Bere e mangiare: qualche considerazione sulla salute

1. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15
Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 1/7
Essen und Trinken
Einführung
Die Generation unserer Großeltern hat Hunger oder Lebensmittelmangel gelitten
aber in Europa sind seit etwa sechzig Jahren (nach dem zweiten Weltkrieg) die
Lebensmittel immer mehr verfügbar und die steigende Lebensmittelverfügbarkeit
hat viele positive (aber auch negative) Folgen im Alltagsleben und für die
Gesundheit. Am Esstisch beeinflussen wir nicht nur unser Wohlbefinden und unsere
Gesundheit sondern auch die Umwelt; unser Ess-Verhalten hat sogar Folgen für
den Frieden der Völker. Es gibt noch 1 Milliarde Menschen, die Hunger leiden und
es ist noch nicht klar wie der Hunger überwunden werden kann, wenn die
Weltbevölkerung ansteigt, die Weltressourcen begrenzt sind und das Klima sich
verändert wegen der globalen Erwärmung. Die Expo 2015 konzentriert sich auf
Lebensmittel.
Was wir essen und trinken?
Warum wir essen und trinken? Es gibt viele Antworten: vor allem aus
physiologischer Notwendigkeit, aber auch:
• aus Gewohnheit und sozialer Kommunikation;
• wegen psychologischer Befriedigung (die Freude am Essen oder am Kochen,
Gastfreundschaft, Esskultur, persönliche Identität, Neugier, das Baby lernt mit
dem Essen die Welt kennen);
• wegen psychologischen Problemen (Angst, Depression, Unsicherheit);
• als Ergänzung einer Tätigkeit wie im Business oder in der Politik.
Wie wir wählen die Speisen? Wir treffen persönlich diese Entscheidung, aber es gibt
viele Einfluss-Faktoren: die Familie, die Freunde, die Firmen- oder Schulkantine, die
Kulturstufe, der geographische Ort, die Werbung, der Lebensstil, der
Lebensmittelpreis.
Jeder Mensch braucht das Essen: das ist ein riesiges Business und die
Lebensmittelindustrie und der entsprechende Vertrieb haben viele Produktserien
entwickelt: frische, haltbare, vorbereite, backfertige, vorgekochte, gefrorene,
biologische, regionale (Null-Kilometer) und billige (low-cost) Produkte. Viele
werden in industrieller Produktion hergestellt, andere in handwerklicher Produktion.
Leider gibt es auch JunkFood (fette oder versalzte oder zuckerhaltige oder
qualitativ-mindere Lebensmittel), die zwar ungesund sind, aber billig,
schmackhafte und attraktive, z.B. Hamburger, Pommes Frites, Erfrischungsgetränke
usw.

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Essen und Trinken – Mario Sandri, sandrimario@libero.it Seite 2/7
Die Ernährungswissenschaft
Diese Wissenschaft wurde auf der Grundlage der unterschiedlichen Bedürfnisse der
Menschen und der neuen Lebensmittelangebote entwickelt. Früher waren die
Angaben einfach: Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Wasser, Mineralstoffe.
Die gemeinsame Esskultur ist heute fortgeschritten: die Proteine sind tierischen oder
pflanzlichen Ursprungs, es gibt verschiedene Typen von Kohlehydraten, d.h.
Einfachzucker (z.B. Fruchtzucker), Zweifachzucker (z. B. Kristallzucker, Milchzucker),
Vielfachzucker (z.B. Stärke, Cellulose), die Fette sind tierischen oder pflanzlichen
Ursprungs, es gibt auch Spurenelemente.
Die funktionelle Ernährung
Man hat wissenschaftlich gezeigt dass, die funktionellen Lebensmittel nicht nur
nahrhafte Eigenschaften haben, sondern auch einige Körperfunktionen positiv
beeinflussen und die Erhaltung oder die Verbesserung des Gesundheitszustands
unterstützen. Einige Beispiele: Tomaten, Knoblauch, Joghurt, Hülsenfrüchte, Lachs,
Nüsse und Brokkoli. Für das Neugeborene, ist Muttermilch die beste funktionelle
Nahrung.
Schützender Faktor Pflanzlicher Ursprung Tierischer Ursprung
Die Carotinoide
Alfa-carotene (*) Grünes Blattgemüse,
Paprika
Beta-carotene (*) Grünes Blattgemüse,
Paprika, Karotten
Käse, Eier, Butter, Leber
Licopene (*) Tomaten, Melonen
Luteina (*) Brokkoli, Grünes
Blattgemüse
Die Flavonoide
Flavonoli (*) schwarzer und grüner Tee,
Olivenöl
Tannini (*) Rotwein und Tee
Die Vitamine
Vitamin C Zitrusfrüchte, Tomaten,
Brokkoli, Kohl, Erdbeeren
Vitamin E Olivenöl, Vollkorngetreide,
Spargel, Avocado
Leber, Eier, Butter
Vitamin B-Gruppe Grünes Gemüse, Getreide,
Hülsenfrüchte
Leber, Fisch, Innereien
Die Spurenelemente
Selen Spinat, Brokkoli, Zwiebeln,
Pilze, Nüsse
Fisch, Huhn, Innereien
Zink Spinat, Kohl Austern, Innereien

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(*): keine Übersetzung

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Die Ernährungspyramide
Die Ernährungspyramide ist eine graphische Darstellung der
Ernährungsempfehlungen (die zum ersten Mal in USA eingeführt wurde) in Form
einer Pyramide. An der Basis der Pyramide sieht man die Lebensmittel, die man
mehrmals pro Tag braucht; an der Spitze findet man die Lebensmittel, die
ungesunder sind und man in geringer Menge braucht. Von der Basis bis zur Spitze
nimmt die empfohlene Häufigkeit der Lebensmitteleinnahme ab. Verschiedene
Forschungen bestätigen, dass eine fettarme Ernährung reich an Getreide und ihre
Derivate, Fisch, Olivenöl, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte ein längeres und
gesünderes Leben ergibt.
Die Ernährungs- und Umweltpyramide
Wie viel kosten die Lebensmittel? Es gibt einen Marktpreis (den wir mit unserem
Geld direkt bezahlen) und es gibt die Umweltkosten, die wir oft nicht rechnen und
vergessen. Der Preis ist ein Wahlkriterium, wenn wir Lebensmittel kaufen. Aber es
gibt auch Umweltkriterien um Lebensmittel auszuwählen.
Wie viel Wasser braucht man, um ein Kilo Lebensmittel her zu stellen? Man sieht die
Antwort im unteren Bild mit dem Wasserverbrauch der üblichsten Lebensmittel: z. B.
ein Kilo Obst braucht mindestens 970 Liter Wasser; ein Kilo Fleisch, etwas 15500 Liter.

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Eine wichtige Beobachtung: die empfohlenen Lebensmittel (für unsere Gesundheit
und Wohlbefinden) verbrauchen normalerweise weniger Wasser.
Der Wasserverbrauch ist wichtig, aber es gibt auch andere Faktoren in der
Lebensmittelproduktion: die Energie, die Lieferungen, das Tierfutter usw. Die neue
Idee auf dem Gebiet der Lebensmittel ist die Lebensmittelumweltverträglichkeit.
Wie viele Hilfsquellen verbraucht ein Lebensmittel? Die untere Umweltpyramide
gibt eine einfache Antwort: sie liegt umgekehrt an der rechte Seite der
Ernährungspyramide und misst den Ressourcenverbrauch der Lebensmittel, die in
der Ernährungspyramide dargestellt sind.

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Die niedrige Spitze bedeutet einen kleineren Ressourcenverbrauch, die obere (und
breitere) Basis bedeutet einen riesigen Verbrauch, der von unten bis oben steigt.
Die empfohlenen Lebensmittel (für ein gesundes Leben) sind oft dieselben, die
eine geringere Umweltverträglichkeit haben: was gesund ist für die Menschen, ist
auch gesund für die Erde.
Wenn die armen Menschen in der Welt ihren Lebensstandard verbessern, wollen
Sie selbstverständlich mehr und besser essen, aber die Erde hat nicht soviel
Ressourcen, um alle Menschen mit viel Fleisch zu versorgen. Die westliche Esskultur,
die korrigiert werden sollte, ist ein schlechtes und untragbares Modell für die
anderen Länder. Wenn die Menschen Hunger oder Durst leiden, ist kein Frieden
möglich. Das Schlimmste ist die Verschlechterung des Erdklimas wegen der
globalen Erwärmung und die Desertifikation (mit der Reduzierung der
anbaufähigen Erdfläche). Aktuell nehmen die Erdressourcen ab und die
Völkerwanderungen oder die regionalen Krisen (um zu überleben) könnten in der
nächsten Zukunft, häufiger und stärker werden.
Nach den Vereinen Nationen gibt es noch 1 Milliarde Menschen, die nicht genug
Essen haben. Die intensive Agrarproduktion kann nicht mehr alle Lebensmittel für
die steigende Bevölkerung der Erde beschaffen. Die Lösungen für die nächsten
Jahrzehnte sind: eine neue Esskultur, ökologische und nachhaltige Landwirtschaft,
traditionelle lokale Produktionen und nicht nur intensive Produktion, Maßnahmen
für den Schutz der Erde und gegen die Klimaänderung (mit der Reduzierung des
Treibhauseffekts durch Schadstoffe).
Zum Schluss

7. KONVERSATIONSKURSE – UNIVALPO 2014-15
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Ich habe etwas über die Ernährungswissenschaft und die Verbindungen mit
unserer Gesundheit geschrieben. Ich wollte auch etwas über die Verbindungen
zwischen dem Alltagsleben und der Zukunft der Welt vorstellen. Eine letze
Beobachtung um zu lächeln: das wichtigste Problem der operativen Anwendung
der Ernährungswissenschaft ist, dass ungesunde Lebensmittel (Fleisch, Kuchen,
Wurstwaren, Gewürze usw.) oft appetitanregend sind. Ich wünsche euch Guten
Appetit.
Bibliografie und Weblinks
• La ricerca di base sulla funzionalità del cibo di Carlo Cannella – Dipartimento di
Fisiopatologia Medica – Università La Sapienza – Roma;
• Agricolutura ed equità sociale di Miguel Altieri – Corriere della Sera on line, den
4.12.2014;
• Dieta mediterranea di Sergio Harari – Corriere della Sera on line, den 7.12.2014