2. Mısır
• Mısır Nedir?
• Tarihsel gelişimi
• Kullanım alanları
• Dünyadaki durum
• Türkiye’deki durum
• Mısırın anatomisi
3. Mısır
• Mısır, genellikle çok nemli iklim bölgelerinde yetiştirilebilen, tek yıllık
özellikle yağı doymamış yağ grubunda olan bir tarım bitkisi.
• Tanesindeki ham yağ yulaftan sonra en yüksek değer veren besin
maddesidir.
• Sınıflandırma koçan sekli, tane şekli iriliği, sıralar arası açıklık koçan
ucundaki boşluk somak rengine bakılarak yapılır.
4. Tarihsel Gelişim
Mısır orijin olarak Meksika’ya ait bir bitkidir ve kuzeyde
Kanada’dan, güneyde Arjantin’e kadar olan bölgeye yayılmıştır. Her ne
kadar mısırın orijininin Güney Amerika olduğu tahmin edilse de, en eski
arkeolojik mısır kalıntıları (7000 sene öncesine ait) Meksika’nın
Tehuacan vadisinde bulunmuştur
6. Dünyadaki durum
Mısır, dünya üzerinde üretim bakımından 2. önemli tahıldır. Dünyada sadece
buğday bitkisi mısır bitkisinden daha fazla üretilmektedir. Mısır ekiminin
yapıldığı birçok alan (%58) gelişmiş ülkeler üzerindedir. Bununla birlikte dünya
mısır üretiminin üçte ikilik kısmı iklim koşulları hemen hemen ılıman iklime
sahip olan gelişmiş ülkelerde yapılmaktadır.
10. Mısırın Anatomisi
Perikarp (Kabuk) : Taneyi dış etkilere karşı koruyan ve
suyun geçişini engelleyen yarı geçirgen bir yapıdır.
Endosperm : Tanenin yetişmesi için kullandığı enerji
kaynağıdır
Ruşeym : tanenin gelişimi için gerekli olan genetik
bilgi, enzim,vitamin ve mineralleri içermektedir.
Mısırın skutellum yapısı, embriyonun beslenme
faaliyetlerini düzenleyen ve yön veren kısımdır.
Tip Cap(Sapçık) : Tane bu kısımdan koçana tutunur ve
taneye madde giriş ve çıkışı sapçık sayesinde
gerçekleştirilmektedir
11. Mısır Nişastası
•Mısır Nişastası nedir ?
•Mısır nişastası bileşimi
•Kullanım alanları
•Mısır nişastası üretimi
I.Akım şeması
II.Makine ekipman
12. Mısır nişastası nedir ?
• Birçok ülkede rahatlıkla yetişebilen bir bitki olan mısırdan elde edilen
doğal mısır nişastası , dünyada en çok tüketilen ve ülkemizde de en
çok kullanım alanı olan nişasta çeşididir.
• Mısır nişastasının diğer nişastalardan en önemli farkı, hem dünya
çapında, hem de ülkemizde üretiminin diğer nişastalara oranla çok
daha fazla olması ve bu nedenle sağladığı fiyat avantajıdır. Mısır
nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde
kalınlaştırıcı, stabilizatör, nem tutucu, film oluşturucu, yapı düzenleyici
ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
• Mısır nişastasının ilginç bir özelliği de su ile karıştırıldığında, Newton
sıvısı özelliklerine uygun hareket etmemesidir.
13. Mısır Nişastasının Bileşimi
Mısır nişastasında
• amiloz oranı %25-28 arasında,
• amilopektin oranı ise %72-75 arasında
değişmektedir.
Mısır nişastası ince beyaz toz halinde
• % 99 saf,
• yaklaşık % 0,25 protein,
• % 0,1’den az mineral ve
• % 0,65 yağ içerir.
17. • Mısırın Temizlenmesi:Mısırın fiziki özelliklerini iyileştirmek ve içindeki
yabancı maddelerden arındırmak üzere yapılan işleme
denir.Temizleme cihazları ile ince ve kaba yabancı maddelerin
temizlenmesi mümkündür.
• Yumuşatma:Yaş öğütme prosesinin en önemli aşamasıdır.Bu bölümde
mısır yumuşatılarak mısırın içeriğine daha kolay ayrışması amaçlanır.
• Ezme:Ezme işlemiyle,yumuşatılmış olan mısırın parçalanarak özün
dışarı alınması ve kepeğe yapışık kalan nişastanın daha iyi
ayrılabilmesi sağlanır.Amaç;mısırı bünyesinde bulunan parçalardan
mümkün olduğunca ayırarak takip eden proseslerde verimli bir
ayrışmanın sağlanmasıdır.
18. Öğütme
Mısır tanesi yaş ve kuru öğütme yoluyla işlenebilir. Eğer kahvaltılık tahıl
ürünleri, mısır gevreği, tahıl temelli çerez tip vb. gıdalar üretimi
amaçlanıyorsa mısıra kuru öğütme işlemi uygulanır. Kuru öğütmenin
amacı gıda sanayinde kullanılacak kabuk ve rüşeym kısmından arınmış,
az yağ içeriğine sahip yüksek verimde irmik elde etmektir. Kuru öğütme
ile irmik, un, ruşeym ve kabuk ürünleri elde edilmektedir. Mısır eğer çok
miktarda bulunuyorsa ve fiyat olarak ucuzsa, içerdiği yüksek orandaki
nişasta ve protein sebebiyle (May, 1987); bunun yanında eğer mısırdan
nişasta, yağ, nişastanın hidroliz ürünleri; ayrıca katı ve sıvı glikoz elde
edilecekse, mısır yaş öğütme yöntemiyle işlenmektedir (Kent, 1983).
19. KURU ÖĞÜTME
2 yöntemle yapılır.
Ruşeym Taneden Ayrılmadan:Mısır küçük parçalara kırılır.Bunun için taş
değirmenler kullanılır.Ama bu tür kırmada mısırın ruşeymi ayrılmadığı
için raf ömrü kısalır.Bunun sebebi ruşeymin gereğinden fazla yağ(%32-
35)içermesidir.
Ruşeymin Taneden Ayrılması:Ruşeym ve kabuk kısmı endospermden
ayrılır.Endosperm yağ ve lif kısmından arındırılmış olur.Bu işlem
sonunda yağ üretimi için rafine ruşeym,yüksek rafine irmik ve uzun raf
ömrüne sahip un elde edilir.Buradaki amaç max. düzeyde
temizlenmiş, min. düzeyde yağ,kabuk ve siyah nokta içeren irmik,max.
yağ içeriğine sahip temiz ruşeym ve iri granülyasyona sahip mısır kırığı
elde etmektir.
20. Farkları
Kuru Öğütme
• Mısırın kuru öğütülmesindeki amaç, anatomik
parçalarına (endosperm, kabuk, ruşeym)
ayırmaktır.
• Kuru öğütme ile işlenen mısır miktarı 8
senelik geçmişte hemen değişmez.
Yaş Öğütme
• Yaş öğütmedeki amaç ise mısırı kimyasal
bileşenlerine ayırmaktır
• Yaş öğütme ile işlenen mısır miktarı bu süre
içerisinde 2 kat artış gösterir.
22. • Santrifüj:Elde edilen nişasta ve gluten karışımı yüksek devirli santrifüjlere
pompalanır.Bu makinalarda nişasta özgül ağırlığındaki fark dolayısıyla daha
ağır olan glutenden ayrılmaktadır.Bulamaç halindeki nişastanın öncelikle
suyunun uzaklaştırılması için santrifüj prensibine göre çalışmakta olan
sistemlere beslenir.Bu sistem de yüksek hızda dönen tambur suyun
sistemden uzaklaşmasını sağlar.
• Eleme Ve İnceltme:Kurutulan nişasta prosesten kaynaklanabilecek yabancı
maddelerden arındırılmak için bir elek sistemine beslenir.Bu amaçla bu
endüstride sarsıntılı veya döner elek sistemleri kullanılmaktadır.Tel kafes
şeklindeki bu eleklerden geçen ince nişastalar,paketleme yapılmak üzere
silolara hava yardımıyla taşınarak transfer edilir.
• Kükürt Dioksite Tabii Tutulması:SO2 suyu mısırın içine difüzyonun
artmasını,protein-nişasta matriksinin çözülmesini yani yumuşamanın
kolaylaşmasını sağlar ve böylece daha saf bir nişasta elde edilir.
26. Kırma Değirmenleri
Kırma değirmenleri 2’ye ayrılır;
BİRİNCİ VE İKİNCİ DEĞİRMENLER:Dişli
döner disk tipinde kırıcılar kullanılır.Özel
disk ve diş yapısı sayesinde mısırın
istenen şekilde kırılmasını ve özün
parçalanmamasını sağlar.
ÜÇÜNCÜ DEĞİRMENLER:İlk iki kademe
değirmenlerden sonra kepeğe yapışık
kalan nişastanın daha iyi ayrılabilmesi
için dizayn edilmiş özel değirmenlerdir.
Her iki değirmenler için bazı
aplikasyonlarda dikey döner diskli,bazı
aplikasyonlarda yatay pimli döner disk
tip değirmenler tercih edilir.
27. Maserasyon Tankı
Mısırın bileşenlerine ayrılması
amacıyla kırma işlemine
geçmeden önce sıcak su ile
yumuşatılması işlemine
denir.Burada mısır 48-52°C’deki
maserasyon suyu ile 32-36 saat
arasında işleme tabi
tutulur.Böylece mısır yapısına
ısı ile su çekilerek yumuşatılır.
29. Nişasta Kurutucu
Bünyesindeki nemi
uzaklaştırma işlemidir.Ürünün
uzun süre sağlıklı bir biçimde
muhafazası için elde edilen
nişasta yıkandıktan sonra
kurutulmaktadır.Suyu
uzaklaştırılan nemli nişasta
kurutma sistemine bağlanarak
kurutulur.Bu sistem de buhar
vasıtasıyla yaklaşık 130°C
sıcaklığına kadar ısıtılmış hava
kullanılır.
31. Dolum
Üretilen nişastalar dış
etkenlerden zarar
görmemesi için, kağıt
torbalara otomatik
paketleme makineleri
vasıtasıyla el değmeden
doldurulur. Bu torbalar daha
sonra depolama sahasına
götürülmeden önce ağaç
paletler üzerine istiflenerek
müşterilere sevk edilmeden
önceki depolama alanlarında
istiflenir.
33. Özel Mısır Nişastası Türleri
• Waxy Mısır Nişastası : Mısır tanesi kesitinde endospermin mumsu görünüşünden
dolayı –bileşiminde mumsu bileşikler içermemesine rağmen waxy tanımı
kullanılmaktadır.Amilopektin oranı yüksektir.Amiloz içermemesinden dolayı
yapışkanlığını koruyucu özelliği vardır.Bu özelliğinden dolayı sıcaklık değişimlerinden
etkilenmeyerek ürün yapısını korur.Gıda(konservelerde,meyve turtalarında,süt
ürünlerinde vb.),tekstil,kağıt,tutkal gibi alanlarda kullanılır.
• Yüksek Amilozlu Mısır Nişastası :HACS (High Amylose Corn Starch) özellikle
şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
HACS kullanımı ile şekerlemelere kazandırılan yüksek dayanım, ürüne şekil verme ve
sağlamlık kazandırma bakımından kolaylık sağlamaktadır.
HACS aynı zamanda domates salçası ve elma suyu gibi ürünlerde gıdanın tekstürünü
iyileştirmektedir.
• Kimyasal Modifiye Mısır Nişastası :Kimyasal modifikasyonlar donmuş, instant,
dehidre, enkapsüle ve ısıt-tüket tipi işlenmiş gıdalara uygun tekstür, kalite ve raf ömrü
sağlar.Ayrıca, gıdanın işlem basamaklarına toleransını geliştirir (ısıtma, kesme, asit
dayanımı gibi).
