Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Sıvı Yağın Üretim Aşamaları

16,979 views

Published on

Temel İşlemler II- Gıda mühendisliği - Öğrenci sunumu
Özge Çelik
Arzu Türkdayı

Published in: Education
  • Login to see the comments

Sıvı Yağın Üretim Aşamaları

  1. 1. Öğrencilerin Adı ve Soyadı : Özge Çelik ve Arzu Türkdayı BÖLÜM : GIDA MÜHENDİSLİĞİ 3.SINIF Konu : Sıvı Yağın Üretim Aşamaları
  2. 2.  Ön İşlemler Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir.  Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder.
  3. 3.  Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.  İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların işlenmesinde uygulanan aşamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir.  Hammadde çoğu zaman farklı oranlarda taş, toprak, kum, metal parçaları, bitkisel kalıntılar vb. yabancı maddeler içerir.
  4. 4.  Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.  Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makineleri (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makineleri yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir.
  5. 5. LİNTERLEME MAKİNESİ PNÖMATİK AYIRCI
  6. 6.  Elekler: İrilik esasına göre ayırma.  Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma.  Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma.  Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinelere zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.
  7. 7.  Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının % 16-18 olması gerekmektedir.  Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir.
  8. 8.  Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir.  Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir.  Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır.  Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.
  9. 9.  Kabuk % 1 yağ içermesi, protein içeriğinin ise çok düşük olması nedeniyle tohumdan uzaklaştırılması gerekmektedir.  Kabuğun tohumla uzun süre temas halinde bulunması, presleme sırasında kabuk tarafından emilen yağın geri kazanılamaması nedeniyle yağ kaybına, çözgen ekstraksiyonu sırasında kabuğun renk, tat ve koku maddeleri de çözündüğünden yağın kalitesinin bozulmasına, presleme sırasında pres kapasitesinin düşmesine neden olduğundan kabuk kırma ve ayırma işlemi önem arz etmektedir.
  10. 10. KABUK AYIRMA MAKİNESİ
  11. 11.  Yabancı maddelerden ayrılıp temizlenen tohumlar özel kırıcılarda santrifüj çarpma yöntemiyle kırılırlar.  Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600- 650 devirle dönen paletlerden oluşan bir tambur üstten gelen tohumları cidara savurarak çarptırır.  Silindirik gövdenin içi setlerle ve çentiklerle kaplıdır. Kırma işlemi cidar ile tamburun mesafesi ayarlanarak yapılır.
  12. 12.  Çarpama sonucu tohumların bir kısmı bütün, bir kısmı parçalanmış halde kabuklarından ayrılır.  Pamuk tohumu, ayçiçeği ve yerfıstığı gibi esnek kabuklarla kaplı yağlı tohumların kabuklarının soyulmasında bar ve disk kabuk soyucular kullanılır.  Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük hacimli yağlı tohumlarda kabuk soyma işlemi çok zor olduğundan uygulanmaz.
  13. 13.  Kabuk soyma makineleri her yağlı tohumun özelliğine göre düzenlenmiştir. İç(badem) ve kabuk bir elekten geçirilerek parçalanmış, ufalanmış olanlar ayrılır.  İri kabuklar hava akımıyla emilir. Kabukların tamamının alınması istenmez.  Örneğin ayçiçeğinde % 70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işleminde kabuklar yardımcı olur.
  14. 14.  Ayrılan kabuklar yan ürün olarak satılır.  Burada belirtilmesi gereken bir husus, kabukların presleme sırasında olumlu katkısının olduğunu ifade etmiş olduğu halde, kabukların presleme kapasitesini düşürdüğünü ileri sürmüştür.  Kabukların fiziksel özelliklerinin farklılıkları dikkate alındığında her iki görüşün de farklı tohumlar için doğruluğu saptanabilir.
  15. 15.  Pulcuklandırma işlemiyle yağı hapseden hücre ve dokular, parçalanarak yağın kendiliğinden dışarı akışı sağlanır.  Pulcuklandırma işlemiyle hem hücre içindeki yağın dışarıya sızma alanı genişletilmiş, hem de yağ çıkışına karşı tohum yapısının gösterdiği direnç azaltılmış olmaktadır.  Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe difüzyonu kolaylaşmakta, bu da hızını artırmaktadır.
  16. 16.  Yağlı tohumların yağ verimlerini artırmak ve küspenin daha iyi değerlendirilmesini sağlamak için kavrulması gerekir.  Sıcaklık uygulanarak yağın viskozitesi azaltılıp, akıcılığı artırılır.  Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlarına gevreklik verilerek yağın hücreden kolayca çıkması sağlanır. Tohumdaki su oranı % 7-8’ den % 4-4,5’ a düşürülür.
  17. 17.  Kavurma işlemi küçük işletmelerde doğrudan ateşle ısıtılan tek katlı tavalarda, büyük ve modern işletmelerde ise 4-5 katlı tavalarda yapılmaktadır.  Tavalara alınan tohum önce 15-20 dakika ısıtılır ve üzerine su buharı veya sıcak su püskürtülüp nemi % 16-18’ çıkartılır.  Tohum sıcaklığı 80-90 oC’ ye çıkartılarak kavurma işlemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle edilmiştir.  Daha sonra 110-115 oC sıcaklıkta nem oranı % 4-4,5’ a düşürülür, pres veya ekstraktöre sevk edilir.
  18. 18. Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Yağın Üretimi Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı % 20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir.
  19. 19.  Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir. Soğuk pres  Mekanik presleme işleminde kesikli çalışan hidrolik presler, sürekli vidalı presler ve döner presler kullanılabilir.
  20. 20.  Solventle ekstraksiyonun temeli yağın içinde çözündüğü bir organik çözgenle yağlı tohumu muamele edip yağın tohuma geçmesi sağlanır.  Sonra solvent süzülerek ayrılıp, uçurulur ve geriye ham yağ kalır.  Pres yöntemine göre üstünlüğü küspede en fazla % 1 oranında yağ kalır ve çoğunlukla % 0,5 civarında bulunmaktadır.
  21. 21. Bu yöntemle yağ elde etme özelikle yağ miktarı düşük olan soya ve çiğit gibi yağlı tohumlarda kullanılmaktadır. Yağ çözücü olarak bir çok organik madde kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama noktası 64-68 oC olan Hekzandır.
  22. 22.  Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.  Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister.
  23. 23.  Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytin yağıdır.  Fakat kötü vasıfta olan zeytin yağları da rafine edilir.  Türkiye’nin kırsal kesinimde ayçiçeği, susam, haşhaş vb. gibi hammaddelerden elde edilen yağlar yerel halk tarafından rafine edilmeden tüketilir.  Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon Rafinasyon işleminin aşamalarıdır.
  24. 24. • Türkiye’de yetiştirilen ayçiçeği, soya, keten vb. gibi yağlı tohumlar fosfatidlerce zengindir (% 1-2,5). Bunlarda Musilaj giderilmezse rafinasyonda kayıplar olur. • Ayrıca yağlı tohumlarda bir de patolojik etkenler veya yaralanmalar sonucu meydana gelen zamksı maddeler de bulunur. • Musilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik asit kullanılır. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfatın %40-65’lik çözeltisi kullanılır.
  25. 25.  Bu çözeltiden ham yağa %2-3 oranında katılır ve yağ karıştırılarak 40-50 oC’ye kadar ısıtılır. İşlem sonunda çöken sulu tabaka (hidrolasyon çamuru) santrifüjleşerek yağdan ayrılır.  Yapışkan maddeler bir elektrolit yardımıyla pıhtılaştırılırken fosfatidler gibi diğer yapışkan maddeler su ve sıcaklık yardımıyla hidrolasyon sonucu çöktürülür.  Bu sırada yağda bulunan mineral maddeler ve bazı yabancı maddeler de çöken bu maddelerle birlikte yağdan uzaklaştırılır. Musilaj maddeleri lesitin eldesinde kullanılır. Bu işlemde kontinü veya diskontinü yöntem uygulanabilir.
  26. 26.  Yağ sanayisinde asitlik giderme işlemi yaygın olarak serbest asitlerin bazlarla nötralizasyonu şeklinde uygulanmaktadır. Yağda serbest halde bulunan yağ asitleri NaOH ile muamele edilince yağda erimeyen sabun meydana gelerek çöker.  Asit karakterde olan diğer bazı maddelerle sabun tarafından absorbe edilen diğer bir çok maddeler de çöker. Bu işlem için kontinü veya diskontinü yöntemler kullanılabilir ve kullanılacak baz miktarı bir ön deneme ile saptanabilir.  Ayrıca, yüksek derecede vakumda damıtılarak serbest yağ asitlerinin yağdan ayrılması işlemi de uygulanmaktadır.
  27. 27.  Buna fiziksel nötralizasyon denir. Diskontinü sistemde genellikle 10-12 tonluk nötralize kazanları kullanılır.  BU kazanlar ısıtıcı buhar helezonları, karıştırma paletleri ve baz çözeltisi püskürten sistemlerle donatılmıştır. Kullanılacak NaOH miktarı serbest asitlik 7 olarak hesaplanır.  Fakat bazın bir kısmı nötr yağ ile reaksiyona girebileceğinden hesaplanan miktarın %10 fazlası kullanılır.
  28. 28.  Asit giderme kayıpları yabancı maddelerin cins ve miktarlarına, serbest yağ asitleri miktarına göre değişir.  Fosfatidler az olursa kayıp azalır. Serbest yağ asitlerindeki kayıplar; kakao, palm, kara ve deniz hayvanları yağlarında serbest yağ asitlerinin 1,5 katı, pamuk ve soyada 3 katı, asi ditesi düşük yağlarda ise serbest yağ asitlerinin 5-10 katı yağ kaybolur.  Yemeklik, kızartmalık, margarin yapılacak yağlarda asitlik giderilmezse serbest yağ asitleri duman çıkararak yanar. Nötralizasyon kuru ve yaş olarak yapılır.
  29. 29.  Yağ sanayisinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır.  Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır.  Son zamanlarda bu amaçla, sülfürik veya hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen diğer topraklar da kullanılmaktadır. Ayrıca aktif kömür de kullanılır.
  30. 30.  Aktif kömür, özellikle kırmızı, mavi ve yeşil renklerin adsorbsiyonunda kullanılır. Pahalı olması ve fazla yağ emmesi nedeniyle yalnız başına kullanılmaz.  Kullanılacak ağartma toprağının miktarı yağın rengine toprağın aktivitesine bağlı olarak değişir. Ağartma işlemi kontinü olarak yapılabildiği gibi ülkemizde de kullanılan diskontinü sistemle de yapılabilmektedir.  Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullanılır. Kazanda ısıtıcı serpantin ve karıştırıcı bulunur. Yağın sıcaklığı, 70-80 oC’ye çıkarılır ve toprak konur.
  31. 31.  Sıcaklık 90-100 oC’ye çıkarılır. Toprağın ilave edilmesi sırasında karıştırıcılar çalıştırılarak bir süspansiyon elde edilir. Isıtma tamamlandıktan sonra 15-20 dakika daha karıştırmaya devam edilir.  Daha sonra yağ presli filtrelerden geçirilerek süzülür. Bu aşamada yağ kaybı en fazla katılan toprak miktarı kadar olmaktadır.  Süzme işleminden sonra kazana önce basınçlı hava verilerek serbest yağ, sonra basınçlı buhar verilerek de toprağın absorbe ettiği yağ alınır. Bu işlemler sırasında oksidasyonu önlemek için vakum da yapılır.
  32. 32.  Koku alma işleminin amacı istenmeyen koku ve tat maddelerinin yağdan uzaklaştırılmasıdır.  Koku alma işlemini kısaca yağın tat ve kokusunu bozan bazı uçucu maddeleri, su buharı ile yağdan ayırmak şeklinde tanımlayabiliriz.  Koku alma için; kurutma ve gazları uçurma, ısıtma, koku alma, soğutma, boşaltma işlemleri uygulanır. Yağlarda koku alma işlemi kontinü ve diskontinü olarak yapılır.  Ülkemizde daha çok diskontinü yöntem uygulanmaktadır.
  33. 33.  Kokusu giderilecek yağ kazana alınır. Kazana alttan buhar verilerek sıcaklık, 3-5 mm’lik vakumda 180 oC’ye çıkarılır. Buhar kazana alttan verildiği için aynı zamanda yağ karıştırılmış olur.  Bu sırada yağda istenmeyen koku maddeleri buharla birlikte uzaklaştırılmış olur. Kokusu giderilmiş yağ yüksek vakum altında 100 oC’ye soğutulur.  Oradan da plakalı soğutuculara gönderilerek sıcaklık 30-50 oC’ye soğutulur. Bu arada oksidasyonu önlemek amacıyla 1 kg. yağa 50 mg. Sitrik asit çözeltisi verilmelidir.
  34. 34.  Yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10 oC’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır.  Bu işlem genellikle ayçiçeği, çiğit ve mısırözü gibi yağlarda yapılır. Rafinasyonu biten yağ kristalizatörlere alınır ve istenilen kristalizasyon sıcaklığına kadar (0-10 oC ) soğutulur.  Böylece yağlarda bulunan ve yüksek derecede eriyen trigliseritlerle (genelde stearin) vax’lar (mumlar) ayrılır. Bu işlemle yağın oda derecesinde kristalleşmeler sonucu bulanması önlenmiş olur.
  35. 35. Ayırma işleminden sonra yağ soğutulmuş filtrelerden geçirilerek berrak kısım alınır. Vinterizasyonun başarılı olabilmesi için yağ mutlaka diğer Rafinasyon aşamalarından geçmiş olmalıdır.  Aksi halde ortamdaki serbest asitlik, yapışkan maddeler ve renk maddeleri kristalizasyonu güçleştirir.
  36. 36. Ön işlemler Sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan uzaklaştırılması Yağ ve karasuyun ayrılması
  37. 37. Zeytinyağı Uygulama Merkezi • Geliştirme • • Üretim & Tedarik •  •Uluslararası Pazarlama •
  38. 38. Ekonomik olarak, kaliteli, rafine edilmeksizin doğal haliyle tüketilebilen zeytinyağını üretmektir.
  39. 39. Yağ kalitesini korumak.  Üretim verimliliğini arttırmak.  Tesis kontrolünü geliştirmek . Çevre üzerindeki etkiyi azaltmak . Operatörlerin iş güvenliği standartlarını arttırmak . Üretimde hijyeni garanti etmek.
  40. 40. Üretim Kontrol Zeytinyağının kalitesini arttırmak Zeytinyağının kalitesini çeşitlendirmek Verimliliği maksimum seviyeye çıkartmak  Kalite / Verimlilik ilişkisini arttırmak
  41. 41.  Parazitlerin verdiği zarar %5’in altında.  Zeytinin derisine zarar vermeden ağaçtan toplama.  Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan vermeden depolama (Havalandırılan bir mekanda yer alan küçük plastik kasalarda)  Hasattan sonraki 2 gün içinde üretim.
  42. 42. Bahçe (toprağın işlenmesi)  Zeytin çeşidinin seçimi ve yetiştirme tekniği.  Gübreleme Hasadı yapılan zeytinin olgunluğu (kısmi ve doğal renk)
  43. 43.  Kalitenin Korunması İçin.  Meyveye zarar verilmesini önleyen hasat teknikleri.  Zeytini, ısınma ve fermantasyona imkan vermeden depolama (Havalandırılan bir mekanda yer alan küçük plastik kasalarda)  Depolama zamanı:en fazla 2 gün.  Modern yağ çıkarma sistemleri (hijyenik ve denetim altında tutulan)
  44. 44.  İki fazlı dekantörlerde proses suyu kullanılmaz ve pirina, zeytinin tüm meyve suyunu ihtiva eder.  Bu sistemler üç fazlı sistemlerde kullanılan suyun çevre için sorun teşkil etmesi nedeniyle 1992 yılında zeytinyağı üretim sisteminde suyun kullanımı olmaksızın veya zeytinlerin rutubetine bağlı olarak suyun çok az kullanılması ile yağ fazının ayrılmasını sağlayan yeni bir dekantör sistemi ile imal edilmişlerdir.
  45. 45. İki buçuk fazlı kontinü santrifüjleme sistemleri pirinadaki mevcut nemi azaltmak ve zeytinyağının kalitesini daha yükseltmek için geliştirilmiştir. Sistemde ilk sıkım gerçekleştikten sonra aynı dekantörle, aynı anda ikinci sıkım gerçekleştirilerek, pirinadaki yağ alınır ve yüksek verimin ve yüksek kalitenin bir arada olduğu bir ürün ortaya çıkar.
  46. 46.  1965 yılında zeytinyağı, zeytin hamurundan yağ, su ve pirinayı ayıran üç fazlı santrifüj sistemi sayesinde ekstrakte edilmeye başlanmıştır.(Ranelli vand Martinelli, 1995).  Bu sistemlerde yoğurmadan sonra hamur dekantöre verilirken basınçlı su ilave edilmektedir.  İlave edilen bu su ile sistemden çıkan atık su (karasu) miktarı artmaktadır. Bu karasu çevre ile ilgili problemleri ortaya çıkarmaktadır.
  47. 47.  Zeytinler dik taş değirmenlerde ezilip hamur haline getirilir.  Zeytin hamuru koko ipliğinden dokunmuş torbalara konarak preslerde sıkılır.  Sıkım önce kuru sonra genellikle bazı yörelerde 2 defa sıcak su ( 50 - 60oC) kullanmak suretiyle yapılmaktadır.  Kullanılan sıcak su, zeytinyağında oksidasyona ve dolayısıyla yağ kalitesinin düşmesine neden olmaktadır.
  48. 48.  Zeytinleri zeytinyağına laboratuarda işlemek için kullanılan değirmene ABENCOR adı verilmektedir.  Bu sistemde zeytinler çekiçli bir kırıcı ile kırılmış ve ortam sıcaklığında 20 dakika karıştırma işlemine tabi tutulmuşlardır.  Daha sonra karışan hamur santrifüjleşerek yağ, pirina ve karasu fazı ayrılmıştır.  Yağ ile birlikte ayrılan karasu doğal dekantasyon ile yağdan ayrılmıştır. Daha sonra yağ tekrar hidrofil pamuktan filtre edilerek içindeki son safsızlıklar da elimine edilmiştir.
  49. 49. 1-Naturel Zeytinyağları a) Naturel Sızma Zeytinyağı b) Natürel Birinci Zeytinyağı c) Natürel İkinci Zeytinyağı: (tebliğden kaldırılmıştır) 2- Rafine Zeytinyağı 3- Riviera Zeytinyağı
  50. 50.  Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.  Naturel zeytinyağları kendi içinde 2 grup altında piyasaya verilirler.
  51. 51. Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik derecesi(oleik asit cinsinden) en çok % 0.8 olan naturel zeytin yağıdır. Naturel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar için idealdir.
  52. 52. Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır
  53. 53. Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 3.3 olan naturel zeytinyağıdır. (yönetmelikten çıkarıldı)
  54. 54. Zeytin ham yağının yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3 ‘tür. Bu yağ piyasada, ‘’ Kızartma Yağı’’ olarak da pazarlanmaktadır.
  55. 55.  Rafine zeytinyağı ile doğal halinde gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağlarının karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır.  Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 1.5 ‘tur. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
  56. 56.  Eskiden yağ almaya gelen deneyimli tüccarlar zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için ilginç bir yöntem kullanırlardı.  Çeşitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakarlardı.  İs yapmadan en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demekti. Bu asidi düşük “ince yağ”a karşın, asidi yüksek “kalın yağlı” kandil doğal olarak daha çabuk yanıp bitiyor.
  57. 57.  Olumlu Tadlar  Taze meyvemsi tad  Tatlı  Yeşil yaprak  Yakarlık  Hafif acılık ►  Olumsuz Tadlar  Küflü  Rutubet-küf  Sirke-şarap-ekşi-asidik  Çamur ,Metal  Ransid (eskimişlik, kokuşmuşluk)
  58. 58. Sudan ve tortudan ayrışan yağ, çanakların içinden geçerek yağ haznesine çıkar. Arıtılmış temiz yağ, yağ haznesinden depolama tanklarına aktarılır.  Arıtılmamış yağ üst hazneden separatöre beslenir.
  59. 59.  Yerleşim ve Bina Tasarımı.  Temizlik ve Dezenfeksiyon.  Kullanılan suyun kalitesi.   Personel hijyeni.   İşletme, alet ve ekipmanların bakım ve hijyeni.   Atıkların Kontrolü.   Zararlı kontrolü.   Cam Kontrolü.  Bu noktalar dikkate alınarak çalışmalar yürütülür.

×