1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio
Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL
Es un producto cárnico crudo preparado a
partir de carne de res y cerdo y embutido en
DESCRIPCIÓN DEL
tripa natural de cordero con diámetro de 21 a
PRODUCTO
22 mm y longitud de 5 cm de longitud.
Producto elaborado en el aula móvil de
cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La
Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal
LUGAR DE ELABORACION – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES COMERCIALES Empaque al vacio 500 gr
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (%
REQUISITOS MINIMOS Y
sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no
NORMATIVIDAD
enlatados Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE congelació
Temperatura de -20 y -10 °C
CONSERVACION n
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2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio
Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
CONSIDERACIONES PARA Se deben conservarse bajo congelación entre
EL ALMACENAMIENTO -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no
mayor de 45 días.
MATERIA PORCENTAJE (%)
PRIMA/INSUMO
Carne de res 20
Carne de cerdo 55
FORMULACION Tocino sin cuero 15
Hielo / Agua fría 10
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.3
Azúcar 0.3
Cebolla larga 2
Ajo natural 0.3
Páprika 0.2
Condimento chorizo 0.8
Colorante 0.1
Humo líquido 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La carne de res y
ADECUACION DE cerdo, retirar el
LAS CARNES cuero del tocino.
Trocear la carne y
la grasa de forma
manual en cubos de
5 cm.
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3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio
Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010
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Gramera.
PESAJE
Carne y la grasa por
separado con el disco
Molino de carne. grande (10 mm) junto
MOLIDO con las especias
frescas.
Evitar que la carne
se caliente se
puede adicionar un
1/2 del hielo.
Cutter. La carne de
MEZCLADO res, de cerdo
y la grasa.
Adición de los demás
REPOSAR ingredientes disueltos en
REFRIGERANDO agua fría.
En tripa natural de
Embutidora. EMBUTIDO cordero de diámetro 222
mm y amarrar de 5-6 cm
de longitud. También
puede emplear tripa de
colágeno (Coria).
Honor SECAR 60ºC por 20 min.
convencional.
Ahumador. 55º por 30 min.
AHUMAR
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REFRIGERAR

4. PROGRAMA BUENAS
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PRODUCTO TERMINADO
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Preparado por: Yuly Liliana Fecha: julio
Aprobado por: Paola Andrea Gomez Versión: 2010
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INDIVIDUALIZA
LIMPIAR
EMPACAR
COMERCIALIZAR
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de congelación
CONSUMO Debidamente sellado.
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