analisis bromatologico del yogurt Reglamento General de Alimentos para Venezuela y Norma Venezolana COVENIN HISTORIA DEL YOGURT COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT BENEFICIOS DEL YOGURT PROCESO DE LA ELABORACION CLASIFICACIÓN DEL YOGURT SEGUN COVENIN PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT ALTERACION DEL YOGURT FRAUDES DEL YOGURT

1. Integrantes:
Yovana Chavez
Alveiris Fuenmayor
Ma. Laura Moreno
Marianny Ojeda
Deimiry Quintero
Yexibel Ramos
Ma. José Rincon
Raizel Roldan
Anabel Vargas
Lucrecia Villalobos

2. YOGURT
Reglamento General de Alimentos para Venezuela y
Norma Venezolana COVENIN
 Es el producto coagulado obtenido por
fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta
con derivados lácteos
 Mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbruckii subsp
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus
 Estas bacterias deben ser viables y activas
desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.

3. HISTORIA DEL YOGURT
 Los primeros yogures datan de hace 4500 años aprox.
Cuando utilizaban piel de cabra como transporte de la leche.
 Las bacteria LACTOBACILLUS BULGARICUS fue
descubierta en 1903 por el búlgaro Stamen Grigoroff
 Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C.

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT
PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS VITAMINAS MINERALES CALORIAS
Caseina +
Proteina de Suero
Varia según
el tipo de
leche
utilizada
Ácido láctico Vit A, B2, B6 y
B12
Calcio, el
fosforo, el
potasio y el
sodio.
49 Kcal cada
100 gramos.

5. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
LISINA
METIONINA
CISTEINA
TRIPTOFANO
 Valor Nutritivo de las Proteínas
 Nuestro cuerpo usa las proteínas
del yogurt natural entero para
construir los tejidos que forman
nuestros músculos.

6.  Leche Completa
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
 Valor Nutritivo de las Grasas
 Fuente de energía importante
 Elevada proporción de ácidos grasos de cadena
corta y media (Fuente de energía inmediata)
 Vehículo de vitaminas liposolubles (Vitamina A)
 Baja proporción de ácidos grasos esenciales
 Elevado aporte de ácidos grasos saturados
hipercolesterolémicos (palmitico, mistirico,
esteáritico)
 Elevado aporte de colesterol
Si es de Leche descremada, no se considera la grasa dentro del valor nutritivo

7. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
 Permite la Proliferación de bacterias
que sintetizan vitaminas
hidrosolubles: B2, ácido fólico,
piridoxina, biotina.
 La Utilización del Calcio
 Origina condiciones desfavorables
para los M.O. de la putrefacción.
 Valor Nutritivo de las Carbohidratos
ÁCIDO LÁCTICO

8. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
 Valor Nutritivo de las Vitaminas
 Excelente fuente de vitamina
B2 (Riboflavina)
Fuente de Tiamina y Piridoxina
Fuente de Vitamina A
 Pobre en Niacina, Vitamina C,
D, E y K.
 Valor Nutritivo de las Minerales
 Excelente Fuente de Calcio y
Fósforo
Pobre en Hierro y Zinc

9. BENEFICIOS DEL YOGURT
•El yogurt es muy digerible y fácilmente
asimilable por el organismo.
•Ayuda al organismo a absorber mejor los
minerales de otros alimentos.
•Favorece el buen funcionamiento del
intestino, pues refuerza la flora intestinal.
•Ayuda a combatir algunos tipos de
infecciones vaginales.

10. …BENEFICIOS DEL YOGURT
 Ayuda a controlar los efectos
secundarios de los antibióticos.
 El yogurt libera el estómago
de toxinas.
•Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el
retardo del envejecimiento.
•El yogurt tiene poder sedante para el sistema
nervioso.

11. PROCESO DE LA ELABORACION
SELECCIÓN DE LA LECHE:
Se utiliza normalmente leche de
vaca
Con un contenido elevado de proteinas
Desarrollada bajo 3 criterios
Bajo recuento bacteriano
Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica,
calostro y leche rancia
•Sin contaminación por bacteriófagos

12. PASTEURIZACIÓN
 La leche se pasteuriza a unos 95 -96
ºC en un tiempo de 5 minutos.
 Luego se enfría a unos 45 ºC la
temperatura que se usa en el
proceso de incubación
…PROCESO DE LA ELABORACIÓN

13. INCUBACIÓN
…PROCESO DE LA ELABORACIÓN
 Se inoculan los dos microorganismos:
Streptococcus termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus
 La temperatura y el tiempo influyen en la acidez
 La temperatura de incubación es de 42 y 45 ºC y
de 2 a 3% de cultivo
 Tiempo de incubación de 4 hs.

14. …INCUBACIÓN
…PROCESO DE LA ELABORACIÓN
 El desarrollo simultaneo de ambos
microorganismos favorecen la aparición
del ácido láctico
Desciende el PH por debajo de 6,8
Coagulación de la leche a causa de
la estabilidad de las caseínas
A un pH de 4,6 las caseínas son eléctricamente
neutras y completamente insolubles
Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le
confiere su consistencia semisólida característica.

15. …PROCESO DE LA ELABORACION
Fermentación y Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos
maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.
• Yogurt firme
1. Se envasa inmediatamente después
de la adición del starter.
2. Son llevados a una estufa donde
se produce la fermentación.
3. Se refrigera en cámaras o
en túneles de refrigeración.

16. …PROCESO DE LA ELABORACION
• Yogurt batido
1. La fermentación se produce
directamente en el reactor.
2. Se homogeneiza. 3. Se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC.
.
4. Se envasa en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.

17. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT SEGUN COVENIN
Es el yogurt natural o no
al cual se le han adicionado
sustancias saborizantes y/o
aromatizantes.
EDULCORADO
Es el yogur natural al cual
se la han adicionado
edulcorantes no considerados
como aditivos.
Es aquel al que no se le ha
adicionado ninguna sustancia.
NATURAL
REGIMENES
ESPECIALES
Es aquel que cumple con los
requisitos establecidos en la
legislación vigente sobre alimentos
para regímenes especiales.

18. PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT
Viscosidad
Índice de
hidratación
proteico
Capacidad de
retención de
agua
Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran
capacidad de gelificación
Se refiere a la capacidad de proveer cierto grado de
solvatación
La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la
materia grasa en estado globular y las macro moléculas
proteicas, provocan que la viscosidad disminuya con el
aumento de la temperatura

19. Lesivos para los
microorganismos
iniciadores
El gel Viscosidad
Capacidad de
retención de agua
No va a tener
La textura mas
deseable
Se pierde
Se determina su composición, se hacen recuentos
microbiológicos y de células somáticas, se analizan posibles
residuos de antibióticos y se mide la temperatura
La presencia de:
Puede ser
Firmeza
Recepción
de la
leche
Residuos de
antibióticos
Proteasas
procedentes
de
psicrotrófos
ALTERACION DEL YOGURT

20. TRATAMIENTO TERMICO (PASTEURIZACIÓN O UHT)
 Debe ser acompañado por la adición de agentes estabilizadores:
• Aumenta la Viscosidad
• Aumenta la sensación en la
boca
• Previene la sinéresis
Pectinas
ALTERACIONES DEL YOGURT
El propósito del uso de estabilizadores es evitar alteraciones en la consistencia del
producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de sinéresis.

21. Estudio reveló que siete marcas de yogurt son leche ácida
Todas ellas arrojaron la ausencia de la bacteria que transforma el producto.
ODECU calificó la situación como un fraude y pidió a las autoridades aplicar sanciones.
SIETE MARCAS, rotulados como yogurt batido y diet son en
realidad leche ácida, según un estudio realizado por el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y encargado por la
Organización de Consumidores y Usuarios de Chile.
FRAUDES DEL YOGURT

22. PRODUCTOS A LOS QUE SE LES APLICO EL ESTUDIO:
FRAUDES DEL YOGURT
Calán - Yogurt semidescremado
Colún - Yogurt batido
Nestlé - Yogurt batido
Soprole - Yogurt batido
Surlat - Yogurt batido
Yoplait - Yogurt light
Surlat - Yogurt diet
Soprole -Yogurt diet
Parmalat - Yogurt

23. Estudio de ODECU
revela que empresas
fabrican "falsos" yogurt.
El análisis concluyó que
dichos productos no
contienen las bacterias
ácido-lácticas que lo
caracterizan como tal….
FRAUDES DEL YOGURT

24. DANONE OBLIGADO A RETIRAR SU PUBLICIDAD ENGAÑOSA
DESPUÉS DE 15 AÑOS
Los pro-bióticos que Danone añade de forma sistemática en
diversos yogures, son según las prometa la marca en la televisión,
en varios comerciales unos elementos maravillosos que «
refuerzan » las defensas inmunitarias. Hay más de 1000 millones de
estos pro.bióticos por bote de Activia o de Actimel.
Lo increíble es que estas bacterias “activas y vivas”, según
Danone, son las mismas, que las utilizadas desde hace mucho
tiempo en la cría industrial de ganado, como activadores del
crecimiento para hacer engordar más rápidamente a los cerdos y
pollos.
FRAUDES DEL YOGURT

25. DANONE OBLIGADO A RETIRAR SU PUBLICIDAD ENGAÑOSA
DESPUÉS DE 15 AÑOS
Los pro-bióticos que Danone añade de forma sistemática en
diversos yogures, son según las prometa la marca en la televisión,
en varios comerciales unos elementos maravillosos que «
refuerzan » las defensas inmunitarias. Hay más de 1000 millones de
estos pro.bióticos por bote de Activia o de Actimel.
Lo increíble es que estas bacterias “activas y vivas”, según
Danone, son las mismas, que las utilizadas desde hace mucho
tiempo en la cría industrial de ganado, como activadores del
crecimiento para hacer engordar más rápidamente a los cerdos y
pollos.
FRAUDES DEL YOGURT

26. BIBLIOGRAFIA
www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
http://www.cooperativa.cl/noticias/pais/salud/estudio-revelo-
que-siete-marcas-de-yogurt-son-leche-acida/2010-01-
29/143937.html
http://www.emol.com/noticias/nacional/2010/01/29/396222/estudi
o-de-odecu-revela-que-empresas-fabrican-falsos-yogurt.html
http://ecocosas.com/noticias/danone-activia/