Conferència del XXII Congrès Anual de l'Associació Catalana d'Enòlegs

1. Dos exemples de la gestió de l’oxigen
en l’elaboració d’escumosos: Els Taps
Corona i el Jetting.
Bertrand ROBILLARD b.robillard@institut-oenologique.com
EPERNAY - France
XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs – Poblet, 1 d’abril de 2011

2. ¿Para qué el oxígeno? … un sólo argumento.
>10.000 botellas catadas : ~6% con defecto
Defectos en relación con el tapón :
gusto de tapón : 28%
oxidación : 17%
reducción : 5% (tapón de rosca) - 1 botella/14 presenta defecto!
Defectos físico-químicos: - Más del 50% de los defectos
reducción : 24%
oxidación : 8%
tienen relación con el oxígeno!
Defectos de origen microbiológico:
Brettanomyces : 11% Wine & Spirits, London UK
otros : 6%
Reducción Oxidación

3. Las derivaciones después de la oxigenación : un asunto de dosis y tiempo.
confiture
O2 minimal
fruits cuits
O2 ~ 5,5mg/l
floral fruité madère
végétal
levurien lactique
agrume
O2 ~ 2 mg/l beurré
soufré
évent
torréfaction
Un vino de base única : mitad en botellas con control del tenor de oxígeno – Análisis descriptivo
(n=6) – conservación a temperatura de bodega.

4. Pendant le vieillissement du vin, l’oxygène pénètre dans la bouteille
malgré les 6 bars de pression dus essentiellement au gaz carbonique
O2
CO2
d’après D. Bunner et al., 2010

5. O2 dans la bouteille (capsulée)
3 mg/l
0
10 jours 20 jours
L’oxygène est habituellement combiné plus
rapidement que la diffusion de celui-ci par la capsule
(équivalent à un process de micro-oxygenation) :
cependant, dans le temps, des différences peuvent
aparaître ...

6. Millésime 2000 Millésime 1996
Caps 3 Caps 1 Caps liège Caps 1
Excellente qualité (5) / 1 / 1
Bonne qualité (4) 2 7 6 4
Qualité moyenne (3) 16 9 10 23
Qualité médiocre (2) 2 16 14 3
Mauvaise qualité (1) 4 / / /
Nb de dégustateurs 29 29 30 30
Somme des rangs 64 76 82 96
Dégustation effectuée en 2006
Coordonnées tristimulaires mill 96
y
oxydation
0,332
0,331
0,330
x
0,3185 0,319 0,320 0,321
x,y = f (A445, 495, 550, 625)

7. Millésime 2000 Millésime 1996
Caps 3 Caps 1 Caps 3 Caps 1
Excellente qualité (5) / 1 / 1
Bonne qualité (4) 2 7 6 4
Qualité moyenne (3) 16 9 10 23
Qualité médiocre (2) 2 16 14 3
Mauvaise qualité (1) 4 / / /
Nb de dégustateurs 29 29 30 30
Somme des rangs 64 76 82 96
Dégustation effectuée en 2006
ppb [O2] dissout / mill 96
35
25
15
6 bouteilles analysées / modalité (Orbisphère)

8. melted joint
empty shell
proportioning of
the melted joint
Moulding by compression with a cooled mould
d’après Pelliconi Group
jointed cap

9. O2 CO2
Old Young
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Perte mL CO2/jour
d’après C.I.V.C.
1. Gain d’homogénéité,
2. Permet d’orienter le style de vieillissement selon la qualité
désirée du vin : * vin à rotation rapide : Young,
* vin de garde ou à faible rotation : Old

10. En conclusion, la capsule de tirage est un
réel outil de process qui permet :
- d’homogénéiser la qualité organoleptique des
cuvées,
- de créer des produits nouveaux en adaptant
le type de capsule à l’assemblage sélectionné.

11. Jetting
Tecnologías que permiten quitar el aire
contenido en el cuello de la botella justo antes
del taponado (método champenoise).

12. PRINCIPIO DEL JETTING
eau sulfitée ou vin
Buse d’alimentation du
jetting (diamètre 100µm)
Bouteille sortie
du dégorgement

13. Volume liquide :
25 à 50µL
Pronfondeur du jet :
40 à 50 mm

17. Comment mesurer l’O2 ?
Technique électrochimique : Orbisphère
- chère,
- complexe,
- technique.
photo CIVC.

18. Comment mesurer l’O2 ?
Technique par chimiluminescence:
En développement avec Nomacorc
Zone sensible à la
teneur en O2

19. Comment mesurer l’O2 ?
Technique par chimiluminescence :
Mesure de l’oxygène dans la phase gaz
ou dans la phase liquide

20. Comparaison jetting / routine (3 bouteilles
jettées / 4 bouteilles standard)
Gaz
Liquide

21. 49% O2 total
d’après M. Brevot et al., 2007
En réalité le vin sera
en contact avec près de
2,5mg/L d’O2.
61% O2 total

22. Essai jetting dégusté 13 semaines après le dégorgement
Pour quantifier les résultats de dégustation, on a pris en compte 0 comme note la plus réduite et 6 la plus oxydée,
ce qui fait que la note dite neutre se situe à 12 (4 panélistes)
0 1 … … 6
réduit oxydé
n=4
6 1/1 dégustées par modalité Tem 1/2 col liq N RdB 1/2 SO2 1/2 col 1/2 SO2
Somme totale 94 62 48 78
Moyenne ensemble bouteille 15,7 10,3 9,6 13,0
Ecart-type 2,3 1,0 1,7 2,4
équilibré
(12)
réduit (0) oxydé (24)
8 10 12 14 réduit 16

23. JETTING CON AGUA: RESULTADOS
Cata de 150 botellas / 2 modalidades (2 meses después del desgûelle) :
jetting con agua hasta arriba de la boca y desgüelle normal
140
Nbre de botellas
120
100
Testigo
con Jetting
80 Mejor calidad
60 ( heterogeneidad)
40
cerca del 20%.
20
0
Conforme Oxidado Reducido

24. Les équipements de jetting …
- s’adaptent sur des chaines de dégorgement
déjà existantes,
- permettent de travailler jusqu’à des cadences
de 20.000 bout./heure,
- sont automatisés et ne demandent aucune
technicité particulière.

25. Controlar el oxígeno es escoger la calidad
de su vino y no soportarla.
A
A
B
B C
C
3 tipos de vino distintos sin control de 3 tipos de vino distintos: el proceso está
procesos: ¿cómo diferenciar (y controlado, la diferenciación de cada
argumentar) el resultado de los producto se vee facilitada,
productos finales? ¡ incluso para el consumidor!
¡ Controlar su fabricación de un producto es una ocasión única para crear
nuevos productos !

26. Merci bien de votre attention !
… dégustation de 2 vins ….