Una de mis presentaciones para la materia de Productos no alimenticios

2. Introducción

 La planta de faenamiento es un lugar en donde se
realizan las operaciones de sacrificio y faenado del
ganado que se destina para el abasto público; dicho
abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal,
Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero.

3. Introducción

 Los camales generalmente, de competencia
municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la
comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice que el
ganado se encuentra sano, que cumple con las
normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido
faenado de forma apropiada y finalmente que el
proceso se ha realizado acorde con la legislación
ambiental local.

4. Faenamiento

 Proceso higiénico de animales para la obtención de
carne para el consumo humano; que inicia con la
recepción de las especies hasta el despacho de las
canales.

5. Áreas básicas de un camal.

 Unidades de producción : Cajón de matanza
 Áreas complementarias internas: incluye zona de
faenamiento, evisceración y un área de inspección y
sellado.
 Áreas complementarias: incluye la caseta de control,
rampa de descarga de animales, corrales de ganado y
baño ante-mortem.

6. Áreas básicas de un camal.

 Incinerador de carnes: horno usado para carne y
viseras decomisadas.
 Depósito de esquilmos: para depositar partes de los
animales que no son comestibles.
 Tanque elevado para el abastecimiento de agua:
para utilizar cuando el abastecimiento de agua es
insuficiente.
 Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne
faenada y aquella que no pudo ser distribuida el día
de la matanza.

7. Proceso de faenamiento
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Etapas
1. Aturdimiento o insebilización,
2. Degüello,
3. Sangrado,
4. Descuerado,
5. Eviscerado,
6. Corte, lavado y
7. Refrigerado de las canales

9. Transporte

 Los animales son transportados
en camiones, directamente desde
las fincas o sitios de comercio no
reciben alimento ni agua, creando
estrés en el ganado, al igual que el
arreo, asinamiento y tiempo de
trasporte; produciendo en el
ganado daño del tejido muscular
y alteración en la calidad de la
carne por la secresión de
adrenalina, ácido láctico y
cortisonas.

10. Recepción del ganado
 son descargados a
 De los camiones los animales
través de rampas hacia los corrales donde
permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los
corrales el ganado no es alimentado con el fin de
reducir el volumen de rumen y estiércol, tan sólo se
le suministra agua.

11. Inspección

 La inspección ante-mortem verifica si está en condiciones
de proporcionar una carne para el consumo humano y
descartar enfermedades.
 Los animales que llegan al establecimiento deben venir
acompañados de un documento en el que se describen su
origen y condición sanitaria.
 El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se
ha convertido en una información imprescindible para los
consumidores.
 Los animales sospechosos deben ser llevados a una
manga o cajón para realizar su examen clínico y
comprobar los parámetros fisiológicos.

12. Baño externo

 El ganado en pie es bañado para retirar tierra y
estiércol y así garantizar la higiene en la posterior
operación de sacrificio

13. Aturdimiento
 Consiste en

producirle la
pérdida del conocimiento al
animal para evitar el estrés
innecesario, lesiones de la
canal de manera higiénica,
económica y segura para los
trabajadores del matadero.
 El animal es insensibilizado
con un golpe en el cráneo o
por descarga eléctrica.

14. Izado

 Las reses se suspenden de
una pata con un gancho a un
riel; el propósito es evitar la
contaminación por el
contacto del animal con el
piso, facilitar las acciones de
los operarios y contribuir a
un mejor sangrado.

15. Degüello

 En algunos establecimientos se
aprovecha la sangre como materia prima
para la producción de harina se vende a
terceros; y en otros descarga junto con las
aguas residuales.
 Posteriormente se corta las patas se junto
con las orejas, se cortan los cachos con
una sierra eléctrica neumática.
 Las carnes comestibles de cabeza, sesos,
lenguas y patas son refrigeradas para ser
despachadas conjuntamnete con las
canales.

16. Desprendimiento de
rectos

Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la
vulva se cortan.

17. Descuerado

 La piel de todo el dorso del
animal es separada de la
canal ,depende del equipo
con el que se cuente este
procedimiento podría
requerir de la asistencia de
un operario para evitar
daños en el cuero. Este
cuero es vendido a
productores curtidores de
cuero.

19. Eviscerado

 Corta el esternón para extraer
las vísceras, que pasan luego a
inspección post mortem, las
vísceras rojas o blancas son
transportadas en carros o
elevadores hacia tratamientos
posteriores en áreas separadas.

20. Corte


21. Refrigeración

 Si las canales no son enviadas inmediatamente a
puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su
despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h
después del sacrificio.

22. Despacho

 La carne y vísceras se registran y embarcan en
camiones refrigerados con destino a los puntos de
distribución final.

24. http://www.youtube.com/watch?v=EHVqImc-63w