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PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS (Introducción)
INTRODUCCION


Peligro: Agente de naturaleza biológica, física o
química, o a una condición del alimento, con potencial
para causar daño a la salud del consumidor.
ETA
E: Enfermedades
T: Transmitidas por los
A: Alimentos

 Las ETA pueden clasificarse en
 infecciones, intoxicaciones o
 infecciones mediadas por
                                  •   Malestar estomacal
 toxina
                                  •   Cólicos abdominales
                                  •   Náusea y vómitos
                                  •   Diarrea
                                  •   Fiebre
                                  •   Deshidratación
TIPOS DE PELIGROS
   BIOLOGICOS                   QUIMICOS                     FISICOS




Incluyen las                                          Fragmentos de
                         Pesticidas, herbicidas,
bacterias, virus y                                    vidrio, metal y
                         contaminantes
parásitos                                             madera, piedras u
                         inorgánicos
patógenos, toxinas                                    otros objetos que
                         tóxicos, antibióticos, pro
naturales, toxinas                                    puedan causar daño
                         motores de crecimiento
microbianas, metabolit                                físico al consumidor.
                         (hormonas), aditivos
os tóxicos de origen
                         alimentarios
microbiano
                         tóxicos, lubricantes, tint
                         as, metales pesados.
PELIGROS BIOLOGICOS
Representan el mayor riesgo a la inocuidad de los
alimentos.

Las bacterias patógenas, son generalmente las
causantes de las ETA

                          Ej: salmonelosis, cólera.
PELIGROS QUIMICOS
Pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el
procesamiento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos
niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y
pueden ser responsables de enfermedades crónicas.




  Plaguicidas         Tratamientos
                                         Aditivos durante su
                      veterinarios
  fungicidas                             procesado
PELIGROS FISICOS
Objetos extraños en el alimento pueden causar
enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el
resultado de contaminación y/o prácticas deficientes
en varios puntos de la cadena productiva.
HERRAMIENTAS DE
  PREVENCION
MARCO LEGAL
• En Bolivia no existe
  exigencia de contar con
  un sistema      HACCP
  certificado.




• En otros países si es
  requisito legal.
Sitios recomendados
• http://publicaciones.ops.org.ar/publicacion
  es/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/h
  accp/haccp4.html
• www.codexalimentarius.net

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Peligros en los alimentos introduccion

  • 1. PELIGROS EN LOS ALIMENTOS (Introducción)
  • 2. INTRODUCCION Peligro: Agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor.
  • 3. ETA E: Enfermedades T: Transmitidas por los A: Alimentos Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por • Malestar estomacal toxina • Cólicos abdominales • Náusea y vómitos • Diarrea • Fiebre • Deshidratación
  • 4. TIPOS DE PELIGROS BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS Incluyen las Fragmentos de Pesticidas, herbicidas, bacterias, virus y vidrio, metal y contaminantes parásitos madera, piedras u inorgánicos patógenos, toxinas otros objetos que tóxicos, antibióticos, pro naturales, toxinas puedan causar daño motores de crecimiento microbianas, metabolit físico al consumidor. (hormonas), aditivos os tóxicos de origen alimentarios microbiano tóxicos, lubricantes, tint as, metales pesados.
  • 5. PELIGROS BIOLOGICOS Representan el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos. Las bacterias patógenas, son generalmente las causantes de las ETA Ej: salmonelosis, cólera.
  • 6. PELIGROS QUIMICOS Pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de enfermedades crónicas. Plaguicidas Tratamientos Aditivos durante su veterinarios fungicidas procesado
  • 7. PELIGROS FISICOS Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva.
  • 8. HERRAMIENTAS DE PREVENCION
  • 9. MARCO LEGAL • En Bolivia no existe exigencia de contar con un sistema HACCP certificado. • En otros países si es requisito legal.
  • 10. Sitios recomendados • http://publicaciones.ops.org.ar/publicacion es/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/h accp/haccp4.html • www.codexalimentarius.net