Dokumen tersebut membahas tentang dasar-dasar ilmu gizi, terutama mengenai karbohidrat dan lemak sebagai zat gizi makro. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, dengan karbohidrat sebagai sumber energi utama di Asia Tenggara dan lemak memiliki nilai kalori tertinggi."

1. DASAR ILMU GIZIDASAR ILMU GIZI
PENGANTAR

2. PENGERTIANPENGERTIAN
Ilmu Gizi adalah ilmu yg mempelajari
segala sesuatu ttg makanan dlm
hubungannya dg kesehatan.
Zat Gizi: ikatan kimia yg diperlukan
tubuh u/ melakukan fungsinya, yi
menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan, serta mengatur
proses2 kehidupan

3. Makanan; bahan selain obat yg
mengandung zat2 gizi dan atau
unsur/ikatan kimia yg dpt diubah mjd zat
gizi oleh tubuh, yg berguna bila
dimasukkan ke dlm tubuh.
Pangan: istilah umum u/ semua bahan yg
dpt dijadikan makanan
Status Gizi: keadaan tubuh sbg akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat2
gizi.

4. MACAM ZAT GIZIMACAM ZAT GIZI
ZAT GIZI MAKRO
1. KARBOHIDRAT
2. PROTEIN
3. LEMAK
ZAT GIZI MIKRO
1. VITAMIN
2. MINERAL
AIR

5. FUNGSI ZAT GIZIFUNGSI ZAT GIZI
Sumber energi (zat pembakar)
- Karbohidrat, Protein, Lemak
- Energi: u/ aktivitas tubuh, metabolisme
Pertumbuhan dan Pemeliharaan Jaringan (zat
pembangun) --- protein, vitamin, mineral, air
Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
- mineral vitamin: mengatur proses oksidasi,
fungsi saraf dan otot, sbg antibodi, dll
- Air: sbg pelarut

6. Pangan dan Gizi
Produksi Pangan Distribusi
Utilisasi
Konsumsi
Status Gizi
•Panen
•Pasca panen
•Penyimpanan
•Transportasi
•Pengolahan
•Pengemasan
•Pemasaran
•Pencernaan & Penyerapan
•metabolisme

7. ZAT GIZI MAKROZAT GIZI MAKRO
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

8. PENDAHULUANPENDAHULUAN
• Merupakan sumber energi utama dan relatifMerupakan sumber energi utama dan relatif
murah bagi manusia dan hewanmurah bagi manusia dan hewan
• Di Asia Tenggara, konsumsi karbohidrat cukupDi Asia Tenggara, konsumsi karbohidrat cukup
tinggi mencapai 70-80% dari total energitinggi mencapai 70-80% dari total energi
konsumsi.konsumsi.
• Sumber Karbohidrat:Sumber Karbohidrat:
a. Serealiaa. Serealia : gandum, beras: gandum, beras
b. umbi2anb. umbi2an : kentang, singkong, ubi jalar: kentang, singkong, ubi jalar

9. STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA
• Unsur2 KHUnsur2 KH ::
Karbon (C),Karbon (C),
Hidrogen (H), danHidrogen (H), dan
O (oksigen)O (oksigen)
• Formula umum : CnHFormula umum : CnH22nOnnOn

10. KLASIFIKASIKLASIFIKASI
• MONOSAKARIDA CMONOSAKARIDA C66HH1212OO66
GLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSAGLUKOSA, FRUKTOSA, GALAKTOSA
• OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA
DISAKRIDA, TRISAKARIDA, TETRASAKARIDADISAKRIDA, TRISAKARIDA, TETRASAKARIDA
• POLISAKARIDAPOLISAKARIDA
PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, SELLULOSA,PATI, DEKSTRIN, GLIKOGEN, SELLULOSA,
PEKTIN, INULINPEKTIN, INULIN

11. SUMBERSUMBER
KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

12. MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA
GLUKOSAGLUKOSA Bentuk jadi: buah-2an, jagung manis,madu. ProdukBentuk jadi: buah-2an, jagung manis,madu. Produk
pencernaan. Ada Dlm sirkulasi darahpencernaan. Ada Dlm sirkulasi darah
FRUKTOSAFRUKTOSA Hidrolisa dari sukrosa. Perubahan menjadi glukosaHidrolisa dari sukrosa. Perubahan menjadi glukosa
terjadi di hati. Glukosa dioksidasi menjadi energi.terjadi di hati. Glukosa dioksidasi menjadi energi.
GALAKTOSAGALAKTOSA Hidrolisa dari gula susu (laktosa). Diubah mjd glukosaHidrolisa dari gula susu (laktosa). Diubah mjd glukosa
melalui proses metabolisme.melalui proses metabolisme.
Merupakan komponen lemak yg ditemukan di otakMerupakan komponen lemak yg ditemukan di otak
dan jaringan syarafdan jaringan syaraf
MANOSAMANOSA Jarang terdpt di makanan. Terdpt diJarang terdpt di makanan. Terdpt di mannamanna (bahan(bahan
pembuat roti di gurun pasir, Israel)pembuat roti di gurun pasir, Israel)
PENTOSAPENTOSA Jumlahnuya sangat kecil, shg tdk penting sbg sumberJumlahnuya sangat kecil, shg tdk penting sbg sumber
energi. Dlm bentuk riboisa dan deoksiribosa, bagianenergi. Dlm bentuk riboisa dan deoksiribosa, bagian
dr asam nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesisdr asam nukleat dalm inti sel. Krn dpt disintesis
sendiri, maka bukan merupakan zat gizi esensial.sendiri, maka bukan merupakan zat gizi esensial.

13. OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA
DISAKARIDISAKARI
DADA
SUKROSASUKROSA
(GULA MEJA)(GULA MEJA)
MOLASIS, SORGUM, SARI TEBU,MOLASIS, SORGUM, SARI TEBU,
BEET.BEET.
PENCERNAAN: DIUBAH MJDPENCERNAAN: DIUBAH MJD
FRUKTOSA DAN GALAKTOSAFRUKTOSA DAN GALAKTOSA
MALTOSAMALTOSA TDK DITEMUI BEBAS DIALAM.TDK DITEMUI BEBAS DIALAM.
HASIL PENCERNAAN PATI DGHASIL PENCERNAAN PATI DG
BANTUAN ENZIM DIASTASEBANTUAN ENZIM DIASTASE
DLM BIJI2ANDLM BIJI2AN
LAKTOSALAKTOSA GULA SUSUGULA SUSU
TREHALOSTREHALOS
AA
SERANGGA, JAMUR KERINGSERANGGA, JAMUR KERING
TRISAKARIDATRISAKARIDA BIT DAN MADUBIT DAN MADU
TETRASAKARIDATETRASAKARIDA KACANG POLONG DAN BITKACANG POLONG DAN BIT

14. POLISAKARIDAPOLISAKARIDA
PATIPATI BIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM MATANGBIJI2AN,, UMBI2AN, BUAH YG BELUM MATANG
DEKSTRINDEKSTRIN HASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJDHASIL ANTARA PENCERNAAN PATI MJD
MALTOSAMALTOSA
GLIKOGENGLIKOGEN
((ANIMAL STARCH)ANIMAL STARCH)
BENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM HATIBENTUK GLUKOSA YG DISMPAN DLM HATI
DAN JARINGAN OTOT.DAN JARINGAN OTOT.
SELLULOSASELLULOSA TIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD ENZIMTIDAK DAPAT DICERNA (TAHAN THD ENZIM
PENCERNAAN). MENYUMBANG MASSA THDPENCERNAAN). MENYUMBANG MASSA THD
MAKANANMAKANAN
PEKTINPEKTIN TIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. SBGTIDAK DAPAT DICERNA. SBG PENCAHAR. SBG
PENGENTAL, PENGIKAT, PEMBENTUK GELPENGENTAL, PENGIKAT, PEMBENTUK GEL
MAKANANMAKANAN
INULININULIN PENTING BAGI PENGOBATAN DAN DIPAKAIPENTING BAGI PENGOBATAN DAN DIPAKAI
DALAM UJI FUNGSI GINJALDALAM UJI FUNGSI GINJAL

15. FUNGSI KARBOHIDRATFUNGSI KARBOHIDRAT
• SUMBER ENERGI BAGI TUBUH TERUTAMASUMBER ENERGI BAGI TUBUH TERUTAMA
OTAK DAN SUSUNAN SYARAFOTAK DAN SUSUNAN SYARAF
• SIMPANAN ENERGI DLM BENTUK GLIKOGENSIMPANAN ENERGI DLM BENTUK GLIKOGEN
• PEMBERI RASA MANIS MAKANANPEMBERI RASA MANIS MAKANAN
• PENGHEMAT PROTEINPENGHEMAT PROTEIN
• PENGATUR METABOLISME LEMAKPENGATUR METABOLISME LEMAK
• PENGATUR PERISTALTIK USUS DAN PEMBERIPENGATUR PERISTALTIK USUS DAN PEMBERI
MUATAN PADA SISA MAKANANMUATAN PADA SISA MAKANAN

16. ZAT GIZI MAKRO
LEMAK/LIPIDA

17. PENDAHULUANPENDAHULUAN
• PENELITI --- LIPIDAPENELITI --- LIPIDA
MASYMASY --- LEMAK/MINYAK--- LEMAK/MINYAK
• LEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT AIRLEMAK SIFATNYA TIDAK LARUT AIR
DAN MERUPAKAN SUMBER ENERGI YGDAN MERUPAKAN SUMBER ENERGI YG
PALING TINGGI. (1 GRAM = 9,3 kkalPALING TINGGI. (1 GRAM = 9,3 kkal ~ 9~ 9
kkal)kkal)

18. STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA
• UNSUR2 LEMAK:UNSUR2 LEMAK:
1. Karbon1. Karbon
2. Hidrogen2. Hidrogen
3. Oksigen3. Oksigen
• RUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOHRUMUS KIMIA ---- CH3 (CH2)n COOH
• Lemak ---- terdiri dari bbrp asam lemakLemak ---- terdiri dari bbrp asam lemak

19. SIFAT FISIKSIFAT FISIK
• Berat jenis lemak lebih rendah dari air, o/kBerat jenis lemak lebih rendah dari air, o/k
lemak mengapung diatas air.lemak mengapung diatas air.
• Tingkat kepadatannya meningkat dgTingkat kepadatannya meningkat dg
bertambahnya panjang rantai asam lemak danbertambahnya panjang rantai asam lemak dan
tingkat kejenuhannya.tingkat kejenuhannya.
lemak semakin cair jika mengandung asam lemaklemak semakin cair jika mengandung asam lemak
rantai pendek dan ikatannya tidak jenuh.rantai pendek dan ikatannya tidak jenuh.

20. KLASIFIKASI LEMAKKLASIFIKASI LEMAK
Menurut komposisi kimia:Menurut komposisi kimia:
• LEMAK SEDERHANALEMAK SEDERHANA
lemak netral, Ester asam lemaklemak netral, Ester asam lemak
• LEMAK MAJEMUKLEMAK MAJEMUK
fosfolipid, lipoproteinfosfolipid, lipoprotein
• LEMAK TURUNANLEMAK TURUNAN
asam lemak, sterol, lain-lainasam lemak, sterol, lain-lain

21. Menurut Fungsi BiologikMenurut Fungsi Biologik
• Lemak simpananLemak simpanan
Lemak yang tersimpan dlm tubuh adlLemak yang tersimpan dlm tubuh adl
TRIGLISERIDA, jg merupakan simpananTRIGLISERIDA, jg merupakan simpanan
energi paling utama dlm tubuh.energi paling utama dlm tubuh.
• Lemak srukturalLemak sruktural
terdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinyaterdiri fosfolipida dan kolesterol. Fungsinya
sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt:sebagai ikatan struktural pd jaringan lunak spt:
otak.otak.

22. ASAM LEMAKASAM LEMAK
Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya.Lemak terdiri dari beberapa asam lemak yang menyusunnya.
Jenis-jenis asam lemak antara lain:Jenis-jenis asam lemak antara lain:
• ASAM LEMAK JENUH (ASAM LEMAK JENUH (Saturated Fatty AcidSaturated Fatty Acid))
mpy ikatan tunggal atom karbon.mpy ikatan tunggal atom karbon.
2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (2. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL (MonoMono
Unsaturated Fatty Acid/MUFAUnsaturated Fatty Acid/MUFA))
mpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbonmpy satu ikatan rangkap antara 2 atom karbon
3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (3. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (Poly UnsaturatedPoly Unsaturated
Fatty Acid/MUFAFatty Acid/MUFA))
mpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbonmpy lebih dari satu ikatan rangkap atom karbon

23. ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)
• ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)ASAM LINOLEAT (OMEGA 6)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6mpy ikatan rangkap pd karbon ke-6
• ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)ASAM LINOLENAT (OMEGA 3)
mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3mpy ikatan rangkap pd karbon ke-3
Turunan ALE:Turunan ALE:
• Asam linoleat --- asam arakhidonatAsam linoleat --- asam arakhidonat
• Asam linolenat --- Eikosapentaenoat (EPA)Asam linolenat --- Eikosapentaenoat (EPA)
dokosaheksaenoat (DHA)dokosaheksaenoat (DHA)

24. FUNGSI DAN SUMBER ALEFUNGSI DAN SUMBER ALE
Jenis ALEJenis ALE FungsiFungsi SumberSumber
LinoleatLinoleat Berperan dlm proses oksidasiBerperan dlm proses oksidasi
lemak. Perubahan lemak mjdlemak. Perubahan lemak mjd
energi dan pertumbuhan sertaenergi dan pertumbuhan serta
pemeliharaan jaringan tubuh.pemeliharaan jaringan tubuh.
Minyak nabati tuMinyak nabati tu
biji2an, spt minyakbiji2an, spt minyak
jagung, myk kacangjagung, myk kacang
kedelai, minyak bijikedelai, minyak biji
matahari.matahari.
LinolenatLinolenat Pertumbuhan, reproduksi,Pertumbuhan, reproduksi,
degenerasi sel, imunitas,degenerasi sel, imunitas,
pembentukan jaringan retina,pembentukan jaringan retina,
membersihkan plasma darimembersihkan plasma dari
kilomikron dan VLDLkilomikron dan VLDL
(mencegah jantung koroner)(mencegah jantung koroner)
Minyak biji2an (sptMinyak biji2an (spt
diatas) jg terdapat pddiatas) jg terdapat pd
minyak ikan (bygminyak ikan (byg
mengandung EPAmengandung EPA
dan DHA)dan DHA)

25. LIPOPROTEINLIPOPROTEIN
KilomikronKilomikron lipoprotein terbesarlipoprotein terbesar
VLDLVLDL dibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketikadibentuk o/ hati yg tdd trigliserida. Ketika
meninggalkan hati, trigliserida di pecah danmeninggalkan hati, trigliserida di pecah dan
VLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDLVLDL mengikat kolesterol. Akhirnya VLDL
berubah mjd LDL.berubah mjd LDL.
LDLLDL LDL disebut jgLDL disebut jg bad cholesterolbad cholesterol. Kolesterol dlm. Kolesterol dlm
LDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darahLDL ditumpuk dlm dinding pembuluh darah
shg terbentuk plak.shg terbentuk plak.
HDLHDL HDL disebut jgHDL disebut jg good cholesterol.good cholesterol. HDLHDL
mengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lainmengangkut kolesterol dan fosfolipid yg lain
menuju ke hati. Utk kemudian dialirkanmenuju ke hati. Utk kemudian dialirkan
kembali ke aliran darah.kembali ke aliran darah.

26. Makanan Sumber LemakMakanan Sumber Lemak
• Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an,Sumber utama lemak adl: minyak tumbuh2an,
mentega, margarin, dan lemak hewan.mentega, margarin, dan lemak hewan.
• Kolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumberKolesterol dlm tubuh selain dr makanan sumber
lemak jg dr karbohidrat dan protein. Makananlemak jg dr karbohidrat dan protein. Makanan
sumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuningsumber utama kolesterol adl hati, ginjal, kuning
telur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dantelur. Setelah itu daging, susu, keju, udang dan
kerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterolkerang. Ikan dan daging ayam rendah kolesterol
(disarankan utk diet rendah kolesterol)(disarankan utk diet rendah kolesterol)
• Baca pada sunita almatsier hal 73-76Baca pada sunita almatsier hal 73-76

27. FUNGSI LEMAKFUNGSI LEMAK
• Sumber energiSumber energi
• Sumber asam lemak esensialSumber asam lemak esensial
• Menghemat proteinMenghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatanMemberi rasa kenyang dan kelezatan
• Sebagai pelumasSebagai pelumas
• Memelihara suhu tubuhMemelihara suhu tubuh
• Pelindung organ tubuhPelindung organ tubuh

28. ZAT GIZI MAKROZAT GIZI MAKRO
PROTEINPROTEIN

29. PENDAHULUANPENDAHULUAN
• Proteos --- yang utama atau yg didahulukanProteos --- yang utama atau yg didahulukan
• Fungsi khas --- zat pembangun dan memelihara selFungsi khas --- zat pembangun dan memelihara sel
dan jaringan tubuh.dan jaringan tubuh.
• Bagian terbesar dari tubuh manusia setelah air:Bagian terbesar dari tubuh manusia setelah air:
– - 50% dalam otot- 50% dalam otot
- 20% dalam tulang- 20% dalam tulang
- 10% dalam kulit- 10% dalam kulit
- 20 % dalam jaringan tubuh lain dan- 20 % dalam jaringan tubuh lain dan
cairan, enzim, hormon, dllcairan, enzim, hormon, dll

30. STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA
• Protein tdd rantai2 asam amino yg terbentukProtein tdd rantai2 asam amino yg terbentuk
dlm ikatan peptidadlm ikatan peptida
• Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen (H),Unsur2 protein: Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), danOksigen (O), dan Nitrogen (N)Nitrogen (N)
• Nitrogen mencapai 16% dlm molekul proteinNitrogen mencapai 16% dlm molekul protein
• Selain itu jg terdpt: P, Fe, I, CoSelain itu jg terdpt: P, Fe, I, Co
• Masalah gizi akibat def protein : Marasmus danMasalah gizi akibat def protein : Marasmus dan
kwashiorkor.kwashiorkor.

31. ASAM AMINOASAM AMINO
• Jenis protein sangat banyak, mrpk kombinasiJenis protein sangat banyak, mrpk kombinasi
dari bbrp asam aminodari bbrp asam amino
• Ada 20 jenis asam amino yg saat ini diketahui.Ada 20 jenis asam amino yg saat ini diketahui.
• Dibedakan atas :Dibedakan atas :
a.a. Asam amino esensialAsam amino esensial
b.b. Asam amino non esensialAsam amino non esensial
c.c. Asam amino non esensial bersyaratAsam amino non esensial bersyarat

32. ASAM AMINO ESENSIALASAM AMINO ESENSIAL
• Mrpk asam amino yang penting untukMrpk asam amino yang penting untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan akanpertumbuhan dan pemeliharaan jaringan akan
tetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh, hanyatetapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh, hanya
didapat dari makanandidapat dari makanan
• Jenis asam amino esensial:Jenis asam amino esensial:
leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin,leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin,
metionin, treonin, lisin, histidin.metionin, treonin, lisin, histidin.

33. ASAM AMINO NONASAM AMINO NON
ESENSIALESENSIAL
• Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri, jikaAsam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri, jika
tubuh cukup mengandung nitrogen.tubuh cukup mengandung nitrogen.
• Nitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial dan nonNitrogen dpt berasal dari; asam amino esensial dan non
esensial yg tdk digunakanesensial yg tdk digunakan
• 11 Jenis asam amino non esensial:11 Jenis asam amino non esensial:
Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, trionin, glisin,Prolin, serin, arginin, tirosin, arginin, sistein, trionin, glisin,
glutamat, alanin, aspartat, glutamin.glutamat, alanin, aspartat, glutamin.
• Dari 11 jenis asam amino ada yg mengkelompokkannyaDari 11 jenis asam amino ada yg mengkelompokkannya
dlm asam amino non esensial bersyarat.dlm asam amino non esensial bersyarat.

34. ASAM AMINO NON ESENSIALASAM AMINO NON ESENSIAL
BERSYARATBERSYARAT
• Mrpk jenis asam nonMrpk jenis asam non
amino esensial yg dptamino esensial yg dpt
dibentuk oleh tubuh daridibentuk oleh tubuh dari
asam amino lainasam amino lain
(prekusor asam amino)(prekusor asam amino)
• Asam amino tidakAsam amino tidak
esensial hanya dibentukesensial hanya dibentuk
mell proses transaminasemell proses transaminase
(aminase reduktif asam(aminase reduktif asam
keton)keton)
Asam aminoAsam amino PrekusorPrekusor
SisteinSistein MetioninMetionin
serinserin
TirosinTirosin fenilalaininfenilalainin
ArgininArginin GlutaminGlutamin
aspartataspartat
ProlinProlin GlutamatGlutamat
HistidinHistidin adenin,adenin,
glutamatglutamat
GlisinGlisin Serin, kolinSerin, kolin

35. KLASIFIKASI PROTEINKLASIFIKASI PROTEIN
• PROTEIN SERABUTPROTEIN SERABUT
daya larut rendah,tahan thd enzim pencernaandaya larut rendah,tahan thd enzim pencernaan
jenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak terdpt pdjenis: kolagen, elastin, keratin, miosin. Banyak terdpt pd
jaringan tubuh.jaringan tubuh.
• PROTEIN GLOBULARPROTEIN GLOBULAR
mudah mengalami denaturasi krn pengaruh pH dan suhu.mudah mengalami denaturasi krn pengaruh pH dan suhu.
Jenis: Albumin, Globulin, Histon, Protamin. Banyak terdptJenis: Albumin, Globulin, Histon, Protamin. Banyak terdpt
pd cairan tubuh.pd cairan tubuh.
• PROTEIN KONJUGASIPROTEIN KONJUGASI
protein sederhana yg terikat dg bahan2 non asam amino.protein sederhana yg terikat dg bahan2 non asam amino.
Jenis: Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein,Jenis: Nukleoprotein, Lipoprotein, Fosfoprotein,
Metaloprotein, hemoprotein dan flavoprotein.Metaloprotein, hemoprotein dan flavoprotein.

36. FUNGSI PROTEINFUNGSI PROTEIN
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuhPertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
• Mengatur keseimbangan cairan tubuhMengatur keseimbangan cairan tubuh
• Pembentukan ikatan2 esensial tubuh (hormon,Pembentukan ikatan2 esensial tubuh (hormon,
hemoglobin)hemoglobin)
• Memelihara netralitas tubuhMemelihara netralitas tubuh
• Pembentukan antibodiPembentukan antibodi
• Mengangkut zat-zat giziMengangkut zat-zat gizi
• Sumber energiSumber energi

37. CARA PENGUKURAN MUTUCARA PENGUKURAN MUTU
PROTEINPROTEIN
• NILAI BIOLOGIKNILAI BIOLOGIK
pengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N ygpengukuran jumlah nitrogen (N yg ditahan/N yg
diabsorbsi)diabsorbsi)
• NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)
selain mengukur protein yg ditahan jg jumnlah ygselain mengukur protein yg ditahan jg jumnlah yg
dicernakandicernakan
• PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)
mengukur kemampuan protein utk pertumbuhan (uji cobamengukur kemampuan protein utk pertumbuhan (uji coba
pd tikus, dg mengamati penambahan BB)pd tikus, dg mengamati penambahan BB)
• SKOR ASAM AMINOSKOR ASAM AMINO
membandingkan skor asam amino esensial makanan dgmembandingkan skor asam amino esensial makanan dg
skor asam amino protein ideal (misal: telur)skor asam amino protein ideal (misal: telur)