1. ESTRUCTURA Y ULTRA ESTRUCTURA
DEL MUSCULO
MC. Rosa Aída Martínez Bustillos
Materia: Productos cárnicos
Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y
Gastronomía

2. CARNE
 Estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,
grasa, fibra nerviosa, vasos sanguíneos, de las
especies autorizadas para consumo humano.
 NMX. Productos pecuarios.

3. CARNE
 Es la porción comestible de los mamíferos vacuno,
porcino y ovino; así como aves y pescado.

4.  La carne es la organización estructural más
compleja de todos los alimentos y sus componentes
estructurales influyen significativamente sobre su
calidad.
 La carne se compone de tejido muscular, tejido
conjuntivo y tejido adiposo.

5.  Muchas de las características de calidad de la
carne, como textura, terneza, jugosidad están
ligados a la estructura del tejido muscular.
 Además, los procesos tecnológicos como picado,
amasado, cocción, secado, salado, etc., afectan la
estructura muscular y se reflejará en las
características del producto final.

6. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE
 TEJIDO MUSCULAR
 TEJIDO CONJUNTIVO
 TEJIDO ADIPOSO

7. TEJIDO MUSCULAR
 El tejido muscular se refiere al tejido magro de la
carne. Está formado por el tejido muscular
esquelético, que representa alrededor del 35 al
65% del peso del canal.
 Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,
están cubiertos por una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos
entran por el músculo a través de los canales de
tejido conectivo.

8.  FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas
altamente especializadas que forman el músculo
esquelético.

9.  Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
 Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.
 Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005
cm de diámetro

10. COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR
 SARCOLEMA
 Es el nombre que recibe
la membrana celular
 El prefijo “sarco” deriva
del griego sarx o sarkos
que significa carne y el
sufijo “lema” vaina o
envoltura.

11.  SARCOPLASMA
 Es el citoplasma de las
fibras musculares, en
el se encuentran
suspendidos los
organelos.

12.  RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULOS T
 El retículo sarcoplásmico en un sistema membranoso de
túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las
miofibrillas.
 Los túbulos T recorren
transversalmente el
sarcómero.

13.  NUCLEOS
 Las fibras musculares son multinucleares. Una fibra
puede llegar a tener varios cientos de fibras.

14.  MITOCONDRIAS
 Su función es captar energía del metabolismo de
carbohidratos, lipidos y proteínas. Así provee de
energía química (ATP) a la fibra muscular.

15.  MIOFIBRILLAS
 Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa
las células del tejido muscular y les da la propiedad de
contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los
movimientos característicos del músculo.

16.  Cada miofibrilla consta de múltiples miofilamentos
que son unas hebras delgadas o gruesas
compuestas químicamente de dos proteínas
especiales: actina y miosina.
 Los miofilamentos se dividen en compartimentos
llamados sarcómeros.

18.  La agrupación de miofilamentos delgados o de
actina forman las bandas transversales claras de
una miofibrilla y la agrupación de las segundas o
de miosina, las bandas oscuras. Las primeras se
conocen también como bandas I y las segundas
como bandas A. Estas bandas se alternan. Las
bandas I y A en conjunto se denominan sarcómero.
Además de la actina, los miofilamentos delgados
tienen otras dos moléculas de proteína que son
tropomiosina y troponina, que intervienen en la
regulación de las contracciones musculares.

19.  Una sarcómera está separada de las otras por
zonas angostas de material denso que son las
líneas Z. Los filamentos delgados se fijan en las
líneas Z y se proyectan en ambas direcciones.

20. Organización de las fibras
musculares:
 Dentro de la membrana celular del
músculo se encuentran las
miofibrillas, las cuales están
formadas por las proteínas actina y
miosina.
 Las miofibrillas están cubiertas por
una capa de tejido conjuntivo
llamado endomisio.

21.  Las fibras se agrupan en
pequeños haces de 20 a 40 fibras
musculares, formando el haz
primario el cual está rodeado por
una capa de tejido conjuntivo
llamado perimisio.
 Varios haces primarios forman un
haz secundario y varios haces
secundarios están rodeados por el
epimisio.

22. CONTRACCIÓN MUSCULAR
 Inicia cuando un impulso nervioso causa la
liberación de iones calcio del reticulo sarcoplasmico
al sarcoplasma.
 El calcio se fija en la proteína actina, activándola y
provocando su unión con las proteínas miosina
formando el complejo actomiosina. Se requiere ATP
como energía para esta reacción.
 Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio
son retirados del sarcoplasma, el complejo
actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y
vuelve a su estado natural.

23. TEJIDO CONJUNTIVO
 Está compuesto de las estructuras endomisio,
perimisio y epimisio que envuelven las fibras
musculares en haces para formar el músculo.
 Se componen de proteínas:
 Colágeno
 Elastina

24.  Colágeno
 Mayor componente del tejido conjuntivo
 Se encuentra en hueso, cartílago, fascias, cuernos,
ligamentos, pezuñas, piel y tendones.
 Cuando se cocina se convierte en una gelatina
hidrosoluble.

25.  Elastina
 Es más elástica que el colágeno
 Se encuentra en las paredes del sistema circulatorio y
en todo el cuerpo animal.
 Ayuda a mantener unidos el hueso y el cartílago.
 Abundante en los músculos usados en la locomoción.

26. TEJIDO ADIPOSO (GRASO)
 La grasa es la forma de almacenamiento de
energía de los animales.
 Su contenido depende de factores como la
alimentación, edad, balance hormonal y genética.
 Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y
entre y dentro de los músculos.

27.  Grasa subcutánea:
 La grasa visible después de quitar la piel

28.  Grasa intermuscular
 La grasa entre los músculos, también conocida grasa
de sellado.
 Grasa intramuscular
 La grasa del interior de los músculos (marmorización o
veteado)

30. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
 La carne está compuesta de tres elementos
principales:
 Agua 45-70%
 Proteína 15-20%
 Grasa 5-40%

31.  Agua
 Es el principal constituyente de la carne.
 Mayor porcentaje en animales jóvenes.
 Se encuentra en fibras musculare.

32.  Proteína
 Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.
 Existen tres tipos en la carne:
 Proteínas miofibrilares: son proteínas que
forman las fibras musculares compuestas
principalmente de actina y miosina.
 Proteínas del tejido conjuntivo: colageno, elastina y reticulina.
 Proteínas sarcoplásmicas (pigmentos): Hemoglobina y
mioglobina.

33.  Grasa
 Son uno de los principales componentes de la carne
 Se almacenan como Triglicéridos, debajo de la piel,
alrededor de órganos y músculos.

34.  Vitaminas y minerales
 Contiene las vitaminas del complejo B
 Hierro, cinc y fósforo.
 Carbohidratos
 Un pequeño porcentaje se encuentra en los músculos
almacenado como glucógeno.
 Si un animal hace ejercicio o no se
alimenta antes del sacrificio, se puede
encontrar bajo el nivel de glucógeno en
hígado y músculos.

35. Fuentes:
 Vaclavik, Vickie. 2002. Fundamentos de Ciencia de
los alimentos. Editorial Acribia. 1ª edición.
 Hui , Y.H. 2003. Ciencia y tecnología de carnes.
Editorial Limusa.1ª edición.