Buğday Nişastası

1. BUĞDAY NİŞASTASI
Hakan ÇAĞLAYAN
Abdülbaki ÖZAY
Akife BAL
BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİ
Abdülbaki ÖZAY
Hakan ÇAĞLAYAN
Akife BAL

2. Sunum Akışı
Buğday Nedir?
Buğday Üretimine ait
İstatistikler
Buğday Nişastası Kullanım
Alanları
Buğday Nişastası Bileşimi
Kullanılan Makineler
Buğday Nişastası
Üretimi

3. Buğday Nedir?
Buğday (Triticum), buğdaygiller (Poaceae) ailesinden bütün dünyada ıslahı
yapılmış tek yıllık otsu bir bitkidir.
Karasal iklim bitkisidir.
Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır.

4. Buğday Nedir?
 Buğday; un, yem, nişasta üretilmesinde ve insanların beslenmesinde kullanılan
buğday en temel gıda maddelerinden birisidir.
 Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir.
 Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da
yetiştirilmektedir.
 Hasattan sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar.

5. Buğday Üretimi
Sıra Ülke 2010 2011 2012 2013
1 ÇİN 115 117 126 122
2 HİNDİSTAN 80 86 95 94
3 ABD 60 54 62 58
4 RUSYA 41 56 38 52
5 FRANSA 40 38 40 39
6 KANADA 23 25 27 38
7 ALMANYA 24 22 22 25
8 PAKİSTAN 23 25 24 24
9 AVUSTRALYA 22 27 30 23
10 TÜRKİYE 19 21 20 22
Dünya 651 704 675 713
* AB (28) ülkeleri toplamında Buğday üretiminde ilk sırada yer
almaktadır.

6. Ülkemizde Buğday Üretimi
 Buğdayın yetişme şartlarına uygun olan yurdumuzun her yöresinde buğday
ekilmektedir ve ekiliş ve birinci planda yer almaktadır.
 Ülkemizde tarla ziraatına ayrılan ekili alanların % 83'ünü buğday alanı
kaplar.
 Ortalama üretilen buğday miktarı ise 18 milyon tonun üzerindedir.

7. NİŞASTA ÇEŞİTLERİ
HAM MADDEYE GÖRE
Mısır Nişastası
Patates Nişastası
Buğday Nişastası
Pirinç Nişastası
ELDE EDİLİŞİNE GÖRE
Doğal Nişasta
Modifiye Nişasta

8. Buğday Nişastası Nedir?
 Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.
 Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir
nişasta çeşitidir.
 Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.
 Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.
 Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

9. Gluten?
 Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.
 Jelatin'in en önemli alternatifidir.
 Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir.
Vital buğday glüteni?
 Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein
kompleksine vital buğday gluteni denir.
 Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.
 Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.
 Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.

10. Buğday Nişastası Nedir?
 Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.
 Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.
 Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir.
(Ortalama 1:2.6)
 Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron
arasında değişmektedir.

11.  Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal
buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı
görülür. (80-85°C)
 Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir
bölümünü oluşturur.
 Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının
birçok kullanım alanı bulunmaktadır.

12. Buğday Nişastası Kullanım Alanları
Unlu
mamüller
Kuru
Karışımlar
Konserve
Ürünler
Soslar

13. Unlu Mamüller
 Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.
 Önemi:
 Kekin hacmini,
 Yumuşaklığını,
 Simetrik yapısını ve
 Yeme kalitesi arttırır.
 Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.
 Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

15. Kuru Karışımlar
 Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın arttırılmasını
sağlar.
 Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.
 Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.
 Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları
kesinlikle maskelemez.

17. Konserve Ürünler & Soslar
 Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.
 Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.
 Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.
 Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını
geliştirir.

19. Diğer Ürünler
 Kaplamalarda yapışmayı arttırır.
 Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.
 Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

20. Buğday Nişastası Besin Değerleri
 Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.
 Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.
 100 gramında 351 kcal enerji içerir.

21. Buğday Nişastası Besin Değerleri
Besin Değerleri 100 Gram
Karbonhidrat (g) 85.8
Protein (g) 0.4
Yağ (g) 0.1
Lif (g) 1.2
Kolesterol (mg) 0
Sodyum (mg) 200
Potasyum (mg) 1600

22. BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİ

23. Buğday Nişastası Üretimi
Yıl Üretim (milyon ton)
1993 2.12
2003 2.52
2004 3.12
2005 3.94
2006 4.24
2007 4.67
TOPLAM 20.6

24. Buğday Nişastası Üretim Akım Şeması
Buğday
Depolama
Temizleme
Öğütme Buğday kepeği ayrılır
Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir
Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/
Konsantrasyon/ Dehidre lif
Gluten Akışı Kurutma
Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein
Kurutma
Buğday Gluteni
-Buğday Nişastası
-Glikoz
-Alkol

25. https://www.youtube.com/watch?v=GC418_
vNGyw ( wheat starch process)
Buğday nişastası üretim akım şeması

26. BUĞDAY NİŞASTASI
ÜRETİMİNDE KULLANILAN
MAKİNALAR

27. Depolama Siloları
 Fabrikaya gelen buğday, buğday silolarında depolanır.
 Kapasite: 500 m³

28. Buğday Temizleme Makinası
 Saatte 1 ton buğday tohumu temizler.
 Güçlü hava sistemi ile toz mamülden rahatlıkla ayrılır.
 Ayrıca saman parçaları, kağıt, odun parçaları ve diğer yabancı unsurların ayrımı gerçekleşir.

29. Buğday Öğütme Makinası
Buğdayın öğütülerek kepek kısmının ayrılması sağlanır.

30. Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı
Kepeği
ayrılmış
buğday
Buğday
Unu
Su
Karışımın Yoğunlaştırılması

31. Santrifüj
 Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme
prensibine göre ayrılması sağlanır.
 Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.

32. Buğday Nişastası Temizleme Makinası
Santrifüj işleminden sonra ayrılan buğday nişastasının temizlenmesi sağlanır.

33. Nişasta Üretim Makinası
Buğday nişastası temizlendikten sonra üretimi gerçekleştirilir.

34. Kurutma Makinası
Üretilen buğday nişastasının ambalajlanmadan önce kurutulması sağlanır.

35. Nişasta Paketleme Makinası
 Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda ambalajlanması
gerçekleştirilir.

36. KAYNAK
 Starch Chemistry and Technology- Edited by James BeMiller, Roy Whistler – Food Science and
Technology International Series
 https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw(video)
 http://turkish.alibaba.com/goods/starch-making-machine.html
 http://www.hammaddeler.com/index.php?option=com_content&view=article&id=326&Itemid=178
 http://www.slideshare.net/imarc123/wheat-starch-processing-plant-project-report
 https://archive.org/details/WheatStarchProcessingPlant
 http://www.starch.dk/isi/starch/tm33wheat.asp
 http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/moduller/NisastaUretimi.pdf
 http://www.gidacilar.net/endustriyel-kimya/nisasta-uretimi-467.html
 http://www.nkfu.com/nisasta-nedir-nisasta-nasil-elde-edilir/