2. Índice
Breve introducción.
1. Lugar de obtención de los alimentos.
2. Distribución de comidas, sus horarios.
3. Comidas y bebidas cotidianas, comidas y bebidas en
festivos.
4. Alimentación de los soldados.
5. Utensilios que utilizaban.
6. Lugar dónde comían.
7. Métodos de conservación de los alimentos.
8. Comparación de comidas entre ricos y pobres.
9. Curiosidades.
10. Comparación con nuestros tiempos y opinión.
3. Introducción.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se
basaba en alimentos básicos: cebada o
guisantes, el queso de leche de oveja, la carne
de cordero hervida, la col, las habas, las
manzanas, los melones... Fue a principios del
siglo II a.C. cuando los romanos entraron en
Asia Menor y se vieron influenciados por la
cultura griega. A partir de este momento, hubo
una preparación de las comidas y los servicios
de cocineros se pagaron bien.
4. 1. Tabernae y mercados.
Los edificios lúdicos y las tiendas estaban diseminados por toda la ciudad de
Roma, podían encontrarse en el foro etc. Generalmente las tiendas eran
unidades de una habitación (tabernae) abiertas a las aceras, aunque también
había otras que contaban con más habitaciones que eran utilizadas para
producir o almacenar la mercancía o como residencia. Suelen ocupar la parte
frontal de las domus (casas) y de las insulae (edificios de apartamentos).
En general las tiendas de las ciudades romanas eran pequeñas y estaban
situadas en calles ruidosas pero también existían calles especializadas en
unos determinados productos y otras donde encontrar artículos de lujo.
Algunos tipos:
Las cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus
clientes eran ricos.
Las popinae eran las más populares, para gente más modesta, ofrecían platos
calientes para consumir in situ o para llevar.
Las cauponae eran como las popinae, pero además servían bebidas y
funcionaban como hostal.
Las thermopolias vendían bebidas y comida rápida para consumir allí o para
llevar.
Muchas muestras, incluyendo las que
asociaban el molino con la panadería,
se conservan aún en Pompeya y en
otros lugares.
A menudo las tiendas eran atendidas
por esclavos que rendían cuentas
a su jefe, el dueño de la tienda.
5. A veces, se construyó un complejo unificado de tiendas: los
mercados romanos, dónde se podían encontrar desde panaderías
que preparaban sus propios panes hasta carnicerías y tiendas de
telas, vinos y tabernas.
Los días de mercado los vendedores se instalaban en las plazas en
puestos con toldos que les permitían proteger del sol y la lluvia los
productos que vendían como la fruta y la carne y el pescado.
Durante la noche se trasportaba la mercancía para que estuviera
lista para el día siguiente.
En lo alto de algunos comercios, justo encima del dintel, podemos
observar algunos grabados que nos indican la actividad que allí se
desarrollaba
Un ejemplo son los mercados de Trajano
que incorporaron numerosos
locales comerciales (tabernae)
en diferentes niveles y grandes vestíbulos
abovedados de dos pisos.
Mercado
6. 2. Distribución de comidas
En la mañana se servía un desayuno, al mediodía un
pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día.
El ientaculum se correspondía con el desayuno, sobre las siete de
la mañana. Era bastante simple y casi siempre tomado de pie,
consistía en pan (antes era farro, un pan menos horneado) untado
con ajo o sal o nada, acompañados de un pedazo de queso. En las
clases altas también había huevos, queso y miel, así
como leche y fruta.
El prandium es un almuerzo ligero en el que se tomaban las sobras
de la cena anterior frías o recalentadas, pan y fruta y
verdura acompañada con vino, pero todo ello en cantidades
moderadas. Lo tomaban de pie a la hora VII (mediodía solar).
Y por último la cena.
7. Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales,
se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana.
Después del prandium, las últimas responsabilidades se completaban y
cuando atardecía iban a las termas y se daban baños calientes y fríos. A la
hora Octava o Nona, las 5 de la tarde, comenzaba la cenae, la comida principal
y última del día. se dividía en tres partes:
Gustus o entrantes destinados a despertar el apetito a base de huevos, queso,
aceitunas,) y verduras como entrantes.
Prima mesa, que consistía en varios platos (ensaladas, verduras, carne y
pescados). Tras este plato fuerte, durante una pausa, se hacía una ofrenda a
los Lares, los espíritus de la casa. Esta ofrenda normalmente consistía de
carne, pastel y vino.
Secunda mesa: postres (pastelitos, fruta de temporada: uvas, manzanas,peras
o frutos secos).
se tomaba en el triclinium y Al no utilizarse los cubiertos, salvo la cuchara, la
comida se tomaba con la mano derecha, mientras que la izquierda sujetaba la
vajilla.
Las comidas eran acompañadas de vino. El típico era el mulsum, vino con
miel,l mientras que la cerveza era la bebida de los pobres y se tomaba
caliente aunque no bebían mientras comían, pues consideraban que el sabor
dejado por el vino desvirtuaba los diferentes paladares para los platos de la
cena, por lo que su consumo se posponía hasta llegados los postres o
finalizados éstos, cuando estaban saturados de comida y llegaba la hora
distendida de las largas conversaciones entre los invitados, ya que como
vemos en las familias nobles la cena se prolongaba durante horas,
especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una
ronda de bebidas alcohólicas, sobremesa) durante la cual se bebía en
abundancia y se amenizaba con juegos, danzas, música y otros actos que, a
menudo, se volvían más atrevidos según avanzaba la noche. y los efectos del
vino.
8. 3. Comidas y bebidas cotidianas,
comidas y bebidas en festivos.
La alimentación básica constaba de pan, vino, miel, sal, garum, aceite, huevos
legumbres... y solían tomar polenta o pulmentum, una especie de pasta a base
de agua y harina como alimento principal. Las carnes se comían poco, pero
cuando consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más adinerados,
buey. También una de las comidas más importante es el pescado, los mariscos,
ostras y moluscos marinos.
A destacar para la condimentación y acompañamiento de la comida romana el
famoso “garum”, una especie de salsa de pescado hecha con las vísceras de
pescado dejadas en fermentación. Esta especie de “salsa” era muy apreciada
en su sociedad y prácticamente acompañaba todos sus platos.
Prácticamente los romanos tenían los mismos alimentos que podemos tener
hoy en día (verduras, legumbres, hortalizas, cereales, huevos, frutos secos,
quesos, carnes de todo tipo, pescado, etc.), salvo, evidentemente aquellos que
vinieron con el descubrimiento de América.
La miel reemplazaba al azúcar y la alimentación romana exigía un gran
consumo de sal.
El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de
consumirse, ya que la fermentación no era controlada y su concentración de
alcohol era muy alta. El vino era a veces ajustado y «mejorado»: un ej es
el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino,
miel y especias hechas a priori y ya maduradas. La cerveza era conocida
también, pero era considerada vulgar.
10. Festivos
En días festivos se comía carne, algunos de buey, y los animales
sacrificados a los dioses. Los entrantes principales eran pescados
de las más variadas clases salmonetes, anguilas, lenguados, aves -
tordos, tórtolas, perdices, lirones, y carne de cordero, cabrito, cerdo
o jabalí...
En festivos se solía hacer un banquete.
El banquete no sólo ha sido un rito placentero sino que también ha
servido para reforzar la solidaridad de los de los hombres en
momentos cruciales de la vida como los sacrificios a los dioses,
bodas, entierros etc.
En algunos banquetes como el simposio constaba de dos partes
una era la comida y otra la bebida, los invitados se descalzaban y
eran coronados de guirnaldas de flores, se pronunciaban discursos,
etc.
11. 4. Alimentación de los soldados.
La comida de los legionarios se acomodaba al
lugar en el que prestaran servicio. Siempre
había un elemento básico: el trigo, pan.
Solían ser comidas que pesasen poco y se
conservasen.
Si abundaba la caza, los legionarios tendrían un
menú bien surtido de carne...
Cada legión de guarnición se encargaba de
comprar los suministros que podían encontrarse
en la zona, y si se estaba en una zona
gastronómicamente privilegiada entonces se
comía bien.
12. 5. Utensilios que utilizaban.
Marmita
El material de cocina y mesa encontrado es muy numeroso y variado, solían ser de
hierro, barro, bronce, tierra cocida, oro, cristal, plata, etc. Utensilios:
Hornos. Morterarium: Picar y triturar, era de piedra, mármol, metal, madera,...
Cucuma: Cazuela, de la que no se sabe bien su forma.
Sartago: Era una sartén o paella que se empleaba para freír. Tenía formas diversas
(redonda, alargada, rectangular).
Marmita: Olla de gran tamaño, podía tener su base con agujeros para cocer al vapor.
Redaños o redes: Sirven para introducir productos con el objetivo que no se
deshagan al ser cocinados.
Ánforas: Recipientes de barro para conservar vino, aceite, olivas, etc.
Cestas de mimbre: Recipientes para conservar frutas, legumbres, entre otras cosas.
Colmenas o panales: Conservar la miel.
Urceus: Jarra para conservar el garum.
Cubas: Solían ser de madera para la elaboración del vino en sus bodegas.
Balanzas: Para pesar las cantidades a utilizar en las diversas recetas.
Maderas: Para cortar o picar los alimentos en la cocina.
Colgadores: Piezas de hierro que servían para colgar los alimentos en la cocina.
13. UTENSILIOS DE LA MESA Y DEL
BANQUETE Copa
Cuchara (cochlear).
Recipiente de agua caliente (caldarium) y vino (oenóphorum):
Copas (pócula): Nombre genérico para las copas, que ofrecían formas,
colores y materiales diversos (oro, plata, cristal).
Salero (salinum): Imprescindible en las mesas por tener un sentido ritual.
Platos hondos (catinus): Para los manjares líquidos.
Platos llanos (platina, platella): Para los sólidos.
Mesas adicionales (repositoria): Eran mesas supletorias para colocar los alimentos
antes de ponerlas en la propia de los triclinios, que siempre tenía tres patas.
Vajillas
Cálices o paterae: Vasos para tomar el vino mezclado.
Calentador portátil de líquidos: Se usaba para calentar durante el banquete los
líquidos, principalmente, el vino.
Brasero de metal portátil: Para calentar los alimentos sólidos durante el banquete.
Salseras, jarras, fuentes, bandejas: Facilitan el servicio de los productos durante la
comida.
Cálix a caldo: Tazón para caldo.
Acetabulum: Aceitera para aliñar.
Huevera junto a bandeja: Instrumento muy útil para utilizar a lo largo del banquete,
puesto que tiene un doble empleo: por un lado sirve para colocar los huevos y, por
otro, cuando ya se han terminado, se utiliza como bandeja.
14. Cocina
UNA COCINA ROMANA Y SUS UTENSILIOS
Sabemos que en la estructura original de la domus
romana no se disponía de cocina, con el tiempo se creó
una estancia pequeña situada normalmente detrás del
atrium, en la que se realizaban las comidas. Sus partes
eran muy sencillas: un banco de ladrillo sobre el que se
cocinaba con uno o varios hornillos (focus), las cazuelas
y ollas se colocaban sobre trípodes o parrillas. Este
focus no disponía de chimenea; debajo del banco de
ladrillo se ubicaba la leña.
Además de estas despensas, sabemos de la existencia
de cámaras (incluso, subterráneas) para conservar el
vino, el aceite y productos preparados para permanecer
durante un tiempo (salazones, conservas, embutidos,...).
15. 6. Lugar dónde comían.
La cena se consume en el comedor llamado triclinium con los
comensales recostados sobre su lado izquierdo Así, esta comida se
convertirá en un auténtico ritual, que reúne a la familia, y puede
prolongarse durante horas.
Eran tres lechos con el cabezal frente a una mesita cuadrada. El lecho
que no tenía a otro enfrente (lectus medius) era el principal; le seguía
en importancia el que estaba a su izquierda (lectus summus) y el
inferior. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus
respectivos lugares debido a sus rangos. Las casas romanas poseían
por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, según
la dirección del sol.
En el repositorium, (una mesita redonda creada más tarde) se posaba
la comida que ya venía cortada de la cocina que inicialmente se cogía
con los dedos. La buena educación de cada uno se veía en coger la
comida con las puntas de los dedos sin mancharse la mano ni la cara.
Los restos se tiraban al suelo. Al terminar la comida, los comensales
podían llevar algo de la comida sobrante para la casa.
Los más pobres y humildes comían sentados y cosas más sencillas.
16. 7. Métodos de conservación de los
alimentos.
Salar: para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario
desalarlos con leche y agua.
Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
Los recalentaban.
Existencia de cámaras (incluso, subterráneas) para conservar el vino, el
aceite y productos preparados para permanecer durante un tiempo
(salazones, conservas, embutidos,...).
Utilizar especias.
Vinagre. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y
miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para
conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser
frescos o estar cocidos o fritos.
Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para
carnes y pescados.
Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se
empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con
vinagre.
Secado al aire, para eliminar el agua.
Cubrir el alimento con miel, sumergir en agua hirviendo...
Y envasar en un recipiente perfectamente cerrado.
17. 8. Comparación de comidas
entre ricos y pobres.
Había, como es obvio, una gran diferencia entre el modo de alimentarse
entre los romanos ricos y los pobres.
El pobre solía contentarse con una menestra, albóndigas de carne
escaldadas con agua hirviendo, una hogaza... La cena del rico podía
comenzar a las cuatro de la tarde (al mediodía solo se tomaba un pequeño
aperitivo) y proseguía toda la noche con un número increíble de alimentos
( jabalíes, mariscos, cabritos y otras carnes, todo tipo de verduras, quesos,
frutas exóticas y dulces). Había un cierto número de esclavos que ofrecían
a los comensales todo lo que deseaban, e incluso les ayudaban a
“liberarse” del exceso de alimentos, para que pudieran comenzar de nuevo
a comer y a beber.
Los ricos hacían tres comidas al día en cambio los pobres dependiendo de
sus posibilidades económicas solo hacían el prandium.
Las casas con cocina eran las de los ricos o las casas de los campos.
Los ricos bebían los que se les antojaban y a veces comían carne, los
pobres no...
En definitiva eran unos tiempos difíciles para los pobres, los del rango bajo.
18. 9. Curiosidades.
Los romanos utilizaban la sal para mejorar el sabor de la
comida, intensificar y equilibrar los sabores pero también
utilizaban muchas especias porque se querían disimular los
olores y los sabores.
Las tiendas romanas estaban decoradas con mosaicos que
representaban las mercancías que vendían.
Debido a la evolución de las comidas ‘La vesperna’’, una cena
ligera al atardecer, fue abandonada y un segundo desayuno se
introdujo al mediodía, el prándium.
Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran
usados para contribuir a la salud de aquellos que se
encontraban cenando y a la atmósfera del banquete. Estas
coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores
y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba
representaba la posición que tomaban en la clase alta.
19. 10. Comparación con nuestros
tiempos y opinión.
Como hemos visto los antiguos romanos
comían en algunas cosas parecido a
nosotros por ser mediterráneos y además
por proceder nosotros de su cultura pero
lógicamente hemos evolucionado y
tenemos más medios aunque me
sorprendió la cantidad de alimentos que
ya se comían por aquel entonces.