Procesamiento de conservas de pescado

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

PESCADO
SEGÚN EL TIPO DE PROCESO
CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO
SARDINA
CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO
CRUDO, DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO,
DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER
COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE.
CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN
CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y
FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA,
COLA, Y MÚSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE
ENVASADO.

PESCADO
Según el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO
LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO.
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO
MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL
5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO
COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN
PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO
DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA
PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

PESCADO
DESMENUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES
UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO
FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCAS
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y
CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y
ESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA
ESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS
GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO
DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.

PESCADO
MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO
MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU
PLASTICIDAD.
SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-
LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN
AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA
PESCA, CON EL AGREGADO DE SAZONANTES O
ADITIVOS.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA
FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL
PROCESO DE ENLATADO
1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO
2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO
3. EVACUACION
4. SUTURA DE ENVASES
5. TRATAMIENTO TERMICO
6. ENFRIAMIENTO

LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

MATERIA PRIMA
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO.
 ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)
 PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG
 LONGITUD: 50 A 100 CM
 COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
 ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL.
 ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).
 PESO: 18 – 110 KG
 LONGITUD: 100 A 200 CM.
 COLOR DE LA CARNE: ROSADA
 ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.
 BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)
 PESO: 3 – 14 KG
 LONGITUD: 50 – 80 CM
 COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
 ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO.
 ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)
 PESO: 20 – 120 KG
 ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL
 ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)
 PESO: 30 – 180 KG
 ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.

SOLIDO Y FILETE DE ATUN
Solido de atun Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.
DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100
CM.
CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO
A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN SE CORTAN
EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA
LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAÑOS.

Cocción:
El pescado es cocido en cocinadores con vapor
Peso del pescado
(kg)
Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Menos de 1 100 30 – 40
3 – 5 100 – 110 60 – 120
12 – 14 100 – 110 210 – 240

Cocinado
 Tiene varias funciones conexas:
 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el
esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales
tienen sabores fuertes
 Coagular las proteínas del pescado
 Reducir carga microbiana patógena y alterante
 Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado,
pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado, lugar y
temporada de pesca
 Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así como
reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la
textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevado
de agua

Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.
Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado
Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del
compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .

Operaciones de envasado
 Se debe tener cuidado que el envase se reserve un
espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en
la parte superior de la lata.
 El producto envasado entre contenido y líquido de
gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase,
70% de la parte del pescado, 20% de líquido de
gobierno y 10% del espacio de libre.

LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE:
Tamaño del
envase
Peso de Carne
(gr)
Peso Promedio
(gr)
Tuna N°1 295 – 310 295
Tuna N°2 157 – 162 155
Tuna N°3 80 – 86 80
Tuna N°4 1450 – 1480 1400

PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE
VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL
AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON
VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN, POR
CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO
DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE:
Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)
½ lb. Tuna 3 – 4
1 lb tall 8 – 10
1 lb. oval 0
RO -1000
¼ lb, ¼ club
0

Evacuado o exhausting
 Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
después del sellado. Esta operación se realiza a una
temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
 Tiene varias funciones conexas:
Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la
oxidación del producto; así como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables
patógenos y alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire
que pueda quedar en ella, durante el proceso de
esterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se
mantengan inalterables, sin deformación visible
alguna
 El vacio a establecer estará en relación a donde se
destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel
de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2.5 pulg/Hg


Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad
de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado.
Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C,
al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el
struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por
minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los
cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando
espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de
cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de
cualquier tipo de liquido de gobierno.

Adición de líquido de gobierno
 El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por
inyección de vapor
 Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado
 El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma
de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la
etiqueta
 Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva,
aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

Control del cierre doble
 Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de
diversos contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y
calidad del producto envasado
 La no recontaminación del producto final desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor
necesario a controlar
 El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor
(pulg)
Valor
(mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

Tratamiento térmico (Esterilizado)
 Proceso de fabricación que consiste en
someter al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos
alterantes y patógenos, ya sea en forma
vegetativa y esporulada en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.
 Por ejemplo, el tratamiento térmico que da
las condiciones de esterilidad al producto
conservas de atun (RO -1000), se hacen en
autoclaves a temperaturas de 116.2°C por
95 minutos a 10 lb/pulg2

Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.
Tamaño del envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90

Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con
aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases
dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja
con envases “easy-open”. La temperatura final de enfriamiento
debe ser de menos de 35°C.
Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,
dependiendo del tipo de envase.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y
secos.

Enfriamiento
 El enfriamiento de los envases al final del
tratamiento térmico deberá realizarse
utilizando agua clorada con cloro libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de
su contacto con los envases. Debe efectuarse
un control estricto de esta concentración por
cada lote de conservas esterilizado
 El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando
a los 40°C o menos en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamaño del envase). Este procedimiento
evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar que
las latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
“Actividades
ejecutadas por
el productor
para garantizar
una alta
probabilidad de
obtener
productos
inocuos para el
consumidor
final”
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
• - Temperatura del producto y demora durante la preparación
• - Lavado de los envases
• - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
• - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
• - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
• - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración

Solido de atun en
envase de hojalata
Solido de atun en
frasco de vidrio

LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

MATERIA PRIMA
Sardina:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 25 cm
Arenque:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Machete:
 Peso: 50 – 200 g
 Longitud: 30 cm
Anchoveta:
 Peso: 20 – 50 g
 Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS
Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada
(entero)

Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado
congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una
maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una
proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la
aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas
miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera

Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la
capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.
Tipo de envase Peso de Pescado (gr)
Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205

Cocción:
Para cocinar el pescado:
Tipo de envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50
Oval N°3 95 - 98 30 – 35
Envase N°4 95 - 98 35 – 40
Envase N°1 95 - 98 25 – 30
Especial N°7 95 - 98 30

Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.
Adición del liquido de gobierno:
Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se
debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de
los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al
tamaño del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)
Oval N°1 80 – 90
Oval N°3 60 – 65
Envase N°4 75 – 80
Envase N°1 30
Especial N°7 70

Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:
Tipo de envase Temperatura
(°C)
Tiempo
(min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80

Medidas de Cierre de Envases
Medida Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.
(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)
Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35
Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70
Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09
Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28
Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35°C
Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Ingreso de materia
prima
Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa,
jurel, machete
Sardina, anchoveta,
machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en
batch
Rapida, generalmente
continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de
gobierno
Aceite y sal, agua y sal,
salmuera
Salsa de tomate,
salmuera,
al natural
Tipo de envases 307x113; 307x409;
603x700
202x306; 211x300;
211x400; 301x408;
607x405x108

CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO
(tipo atún)
LINEA DE CRUDO
(tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras,
espinazo, piel,
músculo oscuro,
escamas, aletas
Cabeza, vísceras,
colas
Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed
Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Rendimiento
Bajo:
Grated: 26 – 34 cajas/ton
Sólido:
12 – 14 cajas/ton
(Cajas de 48 latas, con
173 g de peso
escurrido)
Alto:
Entero: 40 - 50
cajas/ton
(cajas de 24 latas, con
325 g de peso
escurrido
Costo Alto, con excepción del
grated
Bajo
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos,
ventriscas, flanes,
chunk, grated
Entero, medallones,
colitas

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS
DE PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCION
 La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y
procesos similares depende de la inactivación por el calor de
enzimas intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
 El control de la calidad depende, en principio de la selección de la
materia prima.
 Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer
que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en
el enlatado.
 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.
 Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta
dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser
abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
 El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar
la destrucción de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que
mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña
riesgo de intoxicación letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
 En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento
no enzimático (tostado), etc.
 Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno,
sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.
 Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de
gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.

PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
 Análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío,
especio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
 Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
 Ensayos de esterilidad
comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
 Consiste en verificar la correcta preparación del producto final,
observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
 Olores y sabores anormales
 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
 Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacio y espacio libre
 Adherencia de la piel al envase
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS
La evaluación sensorial tiene múltiples
aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada
para el desarrollo de productos o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlación entre
la evaluación e índices físicos o químicos.

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
 Examen sensorial y físico que
consiste en evaluar el envase
externa e internamente
 Presentación del contenido
 Determinación del peso bruto,
neto y escurrido
 Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
 Adición de sal u otros

ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Evaluar presencia de defectos:
 Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura y
decoloración no característica
 Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
 Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno, columna
vertebral dura y resistente a la presión)
 Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamaño
no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no
característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE
 Exterior: Se determina a simple vista la presencia
de los siguientes defectos: Fugas de fluidos,
hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos
superficiales del envase, pérdida de barniz y
litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios
descoloridos), abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad del envase, corrosión.
 Interior: Se determina a simple vista la presencia de
los siguientes defectos: Coloración anormal,
perforación por mal estampado del código
(troquelado), corrosión, desprendimiento del
barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya
no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la
costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH
 Se mide en un potenciómetro o con papel de pH
en la escala de 0 a 14.
 Se toman 10 g. del producto en un vaso de
precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua
destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta
de vidrio.
 Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o
pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del
aparato.
 Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo
universal, humedeciendo un extremo de un trozo
del papel pH, y leyendo por comparación con la
escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
 Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se
extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el
gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos
ganchos a fin de determinar el traslape.
 Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje
de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.
 Se deben observar las especificaciones de cada tipo de
envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

DETERMINACIÓN DEL VACÍO
 Se verifica con la ayuda de un vacuómetro,
tipo punzón u otro equipo apropiado. El vacío
se expresa en mm o pulg. de Hg.
 En el caso de usarse un vacuómetro de
punzón, se debe perforar la tapa del envase
con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por una empaquetadura
hermética, manteniendo perpendicular el
vacuómetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO
 Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio
ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones
normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el
necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones
diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los
distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para
evitar oxidaciones del producto.
 Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se
coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una
gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de
hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión
que indica la aguja.
 Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe
ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8
pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
 Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el
borde superior del cierre del envase. Dicha medida no
deberá ser mayor de 3 mm. La medida válida será aquella
resultante de promediar 4 puntos diferentes.
 Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
e. Espacio libre = P - Po

CONTENIDO
 Se determina a simple vista sobre el contenido total
del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La
calificación es:
 Bueno: Producto entero bien acomodado
 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
 Malo: Producto en completo desorden y gran
porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del
producto sólido del envase. La calificación es:
 Firme: Ofrece resistencia a la rotura
 Semi-blanda: Se destroza fácilmente
 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión
de los dedos

COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido
total del envase. La calificación es:
 Claro: Color típico del producto
 Corriente: Color disminuido
 Decolorado: Completamente diferente al
color típico

LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto.
Es calificado de la siguiente forma:
 Buena
 Corriente
 Pobre
El estado de la limpieza está en función del tipo
de producto, de línea de crudo o cocido, y la
forma de presentación del mismo (NTP-
204.002).

OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y
luego de desmenuzar el contenido del sólido
sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:
 Bueno: Características a producto enlatado
 Anormal: No corresponde al producto (rancio)
 Malo: Indice de descomposición

SAL
Se determina paladeando una porción de la
conserva sin ingerirla. La calificación es la
siguiente:
 Insuficiente
 Satisfactoria
 Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO
 Se determina en función del volumen y la condición del líquido
de gobierno.
 Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:
 Consistente
 Un poco consistente
 Sin consistencia
 Si es aceite vegetal o salmuera:
 Claro
 Algo turbio
 Turbio
 Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en
una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de
acuerdo al producto.

PESOS
(en gramos)
 Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del
contenido y del envase luego de haber eliminado todo el
líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se
obtiene luego de vaciar el contenido.
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la
tara (PN = PB – T).
 Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido
de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
 Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso
solo del liquido de gobierno

DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se
expresa en gramos.
 Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa
del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la
tapa. Se expresa en gramos.
 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

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