مقرر تقانة التعبئة والغليف

1. ‫والتغل‬ ‫التعبئة‬
‫يف‬
‫الغذائ‬ ‫المواد‬ ‫تحضير‬
‫ية‬
‫للتعبئة‬
‫والتغليف‬
‫د‬
.
‫ألفين‬ ‫فرحان‬
‫الغذائية‬ ‫الهندسة‬ ‫قسم‬

2. ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫فساد‬
‫الفساد‬ ‫سريعة‬ ‫األغذية‬
•
‫ب‬ ‫للتأثر‬ ‫مالئمة‬ ‫تركيبة‬ ‫ذات‬ ‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫هي‬
‫عوامل‬
‫المختلفة‬ ‫الفساد‬
‫نظرا‬
‫ألن‬
‫الرط‬ ‫من‬ ‫محتواها‬
‫وبة‬
‫جدا‬ ‫عال‬
‫ع‬ ‫من‬ ‫لفسادها‬ ‫الالزمة‬ ‫المدة‬ ‫وتتراوح‬ ،
‫دة‬
‫ذلك‬ ‫ومثال‬ ‫أيام‬ ‫عدة‬ ‫إلى‬ ‫ساعات‬
)}
،‫اللحوم‬
‫والفواك‬ ‫الخضار‬ ‫وبعض‬ ،‫ومنتجاتها‬ ‫واأللبان‬
‫ه‬
‫مثل‬
)
،‫الفريز‬ ‫و‬ ‫البندورة‬
...
( {
.

3. ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫فساد‬
‫األغذية‬
‫األقل‬
‫للف‬ ً‫تعرضا‬
‫ساد‬
•
‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫وهي‬
‫طويلة‬ ‫لمدة‬ ‫الفساد‬ ‫تقاوم‬
‫إذا‬
‫الحتوائ‬ ‫ذلك‬ ‫ويعود‬ ،‫بعناية‬ ‫تداولها‬ ‫تم‬ ‫ما‬
‫ها‬
‫على‬
‫الرطوبة‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫نسبة‬
‫مقارنة‬
‫ب‬
‫المجموعة‬
‫يحتوي‬ ‫أغلبها‬ ‫أن‬ ‫كما‬ ،‫السابقة‬
‫على‬
‫سميكة‬ ‫قشرة‬
‫من‬ ‫تحميها‬
‫الدق‬ ‫األحياء‬
‫يقة‬
‫ومنها‬ ‫المعقول‬ ‫للحد‬
)
،‫التفاح‬ ،‫البطاطا‬
‫الرمان‬ ،‫الحمضيات‬ ،‫البصل‬
،
...
(
.

4. ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫فساد‬
‫األغذية‬
‫الفساد‬ ‫عديمة‬
•
‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫وهي‬
‫لمدة‬ ‫الفساد‬ ‫عوامل‬ ‫تقاوم‬
‫طويلة‬
.
‫عوملت‬ ‫إذا‬ ‫إال‬ ‫تفسد‬ ‫ال‬ ‫األغذية‬ ‫وهذه‬
‫الفساد‬ ‫لعوامل‬ ‫مالءمتها‬ ‫لعدم‬ ‫وذلك‬ ،‫بإهمال‬
‫ومنها‬
)
‫السكر‬ ،‫الجاف‬ ‫البلح‬ ،‫الحبوب‬
،
...
(
‫إل‬ ‫تلف‬ ‫بدون‬ ‫بقائها‬ ‫في‬ ‫السبب‬ ‫ويرجع‬
‫ى‬
‫على‬ ‫احتوائها‬
‫الرط‬ ‫من‬ ‫جدا‬ ‫قليلة‬ ‫نسبة‬
‫وبة‬
.

5. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرائق‬
•
‫و‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫خواص‬
‫الكيميائية‬
‫و‬
‫الطبيعية‬
‫ب‬
‫اإلضافة‬
‫إلى‬
‫االقتصادية‬ ‫قيمتها‬
‫التي‬ ‫العوامل‬ ‫أهم‬ ‫من‬
‫تحدد‬
‫المعروفة‬ ‫الحفظ‬ ‫طرق‬ ‫إحدى‬ ‫اختيار‬
،
•
‫حفظ‬
‫حفظ‬ ‫من‬ ‫أفضل‬ ‫والتجميد‬ ‫بالتبريد‬ ‫اللحوم‬
‫ها‬
‫بالتجفيف‬
•
‫للبصل‬ ‫والعكس‬
•
‫حفظ‬
‫صفائ‬ ‫ضمن‬ ‫التعليب‬ ‫أو‬ ‫بالتجميد‬ ‫السمك‬
‫من‬ ‫ح‬
‫التملي‬ ‫أو‬ ‫بالتجفيف‬ ‫حفظها‬ ‫من‬ ‫أفضل‬ ‫الصفيح‬
‫ح‬
.

6. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرائق‬
•
‫الحفظ‬
‫المؤقت‬
.
•
‫الحفظ‬
‫الدائم‬
.

7. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرائق‬
‫المؤقت‬ ‫الحفظ‬
•
‫الحفظ‬
‫بالتبريد‬
Cold storage
•
‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫بإضافة‬ ‫الحفظ‬
Preservation materials
o
‫الحافظة‬ ‫الطبيعية‬ ‫المواد‬
Natural preservation materials
o
‫الحافظة‬ ‫الكيميائية‬ ‫المواد‬
Chemical preservatives
•
‫بالبسترة‬ ‫الحفظ‬
Pasteurization
•
‫التدخين‬
Fumigation
•
‫جو‬ ‫في‬ ‫التعبئة‬ ‫أو‬ ‫الهواء‬ ‫خلخلة‬
‫خامل‬
•
‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫تخفيض‬

8. ‫بالتبريد‬ ‫الحفظ‬
Cold storage
•
‫درجا‬ ‫في‬ ‫بالتخزين‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تحفظ‬ ‫وفيه‬
‫حرارة‬ ‫ت‬
‫من‬ ‫منخفضة‬
0~10°C
،
‫نشاط‬ ‫تقليل‬ ‫منها‬ ‫والغرض‬
‫الفساد‬ ‫عوامل‬
‫ولكنها‬ ،
‫األحي‬ ‫بعض‬ ‫نمو‬ ‫من‬ ‫تمنع‬ ‫ال‬
‫اء‬
‫للبرودة‬ ‫المحبة‬ ‫الدقيقة‬
‫تت‬ ‫ال‬ ‫البرودة‬ ‫كون‬ ‫مع‬ ‫هذا‬ ،
‫لف‬
‫حرا‬ ‫بدرجات‬ ‫التبريد‬ ‫ويستخدم‬ ،‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬
‫رة‬
‫أو‬ ،‫فقط‬ ‫منخفضة‬
‫غاز‬ ‫بمرافقة‬ ‫التبريد‬
CO2
‫معه‬
،
‫من‬ ‫الطريقة‬ ‫بهذه‬ ‫الحفظ‬ ‫مدة‬ ‫وتتراوح‬
‫إ‬ ‫أسابيع‬ ‫عدة‬
‫لى‬
‫أشهر‬ ‫بضعة‬
.

9. ‫الحافظة‬ ‫المواد‬
‫الحافظ‬ ‫الطبيعية‬ ‫المواد‬
‫ة‬
•
‫إلى‬ ‫تأثيرها‬ ‫ويرجع‬
‫الغذائية‬ ‫للمواد‬ ‫األسموزي‬ ‫الضغط‬ ‫رفع‬
‫مما‬ ،
‫يؤدي‬
‫ومنها‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫عمل‬ ‫تثبيط‬ ‫إلى‬
:
‫السكرية‬ ‫المواد‬
،
‫ال‬ ‫وملح‬
‫طعام‬
،‫مطهرا‬ ‫تأثيرا‬ ‫أيضا‬ ‫يملك‬ ‫الذي‬
•
‫النسبة‬
‫هي‬ ‫السكرية‬ ‫للمواد‬ ‫الحافظة‬
7075%
•
‫الحافظة‬ ‫النسبة‬
‫ل‬
‫ملح‬
‫الطعام‬
1516 %
،
•
‫من‬
‫الطريقة‬ ‫بهذه‬ ‫المحفوظة‬ ‫المواد‬
:
‫المربيات‬
،‫الجل‬ ،‫المرمالد‬ ،
‫والتخليل‬ ‫التمليح‬ ‫و‬ ،‫المسكرة‬ ‫الفاكهة‬ ،‫الشراب‬
.
•
‫أنواع‬ ‫من‬ ‫األخرى‬ ‫الحافظة‬ ‫المواد‬ ‫بعض‬ ‫هنالك‬ ‫ذلك‬ ‫على‬ ‫وعالوة‬
‫و‬ ‫والقرفة‬ ‫والبصل‬ ‫الثوم‬ ‫مثل‬ ‫التوابل‬
...
‫ف‬ ‫يرجع‬ ‫المجموعة‬ ‫وهذه‬ ،
‫علها‬
‫الطيارة‬ ‫الزيوت‬ ‫على‬ ‫احتوائها‬ ‫إلى‬ ‫الحافظ‬
.

10. ‫المواد‬
‫الحافظة‬
‫الكيميائية‬ ‫المواد‬
‫الحافظة‬
Chemical preservatives
•
‫عضوية‬ ‫كيميائية‬ ‫مواد‬
:
‫حمض‬
‫الليمون‬ ‫حمض‬ ،‫اللبن‬ ‫حمض‬ ،‫الخل‬
،
‫الطرطريك‬ ‫حمض‬ ،‫البروبيونيك‬ ‫حمض‬
.
•
‫تركيز‬ ‫إلى‬ ‫تأثيرها‬ ‫ويرجع‬
‫الش‬ ‫ذي‬ ‫المنحل‬ ‫غير‬ ‫األنيوني‬ ‫الشق‬
‫حنة‬
‫الكهربائية‬
‫السالبة‬
.
•
‫وتؤدي‬
‫إلى‬ ‫الذكر‬ ‫السابقة‬ ‫العضوية‬ ‫األحماض‬ ‫إلى‬ ‫السكر‬ ‫إضافة‬
‫زيادة‬
‫المعقم‬ ‫الحافظ‬ ‫تأثيرها‬
.
•
‫استخدام‬ ‫حديثا‬ ‫انتشر‬ ‫وقد‬
‫البروبيونيك‬ ‫حمض‬
‫ص‬ ‫في‬ ‫وأمالحه‬
‫ناعة‬
‫الفطريات‬ ‫لمقاومة‬ ‫الخبز‬
‫والخمائر‬
.
‫ويضاف‬
‫نم‬ ‫لمنع‬ ‫للمربيات‬
‫و‬
‫بنسبة‬ ‫باستخدامه‬ ‫ويسمح‬ ‫الفطريات‬
•
0. 1 0.5 %

11. ‫وأمالحه‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬
C6H5COOH
•
‫حمض‬ ‫يذوب‬
‫البنزويك‬
Benzoic acid
‫في‬
‫والكحول‬ ‫الماء‬
،
•
‫تبلغ‬
‫في‬ ‫بها‬ ‫المسموح‬ ‫النسبة‬
‫وال‬ ،‫كالشرابات‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬
‫الغازية‬ ‫مياه‬
‫حوالي‬
1~1.2 g /L
،
•
‫ومن‬
‫الهامة‬ ‫أمالحه‬
‫الصوديوم‬ ‫بنزوات‬
C6H5COONa
‫والتي‬ ،
‫و‬ ‫الفاكهة‬ ‫منتجات‬ ‫حفظ‬ ‫في‬ ‫نفسها‬ ‫السابقة‬ ‫بالنسبة‬ ‫تستعمل‬
‫الغازية‬ ‫المياه‬
‫البندورة‬ ‫منتجات‬ ‫وبعض‬ ‫واأللبان‬ ‫والخمور‬
.
•
‫يتوقف‬
‫أو‬ ‫لقتل‬ ‫الملح‬ ‫من‬ ‫الالزم‬ ‫المقدار‬
‫الدق‬ ‫األحياء‬ ‫نشاط‬ ‫وقف‬
‫يقة‬
‫الـ‬ ‫قيمة‬ ‫على‬
pH
‫ويكفي‬
1g /kg
‫الـ‬ ‫يكون‬ ‫ما‬ ‫عند‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫من‬
pH = 4.3
،
‫الدقيقة‬ ‫لألحياء‬ ‫قتلها‬ ‫ويرجع‬
‫على‬ ‫السمي‬ ‫لتأثيرها‬
‫الخاليا‬ ‫سيتوبالزما‬
.

12. ‫حمض‬
‫الكبريتي‬
‫وأمالحه‬
H2SO3
•
‫كبريتيت‬
‫الصوديوم‬
Na2SO3
•
‫ميتا‬
‫الصوديوم‬ ‫كبريتيت‬
Na2S2O5
•
‫والمادة‬
‫الكبريت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫هي‬ ‫الحافظة‬
SO2
،
•
‫والنسبة‬
‫الحافظة‬
‫منه‬
100 ~150 ppm
،
•
‫وتحفظ‬
‫أنواع‬ ‫بعض‬ ‫به‬
‫والخ‬ ،‫الفاكهة‬ ‫عصير‬
،‫مور‬
،‫المجففة‬ ‫والفاكهة‬

13. ‫حمض‬
‫البوريك‬
‫وأمالحه‬
H3BO3
•
‫بورات‬ ‫أمالحه‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
‫الصوديوم‬
•
‫وتستعمل‬
‫ا‬ ‫حفظ‬ ‫في‬ ‫البلدان‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫أللبان‬
‫الغازية‬ ‫والمياه‬ ‫والخمور‬ ،‫واللحوم‬ ‫والزبدة‬
.
•
‫المقدار‬
‫المستعمل‬
‫منه‬
0.2 ~ 0.4 %
،‫وزنا‬
•
‫بعض‬
‫استخدامه‬ ‫تحرم‬ ‫التي‬ ‫الدول‬
.

14. ‫ألدهيد‬ ‫الفورم‬
•
‫فورمات‬ ‫بتقطير‬ ‫ويحضر‬
‫الكالسيو‬
‫م‬
•
‫ويعرف‬
‫بالفورمالين‬ ‫بالماء‬ ‫محلوله‬
،
•
‫يكفي‬
‫إضافة‬
50 ppm
‫الفورم‬ ‫من‬
‫أر‬ ‫لمدة‬ ‫الفساد‬ ‫من‬ ‫اللبن‬ ‫لحفظ‬ ‫ألدهيد‬
‫بعة‬
‫الصيف‬ ‫فصل‬ ‫خالل‬ ‫أيام‬
.

15. ‫بالبسترة‬ ‫الحفظ‬
Pasteurization
•
‫باستور‬ ‫الفرنسي‬ ‫للعالم‬ ‫االسم‬ ‫هذا‬ ‫ويعود‬
Pasteur
،
•
‫معاملة‬
‫على‬ ‫بالحرارة‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫الدرجة‬
62.5°C
‫لمدة‬
30 min
،
•
‫تسمى‬
‫بالبسترة‬
‫البطيئة‬
(Low Temperature-Long Time, LTLT)
،
•
‫أو‬
‫على‬ ‫تتم‬
‫الدرجة‬
72°C
‫لمدة‬
15 sec
•
‫وتسمى‬
‫السريعة‬ ‫بالبسترة‬
(High Temperature-Short Time, HTST)
،
•
‫ويرجع‬
‫أنها‬ ‫إلى‬ ‫فيها‬ ‫الحفظ‬ ‫تأثير‬
‫والت‬ ‫الحية‬ ‫الميكروبات‬ ‫عدد‬ ‫خفض‬ ‫على‬ ‫تعمل‬
‫من‬ ‫خلص‬
‫الممرضة‬ ‫الميكروبات‬
،
•
‫لذا‬
‫الحية‬ ‫الميكروبات‬ ‫كل‬ ‫على‬ ‫تقضي‬ ‫ال‬ ‫فالبسترة‬
.
•
‫ومن‬
‫ال‬ ‫صالحية‬ ‫فترة‬ ‫إطالة‬ ‫أجل‬ ‫من‬ ‫أخرى‬ ‫إضافية‬ ‫طريقة‬ ‫استعمال‬ ‫من‬ ‫بد‬ ‫ال‬ ‫كان‬ ‫هنا‬
‫منتج‬
.
‫تكون‬ ‫ما‬ ‫وعادة‬
‫الميكروبات‬ ‫نمو‬ ‫معدل‬ ‫ولخفض‬ ‫لتأخير‬ ‫وذلك‬ ‫بالتبريد‬
.
•
‫وتتميز‬
‫وتستخدم‬ ،‫الغذائية‬ ‫للمادة‬ ‫الطبيعي‬ ‫الطعم‬ ‫على‬ ‫بالمحافظة‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬
‫حفظ‬ ‫في‬
‫واأللبان‬ ‫الفاكهة‬ ‫عصير‬
.

16. ‫التدخين‬
Fumigation
•
‫الطريقة‬ ‫بهذه‬ ‫الحفظ‬ ‫ويتم‬
‫واألسماك‬ ‫للحوم‬
‫األغلب‬ ‫على‬
‫حيث‬ ،
‫تجفيفها‬ ‫يتم‬
‫تكون‬ ‫إلى‬ ‫باإلضافة‬ ‫ما‬ ‫حد‬ ‫إلى‬
‫الفو‬ ‫مادة‬
‫ألدهيد‬ ‫رم‬
‫أن‬ ‫كما‬ ،‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫تؤثر‬ ‫التي‬
‫التد‬ ‫حرارة‬
‫خين‬
‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫من‬ ‫جزء‬ ‫قتل‬ ‫على‬ ‫تعمل‬
‫السط‬ ‫وتجفيف‬
‫وح‬
،‫الخارجية‬
•
‫حديثا‬
‫ع‬ ‫للمحافظة‬ ‫البارد‬ ‫على‬ ‫التدخين‬ ‫عملية‬ ‫تجري‬
‫نكهة‬ ‫لى‬
‫الغذائية‬ ‫المادة‬
‫طر‬ ‫من‬ ‫أساسية‬ ‫كطريقة‬ ‫وليس‬ ‫وتحسينها‬
‫ق‬
‫كيمي‬ ‫مواد‬ ‫باستعمال‬ ‫المدخنة‬ ‫المواد‬ ‫تحفظ‬ ‫لذلك‬ ،‫الحفظ‬
‫ائية‬
‫بارد‬ ‫جو‬ ‫في‬ ‫وضعها‬ ‫أو‬ ‫حافظة‬
.

17. ‫التعبئة‬ ‫أو‬ ‫الهواء‬ ‫خلخلة‬
‫خامل‬ ‫جو‬ ‫في‬
•
‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫في‬
‫الهوائية‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫تنمو‬ ‫ال‬
‫حتما‬
‫كما‬ ،‫الهوائية‬ ‫والبكتريا‬ ‫كالفطور‬
‫التفاع‬ ‫تمنع‬
‫الت‬
‫أوكس‬ ‫وجود‬ ‫تتطلب‬ ‫التي‬ ‫واإلنزيمية‬ ‫الكيميائية‬
‫جين‬
‫ذلك‬ ‫ومثال‬ ،‫الهواء‬
‫والدهون‬ ‫الزيوت‬ ‫تزنخ‬
‫تأكسد‬ ‫أو‬
‫غي‬ ‫رائحة‬ ‫أو‬ ‫الطبيعي‬ ‫غير‬ ‫الطعم‬ ‫واكتساب‬ ‫اللوز‬
‫ر‬
‫حف‬ ‫أو‬ ‫للفاكهة‬ ‫التجفيف‬ ‫حالة‬ ‫في‬ ‫كما‬ ‫بها‬ ‫مرغوب‬
‫ظ‬
‫الهواء‬ ‫طرد‬ ‫هو‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫في‬ ‫واألساس‬ ،‫محلولها‬
‫عنه‬ ‫بدال‬ ‫اآلزوت‬ ‫مثل‬ ‫خامل‬ ‫غاز‬ ‫وإحالل‬
.

18. ‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫تخفيض‬
•
‫من‬ ‫جزء‬ ‫إزالة‬ ‫الحالة‬ ‫بهذه‬ ‫والمقصود‬
‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫من‬ ‫الرطوبة‬
‫إل‬ ‫الوصول‬ ‫دون‬
‫ى‬
‫النهائي‬ ‫التجفيف‬
‫عصير‬ ‫تركيز‬ ‫مثل‬ ،
‫الفاكهة‬
‫هو‬ ‫كما‬ ،‫السكر‬ ‫قصب‬ ‫عصير‬ ‫تركيز‬ ‫أو‬
‫الموالس‬ ‫تحضير‬ ‫في‬ ‫الحال‬
‫الفاك‬ ‫وشراب‬
‫هة‬
‫الطبيعي‬
.

19. ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرائق‬
‫الحفظ‬
‫الدائم‬
•
‫التعقيم‬
Sterilization
•
‫التجفيف‬
Drying
•
‫التجميد‬
Freezing
•
‫التشعيع‬
Irradiation

20. ‫التعقيم‬
Sterilization
•
‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫جميع‬ ‫لشل‬ ‫الالزمة‬ ‫الحرارية‬ ‫المعاملة‬ ‫هو‬
‫تنمو‬ ‫فإنها‬ ‫باألغذية‬ ‫بقيت‬ ‫إذا‬ ‫والتي‬ ‫وأبواغها‬ ‫المجهرية‬
‫خالل‬
‫أمكن‬ ‫ما‬ ‫المحافظة‬ ‫مع‬ ‫األغذية‬ ‫فساد‬ ‫وتسبب‬ ‫الخزن‬ ‫عملية‬
‫على‬
‫للمنتج‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬
.
•
‫األغذية‬
‫الحامضية‬
:
‫لها‬ ‫التي‬ ‫األغذية‬ ‫وهي‬
pH< 4.5
‫التي‬ ‫و‬
‫الدرجة‬ ‫في‬ ‫حراريا‬ ‫لمعاملتها‬ ‫تحتاج‬
100 °C
‫لمدة‬
30
min
.
•
‫الحامضية‬ ‫غير‬ ‫األغذية‬
:
‫الـ‬ ‫ذات‬ ‫األغذية‬ ‫وهي‬
pH > 4.5
‫بين‬ ‫ما‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تحت‬ ‫حرارية‬ ‫لمعاملة‬ ‫تحتاج‬ ‫وهي‬
116
~120°C
‫لمدة‬
40 ~ 60 min
.

21. ‫التعقيم‬
Sterilization
•
‫مثل‬ ‫للحرارة‬ ‫الحساسة‬ ‫المواد‬ ‫تعقيم‬ ‫يمكن‬ ‫كما‬
‫وجيزة‬ ‫ولمدة‬ ‫عالية‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫على‬ ‫الحليب‬
‫الزمن‬ ‫من‬ ‫جدا‬
) 141OC
‫لمدة‬
‫ثانيتين‬
(
‫وتسمى‬
‫العالية‬ ‫فوق‬ ‫بالحرارة‬ ‫التعقيم‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬
(Ultra High Temperature, UHT)

22. ‫التجفيف‬
Drying
•
‫تتم‬
‫ال‬ ‫رطوبة‬ ‫درجة‬ ‫تخفيض‬ ‫أو‬ ‫تقليل‬ ‫طريق‬ ‫عن‬
‫مادة‬
‫ا‬ ‫األحياء‬ ‫لنمو‬ ‫تسمح‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫الدرجة‬ ‫إلى‬ ‫الغذائية‬
‫لدقيقة‬
‫الفساد‬ ‫عوامل‬ ‫عمل‬ ‫أو‬
‫األخرى‬
•
‫تختلف‬
‫المجف‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫النهائية‬ ‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬
‫وفقا‬ ‫فة‬
‫بين‬ ‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫فهي‬ ‫وطبيعتها‬ ‫لنوعها‬
16 ~22 %
،
‫بين‬ ‫ما‬ ‫الخضراوات‬ ‫في‬ ‫بينما‬ ،‫الفاكهة‬ ‫في‬
4 ~ 8 %
.

23. ‫التجميد‬
Freezing
•
‫الطر‬ ‫هذه‬ ‫تحافظ‬ ‫حيث‬ ‫الحديثة‬ ‫الطرق‬ ‫من‬ ‫وتعتبر‬
‫يقة‬
‫خواص‬ ‫وعلى‬ ‫المحفوظة‬ ‫للمادة‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫على‬
‫ها‬
،‫والرائحة‬ ‫كالطعم‬ ‫الطبيعية‬
•
‫درجات‬
‫الحرارة‬
-10 ~ -20°C
•
‫ال‬
‫التجم‬ ‫أن‬ ‫إذ‬ ،‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫كل‬ ‫التجميد‬ ‫يقتل‬
‫ال‬ ‫يد‬
‫و‬ ،‫منها‬ ‫كبيرا‬ ‫جزءا‬ ‫يتلف‬ ‫إنما‬ ،‫جميعها‬ ‫يتلفها‬
‫يوقف‬
،‫الباقي‬ ‫اآلخر‬ ‫الجزء‬ ‫نشاط‬ ‫تماما‬