1. Iles flottantes aux fruits confits
Pour 8-10 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
Niveau de difficulté : 3
• 16 gros œufs
• 1⁄4 de cuil. à café de sel
• 600 g de sucre semoule
• 2 l d’eau + 250 ml pour stopper l’ébullition + 60 ml pour le caramel
• 1 cuil. à soupe de rhum ambré
• 100 g de fruits confits détaillés en petits cubes
• 3 portions de crème anglaise tiède
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
• Monter les blancs en neige avec le sel. Ajouter progressivement 400 g de sucre, sans cesser de
battre.
• Porter 2 l d’eau à ébullition dans une grande casserole. Baisser le feu (très doux) et verser 250 ml
d’eau froide pour stopper l’ébullition.
• À l’aide de 2 cuillères, former des boules de blanc d’œuf de la taille d’une balle de golf. Les faire
pocher 2 min dans l’eau. Les retourner avec une écumoire puis les pocher 2 min de l’autre côté.
Procéder en plusieurs fois jusqu’à épuisement des blancs en neige. Égoutter les blancs cuits et les
déposer sur un torchon propre.
• Dans une petite casserole, faire chauffer le rhum avec les fruits confits pendant 3 min. Réserver.
• Dans une autre casserole, dissoudre le reste de sucre dans l’eau, sur feu moyen. Augmenter le feu
et faire bouillir jusqu’à formation d’un caramel brun.
• Verser la crème anglaise dans un grand plat de service. Déposer des boules de blancs d’œufs sur la
crème et les arroser de caramel. • Parsemer de fruits confits et servir aussitôt.
Crème anglaise
• 250 ml de lait
• 1⁄2 gousse de vanille, fendue dans la longueur
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule
Crème anglaise : dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille à feu
moyen, jusqu’au point d’ébullition.
• Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer aux œufs un tiers du lait chaud, sans cesser de battre. Verser le reste de lait tout en
remuant.
• Transférer le mélange dans une casserole propre et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer,
jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère.
• Passer la crème au chinois.
• Servir les crumbles de pêche avec la crème anglaise.

2. Poivrons farcis
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
+ 30 min de trempage
Cuisson : 15-20 min
Niveau de difficulté : 1
• 2 cuil. à soupe de raisins secs blonds (de type sultana)
• 4 poivrons jaunes coupés en deux dans la longueur
• 2 cuil. à soupe de câpres au sel, rincées et hachées
• 2 gousses d’ail hachées
• 75 g de chapelure
• 2 cuil. à soupe de persil frais ciselé
• 2 cuil. à soupe de pignons
• 125 ml d’huile d’olive vierge extra
• sel et poivre du moulin
Faire tremper les raisins secs 30 min dans un bol d’eau tiède.
• Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
• Disposer les poivrons dans un grand plat à rôtir, côté peau sur le fond.
• Enfourner 5 min.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger les câpres, l’ail, la chapelure, le persil, les raisins
égouttés, les pignons et l’huile. Saler et poivrer.
• Farcir l’intérieur des poivrons de cette préparation aux câpres.
• Enfourner 10-15 min, jusqu’à ce que la farce soit dorée et les poivrons bien tendres.
• Servir bien chaud.

3. Sardines marinées
Pour 6-8 personnes
Préparation : 20 min!
+ 2-3 h de repos
Cuisson : 25 min
Niveau de difficulté : 2
• 750 g de sardines fraîches
• 2 oignons coupés en fines rondelles
• 1 carotte coupée finement dans le sens de la longueur
• 1 cuil. à soupe de persil frais ciselé
• 125 ml de vinaigre de vin blanc
• 125 ml d’eau
• 1⁄4 de cuil. à café de cannelle moulue
• 1 feuille de laurier
• 6 grains de poivre
• 1 cuil. à soupe de feuilles de thym frais
• 1⁄2 cuil. à café de sel
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
• Enlever les nageoires et les arêtes des sardines, en laissant la queue et la tête intactes.
• Essuyer les poissons avec du papier absorbant puis les disposer dans un plat peu profond allant au
four.
• Les recouvrir des oignons, de la carotte et du persil.
• Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau, la cannelle, la feuille de laurier, les grains de poivre, le
thym, le sel et l’huile. Arroser les sardines de cette marinade.
• Couvrir le plat avec un couvercle ou une feuille de papier d’aluminium puis enfourner 25 min.
• Laisser refroidir les sardines à température ambiante puis les réserver au réfrigérateur 2-3 h avant
de servir.
Le plus de Roland
Je prépare ces sardines un jour ou deux à l’avance et les conserve au réfrigérateur. Elles n’en sont que
plus savoureuses.