1. Indicaciones prácticas
Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados
~ ~ ~ ~ ~ ~
En esta obra las medidas se expresan en gramos y litros. Además, se emplea la taza corno
medida -<:on capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes líquidos corno sólidos. El peso medio
PANES
de los huevos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y el peso de las conservas
varían ligeramente según el producto y el fabricante, por lo que recomendamos
escoger el que más se aproxime al indicado en la receta.
Unidades de medidas y abreviaturas
y ~
BOLLERIA
Taza = 250 mI
Cucharada =cuchara sopera poco colmada o 20 mi
Cucharadita = cucharilla de café rasa o 5 mI
g =gramo
kg = kilogramo
mI =mili litro
I = litro
Copyrighr @Murdoch Books 1995 /'
Quedan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, almacenada
en instalaciones y sistemas de procesamiento y de recuperación de daros ni transmitida en cualquier forma,
incluyendo los medios electrónicos o mecánicos, sin el previo permiso por escrito del ediror.
Este libro ha sido producido por
Murdoch Books, Wharf 8/9, 23 Hickson Road, Miller's Point, NSW 2000 Australia
Título original, C{assic Essentia{ Bread & Buns
Copyright@ 1999 de la edición española
K6nemann VerlagsgesellschaftmbH
Bonner Str. 126, D-50968 K6ln
Tradncción del inglé" Asunción Domenech para J. Miguel Srof<;hde Gracia
lO
Redacción y maquetación, J. Miguel Srorch de Gracia, Pilar Seidenschnur
Impresión y encuadernación, Miracle Printing Co., Ltd.
Printed in Hong Kong, China - Impreso en Hong Kong, China
ISBN 3-8290-1269-1
10 9 8 7 6 5 4
KONEMANN

2. !::H;,»}.«{{+ ~;¡:>":n.
~ El jplauceJrde &nJLélt§&Jr ~
jp&n
La tarea de elaborar pan mas levadura en polvo en Se trata de una acción sim-
puede asustar incluso al nuestras recetas porque se ple y es muy fácil coger e!
más experimentado coci- adquiere fácilmente en e! ritmo. Sostenga una punta
nero, recordarle un queha- comercio, puede guardarse de la masa con una mano
cer doméstico de otros en la despensa y tiene fe- y estíre!ahacia afuera con
tiempos ligado a misterio- cha de caducidad. e! dorso de la otra. Vuelva
sos rituales y que esconde Levadura fresca: la levadu- a unir la masa, dóble!a en
innumerables trampas. ra frescaprensada puede cuartos y repita la opera-
¿Qué pasa si la levadura no sustituirse por levadura en ción. Cuando haya acaba-
funciona? ¿Tardará todo e! polvo o desecada; 15 g de do forme una bola con la
día en subir? ¿Por qué levadura fresca equivalen a masa; debe tener una con-
preocuparse cuando se un sobre de 7 g de levadu- sistencia fina y correosa.
puede ir a la panadería y ra en polvo. La levadura Para conseguir una masa
comprarlo? Sin embargo, fresca puede adquirirse en suave y viscosacomo la de!
cuando su cocina se im- tiendas de alimentos dieté- brioche seusaun rascador
pregne de! denso aroma ticos, pero a veceses difícil para volver-aunir la masa
de! pan en e! horno y de encontrar y tiene un mientras con la otra mano
cuando deguste la primera período de conservación se la estira y golpea sobre la
rebanada, encontrará la muy corto. superficie de trabajo.
Cuando la mezcla de Levado: coloque la masa De izq. a der.: Coburgo, Pan defimtasía con trenza, pan de molde blanco e inter/ral
respuesta. Con los ade!an-
tos actuales, como hornos levadura esté espumosa, en un cuenco ligeramente la obtención de una corte-
embadurnado con aceite lista cuando haya doblado Al final de! tiem!"o indi-
con termostato o levaduras añada la harina y los demás
su volumen y no recupere za morena homogénea. cado, pruebe si tstá bien
fiables, la elaboración de! ingredientes. para que 'no se pegue y cocido sacándolo de!
Harina: e! contenido de su estado al presionarla Los panes con formas
pan puede ser mucho más cúbral-acon una pe!ícula con' e! dedo. más caprichosas requieren molde y golpeando la base
fácil de lo que lo fue para harina de la masa depende plástica engrasada o con Golpear: en esta etapa la con los nudillos: si suena
mucho de las marcas e moldes específicosque se
los panaderos en e! pasado. un paño limpio yenhari- masa se golpea con e! puño adquirieren en grandes hueco, está hecho. En caso
Para amasar y cocer e! incluso de las partidas, por nado. Déje!a reposar en un para que expulse e! aire. almacenes y tiendas espe-
eso indicamos una canti- contrario, vuelva a ponerlo
pan con éxito es importan- lugar templado (300 C es Después se amasa ligera- cializadas.Aquí sugerimos en e! molde y hornée!o
te entender cómo influye dad mínima y otra máxi- la temperatura ideal) para mente de nuevo durante algunas alternativas, como otros 5-10 minutos. Des-
cada paso en e! resultado. ma (por ejemplo 3-3Y2ta- permitir que suba; a esto se un minuto para que resul- esos moldes alargados para mólde!o y déje!o enfriar en
Levadura en polvo: disue!- zas de harina). Empiece llama levado. No exponga te homogénea. pasteles que sin duda ya una rejilla metálica.
va la levadura en polvo en con la cantidad mínima y la masa a un ambiente Ya tenemos la masa lista tiene en su alacena. Procu- Conservación: e! pan
agua templada, a veces con añada e! resto cuando sea excesivamentecálido con re utilizar e! tamaño de casero no se conserva tanto
para darle forma. Este pro-
un poco de azúcar para ac- necesario. Procure que la objeto de acelerarla subi- ceso se ilustra paso a paso molde más parecido al que tiempo como e! de los
tivarla. Mantenga la mez- pasta no quede demasiado da: e! pan puede adquirir en algunas de las recetas. se sugiere en la receta, pues comercios pues no tiene
cla unos 5 minutos en sitio seca, pues al amasarla ab- un sabor desagradable y Para obtener los mejores conservantes; consúmalo
esto afecta al tiempo de
templado, transcurridos sorbera más harina. estropearse la acción de la cocci¡)n. Normalmente e! en e! día o tuéste!o al día
resultados, utilice bandejas
los cuales debe tener un as- Amasar: éste es un paso levadura. Aunque en un de horno fuertes y resisten- pan dóbe reposar otra vez siguiente. Puede guardarlo
pecto espumoso y haber importante que determina ambiente más frío la masa tes para las hogazas y reci- antes de ser horneado. bien envuelto en e! conge-
aumentado un poco de vo- la textura final de! pan. No tardará más en subir, no se pientes oscuros para los Hornear: cueza e! pan lador 3 meses. Descongé-
lumen. Si es así, deséche!a caiga en la tentación de producirán otros efectos panes de molde. Las super- siguiendo las indicaciones le!o a temperatura ambien-
y empiece de nuevo. Usa- abandonar a los 5 minutos. adversos. La masa estará ficies negras contribuyen a en un horno precalentado. te y hornée!o 10 minutos.
¡"" ....

3. ~PStnce§ ~
llftasencillouna vez se sabe cómo. Estas recetas básicaspueden servimos
de' pUl'I.todepattida,pues para hacer cualquier tipo de pan se utilizan técnicas:similares.
Ct9@oCen gas) y seguir t~igá.lííréSétá del.p<w
Pan blanco 1J¡de taza de aceite y Divida la masa y forme luego en e! hottlo 20- '1h1anco.Siloquiere más l;oburgo integta{hog¡;¡zd
Mezcle una bolsita de 7 g 1 taza de agua templada. las hogazas o panecillos; 30 minutos a 180° C. ligero, utilice;harinablanr:a dlpan b/qnco COntrenza,
de levadura seca con Con las manos o con una tápe!os con plástico trans- e integral a partes iguales.
El tiempo de cocción pan integral pequeño, pan
Y2taza de agua templada cuchara grande, trabe una parente y espere 45 minu- varía según e! tamaño. de molde de hierbas, pan
en un cuenco pequeño; masa fina; póngala sobre tos hasta que aumel1ten e! Para comprobar que está Otros tipos de pan blanco sencillo, coburgo
añada una cucharadita de una superficie enharinada doble. Póngalos en moldes Coburgo:crujientes hoga- blanco con cortes trans-
hecho, golpee e! dorso de! zas redondas con uno o
azúcar y remueva. Tape y amase unos 10 minutos engrasados con maJ,ltequi- patl con los nudillos: si versales, hogaza ovalada.
con plástico transparente y o hasta que quede fina y lla o aceite. Si les da for- varios cortes en la super-
suena a hueco, es que está
deje reposar 5 minutos elástica. Si quedase pega- mas especiales, póngalos ficie, ).lormalmente en Pan de molde de
cocido. O pinche e! pan
hasta que aparezcan josa, incorppre un máximo en una placa engrasada. con un aguja larga y fina: crui, .hechosjusto antes de hiet:.bas
burbujas en la superficie. de Y2taza dé8harinaextra. Hornee las hogazas y meterlas en e! horno. Extienda la masa en un
si sale limpia, estará listo.
Tamice en un cuenco Páse!aa un cuenco panecillos 10 minutos a Cob:variedad de! coburgo; rectángulo de 20x30 cm;
Nota: con esta masa puede
grande 4 tazas de harina grande un poco engrasado, 210° C (en un horno de
hacer 1 hogaza grande, sencilla y crujiente hogaza espolvoree con finas hier-
común sin blanquear, tápe!a con un paño y déje- gas a 190°C); báje!o a 2 medianas o 3 pequeñas; sin cortes en su superficie. bas y tomates secos trocea-
1 cucharadita de sal, la reposar eJ,lsitio tem- 180° Cy hOJ'nee otros 30- Si lo Prefiere,puede ditos. Enrólle!o como para
o bien 16-24 panecillos.
2 cucharadas de leche plado 1 hora o hasta que 40 minutos. Las hogazas hacerlas hogazas ovaladas; rollo suizo y póngalo en el
entera en polvo y l de azú- suba. Vuelvaa tra.bajarla, de diversas formas debetl Pan integral decórelas con trocitos de molde con lajuntura hacia
car. Haga UJ,lh.oyo el
en golpeándola contra la mesa también cocerse durante $ustituyalaharina blanca masa o con los adotnos abajo. Hornée!o el mismo
centro yañada.lalevadura, yarjlasándol¡i<lmif1lito, 10 mint1tos
a2100C comÍllpor harina íntegta} que prefiera. tiempo que el pan blanco.
~++')')},. «{(::;'»5 ~«{(;.:>~". :<::...»'n.

4. .««+ .:>),'n.
~ P &ne<ciU([J)§
~
Esplt~~
Dividálamasaen16"
24 trozos iguales.E~~relos
Elabore su propia selección de panecillos con masa de pan hecha con harina blanca o en tiras de 30 cm de '(atgo y Panecillos ovalados.
integral, y con los acabados y lustres de las páginas 8-9. forme con ellas espirales Divida la'masa en 16-
muyppetos; ponga una 24 trozos iguales yEorme Panecillos de trébol
Parker House marca y presione suave- deje enfriar. Divida la masa punta debajo de la otra y panecillos ovalados. Puede Divida la masa en 16-
Extienda una masa de pan mente.Colóquelosa una en dos.Formecon cada presione. Póngalos a una 24 trozos. Parta cada uno
dejados lisos o dades un
blanco o'integral de 1 cm distancia de 5 cm en ban- parte un círculo de 30 cm. distancia de 5 cm en una en tres bolas; una los tríos
cóne longitudinal o dos en
de espesor. Recorte círcu- dejas engrasadas.Tápejos y y,cúbralo con una ligera bandeja engrasada. Déjelos
los de 8 cm de diámetro
diagonal. Colóquelos a de bolas y colóquelos ell
deje reposar en sitio tem~ capa de salsade tomate; reposar, cubiertos, en sitio una distancia de 5 cm en una placa engrasada, sepa-
con un cortapastas liso plado 20 minutos hasta añada el sofrito de cebolla. templado 20 minutos o rados entre sí 5 cm. Proce-
una bandeja ligeramente
enharinado. Marque una que la masa suba del todo. Corte cada círculo en hasta que hayan subido del engrasada. Proceda como da como con los espirales.
raya fina en el centro del Barnícelos a su gusto y 12 cuñas; empezando por todo. Barnícelos a su gusto.
círculo con el dorso de un hornéelos a 1800 Cunas el lado más ancho, enrolle con los espirales.
Hornee a 1800 C durante Amapolas
cuchillo, dóblelo por la 15-20 minutos. Vea ilus- cada cuña en forma de 15-20 minutos. Panecillos rellenos Divida la masa en 16-
De izquierda a derecha traciones de la página. 8. media luna. Colóquelas a Divida la masa en 16-
una distancia de 5 cm en 24 trozos y aplástelos un
por hileras: espirales y Nudos 24 trozos iguales. Estírelos poco con las manos. Haga
Medias lunas una bandeja ligeramente Divida la masa en 16-
nudos; panecillos circulares hasta conseguir círculos de con las tijeras 5 cortes en
Utilice la mitad de la masa engrasada. Déjelas reposar,
planos; variedad de ama- 24 trozos iguales. Estírelos 10 cm. Ponga una cucha- los bordes cada 2 cm. Pón
preparada de pan blanco o cubiertas, en sitio tem-
pola con masa de hierbas; en tiras de 30 cm de largo. radita de relleno en el cen- galos en la placa eng "
panecillos de hierbas; integral. Caliente 1 cucha- plado durante 20 minutos Haga un nudo flojo con tro de cada uno, envuél- separados eptre sí 5
rada de aceite en una sar- o hasta que hayan subido
amapolas; panecillos cada tira. Colóquelos a una valo con la masa y presione Proceda como co
rellenos cortados; medias tén; sofría 1 cebolla, por completo. Barnícelas distan,ciade 5 cm en una los bordes. Póngalos en la espirales.
lunas y panecltlos 2 lanchas de beicon y con huevo entero yagua.
rellenos. 2 cucharaditas de romero Hornee a 1800 C durante
fresco, fin "mr!:os.
.....

5. .lYfa¡:ía 1 cucharada a<;agua ajopir.:aq.os (opr.:Áopal).
e<::::,,>
con) de azúcat}" otra.de Semillas: áñada2-3 eu¡;ha-
De izqifierda a derecha,
geliltil1ahasta que se raaas de alcaravea, hinojo, por hileras: panecillos en
Elabore sus propias especialidades de pan y panecillos con estas deliciosas sugerencias: disué!van. Unte la glasa tomillo o anís secos.
firma de nudo y de hoja
desde un delicado y ligero lustte hasta un sabor de qlieso y hierbas. sobre el pan caliente. Queso y hierbas: añada de trébol con glasa de clara
Glasade miel:pinte el pan 1 taza de cheddary Y2 de de huevo yagua; panecillos
Decoración Para conseguir una corteza Corteza brillante:bata caliente con miel templada parmesano rallados, 14 de ovalados y espirales con
Antes de hornear, espolvo- muy dorada: bata 1 yema 1 clara con 1 cucharada de 2-3 veces. cucharadita de polvo de lustre de clara de huevo;
ree la masa con harina, de huevo con 1 cuchara- agua; pinte el pan recién ajo, 2 cucharadas de perejil
Glasade albaricoque:mez- panecillos de hierbas
copos de avena, sal gorda, dita de agua. cocido y hornéelo 5 minu- cle Y2taza de mermelada fresco picado y 3 medias abrillantados con yema de
Un delicioso brillo oscuro tos más; déjelo enfriar. cucharaditas de tomillo,
trigo machacado o queso de albaricoque colada con huevo yagua; tres hileras
cheddarrallado; o pruebe para panes de sabores:bata Corteza brillantey dulce: 2 cucharadas de brandy orégano y mejorana. de bollos de sabores y
con semillas de amapola, 1 huevo con 1 cucharadita mezcle 1 cucharada de templado. Extiéndala varias Aceitunas: mezcle 1-2 tazas remates variados;
sésamo, alcaravea,calaba- de aceite, sal y pimienta. azúcar con 2 de leche y de aceitunas verdes des-
veces sobre el pan caliente. panecillos rellenos pintados
za, eneldo, hinojo o gira- Corteza crujiente: monte pinte sobre el pan caliente. huesadas, rellenas o negras con yema de huevo y
sol. Unte con 1 cucharada 1 clara de huevo con una Hornéelo 5 minutos más. Condimentos bien picadas con 2 cur.:ha- decorados con semillas.
de salsade tomate mez- cucharadita de agua. Glasaazucarada:disuelva a Mezcle mantequilla fun- radas de hierbas frescas.
clada con 2 cucharadas de Brillo ligero: unte con leche fuego lento 14de taza de dida con la masa o píntela Cebolla y beicon: softÍa en
o mantequilla fundida. azúcar en dos cucharadas sobre la masa extendida, una cucharada de aceite troceados: almendras,
aceite de oliva; espolvoree
tomillo o romero secos. Después de hornear de agua. Hierva la mezcla esparza los condimentos y 1 cebolla grande muy par.:anas o nueces tostadas.
Corteza blanda: saque el durante 2 minutos hasta luego enróllela. pir.:ada con 2 lonchas de Tomates o pimientos secos:
Coberturas y glasas pan del horno y píntelo conseguir una consistencia Hierbas variadas:mezcle beicon en trocitos; deje añada Y2 taza de tomates o
Antes de hornear con mantequilla fundida; almibarada, extiéndala 2-3 cucharadas de hierbas enfriar y añada 2 cuchara- pimientos secos, 4 cebo-
Para dar color a la corteza: hornee otros 2 minutos, sobre el pan caliente. frescas,o 1 cucharadita de das de r.:ebollino picadci" lletas bien picadas y
bata un huevo entero con sáquelo y píntelo de Glasade gelatina:mezcle tomillo y otra de romero Frutos secos:añada 2 tazas 2 cucharadas de hierbas
una cucharadita de agua. nuevo; déjelo enfriar. en un cuenco al baño secos, con 1-2 dientes de de frutos secos enteros o frescas pir.:adas.
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r=' P <8tn de m<8ts<8t 8tgri<8t e ccentenC{)) r='
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Preparación: Masa tÚ levadura agria 3112-4112 tazas de harina de
40 min + lY2hde 1 bolsita de 7 g de levadura trigo común
fermentación + 1-3 días desecada 1,4de taza de azúcar
de reposo 1 cucharadita de azúcar morena
Cocción: 2 tazas de harina de 3 cucharaditas de semillas
40 min centeno . de alcaravea
13/4tazas de agua templada 1 bolsita de 7 g de levadura
Masa tÚ pan desecada, extra .
Para 2 hogazas 1 taza de harina de 1 taza de agua templada,
~~ centeno
2 cucharaditas de sal
extra
1,4de taza de aceite
1~ Masa de levadura
agria: mezcle la levadura, añada la masa agria, la le- je la masa 1 minuto; diví-
e! azúcar, la harina de cen- vadura y e! aceite. Mezcle dala en 2 porciones y for-
teno y e! agua templada en los ingredientes con una me 2 hogazas redondas u
un cuenco mediano; tape cuchara de madera y luego ovaladas. Póngalas en la
con plástico transparente y con las manos hasta tener bandeja de! horno y espol-
deje reposar toda la noche una bola ligeramente pega- vorée!ascon harina de cen-
a temperatura ambiente josa que se despegue de las teno; haga en la superficie
para que se agrie. Si desea paredes de! cuenco. Añada varios agujeros de 2 cm de
un sabor agrio más inten- harina extra si es necesario. profundidad, o 3 cortes
so, déje!a reposar 3 días. 3~Pase la bola a una su- transversales.Tápe!as con
2~Masa de pan: pinte perficie enharinada y amá- plástico transparente y dé-
una bandeja de horno con seta 10 minutos hasta que je!as reposar en sitio tem-
aceite o mantequilla. En quede fina y elástica;incor- plado 45 minutos o hasta
un cuenco, ponga la hari- pore más harina si es nece- que la masa suba por com-
na de centeno, 3Y2tazas de sario. Póngala en un cuen- pleto. Espolvoree la harina
harina de trigo común, e! co grande ligeramente en- extra y cuézalas40 minu-
azúcar, las semillasy la sal. grasado; tape con plástico tos en e! horno precalenta-
Disue!va la levadura en transparente y deje reposar do a 1800 C, hasta que al
agua tibia. Haga un hoyo 45 minutos, hasta que la pinchar una aguja, ésta sal-
en e! centro de la harina; masa suba de! todo. Traba-
ga limpia. Enfríe en una
rejilla metálica. Sírvalo con
queso y pepinillos.
Nota~Si no tiene una
bandeja grande, hornée!as
por separado; mientras
hornea una, deje que suba
la otra. También puede
cocedo en moldes. Se con-
serva hasta 5 días en reci-
piente hermético.
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Preparación: 7 g de levadura desecada Decoración
50 min + 1 h Y 50 min 1 taza de agua templada 1 cucharada de aceite
de reposo 1 cucharadita de azúcar de oli~
Cocción: 2 cucharaditas de aceite de 1-2 dientes de ajo
25 min oliva majados
3-31f2tazas de harina de 12 aceitunas negras
trigo común ramitas de romero &esco
Para 1 hogaza plana 1 cucharada de leche entera 1 cucharadita de orégano
~~ en polvo
1f2cucharadita de sal
1-2 cucharaditas de sal
marina gorda
1~ Pinte un molde de
28x18 cm con aceite o 2~Trabaje la masa haga agujeros hondos de
mantequilla fundida. Pon- durante 10 minutos o has- 1 cm a intervalos regulares
ga la levadura, el agua y el ta que esté fina y elástica. sobre toda la masa. Tápela
azúcar en un cuenco gran- Póngala en un cuenco con plástico transparente y
de y remueva hasta que la grande engrasado; pinte deje reposar 30 minutos o
levadura esté disuelta. Tape con aceite la superficie. hasta que suba del todo.
con plástico transparente y Cúbrala con plástico trans~ 3~Decoración: unte la
deje reposar en sitio tem- parente y deje reposar en mezcla de aceite y ajo;
plado 10 minutos o hasta sitio templado 1 hora o esparza las aceitunas y el
que la preparación esté hasta que haya subido por romero y espolvoree el
espumosa; añada el aceite. completo. Golpéela luego orégano y la sal.
Tamice las 3 tazas de ha- contra la mesa y vuelva a 4~Precaliente el horno a
rina, la leche en polvo y la amasada 1 minuto más. 1800 C. Hornee durante
sal sobre la preparación de . Extiéndalaen un rectán- 20 minutos o hasta que
levadura; mezcle bien con gulo de 28x18 cm y esté dorada y crujiente.
una cuchara de madera. póngala en el molde; tape Sírvala templada en gran-
Añada suficiente harina con plástico transparente y des trozos rectangulares.
para conseguir una masa espere 20 minutos a que Nota~Es mejor consu-
uniforme y vuélquela sobre suba. Con el mango de mida en el mismo día.
una supericie enharinada. una cuchara de madera, Puede recalentarse.
Trabaje la masa durante 10 minutos o Deje reposarla masa en un cuenco engra-
hasta que estéfina y elástica. sado 1 hora o hasta que haya subido bien.

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r=.' JB<ffiJI"r <81de ]p<81J11l lI" <81J11l § r=.'
f ccé
Incorpore un poco de la Retire la barra de la ban-
Preparación:
35 min + 1 h Y40 min harina restante si lo nece- deja o del regpiente y
de reposo sita. Ponga la masa en un enfríela sobre una rejilla
Cocción: cuenco grande ligeramente metálica. Sirva con quesos
30 min engrasado y pinte su super- blandos, como camembert
ficie con aceite. Cúbrala y o brie,o simplemente con
Para 1 barra grande déjela reposar en sitio tem- mantequilla. Resulta tam-
plado 1 hora, o hasta que bién deliciosa para acom-
~~ haya subido por completo.
3~Golpee esta masa
pañar ensaladas, sopas o
platos de pasta.
contra la superficie y trabá- No~a~Lo mejor es
jela de nuevo 1 minuto. consumir la barra el
2t,4-21/2tazas de harina de Extiéndala en un rectán- mismo día de su cocción,
trigo común gulo de 45x18 cm y luego aunque puede congelarse y
t,4 de taza de harina de enróllela en forma de sal- resulta muy útil para comi-
trigo integral chicha larga. Doble las das rápidas y aperitivos.
1 cucharadita de sal
puntas y colóquela en la Si lo prefiere, puede pre-
1 bolsita de 7 g de
levadura desecada bandeja preparada. Cubra parar 6-8 panecillos indivi-
con plástico transparente y duales: forme con la
1 taza de agua templada
1 clara de huevo deje reposar 40 minutos o misma cantidad de masa
1 cucharada de agua, hasta que la masa haya las piezas requeridas y hor-
extra subido por completo. néelas durante 10 minutos
4~Precaliente el horno a a 1800 C. Baje el horno a
2100 C (en gas, a 1900 C). 1600 C y continúe la
l~Pime una bandeja de Vierta 2 tazas de agua cocción: otros 10 minutos
horno grande y larga o una caliente en una fuente más, hasta que estén
bandeja para barra de pan poco profunda y póngala completamente hechos.
con mantequilla fundida o en el fondo del horno (esto Los recipientes para
aceite.Tamice en un ayuda a conseguir una hornear pan en forma de
cuenco grande 21);tazas de corteza crujiente). Pinte la barras se venden en tiendas
la harina común con la barra con la clara de huevo especializadasde menaje.
harina integral y la sal; batida ligeramente con el
hagaun hoyo en el cémro. agua. Con un cuchillo o
Disuelva la levadura en el una cuchilla afilada, mar-
agua templada y añádala a que varios cortes en diago-
la harina. Trabaje esta nal separados entre sí
masa con una cuchara de 5 cm. Hornéela durante
madera hasta formar una 15 minutos; baje la tempe-
bola ligeramente pegajosa. ratura del horno a 1800 C.
2~Trabaje la bola en Pime de nuevo la barra
una superficie enharinada con la glasay vuelva a hor-
10 minutos o hasta que near durante 15 minutos,
quede fina y elástica. o hasta que esté cocida.
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~ IP &illl de mrJl&llZ tJr&dJlCCJl(Q)illl&R
~
Preparación: 1 taza de harina de maíz 1/2cucharaditas de
15 min 2 cucharadas de azúcar bicarbonato de <soda
Cocción: refinada 1/2cucharadita de sal
25 min l taza de harina de trigo l huevo, batido
corriente ligeramente
2 cucharaditas de levadura 60 g de mantequilla,
Para 1 hogaza de 20 cm
en polvo fundida
~ 2~Combine e! huevo salga limpia. Manténgalo
I~Precaliente e! horno batido, la crema de leche y durante 10 minutos en e!
a 2100 C (de gas, 1900 C). la mantequilla fundida en molde antes de volcarlo
Pinte un molde rectangu- un recipiente. Incorpore sobre la rejilla metálica
lar con aceite o mantequi- rápidamente esta prepara- para que se enfríe. Sírvalo
lla fundida y forre la base ción sobre los ingredientes caliente en cuadrados con
con papel antiadherente. sólidos y remueva sólo mantequilla y queso.
Ponga la harina de maíz y hasta que se humedezcan. Nota~Consúmalo en e!
e! azúcar en un cuenco 3~Vierta la mezcla en e! mismo día de su prepara-
grande. Añada la harina molde preparado y hornee CibH~Para obtener los
de trigo tamizada, la durante 20-25 minutos o mejores resultados, emplee
levadura, la soda y la sal y hasta que, al pinchar e! harina de maíz molida
mézcle!osuniformemente. centro con una aguja, ésta muy fina o medio fina.
~ P &illlde cceJrvez& ~
Preparación: 3% tazas de harina de trigo 50 g de mantequilla,
10 min común troceada
Cocción: 3 cucharaditas de levadura l lata de cerveza de 375 mI
40 min en polvo % de taza de harina de
l cucharadita de sal trigo común, extra
l cucharada de azúcar semillas de eneldo, extra,
Para 1 hogaza 2 cucharaditas de semillas para espolvorear
~ de eneldo sal marina gorda
Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cerveza
I~Precaliente e! horno llas; remueva bien. Frote 2~ Pasela masa a una
a 2100 C (de gas, a 1900). con los dedos la mantequi- superficie enharinada; con roma de un cuchillo mar- 3~ Hornée!a durante nudillos: si suena a hueco,
Pinte una bandeja de lla con esta mezcla; haga la harina extra espolvoree que en e! centro una larga 20 minutos; baje e! horno estará cocido. Retíre!o de!
horno con mantequilla un hoyo en e! centro. Vier- sus manos y la masa. Tra- hendidura de 2 cm. Pinte a 1800 C y prosiga la coc- horno y déje!o enfriar en
fundida o aceite. Tamice la ta toda la cervezae incor- báje!a bien 1-2 minutos y la superficie con agua y ción otros 15-20 minutos una rejilla metálica.
harina, la levadura y la sal póre!a deprisa con una cu- forme una bola lisa. Estí- espolvoreegenerosamente o hasta que e! pan esté Nota~Consúmalo pre-
en un cuenco grande; chara de madera hasta re!a ligeramente, apláste!a con las semillas de eneldo bien hecho. Compruébe!o ferentemente en e! mismo
añada e! azúcar y las semi- obtener una masa fina. un pocoy con lapunta y la sal gorda extras. golpeando su base con los día. Se congela muy bien.
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~ P aJtll Je JtJtJL&JÍZ
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Preparación: 1 taza de harina de maíz 112 cucharaditas de
15 min 2 cucharadasde azúcar bicarbonato de 'soda
Cocción: refinada 1J2cucharadita de sal
25 min l taza de harina de trigo l huevo, batido
corriente ligeramente
2 cucharaditas de levadura 60 g de mantequilla,
Para 1 hogaza de 20 cm
en polvo fundida
~ 2~Combine e! huevo salga limpia. Manténgalo
1~ Precaliente e! horno batido, la crema de leche y durante 10 minutos en e!
a 2100 C (de gas, 1900 C). la mantequilla fundida en molde antes de volcado
Pinte un molde rectangu- un recipiente. Incorpore' sobre la rejilla metálica
lar con aceite o mantequi- rápidamente esta prepara- para que se enfríe. Sírvalo
lla fundida y forre la base ción sobre los ingredientes caliente en cuadrados con
con papel antiadherente. sólidos y remueva sólo mantequilla y queso.
Ponga la harina de maíz y hasta que se humedezcan. Nota~Consúmalo en e!
e! azúcar en un cuenco 3~Vierta la mezcla en e! mismo día de su prepara-
grande. Añada la harina molde preparado y hornee ét6,J,Para obtener los
de trigo tamizada, la durante 20-25 minutos o mejores resultados, emplee
levadura, la soda y la sal y hasta que, al pinchar e! harina de maíz molida
mézcle!osuniformemente. centro con una aguja, ésta muy fina o medio fina.
~ P aJtll Je cerveza ~
Preparación: 31J4tazas de harina de trigo 50 g de mantequilla,
10 min común troceada
Cocción: 3 cucharaditas de levadura l lata de cerveza de 375 mI
40 min en polvo 1,4de taza de harina de
l cucharadita de sal trigo común, extra
l cucharada de azúcar semillas de eneldo, extra,
Para 1 hogaza 2 cucharaditas de semillas para espolvorear
~ de eneldo sal marina gorda
Pan tradicional de maíz (arriba derecha)y Pan de cerveza
I~Precaliente e! horno llas; remueva bien. Frote 2~ Pase la masa a una
a 2100 C (de gas, a 1900). con los dedos la mantequi- superficie enharinada; con roma de un cuchillo mar- 3~ Hornée!a durante nudillos: si suena a hueco,
Pinte una bandeja de lla con esta mezcla; haga la harina extra espolvoree que en e! centro una larga 20 minutos; baje e! horno estará cocido. Retíre!o de!
horno con mantequilla un hoyo en e! centro. Vier- sus manos y la masa. Tra- hendidura de 2 cm. Pinte a 1800 C y prosiga la coc- horno y déje!o enfriar en
fundida o aceite.Tamice la ta toda la cervezae incor- báje!a bien 1-2 minutos y la superficie con agua y ción otros 15-20 minutos una rejilla metálica.
harina, la levadura y la sal póre!a deprisa con una cu- forme una bola lisa. Estí- espolvoreegenerosamente o hasta que e! pan esté Nota~Consúmalo pre-
en un cuenco grande; chara de madera hasta re!a ligeramente, apláste!a con las semillas de eneldo bien hecho. Compruébe!o ferentemente en e! mismo
añada e! azúcar y las semi- obtener una masa fina. un poco y con la punta y la sal gorda extras. golpeando ~ base con los día. Se congela muy bien.
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~ Pan de ]patata ~
Preparación: 1 bolsita de 7 g de levadura l1ztaza de cebollino fresco
45 min + 13;4h de reposo desecada picado
Cocción: % taza de agua templada 1 taza de agua templada,
40 min 31/2-4tazas de harina de extra
trigo común 1 clara de huevo, para
1 cucharadita de sal lustrar
Para 1 hogaza de 25 cm
2 cucharadas de leche 2 cucharaditas de
~~ entera en polvo
1 taza de puré de patata
agua fría
semillas o pepitas de
templado girasol
I--=,Pinte un molde cir-
cular de 25 cm con mante-
quilla fundida o aceite; fo- esté fina y elástica. óngala
P con la clara batida con e!
rre e! fondo con papel anti- en un cuenco engrasadoy agua: espolvoreela bola de!
adherente. Disue!va la le- pínte!a por encima con centro con las semillas.
vadura en e! agua templa- aceite; tape con plástico 4--='Precaliente e! horno a
da, tape y deje reposar en transparente y deje reposar 2100 C (de gas, a 1900 C).
sitio templado 5 minutos o en sitio templado durante Hornee 15 minutos; baje a
hasta que empiece a espu- 1 hora o hasta que haya 1800 C y cueza 20 minu-
mar. Tamice en un cuenco subido por completo. Gol- tos más, hasta que al pin-
grande 3Y2tazas de harina, pée!a contra la mesa y char el centro con una
la sal y la leche en polvo; amase 1 minuto más. Diví- aguja, salgalimpia. Deje e!
incorpore con un tenedor dala en 12 trozos igualesy pan en e! molde 10 minu-
la patata y e! cebollino. forme con cada uno una tos y vuélque!o en la rejilla
Añada la levadura y e! agua bola homogénea. metálica para que se enfríe.
templada extra; mezcle 3--='Dispóngalas en e! Nota--='Si e! puré de pa-
bien añadiendo harina molde en dos capas dibu- tata no es muy espeso,
extra para consegUIruna jando una margarita. Tape añada un poco de harina
masa homogénea. con plástico transparente y extra para que la masa
2--=' Amáse!a en una su- deje reposar 45 minutos o quedefinay algopegajosa.
perficie enharinada 10 mi- hasta que la masa alcance Se conserva hasta 3 días en
nutos o hasta que la pasta e! borde de! molde. Pinte un recipiente hermético.
Con un tenedor, incorpore lapatata y e! Golpee la masa con el puño y trabdjela Coloque 2 capasde 6 bolasenfOrma de Espolvoreecon semillas de girasolla bola
cebollino a la mezcla de harina. después durante 1 minuto. margaritaen elmoldepreparado. - de!centrode la margarita.

12. ~. .»}}.{({(H;»)').«{(. +»)}.««+ .»}).{{«+ .»}}. «'«+ .».'n.
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Preparación: 2 bolsitas de 7 g de -
31/2 41/2tazas de harina de
1 h + 21,4h de reposo levadura desecada trigo común
Cocción: 1/2taza de agua templada 3 tazas de harina de
50 min 1 cucharadita de azúcar centeno
2 tazas de agua fría 1 taza de salvado
lA de taza de melaza 1 cucharada de semillas de
Para 2 hogazas
lA de taza de vinagre alcaravea
AA de sidra
90 g de mantequilla
2 cucharaditas de semillas
de hinojo
1 cucharadita de sal
l~Pinte un molde cir- 30 g de chocolate negro,
troceado 1 clara de huevo
cular de 20 cm y un molde 1 cucharadita de café 1 cucharada de agua, extra
rectangular de 28x12 cm instanclneo semillas de alcaravea, extra
con aceite (ver nota). Forre
ambas bases con papel. Di-
suelva la levadura en agua y amásela 10 minutos. In- estén bien doradas. Los
templada y añada el azúcar; corpore la harina extra ne- últimos 15 minutos, cú-
tape con plástico transpa- cesaria para obtener una bralas con papel de alumi-
rente y deje reposar 5 mi- masa densa pero fina y nIOpara que no se tuesten
nutos hasta que la mezcla elástica. Divídala en dos demasiado. Manténgalas
esté espumosa. Ponga en partes y ponga cada una en los moldes 15 minutos
un cazo mediano el agua en un cuenco ligeramente y vuélquelas sobre una
fría, la melaza, el vinagre, engrasado; píntelas por rejilla metálica para que se
la mantequilla, el chocolate arriba con mantequilla enfríen. Sírvalascon
y el café; caliente un poco fundida o aceite. Tape con quesos blandos, aceitunas,
la mezcla hasta fundir la plástico transparente y salmón ahumado y
mantequilla y el chocolate. deje reposar en sitio ramitas de eneldo.
2~ Mezcle en un cuenco templado durante 1~ Nota~Cualquier molde
grande 3Y2tazas de harina horas o hasta que suban de 7 tazas de capacidad
común, la harina de bien. Golpee las masas y sirve para esta receta. Se
centeno, el salvado, las se- trabájelas luego durante 1 conserva bien una semana
millas de alcaraveay de hi- minuto. Forme 2 hogazas en recipiente hermético.
nojo y la sal.. Haga un y póngalas en los moldes
hoyo en el centro; vierta la preparados; tápelas con
levadura y la mezcla de plástico transparente en-
chocolate. Con una cu- grasado y deje reposar en
chara de madera y después sitio templado 1 hora o
con las manos, trabaje la hasta que suban bien.
masa hasta que se despe- 4~Precaliente el horno a
que de las paredes del 1800 C. Pinte la ma-
cuenco y forme una bola sa con la clara batida
consistente y pegajosa. con agua y espolvoree con
3~Vuélquela sobre una semillas. Hornéelas
superficie bien enharinada 50 minutos o hasta que
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~ D&mpeJr ~
Preparación: 4 tazas de harina de fuerza 11/2 - 134 tazas de leche
10 min
(3 blanca y 1 integral) 30 g de mantequilla,
Cocción: 1 cucharadita de sal fundida
35-40 min
Para 1 hogaza redonda cortando. Si la masa queda 4~ Hornéela durante
demasiado seca, añada la 15 minutos; baje el horno
~ leche restante: debe despe-
garse de las paredes del
a 1800 C y prosiga la coc-
ción otros 20-25 minutos,
l~Precaliente el horno a cuenco y formar una bola o hasta que esté hecho y
2100 C (de gas, a 1900 C). irregular y algo pegajosa. tostado; la base debe sonar
Pinte con mantequilla fun- 3~Pásela a una superfi- hueca al golpeada con los
dida o aceite una bandeja cie enharinada y trabájela nudillos. Enfríelo sobre la
de horno. Tamice las hari- 1 minuto o hasta conseguir rejilla metálica. Sírvalo en
nas y la sal en un cuenco una bola blanda y homogé- trozos o en rebanadas,
grande, incorporando des- nea de 18 cm. Póngala en untado con mantequilla y,
pués todas las cascarillas; la bandeja y aplástela leve- si quiere, con mermelada.
haga un hoyo en el centro. mente. Con un cuchillo Nota~Es mejor consu-
2~Mezcle la leche con afilado, haga en la superfi- mido en el día. Si utiliza
la mantequilla; vierta cie 2 cortes de 2 cm de sólo harina blanca conse-
1Y2tazas del líquido sobre profundidad en forma de guirá un ck:tmper ás li-
m
la harina. Mezcle rápida y cruz. Pinte con leche extra gero; con harina blanca e
ligeramente con un y espolvoreecon un po- integral a partes iguales
cuchillo, como si estuviese quito de harina integral. resultará más denso.
~ P &]tJlJe cce1bcQ)ll&
~
Preparación: 2 cucharadas de aceite de 3 tazas de harina de fuerza
10 min oliva 2 tazas de crema de leche
Cocción: 2 cebollas, en rodajas finas t,4 de taza de harina blanca
1 h y 20 min 1 sobre de 35 g de sopa de de fuerza, extra
cebolla francesa leche, para lustrar
Para 1 hogaza una masa fina y pegajosa. un poco alargada. Marque cocción otros 10-15 mi-
nutos o hasta que el pan
~ fuego bajo durante 20 mi-
nutos, o hasta que esté
grande la harina tamizada,
la sopa y la mitad de la
Pásela a una superficie en-
harinada y enharine sus
manos y la masa. Añada
la superficie con unos
tijeretazos cada 3 cm y
píntela con la leche.
suene hueco al golpear su
base. Sáquelo y déjelo
l~Pinte una bandeja de muy blanda y algo dorada; cebolla; remueva y haga un suave y rápidamente la Hornéela durante 45 mi- enfriar sobre una rejilla
horno con aceite. Preca- remueva frecuentemente. hoyo en el centro. harina necesaria para for- nutos. Sáquela del horno y metálica.
[iente el horno a 1800 C. Escúrrala sobre papel ab- 3~Incorpore de una vez distribuya entonces la Nota~Es mejor
mar una bola homogénea:
Caliente el aceite en una sorbente y déjela enfriar. la crema de leche; remueva cebolla reservada sobre su consumido en el día.
4~Póngala sobre la ban-
sartén y sofría la cebolla a 2~ Mezcle en un cuenco con rapidez hasta obtener superficie.Reanude la Puede recalentarse.
deja y forme una hogaza
23

14. ~H>)."" ~++}»).«{<+ +})}}.««+ +»».««+ ~»».««H~
c<::Y R<O)§eta§ c<::Y
Preparación: 1 bolsita de 7 g de levadura 1,4de taza de azúcar
40 min + 2 h de reposo desecada refinada'
Cocción: ~cucharadas de agua 11;4tazas de agua
25 min templada templada, extra
Iso g de mantequilla, 41;4-41/2tazas de harina de
Para 10 rosetas ablandada trigo común, tamizada
1,4detaza de aceite 1 cucharadita de sal
~~~ de oliva leche, para lustrar
I~Pinte una bandeja Añada más harina hasta fundidad hacia abajo y a
grande de horno con man- conseguir una masa fina. intervalos regulares.Tápe-
tequilla fundida o aceite. Pásela a un cuenco grande las con plástico transpa-
En un cuenco pequeño, engrasado; pinte la superfi- rente y deje reposar en sitio
disuelva la levadura en el cie con mantequilla fun- templado 1 hora o hasta
agua templada; tape con dida o aceite. Cubra con que suban del todo.
plástico transparente y deje plástico transparente y deje 4~Precaliente el horno a
reposar 5 minutos o hasta reposar en sitio templado 1800 C. Pinte las rosetas
que burbujee. Mézclela en 1 hora o hasta que haya con leche y espolvoreepor
un cuenco grande con la subido por completo. encima una capa fina de
mantequilla, el aceite, el 3~Golpee la masa con- harina tamizada. Hornée-
azúcar y el agua extra. tra la superficie y trabájela las 25 minutos o hasta que
2~Incorpore 4IAtazas 1 minuto. Divídala en estén bien cocidas. Enfríe
de harina tamizada con la 10 partes y haga sendas en una rejilla metálica.
sal y remueva con una cu- bolas pequeñas; póngalas Nota~Si no tiene una
chara de madera hasta que en la bandeja con una bandeja grande, realice dos
la masa se despegue y separación de 5 cm. Con hornadas. Deje reposar la
forme una bola irregular y un cortapastas redondo de mitad de la masa mientras
pegajosa. Pásela a una su- 3 cm, haga un corte de cuece la primera.
perficie enharinada y amá- 1 cm en el centro de cada Es mejor consumidas en el
sela 10 minutos o hasta bola; haga con un cuchillo día. Congeladas, pueden
que esté fina y elástica. 5 cortes de 1 cm de pro- conservarse hasta 1 mes.
Trace cortes a una distancia similar
Con un cortapastas redondo, marque una
incisión en el centro de cada bola. alrededor de cada panecillo.
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15. ~+.)>"n. ~..)~.,.... s::...)}»).{{«+ +)}}).««. .»),......
~ Grissini ~
Preparación: en sitio templado 5 minu- horno y enfríe en una re-
40 min + 20 min de tos o hasta que espume. jilla metálica. Baje el horno
reposo Temple en un cazo pe- a 1800 C, ponga de nuevo
Cocción: queño la leche, la mante- los grissinien las bandejas
25 min quilla y el azúcar hasta que y hornéelos5-10minutos
la mantequilla se funda. másha~ que esténsecosy
Para 18 grissini 2~Ponga en un cuenco crujientes. Resultan deli-
grande 3Y2 tazas de harina ciosos con sopas, ensala-
~ y la sal; agregue la levadura
y la leche y mézclelas a
das, salsasy aperitivos.
Nota~Se conservan
fondo. Añada más harina durante 1 semana en un
1 bolsita de 7 g de hasta obtener una masa
levadura desecada recipiente hermético; tam-
1/2taza de agua templada homogénea. Pásela a una bién se pueden congelar.
2/3de taza de leche superficie enharinada y
amase 10 minutos o hasta
50 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar que esté fina y elástica. Di-
refinada vídala en 18 partes.
31/2-4tazas de harina de 3~ Forme palitos del
trigo común grosor de un lápiz y 30 cm
1 cucharadita de sal
de longitud. Precaliente el
sal gruesa y semillas de horno a 2100 C (de gas, a
sésamo o amapola para
recubrir 1900 C). Reparta los pali-
tos en las bandejas separa-
dos entre sí 3 cm; tape con
I~Pinte tres bandejas de plástico transparente y deje
horno con mantequilla reposar 20 minutos.
fundida o aceite. Disuelva 4~Píntelos con agua fría
en un cuenco pequeño la y espolvoree con sal gruesa
levadura en el agua tem- o semillas. Hornee durante
plada. Cubra con plástico 15-20 minutos o hasta que
transparente y deje reposar estén dorados. Sáquelos del
Vuelque la masa del cuenco mezclador en Forme con la masa unospalitos del grosor Espolvoreelosgrissini con sal gorda o se-
una supeificíe ligeramente enharinada. de un ldpiz y una longitud de unos 30 cm. millas de sésamoo amapola; hornéelos.
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~ Pan italian(Q) ~
Preparación: ~arina de maíz 1 c~charada de aceite
30 min + 2 h de reposo bolsita de 7 g de levadura de 'Oliva
Cocción: desecada 1 taza de agua tibia, extra
40min 4 de taza de agua tibia harina de maíz o harina de I
b- 3% tazas de harina de trigo, extra
"
trigo común Lustre
Para 1 hogaza
11cucharadita de sal 1 cucharada de agua
~ 11cucharada de miel 112cucharadita de sal
suficiente harina hasta ob- 4~Precaliente el horno a
I~Espolvoree una ban- tener una masa fina. 1800 C. Ponga en el fondo
deja de horno con harina 2~Ponga la masa en un una fuente llana con 2 ta-
de maíz. Disuelva la leva- cuenco grande ligeramente zas de agua (así el pan ten-
dura en agua templada; engrasado y pinte su super- drá una corteza crujiente).
cúbrala con plástico trans- ficie con aceite. Tápela y Pinte la masa con el agua
parente y déjela reposar déjela reposar en sitio tem- mezclada con la sal; espol-
5 minutos en sitio tem- plado durante 1 hora o voree con harina de maíz o
plado. Tamice 3 tazas de hasta que haya subido por de trigo. Hornee durante
harina de trigo con sal en completo. Golpee la masa 35-40 minutos o hasta que
un cuenco grande; haga un y trabájela 1 minuto más. la base suene hueca al gol-
hoyo en el centro. Vierta la 3~Forme con la masa peada con los nudillos; en-
levadura, la miel, el aceite una bola uniforme de fríe sobre una rejilla metá-
y el agua extra; mézclelo 18 cm de diámetro, pón- lica. Puede servirseen re-
todo bien removiendo con gala en la bandeja prepa- banadas con queso ricotta,
una cuchara de madeta rada y aplane su superficie. jamón y tomates secos.
hasta formar una bola irre- Con un cuchillo afilado o Nota~Es mejor consu-
gular. Pásela a una superfi-' una cuchilla, dibuje un mido en el mismo día.
cie enharinada y trabájela enrejado en la superficie Puede recalentarse.
durante 10 minutos o de la masa haciendo Si lo prefiere, decore la
hasta conseguir una masa cortes entrecruzados a parte supenor con una
uniforme y elástica.Añada intervalos de 3 cm. amplia incisión circular.
---
Prepare la bandeja de horno espolvoredn- Una vez haya subido, golpee la masa y Con un cuchillo bien afilado, dibuje un Antes de hornear, espolvoree ligeramente
dola regularmente con harina de maíz, trabdjela de nuevo durante 1 minuto. enrejado en la superficie de la masa. la masa con harina de maíz o de trigo.
~h»}}.{({<H .,,«<+ +»>~. :<++ .<{<~28 F»}}.««..»)}.««++>>.~~. :<++»'n. ~ +>>>,.~.~ ~H»}).{«<+ +>>.~~. :<H»}}.««">>,~~. 29 ~H»)}.{('«" -h'l<++>>'>~-

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~ P <81 de
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Preparación: 1 taza de copos de -7 1/2taza de leche
45 min + 1% h de reposo avena templada
Cocción: 1 1/2tazas de agua 1 cucharada de azúcar
45 min 2 bolsitas de 7 g de morena
levadura desecada 1 cucharadita de sal ,1
112taza de agua templada, 31/2-4112 tazas de harina de
Para 1 hogaza
extra trigo común
~ 1/2cucharadita de azúcar
refinada
lA de taza de copos de
avena, extra
l~Pinte con mantequi-
lla o aceite un molde alto harina hasta que la masa extra; ponga encima la
de 12x28 cm; forre la base quede fina y elástica. Pásela trenza y presiónela un
con papel de horno. Re- a un cuenco engrasado; poco sobre los copos.
mueva la avena y el agua pinte la superficie con acei- Póngala en el molde sobre
en un cazo a fuego lento te o mantequilla. Tape con la otra masa, estirándola
3 minutos, hasta que los plástico transparente y deje para que ajuste. Tape con
copos absorban el agua y reposar en sitio tibio 1 plástico transparente y
estén blandos. Póngalos en hora hasta que suba. deje reposar 45 minutos,
un cuenco grande y deje 3~Golpee la masa y tra- hasta que alcance el borde
reposar hasta que se enti- bájela 1 minuto más. Diví- del molde. Precaliente el
bien. Disuelva la levadura dala en dos; extienda una horno a 1800 C. Hornee
en el agua extra; añada el parte en un rectángulo de 45 minutos, hasta que
azúcar. Mezcle la levadura, 28x18 cm. Enróllelo y salga seca una aguja pin-
la leche, el azúcar morena y póngalo con la juntura ha- chada en el centro. Deje
la sal con los copos de ave- cia abajo en el molde. Di- reposar 10 minutos y vuél-
na. Añada 31/2tazas de ha- vida la otra mitad en tres. quelo sobre una rejilla me-
rina de una en una hasta Forme con cada una un tálica para que se enfríe.
tener una masa fina. rollo de 30 cm; tréncelos y Está muy bueno con man-
2~Trabaje la masa 10 píntelos con agua. tequilla y mermelada.
minutos sobre una superfi- 4~ Espolvoree la tabla Nota~Se conserva bien
cie enharinada; añada más con los copos de avena hasta 4 días.
Enrolle sin apretar la mitad de la masay Divida la otra mitad en trespartes, enró- Presione suavemente la pasta trenzada
póngala en el molde con lajuntura abajo. llelasenfOrma de salchichay tréncelas. - sobre los copos de avena extra.
30 ¡..»».{{{(<>+»».{{{(+ .>}.'n. ~++)".,,,. ~...»)'~.~». !::H>)});~«<+ .»,>". :(H)})};{«{++}."''>' . 31 ~.

18. .h'l<+ +)>.'>~. :(++ .~(+ +)>.'>~. ~H>},'>~. ~++)>.'>~. K+ +)>.~~. :(..)}}}.««+~".
~ CJh~JP&ti§ ~
Preparación: 21/2 tazas de harina de trigo 1 taza de agua templada
40 min + reposo integral fina V2taza de harina de
Cocción: 1 cucharadita de sal trigo integral fina,
40 min 1 cucharada de aceite extra.
Para 20 chapatis
un cuenco; tape con plás- cuaje cada chapati 1 mi-
~ tico transparente y dejere-
posar 2 horas como mí-
nuto por cada lado; ajuste
e! calor para que la masa se
}
lr<:::::,.>Ponga la harina y la nimo. Si lo prefiere, déje!a tueste pero no se queme.
sal en un cuenco grande; reposar toda una noche. Mientras se hace, presione
haga un hoyo en e! centro. 3r<:::::,.>Divida masa en
la los bordes con un paño
Incorpore de una vez e! 20 trozos iguales y forme doblado: así se forman bur-
aceite y e! agua; con una con cada uno una bola ho- bujas y queda más ligero.
cuchara de madera y luego mogénea. Con ayuda de la 5r<:::::,.>Envuélvalos apilados
con las manos, mézcle!o harina extra, extienda las en un paño de cocina lim-
todo bien hasta conseguir bolas en círculos finos de! pIO para que se conserven
una masa consistente. tamaño de una tortita. Cu- blandos y calientes. Sírvalos
2r<:::::,.>
Pásela a una superficie bra cada chapati con plás- inmediatamente con platos
ligeramente enharinada y tico transparente enhari- de curry y verduras.
trabáje!a 15 minutos; no nado y déjelo reposar Notar<:::::,.>La
harina roti,
añada la harina extra en mientras hace e! resto. fina y de trigo integral, se
esta etapa. Forme una bola 4r<:::::,.>Caliente ien una
b puede adquirir en tiendas
homogénea y póngala en sartén de fondo grueso y de productos dietéticos.
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Preparación: 1 taza de harina fina de
lh maíz, tamizada
Cocción: 1 taza de agua temolada
20 min 11
añada poco a poco e! agua superficie enharinada hasta
Para 16 tortillas de templada y mezcle bien que queden muy finas (de! :1
20 cm, 20 de 15 cm con un cuchilo para conse- grosor de un papel). Según una tortilla y cuandolos Notar<:::::,.>Lastortillasre- en recipiente hermético;
o 40 de 10 cm guir una masa consistente. las forma, tápelas con bordes empiecen a cur- cién hechas se ablandan al caliénte!asrápidamente en
~¡ Páse!a a una superficie en- plástico transparente y varse ligeramente, déle la reposar. Córte!as en trozos e! horno o e! microondas.
á. harinada amase3 minu-
y déje!as reposar; forme el vuelta. Unos pocos segun- y sírvalascon salsas,o pre- Si quedan algo secas, des-
tos hasta que quede fina. resto de las tortillas. dos por cada lado será¡-¡ u-
s pare burritosenrollándolas menúce!as o trocée!asy
lr<:::::,.>Pongaun cuenco
en 2r<:::::,.>Divida
la masa en las 3r<:::::,.>Calientena sartén
u ficientes. Retire cualquier con algún relleno. Se con- fríalas en manteca o aceite
grande las dos harinas y partes requeridas; estíre!as de fondo grueso o una resto de harina quemado. servan tiernas una semana hasta que estén crujientes.
haga un hoyo en el centro; de una en una sobre una plancha sin grasa. Ponga
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Preparación:
1 bolsita de? g 1 cucharadita de sal
35 min + 2 h de reposo
Cocción: de le.vadura desecada 1;4 - 112taza del líquido
1,4de taza del líquido de cocer la calabaza o
40 mio de cocer la calabaza agua, extra
o agua 1 huevo, batido
Para 1 hogaza redonda 4 - 4112tazas de harina 2 cucharaditas de agua,
extra
~~ corriente de trigo
1 taJl:de puré de calabaza
(300 g cruda)
pepitas de calabaza, para
espolvorear
1~ Pinte un molde hon-
do de 20 cm con mante- pegajosa. Añada más lí- su lugar. Cubra con plás-
quilla fundida o aceite y quido si queda demasiado tico transparente y déjelo
forre la base con papel de seca, según la humedad de reposar en sitio templado
horno. Disuelva la leva- la calabaza. durante 1 hora o hasta que
dura en el líquido de cocer 2~Pásela a una superfi- haya subido hasta el borde
la calabazao en agua; tape cie enharinada y trabájela del molde.
con plástico transparente y 10 minutos o hasta que 4~Precaliente el horno a
deje reposar en sitio tem- quede homogénea y elás- 210° C (de gas, a 190° C).
plado 5 minutos o hasta tica; incorpore harina de la Pinte la masa con la mez-
que burbujee. Tamice en restante hasta obtener una cla de huevo batido yagua
un cuenco grande 4 tazas masa fina. Pásela a un extra. Esparza las pepitas
de harina y la sal; añada la cuenco engrasado y pinte de calabaza. Hornee
calabaza, la levadura y la superficie con aceite. durante 20 minutos y
14del líquido extra. Méz- Tape con plástico transpa- después reduzca la
clelo bien con una cuchara rente y deje reposar en sitio temperatura a lS0°C.
de madera y luego con las templado l hora o hasta Prosiga la cocción otros
manos hasta formar una que haya subido del todo. 20 minutos o hasta que
bola irregular y un poco 3~Golpee la masa y tra- esté bien hecho. Para evitar
bájela de nuevo 1 minuto. que el pan se dore en
Separe un trozo del ta- exceso, cúbralo con papel
maño de una pelota de de aluminio durante los
golf. Con el resto forme últimos 10 minutos.
una bola grande y Sáquelo del horno y
homogénea y póngala en el enfríelo sobre una rejilla
molde preparado. Extienda metálica. Resulta delicioso
la bola más pequeña hasta servido simplemente con
conseguir una cuerda de mantequilla.
35 cm de longitud. Forme Nota~El pan de
con ella un nudo flojo; calabaza se conserva hasta
colóquelo sobre la masa y 3 días en un recipiente
fíjelo con un poco de agua hermético y también Coloque el nudo cruzado sobre la masa y Pinte con la mezcla de huevo batido y
para que se mantenga en puede congelarse. después jijelo con agua. agua y esparza laspepitas de calabaza.
.e'<{<h>}».({«H}}}).({(~ 34 ~).({{(..,~

20. uncu~pco grap4~~~gra;.
sado. y pinte l~ s41?<tficie
con~ceire. Cúbrala con Panes de
pl<ÍStico tt<IDsparente ydeje frutos secos con una hílera
Las frutas secasaportan una suavidad y una textura característicasalas panes y bollos de 'Caracolas reposar en sido templado de caracolas
fruta, que constituyen así una alternativa saludable y nUtritiva a otros dúlces. Tamice en un cuenco r hora o hasra que suba.
grande 3 tazas de harina, Golpeela masa; trabájela 1900 C) duran.te 5 minu-
V3de taza de leche entera 1 minuto yestírela hasta tos; baje la tel1J,peratura
a
Pan de frutos secos anterior preparación y minuto para formar Una en polvo, V2cucharadita de conseguir un rectángulo de 1800 C y prosiga la coc-
Tamice en un cuenco remueva con una cuchara bola homogénea alargada o o sal y 1 de pimienta. Añada 30x45 cm. Píntelo con ción 10 minutos más o
grande 21J¡tazas de harina. de madera hasta conseguir circular. Si es alargada, pón- dos bolsitas de 7 g de 30 g de mantequilla fun- hasta que estén hi~n coci-
Añada 1 bolsita de 7 g de una masa blanda. Pásela a gala en un molde engrasado levadura desecada, dida y espolvoree V2taza dos. Páselosa la rejilla
levadura desecada, 1 cu- una superficie enharinada de 21xlx7 cm. Si es circu- Y2taza de azúcar, Y2de de azúcar morena mez- metálica y píntelos varias
charadita de pimienta mo- y trabájela 10 minutos o lar, en una bandeja engra- pasas sultanas y Y2de pasas clada con 1 cucharada de vecescon Y2taza de miel
lida, 2 cucharadas de azú- hasta que esté fina y sada, y aplástela para con- de Corinto; haga un hoyo canela. Enróllelo por el templada. Extienda la
car, otras 2 de ralladura de elástica;añada harina extra seguir un círculo de 23 cm. en el centro. Mezcle 50 g lado más largo y divídalo cobertura escarchada sobre
naranja, 1/3 taza de pasas
de si es necesario. Presione Pinte por encima con aceite de mantequilla fundida, 1 en 16 cortes iguales. los rollitos aún calientes.
sultanas, IJ¡de taza de pasas con el dedo para o mantequilla fundida; tape taza de agua templada y un Póngalos a una distancia Coberturaescarchada:
de Corinto, 1 cucharada de comprobar si está lista: de- y deje que suba en sitio huevo poco batido; de 5 cm en bandejas de mezcle 2 tazas de azúcar
peladuras de fruta variadas berá volver a su forma sin templado 30 minutos. Mé- viértalo de una vez y horno engrasadasyaplás- glas, 30 g de mantequilla y
y 14de tazade pacanas; dejar huella. Pásela a un talo en el horno precalen- remueva 2-3 minUtos. telas un poco. Tape con 1-2 cucharadas de leche en
remueva bien y haga un cuenco grande engrasado y tado a 1800 C durante 20- Agregue hasta 1 taza de plástico transparente en- un cuenco pequeño.
hoyo en el centro. Mezcle píntela con aceite.Tape y 30 minutos. Páselo a la reji-
1/3 taza de zumo de
de harina para que la masa grasado y dejereposar en Remueva hasta que la
deje reposar en sitio tem- lla y, aún caliente, pinte con quede blanda. Trabájela en sitio templado ~5-40 mi- cobertura tenga un aspecto
naranja, 1 huevo, 30 g de plado 45 minutos o hasta 1 cucharada de leche mez- una superficie enharinada nutos o hasta que suban. homogéneo y bÚllante;
mantequilla fundida y 1/3de que suba del todo. Golpee clada con otra de azúcar. 10 minutos o hasta que Métalos en el horno preca- tíñala entonces con
agua templada; añádalo a la la masa y trabájela otro Sirva templado o frío. esté fina y elástica. Pásela a lentado a 2100 C (de gas, a colorante alimentario.
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