Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

công nghệ sản xuất bia

14,720 views

Published on

sản xuất bia

Published in: Technology
  • Follow the link, new dating source: ❤❤❤ http://bit.ly/2Qu6Caa ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ❶❶❶ http://bit.ly/2Qu6Caa ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

công nghệ sản xuất bia

  1. 1. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  2. 2. • Đặc tính thực vật:Malt là nhóm thực vật có hạt , thuộc họ lúa mìHoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông , mổi bông gồm 2 bộphận: trục bông và gié• Đại mạch 2 hàngĐược dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trưng của chúng làhình dạng hạt cân đốiTrong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè.• Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài• Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu• Bông xoè: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồngnhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.• Đại mạch đại hoàng:Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dung sản xuất bia.Có 2 nhóm: Đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng• Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng• Đại mạch 6 hàng: Dùng làm thức ăn gia súc.
  3. 3. • Cấu tạo hạt đại mạch: 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi• Vỏ: hầu hết là vỏ trấuThành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoángLớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếptheo là 1 lớp dọc• Nội nhủ:Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạtlà lớp aloron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza,vitamin và tro.• Phôi:Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt
  4. 4. • Hoa bia (tên khoa học Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từthế kỷ 17. Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia:• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,• Tạo ra hương vị từ mùi hoa• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trướccác loại vi sinh vật không mong muốn• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi cácchất cacbonat hóa bia).
  5. 5. • Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử cóLà chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử cócấu tạo từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định củacấu tạo từ axit amin và có cấu trúc không gian xác định củamạch polypeptitmạch polypeptit• Men bia sẽMen bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạođường thu được từ hạt ngũ cốc và tạora cồn và cacbon điôxít (CO2)ra cồn và cacbon điôxít (CO2)• Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện sử dụng loạiBia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện sử dụng loạimen được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn địnhmen được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn địnhvà đồng bộ trong sản phẩm của mìnhvà đồng bộ trong sản phẩm của mình..
  6. 6. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  7. 7. • Công đoạn làm nhỏ bột, tạo điều kiện cho quáCông đoạn làm nhỏ bột, tạo điều kiện cho quátrình dịch hoá và đường hoá sau nàytrình dịch hoá và đường hoá sau này• Trong giai đoạn này gạo và nội nhũ của mầmTrong giai đoạn này gạo và nội nhũ của mầmđại mạch (malt) được nghiền nhỏ nhằm tăngđại mạch (malt) được nghiền nhỏ nhằm tăngdiện tích tiếp xúcdiện tích tiếp xúc• Quá trình nghiền sử dụng máy nghiền trục, 2Quá trình nghiền sử dụng máy nghiền trục, 2trục nghiền có cùng vận tốc.trục nghiền có cùng vận tốc.
  8. 8. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  9. 9. • Là công đoạn chuyển tinh bột từ dạng không tan thành dạngLà công đoạn chuyển tinh bột từ dạng không tan thành dạnghoà tanhoà tan• Phân bố các cấu tử đồng đều và xen kẽ lẫn nhauPhân bố các cấu tử đồng đều và xen kẽ lẫn nhau• Bột gạo và malt lót (khoảng 10%) được trộn lẫn, hoà với nướcBột gạo và malt lót (khoảng 10%) được trộn lẫn, hoà với nướctheo tỷ lệ 1/5 để tinh bột hút nước trương nở, chống vón cụctheo tỷ lệ 1/5 để tinh bột hút nước trương nở, chống vón cụctrong quá trình nấu sau nàytrong quá trình nấu sau này
  10. 10. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  11. 11. • Đối với các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm thìĐối với các nguyên liệu hạt chưa ươm mầm thìrất cần thiếtrất cần thiết• Trong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm mộtTrong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm mộtsố hoá chất như: CaClsố hoá chất như: CaCl22, CaSO, CaSO44 nhằm mục đíchnhằm mục đíchcung cấp Cacung cấp Ca2+2+để phục vụ cho quá trình đườngđể phục vụ cho quá trình đườnghoá sau nàyhoá sau này• Có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháyCó bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy(Termamyl ) để pha loãng dung dịch(Termamyl ) để pha loãng dung dịch
  12. 12. • Nấu ở 68Nấu ở 68OOC trong vòng 30 phút, tiếp đó nấu ở nhiệt độ 86C trong vòng 30 phút, tiếp đó nấu ở nhiệt độ 86OOCCtrong vòng 20 phút, sau cùng được nấu ở nhiệt độ sôi trong 40trong vòng 20 phút, sau cùng được nấu ở nhiệt độ sôi trong 40phútphút• Làm giảm độ nhớtLàm giảm độ nhớt
  13. 13. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  14. 14. • Là giai đoạn chuyển tinh bột thành đườngLà giai đoạn chuyển tinh bột thành đường• Tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH để hệ emzim thủy phân trongTạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH để hệ emzim thủy phân trongmalt chuyển hóa các hợp chất cao phân tử ( hiđrat cacbon và protein) thànhmalt chuyển hóa các hợp chất cao phân tử ( hiđrat cacbon và protein) thànhcác sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững,tạo thành chất chiết của dịchcác sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững,tạo thành chất chiết của dịchđườngđường• Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals,Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals,cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏicũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏinhững thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơnhững thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ , đồng thời quá trình, đồng thời quá trìnhnày cũng giúp tăng độ bền keo của dịch đường và giữ bọtnày cũng giúp tăng độ bền keo của dịch đường và giữ bọt• Trong suốt quá trình đường hoá luôn phải dùng máy khuấy nhằm tăngTrong suốt quá trình đường hoá luôn phải dùng máy khuấy nhằm tăngcường trao đổi nhiệt độ, vận tốc máy khuấy khoảng 30 – 40 vòng/phútcường trao đổi nhiệt độ, vận tốc máy khuấy khoảng 30 – 40 vòng/phút..38 – 42OC20 phút52OC 63OC 72OC30 phút76OC
  15. 15. • Mục đích tách phần chất tan ra khỏi bã, loại bỏ một số chấtMục đích tách phần chất tan ra khỏi bã, loại bỏ một số chấtkhông cần thiết, loại các tế bào nấm men, các tạp chất...không cần thiết, loại các tế bào nấm men, các tạp chất...• Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ởỞ nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ở7676ooC để rửa hoàn toàn dung dịch đường còn lại. Sau đó bã hèmC để rửa hoàn toàn dung dịch đường còn lại. Sau đó bã hèmđược xả ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôiđược xả ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi
  16. 16. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  17. 17. • Được tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xảy ra quá trìnhĐược tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xảy ra quá trìnhđường hoá trong 1 giờ.đường hoá trong 1 giờ.• Chiết các thành phần chất tan như nhựa axít đắng, hươngChiết các thành phần chất tan như nhựa axít đắng, hươngthơm, polyphenol, các hợp chất chứa azot trong hoa houblonthơm, polyphenol, các hợp chất chứa azot trong hoa houblonvào dịch đường tạo các phản ứng làm cho dịch đường trongvào dịch đường tạo các phản ứng làm cho dịch đường trong• Kết lắng protit cao phân tử ( do phản úng với polyphenol củaKết lắng protit cao phân tử ( do phản úng với polyphenol củahoa)hoa)• Tạo phản ứng melanoidTạo phản ứng melanoid• Tăng cường độ màu,nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinhTăng cường độ màu,nồng độ chất hòa tan và diệt các vi sinhvậtvật
  18. 18. Bột Malt Bột gạoNướcPhối trộnPhối trộnPhụ gia,EnzimNgâm 520CHồ hóa, dịch hóaNấu chínĐường hóa 1Đường hóa 2Lọc, tách bãHoublon hóaLàm lạnh đếnTolên menCaramelHoblonPhụ giaRửaNước rửaCăn, tủaBã dùngChăn nuôi
  19. 19. • Dịch được đưa qua thiết bị lắng trong ở 100Dịch được đưa qua thiết bị lắng trong ở 100ooC, tất cả các cặnC, tất cả các cặnbã trong quá trình Hupblon được tách ra ở thiết bị nàybã trong quá trình Hupblon được tách ra ở thiết bị này• Quá trình làm lạnh nhanh sẽ không làm tăng cường độ màu vàQuá trình làm lạnh nhanh sẽ không làm tăng cường độ màu vàchống nhiễm khuẩn ( 90chống nhiễm khuẩn ( 9000C giảm đột ngột xuống 15 – 16C giảm đột ngột xuống 15 – 1600C )C )• Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển.Hạ nhiệt độ đến điểm thích hợp cho nấm men phát triển.• Tách các loại cặn ra khỏi dịchTách các loại cặn ra khỏi dịch• Bão hòa OBão hòa O22 cho dịchcho dịch
  20. 20. Dịch lên menLên men chính( 8 – 12 oC )Lên men phụ( 8 – 12 oC )Tàng trữ( 0 – 2 oC )
  21. 21. • Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblonLà giai đoạn quyết định để chuyển hoá dịch đường houblonhoá thành biahoá thành bia• Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và COPhản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO22• Có thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trìnhCó thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trìnhlên men chính & quá trình lên men phụlên men chính & quá trình lên men phụ• Sơ đồ quá trình lên men bia:Sơ đồ quá trình lên men bia:
  22. 22. • Nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trongNhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trongcác cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đườngcác cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường• Mục đích là để chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đườngMục đích là để chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đườngthành Cthành C22HH55OH, COOH, CO22 và các sản phầm phụ khácvà các sản phầm phụ khác• Quá trình lên men chính kết thúc khi lượng đường trong biaQuá trình lên men chính kết thúc khi lượng đường trong bianon còn lại 30 – 35% so với độ ban đầunon còn lại 30 – 35% so với độ ban đầu
  23. 23. • Chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tạiChuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tạitrong bia non nhưng với tốc độ chậmtrong bia non nhưng với tốc độ chậm• Làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.Làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.• Làm chín bia là quá trình khử diaxetil xuống dưới hàm lượngLàm chín bia là quá trình khử diaxetil xuống dưới hàm lượng0.2mg /l, khử rượu bậc cao,andehit, tạo este và các sản phẩm0.2mg /l, khử rượu bậc cao,andehit, tạo este và các sản phẩmkháckhác• Do 2 quá trình xảy ra đồng thời,cùng thiết bị và cùng điều kiệnDo 2 quá trình xảy ra đồng thời,cùng thiết bị và cùng điều kiệnnên ta gọi chung là tàng trữ bianên ta gọi chung là tàng trữ bia
  24. 24. Quá trình hoàn thiện sản phẩmQuá trình hoàn thiện sản phẩmBia nonLọcBảo hòaCO2
  25. 25. • Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men,Mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men,các tạp chất...các tạp chất...• Để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thịĐể tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thịtrường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của biatrường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia• Sơ đồ khung bảnSơ đồ khung bản::• Điều kiện: nhiệt độ tiến hành phải từ 1 – 4Điều kiện: nhiệt độ tiến hành phải từ 1 – 400CC
  26. 26. Trong quá trình lọc COTrong quá trình lọc CO22 bị mất đi nhiều nênbị mất đi nhiều nênsau khi lọc xong phải bão hoà COsau khi lọc xong phải bão hoà CO22 lại để tạolại để tạobia thành phẩmbia thành phẩm
  27. 27. Rót lonGhép míThanh trùngIndat
  28. 28. • Hoàn thiện và bảo vệ sản phẩm.Hoàn thiện và bảo vệ sản phẩm.• Dễ vận chuyển.Dễ vận chuyển.• Diệt nấm men tăng nhiệt độ bảo quản.Diệt nấm men tăng nhiệt độ bảo quản.• Truyền đạt thông tin đến người tiêu dùng.Truyền đạt thông tin đến người tiêu dùng.

×