GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES HIERBAS Y VEGETALES
1. hierbas y vegetales
Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos
Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
en tu cocina
2. (§) d) 0
Presentación
Muchas culturas del mundo sustentan su gastronomía en el
ají. Sin embargo, ninguna posee un picante que se compare en
color y sabor a nuestro ají amarillo, pieza fundamental de la
cocina peruana; o al ají panca, la vedette nacional de la cocción
a fuego lento.
En cuanto a los zapallos, los peruanos hemos sabido guardar
para nosotros el mejor de todos: el zapallo loche, un alimento
con sabor a fruto seco que brinda un toque de distinción a los
arroces, guisos, sopas y postres de nuestra gastronomía.
Por otro lado, el huacatay, la muña, el paico y el chincho son
hierbas autóctonas andinas que el mundo aún no conoce, porque
nadie en el país se ha decidido a basar su cocina en ellas.
Por lo tanto, este tomo está dedicado a ese gran huerto nativo
que el Perú posee, a su diversidad, uso y conservación, pues
representan para la cocina peruana lo que la flauta es a la música:
un chispazo de alegría al final de la partitura.
GASTÓN ACURIO
3. Pasta de pim ientos
M ayonesa
Puré de zapallo loche
C h incho
Ingredientes
y preparaciones base
Ingredientes muña, tam bién se le reconocen Preparaciones base hilo fino una taza y cuarto de aceite y
Paico. Es una hierba oriunda del beneficios digestivos. Puré de zapallo loche. Corte el el ju g o de m edio limón.
Perú que tiene un arom a m entolado Chincho. Es una hierba arom ática zapallo loche horizontalm ente en dos Pasta de pimientos. Pinche los
y se utiliza com o cond im en to andina que se cultiva desde la época partes. Retire las venas y las pepas. pim ientos por un extremo en
en la pacham anca y en otras prehispánica en el valle del M antara, Cubra el zapallo con papel alum inio y un tenedor y cocínelos al fuego
preparaciones andinas, com o el y es considerad a el condim ento más llévelo al horno durante 30 minutos. directamente hasta quem ar la piel.
caldo verde. Tam bién se consum e representativo de la p acham anca. Extraiga la pulpa del zapallo y tritúrela Pélelos y retíreles las venas y las pepas.
en infusiones por su gran propiedad Huacatay. También es conocida com o hasta obtener una masa suave y Licúe los pimientos con unas gotas de
digestiva. "m enta negra" por su intenso sabor uniforme. agua. Emplee o reserve la pasta en el
Muña. Esta hierba andina es fam ilia mentolado. Es la hierba andina más Mayonesa. En un recipiente, refrigerador.
de las m entas y tiene form a y aroma em pleada en la cocina peruana, sea bata enérgicam ente cuatro yem as
sim ilares al paico. Se em plea para com o condim ento o ingrediente de huevo con una cucharada
preparar m acerados de carne y de sopas, sudados, gu isos y salsas de m ostaza y sal. M ientras está
sopas, entre otros potajes. A la típicas andinas. batiendo, agregue poco a poco en Huacatay
GASTON ACURIO EN TU COCINA A JIES, HIERBAS Y VEGETALES
4. Causa a la jardinera
porciones
Ingredientes Preparación
1/2 zanahoria, en cubos Cocine la zanahoria, las vainitas y las
12 vainitas picadas alverjas en una olla con abundante
1/4 tz. alverjas agua hirviendo y sal durante dos
1 1/2 tzs. mayonesa minutos. Retírelas y colóquelas en
1 kg papa amarilla sancochada un recipiente con agua fría y hielo
y prensada para detener su cocción. Escurra.
1/4 tz. ají am arillo m olido Mezcle las verduras con una taza de
1/4 tz. aceite mayonesa. Reserve.
ju g o de 1 limón Am ase la papa prensada con el ají
1/2 tz. pasta de pim ientos amarillo molido, el aceite, el ju go de
4 pim ientos, en tiras limón y sal. Extienda la masa sobre
12 huevos de codorniz sancochados, una lámina de papel film o de un
en mitades secador húm edo. Esparza encim a el
8 espárragos blancos, cocidos y en relleno de verduras y enrolle. Corte el
trozos rollo en cuatro porciones y reserve.
sal Mezcle la pasta de pimientos con la
mayonesa restante.
Sirva la causa, decore con las tiras de
pimientos, los huevos de codorniz y
los espárragos, y bañe con la crema
de pimientos.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y W18BTftl.ES
5. Ensalada huanca
porciones
Ingredientes Preparación
1/2 tz. mayonesa M ezcle en un recipiente la m ayonesa
1/2 tz. salsa huancaína con la salsa huancaína, la pasta de
4 cdas. pasta de pim ientos pim ientos y el ju g o de los limones.
ju g o de 4 lim ones Reserve en el refrigerador.
2 papas sancochadas, en cubos En otro recipiente, m ezcle las papas,
4 ocas sancochadas, en cubos las ocas, los ollucos, las habas, el
8 ollucos sancochados, en cubos choclo, el queso fresco y la mitad
1 tz. habas verdes cocidas y peladas del aceite. Sazone con sal y hojas
1 tz. choclo cocido y desgranado de paico, m uña y huacatay picadas.
1/2 tz. queso fresco, en cubos Reserve.
8 cdas. aceite Sazone los filetes de trucha con sal
4 0 0 g filetes de trucha y pim ienta, y dórelos en una sartén
hojas de paico con el aceite restante durante dos
hojas de m uña m inutos cada lado.
hojas de huacatay Sirva los filetes de trucha,
sal y pimienta acom páñelos con la ensalada huanca
y bañe con la salsa de pim iento.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
6. Rocotos rellenos de
arroz de Chiclayo 1
porciones
Ingredientes Preparación
4 rocotos C o rte y deseche la parte superior
3 cdtas. azú car. de los rocotos. Lave los rocotos
1 pechuga de pato y retíreles las venas y las pepas.
2 cdas. cebolla picada C o cín e lo s en una olla con agua
1 cdta. ajo m olido hirviendo, el azúcar y sal. Cuele
2 cdas. ají am arillo m olido y repita el procedim iento dos
1 ají am arillo sin venas ni pepas, en veces más. Enju agu e los rocotos y
tiras resérvelos.
1/2 tz. culantro licuado Calien te aceite en una sartén a
2 tzs. arroz cocido fu e go m edio y dore la p echuga de
1/2 tz. alverjas cocidas pato por el lado de la piel durante
1/2 tz. choclo cocido y desgranado nueve m inutos aproxim adam ente.
1/2 tz. cerveza negra Voltéela y fríala durante un m inuto
1 tz. caído de pato más. Retire y reserve. En la m isma
1 tz. salsa criolla sartén, dore la cebolla picada con
aceite el ajo, el ají am arillo m olido, el
sal, pim ienta y com ino ají am arillo en tiras y el culantro
licuado. A ñ ad a el arroz, las alverjas
y el choclo, y rem ueva. Vierta la
cerveza y el caldo de pato, y cocine
durante cin co m inutos hasta que
el arroz esté untuoso. Sazone
con sal, pim ienta y com ino. Corte
la p echuga de pato en trozos e
incorpórela a la preparación. M ezcle
bien y retire del fuego.
Rellene los rocotos con una parte
del arroz y sírvalos sobre el arroz
restante. Decore con la salsa criolla.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ÍE S, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmmmmmimmA,
8. Ensalada estilo
solterito
porciones
Ingredientes Preparación
1/2 tz. habas verdes peladas Cocine las habas y el choclo en una olla
1/2 tz. choclo desgranado con agua hirviendo. Retírelos y páselos
1 rocoto sin venas ni pepas, picado por agua fría para refrescarlos.
1 cebolla picada En un recipiente, mezcle el rocoto con
2 tom ates sin piel ni pepas, picados la cebolla, los tomates, las papas, las
3 papas blancas sancochadas, habas, el choclo, el queso fresco, las
peladas y en cubos aceitunas y el perejil. Sazone con el
1/2 tz. queso fresco serrano, en vinagre, el aceite, sal y pimienta blanca.
cubos Sirva.
12 aceitunas negras, en cuartos
4 cdas. perejil picado
8 cdas. vinagre blanco
1/2. tz. aceite
sal y pim ienta blanca
14*15 | GASTÓN ACURIO EN TU COCINA A JIE S, HIERBAS Y VEGETALES
9. Escribano moderno
iy porciones
Ingredientes Preparación
4 papas blancas sancochadas Muela las papas en un mortero con
1/4 tz. aceite la mitad del aceite, el rocoto, el ju g o
2 rocotos sin venas ni pepas, picados de limón y el perejil picado. Sazone
ju g o de 1 iimón con sal, remueva y reserve.
1 cda. perejil picado Dore el tocino por am bos lados en
12 lám inas de tocino ahum ado una sartén caliente hasta que estén
4 tom ates sin piel ni pepas, en cubos crujientes. Reserve.
1 atado de berros o lechugas En un recipiente, m ezcle los tom ates
3 cdas. vinagre rojo con el resto del aceite y sazone con
sal sal. Reserve.
En otro recipiente, coloque los berros
y vierta encim a el vinagre. Sazone
con sal.
Sirva las papas trituradas y coloque
encim a los tom ates, el tocino y los
berros.
16*171 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
10. (¡chucuta fashion
porciones
Ingredientes Preparación
4 sachatom ates sin piel ni pepas, M ezcle en un recipiente la mitad de
picados los sachatom ates, de los rocotos, de
2 rocotos sin venas ni pepas, picados la cebolla y del m aní picado. Sazone
1/2 cebolla picada con media taza de aceite, el ju g o de
1/2 tz. m aní tostado, pelado y picado limón, hojas de huacatay picadas y
1 1/2 tzs. aceite sal. Reserve la salsa uchucuta.
ju g o de 1/2 limón Muela las papas con media taza de
4 papas nativas moradas, aceite y sazone con sal. Reserve.
sancochadas y peladas Licúe el ajo con el resto de los
1 diente de ajo sachatom ates, de los rocotos y de la
1/2 tz. queso fresco serrano, en cebolla. A gregu e el queso fresco, el
cubos m aní restante y hojas de huacatay,
20 0 g lom o de atún o bonito fresco, y continúe licuando. Vierta el aceite
en lám inas delgadas restante en form a de hilo y licúe.
4 conchas de abanico sin coral, Sazone con sal.
picadas C o lo q u e la m ezcla sobre cada lámina
hojas de huacatay de atún, agregue las conchas picadas
sal y enrolle.
Sirva la papa triturada, acom ode el
atún enrollado y eche encim a la salsa
uchucuta. Decore con huacatay.
BASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES
11. Ensalada del Ande
j porciones
Ingredientes Preparación
1/2 tz, caígua, en tiras Co cine las tiras de caigua en una
1/2 rocoto sin venas ni pepas, en tiras olla con agua hirviendo durante 30
1/2 tz. habas verdes cocidas segundos. Retírelas y páselas por
y peladas agua fría.
1/2 tz. mote cocido M ezcle en un recipiente la caigua
1/2 tz. choclo cocido y desgranado con el rocoto en tiras, las habas, el
1/2 tz. oliucos sancochados, pelados mote, el choclo, los oliucos, las ocas,
y en cubos la arracacha, la yuca, el yacón y las
1/2 tz. ocas sancochadas, peladas y papas.
en cubos En otro recipiente, m ezcle el rocoto
1/2 tz. arracacha sancochada, pelada m olido con el vinagre, el ajo, el aceite
y en cubos y sal. Deje reposar en el refrigerador
1/2 tz. yuca sancochada, pelada y durante unos m inutos. Vierta la
en cubos mitad de este aderezo sobre los
1/2 tz. yacón, en rodajas vegetales.
2 papas huam antanga sancochadas, Sirva la ensalada y decore con el
en mitades aderezo restante y hojas de huacatay
4 cdas. rocoto m olido y de culantro.
4 cdas. vinagre rojo
1/3 cdta. ajo m olido
1/4 tz. aceite
hojas de huacatay
hojas de culantro
sal
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AMES. HIERBAS ¥ VEGETALES
12. Palta rellena de
mariscos
porciones
Ingredientes Preparación
1 tz. mayonesa M ezcle en un recipiente la m ayonesa
2 cdas. ju g o de m ango con el ju g o de m ango, el ají am arillo
1/4 tz. ají am arillo m olido molido, la cebolla, el m an go en
2 cdas. cebolla picada cubos y culantro. Deje reposar esta
2 cdas. m ango, en cubos salsa en el refrigerador durante unos
4 paltas punta m inutos.
8 conchas de abanico sin coral, en Pele las paltas, corte la mitad de cada
m itades una en lám inas y resérvelas ju n to con
100 g pulpo cocido, en lám inas el resto de las paltas.
100 g calam ares en aros, cocidos Retire la salsa del frío. A ñádale las
100 g choros cocidos conchas, el pulpo, los calam ares y los
hojas de culantro choros. Rem ueva bien.
Sirva las paltas en m itades, agregue
encim a la mitad de los mariscos,
acom ode las paltas en lám inas y
cubra con los m ariscos restantes.
2 1 * 1 3 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
13. Caldo verde
porciones
Ingredientes Preparación
1 cebolla, a la plum a gruesa Caliente el aceite en una olla y dore la
2 cdas. aceite cebolla durante unos minutos. Vierta
2 litros de caldo de verduras el caldo y cocine hasta que hierva.
1 kg papas blancas, en cubos Eche las papas y deje cocinar hasta
4 0 0 g queso fresco serrano, rallado que estén suaves. Añada la mitad del
4 huevos batidos queso. Sazone con una cucharada de
paico picado paico, culantro y perejil picados, sal
culantro picado y pimienta. Remueva. Incorpore los
perejil picado huevos batidos y retire del fuego.
sal y pimienta Sirva el caldo caliente y agregue el
queso restante. Decore con paico
picado.
24 *25 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
14. Locro de la abuela
porciones
Ingredientes Preparación
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore
1 cdta. ajo m olido la cebolla, el ajo y el ají am arillo
2 cdas. ají am arillo m olido durante seis m inutos. A ñ ad a el
1 choclo en rodajas choclo y el caldo, y deje cocinar hasta
1 tz. caldo de verduras que hierva. A gregu e el zapallo, las
8 00 g zapallo macre, en cubos papas y las habas. Sazone con el
2 papas amarillas, en cubos huacatay picado, sal y pim ienta, y
1/2 tz. habas verdes peladas deje cocinar a fu e go m edio durante
2 cdas. huacatay picado 12 m inutos. Incorpore el queso
2 00 g queso fresco, en cubos fresco y cocine durante tres m inutos
4 huevos más. Com pruebe la sazón y retire del
4 tzs. arroz cocido fuego.
aceite Fría los huevos, uno por uno, en una
sal y pimienta sartén con aceite.
Sirva el locro, acom ode encim a los
huevos fritos y acom pañe con arroz.
GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
15. Locro de zapallos
porciones
Ingredientes Preparación
6 zapallitos italianos pequeños Corte los extrem os de los zapallitos
1 zapallo loche pequeño, en cubos italianos para darles form a de
1/4 tz. cebolla picada cilindros. Retire las pepas con una
1 cdta. ajo m olido cuchara y reserve.
2 cdas. ají am arillo m olido Co cin e el zapallo loche en una olla
1/2 tz. habas verdes peladas con agua hirviendo hasta que esté
16 conchas de abanico tierno. Cuele y licúe hasta obtener un
1/2 tz. vino blanco puré. Reserve.
1 tz. caldo de choros Caliente aceite en una olla y dore la
100 g queso fresco, en cubos cebolla, el ajo y el ají am arillo m olidos
aceite durante unos minutos. A gregu e los
hojas de huacatay zapallitos italianos, las habas, las
sal y pimienta conchas, el vino y el caldo. Sazone
con hojas de huacatay picadas, sal
y pim ienta, y cocine durante tres
m inutos. Retire las conchas y los
zapallitos italianos, y resérvelos.
A ñada a la olla el puré de zapallo
loche, m ezcle y cocine a fu e go bajo
durante 10 minutos. Com pruebe la
sazón y reincorpore las conchas y los
zapallitos italianos junto con el queso
fresco. Rem ueva y retire del fuego.
Sirva el locro con los zapallitos
italianos y las conchas de abanico.
Decore con hojas de huacatay.
GASTÓN ACURIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
16. Ají de huevos
^ 4 j porciones
Ingredientes Preparación
2 rebanadas de pan de molde Remoje el pan en la leche y licúelo.
2 tzs. leche Reserve.
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una olla y dore la
1 cdta. ajo picado cebolla, el ajo y el ají mirasol durante
4 cdas, ají mirasol m olido seis minutos. Añada el caldo de pollo
3 tzs. caldo de pollo y el pan licuado, remueva y cocine
20 0 g queso fresco rallado a fuego medio durante 10 minutos.
8 huevos batidos Incorpore el queso y los huevos batidos,
4 papas blancas sancochadas, pela previamente sazonados con sal y
das y en rodajas pimienta, mezcle y retire del fuego.
1 ají am arillo sin venas ni pepas, en Sin/a las papas en rodajas, vierta
tiras encima el ají de huevos y decore con
aceitunas negras, en tiras el ají amarillo en tiras y las aceitunas.
orégano en polvo Si desea, puede acompañar con arroz
aceite blanco.
sal y pimienta
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17. Salteado chilero
^ 4 j porciones
Ingredientes Preparación
40 0 g lom o de res, en cubos Caliente aceite en una sartén
8 conchas de abanico grande y saltee a fu ego alto el
8 calam ares pequeños lomo, las conchas, los calam ares, las
12 alm ejas alm ejas, los langostinos y las colas
16 langostinos de cam arón durante unos m inutos.
8 colas de cam arón A gre g u e el ajo y el kion, y continúe
1 cdta. ajo m olido salteando. Incorpore los pim ientos, el
1 cdta. kion rallado holantao, el ají am arillo en cubos, los
2 pim ientos, en cubos choclos y los espárragos, y continúe
1 tz. holantao salteando durante un m inuto más.
1 ají am arillo sin venas ni pepas, Sazone con sal y pim ienta. Incorpore
en cubos la salsa de ostión, el ají am arillo
1 tz. choclos pequeños m olido, el caldo y el rocoto molido,
1 tz. espárragos, en m itades y saltee durante unos segundos más.
3 cdas. salsa de ostión Com pruebe la sazón, eche la cebolla
2 cdas. ají am arillo m olido china y remueva. Retire del fuego.
1/2 tz. caldo de choros Sirva el salteado y decore con hierbas
1 cdta. rocoto m olido con aceite frescas.
1 tz. cebolla china, parte blanca,
picada
aceite
hierbas frescas
sal y pimienta
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GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES mmmmmm
18. Salteado de pescado
con duraznos
porciones
Ingredientes Preparación
80 0 g filetes de pescado con piel, Sazone el pescado con la mitad del
en cubos rocoto molido, sal y pimienta. Páselo
2 cdas. rocoto m olido con aceite por el chuño y fríalo en una sartén con
1/2 tz. chuño aceite caliente. Retire y reserve.
4 duraznos pelados, en cubos Caliente aceite en otra sartén y saltee
grandes a fuego alto los duraznos. Añada los
2 pim ientos, en cubos grandes pimientos, el ají amarillo molido y en
2 cdas. ají am arillo m olido cubos, el ajo, el jugo de tamarindo,
2 ajíes am arillos sin venas ni pepas, la miel y el resto del rocoto molido,
en cubos y continúe salteando. Incorpore el
1 cdta. ajo m olido pescado y sazone con culantro, sal y
4 cdas. ju g o de tam arindo pimienta. Remueva y retire del fuego.
2 cdas. miel de abeja Sirva el salteado de pescado con
aceite duraznos caliente, y decore con hojas
hojas de culantro de culantro.
sal y pimienta
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19. Pechugas de pato
salteadas con rocoto
f peras
poiciones
Ingredientes Preparación
4 peras peladas en cuartos Ponga las peras en un recipiente con
ju g o de 1/2 limón agua y el jugo de limón.
2 pechugas de pato o 4 pechugas de Sazone las pechugas de pato con sal
pichón y pimienta, y dórelas por el lado de la
4 cdas. vinagre rojo piel durante tres minutos en una sartén
1 rocoto sin venas ni pepas, picado con aceite caliente. Voltéelas, añada
1/2 tz. caldo de carne las peras y el vinagre, y remueva. Eche
4 cdas. m erm elada de rocoto la mitad del rocoto picado, el caldo de
3 cdas. m antequilla carne y la mermelada de rocoto. Saltee
1 cdta. ajo m olido durante un minuto. Sazone con sal
1/2 tz. cebolla picada y pimienta, agregue dos cucharadas
2 tzs. alverjas partidas, cocidas y de mantequilla y mezcle hasta unir.
licuadas Com pruebe la sazón y retire del fuego.
aceite Reserve.
sal y pimienta Caliente aceite en otra sartén y dore el
ajo y la cebolla durante tres minutos.
Incorpore las alverjas licuadas. Sazone
con sal y pimienta, y remueva con
una cuchara de madera. Añada
la mantequilla restante, mezcle y
compruebe la sazón. Retire del fuego.
Sirva el puré de alverjas, coloque encima
las pechugas con las peras y decore con
su salsa y el resto del rocoto.
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJÍES, HIERBAS ¥ VEGETALES
20. Cordero salteado
con pasas y mango
porciones
Ingredientes Preparación
800 g lom o de cordero o cerdo, en Sazone la carne con sal y pim ienta,
cubos y saltéela a fu ego alto en una sartén
2 m angos, en cubos con aceite caliente hasta dorarla.
1/4 tz. pisco A gregu e los m angos y continúe
1 rocoto sin venas ni pepas, picado salteando. Vierta el pisco y remueva.
1 cda. curry o una m ezcla de palillo A ñada el rocoto, el curry y las pasas,
y com ino y saltee durante unos segundos. Eche
1/4 tz. pasas negras rem ojadas el yogur, el caldo y la mitad de las
1/4 tz. pasas rubias rem ojadas hojas de menta picadas. Sazone con
1/4 tz. yo gur natural sal y pim ienta, y saltee. Com pruebe
1 tz. caldo de carne la sazón y retire del fuego. Reserve.
1/2 tz. hojas de menta Sirva el salteado, acom pañe con la
1 tz. quinua cocida quinua cocida y decore con el resto
aceite de la menta.
sal y pimienta
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21. Ensalada de
pachamanca
^ 4 j porciones
Ingredientes Preparación
2 rocotos sin venas ni pepas, M ezcle en un recipiente los rocotos
en cubos con las cebollas, las habas, el choclo,
2 cebollas picadas las papas, los cam otes, las ocas,
1 tz. habas verdes cocidas y peladas media taza de hojas de huacatay,
1 choclo cocido y desgranado media taza de hojas de paico y
4 papas sancochadas, peladas el queso fresco. Sazone con sal y
y en cubos pim ienta. Reserve.
2 cam otes sancochados, pelados Aparte, licúe el ajo con el vinagre,
y en cubos aceite y hojas de m uña, de huacatay,
2 tzs. ocas sancochadas, peladas de paico y de chincho. Vierta en un
y en cubos recipiente y m ezcle con la crema de
1 tz. queso fresco, en cubos leche. Sazone con sal y pimienta.
1 cda. ajo m olido Sirva la ensalada de pacham anca y
4 cdas. vinagre blanco bañe con la vinagreta.
1/2 tz. crema de leche
aceite
hojas de huacatay
hojas de paico
hojas de muña
hojas de chincho
sai y pimienta
4 0 * 4 1 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AJIES, HIERBAS Y VEGETALES
22. Ajíes rellenos
de mariscos
porciones
Ingredientes Preparación
12 ajíes amarillos, sin venas ni pepas Co cine los ajíes en una olla con agua
1 rebanada de pan de molde hirviendo. Cuele y repita el proceso
1 tz. leche dos veces más. Retire los ajíes y
1/2 tz. cebolla picada déjelos enfriar. Pélelos y reserve.
1 cdta. ajo m olido Rem oje el pan en la leche y licúelo.
2 cdas. ají am arillo m olido Reserve.
12 cam arones lim pios Caliente el aceite en una sartén
8 langostinos limpios y dore la cebolla, el ajo y el ají
4 uñas de cangrejo am arillo m olidos durante unos
4 calam ares, en aros m inutos. A ñ ad a los cam arones, los
12 conchas de abanico langostinos, las uñas de cangrejo,
1/4 tz. pisco los calam ares y las conchas. Vierta el
1 tz. caldo de choros pisco y flam bee. Deje hervir esta salsa
1/2 tz. pecanas m olidas de m ariscos durante unos m inutos.
hojas de orégano A gre g u e el caldo, las pecanas, el pan
aceite licuado y hojas de orégano. Rem ueva
hojas de perejil hasta integrar. Sazone con sal y
sal y pimienta pim ienta. Retire del fu ego y rellene
los ajíes am arillos reservados. Vierta
la salsa de mariscos en un recipiente,
coloque encim a los ajíes rellenos y
lleve al horno a fu e go alto durante
cinco m inutos. Retire del horno y
sirva. Decore con perejil.
42*431 GASTÓN ACDRIO EN TO COCINA AJÍES, HIERBAS Y VEGETALES
23. Jalea de vegetales
porciones
ingredientes Preparación
2 berenjenas pequeñas, en rodajas Sazone con sal y pimienta las
2 zapallitos italianos, en rodajas berenjenas, los zapallitos, los
1 atado de espárragos verdes espárragos, los pimientos y las cebollas
2 pim ientos, en cubos en cubos. Pase los vegetales por la
2 cebollas, en cubos harina y tríalos en una sartén con
2 tzs. harina aceite caliente, junto con los choclos
20 0 g choclos bebés y los champiñones, hasta que estén
1/4 kg cham piñones crocantes. Retire y reserve.
1 tz. cebolla a la plum a fina Mezcle en un recipiente la cebolla a la
ju g o de 2 lim ones pluma con el jugo de un limón. Sazone
1 tz. m ayonesa con culantro y sal, y reserve esta salsa.
3 cdtas. ajo m olido En otro recipiente, mezcle la mayonesa
1 plátano bellaco, en lám inas largas con el ajo y el ju go del limón restante.
aceite Sazone con sal y reserve.
hojas de culantro Fría las láminas de plátano en una
hierbas frescas sartén con aceite caliente.
sal y pimienta Sirva los vegetales crocantes, coloque
encima la salsa de cebolla y acompañe
con la mayonesa al ajo. Decore con
hierbas frescas.
44*45 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA AIIES, HIERBAS ¥ VESBTAI.ES
