La vid. fisiología .

LA VID.
ORGANOGRAFÍA Y
FISIOLOGÍA
Lorenzo Agudo García
Profesor de Ciclo Viticultura
IES CENCIBEL Villarrobledo
2014

1. La vid.
1.1. El género Vitis.
1.2. Características generales del género Vitis.
1.3. Variedades y clones.
2.Organografía de la vid.
2.1. Raíces.
2.2. Troncos y brazos.
2.3. Pámpanos y sarmientos.
2.4. Hojas.
2.5. Zarcillos.
2.6. Yemas.
2.7. Flores.
2.8. Bayas y racimos.
2.9. Pepitas o semillas.
3. Fisiología de la vid.
3.1. El ciclo vegetativo interanual.
3.2. El ciclo vegetativo anual.
3.2.1. LLoro.
3.2.2. Brotación.
3.2.3. Desarrollo y crecimiento de pámpanos hojas.
3.2.4. Floración y fecundación.
3.2.5. Desarrollo y maduración de las uvas.
3.2.6. Sobremaduración.
3.2.7. Crecimiento otoñal y agostamiento del pámpano.
3.2.8. Agostamiento del pámpano.
3.2.9. Caída de la hoja.
3.2.10.Reposo invernal.
3.2.11. Estados fenológicos
3.3. El potencial vegetativo.
3.4. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva.
4.Variedades.
4.1. Variedades tintas.
4.2. Variedades blancas.
4.3. Portainjertos.
4.4. Híbridos productores directos.
5. Bibliografía.

1. La vid.
1.1. El género Vitis.
La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador que se fija a tutores naturales o artificiales
mediante órganos que va provista, cuando no existen estos tutores. la planta se extiende
sobre la superficie del terreno ocupando extensiones de alguna consideración.
En la figura siguiente se observa una clasificación del reino vegetal.
La vitis es una planta cormófita, espermatófita, angiosperma, dicotiledónea de la familia de
las vitáceas
Como ya se ha comentado en el tema anterior el origen de la vitis puede provenir de finales
del Terciario, y sobrevivió en determinadas zonas cálidas a las glaciaciones del Cuaternario,
encontrándose fósiles sobre todo entre los paralelos 40 y 70 de latitud Norte, después se ha
ido extendiendo progresivamente por casi toda la superficie del globo.

En la siguiente imagen se observa un dibujo de la vitis silvestris.
1.2. Características generales del género Vitis.
El género vitis fue clasificado por Foex en 1888

Existen clasificaciones más modernas como la de P. Galet en 1967 donde la vitis silvestris y la
vitis vinífera se incluyen dentro de la serie Viniferae, en la clasificación de Galet se incluyen las
siguientes Vitis.
-Vitis rotundifolia. EEUU en cultivo y silvestre.
-Vitis candicans. Sur de EEUU y México.
-Vitis labrusca. EEUU, Améruica del Sur y Europa.
-Vitis cinerea. EEUU.
-Vitis berlandieri. México.
-Vitis aestivalis. EEUU y méxico.
-Vitis lincecumii. EEUU.
- Vitis cordifolia. EEUU.
-Vitis montícola. EEUU.
-Vitis amurensis. Norte de Asia.
-Vitis riparia. EEUU.
-Vitis rupestris. EEUU y Europa.
La vitis vinífera silvestris estaba muy extendida en la antigüedad como antecesora de la vitis
vinifera sátiva. Actualmente perdura en varios países de Europa entre ellos en España
En el mapa siguiente se observa la situación actual de la vitis silvestris en España.
En España las características de la vitis silvestris son:
-Pies masculinos con hojas trilobuladas y femeninos con hojas enteras.
-Dioicas (masculino y femenino), con racimos bien desarrollado, las inflorescencias son
muy pequeñas.
-Bayas siempre de color tinto. Blancas en caso de albinismo.
-Pepitas globosas y chatas.
-Resistencia variable al oídio, mildiu y erinosis. Se han observado ataques de araña
amarilla. mosquito verde, etc. Resistente a la filoxera debido a que se desarrolla en suelos
húmedos en incluso encharcados.
- Hábitat boscoso, cerca de corrientes de agua y necesitan de árboles por su carácter
trepador.

1.3. Variedades y clones.
En cada una de las anteriores especies existen gran número de variedades, concretamente en
la vitis vinífera se cuentan por miles. las variedades pueden surgir de un modo natural o bien
haber surgido por selección del ser humano.
La vid es una planta que se reproduce de manera alógama, lo cual da en la fecundación a
variadísimas posibilidades, con lo cual se consiguen plantas con una gran variedad de
características, por el contrario la reproducción sexual de una línea pura da lugar a individuos
idénticos a sus progenitores.
En viticultura es muy importante y necesaria la creación de nuevas variedades híbridas, bien
sea con autofecundación, creación de híbridos, bien por portainjertos o productores
directos, o inducción dirigida de mutaciones, para mejorar las características organolépticas y
sensoriales del vino.
-Autofecundación, se necesitan plantas hermafroditas.
-Hibridación, se realizará o bien por portainjertos o productores directos, puede
realizarse entre variedades de una misma especie para crear nuevas vitis vinífera o entre
especies distintas.
-Inducción de mutaciones, las plantas deben seguir una rigurosa mutación y una
alteración genética muy concreta.
La mayoría de las vides que cultivamos por no decir todas son mestizos naturales que el
hombre ha seleccionado y cultivado para su propio beneficio.
Los clones son plantas genéticamente idénticas y multiplicadas vegetativamente sin mezclas,
se utiliza en casos concretos que se quiera tener una planta con unas características muy
marcadas.
2. Organografía de la vid.
En las vides se puede distinguir una parte enterrada, formada por las raíces de mayor o menor
grosor y más o menos viejas, cuyas extremidades más finas forman la cabellera. Y otra parte
aérea o vuelo en la que distinguimos: tronco, brazos y sarmientos que duran varios años, y
las hojas, frutos y zarcillos, que no duran más de un año. la zona que une las dos partes se
denomina cuello. El conjunto es lo que se conoce como cepa.

2.1. Raíces.
Constituyen la parte enterrada de la planta, tiene una relación de parte subterránea/parte
aérea de del 1 a 2/3. Las funciones del sistema radical son las siguientes:
-Anclaje de la planta al suelo y estabilización de la estructura aérea.
-Absorción de agua y elementos minerales .
-Acumulación de sustancias de reserva .
-Formación de hormonas de crecimiento: giberelinas, citoquininas, etc.
Origen del sistema radical
1. Procedente de la radícula de la semilla. Desarrolla una raíz principal y pivotante. De ésta
saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así sucesivamente; con el paso de los años la
raíz principal pierde su preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor
importancia y desarrollo relativo. Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se utilizan
para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
2. De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del periciclo, también
denominada capa rizógena. Se originan, principalmente, a nivel de los nudos del tallo. Este tipo
de sistema radical procede de la multiplicación por estaquillado. Pueden ser de dos tipos,
aéreas y subterráneas.
a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas, así como
en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones comerciales este
sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar mediante la técnica del
estaquillado. El sistema radical está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces
primarias que tienden a exploran el suelo en superficie. El ángulo que forman las raíces
principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina
ángulo de geotropismo y es una característica genética. De las raíces principales parten las
raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en profundidad. A partir de
éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y así sucesivamente
hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se
renuevan anualmente. El conjunto forma una cabellera radicular. Se trata de un sistema
radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación, tipo de suelo y
técnicas de cultivo. El 90% del sistema radical se desarrolla por encima del primer metro de
suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad.
En las imágenes observamos un dibujo y una foto real del sistema radicular de una vid.

Las raíces pueden pasar por tres etapas a lo largo de su vida:
-Periodo juvenil o de colonización, empieza el año de la plantación y se extiende
durante 7 u 8 años, siendo su expansión rápida al principio en terreno suelto y favorable, y
luego más lenta según avanza la edad y la raíz profundiza en el terreno.
-Periodo adulto, con una prolongación moderada y que explora terreno en
profundidad.
-Periodo de senectud, con escaso crecimiento debido a la extensión de los trayectos
vasculares y mostrando síntomas de reducción de actividad biológica, provocada por las
operaciones de cultivo, enfermedades, profundidad, falta de nutrientes, etc.
Las plantas procedentes de semilla tienen una raíz pivotante en la juventud, pero después esta
se atrofia dando lugar a raíces adventicias. El sistema radicular de la vid alcanza una longitud
de 2 a 5 metros, aunque en casos excepcionales han alcanzado los 15 metros, dependiendo del
tipo de portainjerto, condiciones sanitarias, tipo de suelo y clima, etc. El peso del sistema
radicular es muy variable, desde 10 a 60 toneladas por hectárea.
Las plantas procedentes de estacas, las raíces que se forman pueden considerarse todas
primarias, partiendo de ellas las secundarias hasta formarse toda la cabellera radical.
Si no hay obstáculos en el suelo las raíces tienden a profundizar en el mismo, esto se denomina
geotropismo positivo, pero también se desplazan hacia zonas de mayor humedad y
nutrientes, hidrotropismo y quimiotropismo. No todas las plantas profundizan de igual
manera, se llama ángulo geotrópico el que forma la raíz con la vertical, dentro de las vitis se
dan distintos ángulos geotrópicos.
2.2. Troncos y brazos.
La viña en estado espontáneo es una liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a sus zarcillos
que cuando encuentran un soporte o tutor se enroscan en él y trepan en busca de la luz.
En el vuelo o parte aérea encontramos el tronco y los brazos más o menos largos, pulgares o
varas, que no son sino trozos de ramos formados el año anterior, y los pámpanos o ramos del
año, que por su agostamiento en otoño se convierten en sarmientos con sus hojas, racimos de
flor y más tarde frutos.
-El tronco , puede estar más o menos definido según el sistema de formación. La
altura depende de la poda de formación, estando normalmente comprendida entre los 0.1m
y los 2.0 m en el caso de un parral . El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m. En California
se encontró en vid plantada por los españoles hace 2 siglos un tronco que medía 2,5 metros
de circunferencia en la base.
Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una corteza que se
desprende en tiras longitudinales. Lo que coloquialmente hablando se conoce como corteza,
anatómicamente corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior,
periciclo, líber, súber, parénquima cortical y epidermis. El conjunto se denomina ritidoma. El
ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada
a partir de la diferenciación de células del periciclo desde el mes de agosto, que genera todos

los años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior. Todos los tejidos situados
exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto llamado ritidoma.
Las funciones del tronco son:
- Almacenamiento de sustancias de reserva
- Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa
- Conducción del agua y la savia
- Los Brazos o ramas son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la
vegetación y los frutos en el espacio. Al igual que el tronco también están recubiertos de una
corteza. Los brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y
sarmientos cuando están lignificados.
Tipos de madera
- Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la yema
que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo de crecimiento.
- Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el desarrollo de
las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo invernal.
- Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un año se
denomina madera de dos años, es su segundo periodo de crecimiento. La madera de dos años
soporta los pámpanos o sarmientos normales.
- Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a denominarse
madera vieja.

2.3. Pámpanos y sarmientos.
El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pámpano porta las
yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su desarrollo, los pámpanos
tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto
de transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular
sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos (zonas hinchadas )y entrenudos
(espacio entre nudo y nudo).
-Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince
permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el extremo apical.
La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del
pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media. En la zona de inserción del pámpano al tallo,
denominada corona, no hay entrenudos. El diámetro del pámpano es variable siendo corriente
que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona central. La sección es elíptica.
-Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan
diferentes órganos. Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos como las hojas,
estas se insertan en el nudo por el rabillo o peciolo, las inflorescencias y los zarcillos. La
sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rangos. El rango de un órgano es la
posición del nudo en el que está inserto.
En las siguientes imágenes observamos los nudos y entrenudos y un pámpano con sus
componentes.
2.4. Hojas.
2.5. Zarcillos.
2.6. Yemas.
2.7. Flores.
2.9. Pepitas o semillas.
3.2.1. LLoro.
3.2.2. Brotación.
Los pámpanos que nacen en el mismo año sobre otro pámpano, anteriormente formado se
denominan nietos o hijuelos, los que nacen de yemas dormidas sobre madera vieja se
denominan chupones o esperguras ( ver figura anterior).

2.4. Hojas.
Cuando se siembra una pepita de vid, las hojas se disponen alrededor del tallo, según una
espiral de 2/5, siendo necesario dar dos vueltas para encontrar la siguiente hoja en la misma
posición y contando un número de 5, pero en plantas adultas o bien si procede de
multiplicación vegetativa, la filotaxia es de 1/2, es decir en posición alterna y opuestas en 180º.
Las hojas están compuestas por:
-Peciolo o rabillo : inserto en el pámpano. Envainado o ensanchado en la base, este
ensanchamiento se llama limbo, con dos estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad. Con borde
dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta una vellosidad
también más intensa aunque también hay hojas glabras (sin pelo).
La superficie de la hoja es muy variable puede ir desde 50 cm2 hasta 500 cm2.El tipo de hoja
es uno de los factores fundamentales para conocer las distintas variedades de vid.
En la siguiente imagen se observa una hoja (haz y envés).
Se observan todas sus partes, peciolo, lóbulos, senos, dientes, etc.
Las funciones de las hojas son de gran complejidad, pues en ellas los elementos minerales
absorbidos por el sistema radicular, savia bruta, se transforma en savia elaborada que nutrirá
todos los órganos de la planta, por eso a la hoja se le considera el "laboratorio de la planta", en
ella se realizan: la asimilación clorofílica o fotosíntesis, la respiración y la transpiración, estas
funciones se realizan principalmente a través de los estomas.

- La fotosíntesis o función clorofílica, es la elaboración de nutrientes a partir de
elementos inorgánicos simples, agua y anhídrido carbónico , utilizando la energía de la luz. Esta
energía es captada por pigmentos verdes que se encuentran en las células de las hojas, los
cloroplastos, los cuales contienen la clorofila que es la encargada de obtener los hidratos de
carbono, azúcares, almidón, etc. La función clorofílica no solo se produce en las hojas, sino
también en los órganos verdes de la misma, aunque es mucho más importante en las hojas.
-La respiración, la respiración actúa de manera inversa a la fotosíntesis, el azúcar es
transformado en sustancias más simples, y se libera energía formándose agua y anhídrido
carbónico, esta energía es utilizada por la cepa para el crecimiento, la reproducción, formación
de frutos, absorción de nutrientes, constitución de sustancias químicas como acido tartárico,
málico, taninos, etc.
-La transpiración es la función por la cual la planta elimina en forma de vapor el exceso
de agua absorbida por las raíces, esto se lleva a cabo por los estomas, pero las flores y tallos
verdes también pueden desempeñar esta función.
2.5. Zarcillos.
Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos. Pueden ser bifurcados, trifurcados o
polifurcados. Con función mecánica y con la particularidad de que sólo se lignifican y
permanecen, los zarcillos que se enrollan. Tienen una función de sujeción o trepadora.
Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es frecuente encontrar
estados intermedios. Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de
los racimos. La distribución de zarcillos y/o inflorescencias más frecuente en el pámpano es la
siguiente: La nomenclatura que esquematizó P. Galet es anotando 0 el nudo sin zarcillo, y así
sucesivamente 1,2,3,4, ......., los nudos con zarcillo o inflorescencias, pudiendo dar los
siguientes casos:
-Disposición regularmente intermitente: 0-0-0-2-0-2-0-2-0-2-0-2, esta corresponde a la
vitis vinífera y a la mayor parte de las vitis.
-Disposición continua: 0-0-0-n, a excepción de los tres o cinco primeros nudos el resto
son zarcillos o inflorescencias. Se da en vitis labrusca.
En las imágenes siguientes se observa la disposición de los zarcillos.

En la siguiente figura se observa una foto con los zarcillos.
2.6. Yemas.
Las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las
primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Tiene forma de
cono abultado, se ubica en el nudo del sarmiento, junto a la inserción del pecíolo de la hoja. A
simple vista parece constituida por una sola unidad, sin embargo siempre son dos,
perfectamente distinguidas, denominadas yema principal o latente y yema pronta:
- Yema Principal o Latente: es la más voluminosa, generalmente brota en la primavera
siguiente a su formación. Es en realidad un yemario compuesto por una yema primaria ubicada
en el centro y dos yemas secundarias o contrayemas ubicadas una a cada lado de ésta. En
época de brotación la yema primaria es la que brota y las yemas secundarias pueden bien:
quedar en latencia y brotar en caso de que ocurra la pérdida del brote (por helada, granizo,
daño mecánico) o brotar junto con la primaria originando “brotes dobles”, los cuales deben ser
eliminados durante el desbrote ya que ejercen una fuerte competencia con el brote principal.
- Yema Pronta: a diferencia de la yema principal está constituida por una sola yema, más
pequeña y ubicada a un costado de ésta. Suele brotar el mismo año de su formación dando
lugar a un brote denominado “feminela”.

En la siguiente imagen se observa el corte transversal de una yema.
Clasificación de las yemas según su posición en el tallo
-Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene
estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está activa va
generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo. Cuando cesa su actividad,
bien por déficit hídrico estival o por los primeros fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un
año al siguiente.
-Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al
individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la principal o latente y la pronta.
De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de inserción del pámpano, reciben el
nombre de yemas basilares o de la corona, también denominadas casqueras. La más visible y
diferenciada de éstas últimas se denomina yema ciega.

Clasificación de las yemas según su evolución.
- Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se
desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano normal.
- Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de la
hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los nietos, que son
pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto agostamiento que el pámpano
principal, por tener el ciclo más reducido. Los nietos no poseen yemas de la corona y todos los
entrenudos son de longitud más o menos constante.
-Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de su
formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas normales de la corona
del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal del sarmiento y al ir creciendo
diametralmente el tronco o brazo han quedado embebidas en la madera. Brotan cuando hay
poca carga en la cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas
desequilibras. Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
A continuación la siguiente imagen muestra una sección de una yema
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono vegetativo
principal y uno o dos conos vegetativos secundarios. Estos conos están formados por un tallo
embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su
caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo. Dichos
conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa y exteriormente
por dos escamas.
Fertilidad de las yemas
Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se diferencian en un
periodo vegetativo.

La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de la
fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre (primera manifestación del
crecimiento de una yema) , el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje
de cuajado.
La fertilidad de las yemas depende de:
-La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los secundarios.
Las yemas prontas son menos fértiles que las yemas principales.
-Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas en la
base hasta la zona media del pámpano y posteriormente vuelve a decrecer. Es frecuente que
las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos, excepto en cultivares muy fértiles
como es el caso de Airén.
-Variedad: algunas variedades no diferencian racimos o no de suficiente tamaño, en
las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado dejar sarmientos largos
(varas) en la poda invernal para asegurar la rentabilidad del cultivo.
-Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades se obtienen
en pámpanos de vigor medio.
-Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las inflorescencias,
fundamentalmente la iluminación.
2.7. Flores.
Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se trata de una flor poco
llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde. Las flores de la vid se
agrupan como inflorescencias en racimo y se forman dentro de las yemas fértiles en los conos
vegetativos, en estos se determina también el número de florecillas que tendrá la vid al
terminar su crecimiento. Al año siguiente al brotar dicha yema y originar el pámpano
correspondiente, se destacan de este los ramillos de flores o inflorescencias, con la disposición
peculiar de cada variedad, teniendo un eje principal de ramificaciones y luego ramificaciones
secundarias.
En la imagen se observa una inflorescencia de la vid.

La flor
La flor es pentámera ( 5 elementos) , aunque a veces aparecen flores hexámeras e incluso
heptámeras, esta están formadas por:
- Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de cúpula.
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege al androceo y
gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
-Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento y dos
lóbulos (tecas). En su interior se ubican los sacos polínicos.
-Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo.
Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
A continuación se observa el esquema de una flor para reconocer las partes anteriormente
citadas.

A continuación una flor en diversos estadios de desarrollo.
El proceso de floración se estudiará más detenidamente en un apartado posterior.
Las flores se agrupan en racimos. El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se sitúa
opuesto a la hoja. La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano fértil. Lo normal
son dos racimos y rara vez salen cuatro.
El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera
ramificación. La primera ramificación genera los denominados hombros o alas, éstas y el eje
principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones
denominadas pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo floral
que porta la flor. Dos ramificaciones consecutivas forman un ángulo de 90º. Al conjunto de
ramificaciones del racimo se le denomina raspón o escobajo.
Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de las yemas
que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a 1000/1500 en los grandes. La forma y
tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.
Se denomina racima a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez que fructifican no
suelen completar su maduración. A veces también se les da el nombre de grumos.
Una vez fecundada la planta, aparece como resultado el fruto de la misma, en este caso es un
grano de uva o baya, que engorda rápidamente, es de forma y tamaño variables. Más o menos
esférica u ovalada, y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.

Se distinguen tres partes:
-Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección
del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. En su exterior aparece una capa
cerosa llamada pruina. La pruina se encarga de fijar las levaduras que fermentan el mosto y
también actúa como capa protectora.
El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra. En la fase herbácea
es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en variedades blancas, y rosado o
violáceo, en variedades tintas. Es el responsable del color, pues es donde residen los
polifenoles que dan color al mosto (antocianos y flavonoides). En las variedades tintoreras
(Garnacha tintorera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
-Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a
excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y muy rica en
agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida
por una fina red de haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces
del pedicelo.
-Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que las
protege. Son ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4 semillas por baya.
A la baya sin semillas se la denomina baya apirena. Exteriormente se diferencian tres zonas:
pico, vientre y dorso. En su interior nos encontramos el albumen y embrión.
En el dibujo se observan las partes de una baya.

En la siguiente imagen se observan las partes de una baya en una foto real.
Las bayas se pueden clasificar de diversas formas:
-Por su forma: aplastada, ovaladas, cónicas, etc.
-Por su tamaño.
-Por su aroma y gusto
-Por su consistencia:
(vino)
: gusto: amoscateladas, simples, sabor a terruño, etc.
pulpa dura hollejo tierno (mesa) , pulpa blanda y hollejo duro
-Po su color: : blanca, rosada, tinta, tintorera.
Las bayas se agrupan en racimos de uvas (los mismos que las flores)
tener diversas dimensiones según el estado de desarrollo y la variedad, pueden ir desde los 3 o
5 cm, hasta los 50 cm. Existen también infinidad de formas de los racimos dependiendo de las
variedades.
En la imagen vemos algunos ejemplos.
flores), estos racimos pueden
as . ,

2.9. Pepitas y semillas.
Son los encargados de perpetuar al individuo por vía sexual, provienen del óvulo de la flor
después de la fecundación. Como máximo suele haber cuatro pepitas por baya, aunque lo
normal es encontrar tres, dos, una o ninguna en las
la Cariñena suelen tener más de cuatro.
La forma externa de las pepitas permite ver:
-Cara dorsal, casi plana con dos
-Cara ventral, abombada con
-Perfil.
uvas apirenas. Algunas v
variedades como
, fosetas u hoyuelos separada por el rafe.
, el surco y la chalaza., terminadas ambas en
., pico.
En la imagen podemos observar las diversas caras de la uva.
La pepita es muy rica en aceites (entre el 13
alimentar a la planta en el momento de su desarrollo a partir del
13-20%) y otros elementos nutritivos que van a
embrión.
El embrión se sitúa en la parte central hacia el pico de la pepita, y se compone de
cotiledones, la gémula y la radícula
radícula, que en la germinación darán lugar al tallo y la raíz.
El tamaño de las pepitas es variable y se mide por el peso medio de mil semil
desde los 15 gramos hasta los 55 gramos, como dato una tonelada de pepitas ocupa 1,6 m
dos
, semillas, variando
3.

Al ser la vid una planta leñosa de desarrollo perenne, su desarrollo se produce a través de los
años siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero también en su hábitat natural de clima
templado mediterráneo. sigue un ciclo vegetativo anual propio, que no coincide en
situaciones tropicales en las que la planta permanece constante en vegetación.
Desde que se produce la plantación existen cuatro periodos diferenciados en el ciclo
vegetativo interanual.
-Crecimiento y formación, donde la planta se desarrolla hasta adquirir su forma
adulta, no tiene prácticamente producción y suele durar unos 3 años.
-Desarrollo de la planta, esta llega a la forma adulta, producciones crecientes en
cantidad y calidad, puede durar entre 7 y 10 años desde la plantación, dependiendo de las
condiciones sanitarias, suelo, clima, etc
-Periodo productivo, donde se estabiliza la producción, se puede alargar hasta 30 o
40 años o más contados desde la plantación.
-Envejecimiento o decrepitud, disminuye sensiblemente la producción, aunque la
calidad puede ir en un leve aumento. Es difícil establecer cuando comienza el envejecimiento,
ya que la planta pasa por un periodo de transición antes de comenzar la decrepitud.
En la imagen vemos un ejemplo del ciclo interanual de la vid.
En nuestro clima mediterráneo una cepa recorre cada año de su vida diferentes fases, que
suceden en orden constante y cuyo conjunto es el ciclo vegetativo anual. En el hemisferio
Norte, los brotes entran en crecimiento a principios primavera, terminando el ciclo vegetativo
en otoño, mientras que en el hemisferio Sur las temporadas se invierten, brotando la viña en
otoño y terminando en primavera. En climas tropicales no se produce interrupción del ciclo

vegetativo, y el crecimiento de la vid y su fructificación es continuo, llegándose
tres vendimias al año, con ciclos vegetativos de 110 a 130 días.
A continuación se observa el ciclo anual de la vid.
3.2.1. LLoro.
Es la primera manifestación externa de actividad de la planta, se produce después del reposo
invernal ernal cuando la Tª del suelo y las raíces supera los 10º C, entones aparece el lloro
por la heridas y cortes de poda, y muestra el comienzo de la actividad radicular, por una
activación de la respiración celular, una recuperación de la absorción
de agua y elementos
minerales, así como una movilización de las reservas de la planta.
Este fenómeno depende sobre todo de las temperaturas y humedad del suelo y del
portainjerto o variedad. En inviernos secos el lloro es escaso, en terrenos salinos solo
produce si la humedad del suelo es alta. los lloros son más abundantes por el día que por la
noche, pudiendo durar desde unos pocos días hasta tres semanas.
La cantidad de lloro que se produce también es variable pudiendo llegar desde 0,5 l/cepa hasta
5 l/cepa (10-200 Hl/Ha) según variedades y condiciones del suelo.
El lloro está compuesto por , azúcares, ácidos orgánicos, hierro, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, etc.
Este derrame de fluido no debilita a la cepa, salvo excepciones de lloros
abundantes, pero puede provocar sensibilidad a las primeras heladas invernales, para evitas
problemas de lloro se debe realizar la poda correctamente.
Los lloros terminan cuando los cortes y heridas se recubren con unas sustancias gomosas
producidas oducidas por unas bacterias. El "lloro de sangre" se debe al desarrollo de un hongo que
forma una masa mucilaginosa de color rojo, pasando luego a un color marrón, se observa
sobre todo en años de primaveras frías.
a realizar hasta
que fluye
se
prolongados y

3.2.2. Brotación.
La actividad de la raíz es la que comienza primero, y esta se manifiesta en toda la planta,
movilizando la reserva de savia elaborada acumulada en la misma, primero en los conos
vegetativos de las yemas y después alcanzando los nudos y entrenudos.
La yema, por crecimiento de los conos vegetativos, se hincha hasta la separación de las
escamas que los recubren, apareciendo borra (superficie vellosa) y a continuación los órganos
verdes, formando la "mariposa".
Todas las yemas de la planta no brotan al mismo tiempo sino que lo hacen las últimas de los
pulgares, esto se denomina acrotonía, este fenómeno es importante a la hora de establecer
podas . las últimas yemas en brotar son las más cercanas a la base.
La brotación de las yemas se debe a la multiplicación y agrandamiento del meristemo terminal
de los conos vegetativos, iniciándose a finales de invierno y principios de primavera, cuando la
Tª alcanza los 4 o 5º C que es el umbral de Tª o cero de vegetación. (Cero de vegetación: se
denomina cero de vegetación a aquella temperatura por debajo de la cual la planta deja de
crecer. Los valores son difíciles de determinar y además para una misma especie el dato
puede variar considerablemente para diferentes variedades), después aparece la borra y
posteriormente la punta verde, estados fenológicos que determinan el momento del
desborres e inicio aparente de la brotación.
Las Tª de inicio de la brotación varían para cada variedad, esto es importante conocer por
parte del viticultor porque condiciona el riesgo de heladas. Los inviernos secos y crudos
pueden adelantar el brote, las cepas muy vigorosas brotan más tarde que las que no lo son
tanto. Las cepas jóvenes brotan antes que las viejas. Las debilitadas brotan más tarde.
El viticultor puede actuar sobre la fecha de inicio de la brotación de la siguiente manera:
-Elección de la parcela.
-Situación geográfica, pendiente, orientación.
-Marco de plantación y altura de la cepas.
-Poda.
-Aplicación de reguladores de crecimiento, estimulantes o retardadores dela
brotación. Entre las sustancias que retrasan la brotación están: Sulfato de hierro aplicado al
final del invierno, Inhibidores de crecimiento, Giberelinas e hidrácido maléico, Etephon,
Inhibidores de la transpiración (silicona) o el método Balbini (cal viva, aceite pesado de hulla,

naftalina y agua). Entre las que activan la brotación tenemos: Cianamida de Hidrógeno y
cianamida cálcica.
3.2.3. Desarrollo y crecimiento de pámpanos hojas.
A partir del brote, después del desborre, la vid desarrolla los órganos en miniatura que se
encuentran en los conos vegetativos, al principio de la brotación y hasta fecha bien avanzada
el brote se nutre a costa de las reservas y más tarde cuando entran las hojas en
funcionamiento son nutridos por la savia elaborada por estas. La Tª y la insolación son
factores vitales en la velocidad de este proceso, por lo que se considera un proceso
heliotérmico. El pámpano continua su crecimiento en buenas condiciones, hasta que en un
momento dado detiene el mismo debido al cambio de condiciones del suelo y ambientales,
como sequedad del mismo, altas Tª, etc que inhiben su crecimiento. Las vides vigorosas
crecen durante más tiempo que las débiles, al igual que las vides de regadío olas que reciben
abonos nitrogenados.
El crecimiento se debe a dos procesos fisiológicos distintos:
-Meresis, que es la proliferación o multiplicación celular, donde se forman células
nuevas.
-Aurexis, que es la extensión o alargamiento celular.
El proceso de crecimiento del pámpano es el siguiente:
1-Desborre.
2-Crecimiento debido a las reservas de la planta.
3-Salida de las primeras hojas.
4-Las hojas adultas realizan la fotosíntesis y salen hojas jóvenes, inflorescencias y
zarcillos.
5-Se produce la parada de crecimiento y hasta la vendimia, el sarmiento mantiene
hojas adultas que exportan sustancias hacia racimos y hojas viejas de la base.
6-Después de la vendimia, las hojas exportan las sustancias sobre todo a las hojas de la
base del sarmiento y a la madera vieja de la vid, formando y acumulando sustancias de
reserva.

El desarrollo de los pámpanos más alejados de la base, es mayor que los cercanos, en general
se desarrollan con más vigor los pámpanos alejados del tronco. también en un pámpano
inclinado u horizontal las yemas situadas en la parte superior originan brotes más vigorosos
que los de la parte inferior.
Las hojas se desarrollan a partir de un conjunto de células no diferenciadas denominadas
primordium foliar , donde progresivamente se empiezan a diferenciar las distintas partes de la
misma, siguiendo la siguiente secuencia:
1- Salida del primordium.
2- Esbozo del peciolo.
3-Divergéncia de los lóbulos.
4-Crecimiento de los lóbulos.
5-Crecimiento del limbo.
Las hojas de la vid como ya se dijo están dispuestas en el brote según dos hélices y con una
divergencia de 180º. La distancia entre ellas se denomina entrehoja, aumentando esta
distancia de la base del pámpano hasta la quinta o sexta hoja, para luego disminuir.
La duración del crecimiento del crecimiento de las hojas disminuye de la base a la punta,
siendo de de 30 a 40 días para las de la base, de 25 a 30 para las intermedias y de 20 a 25 días
para las del extremo. La vida de una hoja pasa por las siguientes fases:
-Fase joven, de unos meses de duración, donde el limbo alcanza el tamaño y grosor
definitivo.
-Fase adulta, de otros dos meses de duración, siendo muy activas al principio para
disminuir luego por cansancio celular. Las hojas cercanas a los racimos pierden mucha
actividad durante el envero.
-Fase de pre-envejecimiento, de unas cinco semanas de duración, coincide con el
envero.
-Fase envejecimiento, de otras cinco semanas, generalmente posterior a la vendimia,
terminando con la caída de la hoja.
Como antes se ha explicado las hojas son las encargadas principales de realizar la fotosíntesis.
Se debe considerar lo siguiente:

-Las hojas plenamente soleadas a igualdad de Tª elaboran más savia.
-Según avanza la primavera y aumenta la Tª la fotosíntesis se intensifica.
-En días de mucho calor las hojas soleadas pueden asimilar menos que las sombreadas.
-Las hojas jóvenes elaboran menos savia que las hojas adultas.
-Las hojas verdes, al igual que en todas las plantas purifican la atmósfera.
Las limitaciones de crecimiento del pámpano se producen en estas circunstancias:
-Al amanecer, los azúcares son el factor limitante del crecimiento, sobre todo en
primavera.
-Al medio día, la dificultad hídrica es el factor limitante, sobre todo en el final de
verano.
-A la noche, el factor limitante son las bajas Tª, sobre todo en primavera y otoño.
Existen sustancias que actúan sobre el crecimiento de la vid, entre ellas destacamos:
Favorables.
-Auxina o ácido indol β.acético.
-Giberelinas.
-Citoquinina.
Desfavorables.
-Ácido abscísico.
-Etileno.
-Etephon.
-Cloruro de clorocolina.
3.2.4. Floración y fecundación.
La formación de inflorescencias o iniciación foliar se realiza en las yemas latentes del año
anterior hacia los meses de junio a julio. El meristemo de la yema principal pasa
sucesivamente por dos periodos:
1- Se forman solamente algunas hojas
2- Aparecen las inflorescencias y más hojas.
Los factores que inciden en la iniciación floral son:
-La luz, la formación de inflorescencias está condicionada por la iluminación del
pámpano durante el periodo de inducción floral, en cuanto a nivel como de duración
(fotoperiodo). Un estudio demostró que un cambio de 16 h de luz con 19500 lux a 8 h de luz
con 39000 lux, hizo disminuir la fertilidad en casi un 50%.
-La temperatura, la fertilidad de las yemas se eleva con la Tª durante el periodo de
inducción floral.
-El vigor, las vides vigorosas inducen una mayor inducción foliar.
-La sequía así como la superficie foliar reducida reducen la inducción foliar.

-Posición de la yema sobre el brote, en las yemas de la base del sarmiento la iniciación
foliar es muy débil o nula, siendo máxima hacia la tercera o cuarta yema en las vides fértiles y
en las vides débiles sobre la octava y la duodécima.
Las inflorescencias se pueden manifestar algunos días después de iniciarse la brotación de las
yemas, primero mostrando una pequeña masa verde o roja según variedades, posteriormente
cuando las primeras hojas se extienden en número de 4 o 5, las inflorescencias son más
visibles, para luego aparecer separadas, más tarde pasando por la etapa de botones o flores
separadas y llegando por fin al momento de la floración o expansión de la flor.
Al termino de la primavera o comienzo del verano se produce la floración, llamada cierna,
cuando las Tª sobrepasan los 15 o 16º C, la corola se abre y los pistilos y estambres maduran,
cuando la corola se desprende, los sacos polínicos de los estambres se abren inmediatamente,
y una nube de polen envuelve la inflorescencia, sobreviniendo seguidamente la disposición de
los gránulos de polen sobre la superficie rugosa del estigma y gracias al líquido azucarado que
segrega germinan, pasando a los tubos polínicos que se alargan y bajando por ellos hasta la
cavidad ovárica, llegando a los óvulos y produciéndose la fecundación. Entonces los óvulos
fecundados crecen y se convierten en pepitas y estimulan el desarrollo de las partes del ovario
que llegan a formar el grano o baya.
En la imagen se ve el proceso de fecundación de las angiospermas.
La fecundación de la vid es anemófila, de una flor a otra. La mayoría de las vides cultivadas son
hermafroditas y por lo tanto autógamas, produciéndose de un manera natural el proceso de
fecundación.
Si las condiciones climáticas no son favorable, exceso de calor o frío, malas condiciones
sanitarias, etc, pueden producirse problemas de fecundación y por consiguiente obtención de
malas cosechas.
El boro es un mineral necesario en el proceso de la fecundación.
Cuajado
Se denomina cuajado, al desarrollo de las inflorescencias que más tarde darán lugar a los
granos de uva o bayas. Se denomina tasa de cuajado al número de bayas que quedan en los

racimos en relación con el número de flores de las inflorescencias de que proceden, esta tasa
debe oscilar entre un 60-80%. Estas pérdidas e pueden dar:
-Antes de la floración, no todas las inflorescencias se desarrollan sobre todo en vides
débiles, estas inflorescencias no desarrolladas pueden incluso transformarse en zarcillos.
-Durante la floración, se puede producir el fenómeno de millerandage, que es la
aparición en el racimo de bayas de distinto tamaño y estado de maduración, debiendo su
origen a: débil poder germinativo del polen, sacos polínicos defectuosos, Tª bajas, humedad
alta, falta de boro, etc
-Después de la floración, las pérdidas de flores son altas, debido a una falta de
fecundación o al desprendimiento de flores ya fecundadas, esto se conoce como corrimiento
del racimo. El corrimiento sucede después del cuajado y causa una gran caída de las flores.
3.2.5. Desarrollo y maduración de las uvas.
La formación y crecimiento de las bayas tiene su origen y es consecuencia de la acción y del
estímulo hormonal por partida triple de la polinización, fecundación y formación de semillas,
así como del aporte de sustancias nutritivas de la planta. El desarrollo puede ser debido a la
acción conjunta de los estímulos citados, uvas pirenas, es el más común y completo, o de uvas
de pepitas vacías o apirenas, con la falta de algún estímulo.
El inicio del desarrollo comienza después de la fecundación, por la simple excitación ovárica, se
producen cambios estructurales con crecimiento en volumen, niveles de azúcar bajos y
acideces altas, no se produce de una manera continua este desarrollo, sino que se realiza por
ciclos en periodos claramente definidos:
-Periodo herbáceo, con duración hasta el envero, denominado así por la presencia de
clorofila en la piel o epicarpio, el fruto aumenta considerablemente de tamaño por
multiplicación celular debido fundamentalmente a la aportación de auxinas reguladoras del
crecimiento y en menor medida a las sustancias nutrientes que ellos mismos elaboran o que
aportan las hojas. Este periodo puede durar unos 2 meses y la baya pasa de 1 a 2 mm en la
floración hasta 10 a 20 mm en el envero, durante los 10 a 15 días posteriores al cuajado el
crecimiento es muy rápido, para luego crecer de forma más pausada.
Al terminar el periodo herbáceo nos encontramos con el envero, donde se produce un cese
temporal del crecimiento, con pérdida de clorofila y aparición simultanea de pigmentos que
dan la coloración característica de la variedad. El raspón alcanza su tamaño definitivo al igual
que las pepitas.
-Periodo traslúcido o de maduración, con duración desde el envero hasta la madurez
se produce un nuevo crecimiento brusco y a un nivel de velocidad decreciente, el aumento de
volumen se debe a una dilatación celular y se produce por el aporte externo de nutrientes y
agua, aumenta el nivel de azúcar y otros componentes determinantes de la madurez, aunque
el factor hormonal también controla el crecimiento.
La maduración de la uva la convierte en un almacén de reservas que en su gran mayoría
provienen de la savia elaborada por los órganos verdes, regidas también por la luz, Tª y
humedad, que condicionan la cuantía de la cosecha.

En la gráfica siguiente se observan los periodos desde la floración a la maduración.
Por lo tanto la maduración de la uva depende:
-Días soleados, con Tª agradables, determinan un nivel alto de azúcar y otras
sustancias, que condicionan la calidad del vino.
-Cuanto más se alargue el periodo de maduración, más azúcar tendrá la uva y mejor
será la cosecha. Productos de calidad no se pueden conseguir con vendimias prematuras.
-Condiciones adversas, como frío y lluvia, pueden provocar reventones en el grano y
acarrean pudriciones, por lo que en algunos casos adelantar la vendimia es considerado un mal
menor.
En consecuencia una buena calidad del vino se obtienen de:
-Viñedos bien establecido, con el terreno adecuado ,orientación, marco de
plantación, etc.
- Variedades idóneas.
-Condiciones climáticas edafológicas y sanitarias correctas, etc.
-Una brotación precoz como consecuencia de una temprana elevación de la Tª final
de un invierno frío.
-Una parada precoz del crecimiento provocada por la acción de de luz y Tª adecuada.
- Periodo sin sequía.
-Largo periodo de maduración.

-Vendimia tardía, aunque se debe tener cuidado ya que se aumenta también el riesgo
de enfermedades. El adelanto de la vendimia solo se justificaría en vinos blancos, jóvenes y
afrutados.
3.2.6. Sobremaduración.
En algunos climas privilegiados, el racimo puede permanecer en la cepa para que alcance un
grado de azúcar mayor. Esta sobremaduración se debe a que como el grano transpira y el
aflujo de savia es poco o nulo, sus componentes se concentran, por la pérdida de peso debido
a la cantidad de agua que se evapora. Este fenómeno lo puede realizar el homre cortando el
racimo y poniéndolo en lugares secos y soleados.
3.2.7. Crecimiento otoñal y agostamiento del pámpano.
La parada de crecimiento en verano, cosa que sucede con el envero no siempre es definitiva,
pues las lluvias de finales de verano pueden reactivar el crecimiento. A veces pueden aparecer
al final de verano o principios de otoño pequeñas hojitas en las puntas de los nietos,
provocados por un crecimiento originado por multiplicación celular de la planta. Cuando este
fenómeno es muy acentuado estas hojas consumen más que producen y perjudican al
desarrollo de la planta y su agostamiento.
Agostamiento del pámpano.
Después del cese del crecimiento la estructura del pámpano se modifica, avanzando desde la
base hasta la extremidad del brote, siendo perceptible por la aparición de un color amarillo
caramelo en los pámpanos. Los tejidos verdes se enriquecen de sustancias de reserva, sobre
todo de almidón que se va extendiendo por los radios leñosos y al final al centro del tallo,
estos depósitos de almidón son más importantes en la proximidad de hojas adultas, como
consecuencia de este enriquecimiento en almidón y otras reservas el pámpano pierde su
clorofila, modifica su color, adquiere consistencia y se convierte en sarmiento.
El contenido en agua del sarmiento disminuye entre un 45 a 55 %, lo que implica que los
sarmientos deben ser cuidados si se van a utilizar como multiplicación vegetativa. Por debajo
del 35% de humedad la madera se considera fisiológicamente muerta.
3.2.9. Caída de la hoja.
Esta se produce cuando comienza a descender la Tª y llega hasta el cero de vegetación, en este
punto la actividad de la planta cesa y se produce la caída de la hoja. Antes de esto los
nutrientes descienden por los vasos y se acumulan en forma de reservas en el tronco, brazos,
cuello y raíces de la cepa. Las hojas amarillean o se tiñen de varios colores, se desecan y
finalmente caen, los accidentes meteorológicos como vientos, heladas, etc pueden acelerar el
proceso de la caída de la hoja, perjudicando la acumulación de reservas.
Este mecanismo de caída de la hoja se explica por la formación de un callo de corcho en los
vasos conductores de la base del pecíolo que provoca la separación y caída de las hojas, antes
la hoja ha perdido los productos de la fotosíntesis, desapareciendo la clorofila, reduciéndose la
respiración y deteniéndose la transpiración.
Las cepas vigorosas conservan las hojas más tiempo que las débiles.

Existe una clasificación de las variedades tintas en función de la coloración de las hojas:
-Vides que enrojecen completamente en otoño.
-Vides que enrojecen completamente algunos años en otoño.
-Vides que presentan enrojecimiento parcial del limbo.
-Vides que presentan enrojecimiento parcial de los bordes del limbo.
-Vides que presentan algunos dientes rojos.
3.2.10.Reposo invernal.
Después de la caída de la hoja, la vid ya no presenta actividad vegetativa aparente, a este
periodo se le denomina dormancia o reposo vegetativo o invernal.
Los factores que influyen en el reposo vegetativo son los siguientes:
-Factores físicos.
+ Desecación de la madera. Límite 35% de humedad.
+Fotoperiodo. Días cortos.
-Factores químicos.
No es muy conocido el mecanismo de entrada y salida del reposo vegetativo pero se admite
que se debe al equilibrio entre sustancias estimulantes e inhibidoras del crecimiento.
-Factores biológicos.
Existen estudios de los que se deduce que vides con brotación precoz, presentan un reposo
vegetativo menos intenso respecto a vides con brotación más tardía, ya que poseen una
evolución fisiológica más rápido.
3.2.11. Estados fenológicos
Los estados fenológicos es una codificación de los distintos estados de desarrollo de la vid.
Visto lo anterior una clasificación muy utilizada de los estados fenológicos de la vid son los
siguientes:

Como resumen del ciclo vegetativo anual se pueden ver las siguientes fases.
1-Movilización de sustancias de reserva.
2-Crecimiento de todos los órganos.
3-Acumulación de reservas desde el envero hasta la caída de la hoja.
4-Reposo.
Este ciclo se realiza año tras año en climas mediterráneos.
3.3. El potencial vegetativo.
En el mundo vitícola y para una determinada variedad de vid, existe un conjunto de
posibilidades, capaces de hacer vegetar la vid de una forma u otra, influyendo en
su crecimiento vegetativo, que se integran en un potencial de calidad que se denomina
equilibrio vegetativo y de producción que se denomina potencial vegetativo, dando lugar a la
planta a diferentes producciones de fruto, madera y hojas. Pudiendo ser todas ellas de gran
interés para el viticultor.
- Forzando la producción de uva se disminuye el peso de los sarmientos (que refleja el
vigor de la cepa), como asimismo la calidad del fruto y las reservas depositadas en el mismo y
en las partes vivaces de la vid. Si esta práctica es llevada con exageración, el debilitamiento
originado a la planta es muy grande y la pobreza de reservas en las partes vivaces origina al
año siguiente y sucesivos, una brotación defectuosa y con muy poco fruto, lo que se denomina
en lenguaje técnico la vecería, que consiste en que tras un año de abundante cosecha de uvas
se sucede otro en el que la cosecha es más pequeña, todo ello claro en vides que no han sido
podas. De persistir el viticultor en esta exageración de producción al no querer podar la vid, el
potencial vegetativo irá haciéndose cada vez menor, e incluso, se puede llegar a comprometer
el período productivo de la cepa. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene
una estrategia para controlarla, si bien se sabe que los frutos en desarrollo a través de sus
hormonas y las sustancias que intervienen en su crecimiento actúan como inhibidores de la
diferenciación de las yemas, por lo que muchas de ellas cambian de transformarse en flor para
hacerlo en madera, y de este proceso se deduce que ocurre la vecería.
Las actuaciones destinadas a fomentar mayores cosechas en los años que corresponde cargar
la producción, mediante el cuidado de la plantación, y el abandono de la misma en los años de
descarga, contribuyen aún más a acentuar el fenómeno de la vecería.
Algunas variedades de vid son más veceras que otras por lo que se puede intuir un
componente genético en éste fenómeno. Por otro lado existen técnicas de cultivo que
disminuyen la vecería tal como el riego o la recolección temprana de la cosecha.
- Favoreciendo la producción de madera, al pretender un desarrollo exagerado de
pámpanos o futuros sarmientos, se perjudicará la perfección de los racimos de flor en los
conos vegetativos durante su formación en las yemas francas latentes, ya que por su número
tocarán a menos savia y, como consecuencia, la cosecha venidera será corta. Por ello las cepas
excesivamente vigorosas no suelen ser las más productivas.
El conocimiento actual de diversos factores o técnicas de cultivo (portainjertos, clones de
viníferas, sistema de conducción, poda, riego, fertilización, mantenimiento del suelo, operaciones en

verde, etc.) permite la intervención orientada en el viñedo hacia su equilibrio vegetativo como mejor
método para la obtención de uva de calidad. De hecho, la utilización de la mayoría de estas técnicas ha
mostrado una evolución considerable en los últimos años, de modo que actualmente el uso de cada una
de ellas empieza a ser entendido como una parte de la gestión integral del cultivo del viñaedo, pues los
efectos derivados de la aplicación de cada una de dichas técnicas de cultivo tienen importantes
repercusiones en la producción y en la calidad de la uva.
Los factores de gestión que se pueden destacar, en un medio determinado, para orientar el
potencial vegetativo hacia la calidad de la uva, serían los siguientes: portainjerto, variedad y
clon, densidad de plantación, sistema de conducción, poda, riego, fertilización,
mantenimiento del suelo y operaciones en verde.
Densidad de plantación
La densidad de plantación, número de cepas por hectárea, es función de dos magnitudes: la
separación entre líneas (que representa la anchura de la calle) y la distancia entre cepas
dentro de la línea (distancia intercepas). La densidad de plantación y la disposición de la
plantación, o sea el marco de plantación, son factores clave en la producción vitícola por que
condicionan la calidad y la cantidad de las uvas cosechadas, así como la aptitud del viñedo
para la mecanización y los costes de producción.
Se pueden indicar marcos de plantación “habituales” que varían entre (2,40 m x 1,20 m) y
(3,30 m x 1,60 m), que se han ampliado últimamente hasta distancias entre filas de solo 2,20
m y distancias entre cepas de solo 0,80 m. Estos marcos de plantación suelen corresponder a
densidades de plantación de entre 2000 cepas/ha y 3000 cepas/ha, que se han ampliado
hasta valores cercanos a 5000 cepas/ha. Hay que tener en cuenta que la elección técnica del
marco de plantación tiene mucha importancia porque sus consecuencias son prácticamente
irreversibles en la vida del viñedo. En general se globaliza sobre la idea de que las
plantaciones “muy densas” tienen frutos muy pobres y son de baja calidad y las plantaciones
“poco densas” tienen bajos rendimientos y requieren muchos inputs (fertilización, riego,
etc…). También hay que considerar el problema de que no existe un método objetivo que
sirva para decidir qué densidad es la más adecuada, ya que generalmente no existen
ensayos previos in situ y los resultados de los ensayos existentes son difíciles de extrapolar a
una zona en concreto. Una posible solución para afrontar la elección sobre la densidad de
plantación será aprovechar los resultados de ensayos realizados en regiones cercanas o que
tengan ciertas similitudes.
Se pueden resumir, de forma genérica y orientativa, algunas valoraciones sobre la densidad
de plantación, de la siguiente manera:
· La alta densidad produce racimos más pequeños y sueltos con bayas más pequeñas.
· No se puede considerar que por sí misma la alta densidad produce mejor vino.
· La densidad óptima depende del sitio (vigor, calidad del suelo y disponibilidad de
agua).
· La orientación del terreno y de las filas, la altura de la canopia y la relación
altura/anchura son importantes por su influencia en la intercepción y la penetración
de la luz.
· Alcanzar el equilibrio de la cepa con el suelo es el primer factor de decisión.
· Considerar los costes incluyendo el valor de la uva y del vino en relación con los de

plantación, cultivo, equipamiento y mano de obra, será lo que influya decisivamente
en la elección del marco de plantación.
· La existencia de nuevos equipos convencionales más estrechos y de trabajo por
encima de las cepas indica que el desarrollo tecnológico permitirá más opciones y
ayudará a influir en los factores de coste del manejo y de la mano de obra.
Sistema de conducción
El sistema de conducción está constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a
definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio. Está
definido por el resultado de la síntesis de dos grupos de operaciones:
· Modo de conducción: altura de tronco, tipo de poda, nivel de carga, sistema de
empalizamiento (de sostén y de vegetación), operaciones en verde.
· Características de la plantación: densidad de cepas por hectárea (separación entre
filas y separación entre cepas), orientación de las filas.
La importancia del sistema de conducción radica en que condiciona aspectos fundamentales
del viñedo, entre los que cabe destacar los siguientes:
· Superficie foliar, en cantidad, exposición y homogeneidad.
· Microclima de las hojas: intercepción de radiación, etc.
· Actividad fisiológica de la superficie foliar: transpiración, fotosíntesis.
· Microclima de los racimos: temperatura, luz, humedad.
· Manejo del viñedo: mecanización, intervenciones manuales.
· Características del desarrollo vegetativo.
· Características de la uva.
Objetivos del sistema de conducción
La conducción de la superficie foliar debe perseguir los siguientes objetivos:
· Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su actividad
fotosintética.
· Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar hojas
ineficaces.
· Lograr un buen microclima luminoso de las hojas.
· Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color, acidez, aromas,
y reducir botritis.
· Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las hojas
lleguen activas al período de maduración.
· Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los
portainjertos.
En principio, a mayor cantidad de hojas bien expuestas, más posibilidades fotosintéticas y,
por lo tanto, más rendimiento y más producción de azúcares, pero también más consumo de
agua. El equilibrio se encontrará adecuando la superficie foliar a las posibilidades del medio,
las exigencias de la variedad y los objetivos de la producción.

Poda
La poda de la vid incluye los cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos, los
brazos y excepcionalmente en el tronco, así como en las partes herbáceas (pámpanos, hojas,
racimos, etc.), que se llevan a cabo algunos o todos los años. El concepto clásico sería la
eliminación total o parcial de algunos órganos de la vid, mientras que el concepto actual
consideraría las intervenciones directas en el viñedo para controlar el crecimiento y manejar
la vegetación.
Los diferentes tipos de poda se pueden clasificar, básicamente en función de la finalidad y
de la fase de vida del viñedo, de la siguiente manera: a) de formación: en seco y en verde; b)
de transformación; c) de producción y mantenimiento; d) de rejuvenecimiento.
Mientras que el sistema de formación sería la parte estratégica, el sistema de poda sería la
parte táctica para conseguir un determinado tipo de sistema de conducción.
Operaciones en verde
La eficacia fisiológica, vegetativa, productiva y cualitativa de un viñedo responderá
mayormente al manejo que se haga del mismo. Así, por ejemplo, un típico viñedo en
espaldera tendrá un comportamiento que dependerá del manejo cultural que se le aplique
durante el ciclo vegetativo. Dicho manejo debe incluir irremediablemente las operaciones en
verde, que constituyen una herramienta directa y eficaz para la adecuación del viñedo a las
condiciones medioambientales de cada año para conseguir una producción de uva de la
calidad deseada. Las operaciones en verde abarcan diversos aspectos, desde el control
básico de la carga de poda hasta el control de la carga de cosecha en relación a la superficie
foliar, pasando por la distribución de ésta.
Despampanado
Es una operación que consiste en la eliminación de los pámpanos por su inserción.
Los objetivos del despampanado son: regular la carga; estimular el desarrollo de los
pámpanos que permanecen; eliminar pámpanos en situaciones no deseables; facilitar la
aireación y la penetración de la luz y facilitar la mecanización y los tratamientos.
El despampanado se realiza pronto, para evitar heridas y competencia, hacia el estado E-F
(10/20 cm), pues si su realización es tardía se genera competencia y mala cicatrización, y si
su realización es demasiado temprana resulta laborioso y arriesgado.
El despampanado se ejecuta manualmente, pero también mecánica y químicamente.
Posicionamiento de la vegetación
Se basa en la colocación o guiado de los pámpanos a posiciones distintas de las que adoptan
en su posición natural, utilizando tutores, hilos, o en ciertos casos las propias partes de la
cepa.
Los objetivos del posicionamiento de la vegetación son: mejorar la distribución vegetativa y
productiva de la plantación; evitar roturas, por el viento o el paso de la maquinaria; mejorar
la efectividad de los tratamientos; evitar la realización de despuntes continuos o muy

severos; mejorar la distribución de los brotes, facilitando también la poda en seco; favorecer
la iluminación de las zonas bajas para mejorar las condiciones de maduración; facilitar las
operaciones de cultivo: tratamientos, vendimia, etc.; facilitar el acceso de la maquinaria al
despejar las calles.
La época en que se puede realizar es antes de que los pámpanos hayan caído. Si la
intervención se realiza muy pronto tendremos que intervenir nuevamente más avanzado el
crecimiento, y si la intervención se realiza muy tarde, los pámpanos han tomado ya una
forma y disposición y la intervención puede provocar roturas de algunos de ellos.
Se puede colocar la vegetación mediante alambres móviles, manual o mecánicamente.
Despunte
Consiste en la eliminación de la parte terminal del pámpano, y solo se denomina
pinzamiento cuando afecta exclusivamente a la zona apical.
Los objetivos del despunte pueden ser: ajustar la superficie foliar a los racimos; inducir el
crecimiento de los anticipados; procurar armonía y homogeneidad en la vegetación;
modificar las condiciones microclimáticas de las cepas; disminuir el corrimiento y mejorar el
cuajado; mantener erguido o semierguido el porte de los pámpanos y/o sarmientos en
sistemas con vegetación libre; aumentar el tamaño del fruto; inducir el agostamiento;
permitir el control del vigor de las cepas; permitir el paso de tractores y aperos; evitar
roturas provocadas por el viento; facilitar tratamientos anticriptogámicos e incluso
operaciones como la vendimia.
La época de práctica del despunte puede resultar crítica, así, si se práctica en época
temprana en pámpanos en crecimiento activo se produce una parada temporal del
crecimiento, suprimiendo la dominancia apical e induciendo el desarrollo de anticipados;
mientras que si se practica en una época tardía, cuando el crecimiento está ralentizado, no
provoca anticipados o al menos los provoca en menor intensidad, pudiendo además mejorar
el agostamiento de los pámpanos.
Desnietado
Es una operación que consiste en la eliminación de los nietos o anticipados por su inserción.
Los objetivos que se persiguen con el desnietado son: eliminar la competencia vegetativa
y/o productiva; facilitar la aireación y la insolación; y facilitar la mecanización, los
tratamientos y la vendimia.
La época para realizar el despunte debe considerar el tamaño y la posición de los nietos,
siendo normalmente hacia floración o poco antes, recomendándose a veces dos pases.
Deshojado
Consiste en la eliminación de hojas generalmente proximales del pámpano.
Los objetivos del deshojado son: mejorar el microclima de los racimos y evitar problemas de
podredumbres; mejorar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios; adelantar la

maduración por el soleamiento de los frutos; facilitar las operaciones de cultivo, como la
vendimia.
Las consideraciones a tener en cuenta cuando se realiza el deshojado son: el deshojado de la
zona de racimos, si se produce tres semanas antes de vendimia, no produce malos efectos
ya que las hojas basales presentan una actividad fotosintética que es prescindible; en
vendimia manual, el deshojado antes de la recolección aumenta el rendimiento de los
vendimiadores de un 20 a un 40%; el deshojado puede incrementar la concentración de los
azúcares como consecuencia de la pérdida de agua producida por el incremento de
transpiración de la baya; el deshojado puede ocasionar disminución de la acidez, en
particular del ácido málico, favorecida por un microclima más luminoso de los racimos; el
color de las bayas puede tener respuestas variadas, incluso opuestas, al deshojado, según
condiciones ambientales, variedades, etc.
El deshojado se practica en general en la zona de racimos, en las cuatro primeras hojas, y
según exigencias se realiza desde después del cuajado, cuando las bayas están en tamaño de
guisante, hasta el comienzo de la maduración. Se practica unilateral o bilateralmente,
dependiendo del riesgo de podredumbre, la sensibilidad a la exposición directa de los
racimos al sol, etc. El deshojado más eficaz es el manual, pero resulta costoso y laborioso,
mientars que a máquina se obtienen resultados aceptables, dependiendo del tipo de
máquina y de la conducción del viñedo.
Control de cosecha: aclareo de racimos
Consiste en la eliminación de partes del racimo o de racimos completos.
Los objetivos del aclareo de racimos son: adaptar el número de racimos a la masa foliar y al
vigor de la cepa; regular la carga; estimular la maduración de los racimos que permanecen;
facilitar la aireación y la penetración de la luz; puede hacerse una supresión parcial de parte
del racimo, normalmente de su extremidad, con el fin de reducir su compacidad y
homegeneizar el grosor y el reparto de las bayas.
Hay que considerar, en el aclareo de racimos, que la reducción del rendimiento es siempre
inferior al nivel del aclareo. Se suele practicar frecuentemente en zonas frías y/o con poca
insolación, y puede practicarse en años en que la meteorología no permite una correcta
maduración de las variedades con rendimientos altos, y con el fin de adelantar la vendimia.
La intensidad de aplicación del aclareo no se puede generalizar ya que en cada situación es
necesario determinar el nivel de aclareo en función del potencial productivo del viñedo y del
rendimiento que se pretende obtener. Es evidente que para determinar el nivel de aclareo
es necesario estimar previamente el rendimiento del viñedo de la campaña en curso y
establecer el rendimiento que se pretende obtener en la fecha de vendimia tras la aplicación
de dicho aclareo. Para estimar con precisión la producción de un viñedo es necesario
determinar cada uno de los componentes del rendimiento, algunos de los cuales pueden ser
medidos fácilmente, como el número de racimos, mientras que otros requieren medidas y
muestreos más laboriosos, como el número de flores. El peso de la baya, por su parte, no
puede ser conocido hasta la fecha de vendimia por lo que únicamente puede ser estimado a
partir del historial del viñedo.
La estimación del peso del racimo a través de datos históricos de la parcela no suele ser
válida debido a la variabilidad interanual que dicho componente puede presentar, como

consecuencia, principalmente, de la variabilidad del número de bayas por racimo, siendo el
peso de la baya relativamente constante de un año a otro en un mismo viñedo. Por tanto,
para estimar el peso final del racimo es necesario determinar el número de bayas por
racimo, y, posteriormente, aplicar en el cálculo un peso de baya preferentemente histórico,
que resulta más fácilmente predecible debido a que este parámetro suele tener un valor
más estable. En definitiva, la estimación precisa del rendimiento exige el conocimiento del
viñedo y la toma de datos en campo para analizar y evaluar la situación de cada viñedo y
poder establecer el aclareo de racimos adecuado para su control.
La época de realización del aclareo depende del objetivo y de las condiciones, pero suele
recomendarse tras el cuajado. Normalmente se realiza el aclareo antes de iniciar la
maduración, desde dos a tres semanas antes del envero. No se realiza excesivamente pronto
para que la presencia de todos los racimos sirva para estimular la actividad fotosintética a
través de las relaciones fuente/sumidero (hojas/frutos).
El efecto perseguido por el aclareo de racimos es mejorar la maduración de las bayas y, en
definitiva, la calidad de la uva.
Concepto de equilibrio en función del vino a producir
El concepto de equilibrio en el viñedo no puede ser concebido bajo una perspectiva estática
ni permanente, pues el balance entre el crecimiento vegetativo y la producción de uva da
como resultado unas características determinadas en la uva, las cuales pueden ser más o
menos adecuadas o conformes con el tipo de vino que se pueda o se quiera producir. En
este sentido, existe actualmente una tendencia hacia un nuevo concepto de equilibrio del
viñedo, que ha sido promovido en zonas de diferentes países del mundo. Así, la escuela
australiana, hace mucho hincapié en el balance del viñedo en función del estilo de vino a
elaborar.
Este concepto implica que cuando se elabora un vino con las características del perfil
sensorial deseado por un enólogo, se procede a estudiar el tamaño y la forma de la canopia,
el régimen hídrico del viñedo y, en general, las características del viñedo que dan origen a
dicho tipo de vino, de manera que se considera que este debe ser el viñedo equilibrado ideal
para los objetivos perseguidos por el productor.
A partir de aquí, se busca el medio de reproducir esta situación en los años siguientes para
tratar de tener siempre la materia prima óptima para el producto perseguido. A partir del
estudio de las modificaciones en las características organolépticas del vino producidas por
las desviaciones del manejo del cultivo y del modelo de canopia establecido, se puede
estudiar y conocer como modificar cada variable en función de un modelo de vino
determinado o de un estilo de vino que se quiere producir.
3.4. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva.
En la transformación de un racimo verde, duro y ácido, hacia un fruto coloreado aromático y
azucarado suceden una serie de transformaciones físicas, químicas y biológicas, de gran
complejidad que hacen que los granos aumenten de tamaño a la vez que incrementa la
concentración del número de solutos, donde destacan los azúcares.
Componentes de la baya y su aportación al vino

Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera diferencial a la composición
final del mosto y del vino.
-La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y
componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y
fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante la
fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. La sacarosa que
se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se
acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán transformadas en su mayor
parte en etanol durante la fermentación generada por las levaduras, por lo que el contenido
en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico final del vino. Por su parte, los ácidos
málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del fruto y su
concentración determina la acidez total de la uva. El ácido málico se acumula a niveles muy
elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce drásticamente durante la maduración.
Por el contrario, los niveles de ácido tartárico permanecen bastante constantes después del
envero y suelen ser elevados en las uvas maduras. Una acidez moderada y un pH bajo son
factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son necesarios para asegurar una
buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio
gustativo. Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que
tiene lugar durante la maduración de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de
enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del vino.
-El hollejo contribuye con un gran número de compuestos del metabolismo secundario
que en su conjunto aportan al vino características varietales. Entre ellos merece la pena
mencionar los compuestos fenólicos solubles que contribuyen al color y al sabor del vino y los
compuestos aromáticos que contribuyen al sabor y al aroma. Entre los compuestos fenólicos
solubles se distinguen tanto flavonoides como no flavonoides. Entre los primeros se
encuentran los antocianos, que son los pigmentos responsables del color de la uva y del vino
tinto y rosado. Todas las variedades con uvas coloreadas de la especie Vitis vinifera, con la
excepción de unos pocos genotipos tintoreros, acumulan antocianos en el hollejo pero no en la
pulpa. Por ello, todos sus mostos son blancos y la elaboración de vinos tintos requiere la
maceración de los mostos junto con los hollejos de las uvas tintas para extraer sus pigmentos.
Otros flavonoides relevantes son los flavanoles o catequinas en sus formas libres o
polimerizadas que confieren sabor amargo y astringencia al vino y por lo tanto contribuyen de
manera importante a la percepción de su estructura en la boca. Estos flavonoides se
encuentran tanto en los hollejos como en las semillas y son particularmente importantes en
los vinos tintos porque su proceso de elaboración implica la maceración del mosto con hollejos
y semillas. Igualmente entre los flavonoides cabe también mencionar a los taninos o polímeros
complejos de ácidos fenólicos o protoantocianidinas con efectos organolépticos similares a las
catequizas. Los taninos se sintetizan durante estadios tempranos del desarrollo de la baya y de
la semilla y posteriormente, durante la maduración, sufren reacciones de polimerización. Entre
los compuestos fenólicos no flavonoides merece la pena citar los estilbenos entre los que se
encuentra el resveratrol, conocido por su elevado poder antioxidante, y diversos compuesto
fenólicos volátiles que confieren aromas al vino.
Por su parte, el hollejo y también la pulpa contribuyen al aroma del vino que viene
determinado por cientos de metabolitos secundarios presentes en la baya en concentraciones
variables, pero también por metabolitos y compuestos derivados de los procesos de extracción
y tratamiento del mosto, de los procesos de fermentación o de los procesos de crianza en
barrica. Los metabolitos aromáticos volátiles o conjugados derivados de la uva, son los que
aportan las características varietales del vino. Entre ellos, una de las familias más importantes
es la de los terpenos con compuestos como linalool, terpineol o geraniol que confieren

aromas frutales y en especial el conocido aroma moscatel. Los norisoprenoides como la β-
damascenona con aromas de frutas tropicales o la β-ionona responsable del aroma de
violetas. Moléculas de cadenas hidrocarbonadas de 6 carbonos que se acumulan en la uva y
son precursores de ésteres de acetato también aromáticos que se producen durante la
fermentación. Las metoxipirazinas, derivadas del metabolismo de aminoácidos confieren
aromas de pimiento en algunas variedades, sobre todo en las uvas inmaduras. Esas pirazinas,
no deseables en algunos casos, como en los vinos tintos de cabernet sauvignon, confieren
característicos aromas varietales en otras ocasiones como en los vinos blancos de sauvignon
blanc, junto con compuestos azufrados. En general, la identificación del estado de madurez
óptimo de la uva para su vinificación persigue la disminución de los compuestos aromáticos
acumulados en altos niveles en uvas verdes que contribuyen negativamente en la calidad al
aportar notas herbáceas al vino.
Muchos de los compuestos volátiles del vino que proceden de la uva se acumulan en esta
como compuestos solubles más estables, la mayoría en forma de conjugados glucosídicos en
el caso de los terpenos o aminoácidicos en el de los tioles. Durante el proceso de vinificación
se produce la hidrólisis de los conjugados lo cual permite la volatilización de los aromas.
-Finalmente el exocarpo de la piel y en menor medida el endocarpo acumulan
proteínas que por un lado sirven como fuente de nitrógeno para el proceso de fermentación y
que en parte persisten en el vino afectando a su sabor, claridad y estabilidad. Generalmente
las proteínas más abundantes en la uva están relacionadas con las respuestas a patógenos,
aunque también se identifican perfiles de proteínas característicos dependiendo de la
variedad.
En la figura siguiente se observa una evolución de los componentes de la uva en relación con el
tiempo y el tamaño de la misma.
Factores que determinan la composición final de la baya
La composición final de la baya depende del genotipo de la variedad, de las condiciones
ambientales (clima, suelo y manejo del cultivo) y de la interacción entre genotipo y

ambiente. Entre todos estos factores es el genotipo el que en la mayor parte de los análisis
explica un mayor porcentaje de la variación en la composición. De hecho, el genotipo no solo
determina la composición final de la baya sino que al especificar otras características varietales
como las fechas de brotación, floración o maduración, la estructura y compacidad del racimo,
el tamaño de la baya, el grosor del hollejo o la producción final, está también afectando
indirectamente a la composición final del fruto. El genotipo de la variedad determina, por
ejemplo, que el hollejo de la baya acumule o no antocianos y por lo tanto produzca uvas tintas
o blancas, que acumule altos niveles de monoterpenos y desarrolle un pronunciado sabor
moscatel o de metoxipirazinas con los efectos negativos de un intenso aroma a pimiento
verde. Por otra parte, los racimos menos compactos presentan uvas más expuestas a la luz y
las uvas más pequeñas tienen una mayor proporción hollejo/pulpa lo que en ambos casos
aporta una mayor contribución a la intensidad de color del vino.
El ambiente y las condiciones de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre los procesos de
desarrollo y maduración de la baya y sobre la actividad del metabolismo secundario.
Concretamente, la temperatura afecta directamente a la velocidad de reacciones enzimáticas y
químicas y puede acelerar o ralentizar la síntesis o la degradación de distintos metabolitos.
Este es el caso del ácido málico cuya metabolización se acelera con la temperatura o de los
azúcares cuya concentración en la baya aumenta por la deshidratación que provocan las altas
temperaturas, lo que en conjunto resulta en vinos más alcohólicos y desequilibrados en acidez.
Para evitar estos efectos se tiende a adelantar la cosecha, con lo que se empobrece la madurez
fenólica y aromática. La temperatura elevada también tiene un efecto negativo sobre la
acumulación de pigmentos antociánicos reduciendo la intensidad del color del vino. También
la intensidad y calidad de la luz a la que están expuestas las uvas tienen un importante efecto
en el metabolismo secundario, y algunas prácticas vitícolas como el tipo de conducción o el
deshojado tratan de mejorar la exposición de las uvas a la luz para conseguir estos efectos.
Concretamente, un aumento de la exposición a la radiación solar aumenta el contenido de
aromas terpénicos de las uvas y disminuye los niveles de metoxipirazinas. De la misma manera,
la exposición a la luz ultravioleta en viñedos de altura o en zonas con menor capa de ozono
tiene un efecto positivo en la acumulación de flavonoles como la quercetina, de resveratrol y
de antocianos. La disponibilidad de agua es otro componente ambiental que también afecta la
composición final de la uva y en general se considera que un estrés hídrico moderado aumenta
la concentración de metabolitos secundarios en la uva y tiene por tanto efectos positivos en el
color, en el contenido aromático de la uva y en la acumulación de estilbenos. La presencia de
patógenos o plagas también puede desencadenar o provocar efectos cuantitativos en distintas
rutas del metabolismo secundario con los efectos mencionados en la concentración de algunos
metabolitos secundarios. Finalmente, las condiciones ambientales modulan la producción y el
desarrollo de los frutos y este proceso afecta también indirectamente a su composición. Así,
por ejemplo, la compacidad del racimo está directamente relacionada con la tasa de cuajado
que a su vez depende de la eficacia de la polinización y del aborto del desarrollo de las
semillas. Por tanto, el estado de desarrollo de la planta durante el período de floración y las
condiciones ambientales y de cultivo afectará a la irradiación que reciben las uvas durante la
maduración y consecuentemente a su composición y a su sensibilidad a enfermedades y plagas
del racimo.
La mayor parte de los efectos ambientales mencionados muestran una gran interacción con el
genotipo y poco a poco se van identificando variedades que son más sensibles que otras a
determinadas condiciones ambientales en cada uno de los procesos que intervienen en el
desarrollo de la planta y del fruto. Este es el caso del déficit hídrico, que afecta
diferencialmente a genotipos isohídricos o anisohídricos que difieren en su capacidad de
regular el estado hídrico de la planta, lo cual también repercute en el efecto de esta condición
sobre el desarrollo y la composición de la uva.

En resumen, la complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en gran
parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. En esta complejidad participa
un componente genético o varietal muy importante y componentes ambientales y de
interacción genotipo–ambiente nada despreciables que contribuyen a la variación entre
añadas y zonas geográficas.
4.Variedades.
Existen muchísimas variedades de uva para vinificación, cada variedad debe ser certificada y
autorizada, a la hora de la el tanto elección de la variedad se debe tener en cuenta tanto el
suelo, como el clima, como la posibilidad de riego. Las variedades tradicionales son siempre las
que mejor se adaptan al entorno y las condiciones por lo que son siempre recomendables,
cuando se modifican las condiciones las variedades posibles a cultivar se amplían. La
introducción de nuevas variedades que diversifiquen y complementen el mercado siempre
favorecerá la viticultura en Castilla la Mancha.
Las variedades de uva que existen son tintas, blancas y tintoreras.
4.1. Variedades tintas.
Dentro de las variedades de uvas tintas que podemos encontrar en Castilla la Mancha están
entre otras las siguientes:
Cencibel.
Denominada también Tempranillo, Tinto fino, Ull de liebre. La variedad de Cencibel es la
principal de las uvas tintas en la Denominación de Origen La Mancha, siendo la de mayor
prestigio por su calidad en el ámbito nacional. Es la variedad más utilizada en la Mancha, para
elaborar vinos tintos con crianza, en sus versiones de monovarietal o en coupage con otras. Su
producción es moderada, aunque de una altísima calidad. Algunas características de esta uva
son:
-Porte erguido, vigorosa con sarmientos largos y fuertes.
-Hojas grandes, lobuladas, de color verdoso oscuro y peciolos grandes.
-Racimos de tamaño medio y compactos, aparecen a partir de la 4ª yema.
-Granos de tamaño medio, con el hollejo de color negro azulado y zumo incoloro.
-Brotación temprana, a finales de marzo.
-Envero a finales de julio.
-Maduración a finales de agosto o primeros de septiembre. Maduración temprana.
-Yemas basales poco fértiles.
-Podas largas con varas de alto potencial productivo.
-Escasas cosechas en terrenos pobres y marginales con poca agua.
-Pérdidas de brotes por acción de vientos fuerte sino se despunta.
-Sensible a Oidio y medianamente a excoriosis.
-Indicada para la elaboración de tintos jóvenes y rosados. Admite la crianza en barrica
de roble con buenos resultados, especialmente en la mezcla con Cabernet Sauvignon.

Cabernet Sauvignon
La Cabernet-Sauvignon es una variedad tinta de procedencia francesa y reina de la viticultura
internacional. Es la tercera variedad productora de uvas tintas en La Mancha, tiene un
excelente comportamiento agronómico y enológico, es muy selecta y con plena adaptación a
nuestra climatología. Sus características principales son:
-Cepa de porte erguido y vigor medio.
-Hojas adultas de tamaño medio, brillantes y pentalobuladas con senos muy marcados.
-Racimos pequeños en torno a 150 gramos.
-Granos esféricos, pequeños, con hollejos ricos en antocianos, pulpa incolora.
-Brotación algo más tardía que la Cencibel.
-Envero a primeros de agosto.
-Buena fertilidad en las yemas.
-Podas largas para disponer de suficientes racimos debido al tamaño de estos.
-Se adaptan a todos los terrenos
-La vendimia manual es difícil debido al tamaño y número de racimos, como responde
bien en cultivo en espaldera se puede realizar la recolección mecanizada.
-Producciones medianas.
-Poco sensible al Oidio y si a la excoriosis.
-Apta para vinos con color intenso y aromas específicos. La acidez es elevada, así como
su contenido en sustancias tánicas por lo que es apto para vinos de crianza, combina muy bien
con la variedad Cencibel.
-Maduración media tardía.
Garnacha tinta
Es la segunda variedad en importancia para los tintos en la Denominación de Origen La
Mancha, después de la Cencibel y se caracteriza por su productividad. Está presente en casi
todas las regiones vitícolas españolas. Conocida en otras regiones con el nombre de Garnatxa,
Aragonés, Giro, Lladoner, Tinto de Navalcarnero, Tinto Navarro y Gironet.Se dice que es
originaria del Valle del Ebro y su nombre, de etimología confusa, podría devenir de grenate, en
referencia al color de sus vinos. Algunas características son:

-Cepa de porte erguido y vigorosa.
-Hojas de tamaño mediano, forma pentagonal, senos laterales muy poco marcados,
hojas trilobuladas, haz verde oscuro y envés glabro.
-Racimos de tamaño medio, compacidad entre media y muy compacta, según sea el
cuajado del fruto y forma cónica corta a veces con dos alas de igual tamaño.
-Baya de tamaño medio, forma esférica y color rojo violáceo.
-Proceso vegetativo dura 15 días más que el cencibel, pero después del envero la
maduración es rápida.
-Brotación y madurez media.
-Sensible al mildiu, botrytis y al corrimiento del racimo.
-Vinos con color fuerte.
Merlot
Variedad Merlot tinta procedente de Francia, región Bordelesa, con implantación en todos los
países vitícolas del mundo. Las características más relevantes son;
-Cepa de porte semierguido y vigor medio.
-Hojas grandes, más largas que anchas, brillantes, pentalobuladas y de color verde
oscuro en el haz con alguna mota de color rojo.
-Racimos medianos y sueltos provistos de largo pedúnculo, alargados y de tamaño
medio.
-Granos pequeños, de color negro azulado y con hollejos rico en antocianos y pulpa
incolora.
-Brotación muy temprana, hasta 14 días antes que el airén y 7 que el Cencibel.
-Envero a finales de julio.
-Maduración a finales de agosto.
-Buena fertilidad de las yemas.
-Podas largas por el tamaño de sus racimos.
-Susceptibles a las heladas por su brotación temprana.
-Producción mediana y cosechas algo inferior al Cencibel.
-Poco sensible al Oidio y medianamente a la excoriosis.
-Vendimias a finales de agosto.
-Produce vinos aromáticos.

Syrah
Variedad tinta originaria del Valle del Ródano, que ofrece excelentes resultados en zonas de
mucho sol y altas temperaturas. Está muy introducida en Australia y California y se está
produciendo una excelente adaptación en La Mancha. También es conocida como Shiraz . Sus
características principales son:
-Hojas con lóbulo central plano, de color verde opaco, trilobulada con dientes
convexos grandes.
-Racimo: Cónico-alargado, tendencia a cilíndrico; mediano; compacto o bien lleno.
-Baya: Negro-azulada, elipsoidal-mediana; neutra; pulpa blanda.
-Buena adaptabilidad al terreno.
-Requiere mucho sol y calor.
-Resistente a las enfermedades.
-Rendimientos muy buenos con vinos de calidad aceptable.
Malbec
Variedad tinta de origen francés, con racimo mediano, bastante suelto y de maduración tardía,
que tiene uvas de tamaño pequeño-mediano de un color negro azulado y con el hollejo muy
fino. Es enormemente popular en Argentina y desde hace algún tiempo se ha iniciado su
implantación en España. Proporciona vinos corpulentos de tanino robusto con un color intenso
y acidez equilibrada. Buena intensidad frutal (guinda, ciruela y fresa), resultando agradables y
persistentes en boca.
Pinot Noir

Esta curiosa uva tinta originaria de Francia y bien adaptada a las zonas templadas se suele
utilizar como base para el champagne blanco por su valor cítrico. Tanto su brotación como su
maduración son tempranas y su plantación se ha extendido por todo el mundo en los últimos
años. Le afectan las heladas primaverales, la lluvia de verano y los grandes calores. El frescor
otoñal dificulta su maduración y es poco productiva. Su grano es pequeño, de piel oscura
violácea y muy colorante, pero pierde el color con cierta rapidez, adquiriendo los vinos un tono
más anaranjado en menos tiempo que otras varietales tintas. A partir de ella se obtienen
crianzas con buen cuerpo e intensidad, con aromas complejos.
Graciano
Uva tinta de bajo rendimiento y buena resistencia las enfermedades, que procede de la zona
de Rioja y Navarra. Su cepa, que resiste bien la sequía, tiene un buen vigor y una brotación
algo tardía. Sus uvas, de color negro intenso y pequeño tamaño, con hollejo fino, producen
mostos de color rojo vivo, ácidos y aromáticos, pero de una oxidación rápida. Produce unos
vinos de color rojo vivo y acidez elevada, que de jóvenes suelen ser muy tánicos, broncos y
ásperos, pero que experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y
botella. Por ello, es muy habitual encontrarla en coupages con la variedad Tempranillo para
vinos con un proceso de envejecimiento.
Monastrell
Tinta muy dulce y productiva de porte erguido, característica del Levante español, y que
requiere temperaturas elevadas. Sus uvas, sensibles al mildiu y la podredumbre ácida, son
pequeñas, de un color azul negruzco y con el hollejo grueso. Suele dar lugar a vinos de color
rubí intenso con tonos violetas y notable graduación en los jóvenes, que se van difuminando
con el tiempo a colores más sepia y ocres, ya que tiene un alto poder oxidativo. También
resulta apta para la elaboración de vinos rancios dulces.
Mencía
Variedad tinta poco productiva que se asemeja a la Cabernet Franc y es muy habitual en zona
limítrofe entre León y Zamora con Galicia. Sus racimos y uvas son de tamaño medio, con piel
gruesa, zumo incoloro y sabor neutro. Da lugar a vinos jóvenes con muy buena intensidad
frutal, de gran color, acidez y posibilidades de crianza. También destaca por su dulzor y riqueza
en aromas, con buenas dosis alcohólicas. Además, destaca por su capacidad de
envejecimiento, con un paladar aterciopelado característico. También puede dar lugar a
rosados aromáticos y afrutados, muy vivos, ligeros y suaves.
Moravia dulce o crujidera
Variedad muy extendida en las provincias de Albacete y Cuenca, en una perfecta adaptación y
productividad. Es también conocida como Crujidera, Moravia Dulce, Brujidera y Trujidera.
Variedad que ofrece buenos rendimientos, con racimo grande y compacto, de color negro
azulado de forma discoide, zumo incoloro, pulpa crujiente y sabor neutro. Esta variedad
produce un buen maridaje en los coupages con la variedad Garnacha, en la elaboración de
vinos de cosecha.
Petit verdot
Variedad tinta procedente de Burdeos y muy utilizada en el Medoc. Su porte es postrado y su
rendimiento medio. Es sensible al oidio y sus racimos son pequeños o medianos. Produce vinos

La vid. fisiología .

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