Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.
•Download as PPT, PDF•
1 like•2,465 views
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación. Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC: Principio 1: Peligros Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) Principio 3: Establecer los límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC Principio 5: Establecer las acciones correctoras Principio 6: Establecer un sistema de verificación Principio 7: Crear un sistema de documentación En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma. Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes: 1.Plan de Formación. 2.Plan de Limpieza y Desinfección. 3.Plan de Control de Plagas 4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación. 5.Plan de Homologación de Proveedores. 6.Plan de Identificación y Trazabilidad. 7.Plan de Control de Agua. 8.Plan de Control de Residuos. 9.Plan de Mantenimiento. 10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración). El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (16)
Viewers also liked
Viewers also liked (20)
Similar to Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.
Similar to Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria. (20)
More from Manuel Miguel Gonzalez Martinez
More from Manuel Miguel Gonzalez Martinez (11)
Appcc. Sistema de autocontrol. Pautas para su implantación en la producción culinaria.
- 1. Manuel MMiigguueell GGoonnzzáálleezz MMaarrttíínneezz SSIISSTTEEMMAA DDEE AAUUTTOOCCOONNTTRROOLL BBAASSAADDOO EENN EELL AAPPPPCCCC AAnnáálliissiiss ddee PPeelliiggrrooss yy PPuunnttooss ddee CCoonnttrrooll CCrrííttiiccooss
- 2. IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN SSee ttrraattaa ddee llaa aapplliiccaacciióónn ddee uunn mmééttooddoo ddee aauuttooccoonnttrrooll qquuee:: GGaarraannttiiccee qquuee eell pprroodduuccttoo ffiinnaall nnoo pprroodduuzzccaa eennffeerrmmeeddaadd aallgguunnaa eenn eell ccoonnssuummiiddoorr..
- 3. OOrrííggeenneess LLoo aapplliiccóó llaa NNAASSAA ppoorr pprriimmeerraa vveezz hhaaccee 3300 aaññooss,, ccoonn eell oobbjjeettiivvoo ddee eevviittaarr pprroobblleemmaass aa llooss aassttrroonnaauuttaass eenn eell eessppaacciioo.. FFuuee llllaammaaddoo HHCCCCPP ((HHaazzaarrdd AAnnaallyyssiiss aanndd CCrriittiiccaall CCoonnttrrooll PPooiinnttss)).. PPoosstteerriioorrmmeennttee ffuuee aapplliiccaaddoo eenn EEuurrooppaa..
- 4. El Sistema ddee AAPPPPCCCC eess aaqquueell qquuee ppeerrmmiittee iiddeennttiiffiiccaarr,, eevvaalluuaarr yy prevención ccoonnttrroollaarr ppeelliiggrrooss ssiiggnniiffiiccaattiivvooss ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss..
- 5. AANNTTEESS
- 6. AACCTTUUAALLMMEENNTTEE De obligado cumplimiento en España por RD 2207/1995
- 7. ¿DDee qquuéé ssee ttrraattaa?? UUnn ssiisstteemmaa qquuee ppeerrmmiittee ccoonnttrroollaarr ttooddaass llaass ffaasseess ddee llaa mmaanniippuullaacciióónn ddee aalliimmeennttooss.. DDEESSDDEE LLAA RREECCEEPPCCIIÓÓNN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS SSEERRVVIICCIIOO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN INTERNA PREELABORACIONES ELABORACIONES CONSERVACIÓN REGENERACIÓN LIMPIEZA DE INSTALACIONES HHAASSTTAA DDEE CCOOMMIIDDAASS
- 8. LLaass eemmpprreessaass ttiieenneenn llaa rreessppoonnssaabbiilliiddaadd,, ppoorr eessoo hhaayy qquuee:: IIddeennttiiffiiccaarr llooss ppeelliiggrrooss SSiisstteemmaa ddee aauuttooccoonnttrrooll EEssttaabblleecceerr mmeeddiiddaass pprreevveennttiivvaass DDeetteerrmmiinnaarr mmeeddiiddaass ccoorrrreeccttoorraass ppaarraa tteenneerr ccoonnddiicciioonneess ssaanniittaarriiaammeennttee aacceeppttaabblleess..
- 9. Para ddeessaarrrroollllaarr yy aapplliiccaarr eell ssiisstteemmaa AAPPPPCCCC ddeebbeemmooss:: CCuummpplliirr llaa nnoorrmmaattiivvaa vviiggeennttee.. AApplliiccaarr llaass bbuueennaass pprrááccttiiccaass ddee hhiiggiieennee.. AApplliiccaarr eell pprrooggrraammaa ddee hhiiggiieenniizzaacciióónn ((LL++DD)).. AApplliiccaarr eell pprrooggrraammaa ddee ddeessiinnsseeccttaacciióónn yy ddeessrraattiizzaacciióónn ((DDDD)).. AApplliiccaarr uunn pprrooggrraammaa ddee ffoorrmmaacciióónn ppaarraa ttooddoo eell ppeerrssoonnaall ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo..
- 10. EELL EEQQUUIIPPOO DDEE AAPPPPCCCC EEll ppeerrssoonnaall ddee ddiiffeerreenntteess áárreeaass iinncclluuiiddooss pprrooppiieettaarriiooss yy ddiirreeccttiivvooss Con conocimientos de higiene alimentaria y de los principios del APPCC +
- 11. LLOOSS SSIIEETTEE PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEELL AAPPPPCCCC SSoonn eell cceennttrroo oo ppaarrttee bbáássiiccaa ddeell AAPPPPCCCC CCooddeexx AAlliimmeennttaarriiuuss ((11999977))
- 14. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE UUNN PPLLAANN DDEE AAPPPPCCCC LLaa eellaabboorraacciióónn ddee uunn PPllaann ddee AAPPPPCCCC rreeqquuiieerree vvaarriiaass ttaarreeaass ddeessttiinnaaddaass aa aasseegguurraarr llaa ccoorrrreeccttaa aapplliiccaacciióónn ddee llooss ssiieettee pprriinncciippiiooss..
- 15. EEll PPllaann ddee AAPPPPCCCC eess uunn ddooccuummeennttoo pprreeppaarraaddoo ddee ccoonnffoorrmmiiddaadd ccoonn llooss 77 pprriinncciippiiooss ddeell SSiisstteemmaa ddee AAPPPPCCCC,, ddee mmaanneerraa qquuee ssuu ccuummpplliimmiieennttoo aasseegguurraa eell ccoonnttrrooll ddee llooss ppeelliiggrrooss qquuee rreessuulltteenn ssiiggnniiffiiccaattiivvooss ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss eenn eell sseeggmmeennttoo ddee llaa ccaaddeennaa aalliimmeennttaarriiaa ccoonnssiiddeerraaddoo..
- 16. FFAASSEESS
- 17. PPrreerrrreeqquuiissiittooss oo PPCCHH PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee aagguuaass ((VVTTAA)) PPllaann ddee lliimmppiieezzaa yy ddeessiinnffeecccciióónn ((VVTTAA)) PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee ppllaaggaass ((VVTTAA)) PPllaann ddee ffoorrmmaacciióónn ddee mmaanniippuullaaddoorreess ddee aalliimmeennttooss PPllaann ddee mmaanntteenniimmiieennttoo pprreevveennttiivvoo ((VVTTAA)) PPllaann ddee ccoonnttrrooll ddee pprroovveeeeddoorreess PPllaann ddee ttrraazzaabbiilliiddaadd PPllaann ddee ggeessttiióónn ddee rreessiidduuooss
- 18. CCrreeaacciióónn ddeell eeqquuiippoo ddee ttrraabbaajjoo ddee AAPPPPCCCC Independientemente ddee qquuee eell eessttaabblleecciimmiieennttoo tteennggaa aasseessoorraammiieennttoo ddee uunnaa eemmpprreessaa eexxtteerrnnaa oo CCoonnssuuttoorraa hhaayy qquuee ccrreeaarr uunn ggrruuppoo oo EEqquuiippoo ddee TTrraabbaajjoo ddee AAPPPPCCCC mmuullttiiddiisscciipplliinnaarr ((ddee ttooddooss llooss ddeeppaarrttaammeennttooss,, iinncclluuiiddaass llaa ddiirreecccciióónn yy//oo llaa pprrooppiieeddaadd)) CCoonn uunn JJeeffee//aa ddee EEqquuiippoo oo RReessppoonnssaabbllee
- 19. EEll eessttaabblleecciimmiieennttoo ddeebbee ccoommuunniiccaarr qquuiiéénneess ssoonn llooss ccoommppoonneenntteess ddeell eeqquuiippoo ddee ttrraabbaajjoo ddee AAPPPPCCCC,, ccuuááll ddee eellllooss eess eell rreessppoonnssaabbllee yy qquuéé ccoonnoocciimmiieennttooss aappoorrttaa ccaaddaa uunnoo ddee llooss ppaarrttiicciippaanntteess eenn eell ddeessaarrrroolllloo yy eenn llaa aapplliiccaacciióónn ddeell ssiisstteemmaa..
- 21. DDeessccrriippcciióónn ddee llaa aaccttiivviiddaadd yy eell pprroodduuccttoo Actividad/es realizadas ppoorr llaa eemmpprreessaa.. Vamos a partir de una serie de 15 RReellaacciióónn ddee pprroodduuccttooss.. Fichas Técnicas de platos fríos y VVoolluummeenn ddee pprroodduucccciióónn calientes. eessttiimmaaddoo ppoorr pprroodduuccttoo.. PPeerrssoonnaall ddeell 5 Primeros qquuee ssee ddiissppoonnee.. platos (se pueden incluir DDeessccrriippcciióónn ccoommpplleettaa entremeses) ddee llaass ccaarraacctteerrííssttiiccaass ddee llooss aalliimmeennttooss qquuee ssee pprreeppaarraann 5 Segundos yy ffoorrmmaa ddee eellaabboorraacciióónn:: ccoocccciióónn,, ffrriittuurraa,, sseerrvviicciioo 5 Postres ccrruuddoo,, rreelllleennoo ddee ccaarrnnee,, eettcc.. ((FFIICCHHAASS TTÉÉCCNNIICCAASS)).. TTrraattaammiieennttooss (NOTA: qquuee dejar ssee aapplliiccaann en las fichas ppaarraa técnicas eevviittaarr oo un ddiissmmiinnuuiirr llaa ccoonnttaammiinnaacciióónn apartado yy//oo aalltteerraacciióónn que se denomine ddee llooss NOTA aalliimmeennttooss:: de ccaalloorr,, ffrrííoo,, ssaallmmuueerraa,, mmaarriinnaaddoo,, APPCC, que aahhuummaaddoo,, se cumplimentará eettcc.. en su momento)
- 22. Las condiciones de envasado yy aallmmaacceennaammiieennttoo.. LLaa dduurraacciióónn ((vviiddaa úúttiill)) ddeell pprroodduuccttoo.. IIddeennttiiffiiccaacciióónn ddeell uussoo eessppeerraaddoo.. IInnddiiccaarr aa qquuiieenn ssee ddiirriiggeenn llooss aalliimmeennttooss qquuee eellaabboorraammooss,, ccoommoo ppoorr eejjeemmpplloo:: CCoommiiddaa ppaarraa lllleevvaarr.. SSeerrvviicciioo ddee ccoommiiddaass eenn eell pprrooppiioo eessttaabblleecciimmiieennttoo.. SSeerrvviicciioo aa oottrrooss eessttaabblleecciimmiieennttooss SSii eell eessttaabblleecciimmiieennttoo ssiirrvvee ccoommiiddaass aa ggrruuppooss vvuullnneerraabblleess oo ddee aallttoo rriieessggoo ((aanncciiaannooss,, nniiññooss,, eemmbbaarraazzaaddaass,, eennffeerrmmooss,, eettcc))..
- 24. EEllaabboorraacciióónn ddee ddiiaaggrraammaass ddee fflluujjoo UUnnaa vveezz ddeeffiinniiddooss llooss pprroodduuccttooss aalliimmeennttiicciiooss oobbjjeettoo ddeell SSiisstteemmaa ddee AAPPPPCCCC,, hhaayy qquuee pprroocceeddeerr aa ddeessccrriibbiirr ttooddaass yy ccaaddaa uunnaa ddee llaass eettaappaass ddeell pprroocceessoo pprroodduuccttiivvoo mmeeddiiaannttee uunn ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo yy uunnaa ddeessccrriippcciióónn aanneexxaa..
- 25. Estos procesos ssee ppuueeddeenn rreessuummiirr eenn llooss ssiigguuiieenntteess:: RREECCEEPPCCIIÓÓNN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS.. AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO YY CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN ((bbooddeeggaa,, aallmmaaccéénn,, rreeffrriiggeerraacciióónn,, ccoonnggeellaacciióónn,,……)) MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN YY PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE MMAATTEERRIIAASS PPRRIIMMAASS ((eelliimmiinnaacciióónn ddee ttiieerrrraa yy hhoojjaass,, ddeessccaammaaddoo,, eevviisscceerraaddoo,, rraacciioonnaammiieennttoo,, eettcc..)) EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN EENN CCAALLIIEENNTTEE:: PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN PPRREEVVIIAA YY CCOOCCIINNAADDOO.. ((ffrriittoo,, hhoorrnnoo,, ccoocccciióónn,, vvaappoorr,, ppllaanncchhaa,, eettcc)) EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN EENN FFRRÍÍOO.. PPOOSSTT PPRREEPPAARRAADDOO,, EENNFFRRIIAAMMIIEENNTTOO OO MMAANNTTEENNIIMMIIEENNTTOO EENN CCAALLIIEENNTTEE.. VVEENNTTAA AALL PPUUBBLLIICCOO ((eemmppllaattaaddoo eenn SSaallaa)) CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN ((ttuuppppeerr,, eennvvaassaaddoo aall vvaaccííoo,, ccáámmaarraa,, ccoonnggeellaacciióónn eettcc..)) VVEENNTTAA AALL PPUUBBLLIICCOO ((eennvvaassaaddoo))
- 26. DDiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo eess uunnaa rreepprreesseennttaacciióónn eessqquueemmááttiiccaa yy ssiisstteemmaattiizzaaddaa ddee llaa sseeccuueenncciiaa ddee llaass ddiiffeerreenntteess ffaasseess uu ooppeerraacciioonneess qquuee ssiigguueenn llooss pprroodduuccttooss aalliimmeennttiicciiooss eenn ssuu pprroodduucccciióónn yy ccoommeerrcciiaalliizzaacciióónn..
- 28. Hay que eellaabboorraarr ttaannttooss ddiiaaggrraammaass ddee fflluujjoo ccoommoo sseeaann nneecceessaarriiooss:: uunnoo ppoorr ccaaddaa pprroodduuccttoo.. CCaaddaa ddiiaaggrraammaa ddee fflluujjoo ddeebbee aaccoommppaaññaarrssee ddee uunnaa ddeessccrriippcciióónn ddeettaallllaaddaa ddee ttooddoo eell pprroocceessoo ddee pprroodduucccciióónn ddeell pprroodduuccttoo,, eettaappaa aa eettaappaa..
- 29. DDeebbeenn ccoonntteenneerr:: IInnggrreeddiieenntteess uuttiilliizzaaddooss yy ccaannttiiddaaddeess aaññaaddiiddaass.. CCaarraacctteerrííssttiiccaass ddee llooss pprroocceessooss tteeccnnoollóóggiiccooss uuttiilliizzaaddooss ((tteemmppeerraattuurraass,, ppHH,, ttiieemmppoo,, eettcc..)).. DDeessccrriippcciióónn ddee ssii ccaaddaa uunnaa ddee llaass eettaappaass eess mmaannuuaall oo eessttáá mmuuyy mmeeccaanniizzaaddaa yy,, eenn eessttee sseegguunnddoo ccaassoo,, ddeessccrriippcciióónn ddeell ffuunncciioonnaammiieennttoo ddee llaa mmaaqquuiinnaarriiaa ((qquuéé hhaaccee yy ccóómmoo lloo hhaaccee)).. TTiieemmppoo ddee eessppeerraa eennttrree llaass ddiiffeerreenntteess eettaappaass ddeell pprroocceessoo.. TTeemmppeerraattuurraa ddee llooss pprroodduuccttooss dduurraannttee eell ttiieemmppoo ddee eessppeerraa.. SSiisstteemmááttiiccaa ddee aallmmaacceennaajjee yy cciirrccuullaacciióónn ddee llaass mmaatteerriiaass pprriimmeerraass yy//oo llooss pprroodduuccttooss eellaabboorraaddooss ddeennttrroo ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo.. PPaauuttaass eessppeecciiaalleess ddee ttrraabbaajjoo ddee llaa eemmpprreessaa qquuee ppuueeddaann sseerr ssiiggnniiffiiccaattiivvaass ddeessddee eell ppuunnttoo ddee vviissttaa ssaanniittaarriioo..
- 34. También ddeebbee aaddjjuunnttaarrssee aall ddiiaaggrraammaa uunn ppllaannoo oo ccrrooqquuiiss ccoonn iinnddiiccaacciióónn ddeell cciirrccuuiittoo qquuee ssiigguuee eell pprroodduuccttoo yy oottrrooss mmaatteerriiaalleess ((eennvvaasseess,, eemmbbaallaajjeess,, eettcc..)),, ssii pprroocceeddee..
- 36. AApplliiccaacciióónn ddee llooss 77 PPrriinncciippiiooss ddee AAPPPPCCCC c Recordemos cuuáálleess ssoonn llooss 77 PPrriinncciippiiooss..
- 38. 1111.... RRRReeeeaaaalllliiiizzzzaaaarrrr uuuunnnn AAAAnnnnáááálllliiiissssiiiissss ddddeeee PPPPeeeelllliiiiggggrrrroooossss SSee ttrraattaa ddee ¡¡RREECCUUEERRDDAA!! iiddeennttiiffiiccaarr ((aa ppaarrttiirr ddee llooss ddiiaaggrraammaass ddee fflluujjooss)) llooss ppeelliiggrrooss yy eevvaalluuaarr llooss rriieessggooss aassoocciiaaddooss PPEELLIIGGRROO:: qquuee llooss aaccoommppaaññaann EELLEEMMEENNTTOO FFÍÍSSIICCOO,, QQUUÍÍMMIICCOO OO BBIIOOLLÓÓGGIICCOO PPRREESSEENNTTEE eenn EENN ccaaddaa EELL AALLIIMMEENNTTOO ffaassee ddeell QQUUEE PPUUEEDDEE ssiisstteemmaa CCAAUUSSAARR ddeell EEFFEECCTTOO pprroodduuccttoo.. AADDVVEERRSSOO AA LLAA SSAALLUUDD.. RRIIEESSGGOO:: PPRROOBBAABBIILLIIDDAADD DDEE EEFFEECCTTOO PPEERRJJUUDDIICCIIAALL AA PPoosstteerriioorrmmeennttee CCOONNSSEECCUUEENNCCIIAA hhaayy DDEE UUNN qquuee PPEELLIIGGRROO ddeessccrriibbiirr llaass ppoossiibblleess mmeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll ddee ccaaddaa REPASO DEL TEMA 1 ppeelliiggrroo..
- 40. EEjjeemmpplloo:: EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO RREECCEEPPCCIIÓÓNN PPEESSCCAADDOO.. aa)) CCoonnttaammiinnaacciióónn bbiioollóóggiiccaa ppoorr aanniissaakkiiss eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb))CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ddee eennvvaasseess,, vveehhííccuulloo yy mmaanniippuullaaddoorreess..
- 41. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEE CCOONNTTRROOLL RREECCEEPPCCIIÓÓNN PPEESSCCAADDOO aa)) CCoonnttaammiinnaacciióónn bbiioollóóggiiccaa ppoorr aanniissaakkiiss eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb)) CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ddee eennvvaasseess,, vveehhííccuullooss yy mmaanniippuullaaddoorreess.. aa)) CCoonnttrrooll ddee llaa ddooccuummeennttaacciióónn ddee aaccoommppaaññaammiieennttoo ccoommeerrcciiaall.. aa)) CChheeqquueeoo vviissuuaall ddee llaa mmeerrccaannccííaa.. bb)) PPllaann ddee TTrraazzaabbiilliiddaadd.. bb)) CChheeqquueeoo tteemmppeerraattuurraa iissootteerrmmoo.
- 42. EEjjeemmpplloo:: EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa))SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss ( AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb))CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess..
- 43. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEE CCOONNTTRROOLL PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa)) SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss (( AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb)) CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess.. aa)) FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee ccoonnggeellaacciióónn.. bb)) PPllaann ddee HHiiggiieenniizzaacciióónn
- 44. 22..DDeetteerrmmiinnaarr llooss ppuunnttooss ccrrííttiiccooss ddee ccoonnttrrooll ((PPCCCC)) PPuunnttoo ccrrííttiiccoo ddee ccoonnttrrooll ccrrííttiiccoo ((PPCCCC)) eess llaa ffaassee ddeell pprroocceessoo eenn llaa qquuee ssee ppuueeddee aapplliiccaarr uunn ccoonnttrrooll yy qquuee eess eesseenncciiaall ppaarraa pprreevveenniirr oo eelliimmiinnaarr uunn ppeelliiggrroo rreellaacciioonnaaddoo ccoonn llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss oo ppaarraa rreedduucciirrlloo aa uunn nniivveell aacceeppttaabbllee..
- 45. eq El equuiippoo ddeebbeerráá ddeetteerrmmiinnaarr ssii ppuueeddee pprroodduucciirrssee eell ppeelliiggrroo eenn eessttaa ffaassee yy,, eenn ccaassoo aaffiirrmmaattiivvoo,, ssii eexxiisstteenn mmeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll.. SSii eell ppeelliiggrroo ppuueeddee ccoonnttrroollaarrssee SSII oo NNOO aaddeeccuuaaddaammeennttee ((yy nnoo eess pprreeffeerriibbllee rreeaalliizzaarr eessee ccoonnttrrooll eenn oottrraa ffaassee)) yy eess eesseenncciiaall ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss,, eennttoonncceess eessttaa ffaassee eess uunn PPCCCC ppaarraa ddiicchhoo ppeelliiggrroo..
- 46. Si se iiddeennttiiffiiccaa uunnaa ffaassee eenn llaa qquuee eexxiissttee uunn ppeelliiggrroo ppaarraa llaa iinnooccuuiiddaadd ddee llooss aalliimmeennttooss,, ppeerroo nnoo ppuueeddeenn eessttaabblleecceerrssee mmeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll aaddeeccuuaaddaass,, yyaa sseeaa eenn eessaa ffaassee oo mmááss aaddeellaannttee,, eell pprroodduuccttoo nnoo eess aappttoo ppaarraa eell ccoonnssuummoo hhuummaannoo..
- 47. CCOONNTTRROOLL PCC EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS DDEE PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa)) SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss (( AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb)) CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess.. aa)) FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee ccoonnggeellaacciióónn.. bb)) PPllaann ddee HHiiggiieenniizzaacciióónn aa)) SSII bb)) NNOO
- 48. 3333....EEEEssssttttaaaabbbblllleeeecccceeeerrrr lllloooossss llllíííímmmmiiiitttteeeessss ccccrrrrííííttttiiiiccccoooossss SSoonn llíímmiitteess ddee ttoolleerraanncciiaa.. SSee ttrraattaa ddee ddeetteerrmmiinnaarr,, ppaarraa ccaaddaa PPUUNNTTOO DDEE CCOONNTTRROOLL CCRRÍÍTTIICCOO llooss nniivveelleess yy ttoolleerraanncciiaass qquuee hhaayy qquuee oobbsseerrvvaarr ppaarraa aasseegguurraarr ssuu ccoonnttrrooll..
- 49. LLOOSS LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS ¡¡SSeerráánn ssiieemmpprree ccllaarrooss yy nnuunnccaa aammbbiigguuooss!! NNoo sseerráánn vváálliiddaass aaffiirrmmaacciioonneess ““TTrraattaammiieennttoo ttéérrmmiiccoo aaddeeccuuaaddoo””,, ssiinnoo qquuee ssee eessppeecciiffiiccaarráá ttiieemmppoo yy tteemmppeerraattuurraa.. EEjjeemmpplloo:: eenn aallmmaacceennaammiieennttoo ddee ccoommiiddaass pprreeppaarraaddaass 88ºCC dduurraannttee 2244hh,, oo 44ºCC ppaarraa ttiieemmppoo ssuuppeerriioorr.. ““AAllmmaacceennaammiieennttoo ccoorrrreeccttoo””,, ssiinnoo ccoonnddiicciioonneess ddee tteemmppeerraattuurraa,, aallmmaacceennaammiieennttoo,, ttiieemmppoo,, nniivveell ddee hhuummeeddaadd,, ppHH yy cclloorroo ddiissppoonniibbllee,, ppaarráámmeettrrooss sseennssoorriiaalleess ccoommoo eell aassppeeccttoo yy llaa tteexxttuurraa.. EEjjeemmpplloo:: lluuggaarr sseeccoo..
- 50. TTEEMMPPEERRAATTUURRAASS DDEE AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS CCaarrnneess ffrreessccaass rreeffrriiggeerraaddaass ddee aanniimmaalleess ddoommééssttiiccooss ddee llaa eessppeecciiee:: bboovviinnaa,, ppoorrcciinnaa,, oovviinnaa,, ccaapprriinnaa,, ssoollííppeeddooss oo eeqquuiinnoo,, yy ccaazzaa mmaayyoorr << oo == aa 77ºCC.. CCaarrnneess ffrreessccaass rreeffrriiggeerraaddaass ddee aavveess eenn ggeenneerraall yy ccaazzaa mmeennoorr <<oo == aa 44ºCC.. CCaarrnneess ppiiccaaddaass yy pprreeppaarraaddooss ddee ccaarrnneess ppiiccaaddaass << oo == 22ºCC.. PPrroodduuccttooss ddee ccáárrnniiccooss,, ddee 22 ºCC aa 77ºCC,, sseeggúúnn llaa mmaatteerriiaa pprriimmaa yy llaa eessppeecciiee aanniimmaall.. DDeessppoojjooss rreeffrriiggeerraaddooss:: << oo == 33 ºCC.. PPllaattooss ccoocciinnaaddooss:: << oo == 88ºCC mmeennooss ddee 2244 hh.. << oo == 44 ºCC mmááss ddee 2244 hh..(( CCóóddiiggoo rreeccoommiieennddaa mmeennooss ddee 55 ddííaass)).. HHuueevvooss rreeffrriiggeerraaddooss 00--22 ºCC.. OOvvoopprroodduuccttooss rreeffrriiggeerraaddooss 44ºCC.. PPeessccaaddooss :: tteemmppeerraattuurraa ddee ffuussiióónn ddeell hhiieelloo.. 00 ºCC.. MMaarriissccooss:: tteemmppeerraattuurraa qquuee nnoo tteennggaa eeffeeccttoo nneeggaattiivvoo ssoobbrree ssuu ccaalliiddaadd yy vviiaabbiilliiddaadd.. CCoonnggeellaaddooss :: --1188 ºCC(( eenn ggeenneerraall)).. DDuurraannttee eell ttrraannssppoorrttee ssee ppeerrmmiittee uunn vvaarriiaacciióónn ddee 33 ºCC..
- 51. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS PPeerriiooddoo ssuuppeerriioorr aa 2244 hhoorraass 44ºCC.. PPeerriiooddoo iinnffeerriioorr aa 2244 hhoorraass 88ºCC DDuurraannttee uunn mmááxxiimmoo ddee 55 ddííaass..
- 52. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS TTeemmppeerraattuurraa mmááxxiimmaa ddee llaa ssaallaa ddee eellaabboorraacciióónn 1155 ºCC.. SSii nnoo eess ppoossiibbllee,, ttiieemmppoo mmááxxiimmoo ddee pprreeppaarraacciióónn 3300 mmiinnuuttooss..
- 53. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS EENNFFRRIIAAMMIIEENNTTOO DDee 6600ºCC aa 1100 ºCC eenn mmeennooss ddee 22 hhoorraass yy lluueeggoo rreeffrriiggeerraarr aa 44ºCC..
- 54. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS AACCEEIITTEE DDEE FFRRIITTUURRAA NNoo ccaalleennttaarrssee aa mmááss ddee 118800 ºCC.. CCoommpprroobbaacciióónn ddee ccaammbbiiooss eevviiddeenntteess ddee oolloorr,, ccaalloorr,, ssaabboorr yy hhuummoo.. ( Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades 1993).
- 55. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS CCOONNSSEERRVVAACCIIÓÓNN DDEE CCOOMMIIDDAASS PPRREEPPAARRAADDAASS PPeerriiooddoo ssuuppeerriioorr aa 2244 hhoorraass 44ºCC.. PPeerriiooddoo iinnffeerriioorr aa 2244 hhoorraass 88ºCC DDuurraannttee uunn mmááxxiimmoo ddee 55 ddííaass..
- 56. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS DDEESSCCOONNGGEELLAACCIIÓÓNN EEnn rreeffrriiggeerraacciióónn aa 44 ºCC.. EEnn aagguuaa ppoottaabbllee ccoorrrriieennttee aa 2211 ºCC dduurraannttee nnoo mmááss ddee 44 hhoorraass.. EEnn hhoorrnnoo mmiiccrroooonnddaass..
- 57. EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS RREECCAALLEENNTTAAMMIIEENNTTOO DDeessddee llaa rreeffrriiggeerraacciióónn eenn 11 hhoorraa 7755 ºCC eenn eell cceennttrroo ddeell aalliimmeennttoo.. RRááppiiddoo ddee 1100 ºCC aa 6600 ºCC..
- 58. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS PPRREEVVEENNTTIIVVAASS PPCCCC LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa))SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss ((AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb))CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess aa))FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee ccoonnggeellaacciióónn.. aa)) CCoonnttrrooll ddee llaa ddooccuummeennttaacciióónn ddee aaccoommppaaññaammiieennttoo ccoommeerrcciiaall.. bb))BB..PP..MM.. PPGGHH ddee LL++DD.. PP GG HH ddee MMaanntteenniimmiieennttoo .. aa))SSII bb))NNoo --2200 ºCC // 2244 hhoorraass..
- 59. 4444....IIIImmmmppppllllaaaannnnttttaaaarrrr uuuunnnn ssssiiiisssstttteeeemmmmaaaa ddddeeee vvvviiiiggggiiiillllaaaannnncccciiiiaaaa VVIIGGIILLAARR ““EEss llaa mmeeddiicciióónn uu oobbsseerrvvaacciióónn pprrooggrraammaaddaa ddee uunn PPCCCC eenn rreellaacciióónn ccoonn ssuuss llíímmiitteess ccrrííttiiccooss,, ppaarraa eevvaalluuaarr ssii uunn eessttáá bbaajjoo ccoonnttrrooll””.. SSii nnaaddiiee ssee eennccaarrggaa ddee vviiggiillaarr llaa tteemmppeerraattuurraa ddee llaass ccáámmaarraass,, ddee ppooccoo ssiirrvvee iimmppllaannttaarr uunn AAPPPPCCCC..
- 60. Debe establecerse llaa vviiggiillaanncciiaa ppaarraa ccaaddaa PPCCCC,, sseeññaallaannddoo:: CCóómmoo ssee rreeaalliizzaa llaa vviiggiillaanncciiaa.. QQuuiiéénn eess eell rreessppoonnssaabbllee.. CCuuáánnddoo ddeebbee rreeaalliizzaarrssee (( ffrreeccuueenncciiaa)).. DDóónnddee qquueeddaann rreeggiissttrraaddooss llooss ddaattooss ddee llaa vviiggiillaanncciiaa.. ““..
- 61. TTooddoo eelllloo ggeenneerraannddoo uunn MMaannuuaall ddee PPrroocceeddiimmiieennttoo ccoonn lliissttaass ddee cchheeqquueeoo.. QQuuee iinncclluuiirráá:: Algunos vistos en el tema anterior y al principio del tema como prerrequisitos CCoonnttrrooll ddee rreecceeppcciióónn ddee mmaatteerriiaass pprriimmaass.. CCoonnttrrooll ddee tteemmppeerraattuurraass ddee llaass ccáámmaarraass.. CCoonnttrrooll ddee HHiiggiieenniizzaacciióónn ((LL++DD)) CCoonnttrrooll ddee aallmmaaccéénn.. CCoonnttrrooll ddee eeqquuiippooss.. CCoonnttrrooll yy rreennoovvaacciióónn ddee aacceeiitteess.. CCoonnttrrooll ddee ppllaaggaass.. CCoonnttrrooll ddee aagguuaa..
- 62. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS PPRREEVVEENNTTII-- VVAASS PPCCCC LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS VVIIGGIILLAANNCCIIAA YY FFRREECCUUEENNCCIIAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa))SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss ((AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb))CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess aa))FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee ccoonnggeellaacciióónn.. aa)) CCoonnttrrooll ddee llaa ddooccuummeennttaacciióónn ddee aaccoommppaaññaammiieennttoo ccoommeerrcciiaall.. bb))BB..PP..MM.. PPGGHH ddee LL++ DD.. PP GG HH ddee mmaanntteenniimmiieennttoo ddee llaa CCaaddeennaa ddee ffrrííoo.. .. aa))SSII bb))NNoo --2200 ºCC // 2244 hhoorraass.. CCoonnttrrooll ddee tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee aallmmaacceennaammiieennttoo eenn ccaaddaa pprreeppaarraacciióónn..
- 73. 5555....FFFFiiiijjjjaaaarrrr llllaaaassss mmmmeeeeddddiiiiddddaaaassss ccccoooorrrrrrrreeeeccccttttoooorrrraaaassss SSee ttrraattaa ddee ddeetteerrmmiinnaarr qquuéé mmeeddiiddaass hhaabbrráánn ddee aaddooppttaarrssee ccuuaannddoo llaa vviiggiillaanncciiaa eenn uunn PPCCCC iinnddiiqquuee qquuee ééssttee eessttáá ffuueerraa ddee llooss llíímmiitteess eessttaabblleecciiddooss..
- 74. SSii llaa vviiggiillaanncciiaa ddeetteerrmmiinnaa qquuee nnoo ssee ccuummpplleenn llooss llíímmiitteess ccrrííttiiccooss,, ddeemmoossttrráánnddoossee aassíí qquuee eell pprroocceessoo eessttáá ffuueerraa ddee ccoonnttrrooll,, ddeebbeerráánn aaddooppttaarrssee iinnmmeeddiiaattaammeennttee mmeeddiiddaass ccoorrrreeccttoorraass,, tteenniieennddoo eenn ccuueennttaa llaa ssiittuuaacciióónn mmááss ddeessffaavvoorraabbllee ppoossiibbllee,, eenn llaa eevvaalluuaacciióónn ddee llooss ppeelliiggrrooss,, llooss rriieessggooss yy llaa ggrraavveeddaadd,, aassíí ccoommoo eenn eell uussoo ffiinnaall ddeell pprroodduuccttoo..
- 75. PPoossiibblleess mmeeddiiddaass RReecchhaazzaarr eell aalliimmeennttoo.. CCaalleennttaarr hhaassttaa 6655º eenn eell iinntteerriioorr.. UUssaarr ddiissoolluucciióónn ddee lleejjííaa.. EEttcc
- 76. EETTAAPPAA PPEELLIIGGRROO MMEEDDIIDDAASS PPRREEVVEENNTTIIVVAASS PPCCCC LLÍÍMMIITTEESS CCRRÍÍTTIICCOOSS VVIIGGIILLAANNCCIIAA YY FFRREECCUUEENNCCIIAA MMEEDDIIDDAASS CCOORRRREECCTTOORRAASS PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE BBOOQQUUEERROONNEESS EENN VVIINNAAGGRREE.. aa))SSuuppeerrvviivveenncciiaa ddee ppaarráássiittooss ((AAnniissaakkiiss )) eenn ppeessccaaddoo sseerrvviiddoo ffrreessccoo.. bb))CCoonnttaammiinnaacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ppoorr ssuuppeerrffiicciieess,, úúttiilleess,, mmaatteerriiaalleess,, aammbbiieennttee yy mmaanniippuullaaddoorreess aa))FFiijjaarr tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee ccoonnggeellaacciióónn.. aa)) CCoonnttrrooll ddee llaa ddooccuummeennttaacciióónn ddee ll aaccoommppaa--ññaammiieennttoo ccoommeerrcciiaall.. bb))BB..PP..MM.. PPGGHH ddee LL++ DD.. PP GG HH ddee mmaanntteenniimmiieennttoo ddee llaa CCaaddeennaa ddee ffrrííoo.. aa))SSII bb))NNoo --2200 ºCC // 2244 hhoorraass.. CCoonnttrrooll ddee tteemmppeerraattuurraa yy ttiieemmppoo ddee aallmmaacceennaammiieennttoo eenn ccaaddaa eellaabboorraacciióónn.. CCoonnttrrooll ddee pprroovveeeeddoorreess,, RReecchhaazzaarr eell ppeessccaaddoo qquuee hhaayyaa ssuuppeerraaddoo llooss llíímmiitteess ccrrííttiiccooss.. SSuussttiittuucciióónn ddeell eeqquuiippoo ddee ccoonnggeellaacciióónn eenn ccaassoo ddee ffaalllloo ccoonnttiinnuuaaddoo.. FFoorrmmaacciióónn ddee mmaanniippuullaaddoorreess..
- 77. 6666....DDDDiiisisssppppoooonnnneeeerrrr uuuunnnn pppprrrroooocccceeeeddddiiimimmmiiiieeeennnnttttoooo ddddeeee vvvveeeerrrriiiiffffiiiiccccaaaacccciiiióóóónnnn EEll ssiisstteemmaa ppooddrráá vveerriiffiiccaarrssee ddee llaass ssiigguuiieenntteess ffoorrmmaass:: • ttoommaannddoo mmuueessttrraass ppaarraa aannaalliizzaarrllaass mmeeddiiaannttee uunn mmééttooddoo ddiissttiinnttoo ddeell uuttiilliizzaaddoo eenn llaa vviiggiillaanncciiaa;; • iinntteerrrrooggaannddoo aall ppeerrssoonnaall,, eessppeecciiaallmmeennttee aa llooss eennccaarrggaaddooss ddee vviiggiillaarr llooss PPCCCC;; • oobbsseerrvvaannddoo llaass ooppeerraacciioonneess eenn llooss PPCCCC;; • eennccaarrggaannddoo uunnaa aauuddiittoorrííaa ooffiicciiaall aa uunnaa ppeerrssoonnaa iinnddeeppeennddiieennttee..
- 78. 7777.... CCCCrrrreeeeaaaarrrr uuuunnnn ssssiiiisssstttteeeemmmmaaaa ddddeeee ddddooooccccuuuummmmeeeennnnttttaaaacccciiiióóóónnnn Es un archivo oo ccaarrppeettaa qquuee aagglluuttiinnaa ccaaddaa uunnaa ddee llaass ffiicchhaass ((rreeggiissttrrooss)) eemmpplleeaaddaass eenn eell SSiisstteemmaa AAPPPPCCCC..
- 80. GGrraacciiaass ppoorr vvuueessttrraa aatteenncciióónn