1. AvesAves de corral. Un ave de corral es un avedomesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenesGalliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos). Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.

2. Usos en la alimentación Aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculospectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente (Trutro corto y trutro largo); éstas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los músculos cervicales o pescuezo y las vísceras o menudencias.

3. En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.

4. Gallus gallus El gallo doméstico o gallo rojo (Gallus gallus) es un avedoméstica perteneciente a la familiaPhasianidae y una de las cuatro especies del géneroGallus. La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. Se llama pollo al animal juvenil de esta especie.

5. El gallo rojo es herbívoro e insectívoro. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayoría no les gusta el salado. Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años, dependiendo de la raza. La estación de reproducción comienza en primavera y se prolonga hasta el verano, con la intención de que los pollos nazcan bajo el calor veraniego. Los gallos anuncian su presencia con su cacareo al amanecer característico, descrito de manera onomatopéyica como "ki-kiri-ki". Este canto sirve tanto para atraer a las hembras como para alertar a otros machos de la presencia de un competidor. También puede estar ocasionado por algún disturbio a su alrededor.

6. Incubación y gestación Los huevos pueden tener diversas tonalidades dependiendo de la raza.Las gallinas ponen un huevo al día durante varios días (entre 8 y 10) en el que se desarrolla el embrión, y lo incubarán hasta que nazca, dándole calor y rotando su posición (durante 21 días). Se conoce como gallina clueca a aquella que deja de poner huevos y se centra en empollarlos y protegerlos. El embrión se nutre de la yema, que penetra en su interior por medio del ombligo. Al término del primer día el sistema circulatorio ya será operativo dentro del huevo, y la cabeza comenzará a tomar forma. Al quinto día se forman los órganos sexuales, al decimotercero se comienza a calcificar el esqueleto usando el calcio de la cáscara del huevo, y a los 21 días el pollo está completamente desarrollado para comenzar a romper el cascarón, lo cual les puede llevar de 10 a 20 horas. La gallina cacareará al oír piar a los polluelos para motivarles a salir del cascarón.

7. Gallinas de crianza.Han llegado a tal grado de domesticación que dependen en gran medida del cuidado de los seres humanos para poder sobrevivir, siendo presas fáciles de los depredadores. El pollo es uno de los animales más explotados a nivel mundial, debido a su relativa eficiencia en términos de cantidad de alimento y tiempo de desarrollo, comparados con otros tipos de animales consumidos por los seres humanos. Es tan popular, que cada año se consumen más de 33 millones de toneladas de sus músculos, tendones y grasa, y se producen unos 600.000 millones de huevos. Capón, pintada, pollo picantón, pollo tomatero, son hoy especialidades en la producción de carne de estas aves muy apreciadas en gastronomía.

8. Pollo en la gastronomía. Pollo asado.La carne de pollo es de las más comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo.El pollo también es muy utilizado en los restaurantes de comida rápida. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas (como todos los productos cárnicos), por lo cual se debe evitar en caso de gota o ácido úrico elevado. También se suele consumir la carne de gallina. Sin embargo hay que acotar que esta carne es más dura y toma más tiempo para cocerse que la del pollo

9. El pollo asado o pollo a l'ast es un plato genérico elaborado con un pollo expuesto a una fuente de calor que puede ser desde el fuego casero de un hogar, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que circulan por la carne durante la operación de asado, es por esta razón por la que se debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible, los asadores rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz. El pollo asado es un plato global que aparece en todas las culturas cocinado, o acompañado de diferentes formas.

10. Preparación del pollo Por regla general basta con frotar a mano toda la superficie con grasa (mantequilla) o aceite antes de ser asado y expuesto al fuego, es costumbre antes de esta operación introducir cualquier relleno antes de asar, se puede emplear cebolla picada, pimientos, etc. y algunas hierbas aromáticas. Tras la operación de relleno, se cose o se ata el pollo para evitar que se pierda el relleno. En los locales comerciales en los que se prepara el pollo asado para ser introducido en un envase, se suele picar en trozos con unas tijeras de ave, generalmente se hace en cuartos.

11. Asadores rotatorios Los asadores rotatorios permiten asar al mismo tiempo una gran cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya ensartados y sujetos por unas horquillas. Los pollos más "hechos" se mueven a las hileras inferiores durante el asado, mientras que los pollos crudos se colocan en las superiores y van descendiendo de hilera a medida que se van asando.

12. Durante la operación de asado los pollos de la parte superior vierten sus grasas sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja ubicada en la parte inferior del asador. El resultado son una gran cantidad de pollos asados en poco tiempo. Pollo frito. Por pollo frito se entiende la carne de pollo cubierta con una mezcla de apanado y luego frita. El apanado evita la pérdida de los jugos pero también absorbe la grasa usada al freír. La carne de pollo puede ir en trozos con hueso y piel, o deshuesada y despellejada, en tal caso normalmente de la pechuga, como en los fingers de pollo.

13. Industrialmente se prepara friéndolo a presión, por ser el método más rápido. El agua de la carne de pollo se vaporiza y escapa a través del aceite en una cámara sellada, incrementando la presión y disminuyendo la temperatura de cocción necesaria. El vapor también contribuye a cocinar la carne, permitiendo aún que quede jugosa y suave dentro del apanado crujiente. Las frituras tienen una larga historia, existiendo evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, como Roma, Egipto y China. Las frituras han existido en Europa desde la época medieval. Los escoceses, más tarde inmigrantes en Estados Unidos, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de los ingleses, que cocinaban el pollo hervido. También hay evidencias de su preparación en África Occidental, siendo incierto que existiera en esta región antes del contacto con los europeos.

14. El pollo frito se convirtió en un alimento básico en el sur de los Estados Unidos, donde los esclavos afroamericanos aportaron condimentos y especias que no existían en la cocina escocesa, mejorando el sabor. Gracias a que el pollo frito se conservaba varios días, incluso a temperatura ambiente, el alimento se hizo muy popular entre la población negra. De hecho, sigue dominando la mesa en diversas fechas señaladas. El pollo frito apanado en sus diversas formas se popularizó como comida típicamente estadounidense con la expansión de las cadenas de restaurantes de comida rápida por todo el mundo, y la completa industrialización de la producción de pollo en los Estados Unidos ha logrado que suela ser la fuente de proteínas animales más barata. De esta forma, el pollo ha dado lugar a innumerables recetas parecidas pero peculiares, y se ha hecho tan popular que un proceso parecido de fritura se emplea para convertir casi cualquier carne en nuggets marrones similares. Muchos restaurantes incluyen el pollo frito, normalmente procesado industrialmente, en sus menús infantiles.

15. Algunas Variantes son: Nuggets de pollo; Alitas de pollo, en inglés Buffalo wings; Palomitas de pollo: trocitos pequeños de pollo deshuesado, rebozados y fritos, por lo que terminan siendo nuggets pequeños que recuerdan a palomitas; Palitos de pollo (en inglés Chicken fries): nuggets de pollo con forma de patata frita, popularizados por las cadenas de comida rápida Burger King, KFC y Hungry Jack's.

16. Tiras de pollo Las tiras o palitos de pollo (también llamadas fingers, ‘dedos’ en inglés), que se hicieron populares sobre 1986, son un estilo de pollo frito que no incluye huesos ni piel. Se preparan cubriendo la carne de pollo en una mezcla de pan rallado y friéndola. Tradicionalmente, las tiras de pollo son principalmente de carne blanca, elaboradas de carne cortada de la pechuga, aunque no siempre es así y resulta frecuente usar carne picada procesada.

17. Las tiras de pollo se sirven en muchos restaurantes de los Estados Unidos, Canadá, Europa y Australia. A menudo se sirve junto con diversas salsas para mojar, entre ellas la ranchera, barbacoa, miel y mostaza, de alista de pollo y agridulce. En el sur de Estados Unidos es muy popular la crema de gravy o la salsa especial al estilo de Raising Cane's, Guthrie's o Zaxby's.Las tiras de pollo se sirven a menudo en un cestillo con patatas fritas, sobre una ensalada o en un sándwich, ya sea un wrap o un panecillo de hamburguesa.

18. A veces se presentan ya cortados y como relleno de una patata asada cubierta de mantequilla, queso cheddar o gravy blanco.Cuando se sirven en restaurantes chinos, el empanado es más un rebozado, hecho con huevo pero sin pan. Las tiras de pollo al estilo asiático pueden servirse solas, como aperitivo, o como ingrediente de un entrante, entre ellos el pollo agridulce o el pollo con salsa de ostras.

19. Nugget de pollo Un nugget de pollo (en inglésnugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

20. El nugget de pollo fue inventado en los años 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. Aunque a veces se da crédito a McDonald's como inventor de los nuggets de pollo, sus Chicken McNuggets fueron creados en 1979 y comercializados al año siguiente.

21. Buffalowings Buffalo Wings, también denominado hotwings, chickenwings (alitas de pollo) o wings son secciones de pollo que corresponden a las alas (a veces se hacen con cualquier otra ave de corral) que se fríen y se recubren en salsas especiales. La tradicional ala de pollo elaborada al estilo Buffalo se compone de dos ingredientes: una salsa picante (a base de vinagre y cayena) y margarina o mantequilla.Los buffalowings se denominan así a causa de su ciudad de origen: Buffalo, Nueva York.

22. La salsa picante a base de pimienta de cayena y mantequilla fundida es la base de la salsa que recubre las alas. Las salsas de las Buffalo wing pueden ser elaboradas de salsas de diferentes estilos y con diferentes cantidades de tonalidad picante/especiada, por esta razón a veces se añade un apelativo de graduación tal y como mild (bajo), medium (medio) o hot (picante). Por regla general a las alas de pollo fritas se las deja secar para que escurran el aceite y luego cuando están crujientes se les aplica el condimento para que recubra toda su superficie.

23. Pavo Pavo es un género de avesgalliformes de la familiaPhasianidae, que incluye dos especies, Pavo cristatus (pavo real de la India) y Pavo muticus (pavo verde).Otra especie emparentada, el Afropavo congensis o pavo del Congo, cuyo hábitat es el África central, ha sido clasificado en un género diferenciado a principios del siglo XX y carece de la amplia cola característica que lucen la especie asiáticas. En varios países se denomina "pavo" a varias especies del género Meleagris, que incluye el pavo doméstico (Meleagris gallopavo).

24. Pavo de Nochebuena La Nochebuena se celebra la noche del día 24 de diciembre, víspera del día de Navidad (25 de diciembre). Es la celebración cristiana del nacimiento de Jesús, y las costumbres varían de unos a otros países pero es bastante común una reunión familiar para cenar y -sobre todo en los países protestantes- intercambiarse regalos. En España se considera ya como una fiesta de carácter cultural, ya que numerosas familias ateas también lo celebran.

25. El pavo se come tradicionalmente durante el transcurso de la festividad cristiana de la Navidad en Europa y América, sobre todo en la noche de Nochebuena. Es posible que la forma de prepararlo sea de origen azteca, puesto que el pavo es originario de la región, donde se conoce como guajolote. Posteriormente sería llevado a Europa por los conquistadores españoles. Además, el pavo es característico del Día de Acción de Gracias en Estados Unidos y Canadá, en ambos casos como sustituto del ganso. Mientras que la ingesta de pavo estaba restringida a determinadas ocasiones especiales, a día de hoy se consume durante todo el año formando parte de la dieta diaria.

26. En los lugares en los que el pavo es popular es fácil encontrarlo en cualquier mercado, supermercado o gran superficie. Se dispensa tanto horneado listo para ser presentado en la mesa, como entero o en forma de fiambre. Tanto fresco como congelado es apto para ser cocinado; como con la mayoría de alimentos, se prefiere el pavo fresco aunque su costo es mayor. Además, tras su incorporación plena a nuestra dieta, se presta fácilmente a ser un sustituto más sano y dietético a la carne de vacuno y de cerdo. A la hora de cocinar el pavo, hay división de opiniones. En su variante domesticada, presenta un sabor más suave y una carne más blanda y jugosa, causa de una alimentación y una crianza destinada al consumo; en contraposición, el pavo salvaje conserva un sabor más característico e intenso y una carne más fibrosa.

27. Pato En gastronomía, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las anátidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo. La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es más oscura y algo más grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo más oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuáticas, los patos tienen una capa de grasa subcutánea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El magret alude específicamente a la pechuga de un ánade real o pato criollo que ha sido alimentado forzosamente para producir fuagrás.

28. Los órganos internos, como el corazón y los riñones, también pueden consumirse. En particular, en hígado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar fuagrás. Los huevos de pato también se emplean en diversas recetas típicas, al igual que la grasa y la sangre. El pato se usa en muchos platos de todo el mundo. En la mayoría se asa durante al menos parte del proceso de cocción para hacer que la piel quede crujiente. Entre las recetas más conocidas están:

29. Bebek Betutu: una famosa receta tradicional de Bali (Indonesia). Primero se condimenta el pato con raíces picantes y diversas hierbas, se envuelve en hojas de plátano y se asa. El Betutuambién puede prepararse con pollo.

30. Confit: piernas de pato que han sido parcial o totalmente saladas, marinadas y escalfadas en su propia grasa, típicamente con ajo y otras hierbas. En francésconfit significa ‘conserva’, y el confit de pato se llama confit de canard. Czernina: una sopa agridulcepolaca hecha con sangre de pato y caldo de ave claro. Hasta el siglo XIX fue considerada un símbolo de la cultura polaca, acostumbrándose a servirla a los jóvenes y llegado a ser usada como un recurso argumental en un famoso poema épico titulado Pan Tadeusz.

31. Pato a la naranja: una receta francesa clásica en la que el pato se asa y sirve con una salsa de naranja. Foie gras : un hígado rico en grasa, o un paté hecho con él, que aunque suele ser ganso también puede ser de pato.

32. Pato Pekín: una famosa receta china originaria de Pekín, preparada desde la época de la dinastía Ming. Es apreciada por la piel fina y crujiente, sirviéndose las versiones más auténticas con poca carne, y consumiéndose con panqueques, cebolletas y salsa hoisin o salsa de fideos dulce

33. Anserinae Los anserinos (Anserinae) son una subfamilia de aves acuáticas de la familiaAnatidae. Incluye los cisnes, los gansos y barnaclas. Una de estas especies, el ánsar común, ha sido domesticado y se conoce como oca; se cría para aprovechar su carne y su hígado, este último materia prima del paté o foie gras

34. Paté Se llama paté (del francéspâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes. El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados engordados de ganso. (Adviértase que los connoisseurs suelen preferir el foie gras entier, que es simplemente fuagrás cocido y cortado, y técnicamente no es un paté. Tampoco el bloc de foie gras —‘bloque de fuagrás’— es técnicamente un tipo de paté.)