Este documento trata sobre la microbiología de los alimentos cárnicos. Explica que la conversión del músculo animal en carne comestible involucra cambios bioquímicos y estructurales post-mortem. Luego describe la estructura, composición y desarrollo del músculo, así como la conversión del músculo en carne a través de la glicólisis post-mortem y la maduración. Finalmente, cubre temas como la clasificación, valor nutricional, contaminación, microorganismos patógenos y mé

1. Microbiologia De Alimentos

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INTRODUCCIÓN
La conversión del músculo en carne es el
fundamento del proceso que lleva desde el animal
vivo hasta su transformación en Alimento.
Lo que se consume como carne depende
fundamentalmente de la naturaleza estructural y
química de los músculos en su estado post-mortem
y difiere de ellos en una serie de cambios
bioquímicos y biofísicos que se inician una vez
muere el animal.
Page 2Microbiologia De Alimentos

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MÚSCULO & CARNE
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Músculo
• Se entiende fundamentalmente como
el tejido muscular esquelético.
Representa 40-50 del peso de la
canal
Carne
• Según el Código Alimentario, es la
parte comestible de los músculos de
animales sacrificados en condiciones
higiénicas.

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ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO
Seminario Investigativo: Carnes.
Músculos
Rojos
Músculos
Blancos

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ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO
Seminario Investigativo: Carnes.
Agua
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Pigmentos
Otros

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CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Glicolisis Post-Mortem
• Conversión de glucógeno en Ácido
Láctico en anaerobiosis mediante la
Ruta de Embden Meyerhof
Maduración
• Cambios posteriores al desarrollo de la
fase de Rigor Mortis que conducen a un
relajamiento del músculo dando lugar a
un ablandamiento de la carne.
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7. Here comes your footer Page 7Seminario Investigativo: Carnes.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
AGUA 75 – 80%
PROTEINAS 15 – 20%
GRASAS 3%
CARBOHIDRATOS 1%
SALES MINERALES 1%
SUSTANCIA NITROGENADAS NO
PROTEICA
1%

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CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
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Calidad
Contenido de Grasa
Firmeza
CONSERVACIÓN

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SEGÚN SU CALIDAD
Categoría Extra
Categoría 1ª A
Categoría 1ª B
Categoría 2ª
Categoría 3ª
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Magra Medianamente
Magra
Grasos Excesivamente
grasos
SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
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Carne
Roja
Carne
Blanca
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SEGÚN SU COLOR
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SEGÚN SU FIRMEZA
Blandas
Duras

12. Here comes your footer Page 12Seminario Investigativo: Carnes.
SEGÚN SU CONSERVACIÓN
Alteradas Conservadas Frescas

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CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
La contaminación de la carne puede provenir de diferentes
medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
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Superficie
externa de los
animales (piel)
Rotura de
órganos
internos
Condiciones del
manipulador
Desaseo del
manipulador,
instalaciones y
equipos
Uso de agua
contaminada
Beneficio de
Animales sanos
juntos con
enfermos

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Pseudomonas
Achromobacter
Micrococcus
Streptococcus
Sarcina
Leuconostoc
Lactobacillus
Proteus
Flavobacterium
Microbacterium
Bacillus
Clostridium
Escherichia
Salmonella
Streptomyces
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CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
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Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como
contaminantes de la carne, las más importantes son las
de los géneros:

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MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES EN LA CARNE
Salmonella spp
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Yersinia
enterocolitica
Aeromonas spp
Clostridium
perfringers
Campylobacter
spp
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Seminario Investigativo: Carnes.

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ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden
clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias
en que se realizan.
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CONDICIONES ALTERACIONES
Aerobicas
Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la
carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Olores y sabores extraños
Anaerobicas
Agriado
Putrefacción
Husmo
Presencia de mohos y levaduras

18. Here comes your footer
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento,
en general, reducen el número de bacterias, pero solo el
tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente
los microorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no
cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores
para el crecimiento microbial (Sofos, 1994).
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PRODUCTO MICROORGANISMO ALTERACIÓN ATRIBUCIÓN
Salchichas
Tipo Frankfur
Micrococos Y
Levaduras.
• Lactobacillus
Viridescens
Limo Superficial
•Coloraciones
Verdosas
Mucha Húmedad Y No
Envasadas.
• Tratamientos Térmicos
Inadecuados

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CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
La carne es uno de los
alimentos más perecederos, por
tanto para su conservación y
almacenamiento se suele
recurrir al empleo de bajas
temperaturas y, cuando el
tiempo de almacenamiento es
largo, a la congelación.
Congelación
Refrigeración
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FÍSICOS
Refrigeración
Congelación
Esterilización
Pasteurización
Desecación
Irradiación
QUÍMICOS
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Salazonado
Curado
Ahumado
Acidificación
Adición de conservadores
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