Tecnicatura en Administración de Empresas. Procesos Productivos Agropecuarios. Tema 1: Industrialización de la leche. Generalidades.

1. Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero

2. Proceso productivo agroindustrial Industrialización de la leche

3. Definiciones Punto de vista fisiológico: Leche es el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas Punto de vista comercial : Leche es el producto del ordeñe higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud Calostro: Primera leche que producen las hembras mamíferas después de parir de color amarillento rojizo, de fuerte olor y sabor amargo. No apta para consumo humano

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18. Factores que inciden en la composición de la leche Ciclo de lactancia: Dentro de lactancia aumenta del 1º al 3º mes – decae Lactosa: aumenta el primer mes y luego estable Grasas y proteínas: bajas al principio y luego aumento final Entre lactancias aumenta de la 1º a 6º, luego decrece Alimentación: Importa Cantidad y composición. Reducciones de cantidad disminuye la produc. y aumenta sólido. Insuficiente verde, dism. de producción (ineficiente fermentación Clima: Aumenta la producción en verano. Contenido de sólidos y grasa se hace mínimo en verano Ordeño: Aumenta en contenido de grasa con el curso del ordeño Leches de ordeño incompleto – leches semidescremadas Intervalos cortos de ordeñe – menor producción de mayor contenido graso

19. Propiedades de la leche Propiedades físicas de la leche: Densidad: Peso especifico Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3 a temperatura de 15ºC. Varía 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE ENTERA Agua 1.000 Grasa 0.931 Proteínas 1.346 Lactosa 1.666 Minerales 5.500 Instrumento: lactodensimetro Leches adulteradas – Aguadas menor densidad Leches de ubres enfermas mayor densidad

21. Factores que inciden en la composición de la leche Raza: Diferentes razas tiene diferentes composición de la leche. Holando-producción. Jersey-alto MG. Lactosa uniforme en la mayoría de las razas Objetivo producción: Leche fluida: Holando Cremerías: Jersey

24. Componentes de la leche - Proteínas Sustancias nitrogenadas Holoprotidos : Proteínas solubles de la leche (lactosuero) Suspensión verdadera Lactosuero – derivado industria quesera 17 % del total de la proteínas de la leche Lactoalbuminas, lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y seroalbumina Termolábiles - precipitan a 80º C – Ricotta Muy buen valor nutritivo para cerdos y terneros (monogastricos) La porción mas compleja de la leche. 3,5 % Holoprotidos Heteroprotidos

25. Componentes de la leche - Proteínas Caseína, 78 % de la proteína de la leche. Importancia industrial – fabricación de quesos. Proteínas insolubles en la leche. Se hallan en la leche en forma de miscelas (suspensión coloidal). Precipita por acción de acidos y fermento Lab o cuajo. Valor alimenticio aminoacidos esenciales . Leucina, Lisina, Valina, Isoluecina, Arginina, Treonina, Fenilalanina . Heteroprotidos:

26. Calidad de la leche - Contaminantes Contaminantes químicos: Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso industrial) Insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibioticos . Contaminantes biológicos: Las contaminaciones biológicas dependen fundamentalmente de la falta de practicas de higiene y sanidad de las vacas ordeñadas y del manipuleo durante la producción , transporte proceso y venta

27. Contaminantes biológicos Bacterias: Hongos: Cocos Bacilos Espirilos Diplococos (dos cocos) Estreptococos (en cadena) Estafilococos (forma irregular) Tetradas (grupos de cuatro) Aspecto algodonosos – filamentosos Generalmente se nutren de los azucares de la leche

28. Actividades bioquímicas de los microorganismos Bacterias proteoliticas Proteínas Bacterias lipoliticas Lipidos Bacterias sacaroliticas Azucares La leche es un medio de cultivo muy especial para los micro organismos Proteolisis: Degradación de las proteínas o “Coagulación dulce de la leche” Provocada por bacterias Bacillus subtilis, cereus, Pseudomonas putrefaciens, Resultado del proceso: compuestos de aminas y desprendimiento gaseoso. Producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida) El frío, calentamiento de la leche y antisept. frenan flora acidificante y estimulan a estas. Procesos fermentativos de la leche

29. Sacarolisis: Actividades bioquímicas de los microorganismos Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactosa). Acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa - Galactosa - Glucosa Por fermentación acido láctico y coagulación. “Coagulación acida” Provoca también gases pero agradables (gases diacetilo). Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentis Microbacterium lacticum Micrococus luteos

31. Recolección y distribución

32. Recolección 1) Envío inmediato: Unidades de producción grandes o industrias tipo artesanal (tambos ovinos) Localización cercana a plantas Industriales Camiones cisternas de 4.000 litros (pre enfriadas) Problemas de mezclas de calidades sanitarias e higiénicas 2) Tratamiento de frío: Se enfría la leche en la misma unidad de producción, luego del ordeñe. Tanques de Enfriamiento. Objetivo 4º C en el menor tiempo posible. Método: Banco de frió vía hielo, agua helada o gases refrigerantes Vía Intercambiadores de calor o cortina fría

33. 3) Centro recolector: Recibe leche de una zona cercana Capacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts. Equipos de frió vía tanques Laboratorios para control de calidad antes de la mezcla. Recolección y transporte “ Tarros” o cantaros: De 50 litros, de aluminio con tapa de diseño estandarizado. Problemas de acidificación de la leche. Problemas de higiene

35. Pago de la leche Por composición: % de grasa % de proteínas % de grasa y proteínas % de grasa y caseína % grasa y sólidos sin grasa % de sólidos totales Por volumen: Litros de leche entregada a fabrica Por volumen Por composición Por calidad higienico sanitaria Mezcla de diferentes métodos

36. Pago de la leche y destino Sólidos Totales Grasa y caseína Grasa Lactosa