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Menu nitrogeno liquido

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menu utilizando nitrogeno

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Menu nitrogeno liquido

  1. 1. Cocina Molecular Propuestas de menús utilizando Nitrógeno Líquido Menú 1. Entrada: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS DRAGON Ingredientes Unidad Cantidad mantequilla g 125 azúcar g 125 huevo unidad 1 harina g 450 almendra molida g 60 levadura en polvo g 20 cerezas g 500 Nitrógeno Líquido ml cn Preparación  Trocear la mantequilla y colocar en un bowl y reposar a temperatura hasta consistencia blanda  Añadir un huevo a la mantequilla una vez ablandada y lo incorporamos  Agregar la harina tamizada junto con la almendra y la levadura.  Remover con la ayuda de una espátula para obtener una masa homogénea.  Colocarla en una bandeja de horno con papel sulfurizado separadas para evitar que se peguen  Hornearlas durante 12 a 15 minutos  Retirarlas y reservar  Colocar el nitrógeno líquido en un bowl y bañar las cerezas en ellas.  Servir las galletas con las cerezas inmediatamente para no perder el efecto dragón. Técnicas  Criococina  Horneado
  2. 2. Plato Fuerte: POLVO DE ACEITE DE CESAMO, ESPUMA DE CILANTRO Y SALMON GRILLADO Ingredientes Unidad Cantidad Espuma Cilantro g 100 Agua g 30 Gelatina unidad 1 Sal g 6 Capsulas de NO2 unidad 1 Polvo de Aceite Aceite de sésamo ml 100 Nitrogeno Liquido cn cn Salmon Salmon (Filete) g 100 Aceite de oliva cn cn Sal cn cn Pimienta cn cn Mental cn cn Procedimiento  Para la espuma disolver la hoja de gelatina en el zumo extraído del cilantro, verter en un sifón y reposar en el frio.  Para el polvo helado colocar el aceite de sésamo en un bowl y agregar el nitrógeno líquido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al momento de montar los platos)  Para el salmón sazonarlo con la sal pimienta y menta picada, y marcarlo en un grill.  Montar el salmón, colocando sobre el polvo de aceite y la espuma de cilantro, servirlo de inmediato para no perder la temperatura. Técnicas  Criococina  Espumas  Sellado
  3. 3. Postres: GRANIZADO DE CAFÉ CON MINI SUSPIROS DE CHANTILLY EN NITRÓGENO LÍQUIDO. Ingredientes Unidad Cantidad Café expreso gr 50 Azúcar gr 150 Crema de leche ml 150 Jarave de Vainilla ml 20 Nitrógeno liquido cn cn Prosedimiento.  Disolver el azúcar y el café en agua caliente y reservar  Realizar una crema chantilly junto con la vainilla y el azúcar y reservar  Colocar en la base de café nitrógeno líquido revolviéndolo para formar la granita  Para los suspiros colocar la crema en una manga pastelera.  Colocar en bowl nitrógeno líquido y crear pequeño suspiros en el  Sacarlos y Servirlos con la granita al momento de servir el plato. Tecnicas  Cristalización  Batido  Criococina
  4. 4. Bebida: MOJITO NITRO Ingredientes Unidad Cantidad Ron Blanco ml 170 Hojas de hierba buena cn 10 Azúcar g 150 Limón ml 210 Cargas de NO2 unidad 3 Nitrógeno Liquido cn cn Clara de huevo Preparación. Espuma de mojito  Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.  Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos y la clara.  Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.  Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador. Realizar un mojito clásico Servir el mojito en una copa y añadir un poco de nitrógeno líquido para crear un semi granizado y colocar la espuma de mojito sobre él. Técnicas  Espumas  Criococina  Congelación
  5. 5. Menú 2 Entrada: ESFERA DE TOMATE RELLENO DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS, SORBETE DE AGUA DE TOMATE NITRO Y TIERRA DE ALMENDRAS. Ingredientes Unidad Cantidad AOVE Cristales de sal g 100 Esfera Tomate g 250 Salmon Ahumado g 100 Anchoas g 25 Cebolletas g 50 Pepinillos g 75 Alcaparras g 10 Queso Fresco g 100 Cebollín g 2 Eneldo g 10 Sorbete Nitro Zumo de Tomate g 200 Nitrógeno Liquido cn cn Tierra Almendra Molida g 200 Preparacion Para la tierra:  Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.  Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar. Para la esfera:  Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.  Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.  Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.  Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.  Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.  Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
  6. 6.  Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo. Para el sorbete nitro:  Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.  Añadir poco a poco el nitrógeno líquido  Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.  Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado Técnica:  Criococina  Esferificación
  7. 7. Plato Fuerte: LANGOSTINOS COCIDOS AL VACIO, ESPÁRRAGOS CONFITADOS Y POLVO DE ACEITE DE OLIVA Ingredientes Unidad Cantidad Langostinos Langostinos g 200 Aceite de oliva g 30 Sal cn cn Pimienta cn cn Fundas de vacío u 1 Polvo de Aceite Aceite de oliva g 100 Nitrógeno liquido cn cn Espárragos Espárragos g 100 Aceite de oliva cn cn Sal cn cn Pimienta cn cn Procedimiento:  Para los langostinos limpiarlos y empacar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 62°C por 10 minutos  Para el polvo helado colocar el aceite de oliva en un bowl y agregar el nitrógeno líquido para congelar inmediato, pasarlo por una termomix para realizar el polvo (realizarlo al momento de montar los platos)  Para los espárragos cubrirlos con el aceite de oliva y llevar al horno. Servir al momento con el polvo helado para no perder temperatura. Técnicas  Criococina  Confitado  Cocción al Vacío.
  8. 8. Postre: micro bizcocho de yogurt y ganache de chocolate y cerezas Ingredientes Unidad Cantidad Clara de huevo g 300 Azúcar lustre g 60 Polvo de almendra g 60 Harina g 20 Yogurt unidad 60 Chocolate amargo g 300 Crema de leche g 300 Mantequilla sin sal g 57 Coñac g 28 Cerezas unidad 5 Nitrógeno Liquido cn cn Para el micro bizcocho de yogurt  Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.  Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.  Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción  Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen. Ganache de chocolate:  Cortar el chocolate en trozos y molerlo.  Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.  Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.  Mezclar la mantequilla y el coñac opcional.  Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.  Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.  Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg. Caviar de Ganache  Colocar el ganache liquido en una jeringa  Colocar nitrógeno líquido en un bowl
  9. 9.  Soltar gotas sobre el nitrógeno para crear esferas congeladas y servir con el postre al momento. Técnica:  Criococina  Baño María Bebida: DAIQUIRI DE FRUTILLA Ingredientes Unidad Cantidad Ron Blanco ml 90 Zumo de Limón cn cn Cubitos de Hielo cn cn Azúcar g 50 Nitrógeno Liquido cn cn Preparación: Colocar todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta. Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrógeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.
  10. 10. Menú 3 Entrada: SUSPIRO INVERSO DE APIO Ingredientes Unidad Cantidad Supiro Clara de Huevo g 150 Apio g 100 Sal cn cn Nitrógeno Liquido cn cn Cargas de NO2 u 3 Procedimiento  Extraer el zumo de apio  Colocar las claras  Colocar la mescla en el sifón y reposar en el frio  Colocar el nitrógeno en un bowl y añadir la mescla de sifón para crear los suspiros Técnicas  Criococina
  11. 11. Plato Fuerte: COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO Ingredientes Unidad Cantidad Cebolla g 20 Jugo de limón g 100 Tomate g 100 Atún rojo g 150 Cilantro cn cn Salsa de ají cn cn Orégano cn cn Nitrógeno liquido cn cn Aceite de oliva cn cn aguacate Procedimiento.  Picar finamente la cebolla se añade el jugo del limón mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.  Añadir el atún drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Orégano y la sal se mesclan todos os ingredientes.  Colocar los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.  Colocar el nitrógeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrógeno puedo empezar a comer. Se sirve ya sea en tostadas o en plato con galletas saladas Técnicas  Criococina  Maceración
  12. 12. Postre: SORBETE DE TORONJA Y LIMÓN Ingredientes Unidad Cantidad Limón g 100 Toronja g 100 Azúcar g 75 Nitrógeno liquido cn cn Procedimiento.  Extraer los zumos de las frutas y colocar azúcar  Agregar gradualmente el nitrógeno hasta conseguir la textura adecuada  Mesclar para homogenizar. Tecnicas  Cristalizacion Bebida: DAIQUIRI DE PLÁTANO NITRO Ingredientes Unidad Cantidad Ron g 200 Hielo cn cn Plátano g 100 Azúcar g 100 Limón g 20 Nitrógeno Liquido cn cn Procedimiento  Colocar en la licuadora el plátano con el azúcar, el ron y los hielos hasta que se incorporen todos los ingredientes  Colocar en un bowl y agregar la cantidad necesaria de nitrógeno mesclar y servir al momento Técnicas  Criococina

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