2. NỘI DUNG CHÍNH
1 GIỚI THIỆU
2 CƠ CHẾ KIỂM SOÁT
ỨNG DỤNG3
4 HƯỚNG NGHIÊN CỨU
3. Dư lượng có hại
• Sản phẩm chăn nuôi chưa sạch có rất nhiều
nguyên nhân và phải kể đến việc thái quá trong
việc sử dụng (i) Chất kích thích tăng trọng
(additive promotors) (ii) Kháng sinh và vacine
(antibiotics and vaccines) (iii) khẩu phần ăn trái
với bản chất tự nhiên - bò sữa ăn 80% thức ăn
tinh (iv) thường xuyên bị stress diện tích nuôi
chật- nhiệt v.v. trái với đời sống sinh lý tự nhiên
• Vấn đề là: tất cả gây thay đổi về đường hướng
trao đổi chất cho vật nuôi và người tiêu dùng (trao
đổi chất không an toàn)
www.themegallery.com
4. TRAO ĐỔI CHẤT AN TOÀN
• Chủ đề này không đề cập tới việc hạn chế
sử dụng các chế phẩm kể trên bằng các
phương pháp hiện hành, mà đề cập tới
vấn đề sử dụng công cụ tập tính để chăn
nuôi sạch và vẫn đảm bảo hiệu quả chăn
nuôi
• Chìa khoá: Trao đổi chất an toàn cho vật
nuôi và người tiêu dùng - trên cơ sở xác
định mục đích ăn của động vật
5. QUAN ĐIỂM MỚI VỀ SINH TRƯỞNG VÀ
SỨC KHỎE
• Mục đích ăn: “Ăn không chỉ vì sinh trưởng
mà còn để khoẻ mạnh, trẻ lâu, thông minh và
tiến hoá nữa” - Đàm Văn Tiện. 2004
• Tiêu chí trong chăn nuôi là: Gia súc ăn để
sinh trưởng và khoẻ mạnh - gia súc khoẻ
trong cả đời nuôi thì thịt sạch và chất lượng
tốt - Hạn chế stress, giảm glycorticoids
• Khoẻ đường hướng trao đổi chất sảy ra tự
nhiên - tự nhiên là gốc rễ của sự bền vững
6. CÁCH MẠNG ĂN Ở NGƯỜI
• Các cuộc cách mạng ăn uống của
loài người
• (1) Ăn thô - kiếm được gì ăn đó - người
nguyên thuỷ
• (2) Ăn vì năng lượng (18000 kilo-calo) -
dựa vào máy móc xây dựng tiêu chuẩn
• (3) Ăn vì thoả mãn chất đạm - máy móc
xây dựng tiêu chuẩn (18 - 21 % CP)
7. CÁCH MẠNG ĂN Ở NGƯỜI TIÊU DÙNG
• (4) Ăn để cân đối các chất - máy móc xây dưng
dựng tiêu chuẩn (amino acid, premix) - Âu châu
vẫn bị bò điên, cúm gà là vì sao?
• (5) Ăn để khoẻ, trẻ lâu và thông minh - động vật
tự chọn lựa tă - máy móc không làm thay được -
cơ thể động vật là một phòng TN vĩ đại
• (6) Ăn để tiến hoá - hiểu sâu sắc ý nghĩa của ăn
uống “không chỉ cho mình mà cho sự tiến hoá
của chuỗi thức ăn” và khi đạt được nhận thức
này thì ăn không cần chọn lựa nhiều (bàn sau)
8. NHỮNG QUAN ĐIỂM MỚI
• Cơ sở lý thuyết (background)
• (i) Thoả mãn năng lượng (ennergy first) -
Emman 1980 - giai đoạn đầu của bữa ăn - ít
chọn lựa
• (ii) Thoả mãn nhu cầu: đầy đủ, cân bằng các
chất - giai đoạn sau của bữa ăn - hiệu chỉnh sự
thiếu hụt các chất, tính chọn lựa cao - Provenza,
Forbes 1995
• (iii) Cơ sở để hiệu chỉnh là nhu cầu dinh dưỡng
“hiện thời/tức thì” của cơ thể - yếu tố cơ bản này
dễ thay đổi do tương tác với sự thay đổi của môi
trường - intake thường xuyên thay đổi Forbes
1999
9. SẢN PHẨM CHĂN NUÔI LÀ THỨC ĂN CHO
CON NGƯỜI
• Nếu cấu tạo khẩu phần ăn chỉ quan tâm
đến tăng trưởng - thức ăn công nghiệp
là quên mất mục tiêu ăn để khoẻ mạnh
ở gia súc - để khoẻ mạnh, trẻ lâu, thông
minh và tiến hoá (ở người)
• Các chất kích thích tăng trọng
promotors - kích thích ăn nhiều intake
tăng - năng xuất tăng - ăn vì tăng trọng
- rất thành công
10. NHỮNG BÀI HỌC
• Lê Văn Thọ 1978: Testosterone. Lưu Đức Điệp
1979: tuyến giáp nghiền thyrosine kích thích tăng
trọng ở lợn, nhưng chủ yếu là tích nước (tăng
trọng giả) và người sản suất thì lợi còn người
tiêu dùng hại – lợn siêu nạc vật chất khô của thịt
thấp (11.800 NC về additive promotor)
• Hormone sinh trưởng đang sử dụng trong thức
ăn công nghiệp hiện nay là một vấn đề? Dư
lượng cũng làm tích nước thái quá cho người
tiêu dùng- cấu trúc tế bào thay đổi - gây rối loạn
chức năng - Trao đổi chất không an toàn
11. CẦN THAY ĐỔI
• Cái vòng luẩn quẩn
• Không khoẻ thì dễ cảm nhiễm bệnh và dùng
kháng sinh và vaccine là xu thế không thể
cưỡng nổi/làm “lười” hệ thống miễn dich
• Cái vòng luẩn quẩn dư lượng kháng sinh
dường như chưa có câu trả lời
• Liệu có thể (i) Trước đây đặt mục đích nghiên
cứu ăn để tăng trọng lên hàng đầu thì nay đặt
mục đích ăn để khoẻ mạnh lên hàng đầu?
12. THÁCH ĐỐ
• Giả sử: chương trình ăn để khoẻ mạnh
này thành công thì:
• Khoẻ sẽ ăn được nhiều - ăn nhiều đồng
nghĩa với tăng trọng
• Cái chìa khoá: muốn ăn để khoẻ mạnh thì
động vật phải có cơ hội chọn lựa thức ăn
mà nó muốn
• Các công ty có chịu thay đổi không? Ai
cung cấp tiền cho các nhà khoa học NC?
13. CÔNG CỤ TẬP TÍNH ĐỂ TĐC AN TOÀN
• Công cụ tập tính trong ăn uống vì mục
đích trao đổi chất an toàn
• Nếu có cơ hội chọn lựa thức ăn thì người
và động vật có vú có khả năng tự chọn
lựa thức ăn một cách “thông minh” để
phục vụ không chỉ cho mục đích tăng cân
mà cả khoẻ mạnh và kháng bệnh nữa
(250 nghiên cứu đề cập tới kết luận trên) -
Kyrachiskis 1995 Toncalm 1998.
14. QUAN ĐIỂM MỚI VỀ ĐỘC TỐ
• Quan niệm về độc chất “một chất được cho là
bổ dưỡng nhưng ăn vượt quá nhu cầu hiện
thời thì trở thành chất độc cho trao đổi chất
của cơ thể” - Forbes 2005 - ung thư, huyết
áp, tiểu đường
• Thức ăn công nghiệp “hỗn hợp” đã làm cho
động vật mất hoàn toàn cơ hội chọn lựa các
chất dinh dưỡng mà nó cần để khoẻ mạnh và
tiến hoá. Tăng trưởng nhanh nhưng không
khoẻ
15. CƠ CHẾ (tiếp)
• Nhận biết sự an toàn tă qua mùi vị, hình
thể và màu quen thuộc của tă (i) gia súc
chủ yếu là mùi vị và hình thể (ii) gia cầm
chủ yếu là màu và hình thể tă (iii) người cả
4 tín hiệu trên mùi>vị>hình thể> màu
• Pha II: tín hiệu thứ hai post-ingestive
feedbacks gọi là tín hiệu sau tiêu hoá -
cảm giác có dễ chịu sau khi ăn well-
being/comfortable
16. CƠ CHẾ CHỌN LƯA THỨC ĂN
• Chúng tôi giả thiết rằng: cơ thể động vật
là một phòng thí nghiệm “thông minh”
để kiểm soát trao đổi chất một cách an
toàn
• Công cụ tập tính là sự chọn lựa thức ăn
• Chúng tôi giả thiết quá trình kiểm soát trao
đổi chất an toàn thông qua hai pha sau:
• Pha I: Tín hiệu thứ nhất (i) mùi odor (ii)
taste (iii) hình thể tă texture và (iv) màu tă
color
17. CƠ CHẾ (tiếp)
• Nhận biết sự an toàn thức ăn qua mùi vị,
hình thể và màu quen thuộc của tă (i) gia
súc chủ yếu là mùi vị và hình thể (ii) gia
cầm chủ yếu là màu và hình thể tă (iii)
người cả 4 tín hiệu trên mùi>vị>hình thể>
màu
• Pha II: tín hiệu thứ hai post-ingestive
feedbacks gọi là tín hiệu sau tiêu hoá -
cảm giác có dễ chịu sau khi ăn well-
being/comfortable
18. CƠ CHẾ (tiếp)
• Pha I: kiểm soát an toàn đầu vào của quá
trìểttao đổi chất thông qua tín hiệu thứ
nhất - nhận biết sự an toàn tă thông qua giác
quan
• Food check lists/cơ chế kiểm soát tă
bằng gác quan ngoài
• (i) Mùi vị, hình thể, màu sắc tă quen thuộc
familian signal và đang cần ăn current need
chấp nhận ăn - Tă quen thuộc nhưng
không đói chưa ăn
19. CƠ CHẾ (tiếp)
• (ii) Tă không quen thuộc có đói cũng từ
chối hoặc đói quá thì ăn thử (low intake) để
chờ tín hiệu thứ hai
• Pha II: kiểm soát đầu ra của quá trình tiêu
hoá thông qua tín hiệu thứ II, tín hiệu sau
tiêu hoá/kiểm soát sự an toàn bằng giác
quan trong
• (iii) Thức ăn lạ (novel food) ăn thử mà cảm
thấy an toàn well-being/comfortable thì tăng
dần lượng ăn vào để khẳng định
20. CƠ CHẾ (tiếp)
• (ii) Tă không quen thuộc có đói cũng từ
chối hoặc đói quá thì ăn thử (low intake) để
chờ tín hiệu thứ hai
• Pha II: kiểm soát đầu ra của quá trình tiêu
hoá thông qua tín hiệu thứ II, tín hiệu sau
tiêu hoá/kiểm soát sự an toàn bằng giác
quan trong
• (iii) Thức ăn lạ (novel food) ăn thử mà cảm
thấy an toàn well-being/comfortable thì tăng
dần lượng ăn vào để khẳng định
21. ĂN NHẦM
• Trường hợp ăn nhầm: do kiểm soát đầu vào tín
hiệu thứ I bị trục trặc do các nguyên nhân sau:
(a) quá đói ăn vội vì mục đích energy first (b)
không có cơ hội chọn lựa (c) chức năng cơ quan
nhận cảm trục trặc, mất cảm giác, mù màu v.v
• Phương pháp truyền thống xác định cảm giác
dễ chịu sau khi ăn: (i) nhịp tim (ii) nhịp thở (iii)
huyết áp (iv) phản xạ đồng tử, sâu hơn (v) dự trữ
kiềm của cơ thể insulin, cortisol v.v? quá nhiều
yếu tố ảnh hưởng và rườm rà
22. HƯỚNG NGHIÊN CỨU
• Giai đoạn truớc mắt (2006): Xây dựng
phương pháp đánh giá cảm giác dễ
chụi/an toàn sau khi ăn comfortable/well
being
• Giai đoạn gối đầu (2006-2007): Xây dựng
chỉ số an toàn trao đổi chất safety index of
food cho một số loại thức ăn hàm chứa
nguy cơ gây độc cho gia súc/ngưỡng
lượng ăn vào intake an toàn trao đổi chất
23. Biện minh/kế hoạch nghiên cứu (tiếp)
• Giai đoạn lâu dài: Xây dựng phương pháp
đánh giá nhu cầu dinh dưỡng của gia súc
dựa vào mục đích ăn để khoẻ mạnh/có cơ
hội chọn lựa thức ăn
• Xây dựng xã/huyện chăn nuôi “sạch”/ thay
đổi quy trình nuôi trên cơ sở kết quả
nghiên cứu trao đổi chất an toàn