Alergias e intolerancias alimentarias

2. ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ALERGIA
ALIMENTARIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA?
La ALERGIA ALIMENTARIA se produce cuando la persona
reacciona exageradamente al contacto, ingestión o
inhalación de las proteínas de un alimento, (que en la
mayoría de la gente no produce reacciones adversas) y provoca
una serie de reacciones en cadena en el SISTEMA INMUNOLÓGICO.

3. SÍNTOMAS DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS
A LOS ALIMENTOS
Los síntomas generalmente comienzan en un lapso dos horas después de
comer. Aunque raramente, los síntomas también pueden comenzar varias
horas después o inmediatamente después de consumir el alimento.
Las reacciones pueden ser leves, moderadas o graves:
 RESPIRATORIAS:
Moqueo o congestión nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios

4. SÍNTOMAS DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS
A LOS ALIMENTOS
CUTÁNEOS:
Inflamación de labios, boca,
lengua, cara y/o la garganta
(angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema

5.  Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
SÍNTOMAS DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS
A LOS ALIMENTOS

6. SÍNTOMAS DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS
A LOS ALIMENTOS
 Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave)

7. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS
Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, pero sólo
unos cuantos alimentos son los principales culpables. Las alergias
alimentarias más comunes son a:
 Los huevos (principalmente niños)
 El pescado (niños mayores y adultos)
 La leche (principalmente niños)
 El maní (personas de todas las edades)
 Los mariscos, como camarón, cangrejo y langosta (personas de
todas las edades)
 La soya o soja (principalmente niños)
 Los frutos secos (personas de todas las edades)
 El trigo (principalmente niños)

8. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS
 Los aditivos alimentarios, como colorantes, espesantes y
conservantes sulfito), rara vez pueden causar una alergia
alimentaria o reacción de intolerancia.
 Los melones, las manzanas, la piña y otros alimentos
que contienen sustancias son similares a ciertos pólenes.
 La reacción ocurre con mayor frecuencia cuando los alimentos se
comen crudos. La gravedad de la reacción depende de la cantidad
de alimento que se consuma.

9. QUE HACER EN CASO DE SHOCK
ANAFILÁCTICO
 Lo primordial en caso de que una persona padezca un shock anafiláctico es
actuar con premura. La anafilaxia es un trastorno potencialmente mortal si
no se trata a tiempo.
 El shock anafiláctico es una reacción alérgica grave que compromete a todo el
organismo como reacción a alguna sustancia que, para esa persona, a partir
de ese momento, se ha convertido en alergeno.
 Una vez que la persona reacciona ante dicha sustancia el sistema inmunitario
responderá siempre de la misma manera. Los tejidos del cuerpo liberan histamina y
otras sustancias que producen la constricción de las vías respiratorias y/u otros
síntomas como pueden ser la hinchazón de cara, ojos y lengua, opresión del pecho,
mareo o vértigo, ansiedad, urticaria o picor, pérdida el conocimiento, paro cardíaco,
paro respiratorio o shock, entre otros.
 Un signo de advertencia es una voz ronca o de susurro o sonidos broncos cuando la
persona está inhalando aire. La situación es de emergencia pero el médico esperará a
que la anafilaxia remita para hacerle las pruebas al paciente si la causa del shock no
está bien determinada o no es evidente.

10.  La mejor manera de actuar es llamando a urgencias o
dirigiéndose a las urgencias del hospital más cercano, y hacerle el
boca a boca. Si la persona ya ha pasado por un episodio de anafilaxia
seguramente tendrá a mano los medicamentos adecuados. Ayúdela a
inyectarse la adrenalina y evite los medicamentos oralessi la
persona tiene hinchazón en la garganta y no puede respirar.
 Procure que la persona adopte una posición horizontal con los pies
elevados unos 30 cms y cúbrala con una manta.No ponga nunca una
almohada debajo de la cabeza si la persona tiene dificultades
para respirar. Aun cuando se le haya inyectado la adrenalina
deberéis ir a urgencias.
 El tratamiento, a continuación será colocar una sonda a través de la
nariz o la boca dentro de las vías respiratorias o directamente en la
tráquea mediante una traqueotomía, y se le darán antihistamínicos
como la prednisona.

11. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
 La INTOLERANCIA ALIMENTARIA afecta al metabolismo,
pero NO AL SISTEMA INMUNOLÓGICO del cuerpo. Un buen
ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas
personas por la carencia de una enzima digestiva llamada
lactasa, que descompone el azúcar de la leche.

12. INTOLERANCIA AL GLUTEN
El Gluten es un conjunto de proteínas (Gliadina y Glutenina)
responsables de la elasticidad del pan y masas horneadas, lo
que permite que junto con la fermentación se obtenga
volumen y esponjosidad.
El GLUTEN está contenido exclusivamente en la harina de los
cereales de secano: TRIGO y sus variedades, AVENA, CENTENO,
CEBADA.
El gluten NO es una proteína indispensable para el ser humano.

13. ALIMENTOS USUALMENTE HECHOS CON
GLUTEN
Pasta
Cuscús
Pan
Tortillas de Harina
Galletas
Muffins
Bollos de pan (biscochuelos)
Pastelitos
Cereales
Galletas integrales
Cervezas
Avena (vea la seccion de Avena abajo)
Salsa de jugo de carne
Aliños
Salsas

14. INTOLERANCIA AL GLUTEN
 El cambio principal es el sustituir la harina de trigo habitual por la de
maíz seleccionado y sometido a mayores controles analíticos, y evitar el
gluten no sólo de forma directa (no consumiendo lo que claramente lo
contiene), sino en la llamada contaminación cruzada: existe la
posibilidad de que alimentos en principio libres de gluten puedan
entrar en contacto en algún momento con gluten, lo que los convertiría
en no aptos para su consumo (presencia de “trazas” de gluten en el
producto final). La correcta elección de los alimentos y la adopción de
una serie de medidas básicas para evitar las contaminaciones
cruzadas son imprescindibles para eliminar o minimizar este riesgo.
 Una sola miga de pan de este tamaño contiene suficiente cantidad de
gluten para que su ingestión pueda provocar una serie de molestias
digestivas importantes en las personas celíacas o con sensibilidad al
gluten no celíaca,96 cuando están siguiendo una dieta sin gluten.
 La DSG es una dieta sana para cualquier persona porque obliga a fijarse
más en la composición y en la preparación de los alimentos,
incrementando el consumo de todo tipo de verduras y frutas, así como
de alimentos naturales, no congelados ni elaborados,1 y emprenderla
no entraña ningún riesgo.

15. INTOLERANCIA AL GLUTEN
 CONTAMINACION CRUZADA

16. INGREDIENTES ALTERNATIVOS,
INTOLERANCIA AL GLUTEN
 Harina de arroz, almidón de mandioca y almidón de
maíz,

17. PIRÁMIDE ALIMENTICIA CELIACOS