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Análisis de Peligros
y Puntos de Control
       Crítico
Es un proceso sistemático
         QUE ES      preventivo para garantizar
                     la seguridad alimentaria.!




HACCP                      En la industria
                             alimentaria
                          , farmacéutica y
                             cosmética .
         CAMPO DE
        APLICACION
                         En todo tipo de
                     industrias que fabriquen
                      materiales en contacto
                        con los alimentos.
sus inicios se remontan a
                            los años 60




       Nasa                                      Se uso por primera
      Ejercito
                             ORIGENES              vez cuando se
Compañía pillsbury         HISTORIA                 desarrollaron
  “alimento cero                                  alimentos para el
    defectos “                                   programa espacial




                       Adoptado por muchos
                         procesadores de
                           alimentos y el
                       gobierno de los EEUU
7 PRINCIPIOS:

    • Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
1

    • Identificar los puntos críticos de control (PCC).
2

    • Establecer Límites críticos.
3

    • Monitorear cada PCC
4

    • Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una
5     desviación del límite crítico.


6   • Establecer un sistema de mantenimiento de registros.


7   • Establecer procedimientos de verificación
Prepar una lista con las
   etapas del proceso
 donde existan peligros      Establecer un
significativos y describir    análisis de
       las medidas             peligros.
       preventivas.
Determinar los puntos críticos de control (PCC) que se
 requieren, para controlar los peligros identificados.




PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es un punto , etapa o
procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de
control y donde el peligro para la seguridad alimentaria
  puede ser prevenido eliminado o reducido a niveles
                      aceptables.
Establecerlos limites críticos
 para medidas preventivas
 asociadas con cada PCC.




            Limite critico : -18 ºC
PROGRAMA
                            PRERREQUISITO



      Pasos o procedimientos
   Que controlan las condiciones
ambientales dentro de una planta que
  proveen un fundamento para la
 producción de alimentos seguros .




         *BPM                                  *MANTENIMIENTO
                               *CAPACITACION     PREVENTIVO
    *SANEAMIENTO
                                *CONTROL DE       *MUESTREO
   *CALIBRACION DE             PROVEEDORES
       EQUIPOS                                  *TRAZABILIDAD
DEFINICIONES

                             Autoridad Sanitaria
                                Competente:
• recopilación y                                      • Cualquier tipo de
  evaluación de                                         acción que deba
  información sobre los                                 ser tomada
  peligros y condiciones   • Instituto Nacional de      cuando el                   Auditoría:
  que los originan, para     Vigilancia de              resultado del
  decidir cuáles están       Medicamentos y             monitoreo o
  relacionados con la        Alimentos, Invima, y                           • Examen sistemático
  inocuidad de los           las Entidades              vigilancia de un      funcionalmente
  alimentos y por lo         Territoriales de Salud     punto de control      independiente, mediante
  tanto deben                que de acuerdo a la        crítico esté por      el cual se logra
                                                                              determinar si las
  plantearse en el Plan      ley ejerzan funciones      fuera de los          actividades y sus
  del Sistema Haccp          de inspección,             límites               consiguientes resultados
                             vigilancia y control,      establecidos          se ajustan a los
                             adoptarán las                                    objetivos propuestos
                             acciones de
                             prevención y
                             seguimiento con el
                             propósito de
                             garantizar el
                             cumplimiento a lo         Acción o Medida
 Análisis de Peligros                                    Correctiva:
                             dispuesto en el
                             presente decreto.
Fábrica de
                            Alimentos
• Representación                                                             Certificación
  sistemática y                                                               Sanitaria:
  secuencial de las                                • Principios básicos
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  utilizadas en la                                   higiene en la
                        cual se realiza una o
  producción o                                       manipulación, pre
                        varias operaciones
  fabricación de un                                  paración, elabora
                        tecnológicas, ordenada       ción, envasado, al
  determinado           se                                                • Documento
  producto                                           macenamiento, tr       expedido por la
                        higiénicas, destinadas
  alimenticio                                        ansporte y             autoridad
                        a                            distribución de
                        fraccionar, elaborar, pr                            sanitaria
                                                     alimentos para         competente,
                        oducir, transformar o        consumo
                        envasar alimentos para                              sobre la validez y
                                                     humano.                funcionalidad del
                        consumo humano;
                        incluye mataderos de                                Sistema Haccp a
                        animales de abasto                                  las fábricas de
                        público, enfriadoras, pl                            alimentos.
                        antas de higienización
                        y pulverización de
                        leche
Diagrama de Flujo:                                 Buenas Prácticas
                                                    de Manufactura
                                                        (BPM):
Decreto 060  de  2002

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Decreto 060 de 2002

  • 1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
  • 2. Es un proceso sistemático QUE ES preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.! HACCP En la industria alimentaria , farmacéutica y cosmética . CAMPO DE APLICACION En todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.
  • 3. sus inicios se remontan a los años 60 Nasa Se uso por primera Ejercito ORIGENES vez cuando se Compañía pillsbury HISTORIA desarrollaron “alimento cero alimentos para el defectos “ programa espacial Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el gobierno de los EEUU
  • 4. 7 PRINCIPIOS: • Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas. 1 • Identificar los puntos críticos de control (PCC). 2 • Establecer Límites críticos. 3 • Monitorear cada PCC 4 • Establecer acciones correctivas a efectuar, cuando ocurra una 5 desviación del límite crítico. 6 • Establecer un sistema de mantenimiento de registros. 7 • Establecer procedimientos de verificación
  • 5. Prepar una lista con las etapas del proceso donde existan peligros Establecer un significativos y describir análisis de las medidas peligros. preventivas.
  • 6. Determinar los puntos críticos de control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros identificados. PUNTO CRITICO DE CONTROL: Es un punto , etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control y donde el peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido eliminado o reducido a niveles aceptables.
  • 7. Establecerlos limites críticos para medidas preventivas asociadas con cada PCC. Limite critico : -18 ºC
  • 8. PROGRAMA PRERREQUISITO Pasos o procedimientos Que controlan las condiciones ambientales dentro de una planta que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros . *BPM *MANTENIMIENTO *CAPACITACION PREVENTIVO *SANEAMIENTO *CONTROL DE *MUESTREO *CALIBRACION DE PROVEEDORES EQUIPOS *TRAZABILIDAD
  • 9. DEFINICIONES Autoridad Sanitaria Competente: • recopilación y • Cualquier tipo de evaluación de acción que deba información sobre los ser tomada peligros y condiciones • Instituto Nacional de cuando el Auditoría: que los originan, para Vigilancia de resultado del decidir cuáles están Medicamentos y monitoreo o relacionados con la Alimentos, Invima, y • Examen sistemático inocuidad de los las Entidades vigilancia de un funcionalmente alimentos y por lo Territoriales de Salud punto de control independiente, mediante tanto deben que de acuerdo a la crítico esté por el cual se logra determinar si las plantearse en el Plan ley ejerzan funciones fuera de los actividades y sus del Sistema Haccp de inspección, límites consiguientes resultados vigilancia y control, establecidos se ajustan a los adoptarán las objetivos propuestos acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo Acción o Medida Análisis de Peligros Correctiva: dispuesto en el presente decreto.
  • 10. Fábrica de Alimentos • Representación Certificación sistemática y Sanitaria: secuencial de las • Principios básicos etapas u y prácticas generales de operaciones • Establecimiento en el utilizadas en la higiene en la cual se realiza una o producción o manipulación, pre varias operaciones fabricación de un paración, elabora tecnológicas, ordenada ción, envasado, al determinado se • Documento producto macenamiento, tr expedido por la higiénicas, destinadas alimenticio ansporte y autoridad a distribución de fraccionar, elaborar, pr sanitaria alimentos para competente, oducir, transformar o consumo envasar alimentos para sobre la validez y humano. funcionalidad del consumo humano; incluye mataderos de Sistema Haccp a animales de abasto las fábricas de público, enfriadoras, pl alimentos. antas de higienización y pulverización de leche Diagrama de Flujo: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):