Menu de pâques 2013 tome I : Feuilleté d'escargots aux cèpes Chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillage Carré d'agneau persillé Samoussa au fromage de chèvre Fraisier

1. Pâques
#1
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Feuilleté d’escargots aux cèpes
Chipirons poêlés aux coques
et salicornes et son jus de coquillages
Carré d’agneau persillé
Samoussa au fromage de chêvre
Fraisier
Découvrez toutes
les recettes illustrées pas à pas

2. Feuilleté d’escargots aux cèpes
Pour : 4 à 6 personnes / Durée : 1 h 30
200 g de cèpes frais ou surgelés
5 douzaines d’escargots (en boite)
2 échalotes hachées
1 tomate
10 cl de crème fleurette
50 g de lardons fumés
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de persil
Thym
Laurier
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Croûtes à mini-bouchées
Sel
Poivre
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3. Réaliser la recette
1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Confectionner les mini-
bouchées et dorez les
Pour réaliser cette recette de feuilleté d’escargots aux cèpes, commencer par préparer tous les
ingrédients.
Confectionner les mini-bouchées en pâte feuilletée.
Dorer la surface au jaune d’œuf battu et cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ.
3/ Cuire à four chaud, 180° 4/ Dans une sauteuse faire suer
pendant 15 minutes
l’échalotte
Ciseler finement les échalotes.
Faire chauffer 3 cl d’huile d’olive dans une sauteuse.
Y ajouter les échalotes ciselées et laisser suer à feu modéré.
Ajouter les cèpes coupés en petits dés ainsi que les lardons fumés et faire revenir pendant quelques
5/ Ajouter les cèpes 6/ Ajouter les lardons et faire minutes.
revenir quelques minutes
Ajouter la tomate coupée en dés avec les escargots égouttés.
Ajouter enfin le persil et l’ail hachés le thym et le laurier.
Assaisonner de sel et de poivre et crémer.
7/ Ajouter la tomate et les 8/ Ajouter la crème et les
escargots condiments et faire réduire
Faire réduire.
Retirer les couvercles des mini-bouchées à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
Garnir les mini-bouchées en pâte feuilletée préalablement chauffées au four. Servir chaud.
9/ Retirer les couvercles des mini- 10/ Garnir les mini-bouchées
bouchées
Sauteuse Classe Chef Plus Ø 24 cm Plaque anti-adhésive 30 x 15 cm Couteau d’office Sabatier 10 cm
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4. Pour : 2 personnes / Durée : 35 minutes
Chipirons poêlés aux coques
1 kg de coques
et salicornes et son jus de coquillages
4 beaux chipirons (calamars)
2 gousses d’ail
Le vert d’un oignon
2 verres de Txacoli
3 pincés de paillettes d’algues
1 piment d’Espelette séché
Piment d’Espelette
1 échalote
100 g de salicornes
Xipister (vinaigrette basque)
20 g de beurre d’algues
1,5 ml de lecithine de soja
Sel
Crédit photo Loïc Rossignol
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5. Réaliser la recette
Pour réaliser cette recette de chipirons poêlés aux coques et salicornes et son jus de coquillages,
commencer par préparer tous les ingrédients. Préparation des coques : Faire dégorger les coques
dans de l’eau et du gros sel pendant 30 minutes. Les égoutter avec les mains pour que le sable reste au
fond du récipient.
1/ Faire dégorger les coques 2/ Aromatiser le fond d’eau du
cuiseur vapeur
Mettre un fond d’eau dans le cuit-vapeur. Il n’est pas nécessaire de mettre trop d’eau car les coques
vont rendre leur jus. Ajouter le Txakoli (vin blanc pétillant basque) puis de l’algue en paillettes
(magasin BIO) quelques morceaux de piment d’Espelette séché une échalote émincée grossièrement
2 gousses d’ail émincées elles aussi un petit peu de vert d’oignon et un petit peu de salicornes.
Enclencher sur le dessus le panier à trous. Couvrir. Attendre que la formation de vapeur soit
abondante. Rajouter les coques dans le panier vapeur et bien surveiller la cuisson. Il ne faut pas les
3/ Faire cuire les coques 4/ Filtrer le jus de cuisson
surcuire, il faut simplement les ouvrir. Cela ne prend que quelques dizaines de secondes.
Lorsque les coques sont à peine ouvertes retirer le panier vapeur, décoquiller et réserver (hors du
frigo). Réserver quelques coques avec leur coquilles pour la présentation finale.
Filtrer le jus de cuisson. Faire chauffer le jus de cuisson obtenu dans une casserole. Découper le
beurre d’algues en morceaux. Il est important que celui-ci soit bien froid. Ajouter ce beurre dans le
jus bouillant. Quatre à cinq rondelles suffisent. Emulsionner au mixer plongeant. Pour cela pencher
la casserole sur un côté et émulsionner par à-coups en surface du liquide. Une écume se forme en
5/ Faire chauffer le jus de 6/ Emulsionner au mixer surface naturellement. Ajouter la lécithine de soja émulsionner à nouveau. Réserver.
cuisson avec le beurre d’algues plongeant
Nettoyer les chipirons (calamars). Ne pas oublier de retirer le cartilage central. Retirer les ailerons
(ils pourront être utilisées pour une autre préparation). Retirer également la membrane noire qu’il y
a autour (peau). Les rincer à l’eau claire tout en les retroussant pour enlever tout le sable se trouvant
à l’intérieur. Retirer le bec au niveau de la tête et récupérer les tentacules en coupant juste en dessous
des yeux. Sécher les chipirons sur un papier absorbant (à savoir que s’ils sont encore gorgés d’eau, ils
vont rendre de l’eau et on ne pourra pas bien les saisir). Tailler les chipirons en petites lanières. Faire
7/ Nettoyer les chipirons 8/ Saisir les chipirons à la poêle et de même avec les tentacules.
ajouter la salicorne
Emincer les salicornes. Saisir les chipirons à la poêle, à l’huile d’olive chaude. Ajouter en même temps
les salicornes. Saler peu !
Déglacer avec un trait de Xipister (vinaigrette basque : mélange d’huile d’olive, de piment d’Espelette,
de thym, d’ail). Retirer la poêle du feu. La cuisson est terminée. Elle n’a durée que 2 minutes dans sa
totalité. Cuits ainsi, les chipirons resteront très tendres.
9/ Déglacer avec un trait de 10/ Dresser Dressage : Dresser les coques à température ambiante dans une assiette. Ajouter les chipirons chauds,
Xipister. Cuire 2 min.
qui viennent d’être cuits. Ajouter quelques branches de salicornes qui vont apporter de l’acidité au
plat et enfin l’écume. Ne pas hésiter à bien prendre le jus qui est au fond de la casserole, en même
temps que l’écume. Ajouter une tuile aux algues brisées en gros morceaux pour amener du croquant
(tuile d’algues : mélange de farine, pâte d’algues, algues en paillettes, beurre et vinaigre) puis quelques
brindilles d’oseille sauvage pour apporter un soupçon d’acidité.Terminer avec un soupçon de piment
d’Espelette (la note du Pays-Basque !) et quelques coques avec coquilles, préalablement réservées.
Cuit vapeur électrique Mixeur Bamix M 140 Poudre de piment d’Espelette Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !

6. Pour : 4 personnes / Durée : 1 heures
Carré d’agneau persillé
1 carré d’agneau de 1 kg environ
50 g de pain rassi
60 g de pignons de pins
10 gousses d’ail
Persil frisé
Romarin frais
Thym
30 g de beurre
Sel
Piment d’Espelette
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Crédit photo Loïc Rossignol

7. Réaliser la recette
1/ Préparer tous les ingrédients 2/ Réaliser une chapelure
Pour réaliser cette recette de carré d’agneau persillé, commencer par préparer tous les ingrédients.
Placer les morceaux de pain rassis dans la cuve du mixer. Mixer finement pour obtenir de la
chapelure. Réserver de côté.
Rassembler dans le bol du mixer les feuilles d’une demi-botte de persil frisé, les feuilles de 2 ou 3
branches de romarin frais et les brindilles de thum de 2 ou 3 branches.
3/ Mixer le thym, le romarin et l’ail 4/ Verser cette mixture dans la
chapelure
Ajouter les gousses d’ail, pour lesquelles vous aurez pris soin de retirer les germes.
Mixer finement.
Ajouter les pignons de pins et mixer à nouveau.
Verser cette mixture dans la chapelure.
Mélanger l’ensemble du bout des doigts.
5/ Ajouter le beurre 6/ Fariner le carré d’agneau Ajouter le beurre préalablement ramolli afin de former une pâte maléable assez compacte.
préalablement ramolli
Désosser le carré d’agneau. A l’aide d’une feuille de boucher ou d’un gros couteau de cuisine, retirer
la colonne vertébrale qui relie toutes les côtes entre elles. Cette manipulation est nécessaire afin de
libérer les côtes et de permettre un tranchage aisé après cuisson.
Fariner le carré d’agneau et le dorer à l’œuf battu. Assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette.
Couvrir la totalité du carré d’agneau de persillade.
7/ Dorer à l’œuf battu. 8/ Couvrir la totalité du carré
Assaisonner d’agneau de persillade
Placer le carré sur une plaque à rôtir et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Disposer tout autour
quelques gousses d’ail non épluchées.
Enfourner à four préchauffé, 210°C pendant 40 minutes environ.
La température à cœur doit-être de 55-60°C. L’usage d’une sonde électronique est nécessaire pour
maîtriser une cuisson idéale (saignante). Au terme de la cuisson, envelopper le carré d’agneau dans
9/ Enfourner à four préchauffé, 10/ Température à cœur doit-être
210°C pendant 40 minutes de 55-60°C
une feuille de papier aluminium et le laisser reposer au chaud avant découpage et dressage.
Combiné cutter et coupe légumes Feuille de boucher 24 cm Thermomètre cuisson électronique
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R 101 XL

8. Samoussa au fromage de chêvre Pour : 3 personnes / Durée : 1h30
6 feuilles de brick
1 bûche de chèvre
25 cl de crème fraiche épaisse
Basilic frais
Sel
Poivre
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Crédit photo Loïc Rossignol

9. Réaliser la recette
1/ Préparer les ingédients 2/ Plier la feuille de brick
Pour réaliser cette recette de samoussas au fromage de chèvre, commencez par prépa-
rer tous les ingrédients.
Plier la feuille de brick comme sur la photo, en rabattant deux côtés, de sorte à ne for-
mer qu’une bande.
3/ Disposer au centre les 4/ Plier le samoussa en triangle Disposer au centre une belle tranche de fromage de chèvre avec une cuillérée à soupe
ingrédients
de crème fraiche et une ou deux feuilles de basilic ciselées. Saler et poivrer.
Plier le samoussa en triangle en formant un premier pli, puis un second en veillant
toujours à conserver cette forme triangulaire.
Terminer par un troisième plis en veillant à coller le bord au jaune d’oeuf battu, pour
que celui-ci reste bien fermé. Vous obtenez un triangle.
5/ Conserver cette forme 6/ Coller le bord au jaune d’oeuf
triangulaire battu
Faire de même avec les autres samoussas. Badigeonner leur surface de beurre fondu
et enfourner une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et la
feuille de brick dorée.
7/ Badigeonner leur surface de 8/ Enfourner une vingtaine de
beurre fondu minutes
Pinceau pâtissier Ø 1,5 cm Ramequin porcelaine Revol Ardoise rectangulaire, gamme éco
20 x 15 cm
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10. Pour : 8 personnes / Durée : 1h30
Fraisier Génoise à la pistache :
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
1 cuil. à soupe de pâte de pistache
150 g de pistaches crues grillées
Crème mousseline :
250 g de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
125 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
20 g de kirsch
Sirop :
1/4 litre de sirop à 30°
60 g de liqueur de fraises
Décor :
Pâte d’amande rose
Fraises
Sucre glace
Nappage rouge
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Crédit photo Loïc Rossignol

11. Réaliser la recette
Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients.
Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouet-
ter au fouet à main au dessus d’un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température
1/ Préparer les ingédients 2/ Réaliser la génoise
homogène avoisinante les 40°C. Terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. On
peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de
volume.
Ajouter la pâte de pistache et bien l’incorporer à la préparation. Incorporer la farine tamisée
délicatement à l’aide d’une maryse ou à l’écumoire en effectuant un mouvement de rotation.
Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four. Etaler sur une feuille de papier
sulfurisé elle même posée sur une plaque à pâtisserie. Cuire à four chaud, 180°C.
3/ Préparer la crème mousseline 4/ Disposer les fraises sur un Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
cadre inox
Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d’un couteau et les
mettre dans le lait froid. Faire bouillir le lait dans une casserole en inox. Verser le sucre en poudre sur les œufs
entiers. Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le lait bouillant tout en
remuant au fouet. Bien mélanger. Tranvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modé-
ré en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.
Laver les fraises à grande eau. Les égoutter. Disposer un cadre inox sur un carton à gâteaux. Disposer sur tout
5/ Découper un morceau de 6/ Puncher le biscuit avec du sirop le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équetées et coupées en deux. Découper un morceau de
génoise à la taille du cadre
génoise à la taille du cadre et l’insérer entre les fraises dans le fond du cadre.
Mélanger ensemble le sirop de sucre et l’alcool choisi (rhum, kirsch...). Puncher le biscuit avec ce sirop. Réser-
ver.
Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il soit complè-
tement incorporé. Il est important que beurre soit pommade et non froid. Arômatiser la crème. Il est égale-
ment possible de la laisser nature, goût vanillé.
7/ Garnir de fraises et d’une 8/ Terminer par la génoise et une Disposer une couche de crème sur le fond du cadre. Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre
couche de crème fine couche de crème entre les fraises afin de ne pas laisser de trous d’air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d’une couche de
crème mousseline.
Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une
dernière fine couche de crème. Couvrir d’un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.
Retirer délicatement le papier film.
Etaler la pâte d’amande rose en une fine couche. Afin d’éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser
9/ Déposer la pâte d’amande sur 10/ Déposer délicatement les du sucre glace. Retirer l’excédent du sucre glace avec une brosse. Déposer cette pâte d’amande sur le fraisier.
le fraisier et retirer le cadre fraises trempées dans du nappage Découper au rouleau tout l’excédent de pâte d’amande. Retirer le cadre délicatement.
Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue.
Les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.
Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu’au moment du dessert. Il est conseillé de
sortir le fraisier du frigo une petite demi-heure avant de le consomer.
Cadre à mousse (57 x 9,5 x 4,5 cm) Vanille bourbon de Madagascar Nappage rouge Les produits indispensables La qualité professionnelle pour tous !