Manual de cultivo de fresa BPA

Manual
del Cultivo de
Técnico
Fresa
Buenas Prácticas
Agrícolas
Bajo

Gobernador
SERGIO FAJARDO VALDERRAMA
Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural
JAIRO HUMBERTO PATIÑO GÓMEZ
Directora Desarrollo Rural
ÁNGELA MARÍA ÁLVAREZ ÁLVAREZ
Directora Unidad Regional de Planificación Rural
DIANA PATRICIA TABORDA DÍAZ
Director de Comercialización
SERGIO VELÁSQUEZ FERNÁNDEZ
Textos y Fotografías:
DIANA ISABEL PATIÑO SIERRA, Ingeniera agropecuaria
ELIANA LINENETH GARCÍA VALENCIA, Ingeniera Agrónoma
ELIZABETH BARRERA ABELLO, Química de alimentos
ORLANDO QUEJADA ROVIRA, Ingeniero Agrónomo
HERNÁN DARÍO RODRÍGUEZ MARIACA, Ingeniero Agrónomo, Especialista
en Proyectos, Líder AgroSENA (Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA)
ISABEL CRISTINA ARROYAVE TOBÓN, Ingeniera Ambiental,Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural de Antioquia
SENA
Manual Técnico del Cultivo de Fresa
Bajo Buenas Prácticas Agrícolas
ISBN: 978-958-8711-51-5
Agradecimientos:
A los productores de la Asociación de Productores de Frutas y
Hortalizas- ASPROFRUTHO del municipio de San Vicente, a la
empresa SUPERFRESAS SAS. del municipio de la Unión, a los
productores de fresa de la vereda Guapante del municipio de
Guarne, al Ingeniero Agrónomo Luis Kingler, funcionario del ICA y a
la Ingeniera Agrónoma Amanda Mora.
Diseño, Diagramación e Impresión
Medellín, Colombia
2014

Manualdel Cultivo de
Técnico
Fresa
Buenas Prácticas
Agrícolas
Bajo

3
CONTENIDO
1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE
LA FRESA
2 MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 7
1.2. EL CULTIVO DE FRESA 9
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA 14
2.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO 19
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO BUENAS PRÁCTICAS
.......AGRÍCOLAS - BPA 20
2.3. MATERIAL VEGETAL 22
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO 23
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO 31
2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES 34
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA 51
2.8. COMERCIALIZACIÓN 71
19
7

Fresa
4
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES 76
4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGÍCOLAS -BPA 83
3 CONSERVACIÓN DEL AMBIENTE
4 ÁREAS E INSTALACIONES
6 ANEXOS 89
7 BIBLIOGRAFÍA 102
8 GLOSARIO 103
83
5 87
75
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR
DE LOS TRABAJADORES

5
PRESENTACIÓN
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para
la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y
sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las más apetecidas y demandadas
en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboración de productos
procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aroma y acidez;
además, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han
llevado a cabo muchas investigaciones científicas y desarrollos tecnológicos; tanto
en el campo de la producción agronómica como en la obtención de metabolitos y
otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacéutica.
En Colombia el principal departamento productor es Cundinamarca, seguido
de Antioquia y Norte de Santander, sin embargo, su producción aún está
fundamentada en tecnologías basadas en la aplicación de agroquímicos. Esto ha
llevado a que no se pueda acceder a muchos de los mercados internacionales,
que son demandantes de esta fruta pero demasiado exigentes en la inocuidad de
los productos agropecuarios que son consumidos por la población.
Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la producción más
limpia y la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas – BPA (Norma Técnica
Colombiana NTC 5400, Resolución 4174 de 2009); buscando la trazabilidad e
inocuidad en la producción, ofreciendo un producto más competitivo en mercados
de grandes superficies tanto nacionales como internacionales.
Este Manual Técnico, permitirá a productores, técnicos agrícolas y demás
profesionales que tengan que ver con la actividad, orientar la producción de
fresa de manera tecnológica y responsable con el ambiente.

7
GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE LA FRESA
1.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
1.1.1. Situación mundial
La fresa es de amplia distribución en el mundo, siendo los principales países
productores: Estados Unidos, Turquía, España, Egipto y Colombia, en menor
escala. España es el mayor exportador de la fruta en fresco y congelada. Otros
países productores y exportadores de fruta fresca son: Países Bajos, Bélgica y
México. En cuanto a países importadores de fruta fresca y congelada, se destacan:
Francia, Alemania, Estados Unidos y Reino Unido.
Las variedades comerciales de fresa son el resultado del cruce de la especie
chilena Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana nativa de Norteamérica. Sus frutos
tienen amplio uso por sus propiedades nutritivas y farmacéuticas; por la riqueza
en antioxidantes, ácido fólico y salicilatos (sales precursoras del ácido salicílico),
se recomiendan especialmente en dietas de prevención de riesgo cardiovascular,
de enfermedades degenerativas y cáncer. Se consumen en fresco o mezcladas
en helados, mermeladas u otros procesos agroindustriales y en la repostería como
dulces, pasteles y tortas, entre otros.
1.1.2. Situación nacional
En Colombia, las variedades de fresa Oso Grande, Cama Rosa, Camino Real,
Monterrey, Albión y San Andrea; se definieron por su adaptabilidad a la Sabana
de Bogotá; fueron establecidas en diferentes departamentos, especialmente en
Cundinamarca, Antioquia y Norte de Santander. En Antioquia la siembra de esta
fruta fue fomentada por parte de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
1

Fresa
8
En el año 2011, según datos del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas,
Colombia reportó una producción en fresa de 44.895 toneladas, en 1.114
hectáreas destinadas a este frutal. Cundinamarca, contribuyó con el 53% de
hectáreas cosechadas, seguido de Antioquia con un 25% y Norte de Santander
con un 11%, (Tabla 1).
Tabla 1. Área cosechada, producción y rendimiento de fresa en Colombia. 2011
Departamento
Área cosechada
(ha)
Producción
(t)
Rendimiento
(kg/ha)
Antioquia 275 10.731 39.022
Boyacá 55 734 13.345
Caquetá 6 60 10.000
Cúcuta 59 1.636 27.729
Cundinamarca 595 28.545 47.975
Norte de Santander 119 3.144 26.420
Santander 5 45 9.000
TOTAL 1.133 45.000 39.718
Fuente: Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas (2007-2011).
1.1.3. Producción de fresa en el departamento de Antioquia
Según información de la Unidad Regional de Planificación Agropecuaria de la
Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural - URPA, en el departamento de
Antioquia en el año 2012 se registraron 359,4 hectáreas, siendo la subregión
del Oriente antioqueño, la de mayor participación en área con 315 hectáreas,
representando el 88% del área total. En esta subregión se destaca el municipio
de San Vicente con 140 hectáreas sembradas, La Unión con 75 hectáreas,
Rionegro con 50 hectáreas y Guarne con 30 hectáreas. La producción para el
2012 fue de 14.565 toneladas, en la cual el Oriente antioqueño sobrepasó las
demás subregiones del Departamento con 14.300 toneladas de fruta, obteniendo
el 98% de participación en el total de la producción; el Valle del Aburrá produjo
135 toneladas y la región del Norte de Antioquia130 toneladas (Figura 1).

9
Figura 1. Producción (toneladas) de fresa en
el departamento de Antioquia 2012.
1.2. EL CULTIVO DE FRESA
1.2.1. Origen y clasificación
Inicialmente se tenían más de 45 especies dentro del género Fragaria, según
Folques (1991), hoy sólo se reconocen 11 especies. Las principales variedades
comerciales provienen del cruce entre la especie Fragaria virginiana y Fragaria
chiloensis. Estos híbridos se caracterizan por tener frutos de mayor tamaño que
las especies originales.
1.2.2. Clasificación botánica
Nombre común: Fresa
Nombre científico: Fragaria sp.
Familia: Rosaceae
Género: Fragaria
Especies
- Europeas: Fragaria vesca, Fragaria moschata, Fragaria viridis
- Americanas: Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana
- Asiáticas: Fragaria indica
V. de Aburrá
Producción(Ton)
16.000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
Norte Oriente Total

Fresa
10
1.2.3 Morfología
La planta de fresa es de tipo herbáceo y perenne, con estolones que enraízan en el
ápice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene
un tiempo de producción de dos años con vida comercialmente viable (Figura 2).
Figura 2. Planta completa de fresa
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg
Sistema radicular: es fasciculado, se compone de raíces y raicillas, las primeras
presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen
de este, las raicillas sufren un proceso de renovación fisiológico. La profundidad
del sistema radicular es en promedio de 40 cm, encontrándose el 90% en los
primeros 25 cm. (Figura 3).

11
Figura 3. Raíz de plántula de fresa
Tallo: está constituido por un eje corto de forma cónica llamado corona, en el
que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).
Figura 4. Tallo de plántula de fresa
Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente
pecioladas y provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos
pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/
mm2
), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiración (Figura 5).

Fresa
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Figura 5. Hoja de planta de fresa
Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema
terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 pétalos,
de 20 a 35 estambres y muchos pistilos sobre un receptáculo carnoso, el desarrollo
de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura 6 y 7).
Figura 6. Flor de planta de fresa

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Figura 7. Fruto de fresa
1.2.4. Fenología
Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y
productiva. El proceso es el siguiente:
Etapa vegetativa
• Brotación: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.
• Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas
desplegadas hasta nueve o más hojas desplegadas.
• Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formación de
estolón (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.
Etapa reproductiva
• Aparición de órgano floral: primeras yemas florales salidas.
• Floración: primeras flores abiertas, plena floración y caída de pétalos.
Etapa productiva
• Formación del fruto.
• Maduración del fruto.
• Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.
En la Figura 8, se visualiza el proceso fenológico de la planta.

Fresa
14
Figura 8. Fenología del cultivo de fresa
1.3. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE
FRESA
1.3.1. Definición de las BPA
Las BPA son un conjunto de prácticas para el mejoramiento de los métodos
convencionales de producción agrícola, haciendo énfasis en la inocuidad del
producto y con el menor impacto de las prácticas de producción sobre el ambiente
y la salud de los trabajadores.
1.3.2. Ventajas de la adopción de las BPA
• Permite la información ordenada y detallada del negocio, gracias a la obtención
de registros.
• Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.
Día 0 120 días 20 días después
de la floración
Ciclo total: 150 días ( 5 meses )
150 días después
de la siembra
Siembra Floración Formación del fruto Primera cosecha

15
• Permite cumplir la legislación de países exportadores.
• Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.
• Permite la reducción de costos, aumentar la competitividad y la productividad
por mayor especialización y dignificación del trabajo agropecuario.
• Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la
administración de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones).
• Disminuye la intermediación comercial permitiendo la entrada directa al
mercado.
• Mejora la calidad de vida de los productores: creación de capital humano por
capacitación, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de higiene
personal.
1.3.3. Limitantes de la adopción de las BPA
• Inversión económica para la adopción de las BPA. Se debe pagar por la
implementación, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la
infraestructura y además por la certificación (auditorías).
• La certificación tiene validez por un año, su renovación involucra algún costo.
• Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de
registros, cambio de hábitos higiénicos, entre otros), lo cual significa inversión
en tiempo y dinero.
• Capacitación del personal superior de la empresa y de los trabajadores
involucrando inversión de tiempo y posiblemente dinero.
• Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre
otros).

Fresa
16
• Largos períodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificación, entre
6 y 18 meses.
• Auditorías periódicas, que crean aprensión y temor entre el personal de las
empresas, por no comprender el rol de las normas.
1.3.4. Requisitos para la certificación de predios
• Nombre o razón social del solicitante, documento de identidad, dirección,
teléfono, fax y correo electrónico.
• Certificado de existencia y representación legal si se trata de persona jurídica,
o matrícula mercantil si es personal natural, con fecha de expedición no mayor
a 90 días calendario al momento de presentada la solicitud. El objeto social
debe incluir la producción agrícola.
• Nombre y ubicación del predio indicando la vereda, municipio y departamento.
• Documento que acredite la propiedad o el uso del predio.
• Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia técnica
al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, dirección, teléfono, fax y correo
electrónico.
• Áreas destinadas al cultivo de frutas y vegetales, plano del predio y croquis
de llegada.
• Certificado del uso del suelo.
• Permiso de uso de aguas cuando se requiera.
• Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los
requisitos establecidos en la presente Resolución.

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1.3.5. Registros y Trazabilidad
Los registros que se deben diligenciar en el predio certificado son:
• Evaluación de las características y recursos de la zona, del predio y de los
riesgos asociados (Anexo 1 y 2).
• Documentación del material de siembra.
• Análisis de agua y suelo (Anexo 3).
• Registro de mantenimiento, desinfección y calibración de equipos de acuerdo
a los requerimientos de cada uno.
• Registro de aplicación de fertilizantes (Anexo 5).
• Registro de la preparación de los abonos orgánicos en caso de elaborarse en
el predio.
• Plan de Manejo Integrado de Plagas.
• Registro de aplicación de plaguicidas (Anexo 6).
• Registro de las capacitaciones.
17

19
MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2.1. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
La producción de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climáticas
diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes.
En Colombia se encuentran cultivos comerciales de fresa, bajo las siguientes
condiciones climáticas y edáficas (Tablas 2 y 3).
Tabla 2. Condiciones climáticas para el cultivo de fresa
Altitud 1.300 a 3.000 m.s.n.m.
Temperatura
Ideal: diurna entre 18 y 25°C y nocturna entre 8 y 13°C
Menos de 15°C: maduración lenta, T° alta: coloración precoz.
Más de 32°C: abortos florales.
12°C en el suelo: estimulación de raíces
0°C: daños severos a polinización, frutos deformes,
necrosamiento de flores
-8°C: daños muy graves a tejidos
-10 a -12°C: muerte de la planta
Luminosidad 3.000 horas de sol/año
Humedad
relativa
60 a 75%
Precipitaciones Mínimas ( 1.000 a 2.000 mm/año)
Granizo Daños mecánicos severos, facilita la entrada de patógenos
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualización en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
2

Fresa
20
Tabla 3. Características edáficas para el cultivo de fresa
Topografía
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes
inferiores a 10%.
Características fisicoquímicas
del suelo
Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos
de arena superiores a 50%.
Profundidad efectiva Mayor a 80 cm.
Acidez. pH.
Moderadamente ácido, valores de pH entre 5,7
y 6,5.
Materia orgánica
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relación carbono/
nitrógeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo Alta.
Conductividad eléctrica (CE) Inferior a 1 dS/m.
2.2. MANEJO AGRONÓMICO DEL CULTIVO BAJO LAS
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
2.2.1. Identificación del lugar
En primera instancia para seleccionar el sitio donde se cultiva la fresa se debe
consultar el Plan de Ordenamiento Territorial (POT), correspondiente a la zona,
con el objetivo de verificar el uso asignado a ese terreno y conocer si es apta para
producir cultivos frutícolas. Según el POT de Antioquia, las zonas aptas para el
cultivo de fresa son: de la región del Norte los municipios de Santa Rosa, Yarumal
y Donmatías, entre otros y del Oriente San Vicente, La Unión, Rionegro y Guarne.
Se debe elaborar un plano de ubicación del predio y un plano de ubicación del
cultivo, fuentes de agua y las instalaciones dentro del predio. Debe estar disponible
la información completa del productor (nombre, RUT, teléfono, razón social,
dirección), además nombre del administrador y del encargado de BPA. Tener un
historial de al menos cinco años de los usos anteriores del suelo. Documentar las
rotaciones de cultivos (si se tiene el historial) o justificar por escrito en caso que
no se realicen o no se tenga la información (Anexos 1 y 2).

21
2.2.2. Manejo y conservación del suelo
El cultivo y el manejo del suelo deben promover la conservación y recuperación de
la fertilidad, el contenido de materia orgánica, la actividad biológica y la estructura
del suelo. La preparación del terreno se debe hacer oportunamente y con la debida
anticipación a la siembra. En lo posible, se deben lograr las mejores preparaciones
con relación a la profundidad y nivelación con labranza mínima para así conservar
una buena estructura. Se debe documentar técnicamente la necesidad de usar
enmiendas.
2.2.3. Calidad del agua
• El agua se debe manejar como un recurso escaso, por lo que todos los manejos
deben apuntar a su conservación y buen uso.
• Identificar los posibles riesgos de contaminación del agua para destinarla a
distintos usos (lavado, riego, bebida, entre otros).
• Realizar una evaluación de riesgo del agua empleada que de como resultado
la frecuencia de los análisis según el origen y posibles contaminantes.
• Los resultados del análisis de agua se deben documentar y comparar con los
estándares nacionales o internacionalmente aceptados.
• Si los resultados son desfavorables se debe acreditar el uso de buenas prácticas
de mitigación del problema y los resultados obtenidos.
• Si el agua proviene de pozos profundos y es destinada al consumo del personal,
debe contar con la autorización del Ministerio de Salud.
• Los pozos deben contar con protecciones sanitarias en sus bordes para evitar
la contaminación del agua y de los sistemas de extracción.
Agua utilizada por el personal: en todas las labores del predio se debe contar
con agua de calidad, potable, destinada a la bebida y la limpieza del personal.
Efectuar por lo menos un análisis microbiológico anual al agua destinada al
consumo del personal, con la excepción de aquellos casos en que el agua provenga
de una empresa de servicios públicos.

Fresa
22
2.3. MATERIAL VEGETAL
Según la normatividad sobre Buenas Prácticas Agrícolas, NTC 5400 de 2005
y la Resolución 4174 de 2009, toda semilla o material vegetal debe provenir de
casas comerciales o viveros registrados ante el ICA; garantizando la trazabilidad
de inocuidad del producto desde su inicio de desarrollo.
2.3.1. Sistema de propagación
El sistema de propagación para la fresa es asexual, por estolones, preferiblemente
en viveros. Los cultivos en Colombia se establecen por siembra de plántulas
importadas de los Estados Unidos o de Chile; de semilla hibrida producida en la
Universidad de California.
2.3.2. Selección de la semilla
Se debe tener en cuenta el número del lote, la variedad, número de plántulas por
caja y la fecha de envío (Figura 9).
Figura 9. Semillas de fresa empacadas.

23
2.4. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
2.4.1. Preparación del terreno
Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para análisis
del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectárea. El suelo debe ser
desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarización e incorporación de
microorganismos benéficos eficientes.
Adecuación del terreno: delimitar el lote para la siembra y preparar el terreno de
acuerdo a los parámetros de las BPA. Se recomienda aplicar enmiendas (a base
de calcio como cal agrícola, cal dolomítica u otra enmienda que regule la acidez
del suelo). Tener el plan de fertilización de acuerdo a la demanda del cultivo y a
los resultados del análisis de suelo, luego aplicar materia orgánica según dicho
análisis, para el mejoramiento y productividad del cultivo (Figura 10).
Figura 10. Aplicación de cal dolomítica al suelo para siembra de fresa
Después de 15 días de aplicada la cal al suelo, se procede a la construcción de
las camas, a la instalación de la cinta de riego y del plástico o mulch (Figuras
11, 12 y 13).

Fresa
24
Figura 11. Construcción de camas para la siembra de fresa
Figura 12. Instalación de la cinta de riego

25
Figura 13. Instalación del plástico o mulch
Luego de colocado el mulch se marcan las distancias de siembra y se hace la
ruptura del plástico con una herramienta manual de forma redonda, presionando
fuerte el plástico hasta que se rompa (Figura 14).
Figura 14. Distancias de siembra y ruptura
del plástico para la siembra de fresa.
Riego: una hectárea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000
y 6.000 m³/año, los cuales deberán ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm
de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las raíces.
La respuesta óptima se obtiene con una humedad en el suelo de 70 a 80% de
capacidad de campo.

Fresa
26
El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del área foliar, etapa
fenológica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duración de los
períodos sin lluvias.
Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una
disminución en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4).
Tabla 4. Valores ideales en análisis físico químico de aguas
La mayor eficiencia se logra con un sistema de riego de alta frecuencia, como
cintas de goteo, en donde bajos caudales de agua se aplican a un volumen
delimitado de suelo a través de un emisor y permite aplicar fertilizantes y algunos
insumos para control de plagas y enfermedades. Minimizando la percolación se
aumentan los rendimientos y se ahorra el recurso hídrico (Figura 15).
Figura 15. Sistema de riego en el cultivo de fresa
pH CE HCO₃ HCO₃
(dS/m) mg/lt como CaCO3 Meq
Relación de absorción de Sodio
(meq/l)-½
< 3,00,5 - 2,0
mg/l(ppm)
31,5< 0,85,5 - 6,5
Cl SO4 PO4 NO3 Ca K Mg Na NH4 B Fe
< 140 < 900 < 1 < 50 < 40 < 10 < 20 < 0,2 < 42 < 0,5 < 2

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El diseño de un sistema de riego depende de la topografía del terreno, condiciones
del suelo, microclima y desarrollo de la planta.
2.4.2. Siembra
Se recomienda sembrar las plántulas con suficiente espacio, utilizando herramientas
adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos como
hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura 16.
Figura 16. Herramientas y equipos para la siembra de fresa
Para una densidad de 42.000 plantas de fresa por hectárea, se procede de la
siguiente manera (Figura 17):
• Construcción de camas de 70 cm de ancho por el largo deseado.
• Calles de 30 a 40 cm.
• Altura de las camas de 35 a 40 cm.
• Distancias de siembra entre hileras de 30 a 35 cm y entre plantas de 35 a
40 cm; a dos hileras por cama.
• El sistema de riego puede ser a una o dos mangueras por cama, con orificios
cada 35 a 40 cm.

Fresa
28
Figura 17. Procedimiento para siembra de fresa
Después de preparadas las camas y marcada la distancia entre plantas y entre
calles, se procede a la siembra de las plántulas, las cuales deben ser sumergidas
de 5 a 10 minutos en un fungicida (de categoría toxicológica baja) antes de
sembrar. Las raíces deben quedar derechas y sin aire (Figura 18).
Figura 18. Protección de plántulas con fungicida líquido

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El hoyado puede ser manual o con un sembrador metálico, en cada perforación a
la profundidad de las raíces de las plántulas entre 10 y 15 cm, (Figura 19 y 20).
Figura 19. Siembra con sembrador metálico
Figura 20. Siembra de la plántula hasta el cuello

Fresa
30
2.4.3. Manejo de coberturas del suelo
Plástico, cobertura o mulch: es una cobertura de polietileno que evita el
crecimiento de arvenses y aumenta la temperatura del suelo, favoreciendo el
desarrollo de la planta; la temperatura adecuada en el momento de colocarlo debe
ser de 15 a 20 °C ya que no hay dilatación. El plástico debe cubrir totalmente la
cama y debe ser ajustado con ganchos, la perforación se realiza con aros metálicos
(Figura 21). Existen diferentes clases de plásticos:
• Negro: rollo plástico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x 1.000
metros de largo, da más calor al suelo.
• Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una superficie)
para mayor luminosidad y calor; también retiene humedad en cultivos que no
tienen sistema de riego.
• Verde térmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.
Figura 21. Plástico para siembra de fresa

31
2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
2.5.1. Control de arvenses
Las arvenses en el cultivo de la fresa se presentan en las calles o al lado de las
plantas en el área del círculo de siembra; las primeras se pueden eliminar con
herramienta o de forma manual y las segundas se deben quitar manualmente
para evitar hacer daño a la planta.
2.5.2. Plan de fertilización del cultivo
El manejo equilibrado de la nutrición vegetal es fundamental para lograr la
máxima productividad. Dosis altas de fertilizantes pueden generar problemas
de contaminación del suelo y del agua, así como desordenes fisiológicos en
las plantas. Dosis bajas llevan a bajas producciones. Para ser más asertivos al
momento de definir el plan de fertilización para este frutal, es necesario tener
el análisis de suelo, el análisis foliar y conocer los requerimientos de elementos
nutritivos de la fresa.
Procedimiento para diseñar el plan de fertilización para fresa:
• Seguir las recomendaciones del asistente técnico, en cuanto a dosis y método
de aplicación de los fertilizantes.
• Diseñar el programa para la nutrición del cultivo basado en el análisis de suelo
y los requerimientos de la planta.
• Los insumos agrícolas y abonos orgánicos a utilizar en la nutrición de la fresa
deben contar con el registro ICA, al igual que los proveedores de éstos.
• Todas las aplicaciones de agroquímicos se deben registrar en un formato que
incluya como mínimo: identificación del predio, nombre comercial del producto,
número de registro de venta, fecha de aplicación, dosis, forma de aplicación
y nombre y firma de quien recomendó y aplicó el producto.
• Almacenar correctamente los fertilizantes, separándolos de otros agroquímicos
y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos de la intemperie y
con acceso sólo a personal autorizado. Los fertilizantes deben ser almacenados
sobre estibas, separados de la pared y con un inventario actualizado.

Fresa
32
En las Tablas 5, 6 y 7, se presentan los valores óptimos de elementos nutritivos
para el suelo, al igual que la extracción de nutrientes por el cultivo de fresa.
Tabla 5. Valores óptimos de elementos mayores en análisis de suelo
NITRÓGENO
N
ANHÍDRIDO FOSFÓRICO
P2
O5
ÓXIDO DE POTASIO
K2
O
Clima Frío 0,25 – 0,50%
Clima Medio 0,15 – 0,25%
>50 ppm 20 – 40 meq/100 g
(Antioquia). Octubre de 2013
Tabla 6. Manejo de la fertilización según etapas fenológicas del cultivo de la fresa
ETAPA FENOLÓGICA FERTIRRIGACIÓN
Vegetativa. Primer mes
Estadío 10 a 13
Suministro de riego, 250 cc/planta/día aproximadamente.
Plantas con bajo desarrollo: aplicaciones foliares
de fertilizantes completos
Vegetativa. Tres hojas
desplegadas
Estadio 13
Inicia plan de fertirrigación, dosis bajas de N-P-K tipo 15-30-15
Reproductiva. Inicio de la
floración
Estadío 61
Dosis medias de 18-6-18 de N-P-K
Productiva. Cuajado de frutos
y fructificación
Estadío 71 a 87
Aumenta significativamente el aporte de potasio,
calcio y demás elementos minerales.
Uso de fertilizantes con formulación 13-10-40.
Antioquia. Octubre de 2013

33
Tabla 7. Extracción de principales elementos nutritivos en fresa
AUTOR
NITRÓGENO
N
FÓSFORO EXPRESADO COMO
ANHÍDRIDO FOSFÓRICO.
P2
O5
POTASIO EXPRESADO
COMO ÓXIDO DE POTASIO
K2
O
Kilogramos /Hectárea
Branzanti 150 – 250 90 – 180 270 – 400
Verdier 250 – 300 125 – 150 400
López 200 180 250
(Ant). Octubre de 2013
2.5.3. Podas
Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas
parásitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no dañar las coronas de
la planta. La intensidad de la poda dependerá del vigor de la planta y del objeto
de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen podas
de sanidad, de formación y de producción (Figura 22).
Figura 22. Poda de formación

Fresa
34
2.6.MANEJOINTEGRADODEPLAGASYENFERMEDADES
Es una herramienta que utiliza todas las técnicas de manejo disponibles y las integra
en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, así
como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta
principalmente las actividades de prevención.
Es un enfoque sostenible que combina herramientas biológicas, culturales, físicas
y químicas, entre otras, para regular las poblaciones de plagas y enfermedades, a
la vez que hace mínimos los riesgos económicos, ambientales y los relacionados
con la salud de los humanos. Incluye la combinación de varias medidas de control,
implementadas de manera sistemática (Anexo 5 y 6).
El plan de manejo integrado de plagas contempla cuatro principios básicos:
Prevención
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la población de plagas,
mediante la implementación de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes,
rotación de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.
Observación
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronóstico, modelos de predicción. Se evalúa
su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.
Intervención
Aplicación de medidas que reduzcan la población de plagas, realizándose en el
momento y el lugar adecuado.
Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas
plagas.

35
2.6.1. Métodos para el manejo integrado de plagas y
enfermedades
Físico: consiste en usar prácticas basadas en uso de temperaturas altas o bajas,
calor, agua caliente, uso de electricidad, uso de sonidos y ultrasonidos.
Mecánico: consiste en utilizar trampas para el monitoreo y control de plagas.
Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo de mosca
blanca e insectos minadores o azules para el Thrips y trampas de luz para el control
de cucarrones (chiza, mojojoy o marceño) y otros insectos voladores (Figura 23).
Figura 23. Trampa para monitoreo de plagas
Fuente:http://elhuertodellopez.blogspot.com/2011/07/lucha-ecologicas
-contra-la-mosca-blanca.html
Genético: se utilizan variedades de plantas resistentes a las plagas o enfermedades
y que genéticamente se adapten fácil a las condiciones agroecológicas de la región
donde se va a establecer el cultivo de fresa.
Cultural: consiste en una adecuada preparación del suelo, eliminación de residuos
de cosecha, rotación de cultivos, fertilización adecuada y oportuna, eliminación de
hospederos y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.

Fresa
36
Biológico: es el empleo de agentes patógenos para el manejo de poblaciones
de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).
Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a través de instituciones
de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una
enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida más común utilizada es la
cuarentena.
Químico: este método ha sido el más usado culturalmente por los productores.
Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prácticas Agrícolas - BPA, este
debe ser utilizado sólo en casos estrictamente necesarios, cuando otro método
no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este método es aplicado se
deben recomendar productos químicos de baja toxicidad y productos a base de
extractos vegetales.
2.6.2. Plagas y enfermedades más comunes en el cultivo de
fresa
En las Tablas 8 y 9, se presentan las plagas y enfermedades más comunes en el
cultivo de fresa, así como los daños que causan y las medidas de control.
Tabla 8. Plagas en el cultivo de fresa, daños y medidas de control
PLAGAS DAÑO MEDIDAS DE CONTROL
Ácaro del cyclamen.
Steneotarsonemus pallidus
Fuente: http://www.lamaison-
desinsectes.fr/auxiliaire_fiche.
html
Hojas rizadas, abullonadas,
rugosas y de color parduzco.
Fuerte disminución en el
crecimiento y enanismo.
Frutos ásperos, secos, pequeños,
con los aquenios sobresalientes.
Cultural: utilizar plantas
certificadas.
Establecer los cultivos nuevos
aislados de los viejos, para
prevenir transporte a través de
maquinaria y operarios.
Humedecer caminos y retirar
residuos de cosecha.
Monitorear, retirar e incinerar
las primeras plantas con
síntomas de ataque de la plaga.
Químico: aplicación de
acaricidas con categoría
toxicológicas III permitidos por
las normas BPA.

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Thrips Frankliniella
occidentalis
Fuente:http://www.phytoma.
com/detalles_aviso.php?i-
d=187&referer=avisos&Fil-
troAnyo=&FiltroMes=&Fil-
troCultivo=&FiltroPalabras=
hort%EDcolas
Frutosbronceados,opacoscon
fisuras muy finas superficiales
cercanas al cáliz.
Frutos deformes que presentan
“caregato” (catfacing).
Cultural: manejo oportuno de
malezas. Monitoreo frecuente.
Biológico: Fumigación con
extracto de ají - ajo.
Liberación de enemigos
naturales como Orius spp.,
Aeolothrips spp., Chrysoperla
spp. y Amblyseius spp.
Químico: insecticidas de
categoría toxicológica III
permitidos por BPA.
Arañita roja
Tetranychus urticae
Las hojas se decoloran cerca
de las nervaduras centrales
debido a la erosión causada
por las larvas que se protegen
extendiendo una telaraña fina.
Cultural: eliminación de
árboles secos y residuos de
podas. Humedecer caminos
y retirar residuos de cosecha.
Biológico: aplicación de
productos orgánicos ajo ají,
sustancia con efecto repelente
y asfixiante.
insecticidas de categoría
toxicológicas III, permitidos
por BPA.

Fresa
38
Chizas
Clavipalpus ursinus y Ancognatha
scarabaeoides
Fuente: http://www.
corpoica.org.co/sitioweb/
ofertas/articulo.asp?id=1364
Hojas rojizas; al tocar la planta
se encuentra floja o sin raíces.
Larvas capaces de cortar las
raíces hasta el inicio de las
coronas.
Cultural:preparación
anticipada del suelo para
exponer larvas y huevos al sol.
Rotación de cultivos.
Inoculacióndemicroorganismos
benéficos(BeauveriaBassiana,
Matarhizium anisopliae y la
bacteria Bacillus popilliae
entre otros) al suelo para el
control de esta plaga.
Babosa Deroceras spp.
Fuente: http://rockbugdesign.
com/invert_ref/es
/species/show/39/
A su paso deja un rastro de
baba brillante.
Al alimentarse hace agujeros
profundos en los frutos.
Cultural: la preparación
del suelo tritura la plaga, la
expone a deshidratación y a
aves predadoras.
molusquicidas de categoría
toxicológica III, permitidos por
las normas BPA.

39
Tabla 9. Enfermedades en el cultivo de fresa
ENFERMEDADES SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Moho gris
Botrytis cinerea
Fuente:
http://urbanext.illinois.edu
/strawberries_sp/insects.
cfm
Pudrición blanda de
los frutos en campo y
almacenamiento. Ataca
frutos verdes y maduros
y puede afectar pecíolos,
pedúnculos, hojas y flores.
Frutos: mancha acuosa bien
definida de coloración café
que profundiza al interior
de los tejidos. La infección
inicia generalmente cerca
del cáliz o en los puntos de
contacto con otros frutos
infectados.
Cultural: evitar densidades de
siembra muy altas que limiten la
aireación.
No exceder la fertilización
nitrogenada, aplicar calcio
quelatado.
Retirar frutos y tejidos infectados.
Evitar encharcamientos.
Biológico: Aplicación de
Trichoderma harzianum.
productos fungicidas de categoría
toxicológica III, permitidos por la
norma BPA.
Antracnosis
Colletotrichum acutatum,
Colletotrichum fragariae,
Colletotrichum
gloeosporioides
Colletotrichum dematium
Fuente: http://urbanext.illi-
nois.edu/strawberries_sp/
insects.cfm
Pecíolos y estolones:
marchitez seca, lesiones
secas y hundidas, muerte
de las plantas hijas.
Coronas: pudrición café
rojiza, firme, marchitez.
Puede causar la muerte de
la planta.
Hojas: pequeños puntos y
manchas negras, 0,5 a 2
mm de diámetro.
Flores: receptáculo negro,
el cáliz y parte del pedúnculo
toman coloración café o
amarillenta.
Frutos: lesiones oscuras,
secas, firmes y hundidas
con borde de color rosado
en frutos maduros e
inmaduros.
Cultural: utilización de plantas
certificadas y variedades
resistentes.LavariedadCamarosa
presenta alta susceptibilidad.
Fertilización adecuada de
nitrógeno.
Garantizar buen drenaje.
Recolección de residuos de
cosecha y de tejidos infectados.
Químico: aplicación de fungicidas
de categoría toxicológica III y IV,
permitidos por la norma BPA.

Fresa
40
ENFERMEDADES SÍNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello
Phytophthora cactorum
Fuente:
http://urbanext.illinois.edu/
strawberries_sp/insects.
cfm
Colapso vascular. Marchitez
similar a la causada por estrés
hídrico.
Muerte de raicillas y lesiones
necróticas en las raíces
principales.
Desprendimiento de coronas al
manipular la planta que deja al
descubierto necrosis central de
color café rojizo.
En ocasiones las plantas se
recuperan dependiendo del
número de coronas afectadas.
Cultural: uso de variedades resistentes
o tolerantes como Albión.
Recolección y quema de residuos del
cultivo anterior.
Incorporar enmiendas que mejoren
estructura de suelos, evitar riego
fuerte. Rotaciones largas.
Inoculación del suelo con
microorganismos benéficos.
Químico: aplicación de fungicidas de
categoría toxicológica III, permitidos
por la norma BPA
Peca
Mycosphaerella
fragariae
Fuente:
cfm
Manchas de color violeta
intenso, el centro se torna café
y rápidamente cambia a gris y
blanco, manteniendo el borde
de color púrpura, pueden medir
hasta 3 o 6 mm de diámetro.
En infecciones severas puede
afectar los frutos con lesiones
oscuras similares a las causadas
por antracnosis.
Cultural: retirar las primeras hojas
de la planta con síntomas de la
enfermedad.
Recolección de residuos de cosecha y
de cultivos anteriores.
Garantizar buen drenaje, eliminar
estancamientos de agua.
por la norma BPA
Verticilosis
Verticillium alboatrum
Verticillium dahliae
Fuente:
cfm
Ataca corona y tejido cortical de
las raíces. En corte transversal se
observa un anillo café rojizo con
el centro de coloración normal.
Las hojas externas toman color
café en las áreas marginales
e intervenales y colapsan, las
hojas internas se atrofian pero
permanecen verdes y turgentes.
Cultural: realizar análisis
microbiológico de suelos.
Utilizar variedades resistentes como
Albión.
Hacer rotaciones largas.
Evitar lotes que permanezcan húmedos,
garantizar el drenaje del suelo.
por la norma BPA

41
2.6.3. Manejo seguro de plaguicidas
La protección de los cultivos contra plagas, enfermedades, arvenses y
contaminantes, son uno de los aspectos críticos en un esquema de Buenas
Prácticas Agrícolas - BPA. La regla general es tender a minimizar la aplicación
de productos químicos tóxicos para las personas, la fauna y el ambiente;
mediante un esquema de Manejo Integrado de Plagas y de Buenas Prácticas
de Manejo, en la manipulación, aplicación, almacenamiento, eliminación y
disposición de las sustancias tóxicas. Complementariamente, es importante
aplicar productos registrados, en las dosis correctas, guardando el debido
período de carencia y reingreso.
Tipos de plaguicidas
Los plaguicidas son sustancias naturales o sintéticas que se utilizan para repeler,
destruir o apaciguar las plagas. Existen diferentes tipos de plaguicidas. Unos
tienen efecto sobre ciertas plagas, pero son ineficaces contra otras. También,
los plaguicidas varían en su modo de acción, en la forma en que se aplican, en la
toxicidad y en muchas otras características. Todos estos datos se deben consultar
en la etiqueta del producto.
En las Tablas 10 y 11, se presentan los plaguicidas más comunes, clasificación,
modo de acción y las plagas que controla.
Tabla 10. Tipos de plaguicidas
TIPO DE PLAGUICIDAS PLAGAS QUE CONTROLA
Acaricidas Ácaros
Bactericidas Bacterias
Fungicidas Hongos
Herbicidas Arvenses agresivas (malezas)
Insecticidas Insectos
Molusquicidas Lapas y Caracoles
Nematicidas Nematodos
Redenticidas Roedores

Fresa
42
Tabla 11. Clasificación y modo de acción de los plaguicidas
CLASIFICACIÓN DE
LOS PLAGUICIDAS
MODO DE ACCIÓN
Contacto Necesita tener contacto directo con la plaga para afectarla
Ingestión Es necesario que la plaga lo ingiera para que haga efecto.
Inhalación Es necesario que la plaga lo inhale para que haga efecto.
Sistémico
Necesita entrar en el sistema vascular de la planta para poder
hacer efecto a la plaga o la enfermedad
Selectivo Afecta ciertas clases de plantas o animales
No selectivo Afecta a la mayoría de los insectos plagas y enfermedades
Curativos Se aplica cuando la plaga o la enfermedad están presentes
Protectantes (preventivos)
Se puede aplicar sin haber presencia de la plaga o la enfermedad,
se busca prevenir la entrada de éstos al cultivo
Planeación
• Antes de tomar la decisión de usar un plaguicida, se identifican las plagas,
enfermedades y arvenses que afectan el cultivo.
• Se decide el tipo de tratamiento que se debe dar al cultivo: preventivo o curativo.
• Se establecen los estándares permitidos según las normas.
• Se precisa el estado fenológico del cultivo o el tipo de ataque para utilizar los
métodos de control adecuados.
• Se propone un sistema de manejo integrado de plagas.
Elección del Agroquímico
Utilizar solamente los productos recomendados por un asistente técnico que
conozca el cultivo y la normatividad BPA, que visite el cultivo, evalúe el daño e
identifique la causa del problema fitosanitario.

43
Elegir productos que tengan registro ICA y específicos para la plaga y/o
enfermedad identificada, con efecto mínimo para el ambiente, los trabajadores
y los consumidores. No repetir el ingrediente activo aplicado, cuando el problema
fitosanitario continúe; en este caso se recomienda la rotación de productos.
Clasificación toxicológica de productos para la protección de
cultivos
Para conocer el peligro de un agroquímico para los seres humanos, se realizan
estudios toxicológicos en mamíferos. Los resultados de estos estudios permiten
predecir los riesgos para el ser humano, establecer medidas de precaución
durante su manejo y clasificar los productos de acuerdo a su peligrosidad (Tabla
12).
Tabla 12. Clasificación de productos para la protección de cultivos OMS
(Organización Mundial de la Salud)
COLOR CLASIFICACIÓN GRADO DE PELIGRO
Rojo I a- Producto sumamente peligroso MUY TÓXICO
Rojo I b- Producto muy peligroso TÓXICO
Amarillo II- Producto moderadamente peligroso NOCIVO
Azul III- Producto poco peligrosos CUIDADO
Verde IV- Producto normalmente no peligroso CUIDADO
Fuente: ANDI, Plaguicidas 2013
Equipos de protección para la aplicación de plaguicidas
Overol, guantes, botas, protector ocular, protector respiratorio, delantal, sombrero,
gorra o capucha. La ropa y el equipo de protección, incluyendo los filtros, se
deben almacenar en áreas ventiladas y separados de los productos agroquímicos.

Fresa
44
Figura 24. Equipo de protección personal para aplicación de insumos agrícolas
Aplicación segura de plaguicidas (antes, durante y después)
El Decreto 1843 de 1991 en el Artículo 172, establece que el personal que
labore con plaguicidas, debe recibir capacitación y entrenamiento por cuenta de
la persona natural o jurídica que los contrate. Estas capacitaciones de carácter
teórico – práctico, deben tener una intensidad mínima de 60 horas acumulables
al año y un contenido acorde con el tipo de actividad a desarrollar.
El operario debe estar capacitado para realizar la mezcla y aplicación de los
agroquímicos de manera segura, tanto para él como para el ambiente y demás
personas que están involucradas en el proceso (Figuras 25 y 26).
Normas antes de la aplicación de un agroquímico
• Adquirir el pesticida en almacenes autorizados.
• Almacenar en lugar seguro.
• Leer cuidadosamente la etiqueta.
• Revisar los equipos de aplicación.
• Hacer pruebas de compatibilidad.
• Usar agua limpia.
• Evitar derrames.
• Capacitar al personal (operarios).
• Retirar personas del área a aplicar.
Botas
Guantes
Impermeable
Full fase con cartuchos
multipropósitos
Foto:gipcitricos.ivia.es

45
Normas durante la aplicación de un agroquímico
• Utilizar elementos de protección.
• Evitar aplicar el producto en horas de demasiado calor (días cálidos).
• Evitar nube de aspersión.
• No involucrar niños en las aplicaciones.
• Aplicar el producto bajo condiciones meteorológicos favorables.
• No destapar las boquillas con la boca.
• Evitar daños al ambiente.
• Evitar el ingreso de personas o animales.
Normas para después de la aplicación de los agroquímico
• Lavar equipos sin contaminar el agua y el suelo.
• Realizar el triple enjuague y no reutilizar los envases.
• Guardar los sobrantes bien cerrados y en lugar seguro.
• Lavar ropa y elementos de protección sin contaminar aguas.
• Bañarse completamente con agua y jabón.
• No reingresar al campo tratado.
Equipo de fumigación y calibración de fumigadoras
Para aplicar correctamente un agroquímico se debe utilizar el equipo correcto y
asegurarse que haya recibido mantenimiento y esté ajustado; revisar todas las
válvulas y sellos para evitar goteos; calibrar con precisión el equipo de aplicación
en una base plana; dirigir la aspersión del plaguicida hacia el objetivo planeado;
verificar que todas las aplicaciones entreguen la cantidad correcta del agroquímico;
respetar tanto el intervalo entre la aplicación y el reingreso en el cultivo como el
período de carencia que comprende el tiempo entre la aplicación del producto y
la cosecha de los frutos del cultivo.

Fresa
46
Figuras: 25 y 26. Aforo de equipos antes de aplicación
2.6.4. Almacenamiento de agroquímicos
Objetivos de un buen lugar de almacenamiento:
• Minimizar los riesgos para las personas, las instalaciones o el ambiente.
• Disponer de capacidad de respuesta ante eventuales emergencias como
derrames o incendios.
• Mantener la calidad de los productos, la cual se puede afectar por la calidad
de la luz del sol, las altas temperaturas y la humedad.
• Asegurar su utilización antes de la fecha de vencimiento
Características que deben tener las bodegas: los locales o bodegas donde
se almacenen los agroquímicos y la forma de almacenarlos, deben cumplir con
las siguientes normas.
• Ubicación: separada de oficinas, aisladas de viviendas, zonas de descanso,
centros de educación, centros de recreación, centros de alimentos.

47
• Lugares de acceso: para vehículos que transporten productos, máquinas de
bomberos o de primeros auxilios.
• Separada de fuentes de agua y áreas inundables.
Materiales de construcción:
• Paredes en concreto o ladrillo sólido.
• Techos de estructura metálica.
• Tejas de asbesto o cemento.
• Pisos pulidos e impermeables.
• Puertas metálicas.
En el diseño tener en cuenta:
• Dique de contención de derrames.
• Drenaje.
• Ventilación.
• Iluminación.
• Instalaciones sanitarias.
• Puertas.
• Separación de oficinas.
Prevención y control de incendios:
• Almacenar separadamente los productos inflamables, los no inflamables y los
oxidantes.
• No fumar en las bodegas.
• No usar velas o lámparas de petróleo.
• No almacenar combustibles.
Equipos y materiales para manejo de derrames:
• Equipo de protección personal: careta para gases, guantes de nitrilo, delantal
y botas de caucho.

Fresa
48
• Materiales absorbentes: cal apagada, arena, aserrín.
• Equipo para limpieza: pala plana, escoba, estopa de algodón, detergente, soda
cáustica o hipoclorito, recipientes para desechos.
Señales de identificación, precaución, restricción y
recomendaciones (Figura 27)
• Acceso restringido: no permitir animales y personas no autorizadas,
principalmente niños.
• Mantener siempre cerrados los espacios donde se guarden pesticidas.
• Permanecer el menor tiempo posible en los espacios donde se guardan
agroquímicos.
• No comer, beber, ni fumar dentro del depósito.
• No arrumar más allá del límite y mantener los productos separados de las
paredes y el techo.
• Mantener las etiquetas volteadas para el lado de afuera del arrume.
• Separar los productos por clases (herbicidas, insecticidas, fungicidas).
• Mantener la bodega organizada.
• Mantener el producto en su envase original.
• Dejar espacio para la circulación.
Figura 27. Almacenamiento de agroquímicos y plaguicidas

49
2.6.5. Transporte de agroquímicos
El Decreto 1609 de julio de 2002, reglamenta el manejo y transporte automotor
de mercancías peligrosas por carretera, indica las acciones a tomar por parte
del remitente y/o propietario, al igual que las multas correspondientes en caso
de incumplir lo estipulado.
El transporte de plaguicidas es una labor potencialmente peligrosa por la naturaleza
de la carga, la cual está sujeta a diversas contingencias, como accidentes y
derrames durante el viaje. Se deben tomar todas las precauciones necesarias
para asegurar que los productos lleguen a su destino sin problemas y tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
Vehículo
Utilizar vehículos adecuados de carga para plaguicidas que estén en buen estado
mecánico y con todas las revisiones al día. La carrocería no debe tener huecos
o grietas por donde pueda entrar agua, ni ningún elemento (clavos, tornillos
o astillas) que sobresalgan, ya que pueden causar ruptura de los empaques o
envases durante el transporte.
Los vehículos para el transporte de plaguicidas con fines comerciales deben tener
licencia sanitaria expedida por las Direcciones Seccionales de Salud. (Decreto
1843/91).
Equipos de emergencia
Los vehículos deben estar dotados con extinguidor compatible con el material y
los tipos de fuego que se puedan presentar, botiquín de primeros auxilios con
los elementos apropiados en caso de intoxicación con plaguicidas, equipos de
protección, señales de peligro y el material para el manejo de eventuales derrames.

Fresa
50
Normas de transporte
• La cabina del vehículo debe estar separada de la carrocería.
• No transportar productos sin etiqueta o con etiquetas ilegibles.
• No transportar plaguicidas que muestren signos de fugas o de derrames. La
carga a transportar se debe encontrar en perfectas condiciones.
• No colocar mercancías pesadas sobre los plaguicidas, porque pueden romper
o aplastar los envases.
Fichas de seguridad
Es la información resumida, clara, sencilla y concreta sobre las precauciones que
se deben tener en cuenta con la mercancía, así como las acciones a tomar en
caso de emergencia.
Recomendaciones al momento del cargue
Antes de realizar cualquier envío es recomendable tener en cuenta los siguientes
aspectos:
• Distribuir el peso y el volumen de la carga de manera uniforme, para lograr
una buena estabilidad durante el viaje.
• Balancear el peso de la carga.
• Asegurar o amarrar correctamente la carga.
Recomendaciones al momento del descargue
• Antes de descargar revisar los documentos de seguridad.
• Hacer inspección física de la parte externa del vehículo, para verificar posibles
fugas, señales de impacto, desgaste, sobrecalentamiento del motor, entreotros.
• Evitar que el material transportado caiga al suelo, así como evitar que cualquier
roce pueda ocasionar un derrame.
• Los lugares de descarga deben estar libres de fuentes de energía o calor.
• Revisar que el etiquetado este acorde con los riesgos de los productos.

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Incompatibilidades
En el almacenamiento y transporte se debe considerar no mezclar los plaguicidas
con base en los siguientes criterios:
• Materiales tóxicos con alimentos - Riesgo de contaminación de los alimentos
y/o envenenamiento.
• Combustibles con oxidantes - Riesgo de ignición de los materiales.
Manejo de derrames de agroquímicos
Si el derrame es de un plaguicida líquido, se debe cubrir con arena, tierra, aserrín
o cualquier otro material absorbente en suficiente cantidad para todo el líquido
derramado. El material contaminado se debe recoger con una pala en un envase
a prueba de agua y eliminarlo como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Si
un plaguicida líquido se derrama sobre el terreno, con una pala se saca toda la
tierra contaminada y se dispone en un envase a prueba de agua. Eliminar la tierra
contaminada como si se tratara de un sobrante de agroquímico.
Los derrames de polvos, polvos humedecibles y gránulos, se recogen y se
reutilizan. De estar muy mojados o contaminados con suelo u otros materiales
extraños se deben recoger con una pala, depositarlos en un envase a prueba de
agua y disponer de ellos como si se tratara de un sobrante de plaguicida. Para
impedir que estos plaguicidas secos se dispersen durante el recogido, se debe
mojar levemente el derrame con una llovizna de agua bien fina o cubrir el derrame
con un plástico.
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA
2.7.1. Planeación de la cosecha
La fresa es una planta de fructificación continua, las épocas de cosecha están
determinadas por el régimen de lluvias de las diferentes zonas productoras.
De acuerdo con la información del Anuario Estadístico de Frutas y Hortalizas
2004 - 2008, se tiene que la mayor oferta de fruta ocurre en los meses de mayo

Fresa
52
a julio; en el resto del año se presenta una época de normal abastecimiento en
casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez.
Después de los cuatro a cinco meses y medio de trasplantadas las plantas,
comienza la producción continua de la fruta, a partir de este momento se debe
realizar la cosecha. Para el agricultor significa recoger la fruta y alistarla para la
entrega al comprador o a la comercializadora. Se deben seleccionar los frutos
según su estado de madurez y alistarlos para su distribución. La cosecha se debe
realizar en horas de la mañana para evitar sobrecalentamiento del fruto, con lo
cual se vería afectado negativamente su vida útil (Figura 28).
El tiempo transcurrido entre la cosecha y la comercialización debe ser el mínimo para
garantizar un producto de excelentes condiciones organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas (Gutiérrez, 2001).
Figura 28. Cosecha de la fruta
Antes de realizar el proceso de cosecha, es importante que el productor tenga
en cuenta las siguientes recomendaciones:
• Demanda: el productor debe tener identificado el mercado objetivo, calidades
exigidas por el comprador, volúmenes requeridos, precio de venta, condiciones
de pago, lugar y fecha de entrega, empaque y embalaje de la fruta.

53
• Oferta: tener en cuenta el área a establecer, volumen a producir y logística de
comercialización.
• Garantizar la disponibilidad de mano de obra con experiencia para los procesos
de cosecha.
• Contar con los utensilios y elementos básicos para realizar la cosecha:
canastillas, guantes, recipientes, entre otro (Anexo 7. Número de limpieza y
desinfección).
• Empaques adecuados y de acuerdo al mercado para la comercialización.
• Disponer de los recursos económicos necesarios para el pago de los
trabajadores.
• Disponer de la logística de transporte de acuerdo a la normatividad exigida:
limpios, desinfectados y libres de malos olores, entre otros.
• Realizar la cosecha de acuerdo a los índices de madurez de la fruta.
2.7.2. Procedimiento para la cosecha
La cosecha o recolección consiste en desprender el fruto de la planta; las fresas
deben ser cosechadas con el mayor cuidado para que lleguen al mercado en
buenas condiciones. En los meses calurosos, se debe recolectar el fruto durante
las horas más frescas del día. Usualmente la cosecha se realiza día por medio o
tres veces por semana. Durante el período que corresponde al pico de producción,
muchas veces se hace necesario efectuar la recolección diaria. En el campo no
deben quedar frutos que hayan alcanzado su madurez fisiológica (completamente
rojos), ya que para la siguiente cosecha estarán sobremaduras y de consistencia
blanda, y al mezclarse con los frutos recolectados en el día se pueden compactar
causando deterioro de todo lo producido, fermentación y mayor susceptibilidad al
ataque de hongos (Thompson, 1998).
Para una correcta recolección se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar
y los dedos índice y corazón doblar el pedúnculo tratando de dejar un centímetro
del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena práctica de cosecha, se
deben seguir las siguientes recomendaciones:
• Halar la fruta suavemente para desprenderla, asi se evitan lesiones en la rama
y se conserva la planta (Figura 29).

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54
• Recolectar en horas de la mañana una vez el rocío se haya secado para evitar
la fermentación de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos
húmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso.
• La persona que cosecha debe tener las uñas cortas para no dañar el fruto,
usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la cosecha.
• El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabón antes de la cosecha
para evitar la contaminación cruzada.
• Utilizar canastillas plásticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no
sobrecargar los frutos y evitar la compactación o aplastamiento. De ser posible
recolectar los frutos en el mismo empaque de comercialización (empaques
plásticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recolección no debe estar
en contacto directo con el suelo, siempre se deberá colocar una canastilla de
base o contar con un sistema de recolección elevado.
• Realizar la selección de los frutos que no cumplan con las especificaciones
de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo.
• No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
• Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduración no es uniforme, por lo
cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduración.
• Cosechar frutos con el mismo grado de maduración, frutos firmes, pintones,
libres de daños por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su superficie
y con pedúnculo; no se recomienda colectar frutos completamente rojos.
• Los frutos con daño por insectos o por enfermedades se recolectan en
recipientes separados para evitar la contaminación de los frutos sanos.
• Las fresas cosechadas no deben quedar expuestas al sol, estas deben ser
trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se continua
con el manejo poscosecha.

55
Figura 29. Procedimiento de cosecha del fruto
La cosecha o recolección del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla. Las
actividades siguientes a la recolección corresponden al proceso de poscosecha.
Índice de cosecha: la selección de los frutos de fresa en el estado óptimo de
maduración garantizan un producto de excelentes condiciones y buena vida útil. Si
se cosechan frutos fisiologicamente inmaduros, no se desarrolla su color y sabor
siendo un producto de calidad inferior. Si se cosecha un fruto sobremaduro esté
tendrá una vida comercial corta y se fermentará fácilmente dañando los frutos a
su alrededor. Esta selección se realiza teniendo como guía el índice de madurez
o tabla de color de la fresa. Se recomienda una recolección entre un grado 3 a 5.
(Figura 30).

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56
Figura 30. Tabla de color para la cosecha del fruto
2.7.3. Poscosecha
La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar
una serie de actividades como selección, clasificación, empaque, almacenamiento
y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de
poscosecha inicia en el momento de la recolección del fruto hasta que llega
al comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede durar en
excelentes condiciones de 10 a 15 días.
Acopio de la cosecha:
Una vez finalizada la recolección, se lleva la cosecha a un sitio común dentro
del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parámetros exigidos por la norma
BPA, se recomienda que este lugar esté techado, protegido de la luz directa del
sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fácil acceso para el vehículo
transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepción de
frutos y estar ausente de sustancias químicas (fertilizante, agroquímicos, entre
otros), para evitar la contaminación cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto
sensible a la manipulación, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en el
campo y transportarlo rápidamente a los puntos de acopio final o al comercializador
(en ningún momento el producto debe entrar en contacto directo con el suelo)
(Figura 31)

57
Figura 31. Punto de acopio transitorio
Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se deben transportar en vehículos
adecuados, al centro de acopio más cercano, el centro de acopio debe cumplir
con las siguientes condiciones mínimas que exige la norma en BPA y el Decreto
3075 de 1997 (Figura 32):
Instalaciones físicas:
• Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar.
• Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para evitar
la entrada de patógenos al área de recibo.
• Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireación y evite el ingreso
de insectos y animales domésticos.
• Contar con unidad sanitaria dotada y en óptimas condiciones de limpieza.
• El área de almacenamiento de insumos químicos debe ser independiente y
con acceso restringido.
• Tener buena iluminación.

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58
• Contar con los protocolos de saneamiento básico (limpieza y desinfección,
manejo integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente escritos e
implementados.
• Tener un botiquín de primeros auxilios.
Figura 32. Instalaciones adecuadas para el acopio
de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.
Equipos y utensilios:
• Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33).
• Para la selección de frutos se debe contar con una mesa específica, la cual
debe ser de superficie lisa y lavable.
• Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.

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Figura 33. Materiales permitidos por
el Decreto 3075 de 1997 para el acopio de fresa.
Agua potable:
• El agua para las operaciones de limpieza y desinfección debe ser potable.
• El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones
de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.
Manejo de residuos:
Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, selección y
clasificación de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfección
se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar
problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por
tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.

Fresa
60
En el sitio de acopio se realizan las operaciones de selección y clasificación de
la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte
y comercialización, seleccionar los frutos según su calidad ya sea para su
transformación industrial o para su comercialización en fresco de acuerdo al
mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la
clasificación en las categorías exigidas por el mercado y el comercializador, estos
criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen características
independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes
parámetros:
Clasificación: para elevar la rentabilidad tanto del productor como del
comercializador, es recomendable que se clasifiquen los frutos según los criterios de
calidad y de presentación, cumpliendo con los parámetros mínimos de aceptación o
rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que el proceso de selección se
realice directamente en el campo seleccionando los frutos de acuerdo a su calidad,
grado de madurez y presencia de daños (Figuras 34 y 35); estos parámetros se
encuentran especificados en la Norma Técnica Colombiana NTC 4103.
Figura 34. Clasificación de la fresa en el cultivo

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Figura 35. Clasificación en centro de acopio
Si el proceso de clasificación no se realiza en campo, sino en el punto de acopio,
el cual debe contar con todo los requisitos que establece el Decreto 3075 de
1997, que reglamenta las buenas prácticas de manufactura, contar con mesones
en acero inoxidables en buen estado para el proceso de selección; estos deben
estar previamente lavados y desinfectados y el personal que realice esta labor
debe contar con la capacitación en manipulación de alimentos (Alcántara, 2009).
Para clasificar el fruto según su tamaño y color, se pueden tomar como parámetros
de referencia los requisitos mínimos de calidad que establece la norma NTC 4103
de 1997.

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• Calidad EXTRA: frutas con forma característica, firmes, enteras y con cáliz,
color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones,
cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).
Figura 36. Categoría extra de fresa
• Calidad I: forma característica, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin
presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).
Figura 37. Categoría I para fresa

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• Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cáliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el
20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).
Figura 38. Categoría II para fresa
• Calidad industrial: tamaños muy pequeños, color rojo, con o sin cáliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).
Figura 39. Categoría Industrial para fresa

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Manipulación de la fresa en poscosecha:
En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de
limpieza y desinfección que se deben aplicar a todos los elementos y establecer
un protocolo que permita aplicarse a las diferentes etapas del proceso, como:
preparación de equipos, manipulación para la cosecha, clasificación, empaque,
almacenamiento y transporte. (Figura 40).
• Limpieza: es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos,
canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y demás utensilios que se
requieran para la comercialización del producto, utilizando detergentes neutros,
según las especificaciones de los fabricantes.
• Desinfección: es la labor que se realiza posterior a la limpieza, cuya finalidad
es destruir los microorganismos patógenos o dañinos. Se deben desinfectar
igualmente superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas, ambientes,
entre otros. Para el proceso de desinfección se utilizan principalmente
sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es importante
tener en cuenta, que se debe hacer rotación de desinfectantes para no crear
resistencia de los microorganismos, dicha rotación se puede realizar una vez
al mes con un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano
(Anexos 7, 8, 9 y 10).
Figura 40. Operaciones de limpieza y desinfección en una planta de acopio

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Manipulador de alimentos:
Según el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, un
manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo
anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir
con las siguientes prácticas de higiene:
• Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
• Uniforme de trabajo: preferiblemente de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones
u otros accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se
utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo (Figura 41).
Figura 41. Uniforme de un operario de una planta de alimentos
que cumple con el Decreto 3075 de 1997

Fresa
66
• Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar
sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, después
de ir al baño y después de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminación para el alimento (Figura 42).
Figura 42. Lavado de manos en una planta de acopio.
Fuente: http://images04.olx-st.com/ui/3/27/52/1381445944_554582552_16-
sistema-de-lavado-de-manos-automatico-.jpg
• Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
• Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminación asociado con
el proceso, es obligatorio su uso mientras se manipula alimento.
• Estado de las manos: mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, si se
utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
• Accesorios: dentro del área de poscosecha no se deben utilizar anillos,
aretes, joyas u otros accesorios mientras está realizando cualquier labor. Si
se utilizan lentes, se deben asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.

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• Manejo de heridas: el personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de la fruta.
Prohibiciones:
Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio,
estornudar o toser directamente sobre la fruta. Está prohibida la presencia de
animales en el área de poscosecha.
Medidas de protección:
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacón bajo.
Empaque:
Una vez se hayan realizado las operaciones de selección se procede a empacar la
fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes
a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daños que sufren
durante esta etapa.
Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad
de 10 a 15 kilos favorecen el deterioro del producto aumentando los daños físicos,
la presencia de hongos, contribuyen a generar pérdidas y daños, y en la mayoría
de los casos se llega a la pérdida total del producto, debido a los golpes de los
frutos durante el transporte o la fermentación durante el almacenamiento.
En el mercado nacional, para el transporte y distribución a granel se deben utilizar
empaques lisos que no causen daños al fruto, lavables y apilables, se recomienda
el uso de canastillas plásticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las
medidas recomendadas por la Norma Técnica Colombiana NTC 4103, son 60 cm
x 40 cm x 13 cm. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de
altura como máximo. Para mercados más exigentes se utilizan las cajas de plástico
con o sin perforaciones en su tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y
favorecen la vida útil del producto, la capacidad de éstas varía desde los 150 a
los 500 gramos, siendo las más comercializadas las de 250 y 500 gramos. En
la Figura 43, se observan los empaques permitidos por la norma.

Fresa
68
Figura 43. Empaque en canastillas y cajas según la NTC 4103 de 1997
Cuando se trabaja con empaques plásticos pequeños, se debe disponer de cajas
adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y
facilitando su transporte, estas cajas pueden ser de cartón corrugado con o sin
etiqueta, o canastillas plásticas.
Transporte:
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones
refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehículos
de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higiénicas ni
controladas (Figura 44).
El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
• Estar en óptimas condiciones de limpieza y desinfección, para evitar la
contaminación o proliferación de microorganismos que puedan afectar el
producto o los empaques (Anexo 8).
• Los materiales de construcción de los vehículos deben ser de fácil limpieza,
no porosos e inoxidables.

69
• Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehículos, para ello se deben utilizar recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado.
• Se prohíbe el transporte de sustancias peligrosas o químicas que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento.
• Se recomienda que los vehículos que cuenten con un sistema de refrigeración
garanticen una temperatura de 4 ± 2°C, una humedad relativa de 90% y un
excelente sistema de ventilación para evitar la deshidratación de los frutos
y la condensación de agua sobre las cajas de cartón. Los vehículos que
tengan refrigeración deben ser monitoreados periódicamente para evaluar
el estado de los equipos.
• Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos”.
Para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias
(Capítulo VII, Articulo 33, Parágrafo i, Decreto 3075 de 1997)
Figura 44. Transporte recomendado según norma NTC 4103 DE 1997
69

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Almacenamiento:
El almacenamiento permite tener productos durante períodos posteriores a la
cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores
como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno
pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Antía, 1998). Normalmente el
almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeración pero sin control de las
variables antes mencionadas, la vida útil de esta oscila entre cuatro y seis días,
limitando fuertemente su comercialización (Figura 45).
Cuando se almacena la fruta por períodos de tiempo prolongados se recomienda
el uso de atmosferas modificadas con un alto contenido de CO2
y bajo de oxígeno,
para retardar la tasa de respiración y la maduración del fruto; acompañado con
una reducción en la temperatura que ayuda a la disminución de la actividad
metabólica y al retardo en la reproducción bacteriana, principales causas de
deterioro y ablandamiento del fruto durante el almacenamiento.
El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias, desinfectadas y libres
de otros compuestos químicos. Esta fruta se puede almacenar sin problemas
con mora, uchuva, uva, cereza y maracuyá, ya que presentan características
fisiológicas similares.
Figura 45. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca

71
2.8. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización tiene un alto nivel de intermediación, hay pocos mayoristas
especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente
perecedero. La fresa se vende principalmente a almacenes de cadena (Éxito,
Carulla, Consumo, entre otros) y al por mayor en la Central Mayoristas de Antioquia,
también es comercializada en departamentos como Córdoba, Quindío, Risaralda,
Caldas y ciudades como Cartagena y en bajo porcentaje en los municipios
del Oriente antioqueño (al detal). También se tienen algunas experiencias de
exportación, de acuerdo a las políticas estatales que tienen esta fruta dentro del
plan exportador. En la Figura 46, se muestra el proceso de comercialización de
la fresa.
Figura 46. Ruta de comercialización de fresa
Internacional
Cultivo
Minimercados
Asociaciones
Tienda
Frecuencia de cosecha: 1 vez por
semana - Categoría I y II
Frecuencia de cosecha: 2 veces
por semana - Categoría I y II
por semana - Categoría I y II
por semana - Categoría Extra y I
Plazas de mercado
Empresas transformadoras
Supermercado de cadena
Comercializadores Nacionales
Comercializadores
Internacionales
Canales de comerialización
Local Regional Nacional

Fresa
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Viabilidad económica:
Es necesario tener claridad sobre los costos de producción del cultivo de fresa, al
igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar
ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad
económica, deben ser sostenibles social (generación de empleo e ingresos para
el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta
saludable), económica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la
actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como
suelo, agua, flora y fauna)
Costos de producción:
Estos comprenden la mano de obra necesaria para la producción – cosecha -
poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administración del sistema
productivo, entre otros.
En la Tabla 13, se muestran los costos de producción, calculados con base en la
información suministrada por los productores de fresa de municipios del Oriente
antioqueño en el año 2013 (ajustados al año 2014). Los valores están dados para
una hectárea establecida en fresa y durante un año de producción y cosecha.
Tabla 13. Costos de producción del cultivo de fresa (valores para una hectárea, 2014)
Descripción Unidad
Valor
Unitario ($)
Cantidad
Valor
Total ($)
Mano de obra
Adecuación del terreno Jornal 32.000 62 1.984.000
Trazado, surcado, encallado Jornal 32.000 37 1.184.000
Fertilización y correctivos Jornal 32.000 36 1.152.000
Siembra Jornal 32.000 40 1.280.000
Control de malezas Jornal 32.000 36 1.152.000
Deshoje Jornal 32.000 80 2.560.000
Control fitosanitario Jornal 32.000 52 1.664.000
Cosecha y poscosecha Jornal 32.000 450 14.400.000
Total mano de obra/ha 793 25.376.000

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Descripción Unidad
Valor
Unitario ($)
Cantidad
Valor
Total ($)
Insumos
Plántulas importadas
(45.000+ (10% pérdida))
Unidad 380 49.500 18.810.000
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo) Unidad 380.000 7 2.660.000
Fertilizante orgánico (gallinaza) Bulto 10.000 150 1.500.000
Fertilizantes químico Global 159.052 60 9.543.120
Cal dolomítica Bulto 9.710 20 194.200
Fertilizante foliar Litro 20.000 15 300.000
Fungicidas Kilogramo 40.000 35 1.400.000
Insecticidas Litro 50.000 15 750.000
Micorrizas Bulto 50.000 8 400.000
Adherente (carrier) Litro 19.500 7 136.500
Bomba de espalda Unidad 250.000 1 250.000
Total Insumos/ha 35.943.820
TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha 61.319.820
Administración Mes 65.000 8 520.000
Análisis de suelo Unidad 120.000 2 240.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha 760.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 62.079.820
PRODUCCIÓN (kg/ha) 35.400
COSTO DE PRODUCCIÓN ($/kg) 1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014 2.800
RENTABILIDAD
(ingresos – egresos/egresos) * 100 59,60%
Fuente: Información de productores de fresa del Oriente antioqueño, 2013

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El cultivo de fresa se ha venido desarrollando en el Altiplano del Oriente antioqueño
que cuenta con condiciones agroecológicamente aptas para el desarrollo de
las plantas; donde se tienen zonas de vida bosque muy húmedo montano bajo,
bosque húmedo montano bajo y bosque muy húmedo premontano.
Durante años el proceso productivo de la fresa se ha caracterizado por el uso de
agroquímicos en altas dosis y equipos inadecuados; la diseminación de patógenos
por deficientes procesos de selección de la semilla y conflictos por la expansión
de la frontera agrícola, interfiriendo con bosques nativos que ocasionan impactos
negativos sobre el recurso suelo, agua, flora y fauna.
Por esta razón los productores han tomado conciencia en adoptar técnicas
ambientalmente sostenibles como: aplicación de productos biológicos; disminución
de la aplicación de agroquímicos con base en recomendaciones técnicas; uso de
cobertura plástica color negro el cual se puede reciclar; manejo de plagas basado
en el monitoreo; picar o arar el terreno con azadón y pica o motoazada, ya que
en la agricultura tradicional se acostumbra arar varias veces el suelo hasta que
este se encuentre bien mullido o suelto, con arados de discos y rotavator.
Este cultivo genera un impacto social por la generación de ingresos y empleo en
la región, especialmente utilizando mano de obra femenina caracterizada por la
sutileza que requieren las labores de cosecha y poscosecha.
El objetivo de llevar a cabo medidas de gestión ambiental en el predio, es disminuir
los impactos negativos al ambiente generados por el establecimiento del cultivo
y potenciar los impactos positivos; para esto se debe realizar un diagnóstico
ambiental del predio y una valoración o evaluación de los impactos ambientales.
CONSERVACIÓN
DEL AMBIENTE

Fresa
76
Dentro de este diagnóstico se debe identificar la oferta ambiental:
• Localización de la plantación.
• Condiciones agroclimáticas: precipitación, humedad relativa, radiación solar.
• Riesgos: fenómeno del niño, inundación, granizadas, entre otros.
• Oferta hídrica: disponibilidad o escasez del recurso, alteración de la escorrentía,
nivel freático, características físicas y químicas.
• Aptitud del suelo: uso del suelo, cobertura vegetal, cambio de las propiedades,
procesos erosivos, características fisicoquímicas y microbiológicas.
• Diversidad: flora (alteración de la cobertura vegetal, abundancia de especies
importantes, alteración de ecosistemas), fauna (abundancia de especies
nativas, presencia de nichos ecológicos).
• Riesgos fitosanitarios: análisis microbiológico del suelo, identificación de
especies hospederas de plagas presentes en la zona (Manejo Integrado de
Plagas).
• Infraestructura: vial, de servicios y saneamiento básico.
Además, se debe considerar en el diagnóstico la demanda ambiental que incluye
los requerimientos de la producción del cultivo de la fresa:
• Requerimientos hídricos (frecuencia de lluvias).
• Luminosidad (horas luz/día), humedad relativa, temperatura promedio, máxima
y mínima.
• Características físico-químicas del suelo (estructura, textura, pH, capacidad
de intercambio catiónico, balance de elementos).
• Requerimientos nutricionales de la planta (macro y micronutrientes).
• Características edafológicas deseables (microorganismos presentes en el
suelo).
3.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para la identificación de los aspectos e impactos ambientales asociados a cada
una de las actividades que se llevan a cabo en la producción de fresa se puede
utilizar el “Diagrama de Acción-Aspecto-Impacto” que consiste en construir una

77
relación causa-efecto de la actividad productiva sobre el ambiente, por medio
de diagramas donde se sigue la ruta de las consecuencias de una determinada
acción sobre un componente ambiental, hasta llegar a determinar los cambios
definitivos que se presentan en este entorno.
A continuación se presentan las definiciones de cada uno de los componentes
de la matriz:
• Acción o actividad: corresponde a las acciones realizadas en el proceso
productivo las cuales son susceptibles de producir impacto.
• Aspecto: son elementos de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo que pueden interactuar con el medio ambiente.
• Impacto: es el cambio en el medio ambiente, sea adverso o benéfico, total
o parcial, como resultado de las actividades llevadas a cabo en el proceso
productivo.
Teniendo en cuenta las definiciones anteriormente presentadas, se identificó para
cada etapa del proceso productivo: las actividades, los aspectos, los impactos y
las medidas de control (prevención, mitigación y compensación).
• Medida preventiva: conjunto de actividades o disposiciones anticipadas, para
suprimir o eliminar los impactos negativos que se pudieran causar hacía un
determinado recurso o atributo ambiental.
• Medida de mitigación: conjunto de acciones propuestas para reducir o atenuar
los impactos ambientales negativos.
• Medida de compensación: conjunto de acciones que compensan los impactos
ambientales negativos, de ser posible con medidas de restauración o con
acciones de la misma naturaleza (por ejemplo: reforestación, creación de
zonas verdes, compensaciones por contaminación, entre otros).
3.1.1 Matriz de identificación de impactos y medidas
En esta matriz se enuncian los impactos reales y potenciales que se pueden
originar en el proceso productivo de la fresa y se enuncian además las medidas
de control que se pueden implementar.

Fresa
78
Tabla 14. Matriz de impactos ambientales
ACTIVIDAD ASPECTO IMPACTOS MEDIDAS CONTROL
Disminución del recurso por falta
de protección.
Afectación al recurso
hídrico
suelo
Afectación a la flora
Afectación a la fauna
Alteración del paisaje
Afectaciones a las
personas
hídrico
suelo
Disminución de caudal por cambio
de cobertura.
Contaminación del recurso por
disposición de sedimentos.
Obtener el permiso de concesión de aguas.
Mantener las zonas de protección de las
fuentes hídricas.
Verificar si la zona es apta para la
agricultura. Siembra de frutales de clima frío
Trazos en curvas de nivel, establecer
barreras vivas.
Labranza mínima. Picada o arada del terreno
con azadón y pica o motoazada.
Mantenimiento de la cobertura vegetal entre
las hileras del cultivo.
Disponer adecuadamente los residuos
sólidos generados (trasladarlos al punto de
acopio y disponerlos en contenedores
debidamente identificados).
Minima labranza. Picada o arada del terreno
con azadón y pica o motoazada
Mantener los lotes aledaños protegidos y
siembra de especies diferentes para
favorecer la biodiversidad.
Desmonte paulatino para permitir el
desplazamiento de la fauna.
Hacer rescate de fauna del sitio elegido para
la siembra.
Establecer barreras vivas en los alrededores
de la unidad productiva para mitigar el
impacto visual.
Disponer adecuadamente los elementos
externos al cultivo (residuos, herramientas,
etc).
Restablecer en el menor tiempo posible el
paisaje natural.
Contratar la mano de obra de los habitantes
de la zona.
Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
temporada de altas precipitaciones.
Hacer las aplicaciones de acuerdo al análisis
de suelos y las recomendaciones del
profesional del área.
Evitar la siembra en zonas productoras de agua.
Incompatibilidad con el uso
potencial POT.
Siembra en pendientes suaves 5%
Pérdida de suelo por remoción de la
capa vegetal y movimiento de tierra.
Reducción de coberturas
protectoras. (Construcción de
camas)
Contaminación del suelo por la
generación de residuos sólidos
(empaques).
Disminución de la cobertura
vegetal nativa y pérdida de la
biodiversidad.
Pérdida de diversidad.
Pérdida de hábitats y de la
cadena trófica.
Alteración visual (Montaje para
el tutorado de las plantas)
Generación de mano de obra.
Lixiviación de los compuestos
que llegan a las fuentes hídricas
por escorrentía.
Alteración físico-química y
bacteriológica.

79
Disminución de la calidad por
escorrentía de nutrientes y
organismos patógenos.
Aumento de disponibilidad de
nutrientes.
Mejoramiento de la estructura con
la aplicación de materia orgánica
compostada.
Aumento de organismos benéficos.
Aumento de organismos patógenos.
Contaminación por volatilidad de
compuestos.
Contaminación por emisión de
olores
Generación de empleo.
Alteración de las características
físico-químicas y microbiológicas.
Contaminación del suelo por altas
dosificaciones y mezclas de
productos sin recomendación
técnica.
Inadecuado manejo de los
residuos peligrosos (empaques y
envases de agroquímicos).
hídrico
suelo
aire
Afectaciones a las
personas
hídrico
suelo
Establecer cobertura vegetal alrededor de la
unidad productiva.
El fertilizante aplicado debe ser cubierto con un
poco de suelo,para evitar el arrastre a causa del
agua lluvia y su posterior contaminación.
Evitar las siembras en suelos francoarenosos y en
altas pendientes.
Utilizar abono orgánico bien compostado.
Aplicar productos agrobiológicos
Entregar a los trabajadores la dotación
completa de los Elemento de Protección
Personal -EPP
Hacer las aplicaciones de acuerdo a los resultados
del monitoreo y a las recomendaciones técnicas de
un profesional del área.
Utilizar productos registrados ante el ICA para
el cultivo y en dosis recomendadas por el
Hacer uso del pozo de desactivación para el
residuo líquido del lavado del equipo de
aspersión.
No lavar la bomba ni verter los sobrantes de
los agroquimicos a las fuentes de agua.
Hacer las aplicaciones de agroquímicos de
acuerdo al análisis de suelos y las
recomendaciones del profesional del área.
Disponer adecuadamente los residuos sólidos
generados (en el contenedor rotulado para
este y entregarlo a un ente autorizados)
Llevar a cabo la dosis recomendadas por el
Utilizar los equipos de aspersión debidamente
calibrados.
Aplicar los fertilizantes en bandas localizadas
en la zona de gotera de la planta, con el fin de
que estén cerca de las raíces absorbentes.
Hacer las aplicaciones acuerdo al plan de
fertilización recomendado por el profesional
del área.
El fertilizante aplicado debe ser tapado con un
poco de suelo para evitar pérdidas por
volatilidad.
Disminuir las aplicaciones cuando se esté en
temporada de altas precipitaciones.

Fresa
80
Contaminación atmosférica.
Reducción o eliminación de
especies.
Reducción o eliminación de
especies.
Resistencia de plagas.
Posible intoxicación de los
operarios al hacer la aspersión de
los agroquímicos.
Lixiviados provenientes de
material vegetal en
descomposición.
Aporte de materia orgánica al
suelo.
aire
hídrico
suelo
Afectación a la flora
Afectación a la fauna
Afectación a la salud
humana
Hacer una adecuada calibración de los equipos
de aspersión
Hacer mantenimiento a los equipos y
maquinaria para evitar la generación de ruido y
gases.
Hacer uso de controles integrados o MIP
(legal, físico, mecánico, biológico, cultural,
etológico y como último recurso el control
químico)
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías
Ia, Ib y II.
El material proveniente de podas fitosanitarias
debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
Compostar el material vegetal sano en sitios
acondicionados para su elaboración,
siguiendo las normas vigentes y evitar
contaminar fuentes de agua.
Controlar la cantidad de residuos de poda
(que no obedecen a podas fitosanitarias) en el
suelo
Compostar el material vegetal sano en sitios
acondicionados para su elaboración,
siguiendo las normas vigentes.
El material proveniente de podas fitosanitarias
debe ser retirado y enterrado en zonas
alejadas del predio y de fuentes de agua.
Hacer las aplicaciones en las mañanas para evitar
derivas por vientos y con dosificaciones de
acuerdo al monitoreo.
Hacer uso de controles integrados o MIP
(legal, físico, mecánico, biológico, cultural,
etológico y como último recurso el control
químico)
Aplicar el producto en la dosis recomendada.
Disminuir el uso de plaguicidas de categorías
Ia, Ib y II.
Realizar la rotación del ingrediente activo de
los agroquímicos.
Personal -EPP.
Capacitar a los trabajadores sobre el uso
adecuado de los Elemento de Protección
Personal -EPP.
Tener en cuenta los periodos de reingreso y
carencia de los plaguicidas.
Llevar registros de control del uso de filtros de
fumigación.

81
Fuente: Eliana García Valencia,2014
orgánicos (residuos de cosechas)
e inorgánicos (plásticos)
dispuestos inadecuadamente
Potenciales accidentes de trabajo
por los sobre esfuerzos, manejo de
herramientas peligrosas, caminos
en mal estado.
(orgánicos) dispuestos
inadecuadamente.
suelo
Afectación a la salud
humana
suelo
Acoger la normatividad de empaque del
producto (canastillas de cosecha de 10 Kg).
Implementar el plan de manejo de residuos
sólidos (este plan contiene el componente de
capacitación).
Implementar el plan de manejo de residuos
sólidos. Compostar los residuos sólidos
orgánicos de acuerdo a la normatividad
vigente.
Personal -EPP.
Capacitar a los trabajadores sobre la forma
correcta de realizar las labores y manejo de
equipos peligrosos.

83
ÁREAS E
INSTALACIONES
4.1. PARÁMETROS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
En la Norma 5400 de 2005 y la Resolución 4171 de 2009 sobre BPA, se dan
los lineamientos para el direccionamiento de los sistemas productivos agrícolas
en Colombia, buscando el bienestar del trabajador, la inocuidad de los productos,
la sostenibilidad ambiental y la infraestructura adecuada para la producción.
Cada vez el consumidor final pide más garantías de los productos que consume,
desea productos sanos para su salud. Por esto, es necesario que el productor
agrícola adopte e implemente las BPA, buscando la sostenibilidad de sus sistemas
productivos.
A continuación se presentan las instalaciones que se exigen para el buen desarrollo
del proceso productivo.
Áreas de instalaciones sanitarias
Unidad sanitaria y lavamanos, dotados y limpios. Baño a 500 metros de la unidad
productiva, jabón antiséptico, agua potable, toallas de papel, basurera (Figura 47)
Figura 47. Instalaciones sanitarias

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