Temel İşlemler II- Gıda Mühendisliği - Öğrenci sunumu Hande AYDIN Gamze GÖNÜL

2. TARHANANIN TARİHİ VE
ÖZELLİKLERİ
Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta
Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre
saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta
Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir.
Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli
bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından
elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik
isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da trahanas,
Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir.

3. Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates
gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen
tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır.
Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut,
mercimek, mısır unu, süt ve yumurtada eklenmektedir.
Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi
ilaveler ile besin değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana
çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından
iyi bir kaynaktır.

4. Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında
üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası,
göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana
olmak üzere dört temel üretim şekli vardır.

5. Tarhananın Kimyasal Özellikleri
 Tarhananın standart bir üretim yöntemi olmadığından
bileşimi kullanılan ingredientlere ve miktarlarına bağlı
olarak değişmektedir. Yapılan bir çalışmada
Türkiye'nin farklı bölgelerinden alınan tarhana
örneklerinde yaklaşık olarak rutubet %10.2, protein
%16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz %3.8 ve
kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir . TS 2282 tarhana
standardında da tarhananın en çok %10 rutubet, kuru
maddede en az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi,
asitlik derecesinin de 10-35 arasında değişebileceği
bildirilmiştir .

6. Fermentasyon sonunda pH'nın düşmesi (3,8 – 4,2) ve
son üründe rutubetin düşük olması (% 6–9) nedeniyle
tarhana bozulmaya neden olan ve patojen
mikroorganizmalar için elverişsiz bir ortam haline
gelmektedir. Bunun yanında tarhananın higroskopik
özellikte olmaması 1-2 yıl bozulmadan
depolanabilmesine olanak sağlamaktadır . Tarhana
protein kaynağı olarak düşük kaliteli fakat minerallerce
zengin olan un, sebze ve baharatlar ile yüksek kaliteli
protein kaynağı olan yoğurdun karşılıklı olarak
birbirini dengeledikleri bitkisel ve hayvansal kaynaklı
bir üründür .

7. Yaş ve kuru tarhananın kimyasal ve duyusal özellikleri
karşılaştırıldığı bir çalışmada kuru tarhananın asit
içeriği % 3.03 iken yaş tarhananın asit içeriği % 4.2 - 4.7
arasında çıkmıştır. Yaş olarak depolanan tarhanadan
hazırlanan çorbaların duyusal özellikleri kuru olarak
depolanan tarhana çorbalarından daha üstün
bulunmuştur. Ayrıca hijyenik koşullarda üretilip hava
almayacak şekilde paketlenirse yaş tarhananın da
herhangi bir koruyucu katılmadan buzdolabında (4 ºC)
ya da % 6.5 oranında tuz katılarak oda sıcaklığında 6 ay
depolanabileceği bildirilmiştir . Başka bir çalışmada ise
fermentasyon ve kurutmanın tarhananın suda çözünür
vitamin içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu
bildirilmiştir. .

8. TARHANANIN ÇEŞİTLERİ
 Ege Tarhanası
 Göce Tarhanası
 Top Tarhana
 Trakya Tarhanası
 Ak Tarhana
 Gediz Tarhanası
 Kıymalı Tarhana
 Kiren Tarhanası (Kızılcık Tarhanası)
 Beyşehir Tarhanası

9.  Göçmen Tarhanası
 Kastamonu Yaş Tarhanası
 Sivas Tarhanası
 Maraş Tarhanası
 Şalgamlı Tarhana
 Pancarlı Tarhana
 Süt Tarhanası
 Hamur Tarhanası
 Et Tarhanası
 Üzüm Tarhanası
 Tatlı Tarhana

10. TARHANANIN GIDA SANAYİDE
ÜRETİM AŞAMALARI
 Hammaddenin Hazırlanması:
Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin
kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara
eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze
kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden
sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre
basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze
katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın
ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.

12.  Karıştırma ve Yoğurma:
Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir
edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek
inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki
maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik
kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma
makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.

14.  Fermantasyon:
Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon
kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket
edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli
sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir.
Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı
ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5
gün bekletilir.

16.  Yayma:
Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı
kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm
uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla
motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.

18.  Kurutma:
Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir
bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de
belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4
günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte
tamamlanabilir.

20.  Öğütme:
Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde
küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun
değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte
öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–
10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.

22.  Ambalajlama ve Depolama:
Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz
etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır.
Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine
konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde
yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu,
tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek
maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da
muhafaza edilmelidir.

24. Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma
oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve
şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir.
100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287-397 arasındadır.
İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk
tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş,
küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.

25. ÖZET
 Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu,
yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp,
yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten
sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir
gıda maddesidir. Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş,
Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık),
hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı
ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana
çeşitleridir.

26. Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve
besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak
tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde
kullanılan başlıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve
miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve
dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan
ingredientlere göre değişmektedir.

27. Türkiye’de farklı yörelerde kullanılan hammaddedeki
değişikliklere ve sunum şekline bağlı olarak tarhanalar
arasında farklılıklar bulunmaktadır. Üretimde
sürekliliğin sağlanması kültürel ve ticari açıdan
önemlidir. Türkiye’de “tarhana”, Mısır’da “kishk”,
Irak’ta kushuk, Yunanistan’da “trahanas”,
Maceristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna”
olarak tanınır.

28. Bu derlemede şimdiye kadar yapılan çalışmalardan
faydalanılarak, ülkemizde yaygın olarak üretilip
tüketilen ve geleneksel bir gıdamız olan tarhananın
yapılışı, bileşimi, tarihi, çeşitleri hakkındaki
bilgiler bir araya getirilmiştir.
Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, Kishk, Tahıl,
Tarhana, Yoğurt

29. Kaynakça
 *pinteres.com
 *http://www.bahcesel.net
 https://www.youtube.com/watch?v=D8yXTAiq4Rw