Dokumen tersebut membahas karakteristik kimia sayuran dan buah, termasuk pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan kadar vitamin C. Uji coba dilakukan pada beberapa jenis sayuran dan buah yang menghasilkan nilai yang berbeda untuk setiap karakteristik karena perbedaan komposisi kimia masing-masing bahan makanan.

1. PEMBAHASAN ANNISA
Sayuran dan buah merupakan bahan pangan yang mengandung berbagai
macam asupan gizi untuk kebutuhan manusia yang tidak dapat diperoleh dari bahan
pangan lainnya seperti vitamin, serat, mineral, nutrisi atau zat kimia penting. Sayur
dan buah memiliki banyak persamaan dalam hal karakteristik kimia, komposisi, cara
budidaya dan pemanenan, sifat penyimpanan serta pengolahannya (Tjahjadi, 2008).
Pengetahuan terhadap karakteristik kimia sayur dan buah perlu dipahami
benar untuk mengetahui tingkat kematangan tertentu yang terjadi pada sayur dan
buah, kemudian teknik pengelohan yang baik atau perlakuan yang diberikan pada
sayur dan buah pasca panen untuk meminimalisir kerusakan. Banyak reaksi-reaksi
kimia yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh
terhadap nilai gizi. Prinsip percobaan pengamatan karakteristik kimia sayur dan buah
pada saat praktikum yaitu penetapan pH, total padatan terlarut (TPT), total asam
tertitarasi (TAT) dan pengukuran kadar vitamin C. Adapun sampel sayur dan buah
yang digunakan adalah mangga, tomat, cabe, wortel, jambu biji, dan jeruk.
1. Pengukuran pH
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini
adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Pada dasarnya sayur dan buah
memiliki karakteristik sifat kimia yang berbeda-beda. Pengukuran pH dapat
dilakukan dengan menggunakan dua alat yaitu pH meter dan kertas pH universal,
dimana perlakuan yang dilakukan secara duplo untuk memperoleh data rata-rata nilai
yang valid.
Perbedaan dari menggunakan dua alat tersebut dapat mempengaruhi tingkat
ketelitian pengukuran pH, pengukuran pH dengan menggunakan pH meter akan lebih
teliti atau akurat daripada menggunakan kertas pH universal. Nilai pH yang terukur
menunjukan tingkat keasaman dari buah-buahan. Dimana nilai pH atau tingkat
keasaman ditentukan oleh kandungan asam organik yang ada dalam sayur atau buah.
Menurut Tjahjadi (2008) pada sayur dan buah banyak dijumpai asam organik seperti
asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam askorbat dan asam isositrat.

2. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data pH rata-rata mangga 2,89, tomat
4,15, cabe 5,69, wortel 5,66, jambu biji 3,83, dan jeruk 3,68. pH yang paling asam
diperoleh dari mangga, kemudian jeruk dan jambu biji, sedangkan pH paling rendah
diperoleh dari cabe, kemudian wortel dan tomat. Adapun penyebab perbedaan pH
yaitu jenis dari sayur atau buah, perbedaan jumlah asam organik, pra pasca panen,
pasca panen, tanah, lingkungan, perlakuan setelah pasca panen, tingkat kematangan,
lama waktu penyimpanan, umur, karena jika sayur atau buah itu belum matang
biasanya pH yang dihasilkan asam, tetapi sebaliknya jika semakin matang buah atau
sayur rasanya akan manis dan juga tergantung dari komoditi sayur atau buah itu
sendiri.
2. Total Padatan Terlarut
Total zat padat terlarut (Total Dissloved Solid) adalah ukuran zat terlarut (baik
organik maupun anorganik) yang terdapat pada air limbah. Dapat dilihat dari tabel
hasil pengamatan pengukuran padatan terlarut pada buah dan sayur dinyatakan dalam
satuan Brix dan diukur menggunakan refraktometer sebagai alat ukur untuk
menentukan indeks bias cairan atau padat, bahan transparan dan refractometry..
Pengukuran total padatan terlarut dengan satuan Brix menunjukan banyaknya gula
yang terlarut dalam sari buah atau sayur yang diukur semakin besar derajat Brix yang
terbaca maka kandungan gula pada buah dan sayur semakin besar dan semakin tinggi
tingkat kemanisannya.
Berdasarkan hasil pengamatan, setiap sampel menunjukkan total padatan
terlarut yang berbeda, padatan terlarut pada mangga 10,13 brix, tomat 4 brix, cabe 9,6
brix, wortel 5,467 brix, jambu biji 8,4 brix, dan jeruk 7,2 brix. Diantara semua sampel
mangga memiliki jumlah padatan terlarut yang terbesar, sedangkan jeruk memiliki
jumlah padatan terlarut paling sedikit. Hal tersebut disebabkan oleh komoposisi
kimia pada jeruk banyak mengandung air dan serat sedangkan kadar karbohidrat
sangat sedikit.
Padatan terlarut erat kaitannya dengan kandungan karbohidrat dalam sayur
dan buah dimana menurut Tjahjadi (2008) karbohidrat dalam sayur dan buah terdiri
dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida yang terlarut dalam cairan sel

3. sayuran dan buah. Monosakarida utama adalah glukosa, fruktosa, manosa, xylosa dan
arabinosa. Oligosakarida berupa sukrosa dan selain itu karbohidrat juga ditemukan
dalam bentuk pati yang selama penyimpanan akan terurai menjadi gula sederhana.
Kemudian menurut Tien (2008) selama penyimpanan akan terjadi perubahan
kandungan pati dan gula sederhana, dimana kandungan pati akan menurun dan
terhidrolisis menjadi sukrosa yang akan dipecah lagi menjadi sukrosa dan fruktosa.
Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut
dalam air, mineral dan garam-garamnya. Kandungan padatan seperti gula dan
karbohidrat selalu berubah. Peningkatan total padatan terlarut selama penyimpanan
disebabkan karena terjadinya degradasi pati menjadi gula sederhana,
sedangkan penurunan disebabkan karena gula tersebut digunakan sebagai substrat
respirasi untuk menghasilkan energi. Jika sampel adalah larutan berkonsentrasi
rendah, maka sudut refraksi akan lebar. Sehingga di papan skala sinar “a” akan jatuh
pada skala rendah. Jika larutan sampel pekat, maka sudut refraksi akan kecil.
Sehingga di papan skala sinar “b” jatuh pada skala besar. Setelah terlihat adanya
perbedaan terang dan gelap, indeks bias pada angka yang ditunjukan oleh skala.
3. Total Asam Tertitrasi
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total
asam pada sayur dan buah maka pH akan semakin rendah (makin asam), demikian
juga sebaliknya. Total Asam Tertitrasi (TAT) menunjukkan total asam yang
terkandung dalam sayur dan buah. Setiap sayur dan buah memiliki komposisi dengan
kadar komponen kimia asam yang berbeda-beda dapat menentukan karakteristik
khasnya, sehingga dapat dibedakan dari sayur dan buah lainnya. Analisis total asam
ini dilakukan dengan mentitrasi filtrat dari mangga, tomat, cabe, wortel, jambu biji
dan jeruk yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) kemudian dititrasi
dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna. Total asam buah-buahan tersebut
diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan agar terjadi perubahan warna.
Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik
ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.
Indikator PP dengan range pH 8,0 – 9,6 merupakan indikator yang baik untuk larutan

4. basa dimana indikator ini akan merubah warna larutan dari bening menjadi merah
muda akibat dari perubahan pH larutan pada saat penitrasian.
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh data nilai TAT per 100 gram dengan
mangga 23,7, tomat 0,1615, cabe 4,375, wortel 0,787, jambu biji 0,875, dan jeruk
3,85. Perbedaan TAT yang diperoleh tersebut disebabkan oleh perbedaan jenis sayur
dan buah dan banyaknya asam organik dalam sampel. Asam-asam yang terdapat
dalam sayur dan buah terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara
(intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam
trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada
juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan
gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik
menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang
dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan
keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu
penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih
tinggi. Beberapa faktor penyebab perbedaan keasaman pada buah atau sayur adalah
jenis buah, faktor pra panen, pasca panen. Hubungan antara total asam tertitrasi
dengan penambahan asam sitrat merupakan hubungan linier, dimana semakin besar
jumlah penambahan asam sitrat menyebabkan semakin jumlah ml NaOH 0,1 N yang
diperlukan untuk menitrasi.
4. Kadar Vitamin C
Pengujian terakhir yaitu pengukuran kadar vitamin C, seperti yang kita ketahui
juga bahwa setiap sayur dan buah memiliki kandungan vitamin C tetapi dengan kadar
yang berbeda-beda. Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air,
vitamin C juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam
askorbat. Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama pada
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan
hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam
trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada
juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.

5. Pada saat praktikum pengukuran vitamin C dilakukan dengan titrasi
menggunakan Iod dan indikator berupa laruta amilum dengan perubahan warna yang
dihapkan adalah warna ungu. Penentuan vitamin C diperoleh dari titrasi iodin,
disebabkan vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai
adalah amilum atau pati. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna ungu dari iod-
pati. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml
0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan
membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang
(Sudarmaji, Slamet, 1989).
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh kadar vitamin C pada mangga 61,6 mg/
100 g, tomat 7,022 mg/ 100 g, cabe 29,9 mg/ 100 g, wortel 5,28 mg/ 100 g, jambu biji
79,2 mg/ 100 g, dan jeruk 80 mg/ 100 g. seharusnya yang memiliki kadar vitamin pC
paling tinggi adalah cabe, karena cabe memiliki vitamin C 3 kali lipat dari jeruk,
selanjutnya jambu biji mengandung 2 kali lipat vitamin C dari jeruk. Perbedaan ini
mungkin disebabkan oleh beberapa hal seperti, rusaknya indicator, tidak telitinya
praktikan ketika pentitrasian. Warna ungu yang dihasilkan merupakan iod-amilum
yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Pembahasan dan hasil pengamatan karakteristik kimia sayur dan buah
diantaranya penetapan pH, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitarasi
(TAT) dan pengukuran kadar vitamin C sangat mempengaruhi pada kualitas dan
sifat khas dari sayur dan buah.
2. Penyebab perbedaan pH pada mangga, tomat, cabe, wortel, jambu biji, dan jeruk
yaitu jenis dari sayur atau buah, perbedaan jumlah asam organik, pra pasca
panen, pasca panen, tanah, lingkungan, perlakuan setelah pasca panen, tingkat
kematangan, lama waktu penyimpanan, umur.

6. 3. Perhitungan terhadap TPT, TAT dan Vitamin C sangat perlu diperhatikan dan
dilakukan dengan teliti agar diperoleh hasil yang akurat. Dikarekan setiap sampel
memiliki TPT, TAT, Vitamin C dengan kadar yang berbeda-beda.
SARAN
1. Praktikan harus memperhatikan dengan teliti dan benar ketika melakukan
pengujian, agar tidak kesalahan yang dapat mempengaruhi hasil pengamatan
terhadap sampel
2. Praktikan harus memiliki pengetahuan atau referensi sebelum melakukan
percobaan, agar proses pelaksanaan praktikum tidak terlalu banyak pertanyaan
yang berulang-ulang kepada asisten laboratorium.
DAFTAR PUSTAKA
Pardede, Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai
Nutrisi dan Kaitannya dengan Teknologi Pengawetan dan Pengolahan:
Medan. Universitas Hkbp Nommensen
Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Tien. R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono A., (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Penerbit Alfabeta. Bandung.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung :
Widya Padjadjaran.