đun sôi lại thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất để phòng vi khuẩn có thể phát
triển.
13 Bát đĩa vừa rửa xong nếu dùng ngay cần tráng lại bằng nước sôi.
14 Muốn thức ăn ngon nên dùng nồi đồng để nấu.
15 Vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc cần sự tham gia của ngành Y tế và Thú y.
16 Bệnh do thực phẩm gây nên chỉ là bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn.
17 Mộc nhĩ, nấm hương chỉ nên ăn tươi để đảm bảo việc hấp thu các loại vitamin và chất
khoáng.
18 Phương pháp muối chua có thể giết chết được trứng giun và loại bỏ được các hóa chất
bảo vệ thực vật.
19 Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản có thể giữ được các loại vitamin nguyên vẹn
trong thực phẩm.
III. Chọn câu trả lời đúng nhất bằng cách khoanh tròn vào chữ cái đầu câu:
20. Biện pháp tốt nhất để phòng vi khuẩn có thể phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm
là:
A. Bát đĩa dùng xong phải được rửa ngay.
B. Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
C. Không sử dụng các khăn bẩn, mốc để lau khô bát đĩa.
D. Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn.
21. Nước có thể dùng làm kem đá tốt nhất là:
A. Nước máy.
B. Nước đun sôi.
C. Nước giếng khoan.
D. Nước sông, suối đã qua xử lý.
22. Yếu tố khó làm ô nhiễm thực phẩm là:
A. Vi khuẩn.
B. Virus.
C. Hóa chất bảo vệ thực vật.
D. Phẩm màu thực vật.
23. Cách làm tan băng tốt nhất đối với thịt đóng băng là:
A. Ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng
B. Để tan băng dần dần trong không khí
C. Ngâm thịt vào nước lạnh để làm tan băng
D. Ngâm thịt vào nước đun sôi để nguội để làm tan băng.
24. Khi chế biến thịt thứ phẩm cần phải:

24. A. Chế biến ngay sau khi giết mổ.
B. Chế biến như các loại thịt thông thường khác.
C. Chế biến sau khi giết mổ 2 giờ.
D. Chế biến sau khi giết mổ 3 giờ.
25. Khi chế biến món ăn nên:
A. Sử dụng dầu mỡ chiên đi, chiên lại nhiều lần.
B. Khi chiên, rán nên dùng lửa lớn để thực phẩm mau chín.
C. Sử dụng nhiều bột ngọt.
D. Nấu rau vừa chín tới.
26. Độ ẩm trong thực phẩm sau khi phơi, sấy không được lớn hơn:
A. 20% B. 25% C. 18% D. 13%
27. Nồng độ đường trong phương pháp bảo quản ngọt phải đạt:
A. > 40% B. > 45% C. > 55% D. > 60%
28. Trong phương pháp bảo quản mặn, đối với vi khuẩn Serratina salinaria nồng độ muối phải
đạt mức:
A. 10- 15% D. 20- 30% C. 30- 35% B. 15- 20%
29. Đối với phương pháp muối chua, thực phẩm được bảo quản trong thời gian:
A. 15- 30 ngày. B. 5- 10 ngày. C. 10- 15 ngày. D. 30- 45 ngày.
30. Điều nào sau đây không đúng đối với phương pháp bảo quản lạnh:
A. Thực phẩm phải được làm sạch trước khi đưa vào bảo quản.
B. Nhiệt độ phòng lạnh phải luôn được giữ ổn định trong khoảng 2- 30C
C. Không được để đọng đá nhiều trong buồng lạnh.
D. Đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc thiết bị làm lạnh.