Cucina italiana, ricette

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2. TOFU è un nome giapponese, anche se l’alimento ha origini
cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del “latte”, ottenuto dai
fagioli di soia gialla frullati, poi si filtra e si “caglia” come si fa
per il formaggio che otteniamo dal latte vaccino.

3. Si può fare il tofu in casa anche dal “latte” (lo chiamerò
così per comodità ma, ovviamente, non lo è; passatemi
il termine, è solo per capirci) di soia già confezionato. Si
possono usare diversi tipi di caglio: l’originale è il nigari,
o il cloruro di magnesio, aceto, limone, ecc.
naturalmente i risultati saranno diversi.

4. Ho fatto tre tentativi partendo
dal latte di soia e con caglio
diverso: con cloruro di magnesio
mi è venuto amaro; con l’aceto
resta il sapore dell’aceto: in
entrambi i casi ne avevo messo
troppo. La resa è stata 300/400
grammi di cagliata per 1 litro di
latte, ma il risultato migliore
l’ho ottenuto con il limone e per
questo ne spiego qui i passaggi.

5. Mettiamo il latte di soia in una pentola e
portiamo a bollore, mescolando: attenzione, si
comporta come il latte vaccino, fa la “panna”
sopra e tende a debordare.

6. Intanto spremiamo un limone

7. e lo filtriamo: per 1 litro di latte
basterà il succo di poco più di
mezzo limone; uno intero è troppo,
non esagerate che poi si sente.

8. Quando il latte bolle, spegniamo il fuoco e lasciamo
raffreddare finché non fa più fumo: sistema fai-da-
te per far arrivare la temperatura del latte a 80/85
gradi. Poi aggiungiamo il succo di limone.

9. Mescoliamo delicatamente e lasciamo agire,
coperto, per almeno un’ora, senza toccarlo più;

10. Io sono curiosa e impaziente, perciò do’ una
sbirciatina ogni tanto. Il latte comincia a cagliare, si
vedono i primi fiocchi in superficie.

11. Così si presenta la cagliata dopo un’ora circa.
Probabilmente incide la temperatura, perciò non
preoccupatevi se dopo un’ora non lo vedete così,
vuol dire solo che ci vuole un po’ di più.
Tuttavia, se dopo un paio d’ore non caglia, rimettete
la pentola sul fuoco e fate riscaldare senza
mescolare: spegnete al primo “fremito” senza far
bollire e lasciate riposare. Vedrete che funzionerà!

12. La cagliatura è completa quando si separa
nettamente dal siero, come vedete qui, al bordo.

13. Con un mestolo forato tiriamo su il tofu morbido e lo mettiamo a
colare su un tovagliolo, poggiato su un passino.
Il siero giallino che resta, ho letto che può essere usato come
fertilizzante, o in aggiunta ai cibi per gli animali, perché ricco di
minerali.

14. Il sapore è leggermente dolce (dipende dal latte utilizzato, meglio
se naturale) e leggermente acidulo; a me piace, così.
Se volete, l’acidulo si può eliminare, passando il tutto sotto il
rubinetto con un filo d’acqua, mescolando delicatamente con un
cucchiaino e poi lasciandolo scolare regolarmente.

15. Con la colatura, il preparato assume la consistenza
cremosa simile al caprino o alla ricotta.

16. Basta tirare su per i lati il tovagliolo e spremere ancora
tra le mani, poi si rivolta. Io ci ho messo sopra un
piattino e il batticarne e l’ho lasciato “sotto-pressa”.

17. Man mano che perde siero,
ovviamente, diminuisce di volume.

18. Con l’esperienza imparerò meglio ma ora,
ad occhio, direi che può bastare, vado ad
aprire l’involucro.

19. Avevo ragione: la consistenza è quella del formaggio caprino, bello
asciutto e cremoso. Mi dicono che si può aromatizzare, con spezie
varie, sale, pepe, paprica dolce, ecc.

20. Da 1 litro di latte di soia si ottiene 350/400 grammi di tofu
morbido. Il costo del latte dalle mie parti è 2,29€: bisognerebbe
fare un po’ di conti, per sapere quanto costa questo “formaggio”.

21. Ho provato anche ad estrarre il “latte” dai fagioli di soia
gialla, oggetto di una prossima presentazione, e il costo
non supera 1€ per 1 litro! Inoltre la polpa di fagioli
rimasta (okara) non si butta: si utilizza in tanti modi.
Decisamente, avendo un po’ di tempo, varrebbe la pena
far da sé!

22. Ma figuriamoci se mi fermo qui! Ne ho prelevato la metà
per rimetterlo sotto-pressa e vedere se viene più compatto.

23. 1- ho messo un tovagliolo bagnato e 2- non ho il “fatto apposta” e perciò
strizzato in una vaschetta quadrata, di mi arrangio: la vaschetta è da frigo e
vetro, e ci ho messo metà del tofu con coperchio; la mia “pressa” è il
morbido che avevo; batticar-ne e il coperchietto è il ritaglio
di un vassoio di polistirolo:
attrezzatura rudimentale ma efficace!
3- ho ripiegato il tovagliolo abba- 4- ci ho messo sopra il pezzo di poli-
stanza strettamente, coi lembi in stirolo e il batticarne; ho lasciato sot-
dentro; to-pressa per un’ora.

24. Questo è il risultato: un TOFU compatto esattamente come
quello che si trova in commercio, solo decisamente più
buono e fatto fresco in casa! Per di più si conserva in frigo,
immerso in una vaschetta con l’acqua (da cambiare
ogni 2 giorni), per una settimana!

25. Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più
comuni, ma tutto vegetale. Questa che segue è la sua
composizione per 100 grammi di prodotto .
Composizione:
Calorie 82,3 kcal
Acqua 79,3
Proteine 9,3
Lipidi 5,1
Glucidi 2,6
Calcio 134 mg
Fosforo 105 mg
Ferro 3,9 mg
Vitamina B1 0,02 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina B3 0,37 mg
Sodio 6 mg
(dal web, siti vegan)

26. Non sono diventata vegetariana ma credo che integrare
la mia dieta con proteine vegetali e sperimentare sapori
nuovi non sia affatto male, anzi, ne sono entusiasta!
Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it