2. La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos. La
variedad de la comida de México es una buena representación de la variedad de la cultura
mexicana. La comida mexicana tiene un historia muy larga y complicada. La historia
comenzó con las primeras personas de México quienes eran los olmecas. Los olmecas
usaron métodos primitivos de cazando y comenzaron la cultivación de maíz. Después de los
olmecas eran los mayas. Los mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de
agricultura. Los aztecas eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron
conejos, perros y pavos domesticados y también animales salvajes, pájaros, pescados,
anfibios, reptiles, e insectos. Cuando los españoles llegaron a México, ellos trajeron ambos
cambios en la cultura y la dieta. Los españoles introdujeron muchas comidas nuevas de
España a México. Esta fusión de comidas indígenas y europeas es la base de qué ahora es
llamado comida mexicana.
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así
como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados
sumamente condimentada. Reúne tradiciones
gastronómicas indígenas y europeas, entre otras
muchas. Si aquí se propusiera una descripción
de todas las influencias que recibió la cocina
mexicana, esta introducción se convertiría en
una lista de gastronomías nacionales. Baste con
señalar que la cocina mexicana no es ajena a
las cocinas africana, del Oriente Medio y asiática
3. Historia
La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee
sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local
que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso
de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole Oaxaqueño, el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y
atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas,
sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones
gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales
bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus
ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido
un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas,
técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional.
Impacto social y cultural
El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes,
cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos
o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue
siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes
y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como
mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las
haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como
aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla
absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las
reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en
diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en
México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen
4. parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se
disfruta de un buen momento.
Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las
llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente
festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo
mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor
ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de
gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión
que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más
agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el
sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad
hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la
integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de
cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los
bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un
reservorio de las recetas tradicionales.
5. Línea de Tiempo de Comida
Mexicana hasta la conquista.
50.000 a.C. – Los primeros mexicanos emigraron a México.
Ellos eran Nómades, cazadores, pescadores y recolectores
del alimento.
Ellos usaron herramientas de piedra primitivas.
10.000 –8.000 a. C. – Lagos grandes cubrieron el Valle de México.
Estos lagos atrajeron bestias grandes a una región donde
vivieron los seres humanos.
Los guerreros primitivos cazaban estas bestias para
comida.
7.500 a.C. – El agua en los lagos se secó y muchos vegetación murió.
Por eso las bestias llegaron a estar extintas.
Los Mexicanos antiguos tuvieron que volver a Comer
insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las raíces, las
ballas, Los huevos y los crustáceos.
Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeños.
7.000 a.C.- En el sur de México, especialmente en Tehuacán, la gente
comenzó a experimentar con agricultura.
3.000 a.C – Los granjeros cultivaron maíz con éxito.
2.000 a. C – Maíz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se
convirtieron en una fuente extensa del alimento.
La invención del metate les permitió a moler el maíz y
agua para hacer harina de maíz.
6. 200 d. C. – La agricultura avanzó por la invención de las chinampas
que eran jardines flotantes.
500 d.C – Los Mayas descubrieron un árbol de cacao en la selva
tropical.
Ellos se adoraron el árbol y usaron el cacao para hacer
una bebida agridulce y amarga.
1492 d. C. – Los primeros españoles vinieron al nuevo mundo.
1519 d. C. - Cortés entró Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y
conoció Motezuma.
Los españoles fueron introduciendo una bebida de
chocolate y vainilla, favorita de Motezuma.
Los españoles trajeron muchas comidas y culturas a
México que fueron integrado en a la cultura mexicana.
7. Ingredientes de la Gastronomía
Mexicana
Maíz
Es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en
México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más
de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta
diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro
Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de
cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del
medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de
las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo
en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los
pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría
de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del
norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma
principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo
igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y
antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y
seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Cereales
Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta
cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al
maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de
panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan
8. blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras
tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es
acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el
desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México, el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo
tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las
condiciones económicas son precarias.
Arroz
Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el
arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.3 La manera más
extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz
frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son
muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—,
verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles
negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma
conocida como «arroz a la jardinera».
Verduras, leguminosas y hortalizas
Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites
(quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas,
quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían
crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una
planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas
también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo
durante la cuaresma y la navidad.
Nopal
9. Aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan
infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte
del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de
mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina
del huizache.
Otros
El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa»
y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores
comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o
tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes
en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los
elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes
como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en
parte el uso de plantas como el nopal.
Condimentos Mexicanos.
Ajo
Preparación y Conservación. El ajo se puede encontrar en
bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en dientes y en pasta
conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el
bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la
película, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o
también picados. El ajo desecado tiene una cualidad de
vencimiento más larga con respecto al fresco; el ajo en polvo
pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción,
de lo contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.
10. Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente
en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas
más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los
tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la
América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde
encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los
caracoles) y la sopa de ajo.
Cebolla
Preparación y Conservación. Las cebollas se pueden
encontrar frescas, en copos desecados, en polvo,
mezcladas con la sal o como puré. Se pelan y después se
pican o en pluma, según el uso. Cebollas y scalogni se
conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco;
las cipollotti se tienen en el refrigerador y se consumen
entre 7-10 días.
Uso en cocina. Son universalmente usadas en los caldos,
sopas, carnes a la ceserola y en salsas. Estofadas pueden
constituir una buena entrada. Son los ingredientes
principales en platos que derivan de la tradición veneciana como el hígado, la pizza, las
tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompañamiento.
Orégano
Sus parte útiles son las hojas y sumidades
floridas desecadas. Se cultiva por sus
propiedades tónicas, amargo excitante,
antisépticas, expectorantes, diuréticas y
sudoríferas, también tiene uso en la licorería,
11. como condimento y aromatizante de conservas alimenticias, uso en perfumería y jabonería
entre otras propiedades.
Perejil
Uso en cocina. Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en
consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente
de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés "bagnet
verd" que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema,
la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de
anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa
para pescados a base de verduras), típico de la Liguria
y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla,
ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para
acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica
siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está
compuesta de ajo, menta y perejil molido en el
mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve
con aceite y vinagre.
Epazote
Es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta
medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza
mucho durante la cocción de los frijoles ya que ayuda a que estos
no generen gases intestinales.
Chile
Es uno de los alimentos más antiguos de la cocina mexicana y
también uno de los más representativos. Existen cientos de
variedades (jalapeños, habaneros, poblanos, serranos, etc.).
12. Podemos encontrarlos de diferente color, tamaño y textura aunque lo que más sorprende es
como puede variar tanto su nivel o grado de picante. Un truco para que los chiles piquen
menos es quietarles las semillas y venitas y luego remojarlos con sal, hervirlos, tostarlos o
cocinarlos. Además de cómo condimento también se utiliza como verdura.
Cilantro o coriandro
Se utilizan, sus hojas, en multitud de recetas dando a muchos
platos de la cocina mexicana un sabor característico.
13. Los Utensilios
Cazuela – una olla grande que usó para hervir maíz.
Metate -una piedra que usó para moler maíz
14. Soplador – un abanico tejido de la palma aventaba que usó
para controlar el fuego.
Molinillo – un batidor de madera que usó para batir.
Molcajete: Un mortero de arcilla que se uso para preparar salsas
15. Algunos de los platos más típicos de la
cocina mexicana
Enchiladas
Tortilla mexicana doblada por la mitad rellena de
frijoles, carne, etc. bañadas con salsa de tomate con
chile por encima (enchiladas suizas) o con mole rojo
(enchiladas rojas) o con mole verde (enchiladas
verdes)
Quesadillas
Tortilla de maíz rellenas de, queso, hongos o setas,
pollo, requesón etc. Se sirven con diferentes salsas
de chile Un detalle curioso es que no siempre en
todos los sitios ponen queso si no se pide.
Tacos
Tortilla de maíz que contiene un guisado o
carne y se envuelve en forma de rollito y se
fríe. Se sirve con ensalada por encima, salsa de
chile, crema y queso rallado.
16. Mole
A base de chiles secos, almendras, chocolate y especias. Hay muchísimas
variedades de mole (mole rojo, mole poblano, mole verde, etc.)
Tamales
Se hacen con una masa de maíz que se
rellena de distintos ingredientes (chile,
mole, carne, pescado, frijoles, verduras,
etc.). También pueden ser dulces.
Burritos
Tortitas de harina rellenas (de casi cualquier tipo de alimento cocinado).
17. Bebidas
Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi
extintas «pulquerías», sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida
prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. Los alcoholes más conocidos fuera y
dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le
hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se
suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida
picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son
productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con
un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para
limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos en Baja California,
Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
La Margarita es un cóctel hecho con tequila
