2. ¿Que es contaminación
cruzada?
• La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas
de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran
en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el
lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una
vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos
(carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re
contaminar; Por eso es muy importante evitar la contaminación
cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos
para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción
posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de
enfermedad.
3. •Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo
entre ellos o sus jugos o a través de:
o las manos de las personas que los manipulan
o los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos
etc.)
o las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
•Alimentos listos para consumir: son aquellos que no
requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por
ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los
fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los
aderezos, etc.
4. Tipos y fuentes de contaminación.
•La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un
alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por el ser
humano.
Tipos de contaminación: existen 4 tipos de contaminación:
•Contaminación bacteriana: es la causa más común de intoxicación
alimentaria. Generalmente debido a la ignorancia del manipulador. Las
causas de las mismas son el no desarrollo por parte de los
manipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajo
inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personal
deficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que los
alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos
periodos de tiempo, y la acumulación en un mismo frigorífico de
alimentos crudos y cocidos.
5. •Contaminación química: La contaminación química ocurre cuando el
alimento entra en contacto con sustancias químicas durante su
almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado; Se produce por
infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la
siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico –
sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
•Contaminación física: Se da cuando se incorporan objetos extraños al
alimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante su
almacenamiento, la elaboración o el cocinado. (trozos de vidrio, pedazos de
metal etc).
•Contaminación vegetal o natural: Esto ocurre cuando una planta
tóxica es confundida o mezclada con otras inocuas.
6. •Fuentes de contaminación:
oHombre
oAlimentos Crudos
oInsectos y Roedores
oAnimales y Pájaros
oAire
oSuelo
oDesperdicios y Basura
El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el
intestino y la piel. Se produce una contaminación directa cuando las
personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las áreas de
manipulación. El no lavarse las manos después de ir al baño origina una
contaminación directa también.
Los alimentos crudos son vehículos de contaminación, especialmente las
carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos
de alto riesgo y de los alimentos cocinados.
7. Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las
bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la
salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la
saliva.
Los pelos de los animales domésticos y las plumas de las aves
contienen un gran número de bacterias perjudiciales.
Las partículas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes
cantidades de microrganismos perjudiciales.
La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en
materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.
8. •Mecanismos de contaminación:
•Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya
viene implícita en el alimento.
•Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación
cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
9. TIPOS DE ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
•Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene
gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan
dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan
náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.
•Que son las ETAS: Son un síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
•ETAS:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
10. •Enfermedades infecciosas: Producidas por alimentos con gran
cantidad de microrganismos patógenos.; son enfermedades que
resultan de la ingestión de alimentos que contienen microrganismos
perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
•Enfermedades toxicas (intoxicaciones): Producidas por
alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en
el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el
microrganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
11. •Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion):
Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con
microrganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas;
es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: cólera.
•LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON: Salmonella
spp, Escherichiacoli,Campylobacterspp,Listeriamonocytogenes,Clostridi
umbotulinum,BacillusCéreus.
12. Medidas para evitar la contaminación cruzada:
• Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la heladera
y lugares de almacenaje
• Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las
heladeras
• Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento
• Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con
los alimentos
• Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su
recipiente original
• Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su
uso excesivo
