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Apostila cozinha brasileira do Senac-SP

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Josilene Silva Alves
Josilene Silva Alves

O documento apresenta receitas típicas da cozinha da região Norte do Brasil, incluindo pratos como camusquim de camarão, tucunaré ao molho de taperebá e pirarucu de casaca. Também contém informações básicas sobre temperaturas de forno.

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COZINHA BRASILEIRA TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
São Paulo fevereiro/2015 Nome do aluno COZINHA BRASILEIRA TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
© Senac­‑SP 2015 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenação Técnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Técnico Bruna Fichmann Quaglio Juliana Benis Elaboração do Recurso Didático Marcella Faria Lage Fátima Serafini de Castro Freitas Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis Revisão Bianca Rocha Karinna A. C. Taddeo
SENAC SÃO PAULO | 5 sumário COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – I / 9 Camusquim de camarão / 10 Tucunaré ao molho de taperebá / 11 Creme de camarão ao leite de castanha­‑do­‑pará / 12 Pirarucu de casaca / 13 Pavê de cupuaçu / 14 COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – II / 15 Tacacá / 16 Cozido à Rondônia / 17 Filhote pai d’égua / 18 Pato no tucupi / 20 Caldeirada de tambaqui / 21 Torta de castanha­‑do­‑pará / 22 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I / 23 Cuscuz de milho / 24 Fava com charque / 25 Bode de panela / 26 Capote guisado / 27 Farofa pernambucana / 28 Bolo de rolo / 29 Cartola / 30 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II / 31 Baião de dois / 32 Arrumadinho / 33 Escondidinho / 34 Rabada com pirão e molho lambão / 35 Bolo Souza Leão / 36
COZINHA BRASILEIRA 6 | SENAC SÃO PAULO COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO / 37 Bobó de camarão / 38 Moqueca de peixe à baiana / 39 Casquinha de siri / 40 Caldinho de sururu / 41 Arroz de cuxá / 42 Pudim de tapioca com baba de moça / 43 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA / 45 Acarajé / 46 Saladinha para acarajé / 47 Camarão refogado para acarajé / 48 Molho de pimenta para acarajé / 49 Vatapá / 50 Caruru / 51 Quindim de Iaiá / 52 Cocada / 53 COZINHA DA REGIÃO CENTRO­‑OESTE DO BRASIL / 55 Empadão goiano / 56 Galinhada com pequi / 58 Peixe à bananeira / 59 Paçoca pantaneira / 60 Chipa / 61 Mané pelado / 62 Furrundu / 63 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA / 65 Moqueca capixaba / 66 Caldo para pirão de peixe / 67 Bacalhau à capixaba / 68 Arroz de polvo / 69 Torta capixaba / 70 Canjicão / 71 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I / 73 Doce de leite / 74 Canja de galinha / 75 Feijão­‑tropeiro / 76 Canjiquinha com costelinha de porco / 77 Vaca atolada / 78 Pão de queijo / 79 Curau de milho verde / 80
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 7 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II / 81 Bambá de couve / 82 Frango com quiabo e angu / 83 Dobradinha com feijão­‑branco / 84 Lombo de panela / 85 Tutu de feijão / 86 Amor em pedaços / 87 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL / 89 Arroz com suã de porco / 90 Cuscuz paulista / 91 Pastel / 92 Coxinha de frango / 94 Pudim de leite condensado / 95 Doce de abóbora com coco / 96 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA / 97 Feijoada / 98 Torresmo à pururuca / 100 Molho para feijoada / 101 COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – I / 103 Barreado / 104 Ostra à Floripa / 105 Tainha recheada / 106 Marreco assado / 107 Repolho roxo à Blumenau / 108 Sagu com vinho / 109 COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – II / 111 Arroz de carreteiro / 112 Quibebe / 113 Guisado no pau / 114 Xixo / 115 Cuca gaúcha de banana / 116 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 117
8 | SENAC SÃO PAULO INFORMAÇÕES BÁSICAS: TEMPERATURA DO FORNO Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140 ºC a 160 ºC Forno alto: 170 ºC a 200 ºC
SENAC SÃO PAULO | 9 Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – I
COZINHA BRASILEIRA 10 | SENAC SÃO PAULO CAMUSQUIM DE CAMARÃO Ingredientes 10 ml de azeite de oliva 30 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 300 g de camarão­‑de­‑sete­‑barbas limpo 40 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 150 g de tomate picado em cubos pequenos 40 g de azeitonas verdes sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 50 ml de leite de coco 15 ml de azeite de dendê 10 g de amido de milho 250 ml de leite integral salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. 125 g de massa tipo espaguete 30 g de queijo parmesão ralado Modo de preparo • Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue­ ‑os brevemente. Em seguida, acrescente o pimentão, o tomate e as azeitonas picadas. Tempere com sal e pimenta­‑do­‑reino. Adicione o leite de coco, o azeite de dendê e o amido dissolvido no leite. Mexa bem e ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. • Em um refratário, coloque uma camada de creme de camarão, o espaguete cozido al dente e ou‑ tra camada final de creme. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 20 minutos, até dourar o queijo. Não deve ficar seco.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 11 TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ Ingredientes 400 g de filé de tucunaré sem pele sal q.b. gotas de suco de limão q.b. ½ dente de alho em pasta pimenta­‑do­‑reino q.b. vinho branco seco q.b. 150 g de farinha de trigo azeite de oliva q.b. Molho 15 g de cebola picada em cubos pequenos ½ dente de alho amassado 20 ml de azeite de oliva 10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 30 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos sal q.b. 30 ml de vinho branco seco 120 g de polpa de taperebá (cajá) salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Tempere os filés com o sal, o limão, o alho, a pimenta­‑do­‑reino e o vinho branco. Reserve. Seque­ ‑os, passe­‑os levemente na farinha de trigo e frite­‑os no azeite de oliva para que dourem (fritura rasa). Retire e mantenha­‑os aquecidos. • Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura e refogue a cebola e o alho no azeite, juntando o pimentão e o tomate. Tempere com sal. Junte o vinho branco e ferva mais um pouco. Adicione a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco, para agregar bem os sabores. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebá.
COZINHA BRASILEIRA 12 | SENAC SÃO PAULO CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA­‑DO­‑PARÁ Ingredientes 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 15 ml de azeite de oliva 400 g de camarão­‑rosa médio, limpo, temperado com sal, alho e pimenta­‑do­‑reino 15 g de manteiga 150 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 500 ml de leite integral 30 g de farinha de tapioca grossa 50 g de queijo do reino ralado (sem casca) sal q.b. salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Leite de castanha 200 g de castanha­‑do­‑pará (nova) 70 ml de água quente Modo de preparo • Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 120 ml de leite de castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água quente para bater. • Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. Reserve. • Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. Acrescente o leite in‑ tegral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando­‑a até que adquira a consistência de um mingau. Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado (120 ml) e o queijo do reino. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Observação: A consistência do prato deve ser de uma sopa creme.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 13 PIRARUCU DE CASACA Ingredientes 200 g de lombo de pirarucu seco dessalgado água q.b. limão q.b. azeite de oliva q.b. 65 g de farinha d’água 70 ml de leite de coco 1 unidade de banana­‑pacová madura (banana­‑da­‑terra) óleo vegetal q.b. 65 g de batata sal q.b. 30 ml de azeite de oliva 10 ml de vinagre de vinho tinto 10 g de azeitonas verdes picadas 35 g de ervilhas em conserva pimenta­‑de­‑cheiro picada q.b. 35 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos 15 g de cebola picada em cubos pequenos 10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. 2 unidades de ovos cozidos em fatias Modo de preparo • Coloque o peixe imerso em água com limão por 30 minutos. Escorra, enxugue e leve para fritar no azeite de oliva. Desfie em tiras pequenas e reserve. • Hidrate a farinha com o leite de coco e deixe descansar. • Corte a banana em lâminas finas no sentido longitudinal e frite no óleo. Escorra e reserve. • Corte a batata em cubos pequenos e cozinhe na água com sal. Reserve. • Emulsione o azeite com o vinagre. Junte as azeitonas, as ervilhas, a pimenta picada, o tomate, a cebola, o pimentão, a batata cozida, a salsa, a cebolinha e o coentro. Junte o pirarucu e misture bem para tomar gosto. • Em um refratário, monte o prato da seguinte maneira: a primeira camada de pirarucu temperado, uma camada de ovo cozido fatiado, uma camada de bananas fritas e uma última de farofa. Enfeite com algumas azeitonas verdes, rodelas de ovos cozidos e algumas bananas fritas. Polvilhe um pouquinho de cebolinha verde, regue com um fio de azeite e leve ao forno para aquecer bem.
COZINHA BRASILEIRA 14 | SENAC SÃO PAULO PAVÊ DE CUPUAÇU Ingredientes 50 g de biscoito champanhe leite integral q.b. 50 g de castanha­‑do­‑pará picada 20 g de castanha­‑do­‑pará em lâminas finas Creme 100 g de leite condensado 170 g de leite integral 80 g de polpa de cupuaçu 20 g de amido de milho 1 gema de ovo Geleia 250 g de polpa de cupuaçu 125 g de açúcar Cobertura 80 ml de creme de leite fresco 10 g de açúcar Modo de preparo • Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de montar). • Para fazer o creme, misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a gema. Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve. • Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia. • Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o açúcar. Montagem • Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de geleia e uma de casta‑ nha picada. Cubra com o chantilly. Finalize salpicando as lâminas finas de castanha­‑do­‑pará. Leve para gelar antes de servir.
SENAC SÃO PAULO | 15 Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – II
COZINHA BRASILEIRA 16 | SENAC SÃO PAULO TACACÁ Ingredientes 100 g de camarão salgado sem casca e sem cabeça 500 ml de tucupi 1 dente de alho amassado 4 ramos de chicória­‑do­‑pará ou coentro 6 folhas de alfavaca 1 unidade de pimenta­‑de­‑cheiro do Pará sal q.b. 1 maço de jambu Goma 40 g de polvilho azedo 300 ml de água Modo de preparo • Dessalgue o camarão. • Ferva o tucupi juntamente com os temperos, adicionando o jambu por último. • Para fazer a goma, misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau transparente. • Em uma cuia, monte o tacacá.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 17 COZIDO À RONDÔNIA Ingredientes 500 g de costela bovina sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. cominho em pó q.b. 15 ml de vinagre de vinho tinto 30 ml de óleo vegetal 2 g de colorífico água quente q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassado 150 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos folhas de louro q.b. Legumes 100 g de cenoura em pedaços grandes 150 g de mandioca em pedaços grandes 100 g de abóbora de pescoço em pedaços grandes 3 unidades de maxixes cortados ao meio 6 unidades de quiabos pequenos 4 folhas de couve enrolada salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino, cominho e vinagre. Leve­‑a para fritar no óleo com o colorífico, até que doure muito bem de todos os lados. Deglaceie com um pouquinho de água quente e deixe que doure novamente. Reserve o caldo para cozimen‑ to. Acrescente a cebola e o alho e refogue bem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar, por cerca de 45 minutos, em panela de pressão. • Retire a costela e mantenha­‑a aquecida. Reduza um pouco o caldo, ajuste os temperos e adicione em seguida os legumes pela sua ordem de rigidez, retirando­‑os quando cozidos (sem desman‑ char). Junte a salsa e a cebolinha. • Sirva bem quente a costela com os legumes, regando com um pouco do caldo.
COZINHA BRASILEIRA 18 | SENAC SÃO PAULO FILHOTE PAI D’ÉGUA Ingredientes 400 g de lombo fresco de filhote cortado em cubos médios sal q.b. 1 dente de alho em pasta 10 ml de suco de limão pimenta­‑do­‑reino q.b. 50 ml de vinho branco seco palitos de churrasco q.b. tomate picado em cubos pequenos q.b. cebola picada em cubos pequenos q.b. pimentão verde e vermelho picado em cubos pequenos q.b. farinha de trigo q.b. azeite de oliva q.b. Salada de feijão 100 g de feijão­‑manteiguinha de Santarém 20 g de bacon picado em cubinhos para o cozimento do feijão 100 g de tomate picado em cubos pequenos 75 g de cebola picada em cubos pequenos 50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos ½ dente de alho amassado 50 ml de vinagre de vinho branco 40 ml de azeite de oliva 5 folhas de alfavaca bem picada 2 ramos de coentro picado 2 ramos de cebolinha picada sal q.b. pimenta­‑de­‑cheiro do Pará picadinha q.b. Arroz de jambu ½ maço de jambu 80 g de arroz óleo vegetal q.b. cebola picada em cubos pequenos q.b. alho amassado q.b. sal q.b.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 19 Modo de preparo • Tempere os cubos de peixe com sal, alho, suco de limão, pimenta­‑do­‑reino e vinho branco. Reserve. • Cozinhe o feijão, sem desmanchá­‑lo, junto com o bacon. Escorra o caldo e tempere com os tem‑ peros indicados para fazer a salada. Reserve sob refrigeração. • Descarte os talos grossos do jambu e pique finamente as suas folhas tenras. Prepare o arroz refo‑ gando a cebola, o alho e as folhas de jambu. Tempere com sal e adicione água para o cozimento. • Monte os cubos de peixe nos palitos de churrasco, intercalando­‑os com pedaços de tomate, ce‑ bola e pimentão verde e vermelho. Passe cada espeto levemente pela farinha de trigo e leve para assar na grelha aquecida, untada com azeite. Montagem • Em um prato de serviço, sirva os espetos guarnecidos com o arroz de jambu e a salada de feijão.
COZINHA BRASILEIRA 20 | SENAC SÃO PAULO PATO NO TUCUPI Ingredientes 2 unidades de coxa/sobrecoxa de pato 2 dentes de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. Molho de tucupi 500 ml de tucupi 1 unidade de pimenta­‑de­‑cheiro do Pará 2 dentes de alho amassado 4 ramos de alfavaca 6 ramos de chicória­‑do­‑pará ou coentro 1 maço de jambu Modo de preparo • De véspera, tempere o pato com alho, sal e pimenta. Leve para assar coberto com papel­‑alumínio, regando uma vez ou outra. Deixe dourar. • Em uma panela, despeje o tucupi e ferva­‑o por cinco minutos em fogo baixo com a pimenta­‑de­ ‑cheiro, o alho, a alfavaca, a chicória ou o coentro. Junte o pato e cozinhe até que esteja macio. Ao final, adicione o jambu e cozinhe por mais cinco minutos. • Sirva acompanhado de farinha d’água e molho de tucupi, feito com um pouco do tucupi na pane‑ la, cebola e pimenta­‑de­‑cheiro picadinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 21 CALDEIRADA DE TAMBAQUI Ingredientes 400 g de tambaqui em postas 1 dente de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. limão q.b. aproximadamente 500 ml de água 30 ml de azeite colorau q.b. 1 maço de chicória amazonense picada 100 g de tomate picado em cubos pequenos 100 g de cebola picada em cubos pequenos 30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos pimenta murupi q.b. farinha de mandioca q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Tempere o peixe com alho, sal, pimenta­‑do­‑reino e limão. • Leve a água para ferver e acrescente o azeite, o colorau, a chicória, o tomate, a cebola e o pimentão. • Acrescente o peixe, algumas gotas de limão e a pimenta murupi. Cozinhe em fogo baixo e tenha cuidado com o peixe, pois ele deve ficar apenas macio. Finalize com cebolinha e coentro e sirva acompanhado de um pirão escaldado.
COZINHA BRASILEIRA 22 | SENAC SÃO PAULO TORTA DE CASTANHA­‑DO­‑PARÁ Ingredientes 150 g de ovos 130 g de açúcar 45 g de farinha de rosca 30 g de farinha de trigo 150 g de castanha­‑do­‑pará moída 2 g de fermento em pó 60 ml de rum 150 ml de leite integral Recheio e cobertura 200 g de manteiga 200 g de açúcar de confeiteiro 2 gotas de essência de baunilha 45 g de cacau em pó 120 g de castanha­‑do­‑pará em lâminas finas para finalizar Modo de preparo • Método espumoso: bata as claras em neve junto com as gemas até formar uma espuma, em se‑ guida polvilhe o açúcar. Retire da batedeira e, manualmente, acrescente as farinhas, a castanha moída e o fermento em pó. • Leve para assar em forno alto (180 °C), em fôrma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca. • Para o recheio e a cobertura, bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Acrescente os outros ingredientes. Corte o bolo em duas partes e molhe-as com a mistura de rum e leite. Colo‑ que o recheio em cima de uma das partes do bolo, acrescente a outra parte, cubra com o restante do recheio e decore com lâminas de castanha.
SENAC SÃO PAULO | 23 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I
COZINHA BRASILEIRA 24 | SENAC SÃO PAULO CUSCUZ DE MILHO Ingredientes 250 g de flocão de milho 200 ml de água fria 3 g de sal 1 pitada de açúcar Modo de preparo • Hidrate o floco de milho com água e tempere com sal e açúcar. Deixe repousar por 15 minutos. • Acomode em um cuscuzeiro e cozinhe por cerca de 15 minutos.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 25 FAVA COM CHARQUE Ingredientes 300 g de carne­‑seca cortada em cubos médios 30 ml de manteiga de garrafa 80 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassado 30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 250 g de fava coentro picado q.b. cebolinha picada q.b. 1 folha de louro farinha de mandioca q.b. Modo de preparo • Dessalgue a carne-seca em água na véspera. • Em uma panela, coloque um pouco de manteiga de garrafa e doure a carne-seca. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Faça um refogado. Reserve. • Coloque a fava em uma panela com água e sal. Assim que começar a ferver, troque a água para evitar que fique amarga. Na segunda água, acrescente o refogado de charque e o louro e cozinhe até a fava e a carne ficarem macias. Verifique o sal e finalize com o coentro e a cebolinha. • Sirva com farinha de mandioca.
COZINHA BRASILEIRA 26 | SENAC SÃO PAULO BODE DE PANELA Ingredientes 500 g de carne de cabrito água q.b. vinagre branco q.b. sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. cominho em pó q.b. óleo vegetal q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos 80 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos 20 g de extrato de tomate água quente q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Lave a carne com água e vinagre. Escorra, enxugue e corte em cubos grandes. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino e cominho em pó. • Doure a carne no óleo e refogue a cebola, o pimentão, o tomate e o extrato de tomate. • Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água à medida do necessário para cozinhar. Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. O guisado de‑ verá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 27 CAPOTE GUISADO Ingredientes ½ unidade de galinha­‑d’angola suco de limão q.b. 1 dente de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. cominho em pó q.b. 15 ml de vinagre de vinho tinto óleo vegetal q.b. 50 g de cebola bem picada 40 g de pimentão verde bem picado 100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos água quente q.b. Modo de preparo • Corte a galinha nas juntas e lave com água fresca e limão. Escorra e enxugue. • Tempere com o alho, o sal, a pimenta­‑do­‑reino, o cominho e o vinagre. Reserve. • Leve o óleo para aquecer e refogue os pedaços da galinha até dourar. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, refogando bem. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, até que a carne fique macia, resultando num molho levemente consistente.
COZINHA BRASILEIRA 28 | SENAC SÃO PAULO FAROFA PERNAMBUCANA Ingredientes 60 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 50 g de manteiga de garrafa 150 g de abóbora de pescoço descascada sal q.b. água quente q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. farinha de mandioca crua q.b. Modo de preparo • Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa. Junte a abóbora cortada em cubos médios e tempere com sal. Adicione a água quente (pouca) para cozinhar a abóbora. Junte a metade da cebolinha e do coentro e, em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos (ponto de fa‑ rofa úmida). Desligue e tampe a panela. Ao servir, acrescente o restante da cebolinha e do coentro.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 29 BOLO DE ROLO Ingredientes 250 g de manteiga 250 g de açúcar refinado 250 g de ovos 250 g de farinha de trigo 200 g de goiabada em pasta açúcar de confeiteiro para polvilhar q.b. Modo de preparo • Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e acrescente a fari‑ nha peneirada e, depois, as claras batidas em neve. • Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca de 3 minutos – não deve dourar). • Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole rapidamente com a ajuda de um guar‑ danapo de tecido. • Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. Pulverize no final com açúcar de confeiteiro. Sirva frio em fatias finas.
COZINHA BRASILEIRA 30 | SENAC SÃO PAULO CARTOLA Ingredientes 6 unidades de banana­‑prata 50 g de manteiga 200 g de queijo­‑manteiga açúcar refinado q.b. canela em pó q.b. Modo de preparo • Amasse delicadamente as bananas. Esquente em uma frigideira a manteiga e frite as bananas até que fiquem bem douradas dos dois lados. Retire e reserve. • Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure­‑o dos dois lados e coloque por cima das bana‑ nas fritas. Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima. Sirva quente.
SENAC SÃO PAULO | 31 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II
COZINHA BRASILEIRA 32 | SENAC SÃO PAULO BAIÃO DE DOIS Ingredientes 400 g de carne­‑seca 150 g de feijão­‑de­‑corda 100 g de arroz cru 50 g de bacon 50 g de manteiga de garrafa 50 g de cebola roxa picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 80 g de queijo de coalho 10 g de cebolinha 20 g de coentro picado Modo de preparo • Dessalgue a carne­‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em uma panela de pres‑ são, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente e reserve. • Cozinhe o feijão­‑de­‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para que ele não desmanche. • Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve. • Em uma panela, frite o bacon em cubinhos (sem o couro) na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouco, juntando a carne­‑seca reservada. Acrescente o feijão cozi‑ do, mexendo para que pegue o gosto do refogado. • Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em cubos. Acrescente um pouco de manteiga de garrafa, para ajustar o sabor, a cebolinha e o coentro picado, desligando o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 33 ARRUMADINHO Ingredientes 200 g de feijão­‑de­‑corda cozido 300 g de carne de sol 20 ml de manteiga sem sal 80 g de farinha de mandioca 10 g de manteiga sem sal sal q.b. Saladinha 50 g de cebola picada em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos coentro q.b. sal q.b. vinagre de vinho tinto q.b. óleo q.b. manteiga de garrafa (para finalizar) q.b. Modo de preparo • Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve. • Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve. • Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve. • Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e óleo. • Arrume a produção em cumbucas da seguinte maneira: uma camada de feijão­‑de­‑corda, uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido e uma camada de farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.
COZINHA BRASILEIRA 34 | SENAC SÃO PAULO ESCONDIDINHO Ingredientes 400 g de carne­‑seca 500 g de mandioca sal q.b. 20 g de manteiga (para o purê de mandioca) 200 ml de leite integral (para o purê de mandioca) 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho picado em cubos pequenos 50 g de manteiga sem sal coentro picado q.b. queijo de coalho ralado q.b. requeijão cremoso q.b. (opcional) Modo de preparo • Demolhe a carne­‑seca e leve­‑a para cozinhar, em panela de pressão, até que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura. • Cozinhe a mandioca descascada e picada na água com sal, reduzindo­‑a em purê com um garfo. • Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte o coentro. Frite a carne sem, no entanto, deixá­‑la ressecada. • Em um refratário, coloque a carne­‑seca e cubra com o purê de mandioca. Cubra com o queijo de coalho e leve ao forno para gratinar. Observação: Pode­‑se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o queijo de coalho.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 35 RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO Ingredientes 1 kg de rabo bovino em pedaços água quente q.b. vinagre de vinho branco q.b. sal q.b. 2 dentes de alho amassado ½ colher de café de cominho em pó pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. 30 ml de óleo vegetal 100 g de cebola picada em cubos pequenos 300 g de tomate picado em cubos pequenos 1 colher de chá de manjerona bem picada 10 g de cebolinha picada 10 g de coentro picado 1 colher de chá de hortelã picada água quente q.b. farinha de mandioca crua q.b. Molho lambão Tomate, cebola, pimentão verde, pimenta­‑de­‑cheiro e coentro picados, temperados com sal, vina‑ gre de vinho tinto e azeite de oliva. Modo de preparo • Lave os pedaços do rabo bovino com água quente e vinagre. Escorra e tempere com sal, alho, cominho e pimenta. Leve para refogar no óleo, dourando bem. • Acrescente os demais temperos e continue refogando até que fiquem macios. • Adicione água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar até que a carne fique bem macia. Destampe a panela, deixando o caldo reduzir. Corrija os temperos. • Com esse caldo, faça um pirão cozido de consistência leve. • Sirva a carne sobre uma cama de pirão, regando com o molho lambão.
COZINHA BRASILEIRA 36 | SENAC SÃO PAULO BOLO SOUZA LEÃO Ingredientes 100 ml de água 165 g de açúcar 65 g de manteiga sem sal 1 pitada de sal 60 g de gemas de ovo 165 g de massa puba 200 g de leite de coco Modo de preparo • Faça uma calda em ponto de fio leve com água e açúcar. Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar. • Passe as gemas pela peneira fina e acrescente­‑as à massa puba. Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para homogeneizar a massa. • Acrescente a calda reservada. Passe esta mistura por uma peneira bem fina, descartando o que sobrar. • Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), até que fique leve‑ mente dourado.
SENAC SÃO PAULO | 37 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO
COZINHA BRASILEIRA 38 | SENAC SÃO PAULO BOBÓ DE CAMARÃO Ingredientes 700 g de camarão­‑rosa médio com casca 400 g de mandioca 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 1 unidade de limão fundo de camarão q.b. azeite de oliva q.b. 70 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 120 ml de leite de coco 60 ml de azeite de dendê 5 g de gengibre ralado sal q.b. 25 g de salsa picada 15 g de cebolinha picada 15 g de coentro picado Modo de preparo • Faça um caldo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos), temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta­‑do­‑reino, salsa, cebolinha e coentro. Passe esse fundo por um chinois e nele cozinhe bem a mandioca limpa e cortada em pedaços. • Tempere os camarões com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Bata a mandioca no liquidificador com a parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso seja necessário alongar o creme. • Salteie no azeite de oliva os camarões temperados. Retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar. • Junte o mingau de mandioca, adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar. Adicione o gengibre e o sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte a salsa, a cebolinha e o coentro, desligando em seguida.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 39 MOQUECA DE PEIXE À BAIANA Ingredientes sal q.b. 1 unidade de limão 2 dentes de alho pimenta­‑do­‑reino q.b. 500 g de postas de vermelho 300 g de tomate cortado em rodelas 300 g de cebola cortada em rodelas 1 unidade de pimentão verde cortado em rodelas 1 unidade de pimentão vermelho cortado em rodelas 10 ramos de coentro fresco 5 ramos de cebolinha 50 ml de azeite de dendê 100 ml de leite de coco Modo de preparo • Triture cerca de 3 dos temperos com sal e limão, produzindo um creme. Deixe o peixe marinando por aproximadamente uma hora. • Forre uma panela com camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas, coentro e cebolinha. Adicione o peixe e cubra com novas camadas sucessivas de tomate, cebola, pimentões e ervas. • Regue com o azeite de dendê, tampe e cozinhe em fogo baixo. Quando o peixe estiver macio, acrescente o leite de coco e cozinhe por apenas mais um minuto.
COZINHA BRASILEIRA 40 | SENAC SÃO PAULO CASQUINHA DE SIRI Ingredientes 250 g de carne de siri limpa 20 ml de suco de limão 50 ml de azeite de oliva 20 ml de azeite de dendê 40 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. pimenta dedo­‑de­‑moça q.b. 30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 30 g de pimentão amarelo picado em cubos pequenos 100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 50 g de tomate pelado açafrão­‑da­‑terra q.b. mostarda em pó q.b. 50 ml de leite de coco 30 ml de creme de leite fresco coentro q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Lave a carne de siri com o suco de limão e água e verifique se não tem casquinha. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê. Refogue a cebola e, em seguida, o alho. Acrescente aos poucos a carne de siri. • Tempere com um pouco de sal e pimenta. Coloque os pimentões, o tomate em cubos, o tomate pelado e o restante dos temperos. Acrescente aos poucos o leite de coco e o creme de leite para formar um caldo. Finalize com coentro e cebolinha e sirva em copinhos ou na própria casquinha. • Pode ser servido com uma farofa de mandioca por cima.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 41 CALDINHO DE SURURU Ingredientes 200 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 10 ml de azeite de oliva 300 g de tomate picado em cubos pequenos 150 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 300 g de sururu limpo caldo de peixe q.b. sal q.b. pimenta­‑de­‑cheiro q.b. 10 ml a 20 ml de azeite de dendê 100 ml de leite de coco coentro q.b. cebolinha q.b. molho de pimenta q.b. limão q.b. Modo de preparo • Doure a cebola e o alho no azeite de oliva. Em seguida, acrescente o tomate e o pimentão. Refo‑ gue e junte o sururu. Acrescente o caldo de peixe e tempere com sal e pimenta, deixando cozinhar por 15 minutos. • Junte o azeite de dendê e o leite de coco. Ferva brevemente e finalize com o coentro e a cebolinha finamente picados. • Sirva bem quente com molho de pimenta e limão.
COZINHA BRASILEIRA 42 | SENAC SÃO PAULO ARROZ DE CUXÁ Ingredientes 1 maço de vinagreira sem talo 50 g de cebola picada em cubos pequenos 60 ml de azeite 1 dente de alho amassado 120 g de camarão seco lavado e escorrido 200 g de arroz 50 g de gergelim branco torrado Modo de preparo • Pique as folhas de vinagreira e reserve. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho e o camarão. • Junte o arroz e as folhas de vinagreira. Mexa bem. Cubra com água fervente e verifique o tempero. Cozinhe até o arroz ficar macio. • Na hora de servir, acrescente um fio de azeite e finalize com o gergelim torrado.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 43 PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA Ingredientes 250 g de leite integral 40 g de farinha de tapioca 150 g de açúcar 30 g de coco fresco ralado fino 100 g de ovos 10 g de manteiga açúcar para caramelizar q.b. Baba de moça 90 g de açúcar 60 ml de água 80 g de leite de coco 60 g de gemas Modo de preparo • Ferva o leite e despeje sobre a tapioca, misturando bem. Deixe repousar por pelo menos 30 minu‑ tos. (Mexa sempre durante esse período, até a mistura esfriar.) • Acrescente os demais ingredientes à tapioca e misture bem com o fouet. Leve para assar em fôrma caramelizada, em banho­‑maria, em forno médio (170 °C), até dourar. Deixe esfriar para de‑ senformar. Sirva com a baba de moça. • Para a baba de moça, faça uma calda em ponto de fio fino. Retire e acrescente o leite de coco. Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até espessar leve‑ mente. Retire e esfrie.
SENAC SÃO PAULO | 45 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA
COZINHA BRASILEIRA 46 | SENAC SÃO PAULO ACARAJÉ Ingredientes 400 g de feijão­‑fradinho 35 g de cebola ralada 3 g de sal 500 ml de azeite de dendê para fritura Modo de preparo • Coloque o feijão de molho na véspera. Escorra e elimine as cascas. • Em um processador, bata o feijão com a cebola ralada e o sal. • Transfira a massa para um canudo e bata com uma colher para aerar a massa. • Modele os acarajés e frite­‑os em azeite de dendê. • Sirva­‑os recheados com molho de pimenta, vatapá, saladinha e camarões refogados.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 47 SALADINHA PARA ACARAJÉ Ingredientes 50 g de cebola picada 100 g de tomate verde com casca, sem semente, picado 30 ml de azeite de oliva sal q.b. 5 g de coentro picadinho 10 ml de vinagre de vinho tinto Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e, na hora de empregar, escorra o líquido.
COZINHA BRASILEIRA 48 | SENAC SÃO PAULO CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ Ingredientes 5 g de cebola ralada 10 ml de azeite de dendê 15 g de camarão seco sem cabeça 5 ml de água Modo de preparo • Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Adicio‑ ne água e cozinhe por dois minutos em fogo baixo.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 49 MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ Ingredientes 15 g de pimenta­‑malagueta sem sementes 30 g de cebola ralada ¼ de colher de café de gengibre ralado 20 ml de azeite de dendê 10 g de camarão seco sem cabeça sal q.b. Modo de preparo • Bata tudo no liquidificador até formar uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio e cozinhe por três minutos.
COZINHA BRASILEIRA 50 | SENAC SÃO PAULO VATAPÁ Ingredientes 100 g de filé de peixe sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 250 g de pão francês dormido 200 ml de água 100 ml de leite de coco 120 g de cebola 10 g de coentro picado ½ colher de chá de gengibre fresco ralado 80 g de camarão seco defumado, sem cabeça, descascado 10 ml de azeite de oliva 45 g de castanha­‑de­‑caju torrada e moída (em farinha) 35 g de amendoim torrado, sem pele, sem sal e moído (em farinha) 100 ml de azeite de dendê Modo de preparo • Tempere o peixe com sal e pimenta­‑do­‑reino e reserve. • Umedeça os pães com água e metade do leite de coco. Reserve por 20 minutos. Em seguida, bata no liquidificador o pão, a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco. • Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça. • Junte o pão batido com os temperos e refogue bem. • Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo, mexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Quando a massa estiver soltando da panela, acres‑ cente o azeite de dendê. Cozinhe mais um minuto e desligue.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 51 CARURU Ingredientes 400 g de quiabo cortado em brunoise 120 g de cebola gengibre ralado q.b. 25 g de castanha­‑de­‑caju torrada em farinha 20 g de amendoim torrado em farinha 35 g de camarão seco defumado e sem cabeça 350 ml de caldo de peixe 35 ml de azeite de dendê sal q.b. Modo de preparo • Corte os quiabos em cubos pequenos, conforme demonstrado. Reserve. • Bata no liquidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e o camarão seco com um pouco de caldo de peixe. • Em uma panela, coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Acrescente os quia‑ bos e mexa bem. Deixe que cozinhe até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados (se necessário, acrescente mais caldo para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo.
COZINHA BRASILEIRA 52 | SENAC SÃO PAULO QUINDIM DE IAIÁ Ingredientes 80 g de coco fresco ralado fino 200 g de açúcar 30 g de manteiga 200 g de gemas Modo de preparo • Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. • Derreta a manteiga e misture as gemas passadas na peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 minutos. • Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar. • Leve para assar em banho­‑maria, em forno médio (170 °C), por cerca de 30 minutos ou até a su‑ perfície dourar. Desenforme e refrigere.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 53 COCADA Ingredientes 250 g de coco fresco ralado 100 ml de leite de coco 100 ml de leite 100 g de açúcar manteiga para untar Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando mexendo sempre. Quando a mistura começar a soltar do fundo da panela, a cocada está pronta para ser moldada. • Unte uma assadeira com manteiga e coloque a cocada. Espalhe e deixe esfriar. Em seguida, corte ou faça o formato com duas colheres e espere esfriar.
SENAC SÃO PAULO | 55 Cozinha da REGIÃO CENTRO­ ‑OESTE DO BRASIL
COZINHA BRASILEIRA 56 | SENAC SÃO PAULO EMPADÃO GOIANO Ingredientes Massa 350 g de farinha de trigo 8 g de fermento químico 1 unidade de ovo inteiro 140 g de margarina ou manteiga 3 g de sal água q.b. (para dar ponto em temperatura ambiente) 1 unidade de gema de ovo para pincelar a massa Recheio ¼ de unidade de peito de frango sal q.b. óleo q.b. 30 g de cebolinha verde ½ unidade de linguiça toscana fresca 70 g de paleta de porco em cubos de 1 cm 1 dente de alho 50 g de cebola picada em cubos pequenos 400 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos pimenta­‑bode em conserva q.b. 1 pitada de açúcar 1 unidade de ovo cozido 8 unidades de azeitonas verdes picadas 50 g de ervilha 100 g de queijo meia cura 80 g de guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito 50 g de salsa e cebolinha 4 fatias de pão de fôrma sem casca óleo para untar a fôrma q.b. farinha de trigo para polvilhar a fôrma q.b. Modo de preparo • Coloque a farinha de trigo com o fermento sobre a bancada e faça um buraco no centro. Coloque o ovo ligeiramente batido, a margarina, o sal e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Processo de massa seca – coloque a farinha de trigo com o fermento e o sal sobre a ban‑ cada e faça um buraco no centro. Coloque a manteiga ou a margarina e forme uma farofa solta. Em seguida, aos poucos, acrescente o ovo ligeiramente batido e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Deixe a massa descansar. • Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma fôrma untada com óleo e enfarinhada com farinha de trigo, reservando um pouco para fazer a tampa.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 57 • Corte o frango em cubos médios, tempere com sal e pimenta e refogue no óleo até dourar. Junte a cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a cocção, se necessário. Reserve. • Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça em rodelas, até que doure. Reserve. • Na mesma panela, refogue os cubos da paleta de porco até que dourem. Acrescente sal e cebo‑ linha verde. Junte água e deixe cozinhar. Reserve. • Refogue o alho e a cebola no óleo, junte o tomate concassé e refogue mais um pouco. Adicione sal, pimenta­‑bode, uma pitada de açúcar, ervilha e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não muito espesso. Finalize com salsa e cebolinha. Deixe que esfrie. Depois de forra‑ da com a massa, coloque na fôrma as fatias de pão de fôrma sem a casca. Por cima, coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente; e, por cima dele, coloque a linguiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos médios, cubos médios de queijo, o ovo picado e as azeitonas verdes também picadas. Deixe as camadas soltas, sem apertar. • Cubra tudo com molho de tomate e ervilhas. • Com a massa reservada, cubra a torta, pincelando com a gema de ovo batida, e leve para assar a 180 ºC, por cerca de 30 minutos, até que a massa fique dourada.
COZINHA BRASILEIRA 58 | SENAC SÃO PAULO GALINHADA COM PEQUI Ingredientes ½ unidade de galinha vinagre branco q.b. óleo q.b. cúrcuma­‑da­‑terra q.b. 60 g de cebola em cubos pequenos 2 dentes de alho em brunoise ½ unidade de pimentão verde em cubos pequenos 200 g de tomate concassé em cubos pequenos pimenta­‑bode em conserva q.b. 1 folha de louro sal q.b. água fervente q.b. 200 g de arroz 6 caroços de pequi salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Limpe bem a galinha. Deixe de molho em um pouco de água fresca e vinagre. Escorra, enxugue e corte nas juntas. • Aqueça bem o óleo e adicione a galinha, refogando bem até dourar. Acrescente a cúrcuma, a ce‑ bola, o alho, o pimentão, o tomate, a pimenta e o louro. Ajuste o sal e adicione água fervente de vez em quando, até deixá­‑la macia e o caldo, espesso. • Acrescente o arroz e o pequi e refogue. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir, salpique salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 59 PEIXE À BANANEIRA Ingredientes 300 g de filé de pintado sal q.b. limão q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 100 g de tomate picado em cubos pequenos ½ unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 10 g de manteiga sem sal 60 g de cebola cortada em cubos pequenos 15 g de extrato de tomate 50 ml de leite de coco água q.b. 40 g de salsa e cebolinha 1½ unidade de banana­‑da­‑terra 50 g de farinha de trigo folhas de bananeira q.b. 100 ml de óleo Modo de preparo • Tempere o peixe com sal, limão e pimenta­‑do­‑reino. Reserve. • Para o molho do peixe, refogue os temperos no óleo, para que dourem. Acrescente o extrato de tomate e refogue um pouco. Junte o leite de coco e acrescente um copo de água, deixando no fogo baixo para ferver e espessar bem levemente. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino e salsa e cebolinhas picadas. • Corte a banana­‑da­‑terra ao meio, no sentido do comprimento, e frite no óleo até que fique doura‑ da. Escorra em papel absorvente. • Passe cada filé na farinha de trigo e frite no óleo. Disponha sobre a folha de bananeira. • Coloque o molho sobre o peixe, acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da bananeira. Leve ao forno quente.
COZINHA BRASILEIRA 60 | SENAC SÃO PAULO PAÇOCA PANTANEIRA Ingredientes 300 g de carne­‑seca com gordura 40 ml de óleo 100 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado água q.b. farinha de mandioca q.b. 2 unidades de ovo cozido salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Deixe de molho a carne­‑seca e afervente­‑a duas ou três vezes para retirar o excesso de sal. • Refogue no óleo a cebola picada e o alho amassado. Acrescente a carne­‑seca e deixe­‑a fritar bem. Cubra­‑a com água e cozinhe até que fique macia e sem caldo. • Processe a carne (ou coloque no pilão), adicionando a farinha de mandioca. Triture até obter uma farofa solta, porém não seca. Leve a mistura ao fogo para torrar levemente. • Sirva­‑a coberta com os ovos picados e bastante salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 61 CHIPA Ingredientes 180 g de ovos 350 g de polvilho azedo 300 g de queijo meia cura ralado fino 8 g de fermento químico 4 g de sal 100 g de manteiga Modo de preparo • Preaqueça o forno a 200º C. • Bata levemente os ovos. • Misture os demais ingredientes. Adicione os ovos um a um e sove bem a massa, até que ela solte das mãos. • Modele os biscoitos em formato de meia­‑lua e distribua­‑os espaçadamente em uma assadeira. • Cocção: asse­‑os até que fiquem levemente dourados. Sirva­‑os ainda mornos.
COZINHA BRASILEIRA 62 | SENAC SÃO PAULO MANÉ PELADO Ingredientes 250 g de mandioca crua ralada 150 g de queijo meia cura ralado 200 g de açúcar refinado 100 g de ovos 100 g de leite de coco 70 ml de leite integral 70 ml de óleo vegetal 50 g de coco ralado fresco 5 g de fermento químico em pó Modo de preparo • Esprema bem a mandioca para retirar a goma (use um pouco de água para ajudar na eliminação). • Misture em uma tigela a massa espremida com os demais ingredientes. • Leve para assar em forno alto (180 °C) em fôrma untada com manteiga, até dourar.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 63 FURRUNDU Ingredientes 1 unidade grande de mamão verde ralado 600 g de rapadura 120 ml de água cravo em flor q.b. canela em pau q.b. raspas de 1 unidade de limão (opcional) Modo de preparo • Rale o mamão com casca, coloque em uma panela com água e afervente para eliminar o sabor amargo. Escorra e reserve. • Leve ao fogo a rapadura picada com a água até desmanchá­‑la. Em seguida, misture o mamão, o cravo e a canela. Cozinhe até ficar macio e brilhante e soltar do fundo da panela. Finalize com as raspas de limão.
SENAC SÃO PAULO | 65 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA
COZINHA BRASILEIRA 66 | SENAC SÃO PAULO MOQUECA CAPIXABA Ingredientes 400 g de peixe em postas (badejo ou robalo) 10 g de alho amassado sal q.b. suco de limão q.b. pimenta­‑malagueta q.b. 30 ml de azeite de oliva 200 g de tomate em rodelas 200 g de cebola em rodelas 20 g de cebolinha verde picada 100 ml de caldo de peixe 40 g de coentro fresco picado 20 ml de tintura de urucum Tintura de urucum 1 colher de sopa de semente de urucum 60 ml de óleo vegetal Modo de preparo • Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes. • Tempere as postas de peixe com a metade do alho, o sal, o limão e a pimenta­‑malagueta. Reserve. • Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado, cobrindo­‑as com o restante do tomate e da cebola e a cebolinha. Adicione o caldo de peixe, jun‑ te o coentro e a tintura de urucum, deixando cozinhar em fogo baixo, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe do caldo da moqueca.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 67 CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE Ingredientes 1 kg de cabeças e espinhas de peixe 400 g de cebola picada em cubos 400 g de tomate picado em cubos pequenos 30 g de alho amassado 50 g de salsa 50 g de cebolinha 50 g de coentro 1 folha de louro 10 ml de tintura de urucum 50 ml de azeite de oliva sal q.b. água q.b. farinha de mandioca crua q.b. Modo de preparo • Em uma panela funda, coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos. Coe o preparado em um chinois.
COZINHA BRASILEIRA 68 | SENAC SÃO PAULO BACALHAU À CAPIXABA Ingredientes 400 g de bacalhau demolhado 35 ml de azeite de oliva 10 g de alho em brunoise 80 g de cebola em cubos médios 80 g de tomate sem pele em cubos médios 5 ml de tintura de urucum 1½ unidade de banana­‑da­‑terra madura 80 ml de leite de coco salsa picada q.b. Modo de preparo • Afervente o bacalhau ligeiramente, retire as espinhas e deixe em pedaços grandes. • Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola e o tomate. Acrescente a tintura de uru‑ cum, o bacalhau e as bananas cortadas em fatias grossas (cortadas no sentido longitudinal). Adi‑ cione o leite de coco e deixe cozinhar brevemente após abrir fervura. Ajuste o tempero e salpique com salsa finamente picada.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 69 ARROZ DE POLVO Ingredientes 500 g de polvo limpo azeite de oliva q.b. 160 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 1 folha de louro pimenta­‑do­‑reino em pó branca q.b. 150 g de arroz água quente q.b. sal q.b. brócolis branqueado q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Limpe e cozinhe o polvo até que ele fique macio. Reserve. • Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a folha de louro. Junte os pedaços de polvo cortados em fatias de 2 cm, com um pouco de pimenta. • Tampe a panela e cozinhe tudo por 3 minutos. • Acrescente o arroz, misturando bem, e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e a pimenta. • Ao servir, incorpore os brócolis em pequenos buquês. Sirva com coentro picado.
COZINHA BRASILEIRA 70 | SENAC SÃO PAULO TORTA CAPIXABA Ingredientes 100 g de bacalhau dessalgado 30 ml de azeite de urucum 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 70 g de tomate picado em cubos pequenos 60 g de camarão limpo 75 g de carne de siri sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. limão q.b. coentro q.b. 75 g de palmito em cubos pequenos 20 g de azeitonas verdes 2 unidades de ovos Modo de preparo • Afervente e desfie o bacalhau. Reserve. • Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue. • Junte o bacalhau, o camarão e o siri e refogue tudo. Tempere com sal, pimenta, limão e coentro finamente picado. • Após aproximadamente 10 minutos de cozimento, apague o fogo e adicione o palmito e as azei‑ tonas. Esfrie. • Bata as claras em neve e, em seguida, adicione as gemas uma a uma, sempre batendo. Junte a metade ao refogado, misturando delicadamente. • Unte um refratário com azeite e deposite a massa. Cubra com o restante dos ovos e leve ao forno por alguns minutos, até firmar. Decore com rodelas de cebola e azeitonas, voltando ao forno até dourar.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 71 CANJICÃO Ingredientes 200 g de milho branco para canjica 1 unidade pequena de canela em pau 160 g de leite condensado 150 ml de leite de coco 1 pitada de sal 10 g de manteiga açúcar q.b. 1 l de leite fervente amendoim torrado sem sal (opcional) canela em pó q.b. Modo de preparo • Coloque o milho de molho de um dia para outro. Escorra. Cozinhe na pressão com água e canela em pau, até que fique macio, sem desprezar a água do seu cozimento. • Acrescente o leite condensado, o leite de coco, o sal, a manteiga e o açúcar. Misture tudo mui‑ to bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o preparado fique levemente cremoso. Caso queira, acrescente amendoim. Sirva quente ou frio, polvilhado com canela em pó.
SENAC SÃO PAULO | 73 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I
COZINHA BRASILEIRA 74 | SENAC SÃO PAULO DOCE DE LEITE Ingredientes 1 l de leite integral 200 g de açúcar refinado 1 pitada de fermento em pó Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e ferva até o ponto de pingo. Quando engrossar, não pare de mexer. • Pode ser servido com geleia de frutas.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 75 CANJA DE GALINHA Ingredientes ½ unidade de galinha (com pé) sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 3 dentes de alho amassados 15 ml de vinagre branco 180 g de cebola picada em cubos pequenos 150 g de tomate picado em cubos pequenos 10 ml de azeite de oliva 200 g de arroz agulhinha salsa q.b. Modo de preparo • Corte a galinha pelas juntas, retire os excessos de pele e as unhas. Tempere com o sal, a pimenta­ ‑do­‑reino, o alho amassado, o vinagre, a cebola e o tomate. Reserve. • Refogue a galinha no azeite. Junte a sua marinada. Cubra com água quente e deixe cozinhar até que fique bem macia. Desosse. • Acrescente o arroz para cozinhar até que fique bem macio, mas sem desmanchar. Corrija o sal e finalize com salsa picada.
COZINHA BRASILEIRA 76 | SENAC SÃO PAULO FEIJÃO­‑TROPEIRO Ingredientes 200 g de feijão jalo cozido 200 g de toucinho sem pele sal q.b. 200 g de linguiça fresca 100 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados pimenta­‑bode em conserva q.b. farinha de mandioca q.b. 10 g de cebolinha 1 unidade de ovo cozido Modo de preparo • Cozinhe o feijão com um pedaço do toucinho, até que fique macio, sem desmanchar os grãos. Reserve. • Para fazer o torresmo, pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Frite em fogo baixo até começar a amarelar. Retire e reserve a gordura. • Leve a linguiça para fritar em uma panela com um pouco de água e um fio de óleo. • Tampe a panela e cozinhe em fogo médio, até que a água seque e, no óleo que restou do cozi‑ mento, a linguiça doure. • Em duas colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente, refogue a cebola, o alho e o feijão sem o caldo. Junte a pimenta e refogue mais um pouco. • Adicione o torresmo, a linguiça picada, a farinha e a cebolinha verde. Ajuste o sal. Sirva enfeitado com ovo cozido em pedaços.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 77 CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO Ingredientes 600 g de costelinha de porco fresca sal q.b. pimenta­‑bode em conserva q.b. limão­‑cravo q.b. 2 dentes de alho amassados 800 ml de água 50 g de quirera de milho amarelo óleo q.b. 80 g de cebola cortada em cubos pequenos ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos água quente q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Tempere as costelinhas de porco com sal, pimenta, limão e alho. Reserve por 30 minutos. • Lave a quirera de milho, escorra e reserve. • Leve as costelinhas de porco para refogar no óleo, dourando­‑as bem. • Refogue junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando as costelinhas aos poucos, até que fiquem bem macias e com o caldo dourado. • Adicione a quirera e cozinhe até que fique macia. Acerte o sal. Coloque a salsa e a cebolinha pi‑ cadas e sirva bem quente em um prato fundo.
COZINHA BRASILEIRA 78 | SENAC SÃO PAULO VACA ATOLADA Ingredientes 700 g de costela de vaca limpa, cortada em pedaços pequenos sal q.b. 2 dentes de alho amassados 100 g de cebola picadas em cubos pequenos vinagre de vinho tinto q.b. 1 folha de louro pimenta­‑cumari em conserva q.b. 15 ml de óleo 400 g de mandioca salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o vinagre, o louro e a pimenta. Reserve. • Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a costela. Junte a marinada e refogue bem. Acrescente água suficiente para cobrir. Deixe cozinhar até que fique bem macia. • Adicione a mandioca crua e cortada em pedaços, para que cozinhe junto até desmanchar. Ao servir, salpique com salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 79 PÃO DE QUEIJO Ingredientes 250 g de polvilho azedo 50 ml de água 50 ml de óleo ½ colher de sopa de sal 125 ml de leite integral 2 unidades de ovos 150 g de queijo meia cura ralado grosso Modo de preparo • Coloque o polvilho em uma tigela. • Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e es‑ farele a massa com as mãos. Deixe esfriar. • Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a massa. • Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas. Asse em fôrma untada com óleo a 200 °C até dourar.
COZINHA BRASILEIRA 80 | SENAC SÃO PAULO CURAU DE MILHO VERDE Ingredientes 6 espigas grandes de milho verde 1 l de leite 150 g de açúcar 10 g de manteiga 1 pitada de sal canela em pó q.b. Modo de preparo • Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo. • Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite. Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. • Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.
SENAC SÃO PAULO | 81 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II
COZINHA BRASILEIRA 82 | SENAC SÃO PAULO BAMBÁ DE COUVE Ingredientes 1 unidade de paio azeite de oliva q.b. 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 litro de caldo de frango 40 g de fubá de milho fino água q.b. 1 unidade de ovo cru mexido sal q.b. 1 folha de couve rasgada em pedaços pequenos Modo de preparo • Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve para fritar em um pouco de azeite, sem tostá­‑lo. Reserve. Nessa mesma panela, sue a cebola. Reserve junto com o paio. • Deglaceie a panela com o caldo de frango e deixe ferver. • Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no caldo, mexendo sem parar para que não se formem grumos. Deixe que cozinhe bem. • Depois do fundo levemente engrossado, junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco. (O restante do paio com a cebola deve ser colocado por cima do preparado, ao servir.) • Quebre um ovo em um recipiente e misture bem a clara e a gema. Vá despejando suavemente o ovo na mistura, sem mexer, para que cozinhe. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 83 FRANGO COM QUIABO E ANGU Ingredientes ½ unidade de frango cortado nas juntas limão q.b. sal q.b. 2 dentes de alho amassados 1 folha de louro pimenta­‑cumari em conserva q.b. colorífico q.b. 200 g de quiabo vinagre de vinho branco q.b. óleo q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos água q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. cerca de ½ xícara de chá de fubá de milho cerca de 300 ml de água Modo de preparo • Lave bem o frango com água e limão. Seque e tempere com sal, alho, louro, pimenta e colorífi‑ co. Reserve. Lave e corte os quiabos em rodelas de 3 cm. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha­‑os em uma peneira. • Doure o frango em óleo quente. Junte a cebola picada e refogue mais um pouco. Vá pingando água para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique­‑se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos. • Enxágue bem os quiabos com água. Junte­‑os ao frango e deixe que cozinhem al dente (pingue água quente, se necessário). Respingue algumas gotas de limão no preparado caso o quiabo solte muita baba. Sirva salpicado com a salsa e a cebolinha sobre uma cama de angu. • Para fazer o angu, deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 minutos (com água suficiente para desmanchá­‑lo). Prepare uma panela com água fervente, abaixe o fogo e, em seguida, despeje devagar o fubá que ficou de molho junto com a água, mexendo sempre para que cozinhe e não empelote. A consistência deverá ser bem alongada.
COZINHA BRASILEIRA 84 | SENAC SÃO PAULO DOBRADINHA COM FEIJÃO­‑BRANCO Ingredientes 500 g de dobradinha (bucho bovino) 1 unidade de limão 50 g de fubá 200 g de feijão­‑branco 10 ml de óleo 50 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados 80 g de linguiça portuguesa 150 g de tomate picado em cubos pequenos pimenta­‑do­‑reino q.b. pimenta­‑malagueta q.b. colorífico q.b. 1 folha de louro caldo de carne (opcional) q.b. 20 g de salsa 20 g de cebolinha sal q.b. Modo de preparo • Limpe a dobradinha esfregando­‑a com suco de limão e fubá. Enxágue muito bem e leve­‑a coberta com água para cozinhar em uma panela de pressão, até que fique macia. Reserve­‑a em seu caldo. • Cozinhe o feijão­‑branco al dente. Escorra e reserve. • No óleo, doure a cebola, o alho e a linguiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, as pimen‑ tas, o colorífico, o louro e o feijão. Misture bem. Junte a dobradinha com um pouco do seu líquido de cozimento ou o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até espessar levemente. Ao servir, acrescente salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 85 LOMBO DE PANELA Ingredientes 600 g de lombo de porco fresco 1 unidade de limão­‑cravo sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. alho amassado q.b. 30 ml de óleo 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 folha de louro 100 ml de vinho branco seco água quente q.b. Modo de preparo • Tempere o lombo com o limão, o sal, a pimenta e o alho. Deixe marinar. • Aqueça o óleo em uma panela e adicione o lombo amarrado. Doure de todos os lados. • Acrescente a cebola, o louro e o vinho aos poucos para poder ir deglaciando. • Junte água quente somente para poder cozinhar o lombo; não é para cobrir. Cozinhe com a panela tampada. Sempre que necessário, pingue água quente novamente aos poucos. Ao final, o caldo deve estar espesso. • Sirva o lombo cortado em fatias finas com o molho da cocção. Sirva com tutu de feijão.
COZINHA BRASILEIRA 86 | SENAC SÃO PAULO TUTU DE FEIJÃO Ingredientes 300 g de feijão­‑carioquinha ou rosinha 1 folha de louro 10 g de gordura de torresmo 30 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado sal q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. aproximadamente 60 g de farinha de mandioca Modo de preparo • Cozinhe o feijão com o louro na panela de pressão e reserve. Coloque água para cobrir. • Bata grosseiramente o feijão com um pouco do seu caldo. Na gordura do torresmo, refogue a ce‑ bola e o alho. Adicione o feijão batido. Deixe misturar bem e tempere com sal. Acrescente a salsa, a cebolinha e a farinha de mandioca aos poucos até obter um creme. Reserve aquecido.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 87 AMOR EM PEDAÇOS Ingredientes Massa 150 g de manteiga 100 g de açúcar 50 g de ovos 15 g de fermento químico em pó aproximadamente 300 g de farinha de trigo Recheio 1 unidade de abacaxi verde picado em cubos pequenos 250 g de coco fresco ralado fino 250 g de açúcar 20 g de manteiga 200 g de ovos Para pulverizar açúcar q.b. canela em pó q.b. Modo de preparo • Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve. • Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados, mexendo sempre, até enxugar o caldo. Deixe esfriar. • Com ¾ da massa, forre uma fôrma de torta e coloque o recheio. Cubra com o restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C). Espere esfriar e pulverize com açúcar e canela em pó.
SENAC SÃO PAULO | 89 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL
COZINHA BRASILEIRA 90 | SENAC SÃO PAULO ARROZ COM SUÃ DE PORCO Ingredientes 600 g de suã (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços sal q.b. 2 dentes de alho em brunoise pimenta­‑do­‑reino q.b. 20 ml de suco de limão 100 g de cebola picada em cubos pequenos 1 folha de louro 15 ml de óleo de milho 220 g de arroz 200 ml de água Modo de preparo • Tempere a suã com sal, alho, pimenta e limão. Leve para dourar em uma panela de pressão. Junte a cebola e o louro e refogue bem. Adicione água quente suficiente para cozinhar a carne (cerca de 30 minutos). Ajuste o sal. Reserve a carne com o caldo do cozimento. • Em uma panela, refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. Adicione o líquido do co‑ zimento da carne e ajuste o sal.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 91 CUSCUZ PAULISTA Ingredientes 45 ml de azeite de oliva 120 g de cebola picada em cubos pequenos 10 g de alho amassado 150 g de tomate picado em cubos pequenos 60 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 60 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 300 g de camarões pequenos limpos 170 g de molho de tomate 1 lata de sardinha em óleo 150 g de palmito em conserva picado em cubos pequenos 70 g de ervilha 50 g de azeitonas verdes picadas colorífico q.b. 1 folha de louro água quente q.b. sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 2 unidades de ovos cozidos 20 g de salsa 20 g de cebolinha verde picada 1½ xícara de chá de farinha de milho em flocos ¼ de xícara de chá de farinha de mandioca Decoração azeite para untar a fôrma q.b. 5 unidades de camarões médios limpos azeitonas verdes q.b. palmito em rodelas q.b. 1 unidade de ovo cozido Modo de preparo • Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar. Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos. • Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, a ervilha, a azeito‑ na, o colorífico, o louro e água quente (em quantidade suficiente para produzir um caldo saboro‑ so). Tempere com sal e pimenta­‑do­‑reino. Deixe cozinhar por uns minutos. Junte os ovos cozidos picados, a salsa e a cebolinha. Ferva novamente. • Sobre a panela, vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consiga produzir um creme espes‑ so que solte da panela, porém não muito denso. • Unte uma fôrma com azeite e decore­‑a com os camarões médios salteados no azeite de urucum, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na fôrma prepa‑ rada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá­‑la demais (por isso, ela deve ficar cremosa, mesmo porque, ao esfriar, tende a enrijecer). Deixe esfriar para desenformar.
COZINHA BRASILEIRA 92 | SENAC SÃO PAULO PASTEL Ingredientes Massa 240 g de farinha de trigo 1 unidade de ovo 15 ml de óleo de milho 15 ml de cachaça aproximadamente 60 ml de água 1 pitada de sal óleo de milho para fritar Recheio de carne 20 ml de azeite 300 g de carne moída sal q.b. 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 100 g de tomate picado em cubos pequenos 30 g de azeitona verde picada salsa q.b. cebolinha q.b. 2 unidades de ovos cozidos Recheio de pizza 200 g de tomates picados em cubos pequenos 140 g de queijo muçarela ralado orégano fresco q.b. sal q.b. Modo de preparo Massa • Coloque a farinha em uma superfície lisa ou em uma tigela e faça um buraco no centro. Despeje ali o ovo, o óleo, a cachaça, metade da água e a pitada de sal. Misture com um garfo fazendo movimentos circulares. Se necessário, acrescente mais água. Com as mãos, trabalhe a massa até que fique homogênea. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com filme plástico. • Abra a massa com o rolo ou cilindro, até obter uma espessura fina. Coloque em uma superfície polvilhada com farinha e faça formatos redondos ou quadrados. Na metade da massa, coloque o recheio, feche e pressione as bordas com o garfo. Frite em óleo quente até estarem dourados. Escorra em papel­‑toalha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 93 Recheio de carne • Coloque em uma panela o azeite e refogue a carne temperada com sal. Cuidado para não soltar líquido. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o tomate e a azeitona. • Verifique o sabor. O recheio deve ficar seco. Finalize com a salsa, a cebolinha e os ovos cozidos picados. Caso queira, pode colocar um pouco de molho de pimenta. Recheio de pizza • Misture todos os ingredientes em uma vasilha.
COZINHA BRASILEIRA 94 | SENAC SÃO PAULO COXINHA DE FRANGO Ingredientes Massa 200 ml de leite 200 ml de caldo de frango 30 g de manteiga sal q.b. 350 g de farinha de trigo cheiro­‑verde (opcional) ovo para empanar leite para empanar farinha de rosca para empanar óleo para fritar Recheio 1 unidade de peito de frango 30 ml de óleo 100 g de cebola 1 dente de alho amassado 100 g de tomate picado em cubos pequenos 50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos cheiro­‑verde (opcional) queijo cremoso (opcional) Modo de preparo Massa • Leve ao fogo o leite, o caldo de frango, a manteiga e o sal. Quando levantar fervura, acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre até cozinhar bem. Desligue o fogo, despeje a massa em um mármore e amasse­‑a com o rolo para ficar bem homogênea. Caso queria, pode acrescentar, nesta parte, cheiro­‑verde. • Modele a massa no primeiro momento como uma bolinha. Em seguida, faça uma cestinha, colo‑ que o recheio no meio e feche fazendo o formato da coxinha. • Passe a coxinha no ovo misturado com leite e, em seguida, na farinha de rosca. Frite no óleo quente. Escorra em papel­‑toalha. Recheio • Corte em pedaços grandes o peito de frango, tempere, frite no óleo e doure. Retire do fogo e acrescente na panela a cebola, o alho, o tomate e o pimentão. Volte o frango e cozinhe com um pouco de água quente neste refogado. Desfie o frango bem fino. Reserve. • Caso queira, pode colocar um pouco de cheiro­‑verde no frango desfiado e queijo cremoso. • Coe o caldo e reserve para a massa.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 95 PUDIM DE LEITE CONDENSADO Ingredientes açúcar para caramelizar q.b. 120 g de ovos (2 ovos) 60 g de gema (3 gemas) 395 ml de leite integral (mesma medida da lata de leite condensado) 395 g de leite condensado Modo de preparo • Caramelize uma fôrma própria para pudim. • Bata no liquidificador, brevemente, os ovos, o leite e o leite condensado. Coloque na fôrma caramelizada e asse, coberta com papel­‑alumínio, em banho­‑maria, em forno médio (170 °C) preaquecido.
COZINHA BRASILEIRA 96 | SENAC SÃO PAULO DOCE DE ABÓBORA COM COCO Ingredientes 500 g de abóbora pescoço 250 g de açúcar 1 unidade de canela em pau 3 unidades de cravo­‑da­‑índia 100 g de coco fresco ralado Modo de preparo • Leve ao fogo médio a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos. Mexa sempre, até que a abóbora comece a soltar água e umedeça o açúcar. • Baixe o fogo e mexa de vez em quando. Quando a abóbora estiver desmanchando e a calda tiver engrossado um pouco, adicione o coco e deixe cozinhar mais um pouco. Cuidado para não ficar puxa­‑puxa.
SENAC SÃO PAULO | 97 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA
COZINHA BRASILEIRA 98 | SENAC SÃO PAULO FEIJOADA Ingredientes 100 g de rabo de porco salgado 100 g de orelha de porco salgada 200 g de pé de porco salgado 200 g de carne­‑seca 250 g de costela de porco defumada 100 g de língua defumada 200 g de lombo salgado 150 g de paio 150 g de linguiça portuguesa 70 g de bacon 1 kg de feijão­‑preto 6 folhas de louro água q.b. 1 unidade de laranja­‑pera Refogado 200 g de cebola em brunoise 100 g de alho em brunoise 100 ml de óleo 50 ml de cachaça Acompanhamentos 4 unidades de bisteca de porco frita 4 unidades de banana­‑nanica empanada e frita 400 g de mandioca frita 1 maço de couve­‑manteiga refogada em óleo e alho arroz branco pronto q.b. torresmo à pururuca q.b. farofa com farinha de mandioca q.b. supremes de laranja q.b. molho para feijoada q.b. Modo de preparo • Limpe bem as carnes salgadas. Tire o excesso de gorduras, nervuras e pelos e coloque as carnes de molho por 24 horas, trocando a água quatro vezes durante esse período. • Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozi‑ nhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e a laranja cortada ao meio, na seguinte ordem: carne­‑seca, rabo, pé e orelha. • Meia hora depois, coloque a língua e a costela; e, após meia hora, o lombo, a linguiça, o paio e o bacon, não se esquecendo de tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 99 • Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido, colocando­‑os na panela do cozimento junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes a laranja. • Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire­‑as e corte­‑as em pedaços para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 minutos em fogo brando. Nesse momento, junte a cachaça. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.
COZINHA BRASILEIRA 100 | SENAC SÃO PAULO TORRESMO À PURURUCA Ingredientes 800 g de toucinho de porco sal q.b. óleo q.b. Modo de preparo • Corte o toucinho em tiras de cerca de 2 cm × 7 cm, retirando o excesso de gordura. Tempere com sal. • Frite em um pouco de óleo, em fogo baixo, sempre mexendo até dourar. Retire e escorra. Reserve o óleo. • Armazene o torresmo em câmara fria para gelar bem. • Na hora de servir, frite o torresmo gelado com um pouco da gordura reservada, até pururucar.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 101 MOLHO PARA FEIJOADA Ingredientes 80 g de tomate em brunoise 80 g de cebola em brunoise 1 unidade de pimenta­‑malagueta sem semente 20 ml de vinagre de vinho tinto 40 ml de óleo sal q.b. 5 g de cebolinha verde picadinha 5 g de salsa picadinha caldo de feijoada q.b. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.
SENAC SÃO PAULO | 103 Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – I
COZINHA BRASILEIRA 104 | SENAC SÃO PAULO BARREADO Ingredientes 500 g de alcatra 300 g de toucinho fresco de porco 200 g de cebola picada em cubos pequenos 250 g de tomate picado em cubos pequenos 2 dentes de alho sal q.b. 3 folhas de louro 5 g de cominho em pó pimenta­‑do­‑reino moída q.b. 50 ml de vinagre de vinho tinto salsa q.b. cebolinha q.b. farinha de mandioca q.b. óleo q.b. água q.b. 2 unidades de folha de bananeira Modo de preparo • Corte a carne em cubos pequenos. Corte também o toucinho e reserve. • Acrescente todos os temperos à carne e misture tudo muito bem. • Forre uma panela de barro com a folha de bananeira. Coloque uma camada do toucinho picado e, sobre ele, uma camada da carne temperada, procedendo assim em camadas até que os in‑ gredientes terminem. Regue o preparado com um pouco de água, mais um pouco de vinagre de vinho tinto e um pouco de óleo, fechando tudo com a folha de bananeira. • Tampe a panela e vede com uma massa feita de farinha de mandioca e água. • Leve ao fogo baixinho sobre uma chapa de ferro e cozinhe por cerca de 10 a 12 horas. Sirva com farinha de mandioca crua e banana­‑nanica.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 105 OSTRA À FLORIPA Ingredientes 8 unidades de ostras médias 10 ml de azeite de oliva 50 g de cebola ralada 2 dentes de alho amassados 70 ml de vinho branco seco sal q.b. pimenta­‑do­‑reino branca q.b. 80 ml de creme de leite fresco salsa q.b. cebolinha q.b. queijo parmesão ralado q.b. Modo de preparo • Cozinhe as ostras no bafo. Assim que começarem a abrir, retire­‑as. Termine de abrir com a ajuda de uma faca para ostra, conservando apenas a metade da concha na qual está presa a ostra. • Refogue no azeite a cebola e o alho até que dourem. Adicione o vinho, o sal e a pimenta. • Adicione o creme de leite fresco. Deixe reduzir e formar um creme. Finalize com a salsa e a cebolinha. • Distribua o creme sobre cada ostra em sua concha, faça uma base com papel­‑alumínio para não virar na assadeira, polvilhe­‑as com queijo parmesão e leve­‑as para gratinar.
COZINHA BRASILEIRA 106 | SENAC SÃO PAULO TAINHA RECHEADA Ingredientes 1 unidade de tainha média sal q.b. 1 unidade de limão folhas de sálvia q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. Recheio óleo q.b. 100 g de cebola cortada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 200 g de camarão limpo sal q.b. 40 g de salsa e cebolinha picadas 80 g de azeitonas verdes picadas azeite de oliva q.b. farinha de mandioca crua q.b. 100 g de cebola em rodelas grossas Guarnição 12 unidades de batatinhas tipo aperitivo (bolinha) sal q.b. 100 g de cebola em rodelas grossas 120 g de tomate em rodelas grossas azeitonas verdes q.b. Para servir 50 ml de suco de limão 30 ml de azeite de oliva Modo de preparo • Limpe a tainha conforme demonstração, para retirar a espinha central e separar os filés, sem sol‑ tar. Tempere com sal, limão, sálvia e pimenta­‑do­‑reino. Deixe descansar no tempero. • Faça a farofa para rechear: no óleo, doure a cebola, o alho e junte os camarões. Refogue e tempe‑ re com sal e bastante salsa e cebolinha. Acrescente as azeitonas verdes picadas e um pouco de azeite de oliva. Junte a farinha de mandioca, para fazer uma farofa úmida. • Recheie a tainha com a farofa e leve para assar em assadeira untada com azeite sobre cama de cebolas, a 180 °C, coberta por papel­‑alumínio, por cerca de 30 minutos (para tainhas pequenas). • Cerca de 10 minutos antes de assada, junte a guarnição: batatinhas cozidas com sal (com ou sem casca), fatias de cebola, fatias de tomate e algumas azeitonas verdes. Regue tudo com azeite e volte ao forno até dourar a pele do peixe. Ao servir, regue com emulsão de limão e azeite.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 107 MARRECO ASSADO Ingredientes ½ unidade de marreco sal q.b. ½ unidade de suco de limão 50 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados pimenta­‑do­‑reino q.b. salsa, cebolinha e manjerona picadas q.b. 20 ml de óleo vegetal 100 ml de vinho branco seco Modo de preparo • Lave e limpe o marreco, retirando o excesso de gordura. Corte nas juntas e tempere com sal, limão, cebola, alho, pimenta, a mistura de salsa, cebolinha e manjerona, o óleo e o vinho branco. Deixe repousar na marinada. • Cozinhe o marreco junto com a marinada e um pouco de água por cerca de 30 minutos. Ajuste o sal. Retire da panela e reserve o caldo coado do cozimento. • Asse em forno médio até que fique macio e dourado, regando vez ou outra com o caldo do cozi‑ mento. Sirva com o repolho roxo.
COZINHA BRASILEIRA 108 | SENAC SÃO PAULO REPOLHO ROXO À BLUMENAU Ingredientes 50 ml de óleo de milho 1 unidade de maçã pequena sem casca, em fatias finas 100 g de cebola fatiada finamente 4 unidades de cravo­‑da­‑índia 1 unidade de canela em pau pequena ½ unidade de repolho roxo em chiffonade bem fina 80 ml de vinagre de vinho branco 60 g de açúcar refinado 5 unidades de ameixas secas sem caroço, cortadas ao meio sal q.b. Modo de preparo • Aqueça o óleo em uma panela. Junte a maçã, a cebola, o cravo e a canela. Deixe em fogo baixo até que a maçã e a cebola murchem. Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre. Deixe ferver. Não cozinhe demais. Adicione o açúcar e as ameixas. Deixe ferver mais um pouco, até o açúcar dissolver, e desligue.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 109 SAGU COM VINHO Ingredientes 1½ litro de água 90 g de sagu 350 g de vinho tinto suave 90 g de açúcar canela em pau q.b. cravo­‑da­‑índia q.b. Modo de preparo • Ferva a água em uma panela grande, acrescente o sagu e mexa suavemente. Assim que levantar fervura novamente, desligue o fogo e deixe esfriar, mexendo ocasionalmente por cerca de 2 a 3 horas. • Escorra o sagu em uma peneira, lavando abundantemente com água para a retirada da goma. • Coloque o sagu em uma panela e acrescente o vinho, o açúcar, canela em pau e o cravo. Leve ao fogo baixo até ferver. Desligue e coloque em taças para gelar.
SENAC SÃO PAULO | 111 Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – II
COZINHA BRASILEIRA 112 | SENAC SÃO PAULO ARROZ DE CARRETEIRO Ingredientes 400 g de charque gordo, dessalgado, cozido 70 ml de óleo 300 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados 200 g de arroz 40 g de salsa e cebolinha bem picadas Modo de preparo • Dessalgue e cozinhe o charque cortado em cubos pequenos em uma panela de pressão, até que fique macio. Reserve o caldo do cozimento. • Refogue o charque no óleo e deixe dourar bem. Adicione a cebola e o alho e doure­‑os bem. • Acrescente o arroz e refogue bastante. Adicione o caldo do cozimento da carne para cozinhar o arroz. Verifique o sal. • Ao servir, salpique com bastante salsa e cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 113 QUIBEBE Ingredientes 20 ml de óleo de milho 80 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho em brunoise 400 g de abóbora de pescoço sem casca em cubos médios sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 1 pitada de açúcar mascavo água quente, se necessário q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Aqueça o óleo e sue a cebola. Junte o alho e refogue. Acrescente a abóbora e refogue bem, temperando com sal, pimenta­‑do­‑reino e açúcar mascavo. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar e desmanchar a abóbora. Ao desligar, junte a salsa e a cebolinha.
COZINHA BRASILEIRA 114 | SENAC SÃO PAULO GUISADO NO PAU Ingredientes 250 g de carne bovina moída 125 g de carne de porco moída 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 unidade de ovo 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. palito para espeto q.b. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes bem. Deixe descansar por 1 hora em local refrigerado. • Modele a carne em torno do espeto bem apertada, tipo um “rojão”, e leve­‑a para assar na grelha.
COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 115 XIXO Ingredientes 200 g de lombo de porco cortado em cubos médios 200 g de lombo de cordeiro cortado em cubos médios 200 g de peito de frango cortado em cubos médios sal q.b. pimenta­‑do­‑reino moída preta q.b. limão q.b. 3 dentes de alho amassados 4 folhas de manjerona picada 4 folhas de sálvia picada 100 g de pimentão vermelho 100 g de pimentão amarelo 100 g de pimentão verde 100 g de cebola 100 g de tomate 200 g de abóbora cozida al dente cortada em cubos médios 50 ml de azeite manteiga q.b. espeto para churrasco Modo de preparo • Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta, limão e alho; a carne de cordeiro, com sal e pimenta; e o frango, com sal, pimenta, folha de manjerona e sálvia. Reserve por 30 minutos em local refrigerado. • Corte os pimentões, a cebola e o tomate em pétalas. Reserve. Tempere com sal antes de montar os espetos. • Monte os espetos intercalando as proteínas com os vegetais, pincele com azeite e grelhe o espeto de todos os lados. • Para finalizar, pincele manteiga derretida.
COZINHA BRASILEIRA 116 | SENAC SÃO PAULO CUCA GAÚCHA DE BANANA Ingredientes Massa 2 unidades de gemas 80 g de açúcar 30 g de manteiga em temperatura ambiente 90 g de farinha de trigo 75 g de amido de milho 1 pitada de sal 80 ml leite 30 ml de conhaque 10 g de fermento químico em pó 2 unidades de claras em neve 3 unidades de bananas­‑nanicas fatiadas em rodelas manteiga sem sal para untar q.b. Farofa 30 g de açúcar 50 g de farinha de trigo 12 g de canela em pó 40 g de manteiga sem sal Modo de preparo • Preaqueça o forno a 180º C. Utilize uma fôrma de fundo removível redonda, untada com manteiga e farinha. • Para a massa: bata as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme pelo método cremoso. Fora da batedeira, adicione aos poucos a farinha, o amido de milho, o sal e o leite mis‑ turado com o conhaque. Em seguida, finalize com o fermento em pó e as claras em neve. Misture delicadamente. • Coloque metade dessa massa em uma fôrma. Disponha, por cima, parte das bananas picadas em rodelas. Despeje o restante da massa e cubra com o restante das bananas em rodelas. • Finalize com uma farofa: em uma tigela, junte o açúcar, a farinha e a canela. Misture. Em seguida, adicione a manteiga em pedacinhos para formar uma farofa. Coloque­‑a por cima das bananas na torta. • Leve para assar por cerca de 30 minutos, ou até que a massa apresente aspecto de assada.
SENAC SÃO PAULO | 117 Referências bibliográficas ÁGUIA, Pinto. Mandioca: pão do Brasil. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1982. ALVES, Indayá. Coco e dendê. Salvador: edição da autora, s.d. ANDREATO, Elifas. Brasil – Almanaque de cultura popular. Revista mensal. BARBOSA, Teresa Maria. A cozinha baiana. São Paulo: Melhoramentos, 1996. CASCUDO, Luís da Câmara. Folclore do Brasil. 2a ed. Natal: Fundação José Augusto, 1980. __________. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. CHRISTO, M. S. Libânio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Rio de Janeiro: Garamond, 1986. COSTA, Dona Lena de Oliveira. Cozinha da roça. São Paulo: Nova Alexandria, 1998. Culinária amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000. Culinária nordestina: encontros de mar e sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2002. Do pampa à serra: os sabores da terra gaúcha. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2002. Dos comes e bebes do Espírito Santo: a culinária capixaba no Hotel Ilha do Boi. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2003. FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. FISBERG, Mauro. Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de Norte a Sul. Rio de Ja‑ neiro: Atheneu, 1997. __________; WHABA, Jamal; FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve. 2a ed. São Paulo: Itatiaia, 1982. FREYRE, Gilberto. Açúcar. 3a ed. Recife: Fundarj/Massangana, 1987. JANGADA BRASIL. Colher de Pau, coletâneas, revista mensal. GRANATO, Alice. Sabor do Brasil. Rio de Janeiro: GMT Editores Ltda, 2011. LIMA, Claudia. Para uma antropologia da alimentação brasileira, Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre. Recife: Massangana/Fundação Joaquim Nabuco. __________. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: edição da autora, 1999. LODY, Raul. A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2004. __________. Santo também come. Recife: Instituto Joaquim Nabuco de Pesquisa, 1979. MATOGROSSO, Tânia Mara de. A cozinha mato­‑grossense. São Paulo: Melhoramentos, 1996. NICK, Zarvos. Multissabores. Série completa: A formação da gastronomia brasileira. Rio de Janei‑ ro: Editora Senac Nacional. OURICO, Osvaldo. Cozinha amazônica. Belém: Editora da UFPA, 1989. Pantanal: sinfonia de sabores e cores. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000. Sabores e cores das Minas Gerais. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1999. SAMPAIO, Iracema. Mani­‑oca: delícia brasileira. Campo Grande: Saber, 2005. TRAJANO, Ana. Cardápios do Brasil. São Paulo: Editora Senac, São Paulo, 2013. RCM. O cozinheiro imperial. Adaptação de Vera Sandroni. São Paulo: Best­‑Seller, 1996. ROMIO, E. Brasil 1500­‑2000: 500 anos de sabor. São Paulo: ER Comunicações, 2000. VÁRIOS AUTORES. Sabores da cozinha brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2000.
Fonte Família Helvetica Neue Papel Offset 115 g/m2 Acabamento em espiral wire­‑o
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Apostila cozinha brasileira do Senac-SP

  • 2.
  • 3. São Paulo fevereiro/2015 Nome do aluno COZINHA BRASILEIRA TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
  • 4. © Senac­‑SP 2015 ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO Gerência de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenação Técnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Técnico Bruna Fichmann Quaglio Juliana Benis Elaboração do Recurso Didático Marcella Faria Lage Fátima Serafini de Castro Freitas Editoração Eletrônica Antonio Carlos De Angelis Revisão Bianca Rocha Karinna A. C. Taddeo
  • 5. SENAC SÃO PAULO | 5 sumário COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – I / 9 Camusquim de camarão / 10 Tucunaré ao molho de taperebá / 11 Creme de camarão ao leite de castanha­‑do­‑pará / 12 Pirarucu de casaca / 13 Pavê de cupuaçu / 14 COZINHA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL – II / 15 Tacacá / 16 Cozido à Rondônia / 17 Filhote pai d’égua / 18 Pato no tucupi / 20 Caldeirada de tambaqui / 21 Torta de castanha­‑do­‑pará / 22 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I / 23 Cuscuz de milho / 24 Fava com charque / 25 Bode de panela / 26 Capote guisado / 27 Farofa pernambucana / 28 Bolo de rolo / 29 Cartola / 30 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II / 31 Baião de dois / 32 Arrumadinho / 33 Escondidinho / 34 Rabada com pirão e molho lambão / 35 Bolo Souza Leão / 36
  • 6. COZINHA BRASILEIRA 6 | SENAC SÃO PAULO COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO / 37 Bobó de camarão / 38 Moqueca de peixe à baiana / 39 Casquinha de siri / 40 Caldinho de sururu / 41 Arroz de cuxá / 42 Pudim de tapioca com baba de moça / 43 COZINHA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA / 45 Acarajé / 46 Saladinha para acarajé / 47 Camarão refogado para acarajé / 48 Molho de pimenta para acarajé / 49 Vatapá / 50 Caruru / 51 Quindim de Iaiá / 52 Cocada / 53 COZINHA DA REGIÃO CENTRO­‑OESTE DO BRASIL / 55 Empadão goiano / 56 Galinhada com pequi / 58 Peixe à bananeira / 59 Paçoca pantaneira / 60 Chipa / 61 Mané pelado / 62 Furrundu / 63 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA / 65 Moqueca capixaba / 66 Caldo para pirão de peixe / 67 Bacalhau à capixaba / 68 Arroz de polvo / 69 Torta capixaba / 70 Canjicão / 71 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I / 73 Doce de leite / 74 Canja de galinha / 75 Feijão­‑tropeiro / 76 Canjiquinha com costelinha de porco / 77 Vaca atolada / 78 Pão de queijo / 79 Curau de milho verde / 80
  • 7. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 7 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II / 81 Bambá de couve / 82 Frango com quiabo e angu / 83 Dobradinha com feijão­‑branco / 84 Lombo de panela / 85 Tutu de feijão / 86 Amor em pedaços / 87 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL / 89 Arroz com suã de porco / 90 Cuscuz paulista / 91 Pastel / 92 Coxinha de frango / 94 Pudim de leite condensado / 95 Doce de abóbora com coco / 96 COZINHA DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA / 97 Feijoada / 98 Torresmo à pururuca / 100 Molho para feijoada / 101 COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – I / 103 Barreado / 104 Ostra à Floripa / 105 Tainha recheada / 106 Marreco assado / 107 Repolho roxo à Blumenau / 108 Sagu com vinho / 109 COZINHA DA REGIÃO SUL DO BRASIL – II / 111 Arroz de carreteiro / 112 Quibebe / 113 Guisado no pau / 114 Xixo / 115 Cuca gaúcha de banana / 116 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 117
  • 8. 8 | SENAC SÃO PAULO INFORMAÇÕES BÁSICAS: TEMPERATURA DO FORNO Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140 ºC a 160 ºC Forno alto: 170 ºC a 200 ºC
  • 9. SENAC SÃO PAULO | 9 Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – I
  • 10. COZINHA BRASILEIRA 10 | SENAC SÃO PAULO CAMUSQUIM DE CAMARÃO Ingredientes 10 ml de azeite de oliva 30 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 300 g de camarão­‑de­‑sete­‑barbas limpo 40 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 150 g de tomate picado em cubos pequenos 40 g de azeitonas verdes sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 50 ml de leite de coco 15 ml de azeite de dendê 10 g de amido de milho 250 ml de leite integral salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. 125 g de massa tipo espaguete 30 g de queijo parmesão ralado Modo de preparo • Aqueça o azeite de oliva em uma panela e refogue a cebola e o alho. Junte os camarões e refogue­ ‑os brevemente. Em seguida, acrescente o pimentão, o tomate e as azeitonas picadas. Tempere com sal e pimenta­‑do­‑reino. Adicione o leite de coco, o azeite de dendê e o amido dissolvido no leite. Mexa bem e ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. • Em um refratário, coloque uma camada de creme de camarão, o espaguete cozido al dente e ou‑ tra camada final de creme. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 180 ºC, por cerca de 20 minutos, até dourar o queijo. Não deve ficar seco.
  • 11. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 11 TUCUNARÉ AO MOLHO DE TAPEREBÁ Ingredientes 400 g de filé de tucunaré sem pele sal q.b. gotas de suco de limão q.b. ½ dente de alho em pasta pimenta­‑do­‑reino q.b. vinho branco seco q.b. 150 g de farinha de trigo azeite de oliva q.b. Molho 15 g de cebola picada em cubos pequenos ½ dente de alho amassado 20 ml de azeite de oliva 10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 30 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos sal q.b. 30 ml de vinho branco seco 120 g de polpa de taperebá (cajá) salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Tempere os filés com o sal, o limão, o alho, a pimenta­‑do­‑reino e o vinho branco. Reserve. Seque­ ‑os, passe­‑os levemente na farinha de trigo e frite­‑os no azeite de oliva para que dourem (fritura rasa). Retire e mantenha­‑os aquecidos. • Na mesma frigideira, retire o excesso de gordura e refogue a cebola e o alho no azeite, juntando o pimentão e o tomate. Tempere com sal. Junte o vinho branco e ferva mais um pouco. Adicione a polpa de taperebá e torne a ferver mais um pouco, para agregar bem os sabores. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Sirva o peixe acompanhado do molho de taperebá.
  • 12. COZINHA BRASILEIRA 12 | SENAC SÃO PAULO CREME DE CAMARÃO AO LEITE DE CASTANHA­‑DO­‑PARÁ Ingredientes 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 15 ml de azeite de oliva 400 g de camarão­‑rosa médio, limpo, temperado com sal, alho e pimenta­‑do­‑reino 15 g de manteiga 150 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 500 ml de leite integral 30 g de farinha de tapioca grossa 50 g de queijo do reino ralado (sem casca) sal q.b. salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Leite de castanha 200 g de castanha­‑do­‑pará (nova) 70 ml de água quente Modo de preparo • Leite de castanha: bata as castanhas no liquidificador com a água quente, esprema em um tecido fino e reserve (serão necessários 120 ml de leite de castanha para a produção). Se necessário, coloque um pouco mais de água quente para bater. • Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os camarões e refogue brevemente. Reserve. • Na mesma frigideira, junte a manteiga e refogue o tomate e o pimentão. Acrescente o leite in‑ tegral e, quando estiver fervendo, junte bem devagar a farinha de tapioca, sempre mexendo, cozinhando­‑a até que adquira a consistência de um mingau. Junte os camarões reservados e, em seguida, o leite de castanha preparado (120 ml) e o queijo do reino. Ajuste os temperos. Finalize com a salsa e a cebolinha. Observação: A consistência do prato deve ser de uma sopa creme.
  • 13. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 13 PIRARUCU DE CASACA Ingredientes 200 g de lombo de pirarucu seco dessalgado água q.b. limão q.b. azeite de oliva q.b. 65 g de farinha d’água 70 ml de leite de coco 1 unidade de banana­‑pacová madura (banana­‑da­‑terra) óleo vegetal q.b. 65 g de batata sal q.b. 30 ml de azeite de oliva 10 ml de vinagre de vinho tinto 10 g de azeitonas verdes picadas 35 g de ervilhas em conserva pimenta­‑de­‑cheiro picada q.b. 35 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos 15 g de cebola picada em cubos pequenos 10 g de pimentão verde picado em cubos pequenos salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. 2 unidades de ovos cozidos em fatias Modo de preparo • Coloque o peixe imerso em água com limão por 30 minutos. Escorra, enxugue e leve para fritar no azeite de oliva. Desfie em tiras pequenas e reserve. • Hidrate a farinha com o leite de coco e deixe descansar. • Corte a banana em lâminas finas no sentido longitudinal e frite no óleo. Escorra e reserve. • Corte a batata em cubos pequenos e cozinhe na água com sal. Reserve. • Emulsione o azeite com o vinagre. Junte as azeitonas, as ervilhas, a pimenta picada, o tomate, a cebola, o pimentão, a batata cozida, a salsa, a cebolinha e o coentro. Junte o pirarucu e misture bem para tomar gosto. • Em um refratário, monte o prato da seguinte maneira: a primeira camada de pirarucu temperado, uma camada de ovo cozido fatiado, uma camada de bananas fritas e uma última de farofa. Enfeite com algumas azeitonas verdes, rodelas de ovos cozidos e algumas bananas fritas. Polvilhe um pouquinho de cebolinha verde, regue com um fio de azeite e leve ao forno para aquecer bem.
  • 14. COZINHA BRASILEIRA 14 | SENAC SÃO PAULO PAVÊ DE CUPUAÇU Ingredientes 50 g de biscoito champanhe leite integral q.b. 50 g de castanha­‑do­‑pará picada 20 g de castanha­‑do­‑pará em lâminas finas Creme 100 g de leite condensado 170 g de leite integral 80 g de polpa de cupuaçu 20 g de amido de milho 1 gema de ovo Geleia 250 g de polpa de cupuaçu 125 g de açúcar Cobertura 80 ml de creme de leite fresco 10 g de açúcar Modo de preparo • Umedeça bem de leve os biscoitos no leite e reserve (apenas na hora de montar). • Para fazer o creme, misture bem o leite condensado, o leite integral, a polpa de cupuaçu, o amido de milho e a gema. Leve ao fogo mexendo sempre, até produzir um creme consistente. Reserve. • Para fazer a geleia, junte a polpa de cupuaçu com o açúcar em uma panela e leve ao fogo para cozinhar até o ponto de geleia. • Para a cobertura, faça um chantilly com o creme de leite bem gelado e o açúcar. Montagem • Em uma taça, coloque uma camada de biscoitos, uma de creme, uma de geleia e uma de casta‑ nha picada. Cubra com o chantilly. Finalize salpicando as lâminas finas de castanha­‑do­‑pará. Leve para gelar antes de servir.
  • 15. SENAC SÃO PAULO | 15 Cozinha da REGIÃO NORTE DO BRASIL – II
  • 16. COZINHA BRASILEIRA 16 | SENAC SÃO PAULO TACACÁ Ingredientes 100 g de camarão salgado sem casca e sem cabeça 500 ml de tucupi 1 dente de alho amassado 4 ramos de chicória­‑do­‑pará ou coentro 6 folhas de alfavaca 1 unidade de pimenta­‑de­‑cheiro do Pará sal q.b. 1 maço de jambu Goma 40 g de polvilho azedo 300 ml de água Modo de preparo • Dessalgue o camarão. • Ferva o tucupi juntamente com os temperos, adicionando o jambu por último. • Para fazer a goma, misture o polvilho azedo com a água e leve ao fogo até produzir um mingau transparente. • Em uma cuia, monte o tacacá.
  • 17. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 17 COZIDO À RONDÔNIA Ingredientes 500 g de costela bovina sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. cominho em pó q.b. 15 ml de vinagre de vinho tinto 30 ml de óleo vegetal 2 g de colorífico água quente q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassado 150 g de tomate sem semente, picado em cubos pequenos folhas de louro q.b. Legumes 100 g de cenoura em pedaços grandes 150 g de mandioca em pedaços grandes 100 g de abóbora de pescoço em pedaços grandes 3 unidades de maxixes cortados ao meio 6 unidades de quiabos pequenos 4 folhas de couve enrolada salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Limpe e corte a costela em pedaços. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino, cominho e vinagre. Leve­‑a para fritar no óleo com o colorífico, até que doure muito bem de todos os lados. Deglaceie com um pouquinho de água quente e deixe que doure novamente. Reserve o caldo para cozimen‑ to. Acrescente a cebola e o alho e refogue bem. Junte o tomate e o louro e refogue mais. Cubra com água para cozinhar, por cerca de 45 minutos, em panela de pressão. • Retire a costela e mantenha­‑a aquecida. Reduza um pouco o caldo, ajuste os temperos e adicione em seguida os legumes pela sua ordem de rigidez, retirando­‑os quando cozidos (sem desman‑ char). Junte a salsa e a cebolinha. • Sirva bem quente a costela com os legumes, regando com um pouco do caldo.
  • 18. COZINHA BRASILEIRA 18 | SENAC SÃO PAULO FILHOTE PAI D’ÉGUA Ingredientes 400 g de lombo fresco de filhote cortado em cubos médios sal q.b. 1 dente de alho em pasta 10 ml de suco de limão pimenta­‑do­‑reino q.b. 50 ml de vinho branco seco palitos de churrasco q.b. tomate picado em cubos pequenos q.b. cebola picada em cubos pequenos q.b. pimentão verde e vermelho picado em cubos pequenos q.b. farinha de trigo q.b. azeite de oliva q.b. Salada de feijão 100 g de feijão­‑manteiguinha de Santarém 20 g de bacon picado em cubinhos para o cozimento do feijão 100 g de tomate picado em cubos pequenos 75 g de cebola picada em cubos pequenos 50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos ½ dente de alho amassado 50 ml de vinagre de vinho branco 40 ml de azeite de oliva 5 folhas de alfavaca bem picada 2 ramos de coentro picado 2 ramos de cebolinha picada sal q.b. pimenta­‑de­‑cheiro do Pará picadinha q.b. Arroz de jambu ½ maço de jambu 80 g de arroz óleo vegetal q.b. cebola picada em cubos pequenos q.b. alho amassado q.b. sal q.b.
  • 19. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 19 Modo de preparo • Tempere os cubos de peixe com sal, alho, suco de limão, pimenta­‑do­‑reino e vinho branco. Reserve. • Cozinhe o feijão, sem desmanchá­‑lo, junto com o bacon. Escorra o caldo e tempere com os tem‑ peros indicados para fazer a salada. Reserve sob refrigeração. • Descarte os talos grossos do jambu e pique finamente as suas folhas tenras. Prepare o arroz refo‑ gando a cebola, o alho e as folhas de jambu. Tempere com sal e adicione água para o cozimento. • Monte os cubos de peixe nos palitos de churrasco, intercalando­‑os com pedaços de tomate, ce‑ bola e pimentão verde e vermelho. Passe cada espeto levemente pela farinha de trigo e leve para assar na grelha aquecida, untada com azeite. Montagem • Em um prato de serviço, sirva os espetos guarnecidos com o arroz de jambu e a salada de feijão.
  • 20. COZINHA BRASILEIRA 20 | SENAC SÃO PAULO PATO NO TUCUPI Ingredientes 2 unidades de coxa/sobrecoxa de pato 2 dentes de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. Molho de tucupi 500 ml de tucupi 1 unidade de pimenta­‑de­‑cheiro do Pará 2 dentes de alho amassado 4 ramos de alfavaca 6 ramos de chicória­‑do­‑pará ou coentro 1 maço de jambu Modo de preparo • De véspera, tempere o pato com alho, sal e pimenta. Leve para assar coberto com papel­‑alumínio, regando uma vez ou outra. Deixe dourar. • Em uma panela, despeje o tucupi e ferva­‑o por cinco minutos em fogo baixo com a pimenta­‑de­ ‑cheiro, o alho, a alfavaca, a chicória ou o coentro. Junte o pato e cozinhe até que esteja macio. Ao final, adicione o jambu e cozinhe por mais cinco minutos. • Sirva acompanhado de farinha d’água e molho de tucupi, feito com um pouco do tucupi na pane‑ la, cebola e pimenta­‑de­‑cheiro picadinha.
  • 21. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 21 CALDEIRADA DE TAMBAQUI Ingredientes 400 g de tambaqui em postas 1 dente de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. limão q.b. aproximadamente 500 ml de água 30 ml de azeite colorau q.b. 1 maço de chicória amazonense picada 100 g de tomate picado em cubos pequenos 100 g de cebola picada em cubos pequenos 30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos pimenta murupi q.b. farinha de mandioca q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Tempere o peixe com alho, sal, pimenta­‑do­‑reino e limão. • Leve a água para ferver e acrescente o azeite, o colorau, a chicória, o tomate, a cebola e o pimentão. • Acrescente o peixe, algumas gotas de limão e a pimenta murupi. Cozinhe em fogo baixo e tenha cuidado com o peixe, pois ele deve ficar apenas macio. Finalize com cebolinha e coentro e sirva acompanhado de um pirão escaldado.
  • 22. COZINHA BRASILEIRA 22 | SENAC SÃO PAULO TORTA DE CASTANHA­‑DO­‑PARÁ Ingredientes 150 g de ovos 130 g de açúcar 45 g de farinha de rosca 30 g de farinha de trigo 150 g de castanha­‑do­‑pará moída 2 g de fermento em pó 60 ml de rum 150 ml de leite integral Recheio e cobertura 200 g de manteiga 200 g de açúcar de confeiteiro 2 gotas de essência de baunilha 45 g de cacau em pó 120 g de castanha­‑do­‑pará em lâminas finas para finalizar Modo de preparo • Método espumoso: bata as claras em neve junto com as gemas até formar uma espuma, em se‑ guida polvilhe o açúcar. Retire da batedeira e, manualmente, acrescente as farinhas, a castanha moída e o fermento em pó. • Leve para assar em forno alto (180 °C), em fôrma untada com manteiga e enfarinhada com farinha de rosca. • Para o recheio e a cobertura, bata a manteiga com o açúcar, até formar um creme. Acrescente os outros ingredientes. Corte o bolo em duas partes e molhe-as com a mistura de rum e leite. Colo‑ que o recheio em cima de uma das partes do bolo, acrescente a outra parte, cubra com o restante do recheio e decore com lâminas de castanha.
  • 23. SENAC SÃO PAULO | 23 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA I
  • 24. COZINHA BRASILEIRA 24 | SENAC SÃO PAULO CUSCUZ DE MILHO Ingredientes 250 g de flocão de milho 200 ml de água fria 3 g de sal 1 pitada de açúcar Modo de preparo • Hidrate o floco de milho com água e tempere com sal e açúcar. Deixe repousar por 15 minutos. • Acomode em um cuscuzeiro e cozinhe por cerca de 15 minutos.
  • 25. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 25 FAVA COM CHARQUE Ingredientes 300 g de carne­‑seca cortada em cubos médios 30 ml de manteiga de garrafa 80 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassado 30 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 250 g de fava coentro picado q.b. cebolinha picada q.b. 1 folha de louro farinha de mandioca q.b. Modo de preparo • Dessalgue a carne-seca em água na véspera. • Em uma panela, coloque um pouco de manteiga de garrafa e doure a carne-seca. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Faça um refogado. Reserve. • Coloque a fava em uma panela com água e sal. Assim que começar a ferver, troque a água para evitar que fique amarga. Na segunda água, acrescente o refogado de charque e o louro e cozinhe até a fava e a carne ficarem macias. Verifique o sal e finalize com o coentro e a cebolinha. • Sirva com farinha de mandioca.
  • 26. COZINHA BRASILEIRA 26 | SENAC SÃO PAULO BODE DE PANELA Ingredientes 500 g de carne de cabrito água q.b. vinagre branco q.b. sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. cominho em pó q.b. óleo vegetal q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos 80 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos 20 g de extrato de tomate água quente q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Lave a carne com água e vinagre. Escorra, enxugue e corte em cubos grandes. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino e cominho em pó. • Doure a carne no óleo e refogue a cebola, o pimentão, o tomate e o extrato de tomate. • Junte água para cobrir o preparado e cozinhe, mexendo de vez em quando. Vá juntando água à medida do necessário para cozinhar. Ao final, acrescente a cebolinha e o coentro. O guisado de‑ verá apresentar uma carne bem macia com um molho levemente espesso.
  • 27. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 27 CAPOTE GUISADO Ingredientes ½ unidade de galinha­‑d’angola suco de limão q.b. 1 dente de alho amassado sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. cominho em pó q.b. 15 ml de vinagre de vinho tinto óleo vegetal q.b. 50 g de cebola bem picada 40 g de pimentão verde bem picado 100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos água quente q.b. Modo de preparo • Corte a galinha nas juntas e lave com água fresca e limão. Escorra e enxugue. • Tempere com o alho, o sal, a pimenta­‑do­‑reino, o cominho e o vinagre. Reserve. • Leve o óleo para aquecer e refogue os pedaços da galinha até dourar. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, refogando bem. Vá juntando água quente aos poucos e cozinhando em fogo baixo, com a panela tampada, até que a carne fique macia, resultando num molho levemente consistente.
  • 28. COZINHA BRASILEIRA 28 | SENAC SÃO PAULO FAROFA PERNAMBUCANA Ingredientes 60 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 50 g de manteiga de garrafa 150 g de abóbora de pescoço descascada sal q.b. água quente q.b. cebolinha picada q.b. coentro picado q.b. farinha de mandioca crua q.b. Modo de preparo • Refogue a cebola e o alho na manteiga de garrafa. Junte a abóbora cortada em cubos médios e tempere com sal. Adicione a água quente (pouca) para cozinhar a abóbora. Junte a metade da cebolinha e do coentro e, em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos (ponto de fa‑ rofa úmida). Desligue e tampe a panela. Ao servir, acrescente o restante da cebolinha e do coentro.
  • 29. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 29 BOLO DE ROLO Ingredientes 250 g de manteiga 250 g de açúcar refinado 250 g de ovos 250 g de farinha de trigo 200 g de goiabada em pasta açúcar de confeiteiro para polvilhar q.b. Modo de preparo • Método cremoso: bata a manteiga, o açúcar e as gemas. Retire da batedeira e acrescente a fari‑ nha peneirada e, depois, as claras batidas em neve. • Espalhe a massa, em camadas finas, em assadeiras untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Asse em forno preaquecido a 160 °C (cerca de 3 minutos – não deve dourar). • Vire a massa assada sobre um guardanapo polvilhado com açúcar e espalhe a goiabada derretida ainda quente com um pincel em camada bem fina. Enrole rapidamente com a ajuda de um guar‑ danapo de tecido. • Coloque esse rocambole sobre uma nova massa coberta de goiabada em pasta e torne a fazer outro rocambole, e assim sucessivamente até acabar a massa. Pulverize no final com açúcar de confeiteiro. Sirva frio em fatias finas.
  • 30. COZINHA BRASILEIRA 30 | SENAC SÃO PAULO CARTOLA Ingredientes 6 unidades de banana­‑prata 50 g de manteiga 200 g de queijo­‑manteiga açúcar refinado q.b. canela em pó q.b. Modo de preparo • Amasse delicadamente as bananas. Esquente em uma frigideira a manteiga e frite as bananas até que fiquem bem douradas dos dois lados. Retire e reserve. • Frite o queijo em um frigideira antiaderente. Doure­‑o dos dois lados e coloque por cima das bana‑ nas fritas. Misture o açúcar e a canela e polvilhe por cima. Sirva quente.
  • 31. SENAC SÃO PAULO | 31 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA SERTANEJA II
  • 32. COZINHA BRASILEIRA 32 | SENAC SÃO PAULO BAIÃO DE DOIS Ingredientes 400 g de carne­‑seca 150 g de feijão­‑de­‑corda 100 g de arroz cru 50 g de bacon 50 g de manteiga de garrafa 50 g de cebola roxa picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 80 g de queijo de coalho 10 g de cebolinha 20 g de coentro picado Modo de preparo • Dessalgue a carne­‑seca e leve para cozinhar, cortada em cubos grandes, em uma panela de pres‑ são, até que fique macia. Desfie a carne grosseiramente e reserve. • Cozinhe o feijão­‑de­‑corda no caldo do cozimento da carne, cuidando para que ele não desmanche. • Cozinhe o arroz utilizando o caldo do cozimento da carne e do feijão. Reserve. • Em uma panela, frite o bacon em cubinhos (sem o couro) na manteiga de garrafa. Acrescente a cebola e o alho e frite mais um pouco, juntando a carne­‑seca reservada. Acrescente o feijão cozi‑ do, mexendo para que pegue o gosto do refogado. • Misture o arroz (solto pelo garfo) à carne com o feijão, juntando o queijo de coalho cortado em cubos. Acrescente um pouco de manteiga de garrafa, para ajustar o sabor, a cebolinha e o coentro picado, desligando o fogo. Mantenha a panela tampada para amolecer o queijo.
  • 33. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 33 ARRUMADINHO Ingredientes 200 g de feijão­‑de­‑corda cozido 300 g de carne de sol 20 ml de manteiga sem sal 80 g de farinha de mandioca 10 g de manteiga sem sal sal q.b. Saladinha 50 g de cebola picada em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos coentro q.b. sal q.b. vinagre de vinho tinto q.b. óleo q.b. manteiga de garrafa (para finalizar) q.b. Modo de preparo • Cozinhe o feijão com uma pitada de sal. Reserve. • Corte a carne de sol, já limpa e escaldada em cubos pequenos, e frite em um pouco de manteiga comum. Reserve. • Em uma frigideira, derreta a manteiga e jogue devagar a farinha de mandioca, mexendo sempre para dourar levemente. Tempere com sal. Reserve. • Prepare uma salada com a cebola, o tomate, o pimentão e o coentro, temperando com sal, vinagre e óleo. • Arrume a produção em cumbucas da seguinte maneira: uma camada de feijão­‑de­‑corda, uma camada de carne, uma camada de saladinha com um pouco do líquido e uma camada de farofa. Finalize regando levemente com manteiga de garrafa.
  • 34. COZINHA BRASILEIRA 34 | SENAC SÃO PAULO ESCONDIDINHO Ingredientes 400 g de carne­‑seca 500 g de mandioca sal q.b. 20 g de manteiga (para o purê de mandioca) 200 ml de leite integral (para o purê de mandioca) 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho picado em cubos pequenos 50 g de manteiga sem sal coentro picado q.b. queijo de coalho ralado q.b. requeijão cremoso q.b. (opcional) Modo de preparo • Demolhe a carne­‑seca e leve­‑a para cozinhar, em panela de pressão, até que fique macia. Esfrie e desfie a carne, eliminando a gordura. • Cozinhe a mandioca descascada e picada na água com sal, reduzindo­‑a em purê com um garfo. • Faça um refogado da carne desfiada com a cebola e o alho picadinhos na manteiga. Ao final, junte o coentro. Frite a carne sem, no entanto, deixá­‑la ressecada. • Em um refratário, coloque a carne­‑seca e cubra com o purê de mandioca. Cubra com o queijo de coalho e leve ao forno para gratinar. Observação: Pode­‑se usar também uma camada de requeijão cremoso antes de colocar o queijo de coalho.
  • 35. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 35 RABADA COM PIRÃO E MOLHO LAMBÃO Ingredientes 1 kg de rabo bovino em pedaços água quente q.b. vinagre de vinho branco q.b. sal q.b. 2 dentes de alho amassado ½ colher de café de cominho em pó pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. 30 ml de óleo vegetal 100 g de cebola picada em cubos pequenos 300 g de tomate picado em cubos pequenos 1 colher de chá de manjerona bem picada 10 g de cebolinha picada 10 g de coentro picado 1 colher de chá de hortelã picada água quente q.b. farinha de mandioca crua q.b. Molho lambão Tomate, cebola, pimentão verde, pimenta­‑de­‑cheiro e coentro picados, temperados com sal, vina‑ gre de vinho tinto e azeite de oliva. Modo de preparo • Lave os pedaços do rabo bovino com água quente e vinagre. Escorra e tempere com sal, alho, cominho e pimenta. Leve para refogar no óleo, dourando bem. • Acrescente os demais temperos e continue refogando até que fiquem macios. • Adicione água quente suficiente para cobrir e deixe cozinhar até que a carne fique bem macia. Destampe a panela, deixando o caldo reduzir. Corrija os temperos. • Com esse caldo, faça um pirão cozido de consistência leve. • Sirva a carne sobre uma cama de pirão, regando com o molho lambão.
  • 36. COZINHA BRASILEIRA 36 | SENAC SÃO PAULO BOLO SOUZA LEÃO Ingredientes 100 ml de água 165 g de açúcar 65 g de manteiga sem sal 1 pitada de sal 60 g de gemas de ovo 165 g de massa puba 200 g de leite de coco Modo de preparo • Faça uma calda em ponto de fio leve com água e açúcar. Assim que retirar do fogo, adicione a manteiga e o sal. Deixe esfriar. • Passe as gemas pela peneira fina e acrescente­‑as à massa puba. Em seguida, adicione o leite de coco aos poucos, misturando bem para homogeneizar a massa. • Acrescente a calda reservada. Passe esta mistura por uma peneira bem fina, descartando o que sobrar. • Leve ao forno em uma fôrma untada com manteiga, em forno médio (170 °C), até que fique leve‑ mente dourado.
  • 37. SENAC SÃO PAULO | 37 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA DO LITORAL NORDESTINO
  • 38. COZINHA BRASILEIRA 38 | SENAC SÃO PAULO BOBÓ DE CAMARÃO Ingredientes 700 g de camarão­‑rosa médio com casca 400 g de mandioca 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 1 unidade de limão fundo de camarão q.b. azeite de oliva q.b. 70 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 200 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 120 ml de leite de coco 60 ml de azeite de dendê 5 g de gengibre ralado sal q.b. 25 g de salsa picada 15 g de cebolinha picada 15 g de coentro picado Modo de preparo • Faça um caldo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos), temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta­‑do­‑reino, salsa, cebolinha e coentro. Passe esse fundo por um chinois e nele cozinhe bem a mandioca limpa e cortada em pedaços. • Tempere os camarões com alho, sal, pimenta e gotas de limão. Bata a mandioca no liquidificador com a parte do fundo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de fundo caso seja necessário alongar o creme. • Salteie no azeite de oliva os camarões temperados. Retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar. • Junte o mingau de mandioca, adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar. Adicione o gengibre e o sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando até que amaciem. Junte a salsa, a cebolinha e o coentro, desligando em seguida.
  • 39. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 39 MOQUECA DE PEIXE À BAIANA Ingredientes sal q.b. 1 unidade de limão 2 dentes de alho pimenta­‑do­‑reino q.b. 500 g de postas de vermelho 300 g de tomate cortado em rodelas 300 g de cebola cortada em rodelas 1 unidade de pimentão verde cortado em rodelas 1 unidade de pimentão vermelho cortado em rodelas 10 ramos de coentro fresco 5 ramos de cebolinha 50 ml de azeite de dendê 100 ml de leite de coco Modo de preparo • Triture cerca de 3 dos temperos com sal e limão, produzindo um creme. Deixe o peixe marinando por aproximadamente uma hora. • Forre uma panela com camadas sobrepostas de tomate, cebola e pimentão em rodelas finas, coentro e cebolinha. Adicione o peixe e cubra com novas camadas sucessivas de tomate, cebola, pimentões e ervas. • Regue com o azeite de dendê, tampe e cozinhe em fogo baixo. Quando o peixe estiver macio, acrescente o leite de coco e cozinhe por apenas mais um minuto.
  • 40. COZINHA BRASILEIRA 40 | SENAC SÃO PAULO CASQUINHA DE SIRI Ingredientes 250 g de carne de siri limpa 20 ml de suco de limão 50 ml de azeite de oliva 20 ml de azeite de dendê 40 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. pimenta dedo­‑de­‑moça q.b. 30 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 30 g de pimentão amarelo picado em cubos pequenos 100 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos 50 g de tomate pelado açafrão­‑da­‑terra q.b. mostarda em pó q.b. 50 ml de leite de coco 30 ml de creme de leite fresco coentro q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Lave a carne de siri com o suco de limão e água e verifique se não tem casquinha. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e o azeite de dendê. Refogue a cebola e, em seguida, o alho. Acrescente aos poucos a carne de siri. • Tempere com um pouco de sal e pimenta. Coloque os pimentões, o tomate em cubos, o tomate pelado e o restante dos temperos. Acrescente aos poucos o leite de coco e o creme de leite para formar um caldo. Finalize com coentro e cebolinha e sirva em copinhos ou na própria casquinha. • Pode ser servido com uma farofa de mandioca por cima.
  • 41. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 41 CALDINHO DE SURURU Ingredientes 200 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 10 ml de azeite de oliva 300 g de tomate picado em cubos pequenos 150 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 300 g de sururu limpo caldo de peixe q.b. sal q.b. pimenta­‑de­‑cheiro q.b. 10 ml a 20 ml de azeite de dendê 100 ml de leite de coco coentro q.b. cebolinha q.b. molho de pimenta q.b. limão q.b. Modo de preparo • Doure a cebola e o alho no azeite de oliva. Em seguida, acrescente o tomate e o pimentão. Refo‑ gue e junte o sururu. Acrescente o caldo de peixe e tempere com sal e pimenta, deixando cozinhar por 15 minutos. • Junte o azeite de dendê e o leite de coco. Ferva brevemente e finalize com o coentro e a cebolinha finamente picados. • Sirva bem quente com molho de pimenta e limão.
  • 42. COZINHA BRASILEIRA 42 | SENAC SÃO PAULO ARROZ DE CUXÁ Ingredientes 1 maço de vinagreira sem talo 50 g de cebola picada em cubos pequenos 60 ml de azeite 1 dente de alho amassado 120 g de camarão seco lavado e escorrido 200 g de arroz 50 g de gergelim branco torrado Modo de preparo • Pique as folhas de vinagreira e reserve. Refogue a cebola no azeite e acrescente o alho e o camarão. • Junte o arroz e as folhas de vinagreira. Mexa bem. Cubra com água fervente e verifique o tempero. Cozinhe até o arroz ficar macio. • Na hora de servir, acrescente um fio de azeite e finalize com o gergelim torrado.
  • 43. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 43 PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA Ingredientes 250 g de leite integral 40 g de farinha de tapioca 150 g de açúcar 30 g de coco fresco ralado fino 100 g de ovos 10 g de manteiga açúcar para caramelizar q.b. Baba de moça 90 g de açúcar 60 ml de água 80 g de leite de coco 60 g de gemas Modo de preparo • Ferva o leite e despeje sobre a tapioca, misturando bem. Deixe repousar por pelo menos 30 minu‑ tos. (Mexa sempre durante esse período, até a mistura esfriar.) • Acrescente os demais ingredientes à tapioca e misture bem com o fouet. Leve para assar em fôrma caramelizada, em banho­‑maria, em forno médio (170 °C), até dourar. Deixe esfriar para de‑ senformar. Sirva com a baba de moça. • Para a baba de moça, faça uma calda em ponto de fio fino. Retire e acrescente o leite de coco. Deixe esfriar. Acrescente as gemas e leve ao fogo brando, mexendo sempre, até espessar leve‑ mente. Retire e esfrie.
  • 44.
  • 45. SENAC SÃO PAULO | 45 Cozinha da REGIÃO NORDESTE DO BRASIL – COZINHA BAIANA
  • 46. COZINHA BRASILEIRA 46 | SENAC SÃO PAULO ACARAJÉ Ingredientes 400 g de feijão­‑fradinho 35 g de cebola ralada 3 g de sal 500 ml de azeite de dendê para fritura Modo de preparo • Coloque o feijão de molho na véspera. Escorra e elimine as cascas. • Em um processador, bata o feijão com a cebola ralada e o sal. • Transfira a massa para um canudo e bata com uma colher para aerar a massa. • Modele os acarajés e frite­‑os em azeite de dendê. • Sirva­‑os recheados com molho de pimenta, vatapá, saladinha e camarões refogados.
  • 47. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 47 SALADINHA PARA ACARAJÉ Ingredientes 50 g de cebola picada 100 g de tomate verde com casca, sem semente, picado 30 ml de azeite de oliva sal q.b. 5 g de coentro picadinho 10 ml de vinagre de vinho tinto Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e, na hora de empregar, escorra o líquido.
  • 48. COZINHA BRASILEIRA 48 | SENAC SÃO PAULO CAMARÃO REFOGADO PARA ACARAJÉ Ingredientes 5 g de cebola ralada 10 ml de azeite de dendê 15 g de camarão seco sem cabeça 5 ml de água Modo de preparo • Refogue a cebola no azeite de dendê, junte os camarões secos e refogue mais um pouco. Adicio‑ ne água e cozinhe por dois minutos em fogo baixo.
  • 49. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 49 MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJÉ Ingredientes 15 g de pimenta­‑malagueta sem sementes 30 g de cebola ralada ¼ de colher de café de gengibre ralado 20 ml de azeite de dendê 10 g de camarão seco sem cabeça sal q.b. Modo de preparo • Bata tudo no liquidificador até formar uma pasta. Leve para uma panela tampada em fogo médio e cozinhe por três minutos.
  • 50. COZINHA BRASILEIRA 50 | SENAC SÃO PAULO VATAPÁ Ingredientes 100 g de filé de peixe sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 250 g de pão francês dormido 200 ml de água 100 ml de leite de coco 120 g de cebola 10 g de coentro picado ½ colher de chá de gengibre fresco ralado 80 g de camarão seco defumado, sem cabeça, descascado 10 ml de azeite de oliva 45 g de castanha­‑de­‑caju torrada e moída (em farinha) 35 g de amendoim torrado, sem pele, sem sal e moído (em farinha) 100 ml de azeite de dendê Modo de preparo • Tempere o peixe com sal e pimenta­‑do­‑reino e reserve. • Umedeça os pães com água e metade do leite de coco. Reserve por 20 minutos. Em seguida, bata no liquidificador o pão, a cebola, o coentro, o gengibre, o camarão e o restante do leite de coco. • Refogue no azeite de oliva o filé de peixe, mexendo até que se desfaça. • Junte o pão batido com os temperos e refogue bem. • Acrescente as duas farinhas (de caju e amendoim) e cozinhe em fogo baixo, mexendo para que as castanhas não grudem no fundo da panela. Quando a massa estiver soltando da panela, acres‑ cente o azeite de dendê. Cozinhe mais um minuto e desligue.
  • 51. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 51 CARURU Ingredientes 400 g de quiabo cortado em brunoise 120 g de cebola gengibre ralado q.b. 25 g de castanha­‑de­‑caju torrada em farinha 20 g de amendoim torrado em farinha 35 g de camarão seco defumado e sem cabeça 350 ml de caldo de peixe 35 ml de azeite de dendê sal q.b. Modo de preparo • Corte os quiabos em cubos pequenos, conforme demonstrado. Reserve. • Bata no liquidificador a cebola, o gengibre, a castanha, o amendoim e o camarão seco com um pouco de caldo de peixe. • Em uma panela, coloque o azeite de dendê e junte o tempero acima batido. Acrescente os quia‑ bos e mexa bem. Deixe que cozinhe até que os caroços do quiabo estejam levemente arroxeados (se necessário, acrescente mais caldo para o cozimento). Acerte o sal e o dendê. Esprema um pouco de suco de limão para diminuir a baba do quiabo.
  • 52. COZINHA BRASILEIRA 52 | SENAC SÃO PAULO QUINDIM DE IAIÁ Ingredientes 80 g de coco fresco ralado fino 200 g de açúcar 30 g de manteiga 200 g de gemas Modo de preparo • Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 minutos. • Derreta a manteiga e misture as gemas passadas na peneira. Junte a mistura de coco e açúcar. Mexa bem e deixe descansar por mais 30 minutos. • Coloque a massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar. • Leve para assar em banho­‑maria, em forno médio (170 °C), por cerca de 30 minutos ou até a su‑ perfície dourar. Desenforme e refrigere.
  • 53. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 53 COCADA Ingredientes 250 g de coco fresco ralado 100 ml de leite de coco 100 ml de leite 100 g de açúcar manteiga para untar Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando mexendo sempre. Quando a mistura começar a soltar do fundo da panela, a cocada está pronta para ser moldada. • Unte uma assadeira com manteiga e coloque a cocada. Espalhe e deixe esfriar. Em seguida, corte ou faça o formato com duas colheres e espere esfriar.
  • 54.
  • 55. SENAC SÃO PAULO | 55 Cozinha da REGIÃO CENTRO­ ‑OESTE DO BRASIL
  • 56. COZINHA BRASILEIRA 56 | SENAC SÃO PAULO EMPADÃO GOIANO Ingredientes Massa 350 g de farinha de trigo 8 g de fermento químico 1 unidade de ovo inteiro 140 g de margarina ou manteiga 3 g de sal água q.b. (para dar ponto em temperatura ambiente) 1 unidade de gema de ovo para pincelar a massa Recheio ¼ de unidade de peito de frango sal q.b. óleo q.b. 30 g de cebolinha verde ½ unidade de linguiça toscana fresca 70 g de paleta de porco em cubos de 1 cm 1 dente de alho 50 g de cebola picada em cubos pequenos 400 g de tomate sem pele e sem semente, picado em cubos pequenos pimenta­‑bode em conserva q.b. 1 pitada de açúcar 1 unidade de ovo cozido 8 unidades de azeitonas verdes picadas 50 g de ervilha 100 g de queijo meia cura 80 g de guariroba em conserva (vidro) e/ou palmito 50 g de salsa e cebolinha 4 fatias de pão de fôrma sem casca óleo para untar a fôrma q.b. farinha de trigo para polvilhar a fôrma q.b. Modo de preparo • Coloque a farinha de trigo com o fermento sobre a bancada e faça um buraco no centro. Coloque o ovo ligeiramente batido, a margarina, o sal e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Processo de massa seca – coloque a farinha de trigo com o fermento e o sal sobre a ban‑ cada e faça um buraco no centro. Coloque a manteiga ou a margarina e forme uma farofa solta. Em seguida, aos poucos, acrescente o ovo ligeiramente batido e água suficiente para fazer uma massa que solte das mãos. Deixe a massa descansar. • Abra a massa não muito fina e forre com ela o fundo e a lateral de uma fôrma untada com óleo e enfarinhada com farinha de trigo, reservando um pouco para fazer a tampa.
  • 57. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 57 • Corte o frango em cubos médios, tempere com sal e pimenta e refogue no óleo até dourar. Junte a cebolinha verde picada. Coloque um pouco de água para completar a cocção, se necessário. Reserve. • Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça em rodelas, até que doure. Reserve. • Na mesma panela, refogue os cubos da paleta de porco até que dourem. Acrescente sal e cebo‑ linha verde. Junte água e deixe cozinhar. Reserve. • Refogue o alho e a cebola no óleo, junte o tomate concassé e refogue mais um pouco. Adicione sal, pimenta­‑bode, uma pitada de açúcar, ervilha e um pouco de água, deixando reduzir até formar um molho não muito espesso. Finalize com salsa e cebolinha. Deixe que esfrie. Depois de forra‑ da com a massa, coloque na fôrma as fatias de pão de fôrma sem a casca. Por cima, coloque o frango cozido e desfiado grosseiramente; e, por cima dele, coloque a linguiça e a carne de porco. Cubra com outra camada de palmito picado em cubos médios, cubos médios de queijo, o ovo picado e as azeitonas verdes também picadas. Deixe as camadas soltas, sem apertar. • Cubra tudo com molho de tomate e ervilhas. • Com a massa reservada, cubra a torta, pincelando com a gema de ovo batida, e leve para assar a 180 ºC, por cerca de 30 minutos, até que a massa fique dourada.
  • 58. COZINHA BRASILEIRA 58 | SENAC SÃO PAULO GALINHADA COM PEQUI Ingredientes ½ unidade de galinha vinagre branco q.b. óleo q.b. cúrcuma­‑da­‑terra q.b. 60 g de cebola em cubos pequenos 2 dentes de alho em brunoise ½ unidade de pimentão verde em cubos pequenos 200 g de tomate concassé em cubos pequenos pimenta­‑bode em conserva q.b. 1 folha de louro sal q.b. água fervente q.b. 200 g de arroz 6 caroços de pequi salsa picada q.b. cebolinha picada q.b. Modo de preparo • Limpe bem a galinha. Deixe de molho em um pouco de água fresca e vinagre. Escorra, enxugue e corte nas juntas. • Aqueça bem o óleo e adicione a galinha, refogando bem até dourar. Acrescente a cúrcuma, a ce‑ bola, o alho, o pimentão, o tomate, a pimenta e o louro. Ajuste o sal e adicione água fervente de vez em quando, até deixá­‑la macia e o caldo, espesso. • Acrescente o arroz e o pequi e refogue. Adicione água suficiente para cozinhar e secar o arroz. Ao servir, salpique salsa e cebolinha.
  • 59. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 59 PEIXE À BANANEIRA Ingredientes 300 g de filé de pintado sal q.b. limão q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 100 g de tomate picado em cubos pequenos ½ unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 10 g de manteiga sem sal 60 g de cebola cortada em cubos pequenos 15 g de extrato de tomate 50 ml de leite de coco água q.b. 40 g de salsa e cebolinha 1½ unidade de banana­‑da­‑terra 50 g de farinha de trigo folhas de bananeira q.b. 100 ml de óleo Modo de preparo • Tempere o peixe com sal, limão e pimenta­‑do­‑reino. Reserve. • Para o molho do peixe, refogue os temperos no óleo, para que dourem. Acrescente o extrato de tomate e refogue um pouco. Junte o leite de coco e acrescente um copo de água, deixando no fogo baixo para ferver e espessar bem levemente. Tempere com sal, pimenta­‑do­‑reino e salsa e cebolinhas picadas. • Corte a banana­‑da­‑terra ao meio, no sentido do comprimento, e frite no óleo até que fique doura‑ da. Escorra em papel absorvente. • Passe cada filé na farinha de trigo e frite no óleo. Disponha sobre a folha de bananeira. • Coloque o molho sobre o peixe, acrescentando por cima as bananas fritas. Feche com a folha da bananeira. Leve ao forno quente.
  • 60. COZINHA BRASILEIRA 60 | SENAC SÃO PAULO PAÇOCA PANTANEIRA Ingredientes 300 g de carne­‑seca com gordura 40 ml de óleo 100 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado água q.b. farinha de mandioca q.b. 2 unidades de ovo cozido salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Deixe de molho a carne­‑seca e afervente­‑a duas ou três vezes para retirar o excesso de sal. • Refogue no óleo a cebola picada e o alho amassado. Acrescente a carne­‑seca e deixe­‑a fritar bem. Cubra­‑a com água e cozinhe até que fique macia e sem caldo. • Processe a carne (ou coloque no pilão), adicionando a farinha de mandioca. Triture até obter uma farofa solta, porém não seca. Leve a mistura ao fogo para torrar levemente. • Sirva­‑a coberta com os ovos picados e bastante salsa e cebolinha.
  • 61. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 61 CHIPA Ingredientes 180 g de ovos 350 g de polvilho azedo 300 g de queijo meia cura ralado fino 8 g de fermento químico 4 g de sal 100 g de manteiga Modo de preparo • Preaqueça o forno a 200º C. • Bata levemente os ovos. • Misture os demais ingredientes. Adicione os ovos um a um e sove bem a massa, até que ela solte das mãos. • Modele os biscoitos em formato de meia­‑lua e distribua­‑os espaçadamente em uma assadeira. • Cocção: asse­‑os até que fiquem levemente dourados. Sirva­‑os ainda mornos.
  • 62. COZINHA BRASILEIRA 62 | SENAC SÃO PAULO MANÉ PELADO Ingredientes 250 g de mandioca crua ralada 150 g de queijo meia cura ralado 200 g de açúcar refinado 100 g de ovos 100 g de leite de coco 70 ml de leite integral 70 ml de óleo vegetal 50 g de coco ralado fresco 5 g de fermento químico em pó Modo de preparo • Esprema bem a mandioca para retirar a goma (use um pouco de água para ajudar na eliminação). • Misture em uma tigela a massa espremida com os demais ingredientes. • Leve para assar em forno alto (180 °C) em fôrma untada com manteiga, até dourar.
  • 63. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 63 FURRUNDU Ingredientes 1 unidade grande de mamão verde ralado 600 g de rapadura 120 ml de água cravo em flor q.b. canela em pau q.b. raspas de 1 unidade de limão (opcional) Modo de preparo • Rale o mamão com casca, coloque em uma panela com água e afervente para eliminar o sabor amargo. Escorra e reserve. • Leve ao fogo a rapadura picada com a água até desmanchá­‑la. Em seguida, misture o mamão, o cravo e a canela. Cozinhe até ficar macio e brilhante e soltar do fundo da panela. Finalize com as raspas de limão.
  • 64.
  • 65. SENAC SÃO PAULO | 65 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA CAPIXABA
  • 66. COZINHA BRASILEIRA 66 | SENAC SÃO PAULO MOQUECA CAPIXABA Ingredientes 400 g de peixe em postas (badejo ou robalo) 10 g de alho amassado sal q.b. suco de limão q.b. pimenta­‑malagueta q.b. 30 ml de azeite de oliva 200 g de tomate em rodelas 200 g de cebola em rodelas 20 g de cebolinha verde picada 100 ml de caldo de peixe 40 g de coentro fresco picado 20 ml de tintura de urucum Tintura de urucum 1 colher de sopa de semente de urucum 60 ml de óleo vegetal Modo de preparo • Para fazer a tintura de urucum, junte as sementes de urucum no óleo e leve ao fogo baixo até que o óleo fique tingido. Desligue o fogo e descarte as sementes. • Tempere as postas de peixe com a metade do alho, o sal, o limão e a pimenta­‑malagueta. Reserve. • Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o restante do alho. Acrescente a metade do tomate e da cebola. Deixe que desmanchem um pouco. Junte as postas do peixe já temperado, cobrindo­‑as com o restante do tomate e da cebola e a cebolinha. Adicione o caldo de peixe, jun‑ te o coentro e a tintura de urucum, deixando cozinhar em fogo baixo, sem mexer. Ajuste o sal e acrescente mais um pouco de limão. Sirva acompanhada de pirão de peixe do caldo da moqueca.
  • 67. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 67 CALDO PARA PIRÃO DE PEIXE Ingredientes 1 kg de cabeças e espinhas de peixe 400 g de cebola picada em cubos 400 g de tomate picado em cubos pequenos 30 g de alho amassado 50 g de salsa 50 g de cebolinha 50 g de coentro 1 folha de louro 10 ml de tintura de urucum 50 ml de azeite de oliva sal q.b. água q.b. farinha de mandioca crua q.b. Modo de preparo • Em uma panela funda, coloque todos os ingredientes, fazendo um amarrado com as ervas frescas e o louro. Deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos. Coe o preparado em um chinois.
  • 68. COZINHA BRASILEIRA 68 | SENAC SÃO PAULO BACALHAU À CAPIXABA Ingredientes 400 g de bacalhau demolhado 35 ml de azeite de oliva 10 g de alho em brunoise 80 g de cebola em cubos médios 80 g de tomate sem pele em cubos médios 5 ml de tintura de urucum 1½ unidade de banana­‑da­‑terra madura 80 ml de leite de coco salsa picada q.b. Modo de preparo • Afervente o bacalhau ligeiramente, retire as espinhas e deixe em pedaços grandes. • Aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a cebola e o tomate. Acrescente a tintura de uru‑ cum, o bacalhau e as bananas cortadas em fatias grossas (cortadas no sentido longitudinal). Adi‑ cione o leite de coco e deixe cozinhar brevemente após abrir fervura. Ajuste o tempero e salpique com salsa finamente picada.
  • 69. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 69 ARROZ DE POLVO Ingredientes 500 g de polvo limpo azeite de oliva q.b. 160 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 1 folha de louro pimenta­‑do­‑reino em pó branca q.b. 150 g de arroz água quente q.b. sal q.b. brócolis branqueado q.b. coentro picado q.b. Modo de preparo • Limpe e cozinhe o polvo até que ele fique macio. Reserve. • Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a folha de louro. Junte os pedaços de polvo cortados em fatias de 2 cm, com um pouco de pimenta. • Tampe a panela e cozinhe tudo por 3 minutos. • Acrescente o arroz, misturando bem, e em seguida o caldo do cozimento do polvo. Ajuste o sal e a pimenta. • Ao servir, incorpore os brócolis em pequenos buquês. Sirva com coentro picado.
  • 70. COZINHA BRASILEIRA 70 | SENAC SÃO PAULO TORTA CAPIXABA Ingredientes 100 g de bacalhau dessalgado 30 ml de azeite de urucum 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 70 g de tomate picado em cubos pequenos 60 g de camarão limpo 75 g de carne de siri sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. limão q.b. coentro q.b. 75 g de palmito em cubos pequenos 20 g de azeitonas verdes 2 unidades de ovos Modo de preparo • Afervente e desfie o bacalhau. Reserve. • Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o tomate e refogue. • Junte o bacalhau, o camarão e o siri e refogue tudo. Tempere com sal, pimenta, limão e coentro finamente picado. • Após aproximadamente 10 minutos de cozimento, apague o fogo e adicione o palmito e as azei‑ tonas. Esfrie. • Bata as claras em neve e, em seguida, adicione as gemas uma a uma, sempre batendo. Junte a metade ao refogado, misturando delicadamente. • Unte um refratário com azeite e deposite a massa. Cubra com o restante dos ovos e leve ao forno por alguns minutos, até firmar. Decore com rodelas de cebola e azeitonas, voltando ao forno até dourar.
  • 71. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 71 CANJICÃO Ingredientes 200 g de milho branco para canjica 1 unidade pequena de canela em pau 160 g de leite condensado 150 ml de leite de coco 1 pitada de sal 10 g de manteiga açúcar q.b. 1 l de leite fervente amendoim torrado sem sal (opcional) canela em pó q.b. Modo de preparo • Coloque o milho de molho de um dia para outro. Escorra. Cozinhe na pressão com água e canela em pau, até que fique macio, sem desprezar a água do seu cozimento. • Acrescente o leite condensado, o leite de coco, o sal, a manteiga e o açúcar. Misture tudo mui‑ to bem e acrescente o leite. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até que o preparado fique levemente cremoso. Caso queira, acrescente amendoim. Sirva quente ou frio, polvilhado com canela em pó.
  • 72.
  • 73. SENAC SÃO PAULO | 73 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS I
  • 74. COZINHA BRASILEIRA 74 | SENAC SÃO PAULO DOCE DE LEITE Ingredientes 1 l de leite integral 200 g de açúcar refinado 1 pitada de fermento em pó Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e ferva até o ponto de pingo. Quando engrossar, não pare de mexer. • Pode ser servido com geleia de frutas.
  • 75. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 75 CANJA DE GALINHA Ingredientes ½ unidade de galinha (com pé) sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 3 dentes de alho amassados 15 ml de vinagre branco 180 g de cebola picada em cubos pequenos 150 g de tomate picado em cubos pequenos 10 ml de azeite de oliva 200 g de arroz agulhinha salsa q.b. Modo de preparo • Corte a galinha pelas juntas, retire os excessos de pele e as unhas. Tempere com o sal, a pimenta­ ‑do­‑reino, o alho amassado, o vinagre, a cebola e o tomate. Reserve. • Refogue a galinha no azeite. Junte a sua marinada. Cubra com água quente e deixe cozinhar até que fique bem macia. Desosse. • Acrescente o arroz para cozinhar até que fique bem macio, mas sem desmanchar. Corrija o sal e finalize com salsa picada.
  • 76. COZINHA BRASILEIRA 76 | SENAC SÃO PAULO FEIJÃO­‑TROPEIRO Ingredientes 200 g de feijão jalo cozido 200 g de toucinho sem pele sal q.b. 200 g de linguiça fresca 100 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados pimenta­‑bode em conserva q.b. farinha de mandioca q.b. 10 g de cebolinha 1 unidade de ovo cozido Modo de preparo • Cozinhe o feijão com um pedaço do toucinho, até que fique macio, sem desmanchar os grãos. Reserve. • Para fazer o torresmo, pique o toucinho em cubos médios e tempere com sal. Frite em fogo baixo até começar a amarelar. Retire e reserve a gordura. • Leve a linguiça para fritar em uma panela com um pouco de água e um fio de óleo. • Tampe a panela e cozinhe em fogo médio, até que a água seque e, no óleo que restou do cozi‑ mento, a linguiça doure. • Em duas colheres de sopa da gordura do toucinho bem quente, refogue a cebola, o alho e o feijão sem o caldo. Junte a pimenta e refogue mais um pouco. • Adicione o torresmo, a linguiça picada, a farinha e a cebolinha verde. Ajuste o sal. Sirva enfeitado com ovo cozido em pedaços.
  • 77. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 77 CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO Ingredientes 600 g de costelinha de porco fresca sal q.b. pimenta­‑bode em conserva q.b. limão­‑cravo q.b. 2 dentes de alho amassados 800 ml de água 50 g de quirera de milho amarelo óleo q.b. 80 g de cebola cortada em cubos pequenos ¼ de unidade de pimentão verde picado em cubos pequenos 100 g de tomate picado em cubos pequenos água quente q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Tempere as costelinhas de porco com sal, pimenta, limão e alho. Reserve por 30 minutos. • Lave a quirera de milho, escorra e reserve. • Leve as costelinhas de porco para refogar no óleo, dourando­‑as bem. • Refogue junto a cebola, o pimentão e o tomate. Vá pingando água e cozinhando as costelinhas aos poucos, até que fiquem bem macias e com o caldo dourado. • Adicione a quirera e cozinhe até que fique macia. Acerte o sal. Coloque a salsa e a cebolinha pi‑ cadas e sirva bem quente em um prato fundo.
  • 78. COZINHA BRASILEIRA 78 | SENAC SÃO PAULO VACA ATOLADA Ingredientes 700 g de costela de vaca limpa, cortada em pedaços pequenos sal q.b. 2 dentes de alho amassados 100 g de cebola picadas em cubos pequenos vinagre de vinho tinto q.b. 1 folha de louro pimenta­‑cumari em conserva q.b. 15 ml de óleo 400 g de mandioca salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Tempere a costela com o sal, o alho, a cebola, o vinagre, o louro e a pimenta. Reserve. • Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e doure a costela. Junte a marinada e refogue bem. Acrescente água suficiente para cobrir. Deixe cozinhar até que fique bem macia. • Adicione a mandioca crua e cortada em pedaços, para que cozinhe junto até desmanchar. Ao servir, salpique com salsa e cebolinha.
  • 79. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 79 PÃO DE QUEIJO Ingredientes 250 g de polvilho azedo 50 ml de água 50 ml de óleo ½ colher de sopa de sal 125 ml de leite integral 2 unidades de ovos 150 g de queijo meia cura ralado grosso Modo de preparo • Coloque o polvilho em uma tigela. • Ferva juntos a água, o óleo, o sal e o leite. Escalde o polvilho e mexa bem. Espere amornar e es‑ farele a massa com as mãos. Deixe esfriar. • Junte os ovos e misture. Adicione o queijo ralado e amasse bem com as mãos, sovando a massa. • Unte as mãos com óleo e modele em bolinhas. Asse em fôrma untada com óleo a 200 °C até dourar.
  • 80. COZINHA BRASILEIRA 80 | SENAC SÃO PAULO CURAU DE MILHO VERDE Ingredientes 6 espigas grandes de milho verde 1 l de leite 150 g de açúcar 10 g de manteiga 1 pitada de sal canela em pó q.b. Modo de preparo • Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. Lave e corte os grãos do milho bem rente ao sabugo. • Em um liquidificador, bata os grãos com a metade do leite por 2 minutos. Coe em uma peneira fina. Leve o preparado para uma panela e acrescente o açúcar, a manteiga e o restante do leite. Cozinhe em fogo alto, sempre mexendo. Assim que engrossar, junte o sal e abaixe o fogo. Cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. • Despeje o creme em um refratário e pulverize com canela em pó. Sirva frio.
  • 81. SENAC SÃO PAULO | 81 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – COZINHA DE MINAS GERAIS II
  • 82. COZINHA BRASILEIRA 82 | SENAC SÃO PAULO BAMBÁ DE COUVE Ingredientes 1 unidade de paio azeite de oliva q.b. 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 litro de caldo de frango 40 g de fubá de milho fino água q.b. 1 unidade de ovo cru mexido sal q.b. 1 folha de couve rasgada em pedaços pequenos Modo de preparo • Descasque e corte o paio em rodelas de 0,5 cm. Leve para fritar em um pouco de azeite, sem tostá­‑lo. Reserve. Nessa mesma panela, sue a cebola. Reserve junto com o paio. • Deglaceie a panela com o caldo de frango e deixe ferver. • Dissolva o fubá em um pouco de água fria e vá despejando aos poucos no caldo, mexendo sem parar para que não se formem grumos. Deixe que cozinhe bem. • Depois do fundo levemente engrossado, junte parte do paio com as cebolas e deixe apurar mais um pouco. (O restante do paio com a cebola deve ser colocado por cima do preparado, ao servir.) • Quebre um ovo em um recipiente e misture bem a clara e a gema. Vá despejando suavemente o ovo na mistura, sem mexer, para que cozinhe. Ajuste o sal e coloque a couve. Transfira para uma tigelinha e enfeite com o paio reservado. Sirva bem quente.
  • 83. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 83 FRANGO COM QUIABO E ANGU Ingredientes ½ unidade de frango cortado nas juntas limão q.b. sal q.b. 2 dentes de alho amassados 1 folha de louro pimenta­‑cumari em conserva q.b. colorífico q.b. 200 g de quiabo vinagre de vinho branco q.b. óleo q.b. 100 g de cebola picada em cubos pequenos água q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. cerca de ½ xícara de chá de fubá de milho cerca de 300 ml de água Modo de preparo • Lave bem o frango com água e limão. Seque e tempere com sal, alho, louro, pimenta e colorífi‑ co. Reserve. Lave e corte os quiabos em rodelas de 3 cm. Respingue vinagre e sal sobre eles e mantenha­‑os em uma peneira. • Doure o frango em óleo quente. Junte a cebola picada e refogue mais um pouco. Vá pingando água para que o frango doure e cozinhe ao mesmo tempo. Quando o frango estiver macio, certifique­‑se de que tenha acumulado um molho dourado para que nele sejam cozidos os quiabos. • Enxágue bem os quiabos com água. Junte­‑os ao frango e deixe que cozinhem al dente (pingue água quente, se necessário). Respingue algumas gotas de limão no preparado caso o quiabo solte muita baba. Sirva salpicado com a salsa e a cebolinha sobre uma cama de angu. • Para fazer o angu, deixe o fubá de milho de molho na água fria por cerca de 30 minutos (com água suficiente para desmanchá­‑lo). Prepare uma panela com água fervente, abaixe o fogo e, em seguida, despeje devagar o fubá que ficou de molho junto com a água, mexendo sempre para que cozinhe e não empelote. A consistência deverá ser bem alongada.
  • 84. COZINHA BRASILEIRA 84 | SENAC SÃO PAULO DOBRADINHA COM FEIJÃO­‑BRANCO Ingredientes 500 g de dobradinha (bucho bovino) 1 unidade de limão 50 g de fubá 200 g de feijão­‑branco 10 ml de óleo 50 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados 80 g de linguiça portuguesa 150 g de tomate picado em cubos pequenos pimenta­‑do­‑reino q.b. pimenta­‑malagueta q.b. colorífico q.b. 1 folha de louro caldo de carne (opcional) q.b. 20 g de salsa 20 g de cebolinha sal q.b. Modo de preparo • Limpe a dobradinha esfregando­‑a com suco de limão e fubá. Enxágue muito bem e leve­‑a coberta com água para cozinhar em uma panela de pressão, até que fique macia. Reserve­‑a em seu caldo. • Cozinhe o feijão­‑branco al dente. Escorra e reserve. • No óleo, doure a cebola, o alho e a linguiça cortada em rodelas grossas. Junte o tomate, as pimen‑ tas, o colorífico, o louro e o feijão. Misture bem. Junte a dobradinha com um pouco do seu líquido de cozimento ou o caldo de carne. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar até espessar levemente. Ao servir, acrescente salsa e cebolinha.
  • 85. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 85 LOMBO DE PANELA Ingredientes 600 g de lombo de porco fresco 1 unidade de limão­‑cravo sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. alho amassado q.b. 30 ml de óleo 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 folha de louro 100 ml de vinho branco seco água quente q.b. Modo de preparo • Tempere o lombo com o limão, o sal, a pimenta e o alho. Deixe marinar. • Aqueça o óleo em uma panela e adicione o lombo amarrado. Doure de todos os lados. • Acrescente a cebola, o louro e o vinho aos poucos para poder ir deglaciando. • Junte água quente somente para poder cozinhar o lombo; não é para cobrir. Cozinhe com a panela tampada. Sempre que necessário, pingue água quente novamente aos poucos. Ao final, o caldo deve estar espesso. • Sirva o lombo cortado em fatias finas com o molho da cocção. Sirva com tutu de feijão.
  • 86. COZINHA BRASILEIRA 86 | SENAC SÃO PAULO TUTU DE FEIJÃO Ingredientes 300 g de feijão­‑carioquinha ou rosinha 1 folha de louro 10 g de gordura de torresmo 30 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado sal q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. aproximadamente 60 g de farinha de mandioca Modo de preparo • Cozinhe o feijão com o louro na panela de pressão e reserve. Coloque água para cobrir. • Bata grosseiramente o feijão com um pouco do seu caldo. Na gordura do torresmo, refogue a ce‑ bola e o alho. Adicione o feijão batido. Deixe misturar bem e tempere com sal. Acrescente a salsa, a cebolinha e a farinha de mandioca aos poucos até obter um creme. Reserve aquecido.
  • 87. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 87 AMOR EM PEDAÇOS Ingredientes Massa 150 g de manteiga 100 g de açúcar 50 g de ovos 15 g de fermento químico em pó aproximadamente 300 g de farinha de trigo Recheio 1 unidade de abacaxi verde picado em cubos pequenos 250 g de coco fresco ralado fino 250 g de açúcar 20 g de manteiga 200 g de ovos Para pulverizar açúcar q.b. canela em pó q.b. Modo de preparo • Misture a manteiga, o açúcar, o ovo e o fermento em pó, e vá juntando a farinha de trigo até obter uma massa que solte das mãos. Reserve. • Para o recheio, cozinhe o abacaxi com o coco, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros misturados, mexendo sempre, até enxugar o caldo. Deixe esfriar. • Com ¾ da massa, forre uma fôrma de torta e coloque o recheio. Cubra com o restante da massa e leve para assar em forno alto (180 °C). Espere esfriar e pulverize com açúcar e canela em pó.
  • 88.
  • 89. SENAC SÃO PAULO | 89 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL
  • 90. COZINHA BRASILEIRA 90 | SENAC SÃO PAULO ARROZ COM SUÃ DE PORCO Ingredientes 600 g de suã (vértebra inferior do lombo do porco) em pedaços sal q.b. 2 dentes de alho em brunoise pimenta­‑do­‑reino q.b. 20 ml de suco de limão 100 g de cebola picada em cubos pequenos 1 folha de louro 15 ml de óleo de milho 220 g de arroz 200 ml de água Modo de preparo • Tempere a suã com sal, alho, pimenta e limão. Leve para dourar em uma panela de pressão. Junte a cebola e o louro e refogue bem. Adicione água quente suficiente para cozinhar a carne (cerca de 30 minutos). Ajuste o sal. Reserve a carne com o caldo do cozimento. • Em uma panela, refogue o arroz, junte a suã e refogue mais um pouco. Adicione o líquido do co‑ zimento da carne e ajuste o sal.
  • 91. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 91 CUSCUZ PAULISTA Ingredientes 45 ml de azeite de oliva 120 g de cebola picada em cubos pequenos 10 g de alho amassado 150 g de tomate picado em cubos pequenos 60 g de pimentão verde picado em cubos pequenos 60 g de pimentão vermelho picado em cubos pequenos 300 g de camarões pequenos limpos 170 g de molho de tomate 1 lata de sardinha em óleo 150 g de palmito em conserva picado em cubos pequenos 70 g de ervilha 50 g de azeitonas verdes picadas colorífico q.b. 1 folha de louro água quente q.b. sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 2 unidades de ovos cozidos 20 g de salsa 20 g de cebolinha verde picada 1½ xícara de chá de farinha de milho em flocos ¼ de xícara de chá de farinha de mandioca Decoração azeite para untar a fôrma q.b. 5 unidades de camarões médios limpos azeitonas verdes q.b. palmito em rodelas q.b. 1 unidade de ovo cozido Modo de preparo • Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o tomate e deixe refogar. Junte os pimentões, o camarão e o molho de tomate. Deixe refogar por mais alguns minutos. • Acrescente a sardinha em lata sem espinhas e desfeita em pedaços, o palmito, a ervilha, a azeito‑ na, o colorífico, o louro e água quente (em quantidade suficiente para produzir um caldo saboro‑ so). Tempere com sal e pimenta­‑do­‑reino. Deixe cozinhar por uns minutos. Junte os ovos cozidos picados, a salsa e a cebolinha. Ferva novamente. • Sobre a panela, vá jogando com as mãos a mistura de farinha de milho e farinha de mandioca (desfaça bem os flocos da farinha de milho), de maneira que se consiga produzir um creme espes‑ so que solte da panela, porém não muito denso. • Unte uma fôrma com azeite e decore­‑a com os camarões médios salteados no azeite de urucum, as azeitonas, o palmito e o ovo em rodelas, ou como queira. Despeje o cuscuz na fôrma prepa‑ rada, tomando o cuidado de distribuir bem a massa, sem compactá­‑la demais (por isso, ela deve ficar cremosa, mesmo porque, ao esfriar, tende a enrijecer). Deixe esfriar para desenformar.
  • 92. COZINHA BRASILEIRA 92 | SENAC SÃO PAULO PASTEL Ingredientes Massa 240 g de farinha de trigo 1 unidade de ovo 15 ml de óleo de milho 15 ml de cachaça aproximadamente 60 ml de água 1 pitada de sal óleo de milho para fritar Recheio de carne 20 ml de azeite 300 g de carne moída sal q.b. 50 g de cebola picada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 100 g de tomate picado em cubos pequenos 30 g de azeitona verde picada salsa q.b. cebolinha q.b. 2 unidades de ovos cozidos Recheio de pizza 200 g de tomates picados em cubos pequenos 140 g de queijo muçarela ralado orégano fresco q.b. sal q.b. Modo de preparo Massa • Coloque a farinha em uma superfície lisa ou em uma tigela e faça um buraco no centro. Despeje ali o ovo, o óleo, a cachaça, metade da água e a pitada de sal. Misture com um garfo fazendo movimentos circulares. Se necessário, acrescente mais água. Com as mãos, trabalhe a massa até que fique homogênea. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com filme plástico. • Abra a massa com o rolo ou cilindro, até obter uma espessura fina. Coloque em uma superfície polvilhada com farinha e faça formatos redondos ou quadrados. Na metade da massa, coloque o recheio, feche e pressione as bordas com o garfo. Frite em óleo quente até estarem dourados. Escorra em papel­‑toalha.
  • 93. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 93 Recheio de carne • Coloque em uma panela o azeite e refogue a carne temperada com sal. Cuidado para não soltar líquido. Em seguida, acrescente a cebola, o alho, o tomate e a azeitona. • Verifique o sabor. O recheio deve ficar seco. Finalize com a salsa, a cebolinha e os ovos cozidos picados. Caso queira, pode colocar um pouco de molho de pimenta. Recheio de pizza • Misture todos os ingredientes em uma vasilha.
  • 94. COZINHA BRASILEIRA 94 | SENAC SÃO PAULO COXINHA DE FRANGO Ingredientes Massa 200 ml de leite 200 ml de caldo de frango 30 g de manteiga sal q.b. 350 g de farinha de trigo cheiro­‑verde (opcional) ovo para empanar leite para empanar farinha de rosca para empanar óleo para fritar Recheio 1 unidade de peito de frango 30 ml de óleo 100 g de cebola 1 dente de alho amassado 100 g de tomate picado em cubos pequenos 50 g de pimentão verde picado em cubos pequenos cheiro­‑verde (opcional) queijo cremoso (opcional) Modo de preparo Massa • Leve ao fogo o leite, o caldo de frango, a manteiga e o sal. Quando levantar fervura, acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre até cozinhar bem. Desligue o fogo, despeje a massa em um mármore e amasse­‑a com o rolo para ficar bem homogênea. Caso queria, pode acrescentar, nesta parte, cheiro­‑verde. • Modele a massa no primeiro momento como uma bolinha. Em seguida, faça uma cestinha, colo‑ que o recheio no meio e feche fazendo o formato da coxinha. • Passe a coxinha no ovo misturado com leite e, em seguida, na farinha de rosca. Frite no óleo quente. Escorra em papel­‑toalha. Recheio • Corte em pedaços grandes o peito de frango, tempere, frite no óleo e doure. Retire do fogo e acrescente na panela a cebola, o alho, o tomate e o pimentão. Volte o frango e cozinhe com um pouco de água quente neste refogado. Desfie o frango bem fino. Reserve. • Caso queira, pode colocar um pouco de cheiro­‑verde no frango desfiado e queijo cremoso. • Coe o caldo e reserve para a massa.
  • 95. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 95 PUDIM DE LEITE CONDENSADO Ingredientes açúcar para caramelizar q.b. 120 g de ovos (2 ovos) 60 g de gema (3 gemas) 395 ml de leite integral (mesma medida da lata de leite condensado) 395 g de leite condensado Modo de preparo • Caramelize uma fôrma própria para pudim. • Bata no liquidificador, brevemente, os ovos, o leite e o leite condensado. Coloque na fôrma caramelizada e asse, coberta com papel­‑alumínio, em banho­‑maria, em forno médio (170 °C) preaquecido.
  • 96. COZINHA BRASILEIRA 96 | SENAC SÃO PAULO DOCE DE ABÓBORA COM COCO Ingredientes 500 g de abóbora pescoço 250 g de açúcar 1 unidade de canela em pau 3 unidades de cravo­‑da­‑índia 100 g de coco fresco ralado Modo de preparo • Leve ao fogo médio a abóbora, o açúcar, a canela e os cravos. Mexa sempre, até que a abóbora comece a soltar água e umedeça o açúcar. • Baixe o fogo e mexa de vez em quando. Quando a abóbora estiver desmanchando e a calda tiver engrossado um pouco, adicione o coco e deixe cozinhar mais um pouco. Cuidado para não ficar puxa­‑puxa.
  • 97. SENAC SÃO PAULO | 97 Cozinha da REGIÃO SUDESTE DO BRASIL – FEIJOADA COMPLETA
  • 98. COZINHA BRASILEIRA 98 | SENAC SÃO PAULO FEIJOADA Ingredientes 100 g de rabo de porco salgado 100 g de orelha de porco salgada 200 g de pé de porco salgado 200 g de carne­‑seca 250 g de costela de porco defumada 100 g de língua defumada 200 g de lombo salgado 150 g de paio 150 g de linguiça portuguesa 70 g de bacon 1 kg de feijão­‑preto 6 folhas de louro água q.b. 1 unidade de laranja­‑pera Refogado 200 g de cebola em brunoise 100 g de alho em brunoise 100 ml de óleo 50 ml de cachaça Acompanhamentos 4 unidades de bisteca de porco frita 4 unidades de banana­‑nanica empanada e frita 400 g de mandioca frita 1 maço de couve­‑manteiga refogada em óleo e alho arroz branco pronto q.b. torresmo à pururuca q.b. farofa com farinha de mandioca q.b. supremes de laranja q.b. molho para feijoada q.b. Modo de preparo • Limpe bem as carnes salgadas. Tire o excesso de gorduras, nervuras e pelos e coloque as carnes de molho por 24 horas, trocando a água quatro vezes durante esse período. • Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, durante mais ou menos 20 minutos em fogo forte, e jogue a água fora, pois nela está todo o excesso de gordura. Coloque então as carnes para cozi‑ nhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e a laranja cortada ao meio, na seguinte ordem: carne­‑seca, rabo, pé e orelha. • Meia hora depois, coloque a língua e a costela; e, após meia hora, o lombo, a linguiça, o paio e o bacon, não se esquecendo de tirar e jogar fora, durante todo o cozimento, a gordura que for subindo à superfície.
  • 99. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 99 • Em uma frigideira, doure bem a cebola e o alho no óleo previamente aquecido, colocando­‑os na panela do cozimento junto com as últimas carnes para cozinhar, retirando antes a laranja. • Após duas horas, comece a testar o grau de cozimento das carnes com o garfo, pois nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retire e reserve as que já estiverem no ponto. Quando todas as carnes e o feijão estiverem no ponto, retire­‑as e corte­‑as em pedaços para servir, voltando para a panela com o feijão e cozinhando por mais 10 minutos em fogo brando. Nesse momento, junte a cachaça. Sirva a feijoada com os acompanhamentos sugeridos.
  • 100. COZINHA BRASILEIRA 100 | SENAC SÃO PAULO TORRESMO À PURURUCA Ingredientes 800 g de toucinho de porco sal q.b. óleo q.b. Modo de preparo • Corte o toucinho em tiras de cerca de 2 cm × 7 cm, retirando o excesso de gordura. Tempere com sal. • Frite em um pouco de óleo, em fogo baixo, sempre mexendo até dourar. Retire e escorra. Reserve o óleo. • Armazene o torresmo em câmara fria para gelar bem. • Na hora de servir, frite o torresmo gelado com um pouco da gordura reservada, até pururucar.
  • 101. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 101 MOLHO PARA FEIJOADA Ingredientes 80 g de tomate em brunoise 80 g de cebola em brunoise 1 unidade de pimenta­‑malagueta sem semente 20 ml de vinagre de vinho tinto 40 ml de óleo sal q.b. 5 g de cebolinha verde picadinha 5 g de salsa picadinha caldo de feijoada q.b. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e sirva frio, acompanhando a feijoada.
  • 102.
  • 103. SENAC SÃO PAULO | 103 Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – I
  • 104. COZINHA BRASILEIRA 104 | SENAC SÃO PAULO BARREADO Ingredientes 500 g de alcatra 300 g de toucinho fresco de porco 200 g de cebola picada em cubos pequenos 250 g de tomate picado em cubos pequenos 2 dentes de alho sal q.b. 3 folhas de louro 5 g de cominho em pó pimenta­‑do­‑reino moída q.b. 50 ml de vinagre de vinho tinto salsa q.b. cebolinha q.b. farinha de mandioca q.b. óleo q.b. água q.b. 2 unidades de folha de bananeira Modo de preparo • Corte a carne em cubos pequenos. Corte também o toucinho e reserve. • Acrescente todos os temperos à carne e misture tudo muito bem. • Forre uma panela de barro com a folha de bananeira. Coloque uma camada do toucinho picado e, sobre ele, uma camada da carne temperada, procedendo assim em camadas até que os in‑ gredientes terminem. Regue o preparado com um pouco de água, mais um pouco de vinagre de vinho tinto e um pouco de óleo, fechando tudo com a folha de bananeira. • Tampe a panela e vede com uma massa feita de farinha de mandioca e água. • Leve ao fogo baixinho sobre uma chapa de ferro e cozinhe por cerca de 10 a 12 horas. Sirva com farinha de mandioca crua e banana­‑nanica.
  • 105. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 105 OSTRA À FLORIPA Ingredientes 8 unidades de ostras médias 10 ml de azeite de oliva 50 g de cebola ralada 2 dentes de alho amassados 70 ml de vinho branco seco sal q.b. pimenta­‑do­‑reino branca q.b. 80 ml de creme de leite fresco salsa q.b. cebolinha q.b. queijo parmesão ralado q.b. Modo de preparo • Cozinhe as ostras no bafo. Assim que começarem a abrir, retire­‑as. Termine de abrir com a ajuda de uma faca para ostra, conservando apenas a metade da concha na qual está presa a ostra. • Refogue no azeite a cebola e o alho até que dourem. Adicione o vinho, o sal e a pimenta. • Adicione o creme de leite fresco. Deixe reduzir e formar um creme. Finalize com a salsa e a cebolinha. • Distribua o creme sobre cada ostra em sua concha, faça uma base com papel­‑alumínio para não virar na assadeira, polvilhe­‑as com queijo parmesão e leve­‑as para gratinar.
  • 106. COZINHA BRASILEIRA 106 | SENAC SÃO PAULO TAINHA RECHEADA Ingredientes 1 unidade de tainha média sal q.b. 1 unidade de limão folhas de sálvia q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. Recheio óleo q.b. 100 g de cebola cortada em cubos pequenos 1 dente de alho amassado 200 g de camarão limpo sal q.b. 40 g de salsa e cebolinha picadas 80 g de azeitonas verdes picadas azeite de oliva q.b. farinha de mandioca crua q.b. 100 g de cebola em rodelas grossas Guarnição 12 unidades de batatinhas tipo aperitivo (bolinha) sal q.b. 100 g de cebola em rodelas grossas 120 g de tomate em rodelas grossas azeitonas verdes q.b. Para servir 50 ml de suco de limão 30 ml de azeite de oliva Modo de preparo • Limpe a tainha conforme demonstração, para retirar a espinha central e separar os filés, sem sol‑ tar. Tempere com sal, limão, sálvia e pimenta­‑do­‑reino. Deixe descansar no tempero. • Faça a farofa para rechear: no óleo, doure a cebola, o alho e junte os camarões. Refogue e tempe‑ re com sal e bastante salsa e cebolinha. Acrescente as azeitonas verdes picadas e um pouco de azeite de oliva. Junte a farinha de mandioca, para fazer uma farofa úmida. • Recheie a tainha com a farofa e leve para assar em assadeira untada com azeite sobre cama de cebolas, a 180 °C, coberta por papel­‑alumínio, por cerca de 30 minutos (para tainhas pequenas). • Cerca de 10 minutos antes de assada, junte a guarnição: batatinhas cozidas com sal (com ou sem casca), fatias de cebola, fatias de tomate e algumas azeitonas verdes. Regue tudo com azeite e volte ao forno até dourar a pele do peixe. Ao servir, regue com emulsão de limão e azeite.
  • 107. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 107 MARRECO ASSADO Ingredientes ½ unidade de marreco sal q.b. ½ unidade de suco de limão 50 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados pimenta­‑do­‑reino q.b. salsa, cebolinha e manjerona picadas q.b. 20 ml de óleo vegetal 100 ml de vinho branco seco Modo de preparo • Lave e limpe o marreco, retirando o excesso de gordura. Corte nas juntas e tempere com sal, limão, cebola, alho, pimenta, a mistura de salsa, cebolinha e manjerona, o óleo e o vinho branco. Deixe repousar na marinada. • Cozinhe o marreco junto com a marinada e um pouco de água por cerca de 30 minutos. Ajuste o sal. Retire da panela e reserve o caldo coado do cozimento. • Asse em forno médio até que fique macio e dourado, regando vez ou outra com o caldo do cozi‑ mento. Sirva com o repolho roxo.
  • 108. COZINHA BRASILEIRA 108 | SENAC SÃO PAULO REPOLHO ROXO À BLUMENAU Ingredientes 50 ml de óleo de milho 1 unidade de maçã pequena sem casca, em fatias finas 100 g de cebola fatiada finamente 4 unidades de cravo­‑da­‑índia 1 unidade de canela em pau pequena ½ unidade de repolho roxo em chiffonade bem fina 80 ml de vinagre de vinho branco 60 g de açúcar refinado 5 unidades de ameixas secas sem caroço, cortadas ao meio sal q.b. Modo de preparo • Aqueça o óleo em uma panela. Junte a maçã, a cebola, o cravo e a canela. Deixe em fogo baixo até que a maçã e a cebola murchem. Acrescente o repolho cortado bem fino e o vinagre. Deixe ferver. Não cozinhe demais. Adicione o açúcar e as ameixas. Deixe ferver mais um pouco, até o açúcar dissolver, e desligue.
  • 109. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 109 SAGU COM VINHO Ingredientes 1½ litro de água 90 g de sagu 350 g de vinho tinto suave 90 g de açúcar canela em pau q.b. cravo­‑da­‑índia q.b. Modo de preparo • Ferva a água em uma panela grande, acrescente o sagu e mexa suavemente. Assim que levantar fervura novamente, desligue o fogo e deixe esfriar, mexendo ocasionalmente por cerca de 2 a 3 horas. • Escorra o sagu em uma peneira, lavando abundantemente com água para a retirada da goma. • Coloque o sagu em uma panela e acrescente o vinho, o açúcar, canela em pau e o cravo. Leve ao fogo baixo até ferver. Desligue e coloque em taças para gelar.
  • 110.
  • 111. SENAC SÃO PAULO | 111 Cozinha da REGIÃO SUL DO BRASIL – II
  • 112. COZINHA BRASILEIRA 112 | SENAC SÃO PAULO ARROZ DE CARRETEIRO Ingredientes 400 g de charque gordo, dessalgado, cozido 70 ml de óleo 300 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho amassados 200 g de arroz 40 g de salsa e cebolinha bem picadas Modo de preparo • Dessalgue e cozinhe o charque cortado em cubos pequenos em uma panela de pressão, até que fique macio. Reserve o caldo do cozimento. • Refogue o charque no óleo e deixe dourar bem. Adicione a cebola e o alho e doure­‑os bem. • Acrescente o arroz e refogue bastante. Adicione o caldo do cozimento da carne para cozinhar o arroz. Verifique o sal. • Ao servir, salpique com bastante salsa e cebolinha.
  • 113. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 113 QUIBEBE Ingredientes 20 ml de óleo de milho 80 g de cebola picada em cubos pequenos 2 dentes de alho em brunoise 400 g de abóbora de pescoço sem casca em cubos médios sal q.b. pimenta­‑do­‑reino q.b. 1 pitada de açúcar mascavo água quente, se necessário q.b. salsa q.b. cebolinha q.b. Modo de preparo • Aqueça o óleo e sue a cebola. Junte o alho e refogue. Acrescente a abóbora e refogue bem, temperando com sal, pimenta­‑do­‑reino e açúcar mascavo. Tampe a panela e abaixe o fogo para cozinhar e desmanchar a abóbora. Ao desligar, junte a salsa e a cebolinha.
  • 114. COZINHA BRASILEIRA 114 | SENAC SÃO PAULO GUISADO NO PAU Ingredientes 250 g de carne bovina moída 125 g de carne de porco moída 80 g de cebola picada em cubos pequenos 1 unidade de ovo 2 dentes de alho amassados sal q.b. pimenta­‑do­‑reino preta moída q.b. palito para espeto q.b. Modo de preparo • Misture todos os ingredientes bem. Deixe descansar por 1 hora em local refrigerado. • Modele a carne em torno do espeto bem apertada, tipo um “rojão”, e leve­‑a para assar na grelha.
  • 115. COZINHA BRASILEIRA SENAC SÃO PAULO | 115 XIXO Ingredientes 200 g de lombo de porco cortado em cubos médios 200 g de lombo de cordeiro cortado em cubos médios 200 g de peito de frango cortado em cubos médios sal q.b. pimenta­‑do­‑reino moída preta q.b. limão q.b. 3 dentes de alho amassados 4 folhas de manjerona picada 4 folhas de sálvia picada 100 g de pimentão vermelho 100 g de pimentão amarelo 100 g de pimentão verde 100 g de cebola 100 g de tomate 200 g de abóbora cozida al dente cortada em cubos médios 50 ml de azeite manteiga q.b. espeto para churrasco Modo de preparo • Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta, limão e alho; a carne de cordeiro, com sal e pimenta; e o frango, com sal, pimenta, folha de manjerona e sálvia. Reserve por 30 minutos em local refrigerado. • Corte os pimentões, a cebola e o tomate em pétalas. Reserve. Tempere com sal antes de montar os espetos. • Monte os espetos intercalando as proteínas com os vegetais, pincele com azeite e grelhe o espeto de todos os lados. • Para finalizar, pincele manteiga derretida.
  • 116. COZINHA BRASILEIRA 116 | SENAC SÃO PAULO CUCA GAÚCHA DE BANANA Ingredientes Massa 2 unidades de gemas 80 g de açúcar 30 g de manteiga em temperatura ambiente 90 g de farinha de trigo 75 g de amido de milho 1 pitada de sal 80 ml leite 30 ml de conhaque 10 g de fermento químico em pó 2 unidades de claras em neve 3 unidades de bananas­‑nanicas fatiadas em rodelas manteiga sem sal para untar q.b. Farofa 30 g de açúcar 50 g de farinha de trigo 12 g de canela em pó 40 g de manteiga sem sal Modo de preparo • Preaqueça o forno a 180º C. Utilize uma fôrma de fundo removível redonda, untada com manteiga e farinha. • Para a massa: bata as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme pelo método cremoso. Fora da batedeira, adicione aos poucos a farinha, o amido de milho, o sal e o leite mis‑ turado com o conhaque. Em seguida, finalize com o fermento em pó e as claras em neve. Misture delicadamente. • Coloque metade dessa massa em uma fôrma. Disponha, por cima, parte das bananas picadas em rodelas. Despeje o restante da massa e cubra com o restante das bananas em rodelas. • Finalize com uma farofa: em uma tigela, junte o açúcar, a farinha e a canela. Misture. Em seguida, adicione a manteiga em pedacinhos para formar uma farofa. Coloque­‑a por cima das bananas na torta. • Leve para assar por cerca de 30 minutos, ou até que a massa apresente aspecto de assada.
  • 117. SENAC SÃO PAULO | 117 Referências bibliográficas ÁGUIA, Pinto. Mandioca: pão do Brasil. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1982. ALVES, Indayá. Coco e dendê. Salvador: edição da autora, s.d. ANDREATO, Elifas. Brasil – Almanaque de cultura popular. Revista mensal. BARBOSA, Teresa Maria. A cozinha baiana. São Paulo: Melhoramentos, 1996. CASCUDO, Luís da Câmara. Folclore do Brasil. 2a ed. Natal: Fundação José Augusto, 1980. __________. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. CHRISTO, M. S. Libânio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. Rio de Janeiro: Garamond, 1986. COSTA, Dona Lena de Oliveira. Cozinha da roça. São Paulo: Nova Alexandria, 1998. Culinária amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000. Culinária nordestina: encontros de mar e sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2002. Do pampa à serra: os sabores da terra gaúcha. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2002. Dos comes e bebes do Espírito Santo: a culinária capixaba no Hotel Ilha do Boi. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2003. FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. FISBERG, Mauro. Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de Norte a Sul. Rio de Ja‑ neiro: Atheneu, 1997. __________; WHABA, Jamal; FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve. 2a ed. São Paulo: Itatiaia, 1982. FREYRE, Gilberto. Açúcar. 3a ed. Recife: Fundarj/Massangana, 1987. JANGADA BRASIL. Colher de Pau, coletâneas, revista mensal. GRANATO, Alice. Sabor do Brasil. Rio de Janeiro: GMT Editores Ltda, 2011. LIMA, Claudia. Para uma antropologia da alimentação brasileira, Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre. Recife: Massangana/Fundação Joaquim Nabuco. __________. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: edição da autora, 1999. LODY, Raul. A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2004. __________. Santo também come. Recife: Instituto Joaquim Nabuco de Pesquisa, 1979. MATOGROSSO, Tânia Mara de. A cozinha mato­‑grossense. São Paulo: Melhoramentos, 1996. NICK, Zarvos. Multissabores. Série completa: A formação da gastronomia brasileira. Rio de Janei‑ ro: Editora Senac Nacional. OURICO, Osvaldo. Cozinha amazônica. Belém: Editora da UFPA, 1989. Pantanal: sinfonia de sabores e cores. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2000. Sabores e cores das Minas Gerais. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1999. SAMPAIO, Iracema. Mani­‑oca: delícia brasileira. Campo Grande: Saber, 2005. TRAJANO, Ana. Cardápios do Brasil. São Paulo: Editora Senac, São Paulo, 2013. RCM. O cozinheiro imperial. Adaptação de Vera Sandroni. São Paulo: Best­‑Seller, 1996. ROMIO, E. Brasil 1500­‑2000: 500 anos de sabor. São Paulo: ER Comunicações, 2000. VÁRIOS AUTORES. Sabores da cozinha brasileira. São Paulo: Melhoramentos, 2000.
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