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Helados

  1. 1. Producto que resulta de batir y congelar una mezcla (mix) debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios.<br />Los más representativos son los helados de crema, paletas. Etc<br />Alimento o producto congelado que resulta de la mezcla de productos lácteos (como leche, crema, leche en polvo) con edulcorantes (azucares), sabores (naturales o artificiales) colorantes, estabilizantes y algunas veces huevos y frutas.<br />El helado es obtenido en forma suave, por agitación constante durante el enfriamiento, inclusión de aire y posterior endurecimiento por congelación rápida. Los componentes del helado son expresados a partir de la mezcla o mix de la cual proviene, donde no se incluye el aire incorporado.<br />Según su composición los helados se pueden dividir en:<br />- tipo económico<br />- tipo promedio<br />- tipo de lujo<br />ELABORACION DE HELADOS INDUSTRIALES<br />Alistamiento material________________________________ leche, fresca, azúcar, crema. etc.<br />Leche cruda fresca __________________________________ pruebas de plataforma<br />Filtración__________________________________________ filtro, tela, lienzo, higiénicos<br />Estandarización formula y pesaje_______________________ con balance de materia según formulación<br /> y norma INCONTEC<br />Preparación del Mix (mezcal) _________________________ Mezclar los materias primas liquidas y<br />Aparte las sólidas<br />tratamiento Térmico 1 con agitación constante ___________ colocar los ingredientes líquidos °t = 65 °C<br />* 15min y mezclar los ingredientes sólidos.<br />tratamiento Térmico 2 con agitación constante ___________ °t = 85 °C * 1min o 70 °C * 30min<br />Ajuste de temperatura ______________________________°t = 0 °C – 4 °C; T = 15min<br />Maduración Mix___________________________________ °t = 0 °C - 4 °C; T = 4 a 12 horas adicción<br />Saborizantes – colorantes<br />Batido___________________________________________ °t = 0 °C – 4 °C; T = 1 a 5min<br />Congelación – Overum – Envasado ___________________ Freezer o Heladera; T = 5min<br />Endurecimiento ___________________________________ °t = -25 °C a -40 °C; T = 12 horas en<br />congeladores o congelador de túnel<br />Almacenamiento supercongelación____________________ °t = -25 °C A -40 °C; T = 48 horas Mínimo<br />Comercialización __________________________________ venta del producto<br />Formulación<br />Leche: 10lts<br />Azúcar: 1200grs.<br />L. polvo: 381grs descremada<br />Grasa: 350grs.<br />Estabilizante: 38grs.<br />Sabor: según casa comer<br />Colorante: según casa comer<br />

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