1. ENFERMEDADES TRASNMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ELECTIVA BPM
DOCENTE: JENNY CLAVIJO
VIVIANA MENDOZA LIZARAZO
ID 00173074
CORP. UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS
ADMON TURISTICA Y HOTELERA .
VI SEMESTRE DISTANCIA 2013

2. NORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997. Reglamenta el
Cumplimiento de los Requisitos
Sanitarios y Factores de Riesgo en la
Manipulación de Alimentos (BPM).

3. NORMATIVIDAD
NTS-USNA 007. Norma Sanitaria
de Manipulación de Alimentos.

4. NORMATIVIDAD
LEY 1355 de 2009. Por Medio de la Cual se
Define la Obesidad y las Enfermedades Crónicas
No Transmisibles Asociadas a Esta como una
Prioridad de Salud Pública y se Adoptan Medidas
para su Control, Atención y Prevención.
24 de septiembre como el Día Nacional de Lucha contra la Obesidad
septiembre
y el Sobrepeso y su correspondiente semana como la semana de
hábitos de vida saludable.

5. QUE ES UN
ALIMENTO ???
Es un producto que al ser ingerido
satisface las necesidades nutricionales
(proteínas, vitaminas, minerales,
carbohidratos, grasas) requeridas por
el organismo, y las necesidades
placenteras (sabor, color, olor)
requeridas por el cliente.

6. QUE ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
Es la persona que con sus
conocimientos y destrezas
transforma las materias primas en
un alimento placentero para
comerlo, y con los contenidos
nutritivos, de calidad e inocuidad
requeridos
EL MANIPULADOR ES
RESPONSABLE
DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE CADA UNO
DE ESOS ALIMENTOS.

7. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CONOCER
LAS CAUSAS DE PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES
VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS.
7

8. 1.saber como prevenir
las enfermedades
Vehiculizadas por
alimentos.
2.conocer el manejo
sanitario de los
residuos.
3. Saber conservar los
alimentos en forma segura y
evitar la contaminación 8
cruzada

9. 4. Conocer y controlar las plagas
que afectan los alimentos.
5. conocer y aplicar los
procesos de
limpieza y desinfección. 9

10. 10

11. AGENTE HIGIENIZANTE: Es una combinación de desinfectante y detergente.
ALIMENTO INOCUO: Es aquel que no trasmite ninguna enfermedad.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos con alto contenido nutricional que pueden
permitir el crecimiento de gérmenes y que no se cocinan antes de ser consumidos.
ALTERACION: Es un proceso gradual de deterioro de los alimentos que
los hace inadecuados para consumo.
BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que causan el deterioro del alimento y aunque
lo dañan, no necesariamente causan enfermedad.
BACTERIAS PATOGENAS: Son aquellas que pueden enfermar al que
consume el alimento contaminado. Muchas veces no causan deterioro al
alimento.
CONTAMINACION: Es la presencia de cualquier material extraño al
alimento: metales, tóxicos, bacterias, que hacen inadecuado el alimento
para consumo.
CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias pasan
de áreas sucias a áreas limpias, de materias primas a productos terminados, y
generalmente es causada por manipuladores descuidados o por malas prácticas
de manufactura. 11

12. DETERGENTE: Sustancia que se usa para eliminar la suciedad y grasa.
DESINFECTANTE: Sustancia que se usa para reducir el número de bacterias.
ESPOROS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias.
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos tan pequeños, que no pueden ser vistos
sin ayuda de un microscopio. Algunos causan intoxicaciones o infecciones si se permite
que se multipliquen sin control. También son llamados gérmenes o microbios y los mas
importantes son las BACTERIAS y los VIRUS.
PERIODO DE INCUBACION: Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un
alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad
PORTADOR: Persona que aloja y puede trasmitir bacterias, sin mostrar ningún signo de
enfermedad
12

13. 13

14. HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS SON :
Los procedimientos o conductas establecidos
en una fabrica de alimentos, para lograr que
los productos sean totalmente inocuos y
aptos para ser consumidos.
Protege a los alimentos frente a la
contaminación química, física o biológica.
Previene la multiplicación de bacterias
perjudiciales por encima de los limites
establecidos.
debe facilitar la eliminación de todos los
gérmenes por medio de sistemas que
garanticen esa destrucción sin afectar la
calidad del alimento
14

15. 15

16. CAUSAR EL CIERRE
DEL NEGOCIO.
DO
L L A
S E
16

17. LA PÉRDIDA DE SU
EMPLEO.

FUERA!!!!!!
17

18. SANCIONES, MULTAS Y HASTA EL
ENCARCELAMIENTO POR ATENTAR
CONTRA LA VIDA DE
LOS CONSUMIDORES.
18

19. LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES.
..Y ESE PRODUCTO ME
ENFERMÓ......... Y TUVE QUE PAGAR
MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR..
Y...QUIEN ME PAGA ESO ????
19

20. LA DEVOLUCIÓN Y PÉRDIDA DE
PRODUCTOS ALTERADOS.
20

21. EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA NO SOLO EL
PROPIETARIO ASUME LAS CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS
TAMBIEN TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN RESPONDER
ANTE LA JUSTICIA.
JUEZ
21

22. 22

23. HIGIENE PERSONAL
EL RESPONSABLE DE LA
PRESENTACION DE
ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO ES SIEMPRE EL
HOMBRE
LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO NO ‘ OCURREN ‘,
SON CAUSADAS POR ERROR U
OMISION DEL HOMBRE
23

24. HIGIENE PERSONAL
EL CUERPO DEL HOMBRE
PORTA EN DIFERENTES
PARTES, BACTERIAS Y
OTROS AGENTES
CONTAMINANTES QUE
PUEDEN LLEGAR HASTA LOS
ALIMENTOS Y DE ESTA
MANERA AFECTAR SU
INOCUIDAD.
24

25. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON EL CUERPO:
O MANOS Y PIEL
O PELO
O OIDOS, NARIZ Y BOCA
O HERIDAS, RASGUÑOS,
GRANOS, ABSCESOS,
QUEMADURAS
O UÑAS
25

26. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA:
OGORRO
OREDECILLAS PARA PELO
OTAPABOCAS
OOVEROL O BLUSA
OBOTAS
OUNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO,
GUANTES, PETO, LENTES DE
SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.
26

27. HIGIENE PERSONAL
EL GORRO DEBE CUBRIR
COMPLETAMENTE LA
CABEZA, Y EL
TAPABOCAS LA NARIZ
Y BOCA.
DONDE HAYA RIESGO DE
CAIDA DE OBJETOS, ES
NECESARIO
COLOCARSE CASCO
PARA PROTEGER LA
CABEZA
27

28. HIGIENE PERSONAL
EL CABELLO, LAS
PATILLAS, EL BIGOTE Y
MAL LAS BARBAS DEBEN
BIEN
SER CUBIERTAS EN
FORMA TOTAL POR
UNA REDECILLA, PARA
IMPEDIR QUE CAIGAN
PELOS A LOS
PRODUCTOS
28

29. HIGIENE PERSONAL
Cuando hay que
proteger las manos
de condiciones de
riesgo se usaran
guantes apropiados
a cada necesidad:
FORRADOS PARA
EL FRÍO
29

30. HIGIENE PERSONAL
cuando hay que
proteger las manos de
condiciones de riesgo
se usaran guantes
apropiados a cada
necesidad:
DE SEGURIDAD
PARA EVITAR
CORTES
30

31. HIGIENE PERSONAL
Aun sin guantes
se deben
proteger las
manos. un buen
manipulador
debe:
CONSERVARLAS
SANAS Y LIMPIAS
31

32. MANOS PROTEGIDAS
son manos limpias, que
se lavan cada vez que
comienza el trabajo....
Ó que se toca cualquier
elemento o persona
ajeno al proceso
32

33. MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS QUE
SE DESINFECTAN CADA
VEZ QUE SE LAVAN
33

34. SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS
ANTES DE DESINFECTARLAS, LAS
BACTERIAS NO MUEREN
34

35. HIGIENE PERSONAL
LAS BOTAS
GARANTIZAN LA
SALUD DE LOS PIES:
NO PUEDEN PERMITIR
EL PASO DE
HUMEDAD Y SERAN
ANTI RESBALANTES
35

36. HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
COMER O BEBER
EN LAS SALAS DE PROCESO NO
SE PUEDEN ENTRAR
ALIMENTOS DIFERENTES A
LOS QUE SE ESTAN
PREPARANDO PARA EVITAR
CONTAMINACIÓN CRUZADA
36

37. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
ESCUPIR
ESTE FEO HABITO CONTAMINA EL PISO, LOS
EQUIPOS Y A LAS DEMAS PERSONAS QUE
TRABAJAN EN EL AREA
37

38. HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
FUMAR
CADA VEZ QUE SE COLOCA O
QUITA EL CIGARRILLO DE LA
BOCA LA SALIVA
CONTAMINA LAS MANOS
38

39. HIGIENE PERSONAL
DENTRO DE LAS SALAS DE
PROCESO HAY QUE SER
ESPECIALMENTE CUIDADOSO
CON HABITOS COMO:
TOSER, CANTAR, SILBAR O
ESTORNUDAR
AL REALIZAR CUALQUIERA DE
ESTAS ACCIONES LA SALIVA
PUEDE CONTAMINAR LOS
PRODUCTOS
39

40. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
IR AL SANITARIO
NO SE PUEDE ENTRAR AL SANITARIO
CON UNIFORME; AL TERMINAR SE
LAVARAN Y DESINFECTARAN LAS
MANOS, ANTES DE VOLVER AL
TRABAJO
40

41. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
USAR JOYAS, PERFUMES,
ESMALTES, ETC
TODOS ESTOS ELEMENTOS SON
CONTAMINANTES
41

42. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
PROBAR LOS ALIMENTOS
CON LOS DEDOS
SI ES NECESARIO PROBARLOS,
LO HARAN CON UN ELEMENTO
ESPECIFICO PARA ESE USO
42

43. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
RASCARSE LA CABEZA
PUEDEN CAER CABELLOS O CASPA
43

44. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
SACAR CERA DE LOS OIDOS
ES CONTAMINANTE...Y DE MAL
SABOR.....
44

45. HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
DAR USO INDEBIDO A LOS
INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
ES CONTAMINANTE Y PUEDE SER
RIESGOSO
45

46. LAS MANOS HAN DE ESTAR LIMPIAS EN TODO MOMENTO. DEBEN
LAVARSE CADA VEZ QUE SEA NECESARIO, CON JABON GERMICIDA Y
CEPILLANDOSE LAS UÑAS, ESPECIALMENTE LUEGO DE........O AL........
O USAR EL BAÑO
O PEINARSE
O TOCAR ALIMENTOS CRUDOS
O AL ENTRAR A LA SALA DE PROCESO
Y ANTES DE USAR EQUIPOS O
MANIPULAR ALIMENTOS
O COMER, FUMAR O SONARSE LA
NARIZ.
O MANIPULAR ALIMENTOS
DESECHADOS O DAÑADOS,
DESPERDICIOS O BASURAS.
O CADA VEZ QUE SE REQUIERA
46

47. EL UNIFORME TIENE COMO OBJETO PROTEGER AL OPERARIO
Y A LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA, POR TANTO......
O ANTES DE COLOCARSE EL
UNIFORME BAÑESE TODO EL
CUERPO.
O ASEGURESE QUE EL UNIFORME
ESTA LIMPIO CADA VEZ QUE VA
A EMPEZAR LA JORNADA DE
TRABAJO.
47

48. LA CABEZA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACION POR EL PELO Y LA
CASPA QUE CAEN, POR INFECCIONES DEL CUERO CABELLUDO O POR
PRESENCIA DE PIOJOS.......
O LAVE SU CABEZA A DIARIO.
O USE REDECILLA DEBAJO DEL
GORRO Y SI TIENE BARBA O
BIGOTE USE REDECILLA PARA
ESAS PARTES.
O NO SE PEINE O RASQUE
MIENTRAS TRABAJA PORQUE
CONTAMINA SUS MANOS Y
PUEDEN CAER PELOS O CASPA
EN LOS ALIMENTOS
48

49. LAS HERIDAS, GRANOS, QUEMADURAS, ABSCESOS SON
UNA FUENTE DE CONTAMINACION MUY PELIGROSA
CUALQUIER LESIÓN
EN LA PIEL ES UN
LUGAR IDEAL PARA
QUE LAS
BACTERIAS SE
MULTIPLIQUEN.
49

50. LAS HERIDAS SE CUBRIRAN CON VENDAJE IMPERMEABLE Y
COLOREADO, PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA Y
PARA ENCONTRARLO CON FACILIDAD EN CASO DE QUE SE
CAIGA. EN LA MISMA FORMA TAMBIEN RETIRAR EL
ALIMENTO CONTAMINADO
50

51. OIDOS, NARIZ Y BOCA
LOS ESTAFILOCOCOS HABITAN
CASI NORMALMENTE EN LA
NARIZ Y BOCA Y SON
RESPONSABLES DE MUCHOS
CASOS DE INTOXICACION
ALIMENTARIA.
LOS MANIPULADORES CON OJOS
LLOROSOS, SECRECIÓN NASAL
U OTICA NO DEBEN
MANIPULAR ALIMENTOS.
CADA VEZ QUE SE SUENE, LIMPIE
LOS OJOS O LA BOCA, LAVESE
LAS MANOS.
51

52. CIGARRILLOS, TABACO, PIPA
NO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS SALAS
DE PROCESO PORQUE:
O LA BOCA PUEDE TENER ESTAFILOCOCOS Y
AL TOCARLA CONTAMINA LAS MANOS.
O FUMAR AUMENTA LA POSIBILIDAD DE
TOSER Y ESTORNUDAR.
O LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN CAER EN EL
ALIMENTO.
O LAS COLILLAS CONTAMINADAS CON
SALIVA SE COLOCAN SOBRE SUPERFICIES
DE TRABAJO Y FAVORECEN LA
CONTAMINACION CRUZADA.
52

53. JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS
HAY ALIMENTOS
PARTICULARMENTE
SENSIBLES QUE TOMAN
OLORES ANORMALES A
PERFUMES, LOCIONES,
CREMAS.
LAS JOYAS PUEDEN CAUSAR
CONTAMINACION O
ACCIDENTES
53

54. 54

55. En la ropa de calle se encuentran pelos de animales, fibras vegetales,
hongos, polvo, bacterias, que pueden causar contaminación si se
permite que la gente entre así a las áreas de proceso de alimentos
55

56. NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME
SOBRE LA ROPA DE CALLE.
BACTERIAS
BACTERIAS
56

57. EL UNIFORME SERA
LIMPIO, LAVABLE, DE
COLOR CLARO Y
DISEÑADO DE
ACUERDO A LOS
PRODUCTOS QUE SE
PROCESEN, LA
TEMPERATURA DE LA
SALA DE PROCESO Y
DEMAS CONDICIONES
AMBIENTALES.
57

58. 58

59. CONTAMINACION ES LA PRESENCIA EN UN
ALIMENTO DE CUALQUIER MATERIAL
EXTRAÑO A SU COMPOSICION NORMAL. SE
RECONOCEN TRES TIPOS DE CONTAMINACION:
BIOLOGICA
QUIMICA
FISICA
59

60. 1. BIOLOGICA:
CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS,
VIRUS O PARASITOS.
BACTERIAS
SALMONELLA VIRUS
ESTAFILOCOCO HEPATITIS A
V. CHOLERAE
LOMBRICES GUSANOS
HONGOS
60

61. 2. QUIMICA:
OCASIONADA POR LA PRESENCIA DE RESIDUALES
DE PRODUCTOS QUIMICOS, DETERGENTES,
PLAGUICIDAS, ANTIBIOTICOS, DROGAS
VETERINARIAS, HORMONAS, ETC.
61

62. 3. FISICA:
ES LA PRESENCIA DE MATERIALES TALES
COMO ESPINAS, HUESOS, ESQUIRLAS
METALICAS, ASTILLAS, PLASTICOS, ETC.
TIERRA
HIELO
PIEDRAS ASTILLAS
62

63. POSIBILIDADES DE
CONTAMINACION
1. PRIMARIA: ocurre generalmente en el lugar de
origen de la materia prima y es causada por la
no aplicación de buenas practicas agrícolas y
pecuarias:
 Aguas de riego contaminadas.
 Uso inadecuado de plaguicidas.
 No aplicación de medidas
 Sanitarias en la crianza de animales.
 Defecación a campo abierto.
 Uso inapropiado de antibióticos o drogas
veterinarias 63

64. POSIBILIDADES DE
CONTAMINACION
2. SECUNDARIA: se origina en las diferentes etapas del
procesamiento o transformación de las materias primas en
alimentos terminados, generalmente por defectos críticos en
edificaciones, equipos, servicios básicos ( agua, disposición
sanitaria de basuras, disposición sanitaria de aguas servidas ),
presencia de plagas y no aplicación de buenas practicas de
manufactura, como es el caso de la manipulación excesiva o de la
exposición al ambiente durante tiempos prolongados.
64

65. POSIBILIDADES DE
CONTAMINACION
3. TERCIARIA: es causada normalmente por malas practicas en el
proceso de preparación, exhibición y servido de los alimentos, o
en el almacenamiento y conservación de los mismos mientras se
produce su consumo.
65

66. 66

67. ANIMALES ENFERMOS
 Los animales que padecen
enfermedades que se
trasmiten al hombre, tales
como SALMONELAS en las
AVES Y BOVINOS, TENIAS en
los CERDOS, BRUCELOSIS en
las VACAS, LEPTOSPIROSIS
en los CONEJOS, etc.
67

68. CONTAMINACION DE AGUAS DE
PROCESO CON AGUAS NEGRAS
Las aguas usadas
para la producción
de alimentos se
contaminan
cuando a ellas se
vierten aguas
negras o
industriales
68

69. PRESENCIA DE PLAGAS
Las cucarachas,
moscas, roedores
y otras plagas
contaminan los
alimentos con sus
cuerpos, orina y
materias fecales
69

70. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES
Las bodegas mal
ventiladas, sucias
calientes y
húmedas
favorecen la
presencia de
bacterias y hongos
70

71. EL HOMBRE
A TRAVES DE SUS
MALAS PRACTICAS
EN LOS CULTIVOS
O EN LAS
EXPLOTACIONES
DE ANIMALES
71

72. 72

73. USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS,
METALES PESADOS, PLAGUICIDAS,
DESINFECTANTES.
Todos los productos
químicos que se usen para el
cultivo, cría o producción de
alimentos deben ser
aprobados por las
autoridades competentes y
tener registro sanitario.
73

74. EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN
PARTICULAS TOXICAS.
todos los equipos
empleados para producir o
MARMITA transportar o vender
S PARA
alimentos, serán
COCCION
fabricados con materiales
inocuos y que no
desprendan partículas
toxicas, colores, sabores u
olores extraños
74

75. EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO
APROBADOS PARA USO EN FABRICAS DE
ALIMENTOS.
el empleo de detergentes
y desinfectantes no
aprobados para uso en
fabricas de alimentos
puede causar
contaminación en los
alimentos que se prepara
75

76. USO DE PINTURAS TOXICAS O CON
INSECTICIDAS NO APROBADOS.
NO es permitido el
uso de pinturas que
PINTURA ANTI INSECTOS
tienen incorporado
insecticida, para el
control de plagas en
las salas de proceso.
76

77. 77

78. EQUIPOS DEFICIENTES QUE SUELTAN
ESQUIRLAS DE METAL.
los equipos
deteriorados
serán retirados
de las áreas de
producción
78

79. TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS
DIFERENTES A ALIMENTOS.
los alimentos
no se pueden
transpor tar
nunca con otro
tipo de carga y
POLLOS
mucho menos si
PLAGUICIDA
es toxica
79

80. 80

81. QUE SON LAS BACTERIAS ?
SON MICROORGANISMOS
DE TAMAÑO
MICROSCOPICO, NO SE
PUEDEN VER A SIMPLE
VISTA Y SE ENCUENTRAN
EN TODAS PARTES
81

82. EN EL AIRE
Aun en los ambientes
mas puros, hay bacterias.
se transportan con el
viento, enredadas en el
polvo, el polen, los animales,
hojas de plantas.
algunas soportan con
facilidad los cambios de
temperatura y otras
condiciones adversas
como la humedad y la
radiación 82

83. EN EL AGUA
EL AGUA ES UNO DE LOS
MEDIOS EN QUE MAS
ABUNDAN LAS BACTERIAS
LAS AGUAS SE
CONTAMINAN
POR EL MAL USO QUE DE
ELLAS HACE EL HOMBRE
83

84. EN EMPAQUES
los empaques sufren mal
trato durante su producción,
transporte y almacenamiento,
convirtiéndose en fuentes de
contaminación para los
alimentos que supuestamente
van a proteger.
84

85. EN EL SUELO
LOS PISOS ESTAN
ALTAMENTE
CONTAMINADOS POR EL
TRAFICO
DE PERSONAS, EQUIPOS Y
ANIMALES
85

86. 86

87. SON LLAMADAS BACTERIAS BENEFICAS
SE USAN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PARA FABRICAR
PRODUCTOS CON
CARACTERISTICAS ESPECIALES:
POR EJEMPLO:
• QUESOS
• KUMIS
• SALAMES
• CREMAS
• PASTELES
87

88. 88

89. SON LLAMADAS BACTERIAS ALTERANTES
modifican el color, olor,
textura, sabor de los
alimentos, haciéndolos
desagradables a los
sentidos y por supuesto
no aptos para consumo
89

90. 90

91. SALMONELLAS
LISTERIAS
ESTAFILOCOCOS
E. COLI
91
B. CEREUS

92. BACTERIAS PATOGENAS
SON AQUELLAS
CAPACES DE
PRODUCIR
ENFERMEDADES QUE
SE MANIFIESTAN EN
FORMA DE
INTOXICACIONES O
INFECCIONES
92

93. VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
BACTERIANO
TIEMPO N° DE BACTERIAS
0 1
20 min. 2
2 horas 64
6 horas 262,144
8 horas 16,777, 216

94. ETAS
INFECCIONES p ro d u ce n : INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS E n fe rm e d a d d ia rre ic a ag u d a (E D A ) ALIMENTARIAS
E N T E R O B A C T E R IA S T O X IN A S
M o v i l e s y n o e xi g e n te s v a ri o s g e n e ro s
U b ic u a s T o xi g e n i c a s
E n te ro p a to g e n as
O p o rtu n i s tas
S a lm o n e l a S h ig e l a E sch e ri c h ia C l o stri d iu m p e rfri n g e n s C l o s tri d iu m b o tu l i n u m S ta p h y l o co ccu s a u re u s

95. INTOXICACIONES
SE ORIGINAN AL INGERIR VENENOS QUE
PRODUCEN LAS BACTERIAS.
ESTOS VENENOS SON LLAMADOS TOXINAS.
LAS TOXINAS SE PRODUCEN A
TEMPERATURAS ENTRE 10 Y 45 GRADOS C.
EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE
INTOXICACIONES ES EL ESTAFILOCOCO
AUREUS
95

96. INFECCIONES
se producen al
consumir alimentos
que contienen gran
numero de
bacterias y estas
son las que causan
MUCHAS BACTERIAS la enfermedad
96

97. 97

98. 98

99. si guarda los alimentos
a una temperatura
menor de diez grados
centígrados, las
bacterias no se podrán
multiplicar, ni
producir toxinas.
la mejor temperatura
de almacenamiento esta
entre 0 y7 grados
centígrados
99

100. si guarda los alimentos
a una temperatura
entre diez y sesenta grados,
centígrados, muchas
bacterias se multiplican
y otras pueden empezar a
envenenar el alimento con
sus toxinas
100

101. SI VA A COCINAR O A
RECALENTAR UN ALIMENTO
HAGALO SIEMPRE A UNA
TEMPERATURA CERCANA O
POR ENCIMA DE LOS CIEN
GRADOS CENTIGRADOS.
ASI ESTARA SEGURO DE
ELIMINAR A LA MAYORIA
DE LOS GERMENES
PATOGENOS
101

102. RECUERDE !!!!!!
CALIENTE BIEN PARA
MATAR MICROBIOS
ENFRIE BIEN PARA QUE
LOS MICROBIOS NO SE
MULTIPLIQUEN
102

103. 103

104. ES CAUSADA POR LA
INGESTION DE
ALIMENTOS
CONTAMINADOS.
LA ENFERMEDAD SE
PRODUCE POR LA
GRAN CANTIDAD
DE BACTERIAS QUE MUCHAS
BACTERIAS
SE MULTIPLICAN
EN EL
ORGANISMO.
104

105. 105

106. Es causada por la ingestión de
alimentos contaminados con
bacterias que producen toxinas
o por alimentos contaminados
VENENOS
con tóxicos químicos
La enfermedad se produce por
las toxinas o por los residuos
químicos que se ingieren con el
alimento.
106

107. CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
• ALIMENTOS PREPARADOS CON MUCHA ANTELACION
Y CONSERVADOS EN LA ZONA DE PELIGRO.
• NO ENFRIAR RAPIDAMENTE.
• NO RECALENTAR A TEMPERATURAS QUE DESTRUYAN
LAS BACTERIAS (POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENT.)
• EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON
BACTERIAS PATOGENAS.
• COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE.
• NO DESCONGELAR LA CARNE DE RES, CERDO O POLLO
DURANTE UN TIEMPO ADECUADO, O HACERLO EN
FORMA INCORRECTA.
107

108. CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
• LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y
COCINADOS O PROCESADOS, DURANTE SU TRANSFORMACION O
ALMACENAMIENTO.
• EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES POR DEBAJO DE 65
GRADOS CENTIGRADOS.
• MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS.
• USO O REPROCESO DE DEVOLUCIONES O SOBRAS.
• CONTAMINACIO N CRUZADA POR PRACTICAS INADECUADAS EN LOS
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
108

109. GRACIAS
CORP. UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOSADMON TURISTICA Y HOTELERA .
VI SEMESTRE DISTANCIA 2013