Este documento resume los principales sistemas de gestión de calidad aplicados en la industria de alimentos, como ISO 9000, ISO 14000, HACCP, BPM y BPA. Explica los beneficios de la certificación para las empresas y los requisitos mínimos para certificar cada sistema. También describe el proceso de auditoría según la norma ISO 19011 para verificar el cumplimiento de los sistemas de gestión.
1. Normativas y Sistemas de
Gestión de Calidad en la
Industria de Alimentos
Guido Moscoso Castro
Ingeniero en Alimentos
Docente UTFSM - -UCSC
2. 1999 Empresas Chilenas Certificadas 280
2004 ~ 1180
El éxito de las exportaciones de la economía Chilena se basan
en la Confianza Internacional que hemos logrado.
3. Tipos de Certificaciones
ISO 9000 Conjunto de buenas
ISO 14000 Armoniza los
prácticas para que los
requisitos mínimos de Gestión
procesos de Producción
de calidad Medioambiental de
cumplan requerimientos de
una empresa.
calidad solicitados
OHSAS Exige el apego a la
HACCP Asegura la Inocuidad
legislación vigente,
de los alimentos identificando
instalaciones y herramientas
los PCC y reduciendo al
adecuadas para la correcta
mínimo los peligros.
labor de los trabajadores
BPM Normas que definen las
BPA Aseguran la calidad
acciones de manejo y
sanitaria de los alimentos
manipulación para los
frescos durante su proceso de
procesos y obtener un
elaboración desde el predio
producto de óptima calidad y
hasta su consumo final
sanidad
4. LA EXIGENCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACION ISO
El consumidor de Hoy exige:
Satisfacción de sus necesidades (ISO9000)
Impacto Medio Ambiental (ISO14000)
Beneficios de los sistemas ISO en empresas:
Ordena la empresa estandarizando sus Normas
Disminuye las pérdidas
Genera confianza en la Empresa Certificada
Acceso creciente a nuevos mercados
Reducción de costos operativos
5. Requisitos mínimos para certificar ISO 9000
Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:
1. Manual de Calidad
2. Política de Calidad (Objetivos claros)
3. Sistema de evaluación de los proveedores (Medir calidad de
productos)
4. Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar procesos)
5. Inspección final
6. Certificación ISO 9000
Este modelo incluye un ciclo que
Modelo de Sistema de
Modelo de Sistema de implica partir cada vez con un mayor
Gestión de Calidad
Gestión de Calidad conocimiento y más preparado:
Planificar
Planificar
Ejecutar
Ejecutar
Chequear o medir
Chequear o medir
Tomar
Tomar
Acciones correctivas
Acciones correctivas
7. Mejora continua del sistema de
gestión de la calidad
Clientes Clientes
(y otras partes (y otras partes
Responsabilidad
interesadas) interesadas)
de la dirección
Gestión de Medición análisis
y mejora Satisfacción
los recursos
Entradas Realización Salidas
Requisitos Productos
del producto
Leyenda:
Actividades que aportan valor
Flujo de información
8. Requisitos mínimos para certificar ISO 14001
Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:
1. Cumplir con la legalidad local
2. Documentada, implantada, mantenida al día y comunicada a todos los
empleados.
3. Incluya un compromiso de mejora continua y de prevención de la
contaminación.
4. Editada a disposición del público.
Una vez obtenida la certificación tiene una validez de 3 años, una vez
otorgado, consta de seguimiento semestral o anual.
9. Certificación ISO 14000
Modelo de Sistema de
Modelo de Sistema de
Gestión Ambiental
Gestión Ambiental Política Ambiental
Política Ambiental
Proceso y Evaluación
Proceso y Evaluación
Planificación
Planificación
Implementación y Operación
Implementación y Operación
Verificación y
Verificación y
acción correctiva
acción correctiva
Mejoramiento Continuo
Mejoramiento Continuo
Revisión de la Gerencia
Revisión de la Gerencia
11. AUDITORÍA DE CALIDAD
Es el proceso por el que se realiza la verificación del
comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos
de su desempeño relacionados con la calidad.
12. ¿ POR QUÉ AUDITAR ?
• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio
objetivo y basándose en unos principios generalmente
aceptados.
• Para identificar debilidades de nuestro sistema.
• Para mejorar.
13. FASES DE UNA AUDITORÍA
Selección del equipo auditor
Recopilación de información in situ
Reunión inaugural con el auditado
Visita y entrevistas con el auditado
Examen de registros
Reunión final con el auditado
Emisión del informe final
Seguimiento de acciones correctivas
Evaluación de acciones correctivas
14. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN
OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O
DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA
– NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y
SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE
NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO
– NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN
ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA
NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN
ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO
15. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• OBSERVACIÓN:
– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO
SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN
EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO.
• RECOMENDACIÓN:
– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE
PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA
DETERMINADA ACTIVIDAD
16. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points)
(Análisis de Peligros y puntos críticos de control)
Es un sistema enfocado a la prevención de problemas para
así asegurar la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros.
Peligro:
“ Un agente biológico, químico o físico que probablemente
podría causar una enfermedad o daño si no se le controla ”
HACCP-NACMCF
Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos
17. PRINCIPIOS GENERALES HACCP
Principio 1 Realizar un análisis de peligros
Principio 2 Identificar los puntos críticos de control
Principio 3 Determinar los límites críticos
Principio 4 Determinar los procedimientos de monitoreo
Principio 5 Determinar las acciones correctivas
Principio 6 Definir los procedimientos de verificación
Principio 7 Definir los procedimientos de registro y documentación
18. NORMAS OHSAS ISO 18001
Normativa que regula aspectos de Seguridad y Salud Ocupacional.
Busca asegurar el mejoramiento sanitario y la prevención de riesgos.
Beneficios de su Aplicación:
• Reducción del personal accidentado
• Fuerza de trabajo bien calificado y motivado
• Disminución de materiales perdidos a causas de accidentes
• Posibilidad de integración con un sistema de gestión que incluye:
• Calidad
• Medio Ambiente
• Salud y Seguridad
• Asegurar que la legislación sea cumplida.
19. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, aplicables a las diversas etapas de:
– Producción
– Embalaje
– Conservación
– transporte y
– comercialización de los productos hortofrutícolas frescos
20. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Orientados a ofrecer al mercado un producto de:
– Calidad
– Económicamente viable
– Logrado con el mínimo impacto ambiental
Previniendo todo tipo de contaminaciones químicas, físicas y
biológicas que pudieren afectar a trabajadores como a consumidores
y o al medio ambiente.
21. CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN
DE PROCESOS DE PRODUCTO DE SISTEMAS
Y SISTEMAS INEGRADOS
BPA-EUREPGAP- ISO 9001-14001 y
HACCP-BPM- OSHAS 18001
NATURE`S
BRC
CHOICE
CLIENTES
PRODUCTIVA TRANSFORMACIÓN COMERCIAL
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
22. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP - BPM)
“ Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe
ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un
producto de óptima calidad y sanidad ”.
Objetivos de las BPM
• Disposiciones sanitarias de los alimentos
• Elaboración de alimentos salubres
• Protección de los mercados
• Protección del consumidor
• Prevención de la adulteración
23. PROTEJE LA IMAGEN PÚBLICA
• Percepción del público
• Reconocimiento de marca
• Protección de la reputación
• A la prensa le encantan los problemas
• Servicio al cliente
• Prevenga los problemas – “Hombre prevenido vale por dos”
24. NCh 2909
Sistemas de gestión - Gestión integral de pequeñas y
medianas empresas
Esta norma establece los requisitos en los ámbitos de la
gestión que deben cumplir las pequeñas y medianas
empresas (PYME), que operan en Chile.
Su implementación permite:
-Instalar
-fortalecer y
-mantener,
las capacidades necesarias para desarrollar una
gestión integral, acorde a los requerimientos actuales y
a los desafíos que presentan las economías modernas.
25. Alcance y campo de aplicación
Esta norma establece los requisitos de un sistema de
gestión integral para pequeñas y medianas empresas,
cuando una organización necesita demostrar que:
a) Lidera y conduce su negocio con una perspectiva
estratégica, considerando todos los ámbitos de la
gestión, y toma decisiones basada en información
relevante.
b) Orienta su gestión a la satisfacción de sus clientes.
c) Cumple con las disposiciones relativas a legislación
laboral, de salud, previsional, y de higiene y seguridad,
en resguardo de su personal.
d) Conoce y orienta las competencias de su personal hacia
su negocio.
e) Dispone de procedimientos para generar periódicamente
información de sus resultados financieros.
26. f) Dispone de mecanismos de resguardo de sus activos.
g) Cumple las disposiciones tributarias y contables.
h) Conoce y tiene documentado su proceso principal de
realización del producto.
i) Conoce el efecto ambiental de sus operaciones.
j) Dispone de un sistema de gestión que avanza hacia
sistemas y modelos de gestión reconocidos
internacionalmente.
29. AUDITORÍA DE CALIDAD
Es el proceso por el que se realiza la verificación del
comportamiento de la empresa en alguno o varios aspectos
de su desempeño relacionados con la calidad.
30. ¿ POR QUÉ AUDITAR ?
• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio
objetivo y basándose en unos principios generalmente
aceptados.
• Para identificar debilidades de nuestro sistema.
• Para mejorar.
31. FASES DE UNA AUDITORÍA
Selección del equipo auditor
Recopilación de información in situ
Reunión inaugural con el auditado
Visita y entrevistas con el auditado
Examen de registros
Reunión final con el auditado
Emisión del informe final
Seguimiento de acciones correctivas
Evaluación de acciones correctivas
32. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN
REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE
DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O
DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO
DE LA NORMA
– NO CONFORMIDAD MENOR : LOS SISTEMAS
EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O
LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL
PRODUCTO O SERVICIO
– NO CONFORMIDAD MAYOR : TOTAL AUSENCIA DE
UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA
CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS
PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS
ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL
Leer ISO 19011:2002 (6.5.5) (PAG. 19)
DISEMINADO O REPETIDO
33. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA
• OBSERVACIÓN:
– ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN
REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO
NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA
NO CALIBRADO.
• RECOMENDACIÓN:
– SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE
DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS
REQUISITOS EN UNA DETERMINADA
ACTIVIDAD
34. ERRORES MAS FRECUENTES AL CERTIFICARSE
La certificación de una empresa puede durar desde 6 meses hasta varios
AÑOS.
1. Aspectos Técnicos:
El recurso humano debe ser capaz de mantener funcionando la compañía
(Capacitación)
2. Precisión:
Tener claro ¿Qué se va a certificar?, para ello se debe conocer el
producto y su mercado, con ello se eligen apropiadamente las normas.
3. Infraestructura:
La mayoría de las empresas (PYMES) no cuentan con infraestructura
adecuada para acceder a acreditación. (aumento de inversión).
4. Aspecto cultural:
Para acreditar se necesita que todo el personal esté comprometido con el
sistema.