5. INTRODUCCIÓN
Por siglos los sentidos humanos han sido
utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de la calidad de los
productos de diversas industrias.
6. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto, el tacto y el oído son elementos idóneos
para determinar color, olor, sabor y textura de los
alimentos, las cuales son características de
calidad.
Cuando un alimento es evaluado haciendo uso
de los sentidos se realiza una evaluación
sensorial.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus que significa
sentido
8. LA VISTA
El sentido de la vista es a través del ojo.
Algunas propiedades sensoriales asociadas con
el sentido de la vista como: el color, apariencia,
forma, superficie, tamaño y brillo.
La propiedad sensorial más evaluada en la
mayoría de los alimentos es el color.
9. EL OLFATO
Este sentido funciona a través de la nariz y nos
permite percibir el olor de lo que nos rodea
Las sustancias olorosas de los alimentos
generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales
a través del aire
Existen muchísimos olores y no se ha podido
determinar olores básicos
10. El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas o
el vivir en ambientes con olores irritantes o muy
fuertes puede disminuir o alterar el
funcionamiento de este sentido
11. EL GUSTO
Este sentido reside en la
lengua, la cual contiene
papilas gustativas
El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce,
amargo o ácido
Los resfriados o la gripe
afectan el sentido del gusto
La edad afecta el sentido
del gusto
12.
13. EL TACTO
Esta localizado en las terminaciones nerviosas
que están situadas debajo de la piel de todo el
cuerpo
Se pueden percibir percepciones táctiles por
medio de los dedos, la palma de la mano, la
lengua, las encías, la parte interior de las
mejillas, la garganta y el paladar.
14. EL OÍDO
Es el sentido mediante el cual captamos los
sonidos
El sentido del oído participa en la detección de la
textura de los alimentos (crocantes) al momento
de la masticación
16. RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES Y LOS SENTIDOS
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Oído
Color
Apariencia
Olor
Aroma
Gusto
Sabor
Temperatura
Peso
Textura
Rugosidad
17. APARIENCIA
Atributo en que basamos la decisión de compra
o consumo.
Incluye:
a. Color
b. Tamaño
c. Forma
d. Textura de la superficie
18. COLOR
Es la percepción de la luz de una cierta longitud
de onda reflejada por un objeto
Existe infinidad de tonos naturales y otros que
han sido desarrollados por fabricantes de
colorantes.
Existen tres colores simples, básicos o primarios:
El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones
de estos se derivan el resto
19. Color Longitud de onda
Rojo ~ 625-740 nm
Naranja ~ 590-625 nm
Amarillo ~ 565-590 nm
Verde ~ 520-565 nm
Azul ~ 450-500 nm
Índigo ~ 430-450 nm
Violeta ~ 380-430 nm
Rosa Suma de longitudes de onda (rojo,
violeta)
20. RELACIÓN DEL COLOR Y OTRAS
PROPIEDADES
El calor interfiere significativamente con las otras
propiedades sensoriales
Ejemplo:
Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o
textura, un producto con color degradable puede ser
asociado por los jueces, inconscientemente, con un
sabor o una textura desagradable, alterando
entonces sus respuestas.
Sugerencia: enmascarar el color para evitar su
influencia, se puede recurrir a la utilización de
distintas fuentes de luz (alimentos sólidos), o utilizar
vasos de vidrio coloreado (alimentos líquidos).
21. OLOR
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los alimentos.
En la evaluación de olor es muy importante evitar la
contaminación de un producto con el olor de otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
Los lugares de evaluación sensorial de olor deben de
ventilarse bien entre la evaluación de una y otra
prueba
22. AROMA
Es la percepción de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después de haberse
puesto en la boca.
Las sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a través del
eustaquio a los centros sensores del olfato.
23. El aroma es un componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe
o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo.
24. GUSTO
El gusto o sabor básico de un alimento puede
ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros
su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para poder participar
en la prueba.
25. SABOR
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya
que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y
la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido, por el contrario, en
cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que
alimento se trata.
26. En la evaluación de sabor es importante que la
lengua del juez esté en buenas condiciones,
además que no tenga problemas con su nariz y
garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de
participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
27. TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído en conjunto; se
manifiesta cuando el alimento sufre una
deformación.
La textura no puede ser percibida si el alimento no
ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro
o blando al hacer presión sobre él.
28. Al morderse una fruta, más atributos de textura
empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así como con la
lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de
la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Los alimentos semisólidos y líquidos tienen textura
Líquidos: viscosidad
Semisólidos: consistencia
30. ¿QUÉ ES ANÁLISIS SENSORIAL?
Método científico utilizado para provocar, medir,
analizar e interpretar respuestas a productos,
percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, del
tacto, del gusto y el oído.
(Stone and Sidel, 1993)
31. PROVOCAR
Debemos provocar sensaciones entregando
muestras del alimentos apetecibles al degustador.
Reducir la predisposición
Uso de cubículos individuales
Uso de números aleatorios
Presentación aleatoria de muestras
Variación contraladas
- Tiempo
- Temperatura
- Volumen
32. MEDIR
Datos numéricos reunidos para establecer las
relaciones entre características de los productos
y la percepción humana
Me disgusta
mucho
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta un
poco
Me gusta muchoMe gusta poco
Me gusta
muchoMe disgusta
mucho
0 5 10 15 20
ESCALAS: EJEMPLO 1
ESCALAS: EJEMPLO 2
33. ANALIZAR
Por medio de métodos estadísticos y diseño
experimental
Alta variación en las respuestas humanas
Motivación y humor
Familiaridad con productos similares
34. INTERPRETAR
Un ejercicio de evaluación sensorial es un
experimento.
Hacer inferencia sobre una población a estudiar.
35. OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
Proveer información válida y confiable a los
distintos departamentos en una empresa.
Resultados de la evaluación sensorial influyen
sobre la decisión sobre un producto
36. ¿PORQUÉ RECOLECTAR
INFORMACIÓN SENSORIAL?
Percepción humana de alimentos involucra
complejos procesos sensoriales y de interpretación
Las percepciones de estímulos reunidas en el
sistema nervioso de los seres humanos son difíciles
o imposibles de replicar o predecir con medidas
instrumentales.
Instrumentos carecen de la sensibilidad de los
sistemas sensoriales humanos (olor).
Los instrumentos raramente imitan la manipulación
mecánica de los alimentos (sabor, textura).
37. ¿CUÁNDO IMPLEMENTAMOS
UNA EVALUACIÓN SENSORIAL?
Desarrollo de nuevos productos
Imitación de productos
Modificación de ingredientes y procesos
Cambio de proveedor
Estabilidad en anaquel
Control y mantenimiento de la calidad
Preferencia y aceptación del consumidor
38. INSTRUMENTO DE MEDICIÓN EN
LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Los seres humanos
La percepción humana de alimentos involucra
procesos complejos sensoriales y de interpretación
Altamente variable entre sí y fácilmente
influenciables
Los aparatos de medición objetivas carecen de la
sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos
39. CADENA DE LA PERCEPCIÓN
SENSORIAL
RESPUESTA
PERCEPCIÓN
SENSACIÓN
ESTÍMULO
SENTIDOS
CEREBRO
CEREBRO
40. CIENCIAS QUE SE INTEGRAN EN
EL ANÁLISIS SENSORIAL
Las principales ciencias con las que se integra la
evaluación sensorial son:
Psicología
Fisiología
Sociología
Estadística
41. ¿QUÉ PROPIEDADES ANÁLIZAMOS
DURANTE LA EVALUACIÓN SENSORIAL?
PROPIEDADES SENTIDO
APARIENCIA VISTA
TEXTURA TACTO/OIDO
COLOR VISTA
SABOR GUSTO
AROMA OLFATO
43. El diseño de la infraestructura debe
minimizar el error de los panelistas y
maximizar la sensibilidad de los mismos.
El área de análisis debe estar ubicada
estratégicamente, libre de trafico, cómoda,
control de temperatura y sobretodo libre de
ruido y olores.
44. El área de pruebas consiste de dos áreas:
1. Área de cubículos individuales
• Pruebas de diferencia y descriptivos
2. Área de mesa redonda
• Para pruebas descriptivas
45. ¿QUÉ ES UN PANELISTA
SENSORIAL?
Entrenado (catadores, panel entrenado)
Pruebas discriminativas
Pruebas descriptivas
No entrenado
Afectivas (con consumidores)
46. ¿QUÉ ES UN CATADOR?
Persona entrenada
Varios años de experiencia
Evalúa un solo producto
48. PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas
sensoriales
Objetivo Pregunta de interés
Afectiva Determinar la aceptabilidad
de consumo de un producto
¿Qué productos
gustan más y
cuáles son los
preferidos?
Discriminatoria Determinar si dos productos
son percibidos de manera
diferente por el consumidor
¿Existe diferencia entre
dos productos?
Descriptiva Determinar la naturaleza de
las diferencias sensoriales
¿En qué tipos de
características
Específicas difieren los
productos?
49. d.1 PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas que se realizan con los
consumidores, en la que el consumidor expresa
su reacción subjetiva ante el producto,
indicando:
Si le gusta o le disgusta
Si lo acepta o lo rechaza
Estas pruebas representan mayor variabilidad en
los resultados y estos son más difíciles de
interpretar ya que se trata de apreciaciones
completamente personales
50. Es necesario contar con un mínimo de 100
consumidores (no entrenados), estos deben ser
consumidores habituales o potenciales.
Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos:
Pruebas de preferencia
Pruebas de aceptación
51. d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia
Sólo se desea conocer si los consumidores
prefieren una cierta muestra sobre otra.
La información que puede obtenerse de esta
prueba es muy limitada, pero se lleva a cabo
muy rápidamente.
Es importante incluir en el cuestionario:
Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluación de
las muestras.
Una sección para comentarios para conocer por que los
consumidores prefieren una muestra sobre otra.
53. Ejemplo:
Estamos evaluando un producto X.
Contamos con la participación de 30 evaluadores.
Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra
19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a la
otra.
Esto indica que no hay preferencia significativa por
parte de los jueces ante las dos muestras.
En la tabla se puede ver que el número mínimo de
respuesta coincidentes para un nivel de significancia
del 5% es de 21.
55. d.1 Pruebas afectivas: Aceptación
El deseo de una persona para adquirir un
producto es lo que se llama aceptación
El que un alimento le gusta a alguien no quiere
decir que esa persona vaya a querer comprarlo
56. También se utilizan escalas hedónicas, que son
instrumentos de medición de las sensaciones
placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quien lo prueba
La escala hedónica puede ser verbal o grafica
Pruebas Afectivas:
57. Escalas Hedónicas
Presenta una descripción de las sensaciones que
les produce la muestra
Siempre se les da valores impares y se debe
incluir un punto central “Ni me gusta ni me
disgusta” punto al que se le asigna la calificación
de cero.
Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete y
nueve puntos.
No es conveniente usar escalas de más de nueve
puntos ya que es muy subjetivo diferenciar entre
los puntos.
58. Escala Hedónica de Tres Puntos
DESCRIPCIÓN Valor
Me gusta 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
59. Escala Hedónica de Nueve Puntos
DESCRIPCIÓN Valor
Me gusta muchísimo 4
Me gusta mucho 3
Me gusts bastante 2
Me gusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disguta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchísimo -4
61. d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Se implementan si se desea establecer si hay
diferencias o no entre dos o más muestras.
Son utilizadas en:
Control de calidad para evaluar si las muestras de un lote
están siendo producidas con una calidad uniforme si son
comparables al estándar.
Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones
del proceso sobre la calidad sensorial del producto.
Alteraciones en el producto por la sustitución de un
ingredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)
62. d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminatorias más comunes son:
Prueba de comparación apareada simple
Prueba triangular
Pruebas dúo-trío
Prueba de comparación apareadas de Scheffé
Prueba de comparación múltiple
Prueba de ordenamiento
63. d.2 Prueba discriminativas:
Comparación Apareada Simple
Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos
productos
Es una prueba sencilla en cuanto su aplicación y la
interpretación de los resultados
Se requiere de 100 a 200 panelistas
Se presentan dos muestras y el panelista compara en
cuanto alguna característica sensorial (dulzor, olor,
dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales o
son diferentes
Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dos
muestras
64. d.2 Prueba discriminativas:
Comparación Apareada Simple
Análisis de resultado
Número de panelista que dijeron igual
Número de panelista que dijeron diferente
Seleccionar el nivel de significancia (5%)
De acuerdo al número de jueces que participaron en la
prueba y el nivel de significancia escogido y se verifica
el número mínimo de respuestas correctas para que
haya diferencia significativa entre las dos muestras.
65. Ejemplo:
Evaluar la presencia de amargor debido a la adición de un
edulcorante artificial en refrescos.
Se les asigna un número aleatorio a las dos muestras y se
les da los cuestionarios a los panelistas.
Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13
señalaron a la muestra 419 como la más amarga.
Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia.
Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere
que 12 panelistas acierten para poder establecer diferencia
significativa.
Se concluye que la adición de ese edulcorante artificial sí
puede ser detectada ya que proporciona amargor a la
bebida.
68. d.2 Prueba discriminativas:
Triangular
Participan de 15 a 50 panelistas
Se utilizan para determinar si existe una diferencia
sensorial entre dos productos
Se presentan tres muestras al panelista de las
cuales dos son iguales y se le pide que identifique en
el cuestionario la muestra diferente
La interpretación de resultados:
Determinar el número de respuestas
El número de respuestas correctas
Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)
69. d.2 Prueba discriminativas:
Triangular
Referirse a la tabla (Prueba Binomial)
La tabla muestra el número mínimo de respuestas
correctas para una diferencia significativa.
Si de acuerdo a la tabla no existe una diferencia
significativa, se concluye que no hay diferencia entre
las muestras.
70. Ejemplo:
Se evalúa el efecto de la sustitución de un saborizante,
necesitamos saber cual de las marcas en el mercado
puede ser escogida para sustituir al actual, sin que los
consumidores detecten el cambio.
Se les asigna un número aleatorio a cada muestra
Se presentan a cada panelista dos muestra del
producto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y una
con el control (el producto con el saborizante actual
449) y se les entrega el cuestionario.
71. Ejemplo:
Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13
señalaron a la muestra 419 como la muestra diferente.
Con los resultados vamos a la tabla a 5% de
significancia.
Se observa que a un nivel de significancia al 5% se
requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 es
diferente a las restantes para poder establecer
diferencia significativa.
Se concluye que si hay una diferencia significativa
entre la muestra con el nuevo saborizante y la muestra
con el saborizante actual, por lo cual no se recomienda
sustitución del saborizante.
73. 5% 1% 0.05%
7 5 6 7
8 6 7 8
9 6 7 8
10 7 8 9
11 7 8 9
12 8 9 10
13 8 9 10
14 9 10 11
15 9 10 12
16 10 11 12
17 10 11 13
18 10 12 13
19 11 12 14
20 11 13 14
21 12 13 15
22 12 14 15
23 13 14 16
24 13 14 16
25 13 15 17
TABLA PARA INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR
Número
de jueces
Nivel de probabilidad
Nota : Número de respuesta s correcta necesa rio pa ra
esta blecer una diferencia significa tiva
74. d.2 Prueba discriminativas: Dúo-trío
Determina si una diferencia sensorial existe entre
dos productos
Útiles en determinar diferencias en un producto por
cambio en ingredientes, proceso, empaque o
almacenamiento
Participan 30 a 100 panelista
Se le presentan tres muestras al panelista, de las
cuales una esta marcada como “R” muestra de
referencia y las otras dos están codificadas.
75. d.2 Prueba discriminativas: Dúo-Trio
El panelista escoge cual de las dos muestras se
parece a la referencia
Los resultados se interpretan con la tabla binomial
para determinar si son significativamente distintas.
Análisis de resultados
Determinar respuestas totales y correctas
Seleccionar el nivel de significancia
Referirse a la tabla apropiada
• Dará el número mínimo de respuestas correctas para
una diferencia significativa.
76. Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio
Producto: __________________ Fecha: __________________
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con la letra “R” y dos muestras
marcadas con clave.
Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.
¿Cuál de las muestras marcadas es diferente a “R”? márquela con una X
359 793
____ ____
Comentarios:
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
78. Determina si existe diferencia entre dos productos
Participan de 10 a 25 panelistas
Se presentan al panelista cinco muestras codificadas:
Dos muestras pertenecen a una tipo
Tres muestras pertenecen a otro tipo
Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra y
seleccionen las dos muestras que son diferentes a las
otras tres
Para el análisis de resultados se utiliza la tabla Dos de
cinco
d.2 Prueba discriminativas: Dos de
cinco
79. Análisis de resultados
Contar el número de respuestas correctas
Referirse a la tabla Binomial para la interpretación
Recomendada para análisis de atributos táctiles o
visuales
d.2 Prueba discriminativas: Dos de
cinco
80.
81. Determinar si una diferencia sensorial existe entre
dos o más productos
10 a 50 panelistas
Aplicación:
Útil en estudios sobre muestras en las que es difícil tener un
estándar fijo.
Ejemplo: Control de producto homogéneo en cuanto a
textura/humedad en elaboración de quesos.
d.2 Prueba discriminativas: A no A
82. Familiarizar a los panelistas con muestras “A” y “no
es A”
Panelistas reciben una muestra (“A” o “no es A”), dos o
inclusive hasta diez
Determinar cual es “A” y cual “no es A”
Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando la
prueba de Chi Cuadrado
d.2 Prueba discriminativas: A no A
83. D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Consiste en definir las propiedades del alimento y
medirlas de manera más objetiva posible
Proporciona mas información acerca del producto,
involucra detección y descripción de atributos
sensoriales
Paneles entrenados
Paneles pequeños de 5 a 10 panelistas para la
productos de producción pequeña y mediana
Interpretación de los resultados es más laboriosa
85. TIPO DE ESCALA
Escalas de categoría: conjunto de palabras o
números, construido para mantener intervalos
ecuánimes entre categorías
Escalas de línea: utiliza una línea de 6 o 15 cm
de largo en la cual los panelistas ponen una
marca
Estimación de magnitud: basado en la
asignación del primer número, los números
subsiguientes son asignados en proporción
87. La prueba de perfil del sabor nos permite describir
cualitativamente:
Características del sabor percibido
La intensidad del sabor
El orden de percepción del sabor
Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la
boca )
Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas
Utiliza la técnica de consenso:
El panel evalúa el producto en conjunto para finalmente
llegar a un consenso (no se usan métodos estadísticos).
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
sabor
88. Procedimiento:
Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminología
común para el producto
Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y
anota sus percepciones
El líder pide que cada panelista presente sus anotaciones
El líder busca el consenso del grupo en los descriptores su
intensidad y orden de aparición.
Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a
crear el consenso
El líder interpreta y reporta los resultados
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
sabor
89. Análisis de textura de alimentos
Utiliza de 6 a 10 panelistas
La textura es un indicador de la calidad del alimento
para el consumidor.
Esta se mide de manera segmentada en el tiempo
de la prueba:
Mordida inicial
Masticación
Residual
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
textura
90. El uso de escalas de referencia demostrando
características de textura especificas
Anclas con productos
Aplicación del método a productos específicos
d.3 Prueba descriptivas: Perfil del
textura
92. Procedimiento:
Cada panelista evalúa las muestras
independientemente utilizando una técnica de
escala
Dependiendo del tipo de escala utilizado, los
veredictos del panel se derivan por consenso o
por análisis estadístico
93. Es un método mejorado al Perfil del Sabor.
Se usa una escala lineal no estructurada para
describir la intensidad de los atributos del producto.
Participan de 10 a 12 panelistas
En esta escala se mide exactamente la distancia del
punto marcado.
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
94. El problema que se puede presentar es que la escala
lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a
usar sólo la parte central de la escala rechazando muy
altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al
medir la distancia desde el extremo izquierdo de la
línea hasta el punto exacto marcado por el panelista)
La elección del rango del producto está referida al
propósito del estudio.
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
95. Procedimiento
Los panelistas evalúan un producto en
cubículos para evitar la distracción y en
mesas para la interacción entre panelistas
Generalmente usan los términos de
consenso pero pueden poner los propios y
se usa una línea para comentarios
No discuten datos, terminologías o muestras
después de cada sesión
Se busca replicar resultados al menos 3
veces
Análisis estadístico ANDEVA
d.3 Prueba descriptivas:
Cuantitativo
97. Mide la intensidad de la percepción sobre el tiempo y
que es crucial en la aceptación del producto
Puede ser usado en la percepción de aroma, sabor y
textura
Ejemplo
Goma de mascar
Amargura de la cerveza
d.3 Prueba descriptivas: Intensidad
de tiempo
98. Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos
términos desea para describir características
sensoriales
Desarrollan sus propias boletas
No requiere entrenamiento
d.3 Prueba descriptivas: Libre
99. FACTORES QUE AFECTAN LOS
VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lógica
Efecto de grupo
Efecto de sugestión
100. FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Error de lógica
Cuando dos o más características de las muestras
son asociadas en la mente de los panelistas
Ejemplo:
Cerveza negra más sabor
101. EJEMPLO
Evalúe la intensidad de sabor a fresa de las
siguientes muestras
1 2 3 4 5
102. FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de grupo
Una buena muestra presentada en un grupo de
muestras pobres tiene la tendencia de recibir
una calificación más baja, contrario al
presentarla sola.
103. EJEMPLO
Evalúe en una escala de 1 a 10 la apariencia de
las siguientes muestras.
104. Efecto del orden de presentación
Presentación de una muestra de buena calidad
justo antes de una de mala calidad puede causar
que la segunda muestra reciba una calificación
más baja o viceversa.
Muestras colocadas cerca del centro del set
tienden a ser preferidas sobre aquellas colocadas
a los extremos
FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
105. FACTORES QUE INFLUYEN EN
VEREDICTOS SENSORIALES
Efecto de sugestión
Las expresiones en el rostro de otros jueces
puede influir en la respuesta del evaluador.
Por lo que se recomienda el uso de cubículos
separados
106. DEFECTO VISUAL
El daltonismo, que consiste en la incapacidad
de detectar ciertos colores o la confusión de un
color con otro.
107. PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A
PANELISTAS POTENCIALES
Test de discriminación ISHIHARA
Evalúa si los panelista tiene problemas para
distinguir los colores verde y rojo
108. ¿QUÉ OBSERVA?
¿ Quien ve el #5?
Visión normal ve el #
5
¿ Quien ve el #2?
Personas daltónicas
ven un # 2
109. ¿QUÉ OBSERVA?
¿ Quien ve el # 5?
El que ve el # 5 tiene
deficiencias visuales
(rojo-verde)
¿Quien no ve nada?
El que no ve nada =
Visión Normal
110. PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A
PANELISTAS POTENCIALES
Prueba pseudo-isocromática
Evalúa la capacidad de los panelista en la
ordenación de los colores por su intensidad
111. ¿CUÁL DE LOS CUADROS NUMÉRICOS
DEBE IR EN EL ESPACIO?
112. DEFECTO DE OLFATO
Algunas personas no pueden percibir olores, a
esta condición se le conoce como anosmia
puede ser un defecto temporal como en el caso
de la gripe o puede se permanente, lo cual es
muy raro; se han presentado casos de mujeres
que presenta dicha condición únicamente
durante el embarazo
113. CONCLUSIÓN
Datos sensoriales proveen los mejores modelos
a la reacción y percepción del consumidor hacia
productos alimenticios.
Proporciona información para la toma de
decisiones sobre cambios hechos en el
producto, proceso o empaque.
114. Proyecto BID- FOMIN/EAP
“Aumentando la Calidad y Competitividad de la
Producción Agroalimentaria en Honduras”
ZAMORANO
Escuela Agrícola Panamericana
Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008
