Agroindustria guia de lacteos modulo

REGIONAL TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
GUIA DE APRENDIZAJE

YOGURT DE FRUTAS

COMPLEMENTACIÓN TEÓRICA

YOGURT: Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos
lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
Yogurt agitado: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de incubación y una vez
envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coágulo llega intacto al
consumidor.
Yogurt liquido: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a
50-90 kg/cm2. Para que su consistencia sea liquida, se refrigera rápidamente antes del envasado

MATERIALES DE LABORATORIO

CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL
1 Cuchillo 1 Filtro
1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera)
1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio
2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina
1 Esponjilla 3 ml NaOH
1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar
1 Estufa 1L Leche
1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor
1 Batidora 2-3% 25g Cultivo yogurt
1 Nevera 3% 30g Leche en polvo
2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K
1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos
20 Servilletas Saborizantes y Colorantes
1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.

EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

PROCESO DE YOGURT

EVALUACIÓN DE CALIDAD:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic
LECHE CRUDA FRESCA EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml;
pH de 6.6

PASTEURIZACIÓN Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min

TIPO DE YOGURT (BASE) SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES:
BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.

ADICIÓN DE LECHE EN BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5%
POLVO Y CONSERVANTE AFLANADO: 10%. CONSERVANTE:0.125%

ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 41ºC

INOCULACIÓN DE CULTIVO CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y
LÁCTICO DE YOGURT streptococcus thermophilus DE 3 A 5%

TEMPERATURA: 41ºC
INCUBAR TIEMPO: 3 a 6 h

ADICIÓN DE AZÚCAR, AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6%
MERMELADA DE FRUTAS Y MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%
COLORANTES, ETC.

CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml
ENVASAR Y REFRIGERAR Aflanado 200 ml;
TEMPERATURA: 4ºC

Procedimiento:
 Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad
 Formulación según el producto a elaborar
 Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)
 Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para
kumis)
 Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)


 Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de
14 a 18 horas a temperatura ambiente)
 Homogenizar diluyendo todo el coagulo
 Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)
 Agregar el conservante, agitar y envasar
 Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades:

 Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito
para entrar a practica
 Determine los rendimientos del proceso
 Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama
 Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.
 Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.


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KUMIS

COMPLEMENTACIÓN TEÓRICA

El kumis es un tipo de leche obtenida por la fermentación ácido-alcohólica, por la adición de
cultivo normal e incubación a temperatura de 20-22°C, con o sin aromatizantes y azúcar. El cultivo
normal esta conformado Estreptococos lactis (65-6-%), Estreptococos cremoris (10%).Esta Bebida
de origen ruso elaborada inicialmente con leche de yegua, más rica en contenido de lactosa.

El producto comercialmente se elabora con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Torula lactis,
logrando una bebida de aroma suave y sabor similar al casero. La conservación se tiene un tiempo
de 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de sodio y sorbato
de potasio.


1 Cuchillo 1 Filtro
1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera)
1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio
2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina
1 Esponjilla 3 ml NaOH
1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar
1 Estufa 1L Leche
1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor
1 Batidora 2-3% 25g Cultivo Kumis
1 Nevera 3% 30g Leche en polvo
2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K
1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos
20 Servilletas Saborizantes y Colorantes
1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.


PRODUCTO: KUMIS

Parámetros de control

TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE
CORTA CALIDAD
ACIDEZ: 16-18° DORNIC DE LA LECHE: TRAM,
EBULICCION NO CORTA ALCOHOL, ACIDEZ,
PASTERIACION EBULLICION, DENSIDAD
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6 90°C POR 5 MIN. Y PH

ADICIONAR 3 -5% DE
LECHE EN POLVO Y
AGREGAR AZUCAR 10%
CONSERVANTE 0.05%

DEJAR ENFRIAR A 21°C

CULTIVO DE KUMIS: INOCULAR CON 3-5% DE CULTIVO
lactobacillus bulgaricus y LACTICO DE KUMIS
torula lactis

INCUBAR A 21°C POR
18 HORAS

ROMPER COAGULO

ENVASAR Y
CANTIDAD: 200 a REFRIGERAR A 4°C
5000 ml.
Temperatura 4°C

Procedimiento:
 Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad
 Formulación según el producto a elaborar
 Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)
 Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para
kumis)
 Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)
 Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de
14 a 18 horas a temperatura ambiente)
 Homogenizar diluyendo todo el coagulo
 Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)


 Agregar el conservante, agitar y envasar
 Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades:

 Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama


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AREQUIPE

DEFINICIÓN:
El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporación parcial de la leche, mezclada
con azúcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es característico y tradicional de
Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros países del mundo.
De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe.

El arequipe además de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservación de la
leche y su tiempo de duración es de varios meses.

NOTAS Y RECOMENDACIONES
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente
lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otros
microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de
la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en
general, un procesamiento totalmente higiénico.

MATERIALES Y EQUIPO:
Marmita con agitador o paila y mecedor, espátula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. o
copas plásticas con tapa, balanza rótulos.



ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA LECHE CRUDA FRESCA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
EBULICCION NO CORTA
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6

AZUCAR: 17 % ADICIONAR AZUCAR (90% del total)
LECHE EN POLVO 5% ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO,
BICARBONATO DE SODIO: BICABORNATO DE SODA; ADICIONAR
(Según Formulación) (OPCIONAL) SABORIZANTE

AGITAR CORRECTAMENTE PARA MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
EVITAR FORMACION DE GRUMOS CORRECTAMENTE

A MEDIDA QUE SE EVAPORE
DISMINUIR LA CANTIDAD DE
CALOR PARA EVITAR
QUEMAR EL PRODUCTO. LLEVAR A EVAPORACION
ADICIÓN DE CONSERVANTES MEDIANTE CALOR (AGITAR
(BENZOATO DE NA (0.05%) Y CONSTANTEMENTE)
SORBATO DE K (0.05%)) CON
10% DE AZÚCAR INVERTIDO

°BRIX: 65 A 70 OBTENER PUNTO DE
DULCE

DEJAR REPOSAR, ENVASAR
ENVASES: 50 A EN RECIPIENTES ESTERILES,
500 ML TAPAR Y SELLAR

Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE

1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azúcar.
2. Pesar el bicarbonato necesario.


3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia
4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el
calentamiento.
5. Agregar con agitación el 90% del azúcar total.
6. Precalentar la leche a 70ºC (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie).
7. Continuar la cocción hasta que reduzca el volumen de leche a la mitad.
8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato
de sodio 0.05% ó benzoato de potasio 0.05%).
9. Continué la Concentración.
10. Con el 2% de acido cítrico sobre el 10% de Azúcar restante prepare un Azúcar invertido, y
Agréguelo, agitando constantemente.
11. Determine el punto final de la concentración, el cual se haya cuando al introducir una gota de
arequipe en un vaso con agua éste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el
agua.
12. Enfriar a 50 –55°C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.
13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.

Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un
estabilizante en una dosis de 3 a 8 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de
leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 – 0.8 gramos de citrato de sodio por litro de leche.

NEUTRALIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Se realiza por adicón de Bicarbinato de sodio en cantidad suficiente para lograr que la acidez se
reduzca a 0.12%; sabiendo que 9.3 gr de bicarbonato de sodio (NaHCO3) neutraliza 0.1% por 100
Kg. De leche.

(PNR) Peso de Neutralizante requerido: Reducción de acidez requerida X peso de leche (Kg) X
parte de neutralizante requerido

Reducción de la acidez requerida 0.18 (acidez inicial)- 0.12 (acidez buscada)= 0.6
Peso de leche en Kg.= 10 litros X 1.026 Kg/Litro= 10.26
Parte neutralizante requerido= 9.3 gr.

PNR= 6 X 10.26 X 9.3 = 5.725 gr. De bicarbonato
100

Actividades:



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PRODUCTO: MANJAR BLANCO

DEFINICIÓN

El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de
espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia
altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de
productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS

Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharones
preferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copas
plásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.

INGREDIENTES

 Leche
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio (Soda)
 Saborizantes
 Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).

OBJETIVOS

 Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO.
 Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.


Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminación con microorganismos.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios
de la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en



TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA
CORTA
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6

AZÚCAR: 16 %
ALMIDÓN: 5 % ADICIONAR AZÚCAR
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR ALMIDÓN,
0.1% BICARBONATO DE SODA
SABORIZANTE (OPCIONAL):
MORA FRESA, COCO, CAFÉ. ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y
PARA EVITAR FORMACIÓN DE HOMOGENIZAR
GRUMOS CORRECTAMENTE

A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN
CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO

°BRIX: 65 A 70 °BRIX OBTENER PUNTO DE
DULCE 65 A 70 ºBRIX

ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES
ESTÉRILES, TAPAR Y
SELLAR

Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades:


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PANELITAS DE LECHE

DEFINICIÓN

Las panelitas son el resultado de la concertación de la leche azucarada neutralizada con
bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes
(Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de maíz, harina de trigo, etc) hasta
lograr la consistencia dura y quebradiza de fácil conservación (85 a 90º Brix). Las panelitas
pertenecen a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).


Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas

INGREDIENTES

 Leche
 Azúcar
 Leche en polvo
 Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).


Se debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o en
frío según su comportamiento con la temperatura.

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios


PRODUCTO: PANELITAS

TRAM: BUENA 4 H
CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6

AZÚCAR: 40 % ADICIONAR 40% AZÚCAR
ALMIDÓN: 1-2% ADICIONAR 1-2% ALMIDÓN, ADICIONAR 4%
LECHE EN POLVO 4% DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL)
BICARBONATO DE SODIO: BICARBONATO DE SODA 1.5 G/L
1.5 G/L
SABORIZANTE: MORA ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
FRESA, COCO, CAFÉ.

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
PARA EVITAR FORMACIÓN DE CORRECTAMENTE
GRUMOS

A MEDIDA QUE SE
PARA EVITAR QUEMAR EL CONSTANTEMENTE)
PRODUCTO

PANELITA 85 A 90 ºBRIX

MOLDES: ESFÉRICOS, MOLDEAR EN CALIENTE,
RECTANGULARES, ETC. REPOSAR, ENFRIAR Y
APROXIMADAMENTE 40 G. DESMOLDAR, EMBALAR

Actividades:


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PRODUCTO: LECHE CONDENSADA

DEFINICIÓN

La Leche Condensada es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta lograr una
consistencia espesa de fácil conservación (55 a 60° Brix) La leche condensada pertenece a la clase
de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

OBJETIVOS

 Elaborar técnicamente el producto LECHE CONDENSADA.
 Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.

Marmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonas

INGREDIENTES

 Leche
 Azúcar
 Leche en polvo
 Oxido de Titanio ( o de sodio)


Sino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco
de la misma leche liquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminación con microorganismos.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios


TRAM: BUENA 4 H
CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6

AZÚCAR: 18 %
BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR AZÚCAR
0.1% ADICIONAR LECHE EN POLVO,
SABORIZANTE (OPCIONAL):
MORA FRESA, COCO, ADICIONAR BICARBONATO DE
VAINILLA. SODA

CANTIDAD: 0.05% (Opcional) El ADICIONAR OXIDO DE
oxido de titanio es un blanqueador TITANIO (OPCIONAL)
evita el pardeamiento “Reacción de
Maillard”

ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y
PARA EVITAR FORMACIÓN DE HOMOGENIZAR
GRUMOS CORRECTAMENTE

A MEDIDA QUE SE
PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE)
EL PRODUCTO

DULCE 55 A 60 ºBRIX

ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES
ESTÉRILES, TAPAR Y
SELLAR

Nota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades:

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POSTRES DE LECHE

3 Ollas Peq y medianas 1 Cuchara de palo
1 Colador 1 Termómetro
1 Recipiente plástico 1 Cronometro o reloj
2 Limpiones 1 Estufa
1 Esponjilla 20 Servilletas
10 Envases plásticos 1 Cuchara metálica
1 Nevera 20 Fósforos
1 Refractaria 1 Horno
1 Plato de sopa 1 Cuchillo
1 Batidora

POSTRE DE YOGURT

MATERIALES
CANTIDAD MATERIA PRIMA
1litro Yogurt
100g Azúcar
4 sobres Gelatina sin sabor
Al gusto Saborizantes y frutas
5 Envases
 Filtrado
 Control de calidad de materia prima
 Calentar el yogurt hasta 20ºC (si es necesario) y retirar del calor.
 Adicionar el Azúcar y agitar
 Agregar la gelatina previamente disuelta en agua y agitar bien
 En el fondo del envase agregar la salsa de fruta y cubrir con el yogurt
 Para la conservación agregar benzoato o sorbato. (Opcional)
 Refrigerar y servir


POSTRE DE CUATRO LECHES
MATERIALES
1litro Leche
60g Leche en polvo
400g Leche condensada
400g Crema de leche
1 Refractaria
 Filtrado
 Control de calidad de materia prima
 Pasteurización de la leche fresca a 63ºC por 30 minutos. Enfriar
 Licuar la leche líquida (1litro) con la leche en polvo (60g).
 Adicionar la leche condensada (400g), la gelatina sin sabor (4 sobres) preparada en agua tibia y
por último la crema de leche (400g).
 Para la conservación agregar benzoato o sorbato.
 Servir y Refrigerar

POSTRE DE SUERO
MATERIALES
100% Suero dulce (fresco)
10-14% Azúcar
6-7% Fécula de maíz
10-12% Salsa de fruta (piña o mora)
PROCEDIMIENTO
 Hidratar la fécula en el suero.
 Cocinar con agitación hasta consistencia espesa
 Agregar la fruta
 cocinar hasta punto de plato húmedo.
 Porcionar, enfriar, y Refrigerar
Duración 2 semanas.

LECHE ASADA

MATERIALES
375 ml Leche fresca
300 ml o 400g Leche condensada
300 ml o 400g Crema de leche
8 und Huevos
250g Azúcar
5 Moldes de aluminio


PROCEDIMIENTO

 Elaboración del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azúcar y revolver con la
espátula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo en
reposo para que solidifique.
 En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche y
la gelatina sin sabor previamente hidratada y licuar.
 Llevar la mezcla al molde de caramelo.
 Hornear a 300ºC o Baño María que permita la ebullición vigorosa del contenido del molde.
 Suspender la cocción cuando cuaje la mezcla y al introducir el cuchillo este salga limpio
 Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas.
 Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo.

PIE DE LIMON

MATERIALES (preparación para 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de 2 a 3 días.)

250g Leche condensada
500g Crema de leche
6 und (claras) (opcional) Huevos
125g (opcional) Azúcar pulverizada
100g Mantequilla
250 ml (1 taza) Jugo de limón
100g Galletas semidulces
Al gusto Cáscara de limón

PROCEDIMIENTO

 Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo del molde con la
mezcla.
 Limpiar la corteza de limón y picarla muy fino.
 Batir la crema de leche hasta lograr una suspensión (en forma de copos) manteniéndola
sumergida dentro de agua fría.
 Agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor previamente disuelta
en agua, jugo de limón o jugo de fruta deseado) a la crema batida con movimientos envolventes y
con ayuda de una espátula de madera.
 Llevar este relleno al molde del punto 1. Intercalando una capa de galletas, una capa de mezcla.
 Refrigerar por 2 horas este relleno.
 Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de Azúcar
pulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior.

 Cubrir con la cáscara de limón, refrigerar 20 minutos.

POSTRE DE NATAS

MATERIALES
1L Leche
250g Azúcar refinada
400ml Leche condensada
5 und Huevos
10g Maicena
6 Astillas de canela
1 Copa de vino blanco o tinto
1 Caja Uvas pasas
5ml Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

Disolver la maicena en 1 taza de leche. A fuego suave poner a calentar el resto de la leche y
cuando comience a hervir, agregar el Azúcar, la leche condensada, la maicena disuelta y la canela.

Batir los huevos como para pericos (sin agregar sal) y añadirlos, cucharada por cucharada, a la
leche hirviendo, revolviendo con espátula de madera. Cuando termine de agregar los huevos,
adicionar el vino y la vainilla.

Enfriar un poco la mezcla anterior y licuar con la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua.
Servir en los recipientes y refrigerar por 15 minutos, agregar las uvas pasas y continuar la
refrigeración hasta el momento de servir, mínimo 2 horas.

POSTRE TIRAMIZU

1. MATERIALES Y EQUIPOS: Estufa, refrigerador, batidor, espátula, moldes, balanza, termómetro y
cronómetro.

2. INGREDIENTES:
 Leche líquida 750 ml.
 Huevos 10 unidades.
 Azúcar 25 gramos.
 Gelatina sin sabor 15 gramos.
 6 copas de amareto (licor)
 Café instantáneo 2 copas
 Cocoa 30 gr,
 Leche condensada 250 ml.
 Galletas deditos 1 caja
 Crama de leche batida 250 gr.


 Esencia de vainilla

3. PROCEDIMIENTO

1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una
cantidad para el punto 4.
2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera:
a. Cremar las yemas de huevo con el azúcar.
b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior.
c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fécula y batir
d. Llevar a fuego moderado con agitación hasta que espese.
3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar.
4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado
mezclando junto al café, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un
poco de azúcar pulverizada.
5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde.
6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa
7. Refrigerar por 2 o 3 horas.
8. Servir

Son 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de dos a tres días, sin conservante.

Actividades:

 Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.
 Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.


REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

ARROZ CON LECHE

DEFINICIÓN: El arroz con leche es el resultado de la concentración de la leche azucarada y el arroz
hasta lograr una consistencia espesa de fácil conservación (45 °Brix). Este producto es de origen
artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).

Nº MATERIAL Nº MATERIAL Nº MATERIAL
1 Olla mediana 1 Termómetro 1 copita Esencia de vainilla
1 Colador 1 Cronometro oj 100g Arroz
1 Recipiente plástico 1 Estufa 800ml Leche
2 Limpiones 20 Servilletas 30-60g Azúcar blanca
1 Esponjilla 1 Batidora 250ml Crema de leche
1 Cuchara de palo 1 Cuchara metálica 50g Fruta cristalizada
1 Cuchillo Almíbar 3und Astillas de canela
10 Fósforos 200ml agua Al gusto Piel de limón o naranja
1 Olla pequeña 50g Azúcar 6 Duraznos
1 Filtro 250g Leche condensada al gusto Cerezas

DESCRIPCION DEL PROCESO

Poner 100g de arroz de grano redondo, 600 ml de leche, unas astillas de canela, una tira de piel de
limón o naranja y una copa de vainilla a ebullición removiendo constantemente. Baje el fuego al
mínimo y tape el recipiente.

Dejar a fuego muy lento unos 40 min, removiendo con frecuencia, hasta que este espeso y
cremoso. Endulce el arroz cocido con 30-60g de azúcar blanca, según el gusto. Antes de terminar
la cocción agregar la fruta cristalizada finamente picada.

Batir 250ml de crema de leche hasta formar picos blandos, mezclar con el arroz con leche antes de
servirlo, ya sea frío o caliente.

Actividades:

 Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.

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GUIA DE APRENDIZAJE

SABAJON

Temas a desarrollar: Elaboración técnica de Sabajón.

Resultados de Aprendizaje: El estudiante estará en capacidad de elaborar una bebida a base de
leche con la adición de alcohol y manejando las variables para mantener sus características
adecuadas.

Objetivos:

 Elaborar técnicamente Sabajón
 Identificar los parámetros de elaboración de este aperitivo
 Conocer y controlar los puntos críticos de control
 Identificar las principales características del Sabajón como aperitivo

Definición:

Sabajón: Bebida láctea tipo aperitivo con mínimo 14% de alcohol

 FORMULACION 1

INGREDIENTES:
 1/2 botella de aguardiente (licor tipo colombiano).
 10 yemas de huevo bien batidas.
 2 litros de leche.
 700 – 750gr de azúcar
 80 – 100gr de Fécula de Maíz
 200 – 250gr de leche en polvo
 Esencia de vainilla al gusto

PREPARACIÓN:

Se pone en el fogón un litro de leche (se reserva un litro), el azúcar, las yemas, la leche en polvo y
la esencia. Se agrega la maicena disuelta en el otro litro de leche. Con un mecedor se revuelve sin
dejarla pegar hasta que alcance la consistencia deseada. Después, se enfría hasta alcanzar la
temperatura ambiente para adicionar el aguardiente, se homogeniza, empaca y refrigera.


 FORMULACION 2

DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON

Leche Cruda Fresca
2 Litros

Adicionar Azúcar (250 G)
Adicionar Leche En Polvo (250 G)
Adicionar Huevos (9 Yemas De Huevo Bien Batidas)

Mezclar y Homogenizar Correctamente

Llevarlo hervir hasta que Espese y
Adicionar (CMC 2 g o Maicena 100 g)

Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente (½
Botella), Se Agita Suavemente
Se Envasa Y Tapa

Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azúcar, las yemas y CMC o
maicena. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se
envasa.

 FORMULACION 3

MATERIALES

1 Filtro Muselina o seda (tela)
2.250ml /grupo Leche
300g(2 latas grandes) Leche condensada
4 und Huevos
2 paq Pudín de vainilla o caramelo
½ botella Aguardiente, ron o brandy
Al gusto Esencia de vainilla
Al gusto Canela, clavo

 Filtrado
 Control de calidad de materia prima
 Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas.
 Hacer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborizar la
leche.
 En 250 ml de leche disolver los sobres de pudín y licuar junto con las yemas de huevo.
 En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y la bolsa de tela.


 Calentar con agitación constante la mezcla anterior con ebullición controlada. Al ponerse viscosa
suspender el calentamiento.
 Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitación para prevenir el ahumado y
pegado de la mezcla al recipiente.
 Enfriar en baño de agua fría con agitación hasta que alcance la temperatura ambiente.
 Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitación. Si desea
agregué esencia de vainilla.
 Envasar en botellas estériles.
 Refrigerar a temperatura de 4-5ºC. duración de 15 a 20 días dependiendo de las condiciones de
higiene y refrigeración.

PIÑA COLADA

INGREDIENTES:
• 400 ml de leche de coco
• 600 ml de zumo de piña o 1.500 gr de piña (cuanto más madura mejor)
• 600 ml de ron blanco
• Hielo picado
• Azúcar

PREPARACIÓN:

• En el caso de que se utilice, entre los ingredientes, una piña natural, pelarla, lavarla bien y
extraer el zumo.
• Batir la piña o el zumo con la leche de coco hasta que quede bien batido. Añadirle el ron.
• Batir todo bien y añadir azúcar al gusto.
• Le dará un toque original a este cóctel, además de tropical, si lo sirve en una piña o un
coco vacíos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamaño mediano adornada con
una rodaja de piña.

Actividades:

 Realice análisis del producto final, y susténtelo por escrito en el informe.


REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

GUIA DE AVENAS

AVENA

INGREDIENTES:

 Leche
 Azúcar 10-12%
 Leche en Polvo 2%
 Avena en Hojuelas 2.5%
 CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%
 Canela en polvo

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar la mitad de la leche con agitación continua adicionada de la avena, previamente
licuada con leche.
2. Adicionar la leche en polvo, el azúcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar.
3. Seguir la cocción hasta 89-91ºC por 20 minutos con agitación constante, después de
agregar la otra mirad de la leche total.
4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea.

AVENA CAMACHO

INGREDIENTES

 Leche
 Agua (1/2 litro de agua más que la misma cantidad que la leche)
 Leche condensada 20%
 Harina de Trigo 8%
 Almidón 9%
 Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)
 Azúcar al gusto


PROCEDIMIENTO

1. En ½ litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregar ½ cucharadita de esencia de vainilla.
4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

CREMA DE AVENA

INGREDIENTES:

 Leche
 Agua 25%
 Leche Condensada 20%
 Crema de Leche 20%
 Leche en polvo 10%
 Almidón de Yuca 15%
 Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)

PROCEDIMIENTO

1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta
hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA COSTEÑA

INGREDIENTES:

 Leche
 Azúcar Morena 20%
 Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)
 Almiyuca 8%
 Agua 25%
 Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto

PROCEDIMIENTO

1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregue la esencia de coco.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.


AVENA DEL CARIBE

INGREDIENTES:

- Leche
- Cebada 12%
- Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche)
- Leche condensada 20%
- Leche en Polvo 13%
- Agua 50%
- Azúcar 12%
- Esencia de vainilla al gusto
- Clavos y canela al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Deje la cebada en agua por 2 días.
2. Licuar con el agua, la leche, el azúcar y demás ingredientes.
3. Dejar hervir por 10-15 minutos
4. Enfriar y servir,

DIAGRAMA DE LA AVENA

AGUA
CANELA
Hervir durante 15 minutos

MEZCLADO Y LICUADO Adición de ingredientes: leche, agua, harina
de trigo, almidón

COCCION Y ADICION Hervir de 10 a 15 minutos, mezclando
DE ESENCIA constantemente.
Adicionar ½ cucharadita de esencia

ENFRIADO NORMAL
A temperatura ambiente


ENVASADO

REFRIGERACION

PULPA DE AVENA

Ingredientes Pulpa de Avena

Agua en bolsa 5 litros
Yucarina o almidón de yuca 800 Gramos
Maicena 80 Gramos
Leche en polvo 500 Gramos
Esencia de vainillas 6 tapitas
Esencia de banano 6 tapitas

Descripción del proceso de elaboración:

Se disuelven las harinas con agua fría, asi como también la leche en polvo, se lleva a fuego lento a
no mayor de 60 °C, agitar constantemente y dejar gelificar o espesar y a partir de este momento
calcular de 15 a 30 minutos con agitación fuerte y constante, agregar las esencias, empacar en
bolsas de polietileno calibre 2. Refrigerar por 1 hora

Actividades:



REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

GUIA DE SORBETES

SORBETE DE MORAS

INGREDIENTES:
 2 tazas de moras frescas
 2 tazas de leche
 ½ taza de agua
 2/3 de tazas de azúcar
 ½ taza de jugo de naranja
 2 claras de huevo

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azúcar.
2. Mezcle hasta que el azúcar se derrita
3. Vuelva la mezcla puré. Deje enfriar.
4. Bata las claras de huevo a punto de nieve.
5. Añada jugo de naranja a las moras.
6. Mezcle con las claras de huevo.
7. Licue con hielo
8. Sirva

SORBETE DE LIMÓN

INGREDIENTES:
 1 taza de concentrado de jugo de limón
 2 tazas de leche
 ½ taza de azúcar
 2 cucharadas de ralladura de cáscara de limón
 1 clara de huevo


PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla tome
una consistencia grumosa.
2. Licue con hielo
3. Sirva

SORBETE DE FRAMBUESAS-FRESAS-MANGO
INGREDIENTES:
 1 taza de leche
 2 tazas de pure de frambuesas
 1/3 taza de leche en polvo
 2 cucharaditas de azúcar
 1 ½ cucharaditas de gelatina sin sabor
 1 cucharada de cáscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja.

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla pequeña, vierta la leche y rocie la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar
hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario.
2. Añada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Añada los demás ingredientes.
3. Deje enfriar.
4. Licue con hielo
5. Sirva

Actividades:



REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

LECHES CON SABORES

LECHE SABORIZADA

DEFINICIÓN:
Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros
ingredientes,

INGREDIENTES:
Leche liquida
Leche en polvo 5%
Pulpa de fruta 10%
Azúcar 8%
CMC 0.1%
Esencia 10 ml/ litro de leche

PROCEDIMIENTO:
1. Filtrado de la leche
2. Precalentamiento a 50ºC.
3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitación o licuadora.
4. Pasteurización a 65ºC por 30 minutos.
5. Enfriamiento lo más rápido posible a 4ºC o envasar en caliente de forma aséptica.
6. Envasado
7. Almacenamiento refrigerado de 0-3ºC.

LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA

INGREDIENTES:

Leche líquida
Leche en Polvo 5%
Azúcar 1-2%
Cultivo Yogurt 0.5-1%
Benzoato de Sodio 0.05%
Sorbato de Potasio 0.05%
CMC 0.12%
Cocoa 10%


Cuajo

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche líquida, azúcar) con leche tibia
2. Tratamiento térmico a 65ºC por 30 minutos.
3. Enfriar a 25ºC
4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt.
5. Inocular hasta 0.4% de acidez.
6. Termización a 63ºC por 5 minutos,
7. Enfriar a 40ºC adicionar cuajo.
8. Incubar a 40ºC por 1 hora
9. Adicionar cocoa y demás constituyente.
10. Enfriar y envasar

Actividades:



REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

HELADOS CREMOSOS (ICE CREAM)

Definición: Son los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos,
fécula o gelatina. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. El helado
debe permanecer congelado (sin cristalización), es decir, en cadena de frío. Con pequeñas variantes sobre la
receta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre...
cremosos. Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de calorías que provee
o por las sustancias nutritivas que entran en su composición: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y sales minerales. Los helados de crema son muy nutritivos por su elevado valor calórico: proveen
230 calorías por cada 100 gr. Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energía, en forma
concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en calorías o rica en ellas.
Tienen el valor de ser agradables al paladar y como ingredientes de múltiples postres.

Utensilios: Estufa, caldero o paila, mecedor, ollas, tazones plásticos, cucharas, jarra litrera, gramera, reloj,
coladores, batidora, licuadora, nevera, congelador, moldes o refractarias.

Insumos: Leche líquida y en polvo, Azúcar, Huevos, Crema de leche, CMC, Esencias, Saborizantes, Fécula,
Gelatina, Variedad de sabores.

FORMULACIÓN BÁSICA.

-1 lt de leche - 250 g de azúcar - 5 yemas - 5 claras - 500 gr de crema de leche -40 gr de leche en polvo -7.5
gr de gelatina sin sabor (1 sobre) -20 gr de fécula – 8 gr de CMC -1 ml de esencia de vainilla

FLUJO DE PROCESO:

Verifique que la calidad de las materias primas a utilizar sea la correcta para la elaboración de helados (fecha
de vencimiento, apariencia, etc). Pese los ingredientes a emplear.

En una porción de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a la
mezcla de leche.

Calentar en sartén la leche junto con la vainilla y cuando esté caliente se agrega el 15% del azúcar formulado
hasta reducción de 1/3 con agitación constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta.

Colocar en un recipiente el azúcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparación esté espumosa, a la
vez que se va agregando poco a poco la fécula mezclada con el CMC hasta incorporar bien.

Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.

Llevar a baño maría y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta).
Enfriar.

Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azúcar formulado agregado poco a poco y
mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitación lenta.

Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total
incorporación.

Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar a
refrigeración durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hasta
que esté nuevamente espumosa.

Llevar definitivamente a congelación (en recipiente tapado) durante mínimo 24-48 horas.

Después desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.

Adiciones:

- De chocolate: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritas
de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate.

- De café: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de café
soluble.

- De ron con pasas: Agregar a la formulación básica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se ha
mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30´.

- De leche condensada: Preparar la formulación básica reemplazando 100 gr de azúcar por la misma
cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

- De yogurt: Preparar la formulación básica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidad
de yogurt. Incorporarlo cuando la crema esté fría.

- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado al
inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almíbar con:- 20% del azúcar formulado -250
ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr ácido cítrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Esta
mezcla se agrega a la preparación básica después de agregar la crema de leche hasta total incorporación.

TALLER GRUPAL:

1. Elabore el diagrama de bloques

2. Elabore el análisis de rendimientos, organoléptico y de costos.

3. En que presentación vendería el helado que usted elaboró? A qué precio?

4. Elabore sus conclusiones acerca de la práctica.


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