Dokumen tersebut membahas tentang ilmu gizi khususnya zat gizi makro karbohidrat dan lemak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia yang masing-masing mengandung 9 kkal/gram dan memberikan fungsi struktural serta pengaturan proses tubuh. Dokumen juga menjelaskan proses pencernaan, absorbsi, dan metabolisme dari karbohidrat dan lemak di dalam tubuh.

1. DASAR ILMU GIZI
PENGANTAR

2. PENGERTIAN
Ilmu Gizi adalah ilmu yg mempelajari
segala sesuatu ttg makanan dlm
hubungannya dg kesehatan.
Zat Gizi: ikatan kimia yg diperlukan
tubuh u/ melakukan fungsinya, yi
menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur
proses2 kehidupan

3. Makanan; bahan selain obat yg
mengandung zat2 gizi dan atau
unsur/ikatan kimia yg dpt diubah mjd zat
gizi oleh tubuh, yg berguna bila
dimasukkan ke dlm tubuh.
Pangan: istilah umum u/ semua bahan yg
dpt dijadikan makanan
Status Gizi: keadaan tubuh sbg akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat2
gizi.

4. MACAM ZAT GIZI
 ZAT GIZI MAKRO
1. KARBOHIDRAT
2. PROTEIN
3. LEMAK
 ZAT GIZI MIKRO
1. VITAMIN
2. MINERAL
 AIR

5. FUNGSI ZAT GIZI
Sumber energi (zat pembakar)
- Karbohidrat, Protein, Lemak
- Energi: u/ aktivitas tubuh, metabolisme
Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan (zat
pembangun) --- protein, vitamin, mineral, air
Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
- mineral vitamin: mengatur proses oksidasi,
fungsi saraf dan otot, sbg antibodi, dll
- Air: sbg pelarut

6. Pangan dan Gizi
Produksi Pangan Distribusi
Utilisasi
Konsumsi
Status Gizi
•Panen
•Pasca panen
•Penyimpanan
•Transportasi
•Pengolahan
•Pengemasan
•Pemasaran
•Pencernaan & Penyerapan
•metabolisme

7. ZAT GIZI MAKRO
KARBOHIDRAT

8. PENDAHULUAN
• Merupakan sumber energi utama dan relatif
murah bagi manusia dan hewan
• Di Asia Tenggara, konsumsi karbohidrat cukup
tinggi mencapai 70-80% dari total energi
konsumsi.
• Sumber Karbohidrat:
a. Serealia : gandum, beras
b. umbi2an : kentang, singkong, ubi jalar

9. STRUKTUR KIMIA
• Unsur2 KH :
Karbon (C),
Hidrogen (H), dan
O (oksigen)
• Formula umum : CnH2nOn

10. KLASIFIKASI
• MONOSAKARIDA C6H12O6
GLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSA
• OLIGOSAKARIDA
DISAKRIDA, TRISAKARIDA, TETRASAKARIDA
• POLISAKARIDA
PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, SELLULOSA,
PEKTIN, INULIN

11. SUMBER
KARBOHIDRAT

12. MONOSAKARIDA
GLUKOSA Bentuk jadi: buah-2an, jagung manis,madu. Produk
pencernaan. Ada Dlm sirkulasi darah
FRUKTOSA Hidrolisa dari sukrosa. Perubahan menjadi glukosa
terjadi di hati. Glukosa dioksidasi menjadi energi.
GALAKTOSA Hidrolisa dari gula susu (laktosa). Diubah mjd glukosa
melalui proses metabolisme.
Merupakan komponen lemak yg ditemukan di otak
dan jaringan syaraf
MANOSA Jarang terdpt di makanan. Terdpt di manna (bahan
pembuat roti di gurun pasir, Israel)
PENTOSA Jumlahnuya sangat kecil, shg tdk penting sbg sumber
energi. Dlm bentuk riboisa dan deoksiribosa, bagian
dr asam nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesis
sendiri, maka bukan merupakan zat gizi esensial.

13. OLIGOSAKARIDA
DISAKARI
DA
SUKROSA
(GULA MEJA)
MOLASIS, SORGUM, SARI TEBU,
BEET.
PENCERNAAN: DIUBAH MJD
FRUKTOSA DAN GALAKTOSA
MALTOSA TDK DITEMUI BEBAS DIALAM.
HASIL PENCERNAAN PATI DG
BANTUAN ENZIM DIASTASE
DLM BIJI2AN
LAKTOSA GULA SUSU
TREHALOS
A
SERANGGA, JAMUR KERING
TRISAKARIDA BIT DAN MADU
TETRASAKARIDA KACANG POLONG DAN BIT

14. POLISAKARIDA
PATI BIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM MATANG
DEKSTRIN HASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJD
MALTOSA
GLIKOGEN
(ANIMAL STARCH)
BENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM HATI DAN
JARINGAN OTOT.
SELLULOSA TIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD ENZIM
PENCERNAAN). MENYUMBANG MASSA THD
MAKANAN
PEKTIN TIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. SBG
PENGENTAL, PENGIKAT, PEMBENTUK GEL
MAKANAN
INULIN PENTING BAGI PENGOBATAN DAN DIPAKAI
DALAM UJI FUNGSI GINJAL

15. FUNGSI KARBOHIDRAT
• SUMBER ENERGI BAGI TUBUH TERUTAMA
OTAK DAN SUSUNAN SYARAF
• SIMPANAN ENERGI DLM BENTUK GLIKOGEN
• PEMBERI RASA MANIS MAKANAN
• PENGHEMAT PROTEIN
• PENGATUR METABOLISME LEMAK
• PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN PEMBERI
MUATAN PADA SISA MAKANAN

16. PENCERNAAN,
ABSORBSI, EKSKRESI
DAN METABOLISME

17. MULUT BOLUS (MAKANAN YG TELAH DIKUNYAH)
BERCAMPUR DG ENZIM AMILASA (DLM LUDAH).
MENGUBAH PATI MJD DEKSTRIN. JIKA DIKUNYAH
LAMA DEKSTRIN DPT BERUBAH MJD MALTOSA.
LAMBUNG PENCERNAAN KH DI LAMBUNG TERHENTI.
USUS HALUS ENZIM AMILASE (DR PANKREAS) MENCERNA PATI
MJD DEKSTRIN DAN MALTOSA. SELANJUTNYA
DISAKARIDA YG TERBENTUK DI HIDROLISIS O/
ENZIM2 DISAKARIDASE YG DIHASILKAN OLEH
MUKOSA USUS HALUS (MALTASE, SUKROSE, LAKTASE).
MALTOSA --- 2 MOL GLUKOSA
SAKAROSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL FRUKTOSA
LAKTOSA --- 1 MOL GLUKOSA + 1 MOL GALAKTOSA
MONOSAKARIDA YG TERBENTUK KMD DIABSORBSI
OLEH SEL EPITEL USUS HALUS DAN MASUK DLM
SIRKULASI DARAH --- DIBAWA KE HATI (FRUKTOSA
DAN GALAKTOSA DIUBAH MJD GLUKOSA)

18. USUS BESAR 1-4 JAM, PATI NON KH (SERAT) DAN PATI YG TDK
DICERNA.MASUK USUS BESAR. KARBOHIDRAT YG
TIDAK DICERNA O/ TUBUH, DI DALAM USUS
HALUS MENGALAMI PROSES FERMENTASI
MENGHASILKAN CO2, H, CH4, DAN AS LEMAK
RANTAI PENDEK YG MUDAH MENGUP. 60-70%
ASAM LEMAK MUDAH MENGUAP DIABSORBSI
KEMBALI DAN DIGUNAKAN SBG SUMBER ENERGI.
SEBAGIAN KECIL GAS HSIL FERMENTASI
DIKELUARKAN MELL PARU2 ATAU ANUS (FLATUS)

19. PROSES2 METABOLISME
KARBOHIDRAT
• GLIKOLISIS
• GLIKOGENOLISIS
• GLIKONEOGENOLISIS
• GLIKOGENESIS
• GLIKONEOGENESIS
TCA CYCLE ---- 12 ATP

20. KEBUTUHAN KARBOHIDRAT
• WHO (1990) : 55-75% TOTAL ENERGI
• PUGS : 50-60% TOTAL ENERGI
SERAT : 20-30 GRAM/ HARI
(LEMBAGA KANKER AMERIKA)

21. POLA KONSUMSI PANGAN
INDONESIA
• PADI2AN (69%)
• UMBI2AN (10%)
• KACANG2AN/BIJI2AN (6%)
• PANGAN HEWANI (5%)
• LEMAK DAN MIYAK (5%)
• BUAH2AN/SAYUR (2%)
• GULA/SIRUP (1%)
• LAIN2 (2%)
(HARPER, DAETON&DRISKEEL, 1985)

22. ZAT GIZI MAKRO
LEMAK/LIPIDA

23. PENDAHULUAN
• PENELITI --- LIPIDA
MASY --- LEMAK/MINYAK
• LEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT AIR
DAN MERUPAKAN SUMBER ENERGI YG
PALING TINGGI. (1 GRAM = 9,3 kkal ~ 9
kkal)

24. STRUKTUR KIMIA
• UNSUR2 LEMAK:
1. Karbon
2. Hidrogen
3. Oksigen
• RUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOH
• Lemak ---- terdiri dari bbrp asam lemak

25. SIFAT FISIK
• Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/k
lemak mengapung diatas air.
• Tingkat kepadatannya meningkat dg
bertambahnya panjang rantai asam lemak dan
tingkat kejenuhannya.
lemak semakin cair jika mengandung asam
lemak rantai panjang dan ikatannya tidak jenuh.

26. KLASIFIKASI LEMAK
Menurut komposisi kimia:
• LEMAK SEDERHANA
lemak netral, Ester asam lemak
• LEMAK MAJEMUK
fosfolipid, lipoprotein
• LEMAK TURUNAN
asam lemak, sterol, lain-lain

27. Menurut Fungsi Biologik
• Lemak simpanan
Lemak yang tersimpan dlm tubuh adl
TRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan
energi paling utama dlm tubuh.
• Lemak sruktural
terdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya
sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt:
otak.

28. ASAM LEMAK
Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya.
Jenis-jenis asam lemak antara lain:
• ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty Acid)
mpy ikatan tunggal atom karbon.
2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (Mono
Unsaturated Fatty Acid/MUFA)
mpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon
3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (Poly Unsaturated
Fatty Acid/MUFA)
mpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbon

29. ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)
• ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6
• ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3
Turunan ALE:
• Asam linoleat --- asam arakhidonat
• Asam linolenat --- Eikosapentaenoat (EPA)
dokosaheksaenoat (DHA)

30. FUNGSI DAN SUMBER ALE
Jenis ALE Fungsi Sumber
Linoleat Berperan dlm proses oksidasi
lemak. Perubahan lemak mjd
energi dan pertumbuhan serta
pemeliharaan jaringan tubuh.
Minyak nabati tu
biji2an, spt minyak
jagung, myk kacang
kedelai, minyak biji
matahari.
Linolenat Pertumbuhan, reproduksi,
degenerasi sel, imunitas,
pembentukan jaringan retina,
membersihkan plasma dari
kilomikron dan VLDL
(mencegah jantung koroner)
Minyak biji2an (spt
diatas) jg terdapat pd
minyak ikan (byg
mengandung EPA
dan DHA)

31. TRIGLISERIDA
• Sebagian besar lemak berbentuk trigliserida yi
98-99%.
• Trigliserida adl ester gliserol, suatu alkohol
trihidrat dan 3 asam lemak.
• Gliserol + 3 asam lemak sama --- trigliserida
sederhana
Gliserol + 3 asam lemak berbeda --- trigliserida
campuran.

32. LIPIDA MAJEMUK DAN TURUNAN
• Fosfolipid
• Glikolipida
• Sterol:
kolesterol (pangan hewani)
ergosterol (prekusor vitamin D)
betasterol
• Lipoprotein

33. PENCERNAAN LEMAK
Mulut Makanan bercampur dg enzim lipase lingual (dr
kelenjar ludah)
Lambung Lipase lingual dlm jumlah terbatas menghidrolisis
trigliserida mjd digliserida dan asam lemak. Lemak
susu lebih banyak dihidrolisis.
Lemak dlm usus halus dicerna dlm bentuk emulsi. Lemak
dielmusi o/ cairan empedu yang mengandung asam emepedu
dan garam empedu. Asam empedu dibuat oleh hati dari
kolesterol utk kemudian disimpan dlm kantung empedu. Pada
ujung asam empedu terdapat rantai samping yg tdd asam
amino (menarik air) dan ujung yg lain tdpt sterol (menarik
lemak). Maka terbentuklah lemak dlm bentuk emulsi.

34. PENCERNAAN LEMAK
Usus Halus Bentuk emulsi lemak dihidrolisis o/ lipase mjd
digliserida, monogliserida, gliserol dan asam
lemak. Fosfolipase menghidrolisis fosfolipid
mjd asam lemak dan fosfofogliserida.
Kolesterolesterase menghidrolisis ester
kolesterol.
Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terikat dlm
serat makanan, dikeluarkan melalui feses

35. ABSORBSI (1)
• Absorbsi lemak terjadi dlm usus halus. Absorbsi
terjadi secara difusi pasif mell membran mukosa
usus halus.
• Sebelum masuk vena porta, di membran mukosa
usus halus hasil pencernaan (monogliserida dan
asam lemak rantai panjang) diubah mjd
trigliserida. Asam lemak rantai pendek dan
sedang diabsorbsi langsung o/ vena porta dan
dibawa ke hati utk dioksidasi. (o/k asam lemak
rantai pendek tdk mempengaruhi kadar lipid
plasma dan tidak disimpan dlm jaringan lemak.

36. ABSORBSI (2)
• Trigliserida dan lipid besar lainnya
(kolesterol+fosfolipid) membentuk Kilomikron
(salah satu lipoprotein).
• Dlm aliran darah kilomikron dipecah mjd gliserol
dan asam lemak o/ enzim lipoprotein. Asam lemak
diabsorbsi o/ sel lemak dan sel tubuh yg lain
digunakan sbg energi atau diubah mjd trigliserida
kembali. Kolesterol dan protein yg telah terpecah
dari kilomikron di metabolisme kembali o/ hati.
Dan sementara itu hati jg mensintesis kolesterol
dan trigliserida dari kelebihan protein dan
karbohidrat.

37. LIPOPROTEIN
Kilomikron lipoprotein terbesar
VLDL dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketika
meninggalkan hati, trigliserida di pecah dan
VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL
berubah mjd LDL.
LDL LDL disebut jg bad cholesterol. Kolesterol dlm
LDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darah
shg terbentuk plak.
HDL HDL disebut jg good cholesterol. HDL
mengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lain
menuju ke hati. Utk kemudian dialirkan kembali
ke aliran darah.

38. KEBUTUHAN LEMAK
• WHO (1990) --- 15-30% energi total
• Lemak jenuh --- 10% dari total konsumsi lemak
• Lemak tidak jenuh --- 3-7% dari total konsumsi
lemak
• Kolesterol --- ≤ 300 mg/hari.

39. Makanan Sumber Lemak
• Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an,
mentega, margarin, dan lemak hewan.
• Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumber
lemak jg dr karbohidrat dan protein. Makanan
sumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuning
telur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dan
kerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterol
(disarankan utk diet rendah kolesterol)
• Baca pada sunita almatsier hal 73-76

40. FUNGSI LEMAK
• Sumber energi
• Sumber asam lemak esensial
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumas
• Memelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuh

41. ZAT GIZI MAKRO
PROTEIN

42. PENDAHULUAN
• Proteos --- yang utama atau yg didahulukan
• Fungsi khas --- zat pembangun dan memelihara sel
dan jaringan tubuh.
• Bagian terbesar dari tubuh manusia setelah air: -
50% dalam otot
- 20% dalam tulang
- 10% dalam kulit
- 20 % dalam jaringan tubuh lain dan
cairan, enzim, hormon, dll

43. STRUKTUR KIMIA
• Protein tdd rantai2 asam amino yg terbentuk
dlm ikatan peptida
• Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), dan Nitrogen (N)
• Nitrogen mencapai 16% dlm molekul protein
• Selain itu jg terdpt: P, Fe, I, Co
• Masalah gizi akibat def protein : Marasmus dan
kwashiorkor.

44. ASAM AMINO
• Jenis protein sangat banyak, mrpk kombinasi
dari bbrp asam amino
• Ada 20 jenis asam amino yg saat ini diketahui.
• Dibedakan atas :
a. Asam amino esensial
b. Asam amino non esensial
c. Asam amino non esensial bersyarat

45. ASAM AMINO ESENSIAL
• Mrpk asam amino yang penting untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan akan
tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh, hanya
didapat dari makanan
• Jenis asam amino esensial:
leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin,
metionin, treonin, lisin, histidin.

46. ASAM AMINO NON
ESENSIAL
• Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri, jika
tubuh cukup mengandung nitrogen.
• Nitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial dan non
esensial yg tdk digunakan
• 11 Jenis asam amino non esensial:
Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, trionin, glisin,
glutamat, alanin, aspartat, glutamin.
• Dari 11 jenis asam amino ada yg mengkelompokkannya
dlm asam amino non esensial bersyarat.

47. ASAM AMINO NON ESENSIAL
BERSYARAT
• Mrpk jenis asam non
amino esensial yg dpt
dibentuk oleh tubuh dari
asam amino lain
(prekusor asam amino)
• Asam amino tidak
esensial hanya dibentuk
mell proses transaminase
(aminase reduktif asam
keton)
Asam amino Prekusor
Sistein Metionin
serin
Tirosin fenilalainin
Arginin Glutamin
aspartat
Prolin Glutamat
Histidin adenin,
glutamat
Glisin Serin, kolin

48. KLASIFIKASI PROTEIN
• PROTEIN SERABUT
daya larut rendah,tahan thd enzim pencernaan
jenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak terdpt pd
jaringan tubuh.
• PROTEIN GLOBULAR
mudah mengalami denaturasi krn pengaruh pH dan suhu.
Jenis: Albumin, Globulin, Histon, Protamin. Banyak terdpt
pd cairan tubuh.
• PROTEIN KONJUGASI
protein sederhana yg terikat dg bahan2 non asam amino.
Jenis: Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein,
Metaloprotein, hemoprotein dan flavoprotein.

49. PENCERNAAN, ABSORBSI DAN
SEKRESI PROTEIN
Lambung Hidrolisis protein oleh:
•Protease lambung dan HCl
•pepsinogen diubah o/ HCl mjd pepsin
Mjd campuran polipeptida, protease dan pepton
Usus halus Hidrolisis protein berlanjut oleh:
•Protease pankreas
•Enzim2 proteolitik : tripsin, kimotyripsin,
karboksipeptidase dan elastase aktif.
Menjadi ikatan yg lebih sederhana; tripeptida,
dipeptida, peptida, asam amino

50. Mukosa usus
halus
Mukosa mengeluarkan enzim amino
peptidase utk memecah polipeptida mjd
asam amino bebas.
Enzim ini membutuhkan Mn++ dan
Mg++ utk menjalankan fungsinya
setelah terbentuk asam amino bebas, bentuk ini dapat
diserap oleh tubuh mell pembuluh darah 15 menit setelah
makan.
Sebagian besar asam amino dpt diabsorbsi dg baik, hanya
sekitar 1% yg ditemukan di feses. Hal ini disebabkan o/:
Bbrp jenis protein struktur fisika atau kimianya tidak dpt
dicerna, infeksi saluran cerna, dan adanya zat antigizi spt
lesitin atau protein pencegah terbentuknya tripsin.

51. FUNGSI PROTEIN
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
• Mengatur keseimbangan cairan tubuh
• Pembentukan ikatan2 esensial tubuh (hormon,
hemoglobin)
• Memelihara netralitas tubuh
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat-zat gizi
• Sumber energi

52. CARA PENGUKURAN MUTU
PROTEIN
• NILAI BIOLOGIK
pengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N yg
diabsorbsi)
• NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)
selain mengukur protein yg ditahan jg jumnlah yg
dicernakan
• PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)
mengukur kemampuan protein utk pertumbuhan (uji
coba pd tikus, dg mengamati penambahan BB)
• SKOR ASAM AMINO
membandingkan skor asam amino esensial makanan dg
skor asam amino protein ideal (misal: telur)