20 April 2015

1. PENYAJIAN MAKANAN
DAN GARNISH
Veni Indrawati
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2015

2. GARNISH
Pengertian:
Garnish adalah hiasan untuk
makanan berupa sesuatu berbentuk
lucu dan unik yang bertujuan untuk
menunjang penampilan sekaligus
menambah selera makan,selain itu
garnish juga biasanya dapat dimakan
(pada umumya dapat dimakan).

3. Hiasan atau Garnis
adalah penghias hidangan ,
Potongan kecil
makanan yang digunakan sebagai hiasan atau
dapat didefinisikan sebagai makanan atau
bahagian dari makanan yang ditampilkan
sedemikian rupa untuk meningkatkan
penampilan makanan yang disajikan.
Umumnya, garnis harus menggunakan bahan
yang dapat dimakan dan harus menjadi
bahagian integral dari makanan sehingga
garnis tidak akan tersisa di atas piring
hidangan.

4. Pengertian Garnish
Garnish adalah hiasan untuk memberi daya
tarik dan keindahan pada hidangan.
Tujuan Garnish
Tujuan garnish adalah untuk
mempengaruhi penglihatan, sehingga
menimbulkan selera makan yang akhirnya
berkeinginan untuk mencicipi hidangan
yang disajikan.

5. Syarat-syarat Garnish :
Bahan yang dipakai harus bahan yang segar,
dapat dimakan, tidak berulat dan bersih.
Harus mengetahui jenis makanan/masakan
yang akan dihias, sehingga bahan yang
dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang
akan dimasak.
Pergunakan warna yang mencolok dan
menarik. Besar garnish dan hidangan yang
akan dihias harus seimbang dengan besar
ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu
akan ditempatkan. Perbandingan hidangan
dengan garnish adalah 10 : 1.

6. Bentuk-bentuk Garnish
• Simple Garnish
Adalah garnish yang terdiri dari satu
bahan , biasanya terbuat dari sayur-
sayuran, buah-buahan, toast, cereal
atau makanan-makanan yang sudah
jadi seperti crouton, bread dan
sebagainya.

7. Composite Garnish
Adalah garnish yang terdiri dari
bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan
dasar. Bahan-bahan tersebut harus
mempunyai perpaduan rasa dan aroma
dengan makanan pokok atau bahan
satu dengan yang ainnya.

8. Syarat-syarat Garnish
• Bahan yang dipakai harus bahan-bahan
yang segar, dapat dimakan, tidak berulat,
dan bersih.
• Harus mengetahui jenis masakan yang
akan dihias, sehingga bahan yang dipakai
dapat disesuaikan dengan bahan yang
akan dimasak.
• Pergunakan warna yang menyolok dan
menarik.

9. •Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias
harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu
persis dimana hiasan itu akan ditempatkan.
Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.
•Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan
kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan
mempesona.
•Memberikan variasi warna pada makanan yang
memang mempunyai warna yang kurang
menarik agar terlihat lebih menarik.

10. • Makanan harus kelihatan menarik dan
tekstur lebih baik. Makanan yang
mempunyai bentuk kurang menarik,
misalnya makanan tersebut terdiri dari
bermacam-macam warna sehingga terlihat
ramai. Garnish akan sangat membantu
suatu makanan agar terlihat lebih menarik,
misalnya dengan memberikan sehelai daun
peterseli atau irisan tomat/jeruk nipis dan
lain-lain.

11. •Menambah rasa dan aroma yang
lezat. Misalnya, cream of
asparagus soup ditambah dengan
potongan asparagus yang kecil-
kecil, steak yang mempunyai rasa
hambar ditambahkan lada hitam
dan lain-lain

12. Bahan hiasan makanan (garnis) yang dapat dimakan:
Apel - iris
Seledri - tongkat
Asparagus - tongkat
Keju - parut, iris
Ketimun - bentuk cincin, iris, tongkat
Tomat kecil - utuh, separuh
Kurma- potongan, utuh
Bit - iris, bentuk korek api, parut
Kubis - irisan
Anggur - utuh, irisan
Wortel - tongkat, bentuk ikal, bentuk pita

13. Kiwi – potongan
Bawang bombay – bentuk cincin
Paprika – bentuk cincin, potongan
Lemon – iris, potongan
Jeruk – potongan
Nanas – irisan, potongan
Kacang – cincang, utuh
Kismis - cincang, utuh
Tomat– potongan, iris, bentuk mawar

17. PENYAJIAN MAKANAN
• Pengertian:
suatu aktivitas menata hidangan dengan
tepat, rapi dan higinis (bersih dan
sehat) diatas pinggan saji secara
menarik agar dapat menimbulkan selera
makan.

18. Selera makan terhadap makanan dapat
diupayakan melalui:
• Penampilan makanan sewaktu disajikan
• Rasa makanan sewaktu dimakan

19. 19
Upaya memunculkan daya tarik penampilan
makanan agar menimbulkan selera makan
dilakukan melalui:
• Warna
• Bentuk
• Konsistensi
• Tekstur
• Porsi
• Penyajian Makanan
Penampilan makanan

20. Warna makanan
Daya tarik warna makanan diupayakan dengan:
• Memilih warna bahan makanan pada titik
matang optimum;
• Mengatur kombinasi warna bahan makanan;
• Menerapkan teknik pengolahan yang benar;

21. Warna makanan
Daya tarik warna makanan diupayakan dengan:
• Menambah zat pewarna makanan secara alami
atau buatan;

22. Warna makanan
Daya tarik warna makanan diupayakan dengan:
• Mengkombinasikan warna makanan dengan
pinggan saji.

23. Alat saji mempertegas warna sajian

24. Daya tarik bentuk makanan diupayakan dengan atau tanpa prose
pemotongan.
Tujuan pemotongan bahan makanan:
mempercepat proses
pematangan bahan dg
nilai nutrisi optimal.
meningkatkan nilai
penampilan makanan.
Memberi karakteristik
khas suatu masakan
Bentuk makanan

25. Konsistensi makanan menunjuk pada wujud tingkat
kekentalan masakan yang terbentuk dari ketepatan
jangka waktu pemasakan yang benar sebagai akibat
proses penguapan cairan yang terjadi selama proses
pengolahan.
Konsistensi makanan

26. Tekstur makanan menunjuk pada hasil makanan
dengan karakter keras, lunak, kenyal, lembut.
Tekstur dibentuk dengan cara mengkombinasikan
berbagai penggunaan bahan yang berbeda tekstur
namun padu.
Contoh: paduan tekstur Lunak/kenyal dan krispi pd
ayam goreng tepung, lunak dan kenyal pada steak dgn
pelengkap kentang & sayuran
Tekstur makanan

27. Porsi Main CoursePorsi Main Course
Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap
orang
Daging, ikan, ayam dengan tulang 200-250 g
Daging, ikan, ayam tanpa tulang 150-200 g
Telur 100-150 g
Accompaniment @ 75—100 g
Porsi makanan

28. Pemorsian makanan dalam pola menu Indonesia
disesuaikan dengan kebutuhan kalori setiap
orang sesuai dengan umur dan jenis aktivitasnya.
Porsi makanan

29. Penyajian makanan
Daya tarik penyajian makanan dapat dilakukan dengan
cara:
 Pemilihan alat saji yang sesuai dengan konsistensi
hidangan (kering, basah-kering, basah/berkuah)

31. Pedoman Penataan Main Course
Penataan makanan pada alat saji

32. 
Penataan makanan untuk
penyajian menu Indonesia
dilakukan dengan cara
mengatur makanan pokok,
lauk dan sayur secara
menyatu pada piring
makan ceper (dinner plate)
Untuk itu sebaiknya
memperhatikan unsur
keseimbangan, kesatuan
Penataan makanan pada alat saji

33. Penataan makanan yang menarik
mampu menggugah selera makan
Bandingkan hasilnya………

34. Unsur kesatuan Penataan

35. Unsur kesatuan Penataan

36. Penataan makanan yang kurang menyatu

37. Alat saji proporsional dgn makanan

38. Alat saji tidak proporsional dgn makanan

39.  Menambahkan garnish pada makanan
Prinsip penataan garnish pada makanan:
Bahan dapat dimakan
Tidak menggunakan alat bantu berbahaya
Ukuran proporsional
Padu dgn makanan
Hasil penataan garnis menjadi pusat perhatian
dari makanan

40. Pemilihan garnish yg padu dgn penataan tepat

41. Pemilihan garnish padu

42. Penataan garnish kurang terpusat sbg
centre of interest

43. Penataan garnish kurang terpusat sbg
centre of interest

44. Pemilihan garnish yg kurang tepat

45. Pemilihan garnish yg kurang tepat

46. Selera makan dari makanan dapat
diupayakan melalui:
• Cita rasa makanan sewaktu dimakan

47. 47
Cita rasa makanan dipengaruhi:
• Suhu Makanan
• Aroma
Suhu penyajian makanan mempengaruhi
sensitivitas saraf pengecap terhadap cita rasa
makanan. Oleh karena itu ketepatan suhu
penyajian makanan penting agar tidak mengurangi
cita rasa makanan.
Cita rasa makanan

48. Konsep Penataan Gelar
Rencanakan tema gelar
☺Tentukan dekorasi meja sesuai karakter tema

49. Tema Budaya

50. Tema Bahari

51. Konsep Penataan Gelar
Rencanakan tata letak makanan di meja:
☺makanan ditata pada permukaan meja
☺makanan ditata dengan disusun secara
bertingkat- tingkat dengan bantuan alat
penyangga makanan

52. Mempersiapkan tatanan meja

53. Ide
Penyanggah makanan

54. Ide
Penyanggah makanan

55. Ide
Penyanggah makanan

56. Konsep Penataan Gelar
Siapkan meja sesuai kebutuhan
Pastikan daun meja rata dan kaki meja
memiliki ketinggian yang sama
Siapkan pelengkap meja: skirt, kain satin,alat
penyangga makanan
Tutup keliling meja dengan skirt

59. Konsep Penataan Gelar
Atur permukaan meja sesuai dengan
rancangan penataan yang telah ditetapkan

60. Mempersiapkan tatanan meja

61. Konsep Penataan Gelar
Siapkan dekorasi meja: ukiran buah/ukiran
sayur/rangkaian bunga segar/rangkaian buah
segar, name tag

66. Hasil Penataan Gelar

67. Hasil Penataan Gelar

68. Hasil Penataan Gelar

69. Hasil Penataan Gelar

70. Hasil Penataan Gelar

71. Hasil Penataan Gelar

72. Hasil Penataan Gelar