Este documento fornece uma definição de creme de leite e descreve seu processo de obtenção através da centrifugação do leite em uma desnatadeira. Também aborda as classificações, composição, requisitos e usos do creme de leite, incluindo a produção de manteiga e sorvete.
1. CREME DE LEITE
Discentes: Amanda Cristina Lopes Bicalho
Mariana Costa Mendes
Mariana de Fátima Albuquerque Pereira
Natacha Anielle Santos
UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO – UFOP
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Docente: João Paulo
2. DEFINIÇÃO
Segundo a Portaria nº146 de 7 de março de
1996, entende-se como creme de leite o produto
lácteo relativamente rico em gordura retirado do
leite por procedimento tecnologicamente
adequados, que apresente a forma de uma
emulsão de gordura em água.
3.
4. CREME NATA
Podem ser usadas indistintamente conforme a
legislação vigente e os costumes de cada país.
5. CARACTERÍSTICAS
Mínimo 25% de gordura
Cor branca, levemente amarelada
Sabor e odor suave, não rançoso nem ácido.
6. CLASSIFICAÇÃO
De acordo com seu conteúdo de matéria gorda:
Creme de baixo teor de gordura ou leve
Creme
Creme de alto teor de gordura
7. Segundo tratamento térmico:
Creme pasteurizado – submetido pasteurização
Creme esterilizado – submetido esterilização
Creme UHT – submetido a tratamento ultra alta
temperatura
8. OBTENÇÃO
Desnate
Remoção e ajuste do teor de gordura do leite
Realiza-se em uma desnatadeira, pelo processo de
centrifugação.
9. Tambor rotatório
Interior: pratos
dispositivo de
polarização: aumenta o
poder de separação da
desnatadeira.
10. O leite entra a 35ºC e distribui-se pela zona neutra.
Divisão do leite pelos pratos (camadas finas)
Formação de um conduto vertical saída dos
líquidos por diferentes orifícios
Leite Desnatado Creme
12. Na segunda etapa o leite desnatado e a nata
voltam a misturar-se em proporções calculadas em
função do percentual de gordura desejado no leite
padronizado.
Para obtenção do creme:
Controle pela válvula –
Mais aberta mais creme
com menor teor de lipídeo
Mais fechada menos creme
com maior teor de lipídeo
13. CONDIÇÕES PARA UM BOM DESNATE
Qualidade do leite: o leite sujo e ácido deixa na
desnatadeira grande quantidade de resíduos que
dificulta a livre circulação do leite desnatado.
Força o leite a sair pelo orifício do creme
14. Temperatura do leite: deve ser superior a 30ºC,
mas sem chegar a temperatura de pasteurização
(72ºC).
Para evitar a destruição dos glóbulos de gordura
15. Velocidade: a velocidade de giro das desnatadeiras
está relacionada com o seu tamanho.
As menores giram em velocidade maior que as
desnatadeiras maiores
Alimentação do tacho: se a passagem do leite é muito
rápida, a força centrífuga não é aplicada durante tempo
suficiente e a separação do creme não é correta.
16. O creme é liberado para o consumo após ser
submetido a diferentes tratamentos
Pasteurização : Inibir a ação da lipase
A temperatura tem que ser ligeiramente superior do
que a aplicada a pasteurização do leite.
A gordura do creme exerce efeito protetor ao cobrir os
microrganismos.
17. 85 a 100ºC durante 10 a 15 segundos.
Denomina-se creme pasteurizado, o que foi
submetido ao procedimento de pasteurização.
18. Esterilização: creme submetido ao tratamento
térmico na própria embalagem de venda para o
público.
Visa a destruição das formas esporuladas de bactérias.
114ºC em 25 minutos ou 116ºC em 20 minutos.
19. Confere durabilidade ao leite
Tratamento de esterilização pode ser UHT (132ºC
de 2 a 4 segundos).
Denomina-se creme esterilizado, o que foi
submetido ao procedimento de esterilização.
20. Homogeneização: visa romper glóbulos de
gordura em partículas menores, diminuindo a sua
agregação, impedindo a formação de espuma e
portanto a montagem da nata.
21. Desacidificação
Creme ácido (mais espesso que o normal) Coagula
no pasteurizador e superaquece
Sabor de cozido
Adição de produtos básicos
neutralizantes.
Lavagem para eliminar as
substâncias ácidas.
22. COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios:
Creme obtido através do leite de vaca
Ingredientes opcionais:
Sólidos lácteos não gordurosos (máximo 2% m/m)
Caseinatos (máximo 0,1% m/m)
Soro lácteo em pó (máximo 1% m/m)
23. Aditivos:
Espessantes ou estabilizantes permitidos pela legislação: Goma
arábica, pectina.
Sais estabilizantes:
Citrato de sódio
Fosfato de sódio, potássio ou cálcio
Cloreto de cálcio
Bicarbonato de sódio
OBS: Esses aditivos e sais estabilizantes são permitidos pela
legislação apenas para creme esterilizados e UHT. Não é
permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvantes para o
creme pasteurizado.
25. CARACTERÍSTICAS OBRIGATÓRIAS
Cor: branca ou levemente amarelada;
Sabor e cor: característicos, suaves, não
rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores
estranhos.
26. Acondicionamento: deverá ser conservado,
permanentemente, em câmara fria com
temperatura inferior ou igual a 5ºC, com exceção
dos cremes esterilizado e UHT que podem ser
conservados em temperatura ambiente.
Envase: o creme pasteurizado, esterilizado e UHT
deverão ser envasados em recipientes aptos para
estar em contato com alimentos e que confiram
proteção contra a contaminação do produto.
27. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA
CREME DE LEITE PASTEURIZADO
n = número de amostras
c = número de amostras mínimas que devem atender o requisito
m = mínimo
M = máximo
29. PRODUTOS
Denominação de venda
Duplo creme: teor de gordura > 40% m/m
(gordura/100g de creme)
Creme para bater: superior a 35% m/m
Creme longa vida: designação do creme UHT
Creme homogeneizado: submetido ao processo de
homogeneização .
30. Manteiga: Produto gorduroso obtido
exclusivamente do creme de leite de vaca
higienizado.
31. Sorvete: Produto alimentício levado a um estado
sólido, semi sólido ou pastoso por congelamento
simultâneo ou posterior a misturas das matérias
primas.