Conceito de restaurante

1. CURSO DE EXTENSÃO EM
GESTÃO DE BARES E
RESTAURANTES
Facilitador : ANDERSON LUIZ
anderluiss@ yahoo.com.br
www.athoshospitalidade.com
Fone: 31.96392877

2.  CONCEITO
Estabelecimento comercial onde se restauram às
energias e restabelece às forças.
“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora
marcada,refeições,cujos os preços são indicados em
uma espécie de cartaz e são servidas em porções.
RESTAURANTE

3. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES
 INDUSTRIAL
 LANCHONETE
 TRATORIA
 PIZZARIA
 CHURRASCARIA
 ESPECIALIDADES
 COMERCIAL
 BARES,BUTECOS.
 BOITES.
 GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

4.  LUXO – CLÁSSICO
 TEMÁTICO
 INDUSTRIAL
 SIMPLES
CATEGORIA

5. TIPOS DE SERVIÇOS
 IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE
 FAST FOOD
 GASTRONÔMICO.
 BUFFET
 SELF SERVICE
 COQUETÉIS
 COFFE BREAK
 BRUCH

6. TIPO DE CULINÁRIA
INGREDIENTES UTILIZADOS
 NACIONAL
 INTERNACIONAL
 REGIONAL
 MEDITERRÃNEA
 FUSION FOOD
 CONTEMPORÃNEA
TÉCNICA DE PRODUÇÃO
NOUVELLE CUISINE
CORDON-BREAU
COOK –CHILL

7. TÉCNICAS DE SERVIÇO
 Table d´hotê
 Inglesa Direto
 Inglesa Indireto
 A Francesa
 Buffet.

8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.
 ELEMENTOS:
1. Definição Tipo
2. Categoria
3. Tipo Culinária
4. Serviço
5. Técnicas de serviço

9. Ficha Técnica
Restaurante do Hotel XXZ
 Tipo : comercial
 Categoria – Luxo
 Culinária – Mediterrânea
 Serviço – Sur-assiette
 Técnica de serviço: Inglesa Direta
Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.
Para quem ? Publico Alvo
Onde ? Localização

10. Restaurante é um Negócio.
 Empresa Individual
 Empresa Sociedade Limitada
 Sociedade Anônima
 Sociedade Cível
Forma de concepção
Independente
Franquia
Hotel

11. PLANEJAMENTO
 É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E
OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E
PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE
PERMITIRÃO ATINGI-LOS.
 ESTRATÉGICO
 TÁTICO
 OPERACIONAL

12. VIABILIDADE ECONÔMICA
 O objetivo de um negócio privado, em uma economia
competitiva, é obter o maior lucro possível desde que
não seja inconsistente com o crescimento de longo
prazo da empresa e com os padrões éticos da
sociedade.
 Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade
do negócio.
 Sobrevivência
 Crescimento
 Prosperidade

13. Planejamento Estratégico
O ConsumidorO Consumidor
O MercadoO Mercado
A LocalizaçãoA Localização

14. PLANEJAMENTO TÁTICO
 Estrutura
 Produto
 Equipamentos
 Recursos Humanos

15. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
 Divisão de setores
 Mix de produtos
 Horário de funcionamento
 Nº de Lugares disponíveis
 Investimento em tecnologia
 Investimento em imobilizado
 Treinamento de pessoal
 Capital de giro

16. Análise Financeira
 Capital Inicial
 Estoque Inicial
 Apuração dos custos – fixos e variáveis.
 Orçamento empresarial

17. Definição dos controles
origem dos dados
 Controle de Caixa
 Estoque
 Controle de Atendimento ( comandas)
 Forma de recebimento
 Forma de pagamento
 Inventário – Fluxo de produtos.
 Imobilizado
 Produção ( fichas técnicas)
 Venda de produtos por tipo)

18. ANÁLISE DESEMPENHO
FINANCEIRO
 Fluxo de caixa
 Previsão das receitas
 Previsão da folha
 Engenharia de cardápio
 Taxa de giro do estoque
 Taxa de giro de ocupação.

19. INDICADORES
FINANCEIROS
 Balanços gerenciais
 Taxa Interna de Retorno
 Break-even-point
 DRE.
 Lucratividade
 Rentabilidade

20. Receita Operacional Bruta 67.381,60 808.579,20
( - ) Dedução de Vendas 6.601,14 59.769,09
( = ) Receira Operacional Líquida60.780,46 748.810,11
( - ) Custos Variáveis 44.452,55 533.430,63Gas 2.695,26 32.343,17
( = ) Margem de Contribuição 16.327,91 215.379,48
( - ) Custos Fixos 9.723,00 116.676,00
( = ) Resultado Líquido 6.604,91 98.703,48
Descrição
Valor ( R$ )
Média Anual
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

21. 2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )
1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )
3. Prazo de retorno do investimento ( anos )
Receita líquida de vendas ( RLV )
Investimento total ( I )
Resultado líquido ( RL )
205.740,00
9,80%
3,21%
3
6.604,91
39.385,454. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )
6. INDICADORES ECONÔMICOS
67.381,60
Resultado líquido ( RL )
205.740,00
6.604,91
Investimento total ( I )
Resultado líquido ( RL )
6.604,91
Custo fixo ( CF )
Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )
Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )
67.381,60
9.723,00
16.634,35
25%
Custo variável ( CV ) 50.747,25
Receita operacional bruta ( RO )

22. Cap. VII – Demonstração do ResultadoCap. VII – Demonstração do Resultado
do Exercício (D.R.E.)do Exercício (D.R.E.)
ATIVOATIVO PASSIVOPASSIVO
CirculanteCirculante CirculanteCirculante
PermanentePermanente
Realiz. L.P.Realiz. L.P.
Patrim. LíquidoPatrim. Líquido
Exig. L.P.Exig. L.P.
Disponível (Caixa e Bancos) 600
Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700
Estoques 5. 700
TotalTotal 8.0008.000
Fornecedores 1. 600
Empréstimos a pagar 5.200
Contas a Pagar 1 800
TotalTotal 6.6006.600
Títulos a Receber 2.500
Empréstimos a Coligada 500
TotalTotal 3.0003.000
Investimentos 600
Imobilizado 7.000
Diferido 400
TotalTotal 8.0008.000
Empréstimos a Pagar 8.000
TotalTotal 8.0008.000
Capital Social 2.000
Reservas 100
Lucro do Exercício 300
TotalTotal 2.4002.400
TOTAL DO ATIVOTOTAL DO ATIVO 19.00019.000 TOTAL DO PASSIVOTOTAL DO PASSIVO 19.00019.000

23. Conta Salão Bar cozinha adm
Receitas
Alimentos 103.452,00
Bebidas 14.584,00
Total 103.452,00 14.584,00
Custos diretos
Matéria prima 29.509,00 8.514,00
Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32
Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32
Despesas fixas
Salários 3.724,00 800,00
Água 124,50 50,00 150,00 20,00
Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00
Telefone 250,00 109,00 480,00
Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00
Material de consumo 103,00 204,00 54,00
Cozinha 7.766,88 1.051,44
Administração 1.212,60 197,40
Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00
Resultado 43.499,00 3.615,56
BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant

24. Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção
sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo
direto foi bem elaborado.
O que resulta em aumento da competitividade.
Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque
secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço
de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto
a apuração
será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)
Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando
decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.
T
Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento
uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado
de acordo com o seu produto.
Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e
produto.
Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços
PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA